CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ

C S LÝ THUY T Ơ Ở Ế Nước là nhân tố cho vi sinh vật và enzym phát triển và làm cho sản phẩm bị biến chất..  Sử dụng các chất chống oxi hóa như axit sunfurơ, axit ascorbic, axit citric

CÔNG NGH Ệ

C S LÝ THUY T Ơ Ở Ế

 Nước là nhân tố cho vi sinh vật và enzym phát triển và làm cho sản phẩm bị biến chất

 Là phương pháp lâu đời

 Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt làm cho nước trong sản phẩm chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm

 Ưu điểm

 Nhược điểm

 Biến đổi cơ học:

 Biến đổi hóa lý:

 Biến đổi hóa học:

1. Đường: tham gia phản ứng caramen hóa hay melanoidin tạo màu

và vị cho sản phẩm

2. Phá hủy các vitamin: bị oxi hóa, bị phân hủy bởi nhiệt, ánh sáng

3. Biến đổi một số chất màu: carotenoit, antoxian, clorofin

4. Hương vị:

CÁC BI N Đ I Ế Ổ

 NHIỆT ĐỘ: 80 - 90OC, 150oC

 ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI CỦA KHÔNG KHÍ:

 Sấy hầm hay sấy buồng: độ ẩm không khí vào: 10 - 39%, ra: 40 - 60%

 Sấy phun: vào 5 - 10%, ra: 20 - 40%

 TỐC ĐỘ LƯU THÔNG KHÔNG KHÍ: sấy phun 150m/s, còn các

phương pháp sấy khác <4m/s

 TRẠNG THÁI VÀ CHỦNG LOẠI RAU QUẢ:

 BỀ DÀY LỚP NGUYÊN LIỆU:

QUY TRÌNH

NGUYÊN LIỆU

RỬA

CHỌN, PHÂN LOẠI

TẠO HÌNH

CHẦN

SẤY

BAO GÓI

XỬ LÝ HÓA CHẤT

CHÀ - ÉP

CÔ ĐẶC

PHỐI TRỘN SẤY

NGHIỀN BAO GÓI

SP NGUYÊN

DẠNG

SP DẠNG BỘT

 Hệ keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra.

 Tế bào trương nở, không khí thoát ra khỏi gian bào.

 Chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi tế bào, tăng độ thấm hút

của màng tế bào giúp nước dễ thoát ra khỏi tế bào

 Giảm độ hút ẩm của rau quả khô.

 Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzym bị vô hoạt, rút ngắn thời gian sấy.

THUY T MINH Ế

CH N Ầ

 Nhiệt độ: 75 - 90oC Vì sao chọn nhiệt độ chần từ 75oC trở lên????

 Rau quả giàu gluxit:

 Rau quả chứa sắc tố:

 Rau quả có lớp sáp bảo vệ:

THUY T MINH Ế

CH N Ầ

 Sử dụng các chất chống oxi hóa như axit sunfurơ, axit ascorbic, axit citric

và các muối natri của axit sunfurơ

 Axit citric: hạn chế sự biến màu phi enzym (oxi hóa tanin)

 Axit sunfurơ: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzym

oxi hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu do enzym Vô hoạt enzym ascobinase và peroxidase, ngăn ngừa phản ứng melanoidin, ổn định vitamin C Hàm lượng 0,02% tính theo khối lượng rau quả sấy

THUY T MINH Ế

X LÝ HÓA CH T Ử Ấ

 Sử dụng bao bì chất dẻo.

 Sử dụng bao bì một lớp hoặc nhiều lớp.

 Bao bì nhiều lớp: màng bên ngoài là xenlophan (0,013 - 0,018mm) để

in chữ, màng bên trong là nhựa PVC hoặc giấy gói mặt trong là PVC được dán với nhau bằng màng PE

THUY T MINH Ế BAO GÓI

CÔNG NGH Ệ

RAU QUẢ

 Là sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đường có sẵn

trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên men của các vi sinh vật lactic (vi khuẩn, nấm men)

 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Có tính sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh

vật

 Sử dụng muối gây hiện tượng co nguyên sinh làm dịch bào thoát ra

ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

C S LÝ THUY T Ơ Ở Ế

 Quá trình lên men lactic trong sản phẩm muối chua là quá trình tự

nhiên

 Sản phẩm khi lên men có thể sử dụng ăn ngay.

C S LÝ THUY T Ơ Ở Ế

 Vi khuẩn và nấm men

 Dưa chuột muối chua: B.cucumeris fermentati, Leuconostoc

pentoaceticus.

 Bắp cải muối chua: B.brassiae axiti, B.brassicae, Leuconostoc

mesenteroides, L.cucumeris, L.pentoaceticus, S.brassicae fermentati.

 Có loại chuyển hóa toàn bộ đường thành axit lactic, có loại tạo sản

phẩm phụ

 Còn có sự hoạt động của một số vi sinh vật gây hại: vi khuẩn butyric,

axetic, vi khuẩn gây thối, nấm mốc

GIAI ĐOẠN ĐẦU

 Do áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khuếch

tán vào trong nước, bắt đầu hoạt động của vi sinh vật lactic và các vi sinh vật khác

 Xuất hiện bọt khí.

 Chủng vi sinh vật phát triển trong giai đoạn này là L.mesenteroides

 Lượng rượu rất nhỏ tạo thành

 Lượng axit lactic cũng rất nhỏ (<1%)

GIAI ĐOẠN HAI

 Vi khuẩn lactic phát triển mạnh và tích tụ nhiều axit lactic.

 pH giảm rất nhanh, vi khuẩn gây thối bị ức chế.

 Chủng vi khuẩn lactic: L.cucumeris, B.cucumeris fermentati.

 Là giai đoạn quan trọng nhất.

GIAI ĐOẠN BA

 Lượng axit lactic tích tụ khá nhiều gây ức chế các vi khuẩn lactic.

 Nấm men và mốc phát triển mạnh, phaanhuyr axit lactic làm giảm

chất lượng sản phẩm

 Bảo quản nhiệt độ thấp 0 - 4oC.

 Hoặc ở điều kiện yếm khí

 Hoặc dùng chất bảo quản: axit sorbic, natri benzoat

NỒNG ĐỘ MUỐI

 Muối tinh thể: 3 - 5% hoặc nước muối nồng độ: 6 - 10%

HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG

 Là thức ăn cho vi khuẩn lactic để tạo axit lactic.

ĐỘ AXIT

 pH tối ưu: 3 - 4,5

 Axit lactic hàm lượng 0,5% ức chế hoạt động của vi sinh vật lạ, 1-2%

ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic

Y U T NH H Ế Ố Ả ƯỞ NG

NHIỆT ĐỘ LÊN MEN

 <20oC mặc dù nhiệt độ tối ưu của vi khuẩn lactic là 36 - 42oC ????

 Cần tiến hành lên men yếm khí.

Y U T NH H Ế Ố Ả ƯỞ NG