Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại..  Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao Ví d

Đề tài

Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỰC PHẨM

 SINH VIÊN THỰC HIỆN:

NGÔ THỊ HẰNG 20131340

TRẦN THỊ HIỀN 20131379

THÁI MINH PHƯƠNG 20133042

1 Nguyên nhân hình thành

Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có

trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại

 Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao

Ví dụ: khoai tây chiên

Ở nhiệt độ cao trên 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin

Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo thành hợp chất Acrylamide

 Nướng, quay, hun khói các loại thịt trên bếp than

Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine) Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất.

Ví dụ: thịt xiên nướng

 Sản xuất nước tương

Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein

và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu ở nhiệt

độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD.

 Dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần

Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo không no bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxit aldehyt rất có hại đối với cơ thể

2 Một số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến

2.1 Acrylamide

 Công thức hóa học:

 Độc tính:

- Là chất độc hại thần kinh đã được quan sát trên người và động vật.

- Gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)

- Làm sai lệch năng lực thần kinh đối với người bị nhiễm.

 Cơ chế hình thành

Phản ứng hình thành acryamide khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao với sự có mặt của Asparagine

và đường khử có nhóm cacbonyl

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Thời gian chiên: Thời gian càng dài lượng acrylamide càng lớn

- Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng làm tăng lượng acrylamide

- Hàm lượng đường khử: Hàm lượng càng lớn càng tạo ra nhiều acrylamide

- Loại dầu chiên: Hầu như không ảnh hưởng

 Biện pháp hạn chế: Không chế biến thực phẩm ở nhiệt độ

quá cao hoặc thời gian quá lâu, không chiên đi chiên lại nhiều lần

nhóm thế metyl lại gây ung thư mạnh

- Hầu hết các PAH có 5 hoặc 6 vòng được xác định là tác nhân gây ung thư

ở các mức độ khác nhau, trong đó một số chất gây ung thư mạnh như

dibenzo[a,h] anthracene, benzo[a] pyrene…

 Cơ chế hình thành: PAH được hình thành khi có sự tiếp xúc các vật chất hữu cơ ( gluxit, lipit, axit amin, axit béo…) với nhiệt độ rất cao (500-

7000 C) Trong chế biến thực phẩm, các chất này chủ yếu được tạo ra khi rán đi rán lại nhiều lần.

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Khi nhiệt phân các protein, gluxit, lipit ở 3000C chưa thấy PAH nhưng

khi nhiệt phân ở 500-7000C đã phát hiện 19 loại PAH trong đó có benzo[a]

pyrene.

Khi nhiệt phân triglycerit trong lò ống ở 5000C tạo ra 100 µ g các chất PAH, trong khi nhiệt phân cholesterol thì lượng PAH tạo ra nhiều gấp 10 lần, còn với β− caroten chỉ thu được một lượng tối thiểu hợp chất này.

 Tóm lại: nhiệt độ nhiệt phân là yếu tố có vai trò quyết định trong việc hình thành PAH và lipit là chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo hợp chất này.

 Biện pháp hạn chế:

 Với quá trình hun khói

- Sử dụng dung dịch khói được sản xuất bởi sự cô và chưng cất phân đoạn khói gỗ cứng làm giảm đáng kể các hợp chất có nguy cơ gây ung thư

 Với quá trình rán, nướng

- Sử dụng nguyên liệu ít mỡ

- Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng

II CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1 Chất độc do thực phẩm biến chất.

2 Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm.

Nhiễm độc do histamin:

- Histamin được hình thành trong quá trình bảo quản không tốt

các nguyên liệu thực phẩm giàu protein tạo điều kiện cho VSV phát triển sản sinh ra enzym phân hủy acid amin histidin thành histamin

- Histamin có đặc tính chịu nhiệt, khi nấu chín cũng không bị

phân hủy

- Độc tính của histamin phụ thuộc liều lượng ăn phải: lượng ăn vào 1500-4000mg sẽ có biểu hiện nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban,… và nặng hơn là tê liệt thần kinh

và dẫn đến tử vọng

- Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn

- Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21hoặc thấp hơn (trong bao bì kín) Nước được sử dụng để rã đông phải là nước sạch Khi sử dụng nước rã đông cần cung cấp đầy đủ và liên tục để quá trình rã đông diễn ra nhanh Sau khi rã đông, cá cần được chế biến ngay; tránh cấp đông lại sẽ gia tăng vi khuẩn có trong cá

- Dùng lò vi sóng rã đông, nếu thực phẩm đó được chế biến ngay và không được cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.

- Nấu thực phẩm cho đến khi nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.



BPA là một chất độc, có thể gây những bất thường trong hóc-môn, gây ra nhiều chứng bệnh liên quan như: vô sinh, tổn thương chức năng thần kinh, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, gây sự phát triển bất thường trong não bộ của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, các bệnh tim

mạch, tiểu đường type 2, béo phì, hen xuyễn, dị ứng,…

BPA có mặt ở đâu?

 Các hộp đồ ăn và soda;

 Đồ đựng thực phẩm;

 Bình uống nước, bình sữa cho trẻ em;

 Các thiết bị an toàn, các dụng cụ thể thao;

 Vỏ máy tính và vỏ điện thoại;

 Keo dán và nhựa epoxy.

Làm sao để tránh nhiễm độc BPA trong đời sống hàng ngày?

 Không uống soda trong lon thiếc;

 Chọn sử dụng những loại đồ nhựa không có BPA, hộp nhựa không chứa BPA có màu đục và dẻo hơn;

 Dùng những hộp thuỷ tinh, ceramic để đựng thức ăn;

 Hạn chế in hoá đơn từ các máy ATM;

 Cho con bú sữa mẹ, hạn chế sử dụng bình nhựa để chứa sữa hoặc pha sữa;

 Dùng các bình nước làm bằng thép không rỉ hay bằng nhôm;

 Giảm tối thiểu việc tiêu dùng các các thực phẩm và đồ uống đóng hộp vì lớp tráng bên trong hộp có thể chứa BPA, thay vào đó hãy nên dùng các thức ăn tươi hay đông lạnh.

Tài liệu tham khảo

 Lê Ngọc Tú, 2006 Độc tố học và an toàn thực phẩm

NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.

 Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường đại

học Y Hà Nội, 2004 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn

thực phẩm NXB Y học.

http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-cac-chat-doc-trong-thuc-pham-2785/