Công nghệ chế biến sản phẩm sữa dừa

Lí do chọn đề tài: Vì nước ta là nước khí khí hậu nhiệt đới: đa dạng về các loại cây ăn quả, hơn hếtdừa là một đề tài không lạ lẫm gì với người Việt Nam, nó đã tồn tại từ hang nghìn nămn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Đến với cuộc sống bộn bề hiện nay, với mỗi con người đang sinh tồn vấn đề ănuống là một điều quan trọng không thể bỏ qua, bên cạnh ăn để no đủ, quan trọng hơn làcung cấp đủ chất để đảm bảo cơ thể phát triển và khỏe mạnh, điều đó khiến chúng tôi

đi tìm hiểu các kĩ thuật nhằm tạo nên một sản phẩm vừa an toàn vừa đủ dinh dưỡng, dễthấy nhất là ở nhóm cây trái

Đi từ quá khứ đến hiện tại, nhìn cách ăn uống từ việc hái lượm đến nấu nướngđơn thuần, dần người ta biết cách chế biến thành các món ăn từ những thứ hái được,đến ngày hôm nay, thế kỉ của nền công nghiệp mới, máy móc hiện đại người ta đã biếtứng dụng vào tạo ra các sản phẩm với quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầungày càng cao và nhiều hơn của con người hiện nay nhằm đảm bảo được độ an toàn, vàthu hút hơn về mặt cảm quan

Vì thế chúng tôi đến với đề tài rau quả cụ thể là “Công nghệ chế biến dừa”nhằm làm rõ vấn đề trên, và cũng nâng cao hiểu biết về kĩ thuật sản xuất một số sảnphẩm từ dừa

Xin chân thành cảm ơn sự chỉ dạy tận tình của cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhằmgiúp chúng tôi có đủ cơ sở lí thuyêt để hoàn thành tốt đề tài trên Mong được sự đónggóp nhiệt tình của cô và các bạn

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nhóm 7

Lí do chọn đề tài:

Vì nước ta là nước khí khí hậu nhiệt đới: đa dạng về các loại cây ăn quả, hơn hếtdừa là một đề tài không lạ lẫm gì với người Việt Nam, nó đã tồn tại từ hang nghìn nămnay với nhiều công dụng: uống nước, làm thức ăn, còn là các món nhăm nhi ngày tết,lại là mặt hang xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế thiết thực cho nước ta, đó là lí do mà

chúng tôi chọn để tài “ Công nghệ chế biến dừa”

Mục tiêu:

- Hiểu biết các bán thành phẩm, sản phẩm từ dừa

- Xây dựng được quy trình chế biến đại diện nguyên liệu từ dừa

- Kiểm soát được quy trình sản xuất, các mối nguy trong sản xuất

- Đảm bảo tuân thủ nguyên tắc trong sản xuất

Phương pháp nghiên cứu:

- Tổng hợp: từ nguồn internet, sách giáo khoa, các bài nghiên cứu khoa học, các bài báo…

- Phân tích: đưa ra luận chứng, luận cứ

- Thống kê số liệu: các số liệu về sản lượng được cập nhật hằng năm và thống kê lại

I GIỚI THIỆU CHUNG

có trái già rụng xuống nước bị song đánh đi rất xa, rồi dạt vào những bãi cát ở vùng đấtliền, những quả ấy lại mọc lên thành những rừng dừa nơi ven biển, và nhờ thế công việ

cứ tuần tự ngày này qua ngày khác cho đến bây giờ kết quả là dừa đã mọc khắp nămchâu

Thế giới

Dừa có thể thích ứng với mọi loạt các loại đất Mặc dù cát thô là môi trườngsống tự nhiên của nó, tốc độ tăng trưởng tốt nhất tìm được trên đất sâu với cấu trúc vật

lý và tính chất hóa học Họ có thể trồng trên đất nhẹ, trung bình và nặng, đất nhiều mùn

và đất sét được thoát nước tốt và có thể chịu được đất mặn và không màu mỡ Dừa chịuđược đất kiềm với pH= 8 và đất chua với pH= 4,5 Tuy nhiên, phạm vi pH lý tưởng là5,5 - 7

Dừa thích hợp với khí hậu ấm áp và ẩm ướt quanh năm với nhiệt độ trung bình daođộng từ 70 ° - 80 ° F với độ ẩm trên 60% và đồng đều phân bố lượng mưa 60-100(1.500 - 2.500 mm) mỗi năm, là điều kiện lý tưởng cho sự phát triểndừa

Dừa được sản xuất tại 92 quốc gia trên toàn thế giới vào khoảng 11,8 triệu ha(29.5ac) đất Thế giới đã sản xuất được ước tính khoảng 61,7 triệu tấn (FAO, 2009) vớinăng suất trung bình 5,2 tấn/ha 10 quốc gia sản xuất dừa hàng đầu thế giới: Indonesia,Philippine, Brazil, India, Sri Lanka, Thái Lan, Việt Nam, Mexico, Papua New Guinea,Malaysia

Số liệu thống kê của FAOSTAT (top 10 nước có diện tích, sản lượng dừa lớn nhất thế giới)

Biểu đồ 1 Diện tích trồng dừa năm 2009 – 2011

Biểu đồ 2 Sản lượng dừa (Hg/Ha) năm 2009-2011

Biểu đồ 3 Tổng sản lượng (tấn) năm 2000-2011

Việt Nam

Dừa là một cây trồng nông nghiệp truyền thống ở Việt Nam Là một đất nướcnhiệt đới, Việt Nam có đủ điều kiện khí hậu, thủy văn và thổ nhưỡng phù hợp cho câydừa sinh trưởng và phát triển tốt, nhất là ở khu vực duyên hải miền Trung đến đồngbằng sông Cửu Long Cây dừa có địa bàn khu trú khá rộng, và đặc biệt phát triển tốt từtỉnh Thừa Thiên Huế đến mũi Cà Mau, và chủ yếu tập trung ở các vùng đồng bằng venbiển

Cây dừa thích nghi tốt trên nhiều loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt nhấttrên đất cát nhiễm mặn nhẹ Cây dừa cũng phát triển rất tốt trên nền đất phù sa sôngnhiễm mặn ven biển ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, và có hàm lượng và chấtlượng dầu cao trên vùng đất lợ

Cây dừa có nhiều đóng góp vào cuộc sống hàng ngày của nông dân như lànguồn chất đốt tại chỗ (cung cấp lá, bẹ, vỏ, gáo dừa làm chất đốt), dầu ăn (dầu dừa làloại dầu ăn mang tính truyền thống ở một số vùng trồng dừa tập trung), thực phẩm nấunướng và là nguồn nguyên liệu làm bánh kẹo (cơm dừa, nước cốt dừa) Dừa cũng làloại cây trồng tạo ra nhiều thu nhập phụ cho hộ gia đình nông dân, góp phần cải thiệndinh dưỡng, và tạo ra công ăn việc làm cho lao động nông thôn

Diện tích, năng suất và sản lượng dừa Việt Nam và Đồng bằng sông Cửu Long

Biểu đồ 4 Diện tích đất trồng dừa ở Việt Nam từ 2000 – 2011

Biểu đồ 5 Tổng sản lượng dừa (tấn) từ năm 2000 - 2011

Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khác nhau, tuynhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định của vùng duyên hảimiền Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre ở đồng bằng sông CửuLong

DỪA LÙN

GIỐNG DỪA CAO

GIỐNG DỪA LAI

Mục đích sử dụng Giải khát

Lấy dầu và chếbiến các sảnphẩm khác

Lấy dầu và chếbiến các sảnphẩm khácNăng suất bình

quân

(trái/cây/năm)

đến to

mm)

Dày (11-13mm)Hàm lượng dầu Thấp (≤ 60 %) Cao (63-65 %) Cao (65-67 %)

Loại dừa

Dừa xiêm xanh, dừa xiêm

đỏ, dừa xiêm lục, dừa xiêmlửa, dừa Tam Quan, dừa ẻonâu, dừa ẻo xanh, dừa xiêm

núm, dừa dứa

Dừa ta, dừadâu, dừa sáp

Dừa lai PB 121,dừa lai JVA 1,dừa lại JVA 2

1.3 Cấu tạo quả dừa

Dừa thuộc loại quả khô đơn độc hay quả hạch có xơ-nhân cứng Quả gồm 3chính:

- Ngoại quả bì: Phần vỏ ngoài được phủ cutin

- Trung quả bì: Phần xơ

- Nội quả bì (nôi nhũ): Gồm gáo, cơm và nước dừa

1.4 Thành phần trong quả dừa

Bảng 1.1 Thành phần và khối lượng các bộ phận trên quả dừa nặng 1,2 kg

1.2 Thành phần hóa học của quả dừa

Bảng 1.3 Thành phần trên 100g cơm dừa

Thành phần Đơn vị Dừa rất non

(6 tháng)

Dừa non (9tháng)

Dừa trưởngthành (12 tháng)

g

mg

90.5 1.3 0.8 0.6 3.2 6.8

5

80.6 5.3 1.4 0.6 6.6 12.1 10

51.9 26.1 3.9 0.9 8.7 17.2

32

0.6 0.06 0.04 0.6

5

42

0.7 0.07 0.04 0.9

4

102

1.5 0.04 0.03 0.4

3

319

Bảng 1.4 Thành phần acid béo trong sữa dừa

Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm (%)

Acid béo chưa no A linoleic A Oleic 5 -8.5 1.2.6

1.5 Phương pháp thu hoạch trái dừa

- Người hái dừa trèo lên cây dùng tay vặn hay xoay cho trái dừa rụng xuống, hoặc dùngdao, rựa cắt cả buồng dừa rồi vận chuyển xuống đất

- Thông thường dừa thường được thu hoạch vào tháng thứ 8 sau khi ra hoa

- Ngoài việc trèo lên cây hái dừa người ta còn sử dụng những cây sào dài có gắn móchoặc lưỡi hái để giật dừa từ dưới đất

- Ở một số nơi có điều kiện người ta sử dụng các loại robot hoặc máy hái dừa điều khiển

từ xa

Các yếu tố ảnh hưởng tới thu hoạch dừa

- Thời tiết: đối với việc trèo dừa thì sao khi trời mưa nếu trèo dừa sẽ khó trèo hoặc dễ bịngã do thân dừa trơn

- Thời gian: đối với dừa thời điểm khác nhau cho chất lượng trái khác nhau Dừa quánon vỏ mềm khi rớt xuống đất dễ bị vỡ, chỉ có nước không có cùi hoặc rất non khônglàm nguyên liệu được và nước có thể chua Dừa quá già thì cùi dày và cứng, lượngnước không nhiều nhưng ngọt hơn lúc non Do đó tùy vào mục đích mà thu hoạch tráidừa

1.6 Kĩ thuật bảo quản dừa

1.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới bảo quản dừa

- Thời gian bảo quản: nếu sử dụng để dùng tươi trực tiếp trong thời gian không quá dài

có thể để nguyên vỏ và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Nếu cần bảo quản lâu để sử dụnghoặc làm nguyên liệu thì cần dùng các phương pháp phù hợp mục đích và thời gian sửdụng

- Phương pháp bảo quản

- Loại dừa cần bảo quản

1.6.2 Thu hoạch

Thu hoạch quả khi dừa ở tháng thứ 8 Các buồng quả sau đó được vận chuyển

về nơi chế biến, xếp thành đống sao cho tạo các khe hở giữa các quả để thông gió.Trong thời gian trước khi chế biến, cần phải dự trữ dừa nguyên liệu ở nơi thoáng máthoặc và dùng quạt giữ độ thoáng khí tùy theo độ thoáng của nơi dự trữ Việc tạo thoángkhí nhằm giảm đi cường độ hô hấp tự nhiên của quả và tránh hiện tượng đọng nước (do

hô hấp) trên bề mặt quả dẫn đến hư hỏng quả

1.6.3 Chuẩn bị quả và gọt vỏ

Chuẩn bị quả: quả được chặt ra khỏi buồng, cùng lúc loại bỏ quả không đạt yêucầu và xếp thàng đống Quả không đạt yêu cầu là những quả theo dân gian gọi là quả

điếc, nghĩa là không có nước bên trong, cầm lên thấy nhẹ; quả bị sâu bọ, chuột ăn; quả

bị dập sâu do hái hoặc vận chuyển Phần quả không đạt yêu cầu chiếm khoảng 2-3%tổng số quả

Quá trình gọt vỏ: 2 giai đoạn gọt: chặt 2 đầu và 3 nhát theo chiều dọc quả dừasau đó gọt theo hình dạng mong muốn, dạng hình tháp và dạng gọt tròn đầu

1.6.4 Xử lý bề mặt quả:

Hóa chất được hòa tan trong các thùng chứa có nắp đậy Chuẩn bị dung dịchmetabisulfit natri nồng độ 2g SO2/l Sau khi gọt, quả được bỏ vào rổ bằng inox, sau đóđặt vào thùng ngâm và ngâm trong vòng 5-10 phút Sau đó vớt ra, để ráo trong khoảng

5 phút để chuẩn bị làm khô bằng quạt hoặc cho chạy trên băng chuyền để làm khô bằng

lò sấy

1.6.5 Làm khô bề mặt quả:

Làm khô bề mặt vỏ quả: có 2 cách làm khô Làm khô bằng quạt: dùng quạt côngnghiệp 0,5 ngựa, quạt trong vòng 20 phút với lượng quả là 100 quả/mẻ quạt Làm khôbằng cách sấy: quả được đưa vào máy sấy bằng băng chuyền Nhiệt độ lò sấy là 300oC,tốc độ chạy băng chuyền là 2m/phút

1.6.6 Đóng bao màng co:

Đóng bao màng co: Dùng màng co POF Nếu sản xuất qui mô nhỏ, vài trămquả/ngày có thể dùng thiết bị dán bao plastic thông thường và sau đó dùng máy sấy đểlàm co màng Khi sản xuất qui mô lớn hơn, cần dùng thiết bị dán màng co và thiết bị

co màng chuyên dùng Có 2 cách đóng bao màng co công nghiệp phụ thuộc vào qui môsản xuất và khả năng đầu tư Hệ thống đóng màng co 2 trong 1 nghĩa là vừa cắt màngvừa co màng trong cùng một thiết bị Trong trường hợp này nhiệt độ máy ban đầu là

280oC, sau đó giảm dần xuống còn 250oC Chế độ dán là 1 giây, chế độ ép co là 7 giây

Hệ thống đóng màng co riêng biệt Hệ thống này bao gồm thiết bị cắt màng co và thiết

bị dán riêng biệt Chế độ cắt màng là 1 giây Sau khi cắt màng co, từng quả sẽ đượcchạy trên băng chuyền có nhiệt độ bên trong lòng là 300oC Tốc độ băng chuyền là2m/phút

1.6.7 Đóng thùng carton:

Sau khi quả được đóng màng co, quả được xếp vào thùng carton 2 lớp, kích cỡ

là 60x24x24 cm, có 10 lỗ thông hơi, 4 lỗ ở mỗi hai mặt lớn của thùng, 1 lỗ ở mỗi bênhông thùng, đường kính lỗ là 2,5cm Mỗi thùng chứa từ 20-24 quả tùy theo kích cỡquả

Thu hoạch quả → Chuẩn bị quả và gọt vỏ → Xử lý bề mặt quả → Làm khô bề mặtquả → Bao gói → Đóng thùng carton → Bảo quản lạnh → Quản lý chất lượng sảnphẩm

Ngoài ra còn phương pháp bảo quản dừa bằng cách phơi khô Những quả dừagià sau khi được bóc vỏ sẽ được để khô có thể sử dụng trongt hời gian khá lâu

Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do cónhiều dầu dừa Nước cốt dừa sau khi được vắt, ép sẽ nấu chín để sử dụng như mộtnguyên liệu cho nhiều món ăn cả món ngọt lẫn món mặn bằng cách rưới trực tiếp lên

đồ ăn hoặc chế biến cùng các nguyên liệu khác

1.6.1.2 Cơm dừa nạo sấy khô

Cơm dừa nạo sấy được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang các thị trường:Trung Đông, Trung Quốc, Châu Âu Cơm dừa nạo sấy có vị ngon đặc trưng của cơmdừa Màu sắc là màu trắng không có đốm vàng và những màu khác Mùi vị của cơmdừa nạo sấy không gắt Kích cỡ mảnh cơm dừa nạo sấy dài và mỏng Các đặc tính cơbản của sản phẩm cơm dừa nạo sấy như sau:

+ Màu sắc: trắng tự nhiên, không bị lốm đốm từ những tác nhân ngoài

+ Mùi vị: ngọt, dịu, mùi đặc trưng của dừa, không có mùi

1.6.1.3 Kẹo dừa

Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơmdừa và đường mạch nha Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thốngmang đậm văn hóa xứ sở Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính lànơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày Nguyên liệu làm kẹo dừagồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưngngày nay dùng đường cát) Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được

ủ cho lên mầm

1.6.1.4 Mứt dừa

Mứt dừa là một loại mứt được làm từ cơm dừa (cùi dừa), bao gồm cơm dừađược cắt mỏng thành sợi và đường cát trắng, khi muốn trang trí cho đẹp người làm cóthể trộn thêm màu thực phẩm vào Mứt dừa cũng được xem là một sản phẩm từ dừa

Mứt dừa được sản xuất nhiều ở Bến Tre vào dịp Tết Nguyên Đán Cứ mỗi mùamứt (từ đầu tháng 11 âm lịch đến cuối tháng 12 âm lịch hằng năm), người dân Bến Tre

tổ chức sản xuất được khoảng 2.000 tấn mứt dừa để phục vụ cho người dân Việt Namđón tết truyền thống

1.6.1.5 Thạch dừa

Thạch dừa, tức natadecoco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ

nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum Vì vậytuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo vị dẻo Thạch dừa có hìnhdạng màu trắng gần như trong suốt Khi pha thêm đường, thạch dừa có vị ngọt, đượcdùng như món tráng miệng hoặc trộn vào các thức uống, cà rem, chè, da ua và cả đồchua Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và loại bỏ phần tinhbột

1.6.1.6 Rượu dừa

Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép

Không đóng chai Đóng chai Tổng vi khuẩn hiếu khí

Sản phẩm này chủ yếu là làm bằng phương pháp thủ công Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như nước màu dừa, các loại bánh truyền thống như bánh tét nhưng dừa….

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA DỪA

2.1 Nguyên liệu

2.1.1.Cơm dừa khô

Dừa sử dụng trong công nghệ chế biến sữa dừa

có độ tuổi từ 11 – 12 tháng sẽ cho chất lượng tốt nhất

Cơm dừa khô được sử dụng phải có màu trắng sáng,

được gọt sạch lớp vỏ nâu bên ngoài và nghiền nhỏ đến

kích thước 1,5 – 3 mm Cơm dừa c ó mùi đặc trưng của

dừa, không có mùi lạ như mùi ôi, thiêu, mùi mốc hay

mùi dầu dừa Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó

được 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô

Trong thành phần của trái dừa khô, cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)

Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị

- Nước rửa: đạt chỉ tiêu nước rửa

- Nước dùng trích li: đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong thực phẩm

2.1.3 Đường saccharose

Đường saccharose: bổ sung để tăng vị ngọt

và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường

saccharose phải chuẩn bị dưới dạng syrup Hàm

lượng đường bổ sung sẽ thay đổi tùy theo chỉ tiêu

hóa lí của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng

phương pháp thực nghiệm Syrup được sử dụng

dưới dạng syrup đường nghịch đ ảo

Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo với xúc tác

là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phânsaccharose nằm trong khoảng 60- 90%

Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo:

- Tăng độ ngọt

- Tăng hàm lượng chất khô

- Ổn định chất lượng syrup do ngăn hiện tượng tái kết tinh đường

- Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật

2.1.4 Phụ gia trong công nghệ sản xuất sữa dừa

2.1.4.1 Phụ gia ổn định nhũ tương

Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao và

hệ nhũ tương thực phẩm không bị tách pha, người ta sử dụng các phụ gia có chức năngđặc biệt với mục đích ổn định hệ nhũ tương

Các quy định hiện nay về danh mục phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụngphụ thuộc tình hình mỗi nước Yêu cầu chung đối với nhóm phụ gia ổn định hệ nhũtương là không độc hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng, ít bị biến đổi trong quá trình

- Monoglyceride

- Ester của polyol với các monoglyceride

• Polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực (amphiphilic biopolymers)

Bảng 7: Các loại chất ổn định thường dùng trong thực phẩm

Nguồn gốc Các loại keo

Thực vật Từ thực vật: cellulose, pectin, tinh bột

Nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanthHạt: guar gum, locust bean gum, tara gum

Động vật Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan

Vi sinh vật Xanhthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose

Tảo Tảo đỏ: agar, carrageenan

Tảo nâu: alginate

2.1.4.2 Các phụ gia chống vi sinh vật

Phụ gia chống vi sinh vật là chế phẩm làm tăng tính an toàn và làm tăng độ bềncủa thực phẩm trước vi sinh vật (không kể một số gia vị truyền thống đã sử dụng trongthực phẩm có chức năng khác, nhưng cũng có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật nhưgiấm, đường, cồn, muối,…)

Việc lựa chọn một phụ gia chống vi sinh vật cần phải quan tâm đến những yếu

tố sau:

− Cần hiểu biết về phạm vi hoạt động của chất chống vi sinh vật cần sử dụng

− Tính chất vật lý và tính chất hóa học của thực phẩm và chất chống vi sinh vậtnhư: pKa, tính tan của chất chống vi sinh vật, pH của thực phẩm.

− Điều kiện bảo quản thực phẩm và các quá trình chế biến phải được tính toán đểđảm bảo chức năng chống vi sinh vật của phụ gia cần sử dụng

Phụ gia chống vi sinh vật phổ biến hiện nay là acid benzoic và muối benzoat:Acid benzoic trong tự nhiên được tìm thấy trong các loại thực vật như dâu(cranberry), mận, quế, đinh hương…đã từ lâu được sử dụng như một chất ức chế visinh vật thực phẩm Acid benzoic tồn tại dạng tinh thể bền, không mùi, màu trắng.Natri benzoat tan tốt trong nước (66,0g/100ml ở 200C) và ethanol (0,81g/100ml ở

150C) Vì khả năng tan trong nước của acid benzoic thấp hơn nhiều so với natri benzoatnên người ta thường sử dụng natri benzoat trong nhiều thực phẩm

Chức năng chính của acid benzoic và natri benzoat là chống vi khuẩn Hầu hếtcác loại nấm men và nấm mốc sẽ bị ức chế ở nồng độ 0,05 – 0,1% trong khi nồng độ

để ức chế vi khuẩn là 0,01 – 0,02% Phạm vi ứng dụng của acid benzoic và natribenzoat được cho cụ thể ở bảng 8

Ngoài acid benzoic và muối benzoat, các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụngnhững phụ gia chống vi sinh vật khác như acid sorbic và muối sorbate, các acid hữu cơnhư acid citric, acid acetic, acid lactic

Bảng 8: Khả năng ức chế vi sinh vật của natri benzoic và natri benzoat

Liều lượng(ppm)

200-3002000

400 – 500

30 – 120

2.2 Quy trình sản xuất

2.2.1 Quy trình 1 & 2

Phối trộnĐồng hoá

Rót lon

Sản phẩm

Quả dừa khô

Xử lý, thu cơm dừa

Phụ gia, đường

Bài khí

Tiệt trùng

Quả dừa khô

Xử lý, thu cơm dừa

Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ đểtách gáo dừa ra làm hai Nước dừa được hứng vào 1 bể ở bên dưới, cơm dừa sẽ đượctách ra bằng dao Phần cơm dừa này vẩn còn dính cả vỏ nâu.