Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)

B môn BQCB, Vi n Nghiên c u rau qu

Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i

Thái Nguyên, 2015

L I C

Trong su t quá trình th c t p t t nghi p t i Vi n Nghiên c u Rau qu

nhi t tình c a c a các th y cô trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn th các cô

t th c t p t t nghi p

thành t t b n khóa lu n t t nghi p

hoàn thành khóa lu n

và ch b o tôi trong su t quá trình h c

ki tôi trong quá trình th c t p

Do th i gian và ki n th c còn h n ch nên khóa lu n có nhi u thi u sót

Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05

Sinh viên

Nguy n Th Trang

3.3 N i dung nghiên c u

c utrí thí nghi m

DANH M C CÁC T VI T T T

NN-PTNT : B Nông nghi p và phát tri n nông thôn

AVRDC : Trung tâm nghiên c u và phát tri n rau màu Châu Á

PH N I: M U 1.1 t v

ra còn ch ng cao m t s lo ng là sucarose, glucose, axit

s c kh c th hi n qua ng khá l n isoflavone và phytosterol thu c nhóm các h p ch t flavonoid nhóm ch t có ho t tính sinh h

s s n ph m khác [10] Tuy nhiên t i Vi t Nam các nghiên c u và các s n

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Gi i thi u v

2.1.1 Ngu n g c và quá trình phát tri n

L.Merrill) có ngu n g c t Trung qu c g

Trung Qu c, Nh t B n, Hàn Qu c là các c có ngu n cung

rau thu ho ch xanh sau khi thu ho ch c b o qu nh r i s d ng

ho c xu t kh u, s n ph m này chi m trên 70% s n ph m t

22% lipid và 32% glucid

qu c gia, chúng x p hàng th 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5] n

protein, lipid, canxi, caroten, m t s vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm

ng vitamin c m t s lo i rau c bi t bên ngoài thành qu còn

ng sucarose, glucose, axit glutamic và analine t

ng ng n trung bình t

90 98 ngày v i th i gian thu ho ch qu non (R6 R7) trong kho ng 80 85

t thu ho ch cao, do v y giá tr thu nh p

sucarose, isoflavone và saponin l u [12] c bi t v i s có m t

v i m ng khá l n c a isoflavone và phytosterol thu c nhóm các h p

tr em b d ng v i s a bò ho c không tiêu th ng lactose.

Ngoài các thành ph c, ch u

cung c p cho m t n a nhu c u

2.1.2.3 M t s tác d ng c

Theo Lames W Anderson i tác d ng c a các ch t amino acid trong

c bi t hai ch t glycine và arginine có trong kho ng 30 gram

danh là estrogen th o m c (phyto-estrogen) Estrogen th c v t có nhi u nh t

ng g n gi

nhi t estrogen không b m t vì chúng có kh u nhi t t t Nhu c u cho

m i/ngày là kho ng 50 mg isoflavon [12] Không ch

tác d ng c a estrogen và protein th c v t

- B t s u nành: Là lo i s n ph m làm t h u nành xay nh sau

t thành lo i b t m n

Theo tiêu chu n phân lo i c a hi p h i các th c ph m t u nành c a

M (Soyfoods Association of America):

- S u nành (soymilk): là lo i s c dùng ph bi n nh t có

ng ch t khô hòa tan là 7, protein b ng 3 và lipid b ng 1

- Th c u ng t s u nành (soymilk drink) ng ch t khô 3,9

ng protein 1,5 và ch t béo 0,5 là lo i s u u c u ng gi i khát

- B t s u nành (soymilk powder): là s n ph c s y khô t d ch s a

V cân i ng c a s ng canxi r t

th p vì th khi s d ng s n ph m c n ph i b sung thêm canxi b ng các cách

sung tr c ti p (u ng thêm canxi), s d ng k t h p v i s n ph m khác giàu canxi, ho c ph i tr n tr c ti p v i s a bò Ngoài ra s

t o m t s n ph m hoàn h o

2.1.3.3 M t s tác d ng c a s u nành

Gi m Cholesteron x u trong máu:

cho tim m ch (làm gi m cholesteron x u) Nhà nghiên c u Ethan Balk trung

2.2 Tình hình s n xu t và tiêu th gi i và Vi t Nam

-+ Kao Shiung: 2.500 ha, s ng 16.416 t n

+ Yunchia - Nam: 4.143 ha, s ng 34.592 t n

t 750.000 Ib Hai vùng s n xuchính là Sunrich (Minnesota) và Caseadian (Washington).

i M T các cáo th c a FDA v tác d ng c u

t t

kinh t c chú tr ng phát tri n thay th cho các lo

S.TS Tr Lài &TS Tr nh Kh c Quang Vi n Nghiên

c u Rau qu Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i c hi n nghiên c tài:

Dung môi Etepetron.

3.1.3 Ph m vi nghiên c u

Nghiên c u trong quy mô phòng thí nghi m

N i dung 5 Nghiên c nh t l gi a kh ng nguyên li u và

N i dung 6 Nghiên c u x nh ch ng hóa thích h p

N i dung 7 Nghiên c u nhi thanh trùng thích h p

200 g/m u M u c ngâm th i gian 8 h, nhi ngâm là 300C, pH ngâm là

t nhuy n v i t l c là 1: 5 Sau khi xay ti n hành l c, d ch l c x lý nhi t 1000C trong 2 phút

Các công th c thí nghi m ti n hành l p l i 3 l n và l y k t qutrung bình

Thí nghi c b

Các ch tiêu phân tích : Ch tiêu c m quan g m màu s c, mùi và v Ch

(%), protein (%), lipid (%), vitamin C

K t qu c a thí nghi c chúng tôi s d ng cho các thí nghi m

Thí nghi m bao g m 6 công th c b

* Thí nghi m 3: Nghiên c c ngâm

ng s nào ta ti n hành kh o sát quá trình ngâm nh ng kho ng

u 1/3 th i gian ngâm 8h, d ch xay có t l u c là 1/5

Các ch : Kh , kh c ngâm, mùi v d ch xay, ch t ng t ng s , protein, lipid, vitamin C.

K t qu c a thí nghi c s d ng cho các thí nghi m ti p theo

3.4.1.3 Thí nghi m 5 cho n i dung 3: Nghiên c nh ch ch n thích

h p v i h

Chúng tôi ti n hành b trí thí nghi m gi ng các thí nghi m trên, kh o

xay, mùi, v và phân tích ng protein

K t qu c a thí nghi c s d ng cho các thí nghi m ti p theo

3.4.1.4 Thí nghi m 6 cho n i dung 4: Nghiên c nh nhi c xay thích h p

Chúng tôi ti n hành kh o sát nghiên c u nhi c xay trong kho ng t 30o n 70oC

Các công th c thí nghi m ti n hành l p l i 3 l n và l y k t qutrung bình

hòa tan, protein

3.4.1.5 Thí nghi m 7 cho n i dung 5: Nghiên c nh t l gi a kh i

Các ch tiêu phân tích m quan và kh p nh n c a

3.4.1.7 Thí nghi m 9 cho n i dung 6: Nghiên c u ch thanh trùng thích h p

Ti n hành thanh trùng s n ph m qua bao bì th y tinh th tích 250 ml ng kính 5,5 cm b ng n i thanh trùng cao áp n ph c làm ngu

o qu n nhi ng Sau 1 tu n s ti n hành l y m u phân tích

Các ch ng protein, ch tiêu vi sinh v t, ch tiêu

c m quan sau thanh trùng và sau 1 tháng b o qu n

Ch t béo trong nguyên li c chi t b ng môi h

(dung môi s d ng là Etepetron) Ch c chi t trong thi t b Shoxlet, quá trình chi t 12 gi nhi 60 80 oC

theo thang Hedonic và phép th m ch ng (TCVN 3215-79).

Phép th m th hi u theo thang Hedonic

Các thành viên c a h ng c m quan g m t 6- i sau khi th

m t 1-9

Phép th m ch ng (TCVN 3215-79)[4]

ng quan m c ch ng c a m t s n

ph m cùng lo i trên các ch tiêu c m quan: màu s c, mùi v , tr ng thái, hình

d Các ch c xây d ng trên m t thang th ng nh t g m 6 m

quan.Các m u th c mã hóa khi th Sau m i l n th s

ch quan c ng m u s d ng là 50ml/thành viên/l n

B ng 3.2 m quan Ch

tiêu

M c

m

H s quan

V ng t quá nhi u ho c quá ít

V ng t, béo không hài hòa

Có v l

m ch ng c a s n ph m có giá tr t 0-20 theo 6 m c sau:

Sau khi th , các phi c t p h p và x lý th ng kê cho t ng ch tiêu

S li c tính toán b ng ph n m m Excel 2010 và x lý theo

ng khi không tách v nó có mùi h a v b nhi m vào làm

gi m mùi v c a s u và có v ngái V tr ng thái là m t ít b ng

c và mùi v nh n th y tr ng thái c a s a khi

s u c tách v và không tách v không có s khác nhau, ngoài hàm

ng mong mu n mà nó làm cho s u có mùi ngái và màu tr ng c a

s a b l n màu vàng làm gi m ch t ng c m quan K t qu này hoàn toàn phù h p v i k t qu trên ng vitamin C s u không tách v

4.2 Nghiên c nh ch ngâm thích h p

4.2 nh ng c a nhi n ch ng s a u

Trong quá trình ngâm y u t nhi ng khá quan tr ng nó

Khó

chua1,41a 1,50b 1,80c 1,90 d 1,98e 1,99e

(Ghi chú: Trong cùng m t hàng các giá tr trung bình có ch ng

nhau thì không có s khác nhau m 0,05)

Qua b ng 4.3 cho chúng ta th y hai m c nhi ng không t t nhi u t i ch ng s u là kho ng nhi t 20-250C và nhi l n

vào d ch s a và có th b sót l i trong bã m c nhi cao 45oC thì kh

ng cho vi sinh v t ho ng làm t n hao ch ng

t tan và gây mùi, v khó ch u cho s n ph m s a trong

u kéo dài nên quá trình ngâm m t ph n ch t hòa tan s chi t ra ngoài

làm gi m pH t n s làm k t t a m t s protein, gây s m màu s n

ph m Chúng tôi ti n hành kh o sát pH trong kho ng t 7 9 K t qu thu

c trình bày b ng 4.4

và bi i m t s ch t t o màu làm gi m màu tr ng s a v n có c a s a thành

tr ng ngà

kho ng pH t 7,5 8 các ch ng cao và các ch tiêu màu

nh ng c a th i gian ngâm t i ch ng s u

ng c a vi sinh v t gây h i, ho ng c a enzyme có trong nguyên li u

Qua b ng 4.5 cho chúng ta th y th i gian ngâm có ng kh

và n u ti p t c kéo dài th i gian ngâm lên 10h thì kh

th i gian ngâm 6h và 10h thì d ch xay có mùi v không t t Trong kho ng th i

nh t Trong th i gian ngâm các enzy c kích ho t, m t s ch t d hòa

s n ph m y, có th th y th i gian ngâm trong 8h cho k t qu t t nh t

cho nguyên li u hydrat hóa và không ng t i ch ng s n ph m)

T các nh n xét trên, chúng tôi quy nh ch n ch ngâm thích h p

4.3 Nghiên c nh ch ch n h

Sau quá trình ngâm trong m t th i gian dài, c ngâm có th b lên men do vi sinh v t và các thành ph n ph ng

vô ho t enzyme lipoxygennaza gây mùi ngái khó ch enzyme oxi hóa gây bi n màu cho s n ph m s g rau lo i b các ch t này

b ng 4.6

th y các s n ph u m c ch p nh c >5 và ch ng c m quan

n khi nâng nhi t ch n và th i gian ch n m c nhi ch n 90oC

cao nh ng protein ch gi m 0,1%.Nguyên nhân là do

90oC và trong kho ng 1 phút có kh t enzyme gây h i trong quá trình xay, l c nó ho ng làm ng t i màu s c, mùi v s n ph m,

4.4 Nghiên c nh nhi c xay thích h p

cho ch ng s a t t Quá trình xay di n ra c u t o t bào c a h u b phá

Chúng tôi ti n hành thí nghi nh nhi c xay thích h p

B ng 4.7: K t qu nghiên c nh nhi t c xay

Qua b ng 4.7 chúng ta có th nh n th ng ch t khô hòa tan và

u m c nhi th p 30-40o ng ch t khô hòa tan th

m c nhi 50-70oC là do các ch ng không hòa tan c h t vào

c mà v n còn b l i trong bã Các con s c th c th hi

sau 30oC ng ch t khô hòa tan ch t 5,4oBx nh khi nhi

c xay 50 60oC (5,9oBx) ng protein khi nhi c xay là

n xu t quy mô l n s gây th t thoát l n Tuy nhiên m c nhi t

nhi xay 60 0C Nguyên nhân là do nhi xay quá cao

m t ph n nh glucid t khô hòa tan, gây bi n tính protein gi m hi u

su t thu h i protein t lu n nhi c xay trong kho ng 50

60oC là thích h p nh t, cho ch ng c ng ch t khô hòa tan

kh p nh n s n ph m t m b o có lãi trong kinh doanh chúng tôi

l a ch n công th c ph i ch phù h p là 1/8 t l ph i ch này cho hàm

4.6 nh ch ng hóa thích h p

l ng, phân l p s n ph m trong quá trình b o qu n dài c bi t là huy n phù

ch t béo trong s u không n i lên trên b m t s n ph m trong quá trình b o qu n Ch ng hóa thích h p s gi cho s n ph m không b tách l p ho c ch b tách l p ít trong th i gian dài nh ch

ng hóa thích h p, chúng tôi ti n hành thí nghi m K t qu c trình bày b ng 4.9

B ng 4.9: K t qu nghiên c u ch ng hóa tiêu

Á

(Pa)

Hàm

hòa tan ( 0 Bx)

Hàm

protein (%)

Hàm

lipid (%)

0,3cm qua phân tích c m quan ch m

ch xu t hi n váng r t m ng khi l c nh nó tan ngay l p t c, và s n ph m có

ph Vì v y, chúng tôi quy nh ch n m ng hóa thích h p

Nhi ( o C)

ng protein (%)

nó b gi m d n Trong quá trình thanh trùng ph m b o v các ch tiêu khác

tiêu vi sinh v t, ch tiêu c m quan sau thanh trùng và ch tiêu c m quan sau 1 tháng Vì v y chúng ta c n xem xét các b ng k t qu v các ch

VSV t ng s (TB/ml)

N m men, m c (TB/ml)

Qua b ng 4.11 chúng ta có th th y ch tiêu vi sinh v t v n m men,

n m m t tiêu chu n không xu t hi n n m men, n m m

v m t vi sinh v t t ng s thì m u thanh trùng 115oC trong 10 phút thì ch

t quá m c cho phép >100 t bào vì th sthanh trùng công th c này s m b o ch ng và b lo i Các m u

công th ng th p nh t t i lên khi so sánh v i các ch tiêu

B ng 4.12: ng ch thanh trùng t i ch ng c m quan c a

(phút)

Nhi ( o C)

10

11515

20

10

12115

trong th i gian dài 20 phút ch tiêu c m quan b ng x u, xu t hi n mùi caramen nh Vì th b ng này chúng tôi lo i b công th c này Ch tiêu cu i cùng là ch tiêu c m quan sau khi b o qu n 1 tháng

B ng 4.13: ng c a ch thanh trùng sau th i gian b o qu n 1

tháng

thái (phút)

Nhi ( o C)

10

11515

20

10

12115

tiêu di t h t vi sinh v t vì th trong quá trình b o qu n v ng dinh

ng thích h p vi sinh v ng, phát tri n phân gi i các ch t dinh

ng thành các ch t gây mùi và thay i tr ng thái s n ph m Vì th qua k t

qu b ng 4.13 chúng tôi quy nh lo i b

Qua các b ng công th c thanh trùng t t nh t là 1150C trong th i gian 15 phút

và 1210C và th i gian 10-15 phút cho ch ng c a s n ph u t t Tuy nhiên xét v hi u qu kinh t trong quá trình s n xu t l n chúng tôi quy nh

ch n ch thanh trùng nhi 115 0C trong 15 phút ch thanh

PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n

Trong th i gian th c t p t i vi n Nghiên c u Rau qu t i Trâu Qu Gia Lâm Hà N i ti n hành nghiên c u công ngh s n xu t s

ng c a s n ph m

nhi 35 oC, trong 8 h và pH ngâm là 8

- Ch n nhi 90oC trong th i gian 1 phút tiêu di c vi sinh v t

5.2 Ki n ngh

ki n ngh sau:

- Ti n hành nghiên c u kh o sát ch ng nguyên li nâng cao

ch ng s n ph m

- Nghiên c u b sung thêm m t s thành ph n khác ng hóa s n

Ca)

TÀI LI U THAM KH O

1 Ph m Th B o Chung (2009), Nghiên c u, phát tri n m t s gi u

n v ng mi n B c, Vi n Khoa h c Nông nghi p Vi t Nam.

2 Ph m Th B o Chung, Mai Quang Vinh và cs (2009), K t qu tuy n

ch n và phát tri n gi u nhi t DT02, T p chí khoa

h c và công ngh nông nghi p Vi t Nam

11.Yeong Ho lee, 1994, Identif ication of Soybean Germplasm AVRDC

Shanhua, Tainan, Taiwan

12 S.Shanmugasundaram, Miao-Rong Yan (2001), Vegetable Soybean

Varietal Improvement at AVRDC.

13.Stumbo.C.R (1988), Thermobacteriology in food processing 1987,

Academic press, New York and London

PH L C 1 PHI U TR L I PHÂN TÍCH C M QUAN

PHI U TR L I PHÂN TÍCH C M QUAN

Sau khi quan sát b ng m t, ng i, n m xin anh/ch hãy cho nh n xét v s n

ph m theo b ng chia m sau (ghi s theo m vào ô mà anh/ch ch n)

Ch tiêu

Tên m u

Xin anh/ch cho bi t ý ki n khác (n u có):

PH L C 2: K T QU X LÝ S LI U

1. Thí nghi m nghiên c nh ch ngâm thích h p

Test of Homogeneity of Variances

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 966 5 193 3.477E4 000

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

- Ch t khô hòa tan (oBx)

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

5 Thí nghi m nghiên c u nhi c xay

Post Hoc Tests

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

- ng ch t khô hòa tan (%)

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests

Post Hoc Tests