Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao

Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao vv

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Ngành:Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Công nghệ Sau thu hoạch

Công nghệ sau thu hoạch

hạt cacao

1.Tổng quan về cacao

• 1.1 Hình thái

• 1.2 Thành phần của hạt

Chương 1: Tổng quan về cacao

1.1 Sơ lược về cacao

Hình ảnh :

1.1 Hình thái:

1.2.1 Hình thái:

- Cấu tạo từ 3 loại tế bào: tế bào ngoại bì, tế bào nhu mô ( chiếm 90 % các mô của phôi nhũ) và tế bào có chất màu.

1.2 Thành phần:

1.2.2 Thành phần hóa học

- Dầu ca cao ( bơ cacao )

- Theobromine

- Cafein

- Các acid hữu cơ

- Glucid

- Protein và các chất thơm

- Các chất khoáng

Chương 2: Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cacao

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.1 Thu hoạch cacao

- Cây cacao thu trái sau 3 - 4 năm, khoảng hai lần/năm: lần 1: tháng 4-5, lần 2: tháng 10-11

- Thu hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ trái: màu đỏ màu đỏ cam, xanh vàng vàng cam: trái đã chín

Kỹ thuật hái cacao: Dùng dao hoặc vật chuyên dụng để hái

- Trái vừa tầm tay: Cắt cuống trái cacao bằng kéo tỉa cành hoặc dao bén

- Trái ở tầm cao hơn: dùng một lưỡi cắt đặc biệt, hình cong có mép cắt rất bén ở nhiều phía

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.2 Lưu trữ quả ca cao:

-Lưu trữ nơi thoáng mát 5 -7 ngày

-Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không được lưu quá 24 giờ

3.3 Tách hạt:

-Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược

- Dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng.

- Dùng dao để bổ vào trái

- Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.4.2 Phương pháp ủ:

Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.5.1 Phơi tự nhiên

Nhược điểm: mưa,sương nấm mốc tốn công tốn diện tích lớn.

Nhược điểm: mưa,sương nấm mốc tốn công tốn diện tích lớn.

Chương 3: quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao

3.5.2 Sấy:

Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU NẢ Ả

4.1 Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất

- Cất giữ trong kho riêng

- Chỗ để bao hạt ca cao phải khô ráo, có mái che bảo đảm, không để gần bếp hay những nơi

có khói

Kiểm tra độ ẩm, mốc (<8%)

Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU NẢ Ả

4.2 Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu

-Nhà kho đảm bảo:

tia cực tím để ngăn nấm mốc).

 Đầy đủ gió và ánh sáng, mái che,bảo đảm đường đi rộng rãi để dễ dàng kiểm tra.