Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm (holothuria scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâm cung cấp cho người tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến, tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp cao học “

Trang 1

Mục lục LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3

1.1.1 Hệ thống phân loại: 3

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm .3

1.1.3 Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS .4

1.1.4 Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế 5

1.1.5 Thành phần khối lượng của Hải sâm 5

1.1.6 Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm 6

1.1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm .6

1.1.7 Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 10

1.1.7.1 Một số sản phẩm Hải sâm 10

1.1.7.2 Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm 10

1.1.8 Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam .13

1.1.8.1 Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước 13

1.1.8.2 Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước 15

1.2 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17

1.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp .18

1.2.1.1.Sơ đồ qui trình: 18

1.2.1.2 Thuyết minh qui trình 18

1.2.2 Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối .25

1.2.2.1 Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối 25

1.2.2.3 Các biến đổi của quá trình ngâm nước muối trong thời gian dài: 26

1.2.3 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp .27

1.2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vi sinh vật ……… 27

Click to buy NOW!

w

.d oc u -tra c k.

co m

Click to buy NOW! w

w w d oc u -tra c k.

co m

Trang 2

1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hóa học 29

1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý .29

CHƯƠNG 2 30

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30

2.1.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.2 Nguyên liệu phụ 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 31

2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm 31

2.2.3 Phương pháp phân tích hoá học 31

2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật 32

2.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan 32

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ .33

2.3.1 Hoá chất 33

2.3.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu .33

2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34

2.4.1 Sơ đồ qui trình dự kiến nghiên cứu 34

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui trình 35

* Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phần ăn được và phần không ăn được của Hải sâm nguyên liệu 35

2.5 Phương pháp xử lý số liệu .40

CHƯƠNG III 41

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẢI SÂM NGUYÊN LIỆU 41

3.1.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu Hải sâm cát 41

3.1.2 Xác định thành phần hoá học của Hải sâm cát 42

3.1.3 Xác định thành phần và hàm lượng axit amin cuả HS nguyên liệu …43 3.2 NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 44

3.2.1 Xác định chế độ khử tanh Hải sâm nguyên liệu 44

3.2.2 Xác định nồng độ muối ướp thịt Hải sâm .49

w

co m

Trang 3

3.2.3 Xác định thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50

3.2.4 Xác định thời gian gia nhiệt Hải sâm 51

3.2.5 Xác định nồng độ dung dịch muối cho vào đồ hộp Hải sâm 53

3.2.6 Xác định tỷ lệ thịt / nước trong đồ hộp Hải sâm .54

3.2.7 Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 55

3.2.8 Đề xuất qui trình chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 56

3.2.9 Sản xuất thử nghiệm – đánh giá chất lượng sản phẩm .58

3.2.10 Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối .59

3.3 BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT SAU KHỬ TANH VÀ THANH TRÙNG 61

3.3.1 Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit, axit amin và N.NH3 của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng 61

3.3.1.1 Xác định sự biến đổi hàm lượng proteine, lipit, gluxit của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng .61

3.3.2 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của Hải sâm sau thanh trùng 67

3.4 NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PROTEIN, N.NH 3 , AXIT AMIN, CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 28 ± 3ºC VÀ 10 ± 1ºC 68

3.4.1 Sự biến đổi hàm lượng protein, N.NH3, axit amin, chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC .69

3.4.1.1 Xác định sự biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 69

3.4.1.2 Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC .71

3.4.1.3 Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 73

3.4.1.4 Xác định sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng axit amin không thay thế (cưỡng bức) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 74

3.4.1.5 Xác định sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76

w

co m

Trang 4

3.4.1.6 xác định sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 78

gian bảo quản ở nhiệt độ 10± 1oC 793.4.2.1 Xác định sự biến đổi của hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC .79

nhiệt độ 10 ± 1ºC .813.4.2.3 Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng a.amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 823.4.2.4 Xác định sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 833.4.2.5 Xác định sự biến đổi hàm lượng 07 loại axit amin cưỡng bức theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 843.4.2.6 Xác định sự biến đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ

10 ± 1ºC .87

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC

co m

Trang 5

DANH MỤC CHỬ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

co m

Trang 6

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài Hải sâm 5

Bảng 1.2 Hàm lượng protein và lipid của thịt Hải sâm (% trọng lượng khô) 6

Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang 6

Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng các a amin trong mô liên kết của thịt HS 7

Bảng 1.5 Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm .7

Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm 7

Bảng 1.7.Một số VSV kháng nhiệt chủ yếu trong quá trình thanh trùng nhiệt đối với thực phẩm có độ axit thấp 21

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật 31

Bảng 3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Hải sâm ngâm nước muối 58

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 15 ngày sau thanh trùng .59

Bảng 3.3 Một số thành phần hóa học của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60

Bảng 3.4 Thành phần và hàm lượng axit amin của đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 60

Bảng 3 5 Kết quả xác định chỉ tiêu VSV sau thanh trùng của đồ hộp HS ngâm muối 68

Bảng 3.6 Biến đổi của chỉ tiêu VSV theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 78

Bảng 3.7 Biến đổi chỉ tiêu VSV theo thời gianbảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 87

w

co m

Trang 7

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) 3

Hình 1.2 Đường biểu diễn độ bền nhiệt của VSV 22

Hình 2.1 Hình Hải sâm nguyên liệu 30

Hình 2.2 Hình cơ thịt Hải sâm nguyên liệu sau khi xử lý 30

Hình 3.1 Thành phần khối lượng của Hải sâm nguyên liệu 41

Hình 3.2 Biểu diễn thành phần hóa học trong Hải sâm cát .42

Hình 3 3 Thành phần và hàm lượng axit amin của HS nguyên liệu 43

Hình 3.4 Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng axit axetic 45

Hình 3.5 Biến đổi chất lượng cảm quan thịt HS khử tanh bằng rượu etylic 47

Hình 3.6 Điểm cảm quan thịt HS sau khử tanh bằng a.axetic và rượu etylic 48

Hình 3.7 Biến đổi điểm cảm quan của thịt Hải sâm theo nồng độ muối 49

Hình 3.8 Biến đổi điểm cảm quan theo thời gian ướp muối thịt Hải sâm 50

Hình 3.9 Biến đổi giá trị cảm quan Hải sâm theo thời gian gia nhiệt 52

Hình 3.10 Biến đổi điểm cảm quan của đồ hộp HS theo nồng độ muối 53

Hình 3.11 Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp HS theo tỷ lệ thịt/nước sốt 54

Hình 3.12 Biến đổi chất lượng cảm quan của đồ hộp Hải sâm theo thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC 55

Hình 3.13 Hình ảnh đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối 61

Hình 3.14 Biễu diễn thành phần hóa học của HS sau khử tanh và sau thanh trùng 62

Hình 3.15 Biến đổi hàm lượng N.NH3 của Hải sâm sau thanh trùng 64

Hình 3.16 Biến đổi tổng hàm lượng axit amin của đồ hộp HS sau thanh trùng 66

Hình 3.17 Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế của thịt Hải sâm sau khử tanh và sau thanh trùng .67

Hình 3.18 Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº 28 ± 3ºC 69

Hình 3.19 Biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở tº28 ± 3ºC 71

Hình 3.20 Biễu diễn sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC ……… 73

Hình 3.21 Sự biến đổi tổng hàm lượng axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 75

Hình 3.22 Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 28 ± 3ºC 76

w

co m

Trang 8

Hình 3.23 Biến đổi hàm lượng protein theo thời gian bảo quản ở tº10 ± 1ºC 79

Hình 3.24 Biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quản ở tº 10 ± 1ºC .81

Hình 3.25 Biễu diễn sự ảnh hưởng của tổng hàm lượng axit amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC 82

Hình 3.26 Biến đổi tổng hàm lượng axit amin cưỡng bức theo thời gian 83

bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1ºC .83

Hình 3.27 Sự biến đổi của 07 loại axit amin không thay thế theo thời gian 85

bảo quản ở nhiệt độ 10 ± 1oC 85

w

co m

Trang 9

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản phát triển rất mạnh, các sản phẩm không chỉ đạt về số lượng mà chất lượng cũng được nâng cao Việt Nam, với lợi thế tìềm năng về nguồn lợi thủy sản, trong đó có Hải sâm là loại động vật biển đang được quan tâm chú ý, chúng sinh sống nhiều ở các vùng biển như: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu Riêng ở vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Hải sâm đã được khai thác hàng năm với sản lượng lớn, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu

và một phần tiêu thụ trong nước, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà

Hải sâm được nhiều nhà khoa học chứng minh là nguồn thực phẩm chức năng

vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và có những đặc tính sinh học đặc biệt, từ xưa Hải sâm

đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm của biển” Các nước châu Á xem Hải sâm là thần dược, trong đó Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Úc chế biến Hải sâm ở nhiều dạng sản phẩm như những món ăn truyền thống Vì vậy trong những năm gần đây, nhiều nước đã phát triển ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động thực vật trên cơ sở khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền, nhằm tạo ra các chế phẩm tăng lực giàu hoạt tính sinh học nguồn gốc tự nhiên như các chế phẩm “thực phẩm chức năng”, “thực phẩm – thuốc”, như nhung hươu, rùa, hải mả…và không thể thiếu hải sâm đã được sử dụng hàng trăm năm nay với tác dụng bổ dưỡng, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sinh lực

Để tăng tính đa dạng các sản phẩm chế biến từ Hải sâm cung cấp cho người tiêu dùng, được sự đồng ý của Hội đồng khoa học khoa chế biến, tôi thực hiện đề tài

luận văn tốt nghiệp cao học “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp Hải sâm (Holothuria

Scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản”

Tuy nhiên do sự gợi ý về sản phẩm sẽ chào hàng xuất sang Hàn Quốc, nên đề tài đi sâu vào nghiên cứu về đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối

Nghiên cứu các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản của Hải sâm và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trong quá trình chế biến và bảo quản

Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

co m

Trang 10

 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản, thành phần và hàm lượng axit amin của nguyên liệu Hải sâm

- Xác định các thông số kỹ thuật hợp lý trong qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm muối

- Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối

- Khảo sát biến đổi chất lượng của Hải sâm sau chế biến theo thời gian bảo quản, đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm

Đưa ra được một cách tổng thể các dẫn liệu về thành phần khối lượng, thành phần hoá học cơ bản, thành phần và hàm lượng axit amin cũng như sự biến đổi chất lượng của thịt Hải sâm trong quá trình chế biến và bảo quản Kết quả nghiên cứu là nguồn tài liệu khoa học về Hải sâm, bổ sung cho giáo trình giảng dạy về động vật không xương sống nói chung và về Hải sâm nói riêng, cũng như việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của Hải sâm

Từ nghiên cứu các thông số kỹ thuật hợp lý, đề xuất qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối, sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp thuỷ sản tự nhiên, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu Các kết quả của luận văn là cơ sở để các doanh nghiệp chế biến thủy sản đồ hộp tiến hành sản xuất đồ hộp từ Hải sâm ở qui mô công nghiệp, có thể sử dụng nguồn Hải sâm nuôi

ở ao, đìa tạo nên nhiều công ăn việc làm, giúp cho việc xóa đói, giảm nghèo cho tỉnh Khánh Hòa

co m

Trang 11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM

1.1.1 Hệ thống phân loại:[6][14][15][19][45][66]

Hải sâm thuộc:

Ngành động vật thân mềm(Echinedermata)

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo của Hải sâm.[14][15][19][22][33][45][66]

Hải sâm (Holothuria Scabra) là động vật biển không xương sống, có thân dạng

ống, dài như quả dưa chuột, nên được gọi “dưa chuột biển - Sea cucumber” Thân Hải sâm phình ra ở đoạn giữa và thon nhỏ lại ở hai đầu với những gai thịt nhỏ Hải sâm có hai đầu, phía đầu trước có miệng và các vành tua miệng, đầu sau có hậu môn, dọc thân

có các dãy chân ống, phát triển ở mặt bụng Da Hải sâm mềm, dưới da có các phiến xương nằm rải rác trong các lớp mô Ngoài cùng là lớp canxi cứng màu trắng, sau đó

là lớp da mềm, kế đến là lớp thịt, trong cùng là nội quan, hệ tiêu hóa

Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra)

co m

Trang 12

1.1.3 Đặc điểm sinh thái, sinh sản của HS.[ 6][7][14][15][19][22][33][45][66]

Hải sâm là loài động vật không xương sống, sống ở biển, trên đáy cát hoặc san

hô chết, tập trung nhiều nhất ở độ sâu 2÷5m Các loài Hải sâm lớn như Hải sâm vú trắng, rít, vú đen, da trăn, lựu, thường sống ở những vùng có độ sâu từ 2÷5m Các loài Hải sâm nhỏ như Hải sâm cát, huyết đỏ, huyết đen sống ở những vùng có độ sâu < 2m

Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của Hải sâm có khoảng nhiệt độ

không ảnh hưởng nhiều đến sự sống của chúng

Hải sâm kém thích nghi với nồng độ muối Nồng độ muối thích hợp là

Hải sâm non khả năng thích nghi với sự thay đổi nồng độ muối tốt hơn

Hải sâm có thể sống trong môi trường có hàm lượng oxy tối thích là 1,78 ml/l

mức cho phép

Hải sâm là loại chuyên ăn xác chết của động vật dưới biển là đươc coi “vệ sinh viên của biển” Thức ăn chủ yếu của Hải sâm là xác động vật chết, thực vật nhỏ, mùn

bã hữu cơ Chúng sống bò trên nền đáy, chui rúc trong bùn, bờ đá, đảo san hô

Hải sâm sinh sản bằng cách phóng tinh trùng và trứng vào nước biển Tuỳ vào điều kiện thời tiết, nếu điều kiện thời tiết thuận lợi một cá thể có thể sản xuất hàng ngàn giao tử

Trên thế giới Hải sâm phân bố ở vùng biển đông Châu phi, đông Ấn độ, Tây và Nam Thái Bình Dương, nhiều nhất là ở các nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Australia, Ấn độ, Malaisia, Vladivostos (Nga)

Ở Việt Nam, Hải sâm tập trung nhiều ở vùng biển Khánh Hoà (Hòn Khói, Hòn Tre, Hòn Đôi, Hòn Tai, Hòn Rùa, Hòn Miếu), đảo Trường Sa, Côn Đảo, đảo Lý Sơn, đảo Phú Quý, Phú Quốc, Thổ Chu

Hiện nay mật độ Hải sâm tại một số nơi của vùng biển Việt Nam: Khánh Hoà

một số nhà nghiên cứu vào những tháng mùa khô Hải sâm phát triển mạnh, tăng trưởng nhanh hơn những tháng mùa mưa, vì vậy khoảng tháng 4 đến tháng 7 trong năm là thời gian có nhiều điều kiện thuận lợi về khí hậu, lượng thức ăn dồi dào nên hàm lượng các chất dinh dưỡng của Hải sâm đạt giá trị cao nhất

co m

Trang 13

1.1.4 Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế.[ 7][14]

Một số loài Hải sâm có giá trị kinh tế được khai thác tại Khánh Hòa:

a) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế cao

Hải sâm trắng (Holothuria vagabunda) Hải sâm vú trắng (Microthele fuscogilva) Hải sâm vú đen (Microthele nobilis) Hải sâm rit (Thelenota ananas) Hải sâm cát (Holothuria scabria)

b) Các loài Hải sâm có giá trị kinh tế trung bình

Hải sâm huyết đỏ ở nơi nước sâu (Actinopyga echinites) Hải sâm huyết đen ở nơi nước sâu (Actinopyga mil ais)

1.1.5 Thành phần khối lượng của Hải sâm

Thành phần khối lượng của một số loài Hải sâm thường gặp ở vùng biển Khánh Hòa (% so với trọng lượng tươi) được thể hiện qua bảng 1.1

Bảng 1.1 Tỷ lệ cơ thịt và nội tạng của một số loài Hải sâm[14][19][20]

từ 67,20÷84,15, trong đó loài Hải sâm vú đen chiếm thành phần cao nhất (84,15) và thấp nhất là Hải sâm gai bốn phương (67,20) Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng và dược học cũng như kinh tế lại thuộc loài Hải sâm vú trắng và Hải sâm rít, là sản phẩm chủ yếu được xuất khẩu với giá thành cao (cao gấp 6÷10 lần) so với các loài Hải sâm khác

Tuy nhiên thành phần khối lượng của Hải sâm phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết, môi trường mà chúng sinh sống

co m

Trang 14

1.1.6 Giá trị dinh dưỡng và dược học của Hải sâm [20][21][25][32] [34][40]

[45][46][56][70]

1.1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm

Giá trị dinh dưỡng của Hải sâm thường được thể hiện qua thành phần hoá học của chúng Thành phần hoá học chủ yếu là protein, lipid tổng số, hàm lượng và thành phần các axit béo, thành phần và hàm lượng các axit amin, khoáng tổng số và các nguyên tố vi lượng quí hiếm Thông qua hàm lượng các chất trên đánh giá giá trị dinh dưỡng của Hải sâm

protein đạt giá trị cao (32÷65%) và hàm lượng lipid thấp (0.1÷ 0.8%) Vì vậy thịt Hải sâm giàu protein và nghèo lipid, là thực phẩm lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu và các bệnh ý về động mạch vành

b) Thành phần hoá học của HS ở vùng biển Nha Trang, thể hiện qua bảng 1.3

Bảng 1.3 Thành phần hoá học của Hải sâm vùng biển Nha Trang

Hàm lượng (% so với trọng lượng khô)

co m

Trang 15

c) Thành phần và hàm lượng các axit amin trong mô liên kết của Hải sâm, được trình bày qua bảng 1.4

Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng các a amin trong mô liên kết của thịt HS A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lượng A.amin Hàm lượng

d) Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm, (mg% khối lượng) được trình bày qua bảng 1.5

Bảng 1.5 Hàm lượng và thành phần một số khoáng trong da Hải sâm

Bảng 1.6.Thành phần và hàm lượng khoáng vi lượng một số loại Hải sâm

Hàm lượng (g/g so với trọng lượng khô)

co m

Trang 16

Cũng giống như các loài thuỷ sản khác, hàm lượng các chất hoá học trong cơ thịt Hải sâm cũng phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống, trạng thái sinh lý, mùa

vụ, nguồn thức ăn, thời tiết…

(Cluskin 1976-1978) Trong thành phần chất keo có chứa 18 loại axit amin và trong đó hàm lượng có giá trị cao là glycine, proline, glutamic, threonine

galactose chiếm 12%, glucose 11%, fructose 20% so với tổng lượng đường

phospholipid, monoglycerit, diglycerit, triglycerit, axit béo no và không no Hàm lượng phospholipid chiếm 12,5÷37,2% lipid tổng số Trong thịt Hải sâm có 34 loại axit béo, trong đó các axit béo có nhiều nối đôi chiếm từ 43,1-75% và các axit béo không bão hoà chiếm ưu thế, trong đó có linoleic, arachidonic, docozahexaenoic, eicozapentaenoic là các axit béo không thay thế có hoạt tính sinh học cao và là tiền chất của prostaglandin- một loại dược phẩm quí

Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong thịt Hải sâm cao hơn so với các loài

cá và đặc biệt chứa các nguyên tố vi lượng quí hiếm như P, Cu, Fe đặc biệt là Se có hàm lượng cao gấp 6 lần so với củ tam thất Se là chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống (như Hg, Pb) ra khỏi cơ thể người

Các nhà khoa học Trung Quốc ước tính cứ 100g Hải sâm khô có chứa 76g protein, cao gấp 5 lần so với thịt nạc và 3,5 lần so với thịt bò (chỉ số này ở Việt Nam là 63,23÷67,22g)

lương mỹ vị” nổi tiếng (bát trân) của phương đông với Yến sào, Bào ngư, Vây cá

Theo y học cổ truyền, Hải sâm vị mặn, tính âm có công dụng bổ thận ích tinh, dưỡng huyết nhuận táo, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao tổn, liệt dương, di tinh, mộng tinh, táo bón, bổ ích cho thận, thông lợi được tràng vị, chữa được mọi chứng hư lao, ốm yếu

co m

Trang 17

Hải sâm có tác dụng tăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch cho cơ thể, ức chế quá trình sinh trưởng và di căn của tế bào ung thư; chống mệt mỏi

cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao; chống lão hoá, tăng cường hoạt động của hệ thần kinh và tăng phản xạ, ổn định tâm lý, bổ sung các yếu tố tạo máu, tăng tuần hoàn máu, khả năng hấp thụ oxy và chống mệt mỏi cơ tim Hải sâm có tác dụng xúc tác phản ứng enzym, thúc đẩy quá trình tổng hợp protêin

Hàm lượng lipid trong Hải sâm có khả năng chữa bệnh xơ cứng động mạch do

dư thừa cholesterrol Nếu tiêm lipid của Hải sâm vào thỏ bị bệnh cholesterrol huyết thì hàm lượng cholesterrol sẽ giảm 36,6%; lipoproteid giảm 36,1% Ngoài ra lipid của Hải sâm còn làm tăng khả năng đông máu

Chất Herxozamin có nhiều trong Hải sâm, trong đó glucozamin (hàm lượng trong mô cơ là 0,11÷0,12%) có tác dụng kháng vi khuẩn, kìm hãm sự phát triển của

Chất thorotonin được chiết từ Hải sâm có hoạt tính sinh học cao Chất này

có khả năng chống oxy hoá tế bào và chống sự phát triển của tế bào vì vậy cũng được

sử dụng để hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, cũng như quá trình điều trị bệnh ung thư trong tương lai gần

Saponin trong cơ thịt của Hải sâm, có hoạt tính sinh học cao, từ nó có thể chế thành các loại thuốc gây mê, thuốc trợ tim, chữa ung thư Bằng các phương pháp hiện đại, các nhà khoa học đã phát hiện 3 hợp chất có cấu trúc mới từ Hải sâm được đặt tên

là A3, A4 và Holothurigenin B Ba chất này thể hiện hoạt tính gây độc tế bào trên 3 dòng tế bào ung thư trên người là ung thư gan, ung thư biểu mô và ung thư màng tử

Trong thịt Hải sâm có các axit amin và một số loại hoocmon như testossterol, progesterol, các chất có hoạt tính sinh học cao như lectin, saponin, glicoside, trong đó

co m

Trang 18

có Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống mệt mỏi và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung thư).

Ở Malaysia chiết xuất được chất có hoạt tính sinh học có tên địa phương là Air Gamat nghĩa là nước Hải sâm nổi tiếng để điều trị hen xuyễn, làm lành các vết thương

do xây xát, sau khi phẫu thuật họăc bị bỏng

Hải sâm, từ xưa đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (bốn loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yên sào của ẩm thực cổ truyền phương đông và được gọi là “Sâm của biển”

1.1.7 Giới thiệu một số sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến từ Hải sâm 1.1.7.1 Một số sản phẩm Hải sâm

1.1.7.2 Một số qui trình công nghệ chế biến Hải sâm [19][20]

a) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Indonesia

Nguyên liệu Hải sâm → luộc → rạch bụng để lại hai đầu 1÷3 cm → bỏ ruột → rửa sạch → lấy thịt → rửa lại bằng nước lạnh sạch → cho các que chống hai thành

HS xào bắp tím

HS gân nai

Súp lươn HS Cơm cháy HS

co m

Trang 19

mép thịt → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông khói → đạt độ khô → tách que và buộc lại

để định hình → phân loại → bao gói

b) Quy trình chế biến Hải sâm vú trắng khô ở Philipin

Nguyên liệu Hải sâm → mổ bụng → moi ruột → rửa lần 1→ luộc lần 1→ làm mát → vùi trong cát từ 15-18 giờ → cọ sạch → rửa lần 2 bằng nước lạnh sạch → luộc lần 2 → làm mát → cho các que chống hai thành → đặt lên vỉ phơi nắng hoặc xông khói → đạt độ khô → tách que và buộc lại để định hình → phân loại → bao gói → bảo quản

khô ở Việt Nam

Nguyên liệu Hải sâm → phân loại→ rạch bụng tách nội tạng → rửa sạch → luộc trong nước muối 30‰ tách vỏ lấy thịt → cho các que chống hai thành co thịt → sấy ở

hình→ phân loại → bao gói → bảo quản

áp dụng

Nguyên liệu Hải sâm → phân loại → rạch bụng tách nội tạng → ngâm nước tro qua đêm → rửa sạch → luộc trong nước muối 30‰ → tách vỏ, lấy thịt → cho các que chống hai thành cơ thịt → phơi nắng (hoặc sấy) → đạt độ khô → tách que và buộc lại

để định hình → bao gói → bảo quản

Nhìn chung qui trình chế biến Hải sâm khô ở một số nước trên Thế giới và ở Việt Nam trên cơ bản không khác nhau nhiều Ở mỗi loại Hải sâm có những đặc tính cấu tạo riêng biệt của chúng, có những loại lớp vỏ vôi bên ngoài quá dày (Hải sâm vú trắng, Hải sâm rít, Hải sâm vú đen), cần xử dụng nhiệt độ luộc cao và thời gian dài

Một số khác có lớp vỏ mỏng hơn, để tách lớp vỏ ngoài chỉ cần sử dụng nhiệt độ luộc thấp hơn và thời gian luộc cũng ngắn hơn (Hải sâm cát, Hải sâm lựu, Hải sâm gai bốn phương…) Đồng thời trong sản xuất cần lưu ý đến đặc tính cơ thịt của Hải sâm là chứa nhiều colagen thuộc lọai đạm keo và chiều dày của cơ thịt của từng loại Hải sâm cũng khác nhau, nên chọn chế độ gia nhiệt cho qui trình công nghệ chế biến cũng khác nhau Chính vì thế, nếu luộc sôi trong nước muối ở nồng độ cao và ở thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và độ khô của Hải sâm Mặt khác khi phơi hoặc sấy Hải sâm phải có chế độ nâng nhiệt từ từ, tránh hiện tượng nâng nhiệt cao đột ngột làm lớp

da bên ngoài Hải sâm khô cứng nhưng thịt Hải sâm bị chín nhão, không thể đạt độ

co m

Trang 20

khô, dễ bị hư hỏng khi bảo quản Khi làm khô Hải sâm cần chú ý ổn định nhiệt độ làm khô cần thiết trong suốt quá trình sấy Hái sâm

e) Quy trình chế biến đồ hộp Hải sâm [10]

Nguyên liệu Hải sâm

Xử lý sơ bộ bằng nhiệt, nấu nối

áp suất 3 giờ, nồi thường 5 giờ

co m

Trang 21

1.1.8 Tình hình nghiên cứu về Hải sâm trên Thế giới và Việt Nam

1.1.8.1 Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở ngoài nước[45][46][50][61]

Trước năm 1972, có nhiều công trình nghiên cứu về đặc điểm cấu tạo, sinh thái, sinh sản, điều kiện môi trường sống của Hải sâm, hàm lượng và thành phần sinh hoá, một số chất hoạt tính sinh học ở dạng thô, các enzym có trong thịt Hải sâm Tất cả các kết quả đều đưa ra kết luận Hải sâm là động vật giàu các chất dinh dưỡng và có chứa các chất có hoạt tính sinh học

Frankei và Jenlinex (1972) đã cho biết protein của Hải sâm hòa tan trong enzym pepsin, vì vậy thịt Hải sâm dễ hấp thụ

Năm 1972, Incovogele nghiên cứu về thành phần và hàm lượng đường trong thịt Hải sâm, kết quả nghiên cứu cho thấy, lượng đường trong cơ thể Hải sâm rất thấp

Năm 1982, Svetashev V.I., Latyshev N.A., Dicarev V.P đã nghiên cứu thành phần phospholipid có trong HS như sau: Phát hiện được các phospholipid hay còn gọi

là leucitin, phosphotiddletthanolamin (PE) và phosphotidilserin (PS) với hàm lượng 24,8-54,9% so với tổng số phospholipid Điều này cho thấy kết quả nghiên cứu giữa trong và ngoài nước có kết quả nghiên cứu phù hợp, tất cả đều xác định thành phần

Choe (1983) nghiên cứu về hệ enzyme trên cơ thể Hải sâm, kết quả nghiên cứu tác giả cho thấy trong Hải sâm có các enzyme như: Amylaza, proteaza, dipeptiaza,

B Ecckopiexuu nghiên cứu về thành phần và cấu trúc cơ thịt Hải sâm, tác giả đã chứng minh rằng trong mô cơ Hải sâm chứa nhiều thể keo (46- 65%) tổng

Một số nhà khoa học ở Nga (1991) đã nghiên cứu thành phần hoá học của Hải sâm khô Viễn Đông (Liên Xô cũ) Kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần mô Hải sâm có phospholipid, hàm lượng này chiếm 28,4 - 60,2% trong tổng số lipid Ngoài ra, còn các chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng kìm hãm sự phân bào và ảnh hưởng

tính sinh học và người dân địa phương quần đảo Marnall và đảo Guan dùng để đánh bắt cá

co m

Trang 22

Theo I.Fanicova và G.Vasaca (1995), xác định các chất khoáng trong túi da cơ

pháp đẩy mạnh nuôi, đặc biệt nghiên cứu sản phẩm có giá trị gia tăng từ Hải sâm (nghiên cứu chiết suất các chất có hoạt tính sinh học phục vụ đời sống cho con người)

sinh hóa trong sản phẩm Đối tượng nghiên cứu là Hải sâm thuộc vùng Vanex ở biển

Ân Độ Dương và Thái Bình Dương Kết quả nghiên cứu cho biết, thịt Hải sâm chế biến thành phẩm dạng phơi khô, hun khói, có hàm lượng khoáng 15÷30%, hàm lượng protein từ 35,5 ÷52, hàm lượng nước 21÷30% Qua đó cho thấy, phương thức chế biến

Gamdent có khả năng giúp trị các bệnh sưng nướu răng (lợi) kinh niên

đặc điểm tương tự dầu cá, chất thứ hai là hỗn hợp axit béo có nhánh, thành phần chính

là 12-MTA (methyltetradecanoic axid) Hợp chất này và chất biến đổi khác 13-MTA

là những chất ức chế rất mạnh hoạt động của hệ men 5-LOX (Lypoxygenasse system)

Nhóm chất ức chế 5-LOX đang được nghiên cứu để chế tạo các dược phẩm trị suyễn,

sưng loét dạ dày, ruột và thấp khớp (The Prostate số 55-2003)

Caliornia, đã xác định được hai Triterpinoid Olygoglycoside loại Holostan là Parvimosides A và B trích từ Hải sâm Stichopus parvimensis có hoạt tính sinh học cao

68-2005)

Chất Holothurin thô được trích từ Hải sâm Actynopyga agassiz (vùng biển

Bahama) giúp cơ thể có sức đề kháng tốt với sự nhiễm VSV gây bệnh (The Jjournal of

Eukaryotic Microbiology số 17-2007)

Trong nghiên cứu từ khoa dược, bệnh viện Xijing, Đại học quân y Tây

An (Trung Quốc) ghi nhận có ba glycosides loại Holostan: Argosside F, Impatienside

B và Pervicosside D trích từ Hải sâm Holothuria Axiloga có tính kháng nấm gây bệnh

tương đối mạnh (Planta Medica số tháng 2-2009)

co m

Trang 23

1.1.8.2 Các công trình nghiên cứu về Hải sâm ở trong nước [14][15][18][19]

Các nhà khoa học trong nước cũng đã nghiên cứu về Hải sâm, song hầu hết, chủ yếu nghiên cứu về thành phần sinh hóa và tính chất dược học trong thịt Hải sâm

Qua tham khảo tài liệu, các công trình nghiên cứu được tóm tắt như sau :

tác giả cho biết hàm lượng protein của Hải sâm chứa ít axit amin không thay thế Trong khi đó, mô mỡ trong Hải sâm chứa nhiều axit béo không no, các vitamin có hàm lượng

Việt Nam, từ năm 1981 đến khoảng 1990 Đưa ra kết luận, Hải sâm ở vùng biển phía Nam Việt Nam có thành phần loài rất phong phú và đa dạng Đồng thời là nguồn lợi hải sản quí hiếm Nhất là khu vực ven biển Khánh Hòa và các vùng đảo Phú Quốc - Kiên Giang

Năm 1981, Nguyễn Ngọc Thạch nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong Hải sâm, kết quả nghiên cứu đã công bố báo cáo và đánh giá "Hải sâm là mặt hàng xuất khẩu an toàn" Tác giả cho biết, các loài Hải sâm thuộc đối tượng nghiên cứu thì

có hơn 95% không có chất độc Hầu hết các chất độc trong Hải sâm hoà tan vào nước

Năm 1982, Lâm Ngọc Trâm và cộng sự tiến hành nghiên cứu thành phần

phospholipid và axit béo của một số loài Hải sâm Holothuroidae vùng biển Nha

Trang Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong thịt Hải sâm chứa các thành phần Phospholipid và axit béo không no Đặc biệt là các axit béo không no không thay thế

có hoạt tính sinh học cao như: Leucitin (PC), và các axit béo không bão hoà EPA, ARA, DHA Thành phần phospholipid và axit béo của Hải sâm không có sự sai lệch

Năm 1984 cùng với sự giúp đỡ của các chuyên gia Liên Xô phối hợp với chuyên gia sinh học Việt Nam, nghiên cứu về các hợp chất có hoạt tính sinh học trong thủy sản, lúc đó tại viện sinh học phát triển Motskva đã nghiên cứu chiết rút Phospholipid từ Saponin và một số chất có hoạt tính sinh học cao từ Hải sâm ở vùng biển Nha Trang Đó là chất dược học quý của Hải sâm, ngày nay các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu sâu theo hướng thực phẩm chức năng

co m

Trang 24

Hoàng Xuân Vinh (1988), đã kết luận chất Holothurin chiết từ Hải sâm Actynopyga agssigib có tác dụng làm ngưng thần kinh co cơ và từ Stichopus Japonicus

của một số loài Hải sâm có hàm lượng khoảng 0,26-0,83 so với lipid tổng số

nhiên và đồ hộp Hải sâm hầm giò heo từ nguyên liệu Hải sâm khô

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1997) nghiên cứu về hệ enzyme trong ruột Hải sâm Kết quả nghiên cứu cho biết, enzyme amilaza trong ruột Hải sâm hoạt

enzyme pepsin trong ruột Hải sâm làm tác nhân gây đông tụ casein sữa, ứng dụng làm pho mát

Thi, Đậu Hùng Anh, Hồ Kiều Diễm, Nguyễn Tài Lượng (2001), nghiên cứu thành phần dinh dưỡng tiến hành tách chiết và xác định tính chất của Lectin, Peptide từ Hải

sâm (Holothuria scabra) Kết quả cho thấy, Leuctin có hoạt tính ngưng kết tế bào

hồng cầu ở người đạt 1,940 đv Leucetin được kết tủa bằng amonium sulphate và sắc

kí trao đổi ion trên DEAE-Cellulose Hiệu suất tách chiết 9,3%, hoạt tính sinh học tăng

24 lần so với Leuctin thô Qua đó cho thấy trong Hải sâm có nhiều chất có hoạt tính sinh học chữa bệnh cho con người, điều này cho thấy Hải sâm là nguồn nguyên liệu

dùng để chế biến thực phẩm chức năng

chế phẩm viên nang tăng lực cho vận động viên (dự án KCO4-DA-2 cấp nhà nước 2002-2004) từ Hải sâm Chế phẩm này có tác dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào, bổ trợ chức năng gan, thận, giảm 6-12% cholesterrol máu

có giá trị dinh dưỡng ở một số sinh vật biển như: Hải sâm, cầu gai, các loài san hô, rong biển… đặc biệt ở các loài cá biển thì thành phần định tính các axit béo no ở các loài không có sự sai khác và chiếm tỷ lệ % khá cao (59,22 – 69,65%), tỷ lệ này đều lớn hơn các axit béo không no (29,89 – 40,68%) Qua đó cho thấy, Hải sâm có rất nhiều axit béo không no quí hiếm

co m

Trang 25

Các nhà khoa học tại Viện khoa học và kỹ thuật Việt Nam (Hà nội) đã trích ly

được từ Hải sâm Holothuria scabra hai loại triterpen glycosde: Holoyhurin A3 và A4

Hai loại này có hoạt tính sinh học diệt bào mạnh trên các tế bào ung thư dòng KB (liều IC50 của A3 là 0,87 µg/ml và của A4 là 0,32 µg/ml), dòng Hep-G2 (IC50 là 1,12 và

Nguyễn Xuân Cường, Nguyễn Hải Đăng, Viện hoá học các hợp chất thiên nhiên và Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã nghiên cứu thành phần hoá học,

hoạt tính sinh học của loài Hải sâm trắng Holothuria scabra sinh sống tại các vùng

biến Việt Nam (2006-2008), đã nghiên cứu và sản xuất thực phẩm bổ dưỡng Hasamin

Hasamin có các nguyên tố vi lượng với hàm lượng cao, các axit amin và một số hoocmon có tác dụng bổ dưỡng và tăng cường miễn dịch

Như vậy, qua tham khảo các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước, hầu hết chưa đi vào nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng

từ Thuỷ đặc sản nói chung và Hải sâm là loài hải sản có giá trị cao về dinh dưỡng và dược học nói riêng Vì vậy đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản” là hướng đi cần thiết để làm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sản phẩm này có thể sử dụng trực tiếp làm thực phẩm hoặc để chế biến phối trộn với các chất khác làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

1.2 TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.[72]

tấn với kim ngạch là 157,4 triệu USD, tăng 12,2% về lượng và 30% về kim ngạch so với năm 2006 Cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, tiếp theo sau là ghẹ, tôm, nghêu và các loại thuỷ sản đóng hộp khác chỉ chiếm 1%

Trong đó Mỹ, Nga, Lào, EU, Campuchia là những thị trường nhập khẩu chính các sản phẩm đồ hộp của Việt Nam

hộp xuất khẩu chiếm tỷ lệ quá nhỏ so với các mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản đông lạnh (chiếm 80%) Các sản phẩm đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn chủ yếu do 100%

vốn nước ngoài đặt tại Việt Nam, các nhà máy điển hình của Việt Nam có đồ hộp xuất

co m

Trang 26

khẩu như nhà máy đồ hộp Hạ Long, Seaprimex, nhà máy Trung Sơn, nhà máy Sotico Tiền Giang

-Các sản phẩm đóng hộp tiêu thụ nội địa là đồ hộp cá ngừ, cá basa và một số loại

cá có giá trị kinh tế thấp khác

khẩu của Việt Nam đều gặp khó khăn chung là rào cản về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trong khi đó các sản phẩm thuỷ sản đóng hộp hầu như không gặp khó khăn về vấn đề này, vì vậy đây cũng là một yếu tố thuận lợi cho việc phát triển sản phẩm đồ hộp Tuy nhiên cần chú ý nhiều đến giá trị cảm quan, tính đa dạng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp thuỷ sản, nhằm tạo nhiều sản phẩm mới, nhất là những sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị dược học cao

lý, chế biến, đựng trong bao bì (thuỷ tinh, sắt tây ) bao bọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi trường (chỉ có trao đổi nhiệt), sau đó được thanh trùng, mục đích nhằm tiêu diệt VSV và bất hoạt enzym để bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ bình thường

dụng thiết bị khác nhau nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều tuân theo qui trình sản xuất cơ bản sau:

1.2.1.1.Sơ đồ qui trình:

loại → Chế biến sơ bộ bằng cơ học → Chế biến sơ bộ bằng nhiệt → Cho sản phẩm vào bao bì → bài khí-ghép kín → thanh trùng → làm nguội → thành phẩm

a) Nguyên liệu : Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy để chế biến phải

tươi tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi Quá trình bảo quản nguyên liệu càng nhanh càng tốt, để giữ được chất lượng dinh dưỡng, đồng thời ức chế sự phá hủy của vi sinh vật

nhằm loại trừ những tạp chất, bụi, máu, dư lượng chất bảo quản, giảm một số VSV bám bề mặt Đảm bảo nước thật sạch thực phẩm, thời gian rửa phải nhanh

co m

Trang 27

Nguyên liệu sau khi thu nhận cần được lựa chọn và phân loại Lựa chọn là nhằm loại ra những nguyên vật liệu không đủ qui cách phẩm chất đưa vào chế biến

Phân loại là để phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước

Có hai cách phân loại:

- Phân loại theo phẩm chất: Nguyên liệu tốt xấu, ươn thối, màu sắc…

- Phân loại theo kích thước : Độ lớn, nhỏ (dài, rộng) của nguyên liệu

c) Chế biến sơ bộ bằng cơ học: Loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị

thấp như: vỏ, xương, vây, vẩy, nội tạng Các bước xử lý phải tuân theo qui phạm sản xuất tốt

d) Sơ chế sơ bộ bằng nhiệt : Thường được thực hiện bằng hơi nước, nước, dầu,

không khí nóng hoặc khói, hoặc sự kết hợp giữa các tác nhân trên Nhằm mục đích:

loại bỏ bớt phần nước của cơ thịt và thoát dịch trong suốt quá trình thanh trùng để tránh sự tích tụ lại trong hộp; loại bớt chất béo; một số chất có mùi; làm biến tính nhẹ protein; làm long thịt từ khung mạng; tạo các đặc tính mong muốn về hương; vị; kết cấu; cố định màu sắc; tiêu diệt VSV; làm bất hoạt enzym; đình chỉ các quá trình oxy hoá; đuổi khí có trong gian bào

e) Vào hộp : Các thao tác của công đoạn bao gồm :

- Chuẩn bị hộp: Hộp phải đảm bảo độ sạch, đúng chất lượng hộp

- Cho sản phẩm vào hộp : Phải đảm bảo các yêu cầu sau :

f) Bài khí – ghép kín: Bài khí là đuổi bớt khí trong hộp trước khi ghép kín,

nhằm mục đích :

- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) khi thanh trùng, hộp không bị biến dạng, bật nắp

- Hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí tồn tại trong hộp

- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, tránh phồng hộp

- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm bên trong hộp

co m

Trang 28

- Hạn chế ăn mòn hộp sắt tây

Quá trình ghép kín nắp vào bao bì nhằm cách ly hẳn thực phẩm với môi trường không khí và VSV bên ngoài, có tác dụng quan trọng với thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm Mối ghép phải thật kín

g) Thanh trùng : Mục đích nhằm tiêu diệt hệ men và vi sinh vật còn sống sót

sau quá trình chế biến để bảo quản lâu ở điều kiện bình thường mà không bị hư hỏng

Ngoài ra thanh trùng còn giúp làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho hộp Trong quá trình thanh trùng, xẩy ra phản ứng tạo mùi giữa các chất có trong nguyên liệu tạo hượng vị riêng của đồ hộp Để tiêu diệt vi sinh vật người ta có thể dùng các biện pháp thanh trùng sau:

Trong đó:

co m

Trang 29

- T3 : Thời gian hạ nhiệt (làm nguội) là thời gian để hạ nhiệt độ của nồi thanh

kiểm soát nguy cơ gây biến dạng hộp trong quá trình thanh trùng

 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật

mặt trong thực phẩm mà chỉ cần giảm số lượng VSV đến mức tối thiểu có thể kiểm soát được để tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm và gây mất VSATTP Đối

với thực phẩm có nồng độ axit thấp (pH > 4,5), Clostridium botulinum là loại VSV

nguy hiểm nhất, có khả năng kháng nhiệt cao, chúng hình thành bào tử và dễ lây bệnh, trong điều kiện yếm khí do hộp được ghép mí đóng kín nó có thể sinh trưởng và sinh

Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum

9-10 7,2-10

4,0 3,0-4,0

Rau,sữa Rau

Clotridium sporogenes Bacillus subrilis C.botilinum toxins A và B

B.coagulans B.cereus

8,8-11,1 4,1-7,2 5,5 6-9

36

0,8-1,5 0,5-0,76 0,1-1,3 0,01-0,07 3,8

Thịt

Tp từ sữa Tp.axit thấp

Tp từ sữa

Trong đó: D (phút) là thời gian ứng với một chu kỳ logarit, nghĩa là thời gian cần thiết

để số lượng vi sinh vật giảm xuống 10 lần

xuống 10 lần.(hay là sự tăng nhiệt độ để giá trị hằng số D giảm xuống 10 lần)

co m

Trang 30

Hình 1.2 Đường biểu diễn độ bền nhiệt của VSV

 Kiểm tra chế độ thanh trùng và thiết lập công thức thanh trùng :

 Kiểm tra công thức thanh trùng cần thực hiện các bước cơ bản:

của đồ hộp:

Trong đó :

n là độ vô trùng

phút (để đảm bảo tính an toàn hơn, người ta chọn 5 phút)

- Thanh trùng đồ hộp theo công thức kiểm tra và tính toán thời gian hiệu quả

Ftt = .K F

Trong đó :

là thời gian giữa hai lần đo nhiệt độ tâm hộp

KF =

10

1 1 , 121

co m

Trang 31

- So sánh thời gian hiệu quả thực tế Ftt với thời gian hiệu quả cần thiết Fc.Nếu

có dự trữ, trong thực tế người ta chọn lựa công thức thanh trùng sao cho luôn có một

- Đề xuất công thức thử nghiệm mới và lặp lại việc thanh trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu quả thực tế của công thức và so sánh với thời gian hiệu quả cần thiết

 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm mới thường bắt đầu bằng các nghiên cứu trên sản phẩm đồ hộp tương tự Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến

nhiệt độ, thời gian thanh trùng như độ pH, lượng chất sát trùng, tính chất vật lý của thực phẩm, nhiệt độ đầu và cuối của sản phẩm…Sau đó là thanh trùng đồ hộp theo

công thức vừa đề ra và thực hiện các bước kiểm tra chế độ thanh trùng ở trên.Yêu cầu của chế độ thanh trùng ngoài chỉ tiêu vi sinh vật còn phải kết hợp với chỉ tiêu cảm quan và hóa học để quyết định lựa chọn

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng:

 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật Xác định chủng loại VSV cần thanh trùng dựa vào: mức độ ảnh hưởng của VSV đến sức khỏe, khả năng kháng nhiệt của chúng Trong đồ hộp, loại VSV được coi

là nguy hiểm nhất là Cl Botulium, việc tiêu diệt chúng và nha bào của nó được coi là

tiêu chuẩn của thanh trùng tối thiểu vì: đây là loại vi khuẩn chịu nhiệt nên khó tiêu diệt, có khả năng sinh nha bào (Nha bào là loại bền nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ

trong 30 phút; thuộc vi khuẩn yếm khí nên đồ hộp là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của chúng

Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng một môi trường có cùng độ axit hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có nha bào

Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở nhiệt độ 60 –

hơn nhiều có thể hơn hàng giờ

co m

Trang 32

Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài, cho thấy qua công thức :

) lg (lgN o N c





 Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm

Thành phần hoá học thực phẩm làm tăng hay giảm tính bền nhiệt các VSV, thay đổi chế độ thanh trùng Các đặc tính chủ yếu sau:

- Độ axit thực phẩm cao: VSV chịu nhiệt kém, thời gian thanh trùng giảm

- Các chất sát trùng thực vật (Fitoxit) vào đồ hộp (nghiên cứu của A.Rogatrov):

Trong các loại thực vật nói chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu…

thường có chứa các chất sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho các chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể

giảm nhẹ chế độ thanh trùng của đồ hộp

- Đường và muối : Muối và đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung

dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao hơn đường

- Thành phần lipid trong thực phẩm cản trở truyền nhiệt tiêu diệt tế bào VSV

Lipid tạo lớp màng bao bọc không thấm nước có tính cách nhiệt làm protein VSV khó đông tụ, tính bền nhiệt tăng lên, thời gian thanh trùng dài

 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu thực phẩm: Vận tốc truyền nhiệt phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi thanh trùng và nhiệt độ ở khu vực giữa hộp Nhiệt

độ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ngắn đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp

 Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm: Có liên quan đến khả năng truyền nhiệt từ ngoài vào tâm thực phẩm trong đồ hộp khi thanh trùng Với thực phẩm lỏng, thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh do thực hiện bằng phương pháp đối lưu

Thực phẩm đặc, sự truyền nhiệt sẽ lâu hơn do thực hiện bằng phương pháp dẫn nhiệt

Thực phẩm vừa đặc vừa lỏng chọn phối hợp hai phương pháp trên

co m

Trang 33

 Ảnh hưởng của yếu tố bao bì:

Hình dạng, kích thước và vật liệu làm vỏ hộp liên quan đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng, hộp có diện tích tiếp xúc lớn thì thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp ngắn

và thoát khí trong cấu trúc mô thịt mà sinh ra áp suất dư làm biến dạng hộp, nhất thiết phải tạo áp suất đối kháng bên trong thiết bị

Thời gian truyền nhiệt được thể hiện ở phương trình trơ nhiệt sau:

tp a

o tp a h

TN

t t

t t j f T



h) Làm nguội: Làm nguội là khâu quyết định cuối cùng đến chất lượng của sản

phẩm đồ hộp Nếu làm nguội tốt sản phẩm có các ưu điểm sau: giữ được màu sắc của sản phẩm, làm kết cấu và tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với những yếu cầu

kỹ thuật, tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt, làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp Cần chọn nhiệt độ, thời gian làm nguội thích hợp, nếu chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong đồ hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn hoặc nhiệt độ bị biến đổi đột ngột sẽ làm thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý

i) Thành phẩm: Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay

từ 15 ngày có thể phát hiện ra hiện hư hỏng như phồng hộp, sau đó dán nhãn, đóng gói

và bảo quản Chế độ bảo quản thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70 - 80%,

1.2.2 Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước muối.[8][11]

1.2.2.1 Cơ sở khoa học của đồ hộp ngâm nước muối

Khi ngâm thịt vào trong nước muối, ban đầu nồng độ nước muối cao hơn nồng

độ muối bên trong cơ thịt, dẫn đến hàm lượng nước khuyếch tán ra ngoài Trong khi

đó, dưới tác dụng của khối nước muối bên ngoài, áp suất trong hộp thì lượng muối thẩm thấu vào bên trong khối thịt

co m

Trang 34

Quá trình khuếch tán được tuân theo định luật Fick: Trong một đơn vị thời gian

số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với thời gian khuếch tán và gradien nồng độ

dx dc

Trong đó: Q: Lượng vật chất khuếch tán

môi trường khuếch tán

dx

dc

i-hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn như NaCl thì i = 2

là hai quá trình ngược chiều nhau, xảy ra đồng thời nhưng bản chất của hai quá trình này là khác nhau

vật, là màng có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được để ướp muối thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản khác, vì trong môi trường nước muối đồng thời xảy ra hai quá trình thẩm thấu và khuếch tán làm muối ngấm vào trong tế bào và nước thấm ra màng tế bào đi ra ngoài

1.2.2.3 Các biến đổi của quá trình ngâm nước muối trong thời gian dài:

mạnh hơn muối đi vào khối thịt Thí nghiệm trên một số loại thực phẩm cho thấy, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên trọng lượng khối thịt giảm đi rất

co m

Trang 35

nhanh Kiểm nghiệm về phẩm chất thì thấy chưa có sự thay đổi nhiều về mặt hóa học trong thời gian ngắn, qua kinh nghiệm của một số nhà chế biến thì hàm lượng muối ngấm vào khoảng 6% là cao

Giai đoạn 2: Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn 1, ở giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là không có sự chênh lệch lớn về tốc

độ chuyển động của muối vào và nước thoát ra Cuối giai đoạn này sự chuyển động của nước từ khối cơ thịt vào dung dịch gần như ngừng lại Nếu quan sát thì trọng lượng khối thịt sẽ không giảm, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể khối thịt đã được bão hòa nồng độ muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ khối thịt ra ngoài Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong khối thịt (khuyếch tán nội) Những lớp thịt gần trung tâm khối thịt bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt nguyên liệu chỉ còn ở những lớp bên trong

Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào khối thịt còn nước trong khối thịt thì ngừng đi

ra, kết quả trọng lượng khối thịt tăng thêm một ít Nồng độ của muối trong tế bào ở tất

cả các phần của khối thịt gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, lúc này khối thịt căng cứng

Như vậy, nước muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm và VSV có thể chết hoặc bị kìm hãm hoạt động, phụ thuộc vào nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ngâm nước muối, phương pháp thực hiện, chế độ thanh trùng…

khỏe người sử dụng hoặc bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Có 03 nguyên nhân chính sau:

1.2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do VSV là phổ biến nhất, VSV phân hủy các chất

sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hoặc không phồng hộp nên khó phát hiện

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp:

co m

Trang 36

a Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt

b Loại kỵ khí

+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường

Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có

độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có

c Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào

nhiệt độ thường

d Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại

liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 ÷ 8 ngày thì chết Loại này chỉ

bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha

co m

Trang 37

e Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong

thiên nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ

60oC

+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp

1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân hóa học

Hư hỏng do hiện tượng hoá học thường làm cho thực phẩm biến đổi màu sắc

và sinh ra tạp vị làm giảm giá trị cảm quan cho thực phẩm Hộp sắt có sơn vecni chống sunfua, vecni chống axit…, các lớp vecni dễ bị tổn thương và kèm theo sự tổn thương của lớp thiếc Khi mặt sắt bị lộ ra thì sắt và thiếc hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học xảy ra và hộp bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể Hiện tượng này dễ xảy ra đối với môi trường axit thấp, đồng thời khí hydro sinh ra làm cho hộp bị phồng

Sự biến màu thực phẩm còn do nước biến màu, nước có chứa kim loại như

cacbonat làm cho nước bị vẩn đục, thực phẩm đổi màu và do sắc tố trong thực phẩm,

nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc kim loại …

1.2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do tác nhân vật lý

Hiện tượng hư hỏng chủ yếu ở trên bao bì sắt tây, do đó trước khi đóng hộp phải kiểm tra hộp không bị móp méo, trầy xước Các thao tác xếp thực phẩm vào hộp, bài khí, thanh trùng, bảo quản, vận chuyển không đúng kĩ thuật có thể làm hộp bị phồng, móp méo… đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lý thường chỉ mất giá trị thương phẩm, ít bị mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại để sử dụng

co m

Trang 38

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đối tượng nghiên cứu là loại Hải sâm cát (Holuthuria scabra) được thu mua ở

vùng biển Khánh Hòa Hải sâm cát phải có kích cỡ 400÷500 gr/con, 500÷600 gr/con

và 600÷700 gr/con Ở kích thước này Hải sâm mới có giá trị dinh dưỡng và thương phẩm cao

Hình 2.1 Hình Hải sâm nguyên liệu

Hình 2.2 Hình cơ thịt Hải sâm nguyên liệu sau khi xử lý

co m

Trang 39

Nơi thực hiện: Phòng thí nghiệm trường Trung học Thủy sản, TP Hồ Chí Minh;

Công ty cổ phần Thủy đặc sản, TP.Hồ Chí Minh; Phòng thực hành công nghệ chế biến; Viện nghiên cứu công nghệ sinh học và Môi trường, trường Đại học Nha Trang;

Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang thuộc Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Muối ăn

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn TCVN 3973-84: Muối ăn-yêu cầu kỹ thuật

Màu sắc Mùi vị

Dạng bên ngoài và cỡ hạt Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô) Hàm lượng chất không tan trong nước

Trắng, trong, trắng Không mùi, dung dịch 5% có vị thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, tơi đều và trắng sạch

Mua Hải sâm tươi, rửa sơ bộ bằng nước biển hay nước muối với nồng độ tương đương, sau đó loại bỏ nội tạng, vỏ vôi và lấy thịt để nghiên cứu và chế biến

2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của Hải sâm

Hải sâm nguyên liệu sau khi rửa được cân toàn bộ (cân lần 1), tiếp tục mổ bụng

bỏ nội tạng rồi cân lần 2, sau đó loại bỏ lớp vỏ vôi rồi cân lần 3 Kết quả cân lần 1,2,3

sẽ xác định thành phần khối lượng của nội tạng, vỏ và thịt

2.2.3 Phương pháp phân tích hoá học

không đổi, theo tiêu chuẩn TCVN 3700 - 90

co m

Trang 40

+ Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung ở nhiệt độ

+ Xác định hàm lượng hàm lượng protein theo phương pháp Lowry Nguyên tắc của phương pháp là các axit amin có vòng thơm: Tyr, Phe, Trp có mặt trong protein sẽ phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo thành phức chất màu xanh đen có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 650 nm Dựa vào đường chuẩn protein người ta có thể định lượng protein

TCVN 3706-90

+ Xác định thành phần và hàm lượng a.amin trên máy sắc ký GC-17A

Nguyên tắc của phương pháp là dùng isobutylcloformat để tạo phản ứng este hóa với axit amin trong điều kiện có xúc tác pyridin Sau đó phân tích axit amin thông qua dẫn xuất este của chúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detector ion hóa bằng ngọn lửa (GC-FID)

+ Xác định hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp chiết lỏng-lỏng + Xác định thành phần kim loại bằng phương pháp quang phổ hấp phụ trên máy Jarell-Ash

+ Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand

2.2.4.Phương pháp phân tích vi sinh vật

Xác định lượng VSV tổng số bằng phương pháp nuôi cấy trên bề mặt thạch Các

chỉ tiêu theo yêu cầu thị trường Hàn Quốc: Coliforms (theo TCVN 4883 – 1993); TPC (theo TCVN 5287 – 1994); Staphylococcus aureus (theo TCVN 4992 – 89; 5287 – 1994); Shamonella (theo TCVN 4992 – 89)

2.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan

Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 Đánh giá cảm quan thịt Hải sâm sau khi xử lý và sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0 là điểm thấp nhất cho

1 chỉ tiêu

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu, căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng điểm mô tả các các chi tiết trên và cho điểm căn cứ từ 0 đến 5 Điểm này gọi là điểm chưa có trọng lượng, điểm trung bình chưa có

co m

Định dạng
Số trang	130
Dung lượng	2,96 MB

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp hải sâm (holothuria scabra) và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

Phương pháp phân tích cảm quan

Xác định sự biến đổi hàm lượng N.NH3 theo thời gian bảo quả nở nhiệt