tiểu luận lên men hạt ca cao

những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệpkhông còn nhiều trong khi đó cây ca cao có thể được trồng trên nhiều nền đất, không đòi hỏiđầu tư quá cao, nhất là tưới nước.. phát

MỤC LỤC

A MỞ ĐẦU 2

B NỘI DUNG CHÍNH 3

I Tổng quát về cây ca cao 3

1 Giới thiệu chung về cây ca cao: 3

2 Đặc điểm của cây ca cao: 5

3 Công dụng của cây ca cao: 6

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và Việt Nam 8

a Trên thế giới: 8

b Ở Việt Nam 10

II Lên men hạt ca cao 12

1 Mục đích của lên men: 12

2 Quá trình lên men ca cao 12

a Sự lên men lớp nhầy 12

Qúa trình bên trong 14

NHỮNG PHẢN ỨNG TẠO MÀU BÊN TRONG MÔ CỦA PHÔI NHỦ: 15

4 Một số phương pháp lên men hạt cacao: 18

a Ủ đống: 18

b Ủ thùng: 19

c Ủ khay: 20

d Ủ thúng: 20

5 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 21

a Độ chin của quả 21

b Quả bị sâu bệnh 21

c Loại ca cao 21

d Tỷ lệ cơm nhầy và hạt 22

e Sự khác biệt về khí hậu và mùa 22

f Lưu trữ quả ca cao 22

g Lượng hạt ủ 22

h Thời gian lên men 23

i Đảo trộn 23

Kết luận: 23

Tài liệu tham khảo 24

Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta những năm qua chậm phát triển có lúc bị giảmnghiê trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu đểthúc đẩy sản xuất hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn doBraxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giả cả có nhiều hướng gia tăng Tại Việt Namphát triển cây ca cao còn có những điẻm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đồi đất trống , đồinúi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen những cây ăn quả, cây lâm nghiệpvà thích hợpvới hộ gia đình, kinh tế trang trại những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệpkhông còn nhiều trong khi đó cây ca cao có thể được trồng trên nhiều nền đất, không đòi hỏiđầu tư quá cao, nhất là tưới nước phát triển cây ca cao phù hợp với xu hướng đa dạng hóa câytrồng rạo nên ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, laođộng

Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về ca cao để có được biệnpháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch phát triển củachính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ ca cao có tínhcấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỹ thuật chế biến hạt cacao đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao

Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, ban điều phối phát triển ca cao ViệtNam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát triển bềnvững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại trong đó chú trọng gắnnơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế, đòng thời hỗ trợ nông dân chế biến lên men hạt ca caovới quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao

Trong tình hình hiện nay, khi chưa có hệ thống hoàn chỉnh về sản xuất ca cao, mà đặcbiệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khai ban đầu Một trong những đặc điểmcủa ngành sản xuất ca cao đó là hạt ca cao sau khi thu hoạch phải được lên men Quá trình lênmen, làm khô có ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng của ca cao trong đó quá trình lên men

là một khâu đặc biệt quan trọng, nó quyết định chất lượng ca cao thương phẩm mặt khác vớicác dự án đầu tư phát triển ca cao hiện nay nếu chúng ta không kiệp trang bị cho mình kiếnthức, kỹ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các cản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặpkhông ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao thế giới xuất phát từ thực

tế đó đồng thời được sự phân công của giáo viên giản dạy bộ môn công nghệ vhếbiến chè, càphê ca cao hạt điều chúng tôi làm bài tiểu luận về chủ đề :” lên men hạt ca cao” với chủ đề

này chúng tôi mong rằng sẽ góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao đảm bảo chấtlượng tốt với các mục tiêu như:

 Xác định thời gian lưu quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt cacao

 Xác định được khối lượng ủ phù hợp cho quá trình lên men hạt ca cao

B NỘI DUNG CHÍNH

I Tổng quát về cây ca cao

1 Giới thiệu chung về cây ca cao:

Cây ca cao (theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) theobroma cacao L và họ (family)sterculiaceae Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (specie), trong đó chỉ có loài theobromacâco được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc ít được trồng

Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm Châu Mỹ đặc biệt ở Mêxicô.Người bản xứ ở vùng này đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “thực phẩm củachúa” Christopher Columbus khám phá ra cây ca cao và hạt ca cao ở Châu Mỹ vào năm 1502sau 20 năm Hernando Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao

Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loạiphụ là : Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là trinitario là kết quả của sự tạpgiao giữa hai loài Criollo và Forastero Tên Criollo do người Tây Ban nha đặt cho loài cây cacao đầu tiên ở Venezuela Nhóm Forastero là giống ca cao thường của brazil và Tây Phi,chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng song Amazon Nhóm Trinitario là giống lai của haigiống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha trong thế kỉ 18

Những đặc tính khác nhau của 3 loại giống ca cao Criollo, Forastero và trinitario

Đặc điểm

Cấu trúc màu

sắc

Đỏ (cũng có quả màu xanh)

Xanh (chín thì vàng)

Nông dân Maya là những người đàu tiên trồng ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ởMêhicô Lịch sử của người Astefque xác minh rằng từ thế kỷ 14 cây ca cao được trồng ởMêhicô ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo.vào năm

1828, kỹ thuật ép ca cao được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao Sau đó khoảng năm

1879 người Thụy Sỹ phát triển cả 2 loại sô cô la sữa và sô cô la bánh

Cây ca cao là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao có nhiều ưu điểm nổi bật so với cácloại cây khác, đặc biệt là khả năng chịu hạn tốt và khả năng sống cộng sinh xen kẽ dưới táncác loại cây trồng khác.hàng năm cây ca cao cho một lượng lá rụng tạo nên thảm thực vật cótác dụng chống xói mòn, giữ ẩm và trả lại một phần dinh dưỡng cho đất.trồng cây ca caokhông cần nhiều nước tưới, có khả năng phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tạo được vẽ cânbằng sinh thái bảo vệ môi trường tự nhiên

Thực tế thì chỉ những năm của thế kỉ 20 nghề trồng cây ca cao mới đạt được những tiến

bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở để phát triển ở Châu Âu ở Châu Mỹ, hai nướcsản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ởcác hòn đảo vịnh Guinea

Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kỉnhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi Trong giai đoạn 1945-1985 nămcường quốc ca cao là Brazil (19%), Cameroon (6%).Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và

Nigeria (6%) Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao,trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka,…

ở Việt Nam Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưngcây ca cao chưa bao giờ trồng với quy mô đồn điền như cây cao su Có lẽ vì cao su không thểthiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không đước như vậy

khoảng 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10000 ha đượcthực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lí do Mong muốn phát triển cây

ca cao như cây cà phê không thành

Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm2000.đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từtỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước,Bà Rịa Vũng Tàu,Đăklăk Đến nay,

1 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sảnxuất

Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rấthứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất ca cao, Việt Nam có thể bước lênthành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phêRobusta

2 Đặc điểm của cây ca cao:

Ca cao là loài cây than gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20m nếu mọc tự nhiên trong rừng.trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thong qua tỉa cành nên câythường có chiều cao trung bình khoảng 5-7m, đường kính than 10-18cm ca cao sinh trưởngtốt dưới bong che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác Thời kì kinh doanhhiệu quả có thể kéo dài từ 25-40 năm

Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10-15mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chumnhỏ trên hỗ cũ, trên than và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chổ lá đãrụng nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sang hôm sau Chỉ một phần nhỏtrong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồinhỏ Ceratopoginidae.

Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chin thường trong khoảng 5-6 tháng.Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chin hết được, một số lớn thường khô héo

và rụng khỏi cây Quả ca cao coa chiều dài từ 10-30 cm, đường kính 7-9 cm quả có thể cânnặng từ 200-1000 g tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài

và nhọn, hình trứng hoặc hình ống màu sắc của quả khá đa dạng, có loại quả màu xanh, loạimàu vàng và loại màu đỏ

Đặc tính của quả ca cao là khi chin vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây Mỗiquả ca cao thường chứa 30-40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy lớp nhầy này có vị hơi ngọt

và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này

3 Công dụng của cây ca cao:

Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1891j/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 calo/ 100 g sô cô la

Bảng thành phần cơ bản của ca cao

Các nhà nghiên cứu Đức công bố :” nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳngthì sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp” Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợpchất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả,nhưng chất polyphenol trong ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn.ngoài ra, có thể ăn uống them các sản phẩm từ ca cao

Nghiên cứu của Đại Học Califonia (mỹ), được trình bày tại hội nghị tổ chức nghiên cứutim mạch quốc tế cho thấy, dung vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch Hai laoịthực phẩm này chứa nhiều flavonoids ( thường có trong phần lớn các loại trái cây và rau quả),chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dình tiểu cầu,

nguyên nhân gây ra các chứng đâu tim và đột quỵ Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vịđắng của sản phẩm sô cô la và ca cao.

Lớp cơm nhầy chiếm 15-20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượngđường cao, chúng có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, ken hoặc cô đặc làmnước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang…

Vỏ quả ca cao chứa 3- 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali.Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độnvào thức ăn cho bò, cừu, dê Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi

Bảng thành võ ca caoS

Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai tòa Khi tách hạt ca cao để lên men thìthai tòa được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo

Tây Phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới từ giữa những năm

1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17% Tại vùngĐông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin,Malaysia,Việt Nam,Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500000 tấn ngược lại tại một

số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sảnlượng ca cao lien tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực ( witches broom)tàn phá Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380000 ha, nhưngđến năm 2001 thì giảm xuống còn 70000 ha, giảm khoảng 80% diện tích

Theo ICCO Annual repỏt 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ2004/05 như sau:

Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn trong đó nổi bật là

Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn

Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn

Châu Đại Dương và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn trong niên vụnày, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn

Tuy nhiên, niên vụ 2005-2006 ( từ tháng 10/2005 đến 9/2006) thị trường ca cao thế giới

sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm nguyên nhân sảnlượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà – nước sản xuất cacao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn

Nigiêria – nước xuất khẩu ca cao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà,Indonesia, Ghana– từng có 20 nhà máy chế biến ca cao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợinhuận và sản lượng ca cao đều giảm ( từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn60tấn/năm 2003)

Bảng tình hình sản xuất ca cao trên thế giới

2158132049716514036

2500140573617514539

5394552559

5284254063

5144153564

371124247

416163253

438164274

Bảng sản lượng ca cao trên thế giới

1282195418669

1360225445690Châu Phi

Bờ Biển Ngà

Các nước khác

368235133

422290132

455305150Châu Mỹ

Brazil

Mỹ

Các nước khác

852202448202

758173403182

822202410210Châu Á Thái Bình

413105105203

540120180240

 Tình hình tiêu thụ

Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2-3% mỗi năm và ca cao chủyếu dùng để sản xuất sô cô la Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên 3,23triệu tấn và sẽ tăng them 3 triệu tấn vào năm 2008

Trong thế kỹ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhucầu sô cô la Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻgiảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại….

Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sảnlượng ca cao hang năm trên thế giới ( Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân5kg/người)

Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt

là Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năngphát triển tốt

Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu thụ

sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới

b Ở Việt Nam

 Tình hình sản xuất

Theo ông Nguyễn Văn Hoà, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam được khôi phục và phát triển từ khi có sự hỗtrợ của dự án quốc tế Success alliance, từ vài chục ha năm 2000, tăng lên 7.320 ha năm 2006

và dự kiến đạt hơn 11.400 ha vào cuối năm 2007 Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thuhoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân 0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn Nhiều môhình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như: hộ ông Trần HùngSơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyệnĐăkmil (Đăk Nông), hộ ông Hoàng Văn Phi, xã Ea Sô, huyện Eakar (Đăk Lăk) Các nông dânViệt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thế giới biến động mạnh saukhi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm, giờ đây đang gia tăng diện tíchtrồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất sô cô la nổi tiếng thế giới, đại công ty

sô cô la Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và Việt Nam đang hỗ trợ cho một chương trìnhtrị giá 4 triệu 500 ngàn đô la, thực hiện trong vòng 4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diệntích ca cao ở Việt Nam Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ởViệt Nam là giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá caohơn nhờ có mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn

 Tình hình tiêu thụ

Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao Doanhnghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao.Chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy

Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ở ĐồngNai, đã chi ra cả tỷ đồng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếp trạm thu mua

ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay

Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhàmáy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre Ông Lý Văn Phước, Giám đốc công

ty, cho biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và sẽ tăng lên 10triệu USD sau khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào.

Theo dự kiến, khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máyThuận Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm là bơ ca cao, bột ca cao vàgần như toàn bộ được xuất khẩu Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến

ca cao ở nước ta đang phát triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi vàTP.HCM cũng phải nhập nguyên liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không

đủ cung cấp cho thị trường nội địa Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống củaViệt Nam phải nhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng2.700 tấn hạt ca cao khô

 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak

Ca cao được trồng ở Daklak từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền Cà phê,Cao su trên đất Bazan, cây sinh trưởng nhanh, năm thứ 3 - 4 cho thu bói Năm 1956, chươngtrình khảo nghiệm cây ca cao được đưa vào Miền Nam Việt Nam và cao nguyên trung phần,hiện nay còn một số cây ca cao tại huyện Lak, Krông Bông vẫn còn cho quả Năm 1977 ViệnKHKT NLN Tây Nguyên trồng 2 ha, năm 1978 có vườn tập đoàn giống khoảng 500 cây, gồm

40 loại giống Năm 1981, Công Ty Nông nghiệp Daklak đã ươm hơn 6000 bầu, trồng ở Buôn

Ma thuột, Cưjut, krôngPach Ca cao sinh trưởng tốt, cho nhiều quả (trên 200 quả/cây) Năm

1989, huyện Lak ươm 20.000 cây và trồng dưới tán rừng, trong vườn nhà Cây sinh trưởngtốt, cho nhiều quả, tuy nhiên do không có thị trường, phần lớn cây ca cao bị chặt bỏ Tháng10/1997 đến nay, việc giới thiệu đưa vào những giống thương mại từ Malaysia, gồm 14 dòng

ca cao thương mại nhập nội và một lượng nhỏ hạt giống lai F1 (từ 14 tổ hợp lai), Viện KHKTNLN Tây nguyên đã ươm được trên 13.000 cây giống cung cấp vật liệu giống trồng vào năm

1998, số cây này phân phối cho tỉnh và một số tỉnh bạn Đến năm 2000 trên toàn tỉnh đã cótrên 155 ha ca cao, riêng địa bàn huyện Dak Nông có trên 85 ha, Krông Nô 37 ha, Cư Mgar

10 ha… Đến năm 2007, diện tích trồng ca cao trong toàn tỉnh tăng đáng kể với tổng diện tích

ca cao toàn tỉnh là 1.025 ha Krông Ana là huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trong tỉnh

 Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô

II Lên men hạt ca cao

Lên men ca cao là khâu quan trọng nhất đói với ngành tròng và sản xuất ca cao, nhằmthủy phân phần cơm(pulp) bao bọc xung quanh hạt ca cao và làm chết mầm hạt( radical) hoặcdiệt chất phôi nha để hạt không còn nảy mầm được nữa do đó Lên men bao gồm các côngviệc là giữ cho khối hạt ca cao tươi vừa tách trong vỏ trái ra được cách nhiệt tốt để duy trìnhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ, đòng thời để cho không khí có thể thấm vào khối hạt

1 Mục đích của lên men:

Phơi, sấy Bảo quản