ngo doc do qua trinh che bien va bao quan

NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 1.1.. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài

1 NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1.1 Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài

sự nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo

ra những chất độc cho con người sử dụng Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành

phần nguyên liệu.

Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là

trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym khác nhau,

chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin thành các sản phẩm khác nhau

So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và

độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh

nguy hiểm bằng Tuy nhiên ảnh hưởng của chúng

thường kéo dài.

1.2 Sự biến đổi của một số sản

phẩm thực phẩm do vi sinh vật

1.2.1 Hiện tượng ôi thiu của thịt

Hiện tượng ôi thiu của thịt chủ

yếu do hoạt động của vi sinh vật

Mục đích của sự phân hủy trên

chủ yếu là tạo ra các sản phẩm

trao đổi chất phù hợp cho sự

phát triển của chính bản thân các

loài vi sinh vật tham gia quá trình

này Mặt khác, các sản phẩm trao

đổi chất trên lại cũng là môi

trường rất thuận lợi cho các vi

sinh vật gây bệnh phát triển, đồng thời nó cũng gây ra sự không

thích hợp về cấu trúc thực phẩm,

mùi vị, độc tố do quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng.

Các loài vi sinh vật gây thối rất nhiều Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn không giống nhau Người ta chia chúng ra thành nhiều nhóm như sau:

- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có enzym hỗn hợp.

- Nhóm các loài sinh vật gây thối có các enzym đơn.

Nhóm này được chia ra thành từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng gây phân hủy mà chúng thực hiện:

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy prôtit.

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptit.

- Loài vi sinh vật chỉ phân hủy axitamin.

Các quá trình trên có thể xảy ra trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí Do đó cơ chế gây thối các sản phẩm thực phẩm thường bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí và kết thúc bằng những vi sinh vật yếm khí.

Giai đoạn gây

thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa Giai đoạn đầu

(0 giờ - 24

giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau như:

Diplococcus,Streptococcus, Staphylococcus,Coli,Paracoli

Sinh khí sinh vật bắt đầu tăng.

Giai đoạn 2

(sau 24 giờ) Streptococus và Straphylococcus có nhiều hơn cả Guxit bị phân hủy nên môi trường trở nên axit Giai đoạn 3

(đến ngày thứ

3)

E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác.Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật xuất hiện khẩu lạc vi khuẩn rất rõ.

Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển dịch về trung tính.Bắt đầu giai đoạn hóa papton Thịt mềm, nhớt, pH trở về trung tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối.

Giai đoạn 4

(đến ngày thứ

5)

Giai đoạn phất triển nhiều vi khuẩn kỵ khí

Trong đó thấy B perfringenes phát triển rất nhiều.

Thịt có mùi amoniac hydrosulfua rất

rõ Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phòng hóa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton

Giai đoạn 5

(tuần lễ thứ 2) Vi khuẩn phát triển mạnh là Proteus vulgaris B putrificus Bắt đầu quá trình thối rửa Hàm lượng pepton và axitamin đều tăng

Ngoài ra còn thấy có NH3, axit béo

tự do, phenol,indol,statol mercaptan Giai đoạn 6

(tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào. Hiện tượng thịt thối ở mức độ cao nhất.

Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài

vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão.

Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối rửa của thịt rất

phức tạp

Quá trình này phải qua nhiều giai đoạn:

- Hòa tan các chất

- Hình thành các loại axit khác nhau.

- Phân hủy tiếp và triệt để các chất có nguồn gốc gluxit Trong giai đoạn này các vi khuẩn gây thối bị ức chế, vì pH

lúc này ở trạng thái axit ( các loài vi khuẩn gây thối phát triển trong môi trường trung tính và môi trường kiềm).

Thí dụ như quá trình thủy phân axit amin Trong điều

kiện hiếu khí và trong điều kiện yếm khí có những khác biệt rất lớn ở sản phẩm cuối cùng tạo thành.

+ Trong điều kiện hiếu khí

+ Trong điều kiện yếm khí: Axit amin được chuyển hóa theo con đường khác Sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2.

R – CH(NH2) – COOH  R – CH2 –NH2 +CO2

Cần lưu ý là nếu axit amin có ít mạch hở thì amin được hình

Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng.

Mặt khác nếu trong các loại thực phẩm mà có nhiều axit

amin chứa lưu huỳnh thì sản phẩm phân giải của chúng là các sản phẩm khí có mùi thối như thioalcol, mercaptan,

sunfua, hydro, cacbuahydro Sự thối rữa thường bắt đầu từ bên ngoài sau đó dần dần vào phía trong.

có màu nâu nhạt, có mùi amoniac, trên bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, vi khuẩn, nấm mốc.

các vi sinh vật ăn sâu vào thịt qua mạch máu, rồi tiếp giáp

với xương và do những khuyết tật khác.

1.2.2 Hiện tượng thối, ươn của cá

So với thịt thì cá có nhược điểm

là thịt cá kém bền cơ học hơn

(cấu trúc thịt cá kém chặt hơn

cấu trúc của thịt) và thịt cá dễ bị

nhiễm vi sinh vật hơn Sự xâm

nhập của vi sinh vật vào cá có

thể qua những con đường cơ

bản sau:

- Xâm nhập từ đường ruột

- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì

vào.

- Xâm nhập từ mang cá

- Xâm nhập từ vết thương

2 NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT DỘC ĐƯỢC TẠO

THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN

2.1 Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hoá

Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no của axit béo Quá trình ôi được hoạt hoá bởi ánh sáng, nhiệt độ không khí và một số kim loại.

Các chất béo bị oxy hoá sẽ có mùi ôi khê là do

hình thành trong chất béo các chất như aldehyt,

xeton, peoxyt.

a) Ôi khê do aldehyt

b) Ôi do axeton

c) Ôi khê do oxy axit

2.2 Ngộ độc Histamin

Ngộ độc Histamin được phát hiện lần đầu tiên, khi người ăn cá thu, cá ngừ Sau này người ta thấy nguyên nhân gây ngộ độc Histamin rất nhiều.

Ngộ độc Histamin xảy ra ở rất nhiều nước, nơi

mà người dân ăn cá có chứa Histamin cao Bệnh này thường xảy ra nhanh (khoảng vài giờ) Triệu chứng thường thấy ở da Khi đó mặt thường đỏ , đường tiêu hoá có thể bị ảnh hưởng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu

chảy, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh (đau đầu)

ngứa và nóng ran trong miệng.

Histamin được tạo ra theo những con đường sau:

a) Histamin được tạo ra khi cá chết Khi cá chết quá trình

Decarboxyl hoá xảy ra rất mạnh

do vi sinh vật.

Loại cá có chứa hàm lượng histidin cao là cá ngừ cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục, cá heo.

b) Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamin như:

- Vibrio sp.

- Lactobacillus sp.

- Morganellamorganii.

- Klebsiella pneumoniue.

- Hafnia alvei.

 Đặc tính của histamin

Histamin chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được

nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamin vẫn không bị phá huỷ.

Cơ thể con người chấp nhận hàm lượng histamin nhất định mà không gây ra phản ứng nào Histamin vào cơ thể sẽ được giải độc trong bộ máy tiêu hoá

nhờ hai loại enzym.

- Diamin oxidase (DAO)

- Histamin N methyltransferase (HMT).

Nếu hàm lượng histamin quá cao hoặc các enzym trên bị ức chế thì histamin mới có khả năng gây

độc.

MỘT SỐ CÁCH HẠN CHẾ NGUY

CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

lau khô trước khi chế biến.

- Không nên dùng những món ăn có thịt, cá sống hoặc tái.

- Đối với các món chiên rán thì không dùng dầu đã chiên nhiều lần hoặc cháy khét.

- Thức ăn nên dùng ngay sau khi chế biến.

- Không dùng chung đồ dùng khi chế biến thức ăn sống

và chín.

- Chọn mua và bảo quản thực phẩm đúng cách.

- Đặc biệt lưu ý với các món ăn chế biến từ hải sản.