Bài giảng quản lý chất lượng (HACCP)

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy Qui

Trang 1

• Yêu cầu của các thị trường

• Lợi ích và chi phí của việc thực hiện

HACCP

Lecture (1) - Introduction 2

GIỚI THIỆU CHUNG

Mục đích của khóa học này?

- Đào tạo haccp cơ bản

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

GIỚI THIỆU CHUNG

• Vì sao nên áp dụng HACCP ?

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ

chức quốc tế

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy

mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy

Qui định mức chất lượng tối

thiểu phải đạt và Giám sát việc thực

Ba bên liên quan đến chất lượng:

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN

TOÀN THỰC PHẨM

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN

TOÀN THỰC PHẨM

Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình,

và các nguồn lực cần thiết

=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Trang 2

Tập hợp những hoạt động của chức năng

Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch,

có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy

đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance

CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection

phân tích, đo đếm, xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

đề ra, và các quy định này có

được thực hiện một cách hiệu

An toàn thực phẩm (Food safety)

Thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách.

Tính khả dụng (Wholesomeness)

Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng

Gian dối kinh tế (Economic fraud)

Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân

cỡ và hạng không đúng , chất lượng không bảo đảm.

Trang 3

YấU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG

- Khuyến cỏo của ủy ban Thực phẩm

- Yờu cầu của Canađa, AUSTRALIA

- Yờu cầu của Thỏa ước GATT

ISO 9000, ISO 22000

Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyờn suốt

từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiờu chuẩn hoỏ và tư liệu húa triệt để.

Một số văn bản pháp quy Về ATVSTP đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam

Tên tài liệu hiện trạng Qui chế kiểm tra và chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thuỷ sản Quy định 649 (đang

được sửa đổi) TCN: Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP

28 TCN 129:1998

TCN: Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28TCN130:1998 TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chung cho các tàu cá 28 TCN 135: 1999 TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh chung cho vùng nuôi tôm, cá bè, cơ sở nuôi tôm 28 TCN 190:2004,

191:2004, 192:2004 TCN: Cơ sở sản xuất nhuyễn thể 2 mảnh vỏ - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 136: 1999 TCN: Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 137: 1999 TCN: Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 138: 1999 TCN: Điều kiện an toàn thực phẩm cho phụ gia trong sản phẩm thuỷ sản 28 TCN 156 : 2000 Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm 3792/ 2001 /QĐ-BYT

Luật Thủy sản Luật 17/2003/QH 11 Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thực phẩm Số 12/2003/UBTVQH Pháp lệnh Chất lượng Hàng hóa Số 18 /1999/PL-

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Giỳp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với cỏc vấn đề trong sản xuất liờn quan đến an toàn / chất lượng thủy sản

Tăng cường niềm tin của người tiờu thụ

Là cụng cụ tối ưu kiểm soỏt an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phớ cho xó hội Chi phớ thấp, hiệu quả cao (bởi chi phớ phũng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phớ sửa chữa).

HACCP gúp phần bảo đảm an toàn &

cải thiện chất lượng thủy sản

Trang 4

Lợi ớch của việc thực hiện HACCP

chi phớ cho chất lượng

(mụ hỡnh PAF)

1 Chi phớ phũng ngừa (Prevention Cost ):

Chi phớ của mọi hoạt động nhằm điều tra,

ngăn ngừa hoặc giảm bớt cỏc khuyết tật và sai

hỏng

2 Chi phớ đỏnh giỏ (Appraisal Cost ):

Chi phớ để đỏnh giỏ những vấn đề liờn

quan đến chất lượng

3 Chi phớ sai hỏng (Failure Cost):

Chi phớ nảy sinh do khụng đạt được mức

P phũ

ng ừa

C

P saihỏ

ng Tổng CP chất lượng

CP chất lượng tương ứng với chi phớ chất lượng tối thiểu

CP chất lượng tối thiểu

Tương quan giữa mức chất lượng và các chi phí chất lượng theo mô hình paf

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Chi phí sai hỏng Tổng chi phí chất lượng

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY

- Khỏi niệm mối nguy.

- Mối nguy vật lý.

- Mối nguy húa học.

- Mối nguy sinh học

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

theo FDA & HACCP truyền thống

Mối nguy (Hazarad) là cỏc nhõn tố sinh học, hoỏ

học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện cú khả

năng gõy hại cho sức khỏe của người tiờu dựng

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

theo NMFS (National Marine Fisheries

Service)

Mối nguy (Hazarad) là cỏc nhõn tố sinh học, hoỏ

học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện cú khả

năng gõy hại cho sức khỏe của người tiờu dựng hoặc làm

giảm tớnh khả dụng, tớnh kinh tế.

QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

FDA & HACCP truyền thống

TÍNH KHẢ DỤNG

SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ

HACCP theo EUGIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Trang 5

CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

SINH HỌC

Yếu tố vật lý khụng mong

muốn trong thực phẩm cú

thể gõy hại cho người tiờu

dựng.

Chất hoỏ học cú sẵn hoặc thờm vào trong thực phẩm

tiờu dựng

Cỏc vi sinh vật, ký sinh trựng trong thực phẩm cú thể gõy hại cho người tiờu

Mónh kim loại Sạn

Mónh thủy tinh Mẩu gỗ Mẩu xương lớn

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Nguồn gốc của cỏc loại mối nguy và vớ dụ

Mối nguy vật lý

+ Từ nguyờn liệu.

+ Từ dõy chuyền sản xuất.

+ Từ cụng nhõn sản xuất.

Cam k ết của nhà cung cấp; bảo dưỡng m áy m óc thiết bị; dùng m áy

Bảo quản nguy ên

nắp k hi vận chuy ển;

bảo vệ cửa k ính, bóng đèn

1 Gắn liền với loài thủy sản

Histamine : Cỏ ngừ, cỏ thu

PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.

CFP : Cỏ hồng, cỏ mỳ (³ 2 kg) Tetrodotoxin : Cỏ núc

2 Do con người vụ tỡnh đưa vào

Kim loại nặng : ễ nhiễm mụi trường.

Dư lượng khỏng sinh, thuốc trừ sõu :Trong nguyờn liệu nuụi.

Cỏc chất tẩy rửa, chất khử trựng.

Cỏc loại dầu mỏy

3 Do con người đưa vào cú mục đớch

Bisulphite, borat, polyphosphate : dựng để bảo quản nguyờn liệu.

Phụ gia, phẩm màu : phối chế trong một số sản phẩm.

Tetrodotoxin Cá nóc Liệt cơ Kiểm soát

quá trình sản xuất Histamine Cá ngừ,

Vớ dụ về mối nguy hoỏ

Trang 6

Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ

Mối nguy sinh học

1 Vi khuẩn.

A Vi khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản.

Sinh độc tố : Cl botulinum, Vibrio spp

Bản thân gây bệnh : Listeria spp

B vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản :

Sinh độc tố : Staphylococcus aureus

Bản thân gây bệnh : Salmonella spp.

2 Virus : Hepatitis A, B

3 Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh.

Giun tròn (Nematodes)

Sán lá (Trematodes) : Clonorchis spp.,

Sán dây (Cestodes) : Toenia solium

Động vật nguyên sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gây

Ví dụ về mối nguy sinh học

Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực

phẩm

Tính khả dụng

- Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho

việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người

- Biến chất (biến màu, biến mùi )

- Thành phần phối chế sai.

- Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUYCác mối nguy không liên quan đến an toàn thực

phẩm

Gian dối về kinh tế

- Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

GM P SSO P

Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng haccp

1 Điều kiện tiên quyết:

Trang 7

Các luật lệ, qui định có liên quan

1 Các văn bản luật về quản lý chất lượng.

2 Các tiêu chuẩn việt nam:

- Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998.

- Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998.

- Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp.

- Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản

- Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế

3 Các chỉ thị của EU:

- Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec.

- Chỉ thị 98/83/eec về nước Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc)

4 Các qui định của USFDA

- Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110.

- Luật chông khủng bố sinh học 2002

5 Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex)

Địa điểm và môi trường xung quanh

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thựcphẩm

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị gia nhiệt.

- Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng.

Trang 8

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển

đảm bảo an toàn vệ sinh.

Hệ thống cung cấp hơi nước

- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.

* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung

1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

- Vòi nước không vận hành bằng tay.

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay:

+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.

+ Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc

trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)

Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh

trong sản xuất:

+ Nhiệt kế + Giấy thử + Cân

- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng:

+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan.

+ Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học.

Trang 9

+ Cú kiến thức về quản lý chất lượng.

- Đội ngũ quản lý chất lượng:

+ Đủ số lượng

+ Cú trỡnh độ

+ Được đào tạo

- Cụng nhõn+ Đủ số lượng

+ Được đào tạo Lecture (1) - Introduction 50

ĐIỀU KIỆN TIấN QUYẾT

Hóy xem xột lại điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xớ nghiệp mỡnh trước khi quyết định ỏp dụng HACCP !

Tiến hành sửa chữa, nõng cấp, nếu cần thiết !!

chiếu

1 Địa điểm và môi trường xung quanh 3.1

2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 3.2

12 Hệ thống kiểm soát chất lượng 3.10

THAM CHIẾU TỪ TIấU CHUẨN NGÀNH 28 TCN 130:1998

ĐIỀU KIỆN TIấN QUYẾT

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP

NỘI DUNG VÀ HèNH THỨC CỦA CÁC QUI

PHẠM BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Trang 10

Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân

thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản

phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Sản phẩm đạt chất lượg

Đảm bảo an toàn vệ sinh

Đ ảm b ảo

tín h

kh ả dụ

bả o tín h

ki nh tế

phẩm

Môi trường chế biến

Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá

Bao bì

Tay nghề công nhân Thời gian, nhiệt độ

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm

sản phẩm cụ thể

SSOP GMP

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH

VỰC VỆ SINH QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của gmp.

Tài liệu tham khảo để xây dựng

chương trình GMP

1 Các qui định, luật lệ hiện hành.

2 Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.

3 Yêu cầu của các nước nhập khẩu.

4 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

5 Các thông tin khoa học mới.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho

nhiều công đoạn.

Trang 11

Bao gúi/ Ghi nhón

Phương phỏp xõy dựng qui phạm

1 ở từng cụng đoạn (hoặc một phần cụng đoạn), tiến hành:

nhận diện cỏc yếu tố cú thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra cỏc thủ tục hoạt động để đảm bảo cỏc yếu tố này.

+ Nước chế biến  Chỉ sử dụng nước sạch + Dụng cụ chế biến  Chỉ sử dụng cỏc dụng cụ sạch.

Các thông

số, yêu cầu trong qui trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát

và biểu mẫu giám sát

Trang 12

Xí nghiệp CB Thủy sản ABC

Huyện x, Tỉnh y

*** Qui phạm sản xuất (GMP)

Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF

GMP 1.5: Công đoạn rửa 2

1 QUI TRÌNH:

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần

thứ 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ = 10 ppm và rửa lại lần thứ 3

trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 5 o C Tôm sau khi rửa được để ráo 5

phút trước khi được chuyển sang công đoạn luộc.

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật

trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.

3 CáC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Dụng cụ sản xuất và khu vực chế biến được làm vệ sinh theo SSOP số 2

- Công nhân phải trang bị BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP số 4

- Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy

đến nhiệt độ = 100C Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm.

- Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng nước.

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài.

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ.

- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi chuyển sang cấp đông.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5

Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

Thiết lập biểu mẫu giám sát

Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

- Biểu mẫu giám sát.

- Phân công giám sát.

Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp

- Tên biểu mẫu.

- Ngày và người thẩm tra.

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu!

* Thiết lập sơ đồ qui trình

* Thuyết minh qui trình

* Soạn thảo các qui phạm

* Thiết lập các biểu mẫu giám sát

- Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt cho áp dụng

- Đào tạo

- Phân công thực hiện

- Giám sát việc thực hiện

CÁC LĨNH VỰC KIỂM SOÁT CỦA SSOP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG SSOP

HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH

XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT

Trang 13

NỘI DUNG SSOP ?

CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG SSOP :

QUI PHẠM VỆ SINH

1 An toàn của nguồn nước.

2 An toàn của nước đá

7 Sử dụng, bảo quản hoá chất

8 Sức khoẻ công nhân.

9 Kiểm soát động vật gây hại.

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ

các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho

một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho

nhiều lĩnh vực

YÊU CẦU U !

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ

doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU.

Trang 14

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH

NÀY

1 Nguồn cung cấp nước

- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).

khuẩn, Ozon, Chlorine

3 Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC

1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

2 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.

Nếu xử lý bằng Clorine:

* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu

20 phút

* Chlorine dư phải đúng quy định

* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động

* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày Phòng ngừa sự nhiễm bẩn

* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.

* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược

* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

3 Kiểm tra chất lượng nước Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm.

Xử lý khi kết quả phân tích

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Sơ đồ cung cấp nước

Thể hiện đầy đủ hệ thống

Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu

nước và từng vòi nước sử dụng kể cả vòi

nước rửa tay

Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn

nước uống được và không uống được.

Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên

Nguyên tắc

Lập kế hoạch hàng nămTần suất phù hợpLấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giápvòng trong năm

Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫuĐối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường

EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị98/83/EC

Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳthống nhất

HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC

- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

- Kế hoạch lấy mẫu nước.

- Kết quả phân tích mẫu nước.

CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Trang 15

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo

SSOP về nước

Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất

Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá

Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá

vảy

Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá

Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá

- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY

DỰNG QUI PHẠM NÀY

Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách

Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

Hệ thống thoát nước thải

CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT

NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước

đá, phế liệu, công nhân, bao bì

- Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm

chéo

- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian)

khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau

- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch

khác nhau.

VỆ SINH CÁ NHÂN

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xu

Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:

- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh

- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhânXây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thựctế

- Quản lý và sử dụng BHLĐ

- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

Hồ sơ

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Trang 16

BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau:

- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm

- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc

- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh

- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)

Hồ sơ

- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày Lecture (1) - Introduction 92

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm

- Theo dõi nhập, xuất

- Theo dõi sử dụng hàng ngày.

KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực

phẩm Các yếu tố cần xem xét

- Cơ sở y tế

- Chế độ kiểm tra

Các thủ tục thực hiện

1 Kiểm tra sức khoẻ định kỳ

2 Kiểm tra hàng ngày

Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh

- Trước khi vào và trong quá trình sản xuất

Thông tin, nhắc nhở

Hồ sơ

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày

- Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.

- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.

- Kết quả phân tích

ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

CÔN TRÙNG

GẬM NHẤM GIA SÚC, GIA CẦM

KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

Các yếu tố cần xem xét

- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

- Hoạt động tiêu diệtCác thủ tục thực hiệnNgăn chặn !Bảo trì hệ thốngLoại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi chođộng vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu

KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.

Hồ sơ

- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả

- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt

TIÊU DIỆT !

KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây

Kiểm soát sự chảy ngượcĐảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sảnphẩm

Trang 17

HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA

Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu

Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát

10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành

động sửa chữa phù hợp

Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo

các vi phạm thực tế để đưa ra

Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt

vấn đề đào tạo và phân công thực hiện

Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi

1 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.

2 Một qui phạm của SSOP gồm phần:

Yêu cầu (hay mục tiêu).

Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.

Điều kiện hiện nay:

Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).

+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

3 Phê duyệt của người có thẩm quyền.

Tên qui phạm - SSOP số :

1 Yêu cầu/ mục tiêu

2 Điều kiện hiện nay

QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc:

- Biểu mẫu giám sát

- Phân công giám sát

- Xem xét, thẩm tra Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp

- Tên biểu mẫu

- Thời gian

- Tên người thực hiện.

- Các chỉ tiêu cần giám sát.

- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt:

Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan

XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống,

vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)

Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.

Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.

Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.

Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.

Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.

Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.

Đào tạo nhân viên.

Giám sát việc thực hiện.

Lưu trữ hồ sơ.

Trang 18

- Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP

7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn

9 Thiết lập các thủ tục giám sát

10 Đề ra các hành động sửa chữa

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

(Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP)

1 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

2 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau :

3 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Cơ cấu đội HACCP)

1 Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.

2 Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)

3 Một số bộ phận khác như : Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.

Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.

4 Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần) CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	2,13 MB