báo cáo Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 58CNTP3

11 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.. Khu vực

Trang 1

1

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET

ĐÔNG IQF GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN LỚP: 58.CNTP3

Trang 2

2

MỤC LỤC

I Tổng quan về HACCP 3

1 Định nghĩa: 3

2 Ý nghĩa: 3

3 Mục tiêu: 3

II Thành lập đội HACCP 4

III Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm. 6

1. Lựa chọn sản phẩm: Cá basa fillet đông IQF 6

2 Lý do lựa chọn sản phẩm 6

V Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất 8 VI Xây dựng chương trình GMP, SSOP cho sản phẩm đã chọn 23

VII. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm 6 bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP) 84

1 Bảng thành lập hội đồng HACCP (đã làm ở trên) 84

2 Bảng mô tả sản phẩm 84

3 Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ 87

4 Bảng phân tích mối nguy: 94

5 Bảng tổng hợp CPP: 106

5.1 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - CCP 106

5.2 TỔNG HỢP CÁC CCP 108

6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 110

Trang 3

2 Ý nghĩa:

- Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP

- Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng

3 Mục tiêu:

- Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy

- Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS và ATDB

- Đem lại hiệu quả kinh tế cao QLCLTP

Trang 4

4

II Thành lập đội HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang

Danh sách đội HACCP

STT Họ và Tên Chuyên

khoa

Chức vụ hiện tại

Giám đốc kỹ thuật

Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạt động của đội, tư vấn, phê duyệt và thẩm tra toàn bộ

kế hoạch HACCP

2 Phan Xuân

Toản

Kỹ sư CNTP

Trưởng đội KCS Đội viên Tham gia xây dựng, thực hiện GMP, giám sát vấn đề nhập nguyên liệu

và các khâu trong quy trình chế biến

Nhân viên phòng kỹ thuật Đội viên Tham gia xây dựng, thực hiện SSOP, giám sát vấn đề nhập nguyên

liệu và các khâu trong quy trình chế biến

Trang 5

5

5 Nguyễn

Tấn Việt

Kỹ sư CNTP

Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên

Tư vấn và tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục những vấn đề VSV và những bệnh do VSV gây ra, tham gia thực hiện chương trình HACCP

6 Trần Thị

Thu Huyền

Kỹ sư CNTP

Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn và tham gia giải quyết, khắc phục những vấn đề về hóa chết, và

mối nguy từ hóa chất Tham gia thực hiện chương trình HACCP

7 Huỳnh Thị

Phụng

Kỹ sư CNTP

Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn và tham gia giải quyết, khắc phục các vấn đề về nước thải, chất

thải trong quá trình chế biến tham gia thực hiện chương trình HACCP

8 Hường Thị

Thu Thủy

Kỹ sư CNTP

Tư vấn và tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết, khắc phục những vấn đề về điện, nước và công nghệ, tham gia việc thực hiện chương trình HACCP

9 Nguyễn

Thị Quy

Kỹ sư CNTP

Tư vấn và tham gia xây dựng kế hoạch, giải quyết khắc phục những vấn đề về vệ sinh công nhân Tham gia việc thực hiện chương trình HACCP

Ngày…Tháng…Năm Người phê duyệt

Ký tên

Trang 6

6

III Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm

1 Lựa chọn sản phẩm: Cá basa fillet đông IQF

2 Lý do lựa chọn sản phẩm

- Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào, khí hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này nên nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ những năm 2005 trở lại đây)

- Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu dùng có thể lựa chọn phong phú hơn (giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg như Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …)

- Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường Mỹ, Trung Đông và nhất là EU

- Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì tất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là basa

IV Tìm hiểu thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ

Trang 7

7

- Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam vẫn là EU với kim ngạch đạt

206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010 EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá da trơn như cá tra,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông lạnh là mặt hàng

có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

- Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,

- Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á (Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc ), Châu Úc, Bắc Mỹ, Trung Đông và châu Phi

- Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị trường xuất khẩu chính là EU:

Trang 8

8

o Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP

o Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm

V Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất

Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Quy định kỹ thuật hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:

Trang 9

9

5 Lỗi tới hạn

- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điền kiện nhỏ theo quy định

nhẹ

Lỗi nặng

Lỗi nghiêm trọng

Lỗi tới hạn

2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản

2.1.1 Địa điểm

Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh

hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác

nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và

không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi

nước triều dâng cao

Trang 10

10

Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể

trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở

thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:

a Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất

thực phẩm

b Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực

phẩm

2.1.2 Môi trường xung quanh

Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực

khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc

phủ cỏ, trồng cây

Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh

và dễ làm vệ sinh

2.1.3 Yêu cầu bề bố trí, thiết kế:

Có tường bao ngăn cách với bên ngoài

Trang 11

11

Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp,

đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản,

cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc

khử trùng thích hợp

Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để

các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và

động vật gây hại xâm nhập

Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách

phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành

phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế

liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây

nhiễm chéo cho sản phẩm

Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh

khác nhau phải được ngăn cách phù hợp

2.1.4 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất

I Nền

Trang 12

12

a Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:

i Có bề mặt cứng, chịu tải trọng

ii Không thấm và đọng nước, không trơn

iii Không có khe hở, vết nứt

iv Dễ làm vệ sinh, khử trùng

b Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có

góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh

II Thoát thước nền

a Tại các khu ướt:

i Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ

hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước

ii Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước,

số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước

trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất

b Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố

ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh

Trang 13

13

c Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát

nước phải dễ tháo lắp

d Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được

nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ

sinh

e Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được

nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế

đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

f Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước

chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ

sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp

hơn

III Tường

a Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:

i Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước

và có màu sáng

ii Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín

Trang 14

14

iii Dễ làm vệ sinh và khử trùng

b Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không

nhỏ hơn 45 độ

c Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong

tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m

IV Trần

a Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng

b Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

2.1.4.5 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

a Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản

phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế

biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi

trường chung quanh

b Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở

thông ra ngoài Lưới chắn phải dễ tháo lắp

c Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong

phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ

Trang 15

15

d Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm

nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khung

kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín

bằng silicon, hoặc gioăng cao su

e Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần

f Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở

thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu

vực tập trung hoặc chứa chất thải

g Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ

chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra

ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín

2.1.4.6 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:

Trang 16

16

a Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không

trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh

b Bố trí ở vị trí thích hợp

c Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị

chế biến

2.1.4.7 Hệ thống thông gió

a Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không

khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói,

bụi ra ngoài

b Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi

hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ

tháo lắp

c Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che

chắn cẩn thận

d Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo

cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ

sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

Trang 17

17

2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng

a Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với

cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc

kiểm tra

b Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao

gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm

2.1.5 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa

2.1.5.1 Yêu cầu chung

a Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp

với sản phẩm phải:

i Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc

ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và ATVS và cho

sản phẩm

ii Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn;

có thể rửa và khử trùng nhiều lần

iii Bề mặt dễ làm vệ sinh

Trang 18

18

b Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh

Việc sử dụng gỗ phải theo qui định tại Mục 2.1.5.4

của Quy chuẩn này

c Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc,

thiết bị chế biến có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm Không

được sử dụng dầu máy thông thường

d Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ

làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách:

i Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết

bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh

ii Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn

chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền

phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt

sàn ít nhất 0,3 m

e Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp

đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho

Trang 19

liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn

mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và

khử trùng

b Thùng chứa phế thải phải:

i Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng

Trang 20

20

Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có

các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và

khử trùng

2.1.5.4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở

a Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo

quản nước đá

b Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn

chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín

gỗ bằng lớp phủ bền và không độc

c Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ

các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được

đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các

côngtenơ, phương tiện vận chuyển

2.1.5.5 Yêu cầu đối với kho lạnh

a Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước

và không gỉ,

Trang 21

21

b Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt

-18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng,

c Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông

để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm

sản phẩm chưa đạt -18oC Sản phẩm sau khi bao gói

phải được đưa ngay vào kho lạnh

d Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự

động Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt

kế có độ chính xác đến 0.5oC

d Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến

hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối

Trang 22

22

g Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản

phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được

sắp xếp theo từng lô riêng biệt

2.1.5.6 Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá

a Có bề mặt nhẵn, không thấm nước

b Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được

c Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

d Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm

2.1.6 Yêu cầu về nguồn nhân lực

a Lãnh đạo xí nghiệp:

- Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng

- Có kiến thức về quản lý chất lượng

b Đội ngũ quản lý chất lượng:

Trang 23

23 TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNG

VI Xây dựng chương trình GMP, SSOP cho sản phẩm đã chọn

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương – KCN Mỹ Quý – Long Xuyên –An Giang QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-1

Trang 24

24

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 QUI TRÌNH :

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước

rửa ở nhiệt độ thường

2 GIẢI THÍCH :

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG,

CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO)

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

Trang 25

25

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng

- Nguyên liệu được tính theo số gram/con

- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên

liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi

chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận

Trang 26

26

chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ

rửa

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc

về chất lượng nguyên liệu nhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu

(CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt

(Ký tên)

Trang 27

27

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

Nước rửa đạt yêu cầu chỉ thị 80/778/EC

Dụng cụ được vệ sinh bằng dung dịch chlorine 200ppm

Không

có sự nhiễm chéo

Công nhân được vệ sinh cá nhân sạch

sẽ

Nơi tiếp nhân nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ

Nguyên liệu

có đủ hồ sơ kèm theo và không bị bệnh

Nguyên liệu thải được chứa trong thùng riêng

Ghi chú

Trang 28

28

Nếu không đạt thì ghi rõ lý do vào cột ghi chú

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 2: CẮT TIẾT – NGÂM

1 QUI TRÌNH :

- Nguyên liệu tiếp nhận xong thì chuyển lên bàn tiến hành cắt tiết cho cá chết

- Cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm xả tiết

2 GIẢI THÍCH :

Trang 29

29

- Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết và để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máu tránh được hiện tượng máu trên cơ thịt

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

a Các thủ tục cần tuân thủ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

b Thao tác cắt tiết, ngâm :

- Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim

- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, ngâm chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay

Trang 30

30

nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý

nguyên liệu (CL - GMP - BM 02) Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT – NGÂM

Nước sử dụng đạt yêu cầu

Nước

đá được làm từ

Dụng cụ được vệ sinh bằng dung dịch

Không

có sự nhiễm chéo

Công nhân được vệ sinh cá

Bồn nước sạch, nhiệt độ

Thời gian ngâm

Ngâm 500kg cá thì thay nước

400-Ghi chú

Trang 31

31

tra

(h)

chỉ thị 80/778/EC

nước sạch

chlorine 200ppm

nhân sạch sẽ

nước 

50C

 5 phút

Trang 32

32

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG – AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương -KCN Mỹ Quý – Long Xuyên – An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP GMP 3: FILLET – RỬA 1

1 QUI TRÌNH :

- Nguyên liệu sau khi ngâm xả tiết thì chuyển sang fillet lấy 2 miếng thịt cá

- Cá fillet xong cho và rổ và chuyển đi rửa sạch

Trang 33

33

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt, bàn inox, rổ…) ( tuân theo SSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo

- Mỗi mẻ rửa ≤15 kg

- Thời gian rửa không quá 2 phút

- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá

- Thay nước sau mỗi 20phút/lần

- Không được để các kết cá chồng lên nhau

- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên mỗi mẻ/lần

Trang 34

34

- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần

- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui định

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày… tháng… năm…

(Ký tên)

Trang 36

36

 50C

Thời gian rửa  2 phút

Khối lượng mỗi mẻ rửa 

15kg

Tần suất thay nước rửa 20 phút/lần

Tần suất vệ sinh 60 phút/ lần

Trang 37

37

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP GMP 4: LẠNG DA – CHỈNH HÌNH

1 QUI TRÌNH:

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì chuyển sang lạng da để loại bỏ hết da rồi cho vào rổ đá có lót tấm PE

- Sau khi lạng da thìđưa đi chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ và chỉnh sửa cho miếng fillet đẹp hơn rồi cho vào rổ chuyển sang công đoạn rửa

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Lạng da và chỉnh hình để loại bỏ da, mỡ, cơ thịt đỏ để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP1, SSOP2)

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt, bàn inox, rổ…) (tuân theo SSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 5)

Trang 38

38

- Thao tác:

+ Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho

miếng cá fillet vào rổ đá có lót một lớp PE

+ Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30°lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp

- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4 °C và thời gian xử lý không quá 1 giờ

- Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần

- Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE, mỗi rổ không quá 5 kg

- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác nhau

- Không được để các rổ chồng lên nhau

- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên mỗi mẻ/lần

- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần

- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui định

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Trang 39

39

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày….tháng….năm…

(Ký tên)

Trang 40

40

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LẠNG DA – CHỈNH HÌNH

Ngày sản xuất:…/…/…

Ca sản xuất:………

Phân xưởng sản xuất:…………

Tần suất giám sát: từng mẻ

Yêu cầu: không được để các rổ chồng lên nhau

STT Thời điểm giám

sát

Người giám sát

Các thông số cần giám sát

Ghi chú Nhiệt độ

≤ 5kg

Tần suất bổ sung đá

3 mẻ/lần

Tần suất vệ sinh

1 giờ/lần

1

2

…

Định dạng
Số trang	115
Dung lượng	1,4 MB