Hướng dẫn thu hoạch và lên men hạt ca cao

thu hoạch trái định lỳ khi trái đã chín, dùng kéo bén cắt trái để tránh làm hư đệm hoa, chọn trái chín và thuần thục để thu hoạch. khi thu hoạch và vận chuyển tránh làm dập, bể trái. thu hoạch trái định lỳ khi trái đã chín, dùng kéo bén cắt trái để tránh làm hư đệm hoa, chọn trái chín và thuần thục để thu hoạch. khi thu hoạch và vận chuyển tránh làm dập, bể trái

HƯỚNG DẪN

THU HOẠCH VÀ

LÊN MEN HẠT CA CAO

Cập nhật tháng 8/2010

áp dụng cho khu vực Cao nguyên – Việt Nam

Tóm tắt các bước THỰC TIỄN TỐI ƯU

1 THU HOẠCH TRÁI

• Thu hoạch trái định kỳ khi trái đã chín (2 tuần/ lần hoặc ít hơn)

• Dùng kéo bén cắt trái để tránh làm hư đệm hoa

• Chọn trái chín và thuần thục (25 -50%) để thu hoạch Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm Không hái những trái còn xanh, ví dụ trái toàn màu xanh hay toàn màu tím/ đỏ

• Khi thu hoạch và vận chuyển tránh làm dập, bể trái

• Khi thu hoạch kết hợp vệ sinh đồng ruộng bằng cách cắt bỏ trái bệnh trên cành và đem chôn

Hình ảnh minh họa thu hoạch cắt trái

Dưới đây là ví dụ về các loại trái khác nhau ở các mức độ chín khác nhau:

QUÁ CHÍN

CHÍN, 75-100%

CHÍN 25 -50 %

CHƯA CHÍN

2 TRỮ TRÁI

Trữ các trái tốt, không sâu bệnh, không dập, không nứt, để nơi khô thoáng trong vòng 7-9 ngày trong thùng.Cần có 400 – 500 kg trái trở lên để có được khối lượng hạt tối thiểu cho một lần lên men đạt chất lượng cao

Vào mùa mưa, trái trữ dễ bị nấm Phytophthora tấn công làm trái thối đen dẫn đến chất lượng cacao giảm Do đó, trong trường hợp này nên rút ngắn thời gian trữ trái hoặc đập trái tách hạt ngay sau khi thu hoạch

Cần xử lý riêng các trái nhiễm bệnh, trái dập nứt, và các trái bị sóc ăn Tách hạt ngay các trái dập, nứt, trái bị sóc ăn Đối với các trái nhiễm bệnh cũng cần tách hạt ngay, lên men riêng đối với trái bị nhiễm nhẹ (hạt chưa nhiễm nấm, cơm màu trắng) Hạt bị nhiễm nặng (nấm bệnh xâm nhiễm đến hạt) cần chôn cùng với vỏ trái bệnh nhằm tránh lây lan

Thùng đựng trái chi phí thấp – lưu ý trữ trái ở nơi có mái che tránh mưa và nắng:

3 TÁCH HẠT

Đập trái để lấy hạt Hạt phải được tách ra khỏi lõi trái Đừng đập mở trái bằng dao

sắc để tránh làm tổn thương hạt Hạt bị cắt hoặc bị tổn thương khi mở trái sẽ bị hỏng khi lên men và làm khô Nên sử dụng một dụng cụ như minh hoạ dưới đây để mở trái bằng cách tách từng phần vỏ ra

Dụng cụ mở trái đơn giản và thích hợp:

Khối lượng hạt phải đủ lớn (trên 100 kg hạt ướt) để quá trình lên men thuận lợi và đạt chất lượng cao

Sau khi tách hạt, vỏ trái cần được đổ vào hố tập trung để xử lý nhằm tránh sự phát tán côn trùng và bệnh có sẳn trên vỏ trái Tốt nhất là ủ phân hữu cơ dùng vỏ trái cacao

4 PHƠI HẠT ƯỚT

Sau khi tách hạt khỏi trái, hạt ướt được phơi từ 2 – 3 giờ (hoặc tương đương với giảm khoảng 10% khối lượng ban đầu khi chưa phơi)

Phơi hạt nhằm tăng độ thông thoáng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men háo khí sinh nhiệt Phơi hạt còn làm tăng nhiệt độ ban đầu khối hạt lúc đưa vào lên men, tạo thuận lợi cho việc sinh sản và hoạt động của hệ thống men trong quá trình lên men cacao

5 LÊN MEN

Tất cả các hạt cacao cho chế biến đều phải được lên men

Dao cắt bằng thép cùn để tách quả

Lên men thùng

• Hiện nay lên men thùng vẫn là phương pháp tốt nhất

• Sử dụng các thùng lên men bằng gỗ với thiết kế như sau:

o Chiều cao thùng 50 cm, chiều rộng và ngang tùy thuộc vào quy mô

lên men lớn nhỏ mà có kích thước phù hợp; ví dụ: ủ một lần 100 kg hạt ướt chiều dài thùng 55 cm, chiều rộng 50 cm

o Thùng được đóng kín 4 phía, mặt dưới thùng đóng các thanh ngang

sao cho khoảng cách giữa các thanh ngang là 5 mm, đảm bảo thoát nước tốt

o Chân thùng cao khoảng 5 cm, với 3 mặt xung quanh thùng được

đóng kín, một mặt để hở khoảng 5 cm để nước thoát ra

o Một mặt (theo chiều dài) trong bốn mặt của thùng có thể rút lên

theo chiều thẳng đứng để khi đảo trộn ta chỉ cần rút tấm ván lên và cào hạt xuống thùng bên dưới

o Bên trong thùng, cần có một tấm ván vừa với chiều ngang của thùng

có thể di chuyển để khi khối lượng hạt ủ ít hơn thể tích thùng, ta kéo tấm ván ngăn sao cho chiều cao hạt bên trong thùng đạt 45 cm

• Hạt ướt sau khi phơi được đổ vào thùng với độ dày hạt khoảng 45 cm, sau

đó chúng được đậy bằng lá chuối và bao gai ở trên mặt để giữ nhiệt trong

quá trình lên men

• Thùng ủ được đặt ở nơi khô ráo, không chịu ảnh hưởng của mưa và gió

• Thùng lên men cần được giữ thông thoáng để đảm bảo thoát nước hiệu

quả Cần loại bỏ rác bẩn và mốc, nhưng không cần phải làm sạch tất cả

nước và xơ từ cacao còn dính trong thùng, chỉ đảm bảo cho các đường thoát

nước được thông thoáng

Thùng lên men 3 tầng thích hợp cho 2 lần đảo trộn hạt trong quá trình lên men:

Chân thùng dài từ 5-10 cm là thích hợp nhất với một mặt từ nền lên đến đáy thùng (5 – 10 cm) để trống, ba mặt còn lại đóng kín để không cho gió luồng vào

Lên men thúng

Phương pháp này không khuyến khích, tuy nhiên có thể sử dụng để lên men ở những khu vực có sản lượng ít, các nhà thu mua, sơ chế ở xa, hoặc trong trường hợp lên men riêng các hạt nhiễm bệnh nhẹ

Đối với các mẻ nhỏ, sử dụng thúng nan Lót một lớp lá chuối ở dưới, đổ hạt lên rồi phủ lá chuối (chú ý giữ thoát nước tốt) Che kỹ bằng bao đay và tránh mưa cả ngày lẫn đêm.Nếu không có nắng hay mưa, thì cũng nên để thúng ở chỗ khô ráo và phủ kỹ bằng bao đay Nên phơi nắng để gia nhiệt khối hạt trong quá trình lên men

6 ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT

Lên men 5 – 6 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ khối hạt

Hạt phải được đảo trộn sau 48 giờ (2 ngày) sau khi ủ và sau 96 giờ (4 ngày) nếu thời gian lên men là 6 ngày Mục đích đảo trộn là làm tăng độ thông thoáng của khối hạt, tránh mốc phát triển ở bề mặt và tăng sự lên men đồng đều

Sau khi đảo trộn nhiệt độ khối hạt tăng nhanh Sự lên men thành công khi nhiệt độ khối hạt đạt 48 - 50oC sau khi đảo trộn

Ta có thể đo nhiệt độ hằng ngày buổi sáng và chiều để kiểm tra mức độ lên men

Mô tả nhiệt độ điển hình ở giữa và trên đỉnh của thùng lên men Mũi tên chỉ số lần đảo hạt:

Biến đổi nhiệt độ trong quá trình lên men của hạt

cacao được để qua đêm và đưa vào ủ

0

10

20

30

40

50

Số giờ sau khi bắt đầu lên men

Biến đổi nhiệt độ trong quá trình lên men của hạt

cacao sau khi tách khỏi trái được phơi 2 h và đưa vào ủ

0

10

20

30

40

50

Số giờ sau khi bắt đầu lên men

o C)

Khối hạt lên men tốt sẽ gồm các hạt lên men hoàn toàn (màu nâu) và lên men bán phần (nâu tím) Các hạt lên men chưa đầy đủ thường có màu tím, hạt chưa lên men có màu tím xám hay còn gọi là chai xám Khối hạt lên men thông thường sẽ có:

• Phần tím/ phần nâu - tối thiểu 20% tối đa 40%

• Lên men hoàn toàn - 60-80%

• Chưa lên men (chai xám) - ít hơn 3%

• Mốc bên trong - ít hơn 3%

Bảng dưới đây có thể được sử dụng để đánh giá việc hoàn thành lên men:

Các thông số

trong quá trình

lên men

HẠT LÊN MEN KHÔNG ĐẦY ĐỦ

HẠT LÊN MEN ĐẦY ĐỦ

HẠT LÊN MEN QUÁ

Màu hạt bên

ngoài

Hồng trắng, ẩm ướt Nâu đỏ, dính Nâu đen, dính

Nhiệt độ của khối

hạt sau khi đảo

trộn

40oC cũng có thể thấp hơn nhiều

48 - 50oC 48 - 50oC

Số ngày hạt ủ ở

trong thùng

< 5 5 - 6 là khoảng thời

gian mục tiêu

> 6

7 PHƠI HẠT

Đến ngày thứ năm/ thứ sáu sau khi lên men đem hạt phơi ngay mà không cần phải rửa Trải hạt thành hai lớp trên các liếp tre đặt cao khỏi mặt đất để đảm bảo vệ sinh và độ thông thoáng Che đậy hạt khi có mưa

Phơi hạt từ 5 – 10 ngày cho đến khi hạt khô và ẩm độ còn 7,0 – 7,5%

Trong quá trình phơi điều quan trọng là:

• Tách rời các hạt dính chùm, loại bỏ lõi và hạt lép, hạt bị hư hại, hạt nảy mầm

• Chuyển hạt đến chỗ có mái che, hoặc phủ lại khi trời mưa

• Đảo hạt nhiều lần trong ngày để tránh mốc phát triển và giúp hạt được khô đều Khi đảo hạt, chà xát nhẹ hạt bằng tay sẽ cho hạt bóng, đẹp hơn

• Nên phơi hạt sau khi lên men chỉ từ 1 -2 lớp cho đến khi lớp vỏ khô, và 3-4 lớp cho đến khi hạt khô

• Kiểm tra độ ẩm hạt khi hạt đã được để nguội sau khi phơi khô hoàn toàn Các hạt khô sẽ dễ dàng bị bẻ bằng tay (thường nghe tiếng vỡ) và không bị vỡ vụn làm nhiều mảnh như khi hạt quá khô Hạt chưa đủ khô thường mềm, dai, và cong lại trước khi bị vỡ

Phơi trong nia/ sịa:

Ca cao được phơi trong các dàn phơi ngoài trời:

Ví dụ về dàn phơi với khung gắn bạt che mưa:

8 TRỮ HẠT

• Hạt sau khi phơi, để nguội hẳn trước khi cho vào bao

• Hạt khô cần để nơi khô, thoáng, và không có mùi hôi

• Hạt cacao rất dễ hấp thụ mùi ở môi trưỡng xung quanh Tránh để hạt gầnï

nơi có khói, thuốc sâu, xăng dầu, hoặc chuồng gia súc Nếu hạt trữ lâu, nên thường xuyên phơi hạt trở lại để tránh nấm mốc, và mối mọt phát triển

9 GHI CHÉP

Lên men cacao là một hoạt động kinh doanh, để hỗ trợ cho việc quản lý chất

lượng hạt sơ chế cũng như lợi nhuận thì cần phải ghi chép tốt

Ví dụ về ghi chép việc sơ chế sau thu hoạch ca cao:

Ngày

thu

hoạch/

trữ trái

Số

lượng/

khối

lượng

trái

Giá trị và khối lượng trái bán ra (nếu bán trái tươi)

Ngày bắt đầu lên men

Khối lượng hạt ướt, kgs (A)

Ngày kết thúc lên men

Tổng khối lượng hạt khô kgs (B)

Ngày kết thúc phơi

Tỷ lệ thu hồi

=(B:A)x100