say rau qua

3.Nhiệt độ sấyRau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà... 5.Sự lưu thông không khí kéo dài Chất lượng sản phẩm sấy giảm sấy ngắn Tăng chất lượng sả

Cà chua sấy Mít sấy Nhãn sấy

SẤY RAU QUẢ

NHÓM THỰC HIỆN

1 Hoàng Thị Quý 30700416

2 Ngô Thụy Kiều Trinh 30700562

3 Nguyễn Công Danh 30660082

4 Nguyễn Thị Thanh Thảo 30760897

5 Nguyễn Duy Phong 30700371

MỤC LỤC

I. Giới thiệu chung

II. Phương pháp sấy nóng

III. Phương pháp sấy thăng hoa

IV. Chế độ sấy một số loại rau quả

I>GiỚI THIỆU CHUNG

1.Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong

rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ.

2 Mục đích

- Làm giảm trọng lượng, giảm chi phí chuyên chở

- Làm tăng độ bền cho sản phẩm.

- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bởi vì màu sắc của

nó thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm và công nghệ.

- Làm tăng khả năng bảo quản bởi vì độ ẩm bé.

3 Các biến đổi của nguyên vật liệu ẩm

 Cơ học

 Hoá lý

 Hoá sinh

sự thoát ẩm

Vi sinh vật

bị tiêu diệt

Enzym bị vô hoạt, đặc biệt

là Peroxidaza

3.Nhiệt độ sấy

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém

Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 90 độ C

 Tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy

4.Độ ẩm không khí

Không khí giảm độ ẩm tăng khả năng hút ẩm

Sấy hầm: Wkkvào= 10 - 30%, Wkkra= 40 - 60%

Sấy phun: Wkkvào= 5 - 10%, Wkkra = 20 - 40%

5.Sự lưu thông không khí

kéo dài

Chất lượng sản phẩm sấy giảm

sấy ngắn

Tăng chất lượng sản phẩm sấy (V < 0,4m/s)

(Quạt thông gió)

năng suất lò sấy

Quá dày làm giảm

sự lưu thông KK, sản phẩm bị “đổ mồ hôi”

5 – 8 kg/m 2

Nguyên liệu

Làm sạch, phân loại

Chần, hấp

Xử lý hóa học

Chà mỏng Sấy

SƠ ĐỒ CHUNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY

SẤY NÓNG

SẤY NÓNG

SẤY THĂNG

SẤY THĂNG

2 PHƯƠNG PHÁP

II Phương pháp sấy nóng

1.Sấy tự

nhiên

2.Sấy nhân tạo

SẤY NÓNG

II Phương pháp sấy nóng

1 Sấy tự nhiên

-Sấy bằng cách phơi nắng

-Sấy bằng kk nóng từ năng lượng mặt trời

Ưu điểm:

- Công nghệ đơn giản, chi phí thấp

- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề

- sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp

Nhược điểm:

- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém

- Tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị

- Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày

- Đòi hỏi nhiều nhân công

Sơ đồ thiết bị sấy bằng nhiệt

Sơ đồ thiết bị sấy Sơ đồ hệ thống sấy bằng năng lượng

bằng năng lượng mặt trời mặt trời có trữ nhiệt

2.Sấy nhân tạo

 Sấy đối lưu

 Sấy tiếp xúc

Thiết bị sấy đối lưu – Máy sấy tầng sôi

Thiết bị sấy đối lưu – Máy sấy băng tải

Thiết bị sấy tiếp xúc

Sấy tang trống (sấy trục lăn)(roller dryer)

III Phương pháp sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là

Giai đoạn làm

Giai đoạn thăng hoa Sấy khô bằng

III Phương pháp sấy thăng hoa

3 giai đoạn

1.Giai đoạn lạnh đông :

Trong thiết bị làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông

sản phẩm bên ngoài buồng sấy thăng hoa

Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy được hút

Thiết bị sấy thăng hoa

bình thăng hoa bình ngưng đóng băng

Thiết bị sấy thăng hoa

IV Chế độ sấy một số loại rau

2 Vải sấy

2- 4 giờ đến khi đạt W= 14- 16%.

Thái lát, sấy ở 70- 71oC

chà (85oC)

cô đặc 14- 16%

sấy( 70- 75oC)

7.Bắp cải sấy

Chần ở 90oC trong 2- 3 phút

Sấy ở 63- 82oC đến khi