bài giảng Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang

Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang Công nghệ chế biến chè cà phê ca cao hạt điều Trần Thanh Giang

Cung cấp cho người học:

• Những hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật sản xuất

chè, cà phê, ca cao và hạt điều.

• Công nghệ sản xuất các sản phẩm chè, cà phê, ca

cao và hạt điều

• Từ đó, người học vận dụng vào trong quá trình

sản xuất thực tế nhằm nâng cao chất lượng của

các sản phẩm này ngày một cao hơn.

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1 Công nghệ sản xuất chè

1.1 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3 Công nghệ sản xuất các mặt hàng chè khác: chè vàng, chè đỏ, chè

hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè hoà tan

Chương 2 Công nghệ sản xuất cà phê

2.1 Công nghệ sản xuất cà phê nhân

2.2 Công nghệ sản xuất cà phê rang xay

2.3 Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan

Chương 3 Công nghệ sản xuất ca cao

3.1 Công nghệ sản xuất hạt ca cao

3.2 Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao

3.3 Công nghệ sản xuất chocolate

Chương 4 Công nghệ sản xuất nhân điều

Tài liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa sinh công nghiệp NXB KH&KT

-2000.

2 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hóa học thực phẩm NXB KH&KT

-2001.

3 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) - Các quá trình công nghệ cơ bản

trong sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục Hà Nội - 1996.

4 Nguyễn Văn Tặng - Giáo trình Công nghệ chế biến chè – cà

phê – ca cao – hạt điều -NXB KH&KT - 2009.

5 Http://www.vicofa.org.vn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam

6 Http://www.vitas.org.vn: Hiệp hội chè Việt Nam

7 Http://www.vinacas.com.vn: Hiệp hội hạt điều Việt Nam

8 Http://www.ico.org: Tổ chức cà phê quốc tế

1.1 Tổng quan về cây chè

• Tên khoa học: Camellia sinensis

• Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật

• Điều kiện sinh trưởng:

– Quanh năm không có sương muối

– Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình

khoảng 3000 mm/năm

– Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển,

môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá

• Cây chè nguyên thủy có từ 4-5 nghìn năm trước.

• Đầu tiên, con người sử dụng lá chè trực tiếp,

chưa qua chế biến: ăn sống, nấu nước uống, trộn

chung với một số cây cỏ khác làm thuốc uống

• Sau đó người ta nghĩ ra cách làm khô lá chè để

bảo quản quanh năm

• Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc

sang Nhật Bản

• Năm 828 sau CN Triều Tiên bắt đầu có chè.

• Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua

“con đuờng chè” trên đất liền và trên biển.

• Năm 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ

Trung Quốc trồng tại Ấn Độ.

Quá trình phát triển của sản

phẩm chè

• Năm 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca

• Năm 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen

• Năm 1914 trồng tại Malaysia

• Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

Thu hoạch:

- Búp chè: một tôm hai lá

– Chè xanh: thu hái vào đầu vụ và cuối vụ, giống

chè có hàm lượng tannin trung bình

– Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng

• Vận chuyển:

– Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển

về nơi chế biến càng nhanh càng tốt

– Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ tre, nhựa

– Lực tác động nhẹ nhàng, tránh đè, nén, ép chè

– Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng

mui bạt tránh mưa, nắng nhưng phải thông thoáng

• Bảo quản:

– Phân giải: hô hấp hiếu khí, yếm khí

– Bảo quản thoáng gió tự nhiên, nhân tạo

– Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

– Hương thơm: Catechin kết hợp acid amin (phenylalanin,

asparagic) tạo hương thơm hoa hồng, táo chín

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Làm héo trong bóng râm

Làm héo trong phòng thoáng khí:

1,5 – 2kg/1m2, Thời gian từ 10  12 giờ hoặc lâu hơn

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

Nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo.

Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào.

- Nếu nhiệt độ phòng 25 – 28 0 C, chè được xếp trên giàn với

độ dày 0.5 kg/m2, thời gian làm héo là 7 – 8 giờ

- Nếu nhiệt độ phòng 40 – 45 0 C thì thời gian là 5 – 6 giờ

- Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1 giờ lưu thông không khí 10 – 15 phút.

Làm héo trong máy héo:

Thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 - 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 - 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu), nhiệt độ không khí là 38 –

42 0 C, độ ẩm 20 – 30%, tốc độ 8 – 10 m/s.

áïyehn ỉãệï chè và o

hễï nạê náïyehn ỉãệï

ộ êhận êhahn êhốã náïyehn ỉãệï ăná tảã dẫn náïyehn ỉãệï và o

ăná tảã ỉàm héo ăná tảã dẫn náïyehn ỉãệï ra áná thï sản êhakm

- Làm lá chè cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn

- Sàng tơi sau mỗi lần vị:

• Biến đổi vật lý:

– Lá chè bị phá vỡ dần, biểu bì bị bĩc ra, các tế bào bị xé

rách Lá chè xoăn chặt lại

– Nhiệt độ mỗi 40 – 45 phút vị tăng lên 4 – 50C

– - Lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vị sang

màu nâu nhạt ở cuối giai đoạn vị

1.2 Cơng nghệ sản xuất chè đen

1.2.2 Phá vỡ tế bào và tạo hình

• Biến đổi hóa học:

– Oxy xâm nhập vào khối lá trong khi vò: Phản ứng oxy

hóa xảy ra mạnh mẽ

– Lượng các chất hòa tan giảm

– Lượng clorofil tiếp tục bị giảm xuống trong thời gian vò

– Hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên

rõ rệt Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phảm

dễ bay hơi như: benzaldehyde, bezylphenol, hexanol…

– Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè:

– Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò

PP SX chè đen cánh nhỏ: Vò chè lần thứ nhất  phân loại, phần lọt sàng được đưa đi lên men trước, phần không lọt sàng đưa đi cắt ở máy cắt chuyên dùng, sau đó lại đưa chè đã cắt đi vò lần thứ hai

Do tiến hành cắt chè vò nên làm tăng được độ dập và giảm được 1 lần vò

Tăng tỉ lệ chè mảnh là những mặt hàng phù hợp với tập quán sử dụng chè đen

Vò chè cơ giới

– Lá chè chuyển màu và xoắn lại

– Nhiệt độ khối chè tăng, bắt đầu giảm đi khi quá

trình lên men kết thúc.

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

- Tannin có vị chát dịu giảm không đáng kể (từ 9.06% khi vò xuống

còn 5.96% sau khi lên men)

- Polyphenoloxydase oxy hóa tannin chè tạo màu đồng đỏ

- Peroxydase oxy hóa tannin tạo sản phẩm không màu hoặc có màu

sữa, có vị kém  không mong muốn

Sự tự oxy hóa của tannin: Quá trình này chỉ là thứ yếu vì lượng oxy

cần dùng cho sự tự oxy hóa không vượt quá 10% tổng lượng oxy cần

dùng trong quá trình oxy hóa

Vitamin: hàm lượng vitamin C giảm rất lớn, từ 266 mg% chè tươi

xuống 196.6 mg% khi chè héo và sau khi lên men chỉ còn 66.6 mg%.

- Hàm lượng monosaccharide tăng, saccharose giảm

- Lượng pectin hòa tan giảm, pectin không tan tăng.

Điều kiện kỹ thuật

Nhiệt độ tối thích 20-24 O C

Độ ẩm của chè vò: 60-65%

Độ ẩm không khí: 90-98%

Lưu thông không khí

• Cung cấp oxy cho quá trình

lên men, tránh phản ứng với

Theo dõi màu sắc lá chè

Theo dõi mùi thơm

• Phương pháp lên men

– Gián đoạn:

– Liên tục

áná ỉehn men chè dạná sàn ỉư ớã

Qïạt ỉy tahm Sàn ỉư ớã Náïyehn ỉãệï ỉehn men

Qïạt ỉy tahm

áná ỉehn men chè dạná khay

Máná đặt khay chư ùa chè

áy ỉehn men chè ỉãehn tïïc

Băná tảã dẫn chè vào

Qïạt hư ớná trïïcBăná tảã chè ỉehn menBộ êhận êhahn êhốã chè vào

Vst tảã chè ra

Bộ êhận êhahn êhốã chè và o

Băná tảã chè ỉehn men

Chè ỉehn men Vst tảã chè ra

1.2 Cơng nghệ sản xuất chè đen

1.2.4 Sấy

• Mục đích:

– Đình chỉ quá trình lên men

– Giảm ẩm

– Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử

tinh dầu cĩ nhiệt độ sơi cao

– Tiêu diệt vi sinh vật: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh

đường ruột

• Biến đổi vật lý: màu sắc, hình dáng, khối lượng…

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

1.2.4 Sấy

• Biến đổi hóa học:

– tinh dầu tổn thất tới 60% nhưng nhiệt độ cao lại góp

phần tạo hương thơm cho chè

– chỉ số acid tăng do sự tạo thành các acid hữu cơ bay

hơi và do sự oxy hóa các hydrocacbon và rượu không

no

– chỉ số ester giảm rõ rệt do tính dễ bay hơi của chúng và

do sự phân giải một phần ester phức tạp

– Có sự biến đổi ở tất cả các thành phần hóa học khác

tuy không nhiều: giảm tổng lượng hợp chất nitơ hòa tan

so với lá chè vừa lên men xong, hàm lượng caffein,

lượng đường, tinh bột, pectin, vitamin C…

1.2.4 Sấy

• Phương pháp

– Sấy 1 lần: nhiệt độ không khí 95 – 100 0 C, thời gian 23 – 25 phút,

chiều dày lớp chè 2 – 2.5 cm, độ ẩm không khí 30%.

– Sấy 2 lần: chiều dày lớp chè 3 – 5 cm, độ ẩm không khí 30%.

• Lần 1: nhiệt độ không khí 90 – 95 0 C, thời gian 15 phút, độ ẩm còn lại 18 –

hohná khs nóná

hohná khs akm

Tấm đaky chư ùa chè

Chè sấy

• Sấy liên tục: máy sấy băng tải, tầng sơi, kết hợp.

áy sấy chè ỉãehn tïïc kãekï vỉ

-Bộ êhận êhahn êhốã chè và o -Băná tảã dẫn chè và o sấy

Băná tảã chư ùa chè sấy kãekï vỉ

-Vst tảã chè ra

áïyehn ỉãệï chè và o

ản êhakm chè ra hohná khs nóná

áy sấy chè kãekï tầná sohã

Phễï nạê chè và o

Lư ớã sà ná

Bïồná sấy Bộ êhận êhahn ỉy hohná khs akm

Bộ êhận êhahn êhốã chè và o

áy sấy chè kãekï tầná sohã sà ná chïyekn độná

hohná khs nóná

ản êhakm chè ra hohná khs akm

Cơ cấï trïyền độná Sà ná rïná

áïyehn ỉãệï chè và o

Bộ êhận êhahn êhốã chè và o

• Mục đích:

– Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, kim loại), phế liệu (râu,

xơ).

– Tạo ra các loại chè theo mức chất lượng đáp

ứng yêu cầu người tiêu dùng

• Vấn đề:

– Hút ẩm: sau khi kết thúc phân loại, độ ẩm chè

7% là đạt, cao hơn phải sấy lại 

– Sinh bụi: chè khô, giòn, dễ gãy  sinh bụi 

1.2.6 Bao gói, bảo quản

• Sau khi trộn xong, chè được đem bao gói,

thường sử dụng bao bì hai lớp, lớp trong là giấy,

ngoài là PE chống ẩm, chống thấm

• Bảo quản: khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ,

tránh sự xâm nhập của các loài gây hại…

1.2 Công nghệ sản xuất chè đen

• Đặc tính sản phẩm:

– Nước màu xanh vàng hoặc xanh tươi

– Mùi thơm đặc trưng

– Vị chát mạnh, hậu ngọt

• Đặc tính nguyên liệu

– Thu hoạch đầu vụ (tháng 3 – tháng 7) hoặc cuối vụ

(tháng 9 – tháng 10)

– Thu hoạch trước 12 giờ và sau 14 giờ

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

Chè nguyên liệu

Thu hái, vận chuyển, bảo quản

Diệt men và làm héo

Vò chè và sàng chè vò

Làm khô

Phân loại và đóng gói

Chè thành phẩm

• Mục đích:

– Vô hoạt enzyme

– Xử lý nhiệt để làm bay hơi một phần nước của nguyên

liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè

trở nên mềm dịu, thuận lợi khi vò

– Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo

hương thơm cho chè xanh

• Phương pháp diệt men

– Sao chè: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chảo sao, nước

của lá chè được bốc hơi một lượng nhất định làm cho chè mềm

dẻo  vò chè dễ dàng.

• Men bị diệt hoàn toàn, chè được làm héo đều, cuống lá chè không

bị đỏ Chè tươi mất màu xanh, vị hăng ban đầu  tạo thành màu

xanh tối và có mùi thơm nhẹ.

• Sau khi sao, hàm ẩm của chè giảm đi, với chè già là 25 – 30%, với

chè non là 40 – 45%, lá chè cong lại mềm dẻo, gập lại không gãy,

chè sau khi sao, nắm lại rồi bỏ ra, chè không bị rời.

• Nhiệt độ và thời gian sao phụ thuộc vào điều kiện làm việc và thiết

bị

– Thiết bị thùng quay nhiệt độ sao là 260 0 C và thời gian sao là 15 phút

– Chảo sao nhiệt độ là 200 – 280 0 C và thời gian sao là 10 – 12 phút với

chè non và 6 – 8 phút với chè già.

• Chè sau khi sao xong được làm nguội nhanh chóng để chống chè

bị đỏ.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.1 Diệt men

• Phương pháp:

– Chần: Nhúng ngập chè vào nước sôi khoảng 30 giây, sau

đó nhúng vào nước lạnh để làm nguội Sau khi chần và

làm nguội, lượng nước trong chè còn rất lớn nên phải giữ

chè một thời gian để cho nước thoát ra hoặc phải ép chè

đến độ ẩm khoảng 65% và làm tơi khối chè

– Hấp ướt: lợi dụng hơi nước nóng ở áp suất thường hay

áp suất cao để diệt men

• Chỉ tiêu kỹ thuật của hấp chè: chè sau khi hấp phải diệt được hết

enzyme, lá chè mềm dẻo, màu lá xanh vàng có hương thơm dễ

chịu Lá chè có độ dính nhất định, sau khi nắm lại, buông ra lá

chè không bị rời.

• Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100 0 C, áp suất hơi nước

phun vào là 5 – 6.5 at, thời gian hấp là 2 phút, độ dày lớp chè khi

4-Băng tải lưới hấp chè

5-Băng tải lưới làm nguội chè

Máy hấp ướt

Chè ra

4-Trục cánh đảo

3-Thùng hình trụ 1-Phễu nạp chè vào

2-Ống phân phối hơi

1

1.3.1 Diệt men

• Phương pháp:

– Hấp khô: lợi dụng nhiệt độ cao của không khí để diệt

enzyme, đồng thời làm bay hơi nước có trong chè nên

chè không phải qua giai đoạn sấy nhẹ

• Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 – 3

kg/m2 Không khí nóng có nhiệt độ 160 – 190 0 C, tốc độ không khí

nóng 0.45 – 0.8 m/s, thời gian diệt men 3 – 6 phút, độ ẩm còn lại

của nguyên liệu 58 – 59% Sau đó nguyên liệu chè được làm

nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20 – 25

kg/m2, thời gian 30 – 40 phút Do có quá trình này, nguyên liệu

chè trở nên mềm dẻo, mất mùi hăng ngái Vì thế chè xanh sản

xuất bằng phương pháp này tốt hơn phương pháp khác.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

• Vò: Đối với quá trình sản xuất chè xanh, vò nhằm phá vỡ

cấu trúc tế bào của lá, giải phóng chất tan, tạo điều kiện

cho chất tan được hòa tan dễ dàng khi pha chế Mặt khác

vò chè còn làm sợi chè xoăn lại tạo hình dáng đẹp cho

chè thành phẩm, giảm thể tích

• Sàng chè để tránh chè khỏi vón cục và còn có tác dụng

làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xảy ra

• Chè tươi loại A vò 2 lần, tổng thời gian vò là 65 phút

• Chè tươi loại B vò 2 lần, tổng thời gian vò là 75 phút

• Chè tươi loại C vò 2 lần, tổng thời gian vò là 85 phút

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

• Mục đích:

– Giảm ẩm

– Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu chè

• Yêu cầu: độ ẩm còn lại 3 – 5%.

– Sấy khô: Để sấy khô được đồng đều thường sấy hai

lần, giữa hai lần có thời gian làm nguội để lượng ẩm

trong chè phân bố lại cho đồng đều

• Thường tiến hành sấy ở nhiệt đô 85 – 95 0 C ở lần đầu và 80 –

85 0 C ở lần thứ hai Thời gian sấy mỗi lần là 12 – 15 phút, độ

ẩm của chè sau khi sấy lần hai là 3 – 5%

• Năng suất cao, chè sau khi làm khô ít bị nát vụn, tỷ lệ chè cánh

tương đối cao, nhưng sợi chè to, thô và có hương thơm kém.

• Thường là thiết bị sấy băng tải, ngoài ra có thể dùng tủ sấy,

thùng sấy.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.3 Làm khô

• Phương pháp

– Sao khô: thường được tiến hành trong chảo sao

hoặc trong thiết bị sao kiểu thùng quay và tiến hành

– Sấy, sao kết hợp: Chè sau khi vò được sấy đến độ ẩm

còn 30 – 35%, sau đó đưa vào sao đến độ ẩm 5 – 7%

thì kết thúc

• Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 –

140 0 C, thời gian 6 – 12 phút, độ ẩm còn lại 30 – 35%.

• Bước 2: sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay Sao ở nhiệt

độ 110 – 115 0 C, thời gian 20 – 25 phút, độ ẩm còn lại 20%, lúc

này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám.

• Bước 3: sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang

ghép lại, sao ở nhiệt độ 90 – 100 0 C, thời gian 40 – 50 phút (cả

hai chảo), độ ẩm của chè 5%, lúc này cánh chè nhẵn bóng, có

màu tro bạc.

1.3 Công nghệ sản xuất chè xanh

1.4.1 Công nghệ sản xuất chè vàng

• Đặc tính

– Màu nước vàng sáng

– Hương thơm mạnh, bền mùi

– Vị chát đượm, dịu hơn chè xanh

• Hai giai đoạn quyết định các đặc trưng của chè

vàng là làm héo (lên men) và chế biến nhiệt (ủ

Ủ nóng Đấu trộn phân loại Sản phẩm

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

MẶT HÀNG CHÈ KHÁC

1.4.2 Công nghệ sản xuất chè đỏ

• Đặc tính:

– Màu nước đỏ tươi

– Hương thơm hoa quả

– Vị chát dịu, mạnh hơn chè đen

Phân loại

Nguyên liệu

Làm héo và lên men kết hợp Diệt men Vò Sấy

Ủ nóng

Sản phẩm

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

MẶT HÀNG CHÈ KHÁC

1.4.3 Công nghệ sản xuất chè hương

1.4.4 Công nghệ sản xuất chè hoa tươi

• Được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam, mỗi

nhà công nghệ có một bí quyết gia truyền riêng.

• Các loại hoa tươi thường dùng trong ướp hương

chè gồm có: hoa sen, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa

nhài, hoa hồng, quế, hoa sói, hoa quít, hoa bưởi…

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

MẶT HÀNG CHÈ KHÁC

Nguyên liệu chè khô

1.4.4 Công nghệ sản xuất chè hoa tươi

• Chuẩn bị hoa tươi:

– Hoa sau khi thu hái đưa hoa tươi về khu vực sản xuất cần rải mỏng, không

được ủ đống, qua quá trình xử lý để loại bỏ các hoa bị sâu bệnh, dập nát,

ngắt bỏ những phần không sử dụng (đài hoa, cuống hoa) Sau đó được bảo

quản ở nơi khô ráo, thoáng mát 10 – 12 0 C

– Trong quá trình ướp hương sẽ có CO2và H2O thoát ra nên phải điều chỉnh

để chúng thoát ra, đồng thời hạn chế tổn thất hương thơm.

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

MẶT HÀNG CHÈ KHÁC

1.4.5 Công nghệ sản xuất chè túi lọc

• Nguyên liệu: chè đen, chè đỏ, chè xanh hoặc chè

vàng Hiện nay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu

thực vật khác.

• Giấy làm túi là loại vật liệu đặc biệt không mủn,

không tan trong nước trong một thời gian nhất

định, không màu, không mùi khi ngâm trong nước,

kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc chè.

1.4.6 Công nghệ sản xuất chè hòa tan

Đây là loại chè của thời đại công nghiệp

• Nguyên liệu: chè vụn già, thứ phẩm đem trích ly thu tinh

chè, cô đặc và sấy khô  phối trộn với đường, hương,

chất bảo quản, màu…

• Chè hòa tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, màu vàng nhạt

(chè xanh) hoặc nâu nhạt (chè đen)

• Hàm lượng tannin, catechin, acid amin, caffeine cao gấp

nhiều lần nguyên liệu, do đó chè hòa tan chứa nhiều chất

có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người, sử dụng

thuận tiện, phù hợp với xã hội hiện đại, không có bã chè rác

thải, sử dụng nhiều trong quân đội, hàng không, hàng hải,

hầm mỏ, du lịch…

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

MẶT HÀNG CHÈ KHÁC

Chương 2 Công nghệ chế biến cà phê

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.1 Nguồn gốc cây cà phê

• Cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở vùng

Abyssinia, Ethiopia, châu Phi

• Được đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14

• Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen

• Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, năm 1658 sang

Srilanca, và từ đó sang đảo Java (Indonesia)

• Chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng

quanh thế giới (Bắc Mỹ, Braxin)

• Năm 1968 bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những

loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như

C.canephora, C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang

dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi

• Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê xuất hiện ở nhà tu

Thiên Chúa giáo (Hà Nam Ninh)

• Năm 1888, thực dân Pháp thành lập những đồn điền cà

phê ở trung du theo phương thức du canh, năng suất

cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ha Sau đó

thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân/ha

• Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt

Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít

(C.excelsa Chari) năm 1908 thay thế cho loại cà phê

chè

• Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc

lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở Yên Mỹ (Thanh Hóa), năm

1915 ở Nghĩa Đàn (Nghệ An) Đồng thời cũng thăm dò

khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc

• Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thế

giới và trong nước.

• Những nước trồng cà phê chủ yếu:

– Châu Á: Indonesia, Ấn độ, Malaysia, Phillipines, Việt Nam.

– Châu Phi: Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda

– Châu Mỹ: Brazil, Columbia, Mexico, Costa Rica, Peru, Honduras,

Guatamela…

• Những nước tiêu thụ cà phê lớn

– Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Bỉ

– Châu Mỹ: Mỹ (tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới)

– Châu Á: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.3 Các giống cà phê

• Trên thế giới có trên 100 loài cà phê khác nhau

• Hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính:

– Arabica: cà phê chè

– Robusta: cà phê vối

– Chari: cà phê mít

• Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác

nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng

trọt và thu hoạch các giống chính.

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.4 Cấu tạo quả cà phê

• Nước: 10 – 12%

• Khoáng: 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo

Ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… Những

chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê

• Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô

• Protein: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine,

lysine, derine

• Lipid: Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp Trong đó

sáp chiếm 7 – 8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%

• Alkaloid: cafein, trigonelin, colin

• Chất thơm

2.1 Tổng quan về cà phê

2.1.6 Thu hái và vận chuyển cà phê

• Không thu hái quả còn xanh

• Không được để quá chín,

• Trong quá trình thu hái không được làm tổn

thương sây sát cây cà phê làm giảm năng

suất cho mùa sau

• Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không

để lẫn tạp chất vào nguyên liệu, không

được làm dập nát quả tạo điều kiện cho vi

sinh vật xâm nhập, phát triển gây thối rữa.

– Phương pháp thu hái: Thủ công, máy

• Vận chuyển: tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại,

đất, cát… và không được để nguyên liệu bị dập

nát, nếu bị dập nát cần phải đem chế biến trước.

• Bảo quản: Tốt nhất là hái ngày nào chế biến

ngay trong ngày đó Nguyên liệu đưa về nơi chế

biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không

được chất đống mà phải rải thành từng lớp dày

15 – 20 cm, 2 – 3 giờ phải đảo trộn một lần, thời

gian bảo quản trước khi đưa vào chế biến càng

ngắn càng tốt, thường không quá 36 giờ.

2.1 Tổng quan về cà phê

2.2 CNSX CÀ PHÊ NHÂN

• 2 phương pháp chính:

– Phương pháp chế biến ướt

– Phương pháp chế biến khô

Phân loại Phương pháp ướt

Sản phẩm

2.2 CNSX CÀ PHÊ NHÂN

(Phương pháp ướt)

2.2.1 Phân loại và tách tạp chất

• Mục đích

– Loại tạp chất như cành con, lá, đất đá

– Nâng cao hiệu suất và năng suất máy bóc vỏ quả

• Phương pháp: thường 2 bước

– Phân loại theo kích thước:

– Phân loại theo tỉ trọng:

• Thường sử dụng máy xát kiểu hình trục hoặc

máy xát dạng đĩa Nguyên lý cấu tạo của 2 loại

máy này là giống nhau: người ta tạo nên trên vỏ

hình trụ hoặc trên mặt đĩa những chỏm cầu, khi

chuyển động, những chỏm cầu này va đập vào

vỏ quả làm vỏ quả bong ra, nhờ dòng nước,

những vỏ quả này bị tách ra ngoài