Tài liệu Công nghệ chế biến sản phẩm sữa lên men_chương 7 doc

Primary Production Department/Singapore 3KHÁI NIỆM Các sản phẩm sữa lên men, ñược lên men từ sữa, là tên gọi chung của các sản phẩm như sữa chua yoghurt, kefir, kumis koumiss, ymer, crea

Primary Production Department/Singapore 1

N 7

7.1.Cơ sở lý thuyết các quá trình lên men

7.2.Công nghệ sản xuấtsữa chua

7.3 Công nghệ sản xuấtphó mát

Primary Production Department/Singapore 3

KHÁI NIỆM

Các sản phẩm sữa lên men, ñược lên men từ sữa, là tên gọi chung của các sản phẩm như sữa chua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer, cream lên men (cultured cream), bơ chua (sour butter).

ðể sản xuất các sản phẩm sữa lên men, người ta cấy các chủng VSV khác nhau vào sữa

và kết quả là chuyển hóa lactoza thành axit lactic, CO2, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt và các hợp chất bay hơi khác, tạo cho sản phẩm một mùi, vị ñặc trưng Một số sản phẩm khác còn chứa một lượng nhỏ axit, etylic

-Sự chuyển lactoza thành axit lactic có tác dụng bảo

quản sữa rất tốt nhờ pH thấp.

- các sản phẩm lên men ñều có ñộ tiêu hóa cao vì các

chất ñều ñã ñược chuyển hóa tớI sản phẩm mà cơ thể

dễ hấp thụ, ñặc biệt ñối với người già và trẻ em.

- ða số các sản phẩm sữa lên men là thức ăn kiêng và

có tác dụng chữa bệnh:

*Sử dụng các sản phẩm lên men có tác dụng kích

thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao ñổI chất, hệ vi

khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của

vi khuẩn gây thối rửa ở ñường ruột.

* Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein,

lipit, gluxit,các sản phẩm sữa lên men còn chứa nhiều

VTM, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong việc ñiều

trị một số bệnh

Primary Production Department/Singapore 5

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá

trình lên men sữa

Có 3 dạng lên men chính:

• Lên men rượu

• Lên men lactic

• Lên men butiric

• Lên men propionic

Các quá trình lên men khác ñược coi là sựphốI hợp của các dạng lên men chính

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa

7.1.1 Lên men rượu

ñường sữa lactoza Dưới tác dụng của

Primary Production Department/Singapore 7

qua 10 giai ñoạn dưới tác dụng của nhiều enzim

Quá trình chuyển hoá tiếp theo của axit pyruvic

sẽ phụ thuộc vào tính ñặc thù của các loại vi

khuẩn khác nhau và ñiều kiện lên men

Trong trường hợp lên men rượu, axit piruvic sẽ

CO

COO H

H

Primary Production Department/Singapore 9

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa

CH3 - CO- COOH CH3 - CHOH- COOH

các sản phẩm khác như các axit hữu cơ (axetic,

chia thành:

-VK lên men lactic ñồng hình

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa

hơi ) như Streptococcus diaxetylactic.

ñiều kiện lên men khác nhau, phản ứng lên men lactic

ñặc trưng cho các sản phẩm sữa lên men khác nhau

Primary Production Department/Singapore 11

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa7.1.3 Lên men butiric

Lên men butiric xảy ra trong các sản phẩm sữa dưới

tác dụng của vi khuẩn butiric làm chuyển hóa

glucoza, axit lactic:

như lên men rượu.

hiện tượng phồng của pho mát

7.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa

piruvic

- Nếu xuất phát từ glucoza thì quá trình tương tự như lên men rượu.Nếu

từ axit lactic dưới tác dụng của lactatdehydrogenaza VK xúc tác sẽ tạo thành axit piruvic Tiếp theo một phần axit piruvic lại chuyển thành axetaldehyt và axit axetic, một phần khác lại chuyển thành axit lactic rồi axit propionic

- VK propinic còn có thể tác dụng theo cách khác: Từ axit piruvic kết hợp vớI CO2 tạo thành axit oxaloaxetic Axit oxaloaxetic loại một phân tử nước tạo thành axit sucxinic và cuối cùng là axit propionic

- Lên men propionic ñóng vai trò quan trọng trong quá trình chín của

Primary Production Department/Singapore 13

7.2 Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm sữa

tiêu diệt ở 80 0 C

sinh ra axit lactic

Axit Chất khác

Chủng vi

sinh vật

Nhiệt ñộ lên men

Lên men lactoza ñến lactic

Lên men axit xitric ñến

Sử dụng trong sản xuất

Streptococcus

thermophilus

S lactic

S.cremoric

S diaxetylactic

Leuconostoc

citrovorum

L casei

L.lactic

L.helveticus

L bulgaricus

40-45

25-30 25-30 25-30

25-30 30 40-45 40-45 40-45

0,7

0,7

0.7

0,7

-0,7

1,5

1,5

2,0

1,5

-CO2 Diaxetyl CO2 CO2 diaxetyl

Sữa lên men

Pho mát Sữa lên men Sữa lên men,pho mát, bơ

Sữa lên men Pho mát Pho mat Sữa lên men, phomat Sữa lên men

Primary Production Department/Singapore 15

YOGHURT

• Là sản phẩm sữa chua ñược biết ñến nhiều

nhất và phổ biến nhất trên thế giới

• Bắt nguồn từ Bungari với tên là yaourt, nhiều nước khác gọi là yoghurt

• Ở mỗi vùng khác nhau thì trạng thái, mùi vị,

ñộ ñặc loãng của sữa chua khác nhau phụ

thuộc vào thị hiếu của mỗi vùng.

7.3.1 PHÂN LOẠI SỮA CHUA YOGHURT

• Phân loại theo thời ñiểm tiến hành quá trình lên men

• Sữa chua yoghurt dạng “set type”: ngay sau khi

bổ sung chủng, rót hộp ngay và lên men trong hộp

• Sữa chua “stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn Sau ñó làm lạnh và rót hộp

• Sữa chua uống”drink yoghurt”: sản xuất tương

tự như loạI stirred Sau khi ñông tụ pha chế thành dịch, có thể qua hay không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp

Primary Production Department/Singapore 17

7.3.2 NGUYÊN LIỆU

Sữa nguyên liệu có chất lượng cao:

- ðộ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp

- Không có chứa kháng sinh, bacteophgage

- Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn

- Những chất ngăn cản quá trình lên men

Cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu ñộ tươi,

ñộ sạch, tổng số chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan

7.3.3.Các quá trình sinh hóa chủ yếu trong lên

men sữa chua

bị ñông tụ

khuẩn sinh hương tạo tạo diaxetyl, axetoin…

Primary Production Department/Singapore 19

7.3.4 Sơ ñồ qui trình sản xuất

a Sữa chua dạng tĩnh:

Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng

tram thu mua trung gian

lượng protein, ñường sữa( lactoza), chất béo,

Primary Production Department/Singapore 21

Làm sạch

• Dùng máy lọc kiểu khung bản

• Máy làm sạch sữa chuyên dụng bằng lực li

tâm

• ðể nâng cao hiệu quả làm sạch thường ñun nóng sữa khoảng 35-43 0 C rồi mới qua thiết bị làm

sạch

• Quá trình xảy ra trong thiết bị rất nên ñẩm

bảo vệ sinh tốt

Primary Production Department/Singapore 23

Bảo quản

• Sau khi làm sạch và làm lạnh, sữa ñược bảo

quản trong các xitec Trong xitec có lớp cách nhiệt có cánh khuấy

• Thời gian bảo quản phụ thuộc nhiệt ñộ làm

lạnh sữa và ñiều kiện bảo quản Sữa ñược bảo quản 4-60C trước khi chế biến

• Thường xuyên kiểm tra nhiệt ñộ của sữa

trong xitec và xử lý kịp thời

Tiêu chuẩn hóa

• Là ñiều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm

lượng chất béo ñúng như tiêu chuẩn ñã ñịnh sẵn

• Có thể thêm cream nếu sữa có hàm lượng

chất béo thấp hơn sữa thành phẩm

• Tiến hành tiêu chuẩn hóa bằng 2 phương

pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự ñộng hoặc bằng phối trộn

Primary Production Department/Singapore 25

Gia nhiệt

GIA NHIỆT

• Sữa ñược gia nhiệt lên 400C sau khi qua li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa Hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ 0,5-3,0% Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8,2%

• Chất ổn ñịnh có thể là gelatin, pectin,agar-agar cótác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng ñộ nhớt

• Sữa chua yoghurt không cần chất ổn ñịnh.

• Sữa chua hoa quả cần có chất ổn ñịnh.

• Sữa chua uống nhất thiết phải có chất ổn ñịnh

• Có thể thêm sacaroza hoặc glucoza trong

trường hợp sản xuất sữa chua hoa quả

Primary Production Department/Singapore 27

ðồng hóa

• Mục ñích: giảm kích thước các cầu mỡ, phân

bố chúng ñồng ñều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ.

• Ưu ñiểm: cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn, ñồng nhất.

• Dịch sữa ñược ñồng hóa 60-700C, 200 bar

Thanh trùng

vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của

tách nước, quện sữa mịn,chắc.

Primary Production Department/Singapore 29

Lên men

Chủng VSV: Gồm Streptococcus thermophilus và

dụng chủng phải nghiêm ngặt.

khoảng 3-4h

Lên men

• Qui trình chuẩn bị men giống:

Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên Xử lý nhiệt, làm nguội ñến nhiệt ñộ lên men Cấy chủng Lên men Làm lạnh Bảo quản Sữa dùng làm môi trường phải có chất lượng cao và ñược thanh trùng ở nhiệt ñộ 90-950C

trong 15-30 phút nhằm: tiêu diệt hoàn toàn

VSV,các chất kìm hãm, biến tính protein, loại

bỏ oxy hòa tan Sau ñó làm nguội ñến nhiệt ñộ lên men

Primary Production Department/Singapore 31

Lên men

• Lên men:

- nhiệt ñộ lên men: ðiều quan trọng nhất là giữ cho nhiệt ñộ ñúng và ổn ñịnh.

khi chủng là hỗn hợp các loại vi khuẩn, nhiệt

ñộ lên men thích hợp phụ thuộc tỉ lệ giữa các loại vi khuẩn ñó Theo thực tế sản xuất, tỉ lệ

tốt nhất của hỗn hợp 2 VK S thermophilus và

L bulgaricus là cocci/bacilli là 1:1 hoặc

2:1,ứng với nhiệt ñộ lên men tối thích cho sữa chua là 42-430C

Primary Production Department/Singapore 33

Bảo quản

• Sau khi kết thúc quá trình làm lạnh ủ chín, sữa chua yoghurt bảo quản ở 4-60C, ít nhất là trong 6h.

•

Primary Production Department/Singapore 35

Acknowledgments

• Inspectors from Food Inspection Service

Thank You