Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ thực vật nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người ăn chay

85 B ngă3.16ăB ngăđi măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năc măquanăv ămùiăc aăđ uăxanh B ngă3.19ă i măc măquanătru

TR NGă IăH CăM ăTP.HCM

Tên đ tài:

NGHIÊNăC UăQUYăTRỊNHăCỌNGăNGH ă

TH CăV TăNH MăNÂNGăCAOăGIÁăTR ă

L IăCÁMă N

B năn măng iătrênăgh ăgi ngăđ ng tuyăkhôngăph iălƠădƠiănh ngăkho ng th iăgianăquýăbáuănƠyăđƣăgópăph năgiúpăchoăemăcóăđ cănh ngăkinhănghi măvƠăk ăn ngăvôăcùngăc năthi tăđ emătr ngăthƠnhăh nătrongăcu căs ng.ăKi năth căđóăcóăđ călƠădoăs ăd yăd ,ăh ngăd năt nătìnhăc aăth yăcô,ăs ăchiaăs ,ăgiúpăđ ăc aăb năbèầ

Tr c h t, emăxinădƠnhăl iăc mă năsơuăs căđ năbaăm ,ăng iăđƣăchoăemăđ că

đ năv iăcu căđ iănƠy,ăng iăđƣănuôiăn ngăvƠăd yăd ăemănênăng i,ăđ ăemăcóăc ăh iă

đ căti păxúcăv iăcu căđ i,ăv iăth yăcô,ăv iănh ngăng iăb n,ăv iănh ngăc ăh iăđangă

ch ăđ iăem trongăt ngălai

L iăc mă năti pătheoăemăxinădƠnhăchoăcácăth yăcô,ăb năbèămƠăemăcóăc ăh iă

đ căti păxúcăvƠăh căh iầătrongăsu tăquƣngăth iăgianăemăng iătrênăgh ănhƠătr ng,ă

đ că bi tă lƠă cácă th yă côă trongă khoaă Côngă ngh ă sinhă h c nóiă chungă vƠă cácă th yă côăchuyênăngƠnhăth căph mănói riêng c aătr ngă iăh căM Emăxinăchúcăchoăquíăth yăcôăcùngănh ngăng iăb năthơnăth ngăluônăd iădƠo s căkho vƠătrƠnăđ yăni măvuiăđ ăcóăth ăg tăháiăđ cănhi uăthƠnhăcôngătrongăcu căs ngăc ngănh ăcóănhi uăđóngăgópăchoăxƣăh i

Cu i cùng, em xin dƠnhăl iătriăơnăsơuăs c,ăchơnăthƠnhănh tăc aămìnhăđ năTh yă

T ă ngăKhoa ậ lƠăgi ngăviênăkhoaăCôngăngh ăsinhăh c,ăchuyênăngƠnhăCôngăngh ă

Th căph măvƠăc ngălƠăgi ngăviênăh ngăd năemăth căhi năđ ătƠiăth căt păvƠăăkhóaă

lu năt tănghi p.ăTh yăđƣăluônăđ ngăhƠnh,ăgiúpăđ ăvƠăh ngăd năemăt nătìnhăđ ăemăhoƠnăthƠnhăt tăđ căđ ătƠiăc aămình.Khôngăch ăd yăemăki năth cămƠăTh yăcònăd yăemăcáchălƠmăvi c,ăchoăemăthêmănhi uăhi uăbi tăvƠăkinhănghi măquíăbáu.ăM tăl năn a,ăemăxinăchơnăthƠnhăcámă năTh y!ăEmăxinăchúcăTh yăluônăluônăkh eăm nh,ăh nhăphúcăvƠăg tăháiăđ cănhi uăthƠnhăcôngătrongăcôngăvi căc ngănh ătrongăcu căs ng

DANHăM CăB NG

B ngă1.1ăL ngăAcidăAminăthi tăy uăkhuy năngh ăc aă→HOăchoăng iătr ngăthƠnh

6

B ngă1.2ăB ngăphơnătíchăhƠmăl ngădinhăd ngăc aăchùmăngây 12

B ngă1.3 ThƠnhăph nădinhăd ngătrongăh tăđ uănƠnh 16

B ngă1.4ăB ngăthƠnhăph năproteinăvƠă8ălo iăacidăaminăkhôngăthayăth ătrongăđ uănƠnhă vƠăm tăs ăth căph măquanătr ngă(ăg/100găprotein) 17

B ngă1.5ăB ngăthƠnhăph nădinhăd ngătrongă100gă năđ c 18

B ngă1.6ăB ngăthƠnhăph năacidăaminătrongăđ uăxanhăvƠătiêuăchu năc aăFAO/→HOă 1972 (mcg/g protein) 19

B ngă1.7ăTínhăch tăv tălýăc aămaltoseădextrin 20

B ngă1.8ăTiêuăchu năch tăl ngăc aăs năph măMaltoseădextrinăd ngăb t 21

B ngă1.9ăThƠnhăph năc aăs năph mămaltodextrinăb t 22

B ngă1.10ăThƠnhăph nădinhăd ngăc aăMCT 23

B ngă2.1ăB ngăb ătríăthíănghi m 33

B ng 2.2: Các ch tiêuăvƠăph ngăphápăphơnătíchăthƠnhăph n lá chùm ngây 35

B ngă2.3ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.2.1 36

B ngă2.4ăB ngămôăt ăchoăđi măch ătiêuămƠuăs căc aăchùmăngơyăsauăkhiăch n 37

B ngă2.5ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.3.1 39

B ngă2.6ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămùiăc aăđ uănƠnhăsauăquáătrìnhăs yă ăthíă nghi măkh oăsátăquáătrìnhăx ălýăđ uănƠnh 41

B ngă2.7ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.4.1 43

B ngă2.8ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămùiăc aăđ uăxanhăsauăquáătrìnhăs yă ăthíă nghi măkh oăsátăquáătrìnhăx ălýăđ uăxanh 45

B ngă2.9ăB ngăb ătríăthíănghi mă2.3.5.1 47

B ngă2.10ăB ngămôăt ăchoăđi măc măquanăv ămƠuăs căvƠămùiăc aăchùmăngơyăsauăquáă trìnhăs y 49

B ngă2.15ăB ngăt ăl ăcácăthƠnhăph năph iătr n 54

B ngă2.16ăB ngămôăt ăch ătiêuămƠuăs căvƠămùiăv ăc aăs năph m 54

B ngă2.17ăT ăl ăcácăthƠnhăph năph iătr n 55

B ngă2.18ăB ngăđi mămôăt ăch ătiêuăv ămƠuăs căvƠămùiăs năph măsauăquáătrìnhăs y 57 B ngă2.19ăThangăđi măđánhăgiáăch tăl ngăc măquanăc aăs năph măb tădinhăd ngă theo TCVN 3215 ậ 79 58

B ngă2.20ăX păh ngăch tăl ngătheoăquyăđ nh 59

B ngă3.1ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăchùmăngơy 61

B ngă3.2ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăđ uănƠnh 61

B ngă3.3ăB ngăk tăqu ăthƠnhăph nădinhăd ngăcóătrongănguyênăli uăđ uăxanh 62

B ngă3.4ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăch năđ n ch tăl ngăc măquană chùm ngây 62

B ngă3.5ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăpHăđ nămƠuăs căchùmăngơy 65

B ngă3.6ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăbi năphápăgi ămƠuăchoăchùmăngơy 66

B ngă3.7ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơm đ uănƠnhă nhăh ngăđ nătr ngăl ngăh tăsauăngơm 68

B ngă3.8ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơmăđ uănƠnhă nhăh ngăđ năđ ăm năc aăđ uănƠnh 70

B ngă3.9ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tă đ ăngơmăđ uănƠnhă nhăh ngăđ nămùiăc aăđ uănƠnhăsauănghi n 72

B ngă3.10ăB ngă%ăkh iăl ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năđ ăm năđ uănƠnh 75

B ngă3.13ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmă nhăh ngăđ năđ ăm năc aăđ uăxanh 80

B ngă3.14ăB ngăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmă nhăh ngăđ nămùiăc aăđ uăxanhăsauănghi n 82

B ngă3.15ăB ngă%ăkh iăl ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năđ ăm năđ uăxanh 85

B ngă3.16ăB ngăđi măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ năc măquanăv ămùiăc aăđ uăxanh

B ngă3.19ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă

h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăchùmăngơy 92

B ngă3.20ăB ngă%ăkh iăl ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năđ ăm năđ uănành 95

B ngă3.21ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mănhăh ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căđ uănƠnh 97

B ngă3.22ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă

h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăđ uănƠnh 99

B ngă3.23ăB ngă%ăkh iăl ngăm uăquaărơyăquaăphơnătíchăANO↑Athuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năđ ăm năđ uăxanh 102

B ngă3.24ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mănhăh ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căđ uăxanh 104

B ngă3.25ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăt ăthíănghi mă nhă

h ngănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nămùiăđ uăxanh 106

B ngă3.28ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă

nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 111

B ngă3.29ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 112

B ngă3.30ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 114

B ngă3.31ăK tăqu ăki mătraăthƠnhăph nădinhăd ngăc aăs năph mă3 115

B ngă3.32ăK tăqu ăki mătraăthƠnhăph nădinhăd ngăc aăs năph m 115

B ngă3.33ăB ngătrungăbìnhăđ ă măc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aăthuănh năt ă thíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs năph m 116

B ngă3.34ă i măc măquanătrungăbìnhămƠuăs căc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aă thuănh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs nă ph m 118

B ngă3.35ă i măc măquanătrungăbìnhămùiăc aăs năph măquaăphơnătíchăANO↑Aăthuă nh năt ăthíănghi măkh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năch tălu ngăs năph m 119

B ngă3.36ăB ngăk tăqu ăc măquanăs năph măhoƠnăthi nătheoăTC↑Nă3215-79 121

B ngă3.37ăB ngăđi măch tăl ngăs năph mătheoăTC↑Nă3215-79 122

B ngă3.38ăThangăđi măđánhăgiáăm căđ ă aăthíchăđ iăv iăs năph m 122

B ngă3.39ăB ngăk tăqu ăc măquanăm căđ ă aăthíchăđ iăv iăs năph m 122

B ngă3.40ăCh ătiêuăđánhăgiáăch tăl ngăs năph m 123

B ngă3.41ăK tăqu ăki mătraăviăsinhăs năph măhoƠnăthi n 124

DANHăM CăHỊNH

Hìnhă1.1ăCácălo iăth căv tăcungăc păd ngăch tăchoăng iă n chay 7

Hình 1.2 Hình thái cây chùm ngây 11

Hìnhă1.4ăSoăsánhăhƠmăl ngădinhăd ngăc aăchùmăngơyăv iăcácălo iăth căph măkhác 13

Hình 1.5ăCơyăvƠăh tăđ uănƠnh 15

Hìnhă1.6ăCơyăđ uăxanhăvƠăh tăđ uăxanh 18

Hìnhă1.7ăCôngăth căc uăt oăc aămaltoseădextrin 20

Hìnhă1.8ăCôngăth căc uăt oăc aăMCT 23

Hìnhă2.1ăQuyătrìnhăcôngăngh ăd ăki n 28

Hìnhă2.2ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.1 36

Hìnhă2.3ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.2 37

Hìnhă2.4ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.2.3 38

Hìnhă2.5ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.3.1 40

Hìnhă2.6ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.3.2 42

Hìnhă2.7ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.4.1 44

Hìnhă2.8ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.4.2 46

Hìnhă2.9ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.1 48

Hìnhă2.10ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.2 50

Hìnhă2.11ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.5.3 52

Hìnhă2.12ăS ăđ ăb ătríăthíănghi mă2.3.7 56

Hìnhă3.1ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăch năđ nămƠuăs că c aăchùmăngơy 63

Hìnhă3.2ăBi uăđ ăth ăhi nă nhăh ngăc aăpHăn căch năđ nămƠuăs căc aăchùmăngơy 65

Hìnhă3.3ăBi uăđ ăth ăhi nă nhăh ngăc aăn ngăđ ăCu2+đ nămƠuăs căc aăchùmăngơy

Hìnhă3.6ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uănƠnhăđ nă

c măquanămùiăc aăđ uănƠnh 73 Hìnhă3.7ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ nă%ăđ ăm năc aăđ uănƠnh

76

Hìnhă3.8ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăh păđ năc măquanămùiăc aăđ uănƠnh

77

Hìnhă3.9ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ uăxanhăđ nă

tr ngăl ngăh tăsauăngơm 79 Hìnhă3.10ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ năđ ăm nă

c aăđ uăxanh 81 Hìnhă3.11ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăvƠănhi tăđ ăngơmăđ năđ ăm nă

c aăđ uăxanh 83 Hìnhă3.12ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăh păđ nă%ăđ ăm năc aăđ uăxanh

Hìnhă3.23ăBi uăđ ă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ nă%ăđ ăm năc aăđ uă

xanh 103

Hìnhă3.24ă ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămƠuăs căđ iăv iă nhăh ngăc aăth iă gianăvƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl ngăđ uăxanh 105

Hìnhă3.25ă ăth ăbi uădi năgiáătr ăc măquanăv ămùiăđ iăv iă nhăh ngăc aăth iăgiană vƠănhi tăđ ăs yăđ năch tăl ngăđ uăxanh 107

Hìnhă3.26ăM uăX2T2 108

Hình 3.27ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămƠuăs cătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 110

Hìnhă3.28ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămùiătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíănghi mă kh oăsátăt ăl ăph iătr năđ uănƠnh 111

Hìnhă3.29ă ăth ăbi uădi năđi măc măquanămƠuăs cătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíă nghi măkh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 113

Hìnhă3.30ă ăth ăbi uădi n đi măc măquanămùiătrungăbìnhăc aăs năph mă ăthíănghi mă kh oăsátăt ăl ăph iătr năchùmăngơy 114

Hìnhă3.31ăS năph măb tădinhăd ng 116

Hìnhă3.32ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ năđ ă măc aăs năph mă sauăs y 117

Hìnhă3.33ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ nămƠuăs căc aăs năph mă sauăs y 118

Hìnhă3.34ăBi uăđ ăbi uădi nă nhăh ngăc aăth iăgianăs yăđ nămùiăc aăs năph măsauă s y 120

Hìnhă3.35ăBi uăđ ăđi măc măquanătrungăbìnhăch aăcóătr ngăl ngăs năph m 123

Hìnhă3.36ăS năph măb tădinhăd ngăhoƠnăthi n 124

Hìnhă4.1ăQuyătrìnhăch ăbi năb tădinhăd ng 126

M CăL C

Tă↑ Nă 1

PH NăI:ăT NGăQUAN 3

1.1ăDinhăd ng 4

1.1.1 Khái ni m v dinhăd ng 4

1.1.2 Vai trò c aădinhăd ng 4

1.1.3 Ch đ dinhăd ng h p lý 5

1.1.4ăDinhăd ngăchoăng iă năchay 7

1.2ăT ngăquanăv ăthƠnhăph nănguyênăli u 11

1.2.1 Chùm ngây 11

1.2.1.1ăGi iăthi uăv ăchùmăngơy 11

1.2.1.2ăThƠnhăph năhóaăh căc aăchùmăngơy: 11

1.2.1.3ăGiáătr ădinhăd ngăc aăchùmăngơy 12

1.2.2.4ăTácăd ngăd călýăc aăchùmăngơy 14

1.2.2ă u nành 15

1.2.2.1ăGi iăthi uăv ăđ uănƠnh 15

1.2.2.2ăThƠnhăph nădinhăd ng 16

1.2.2.3ăGiáătr ădinhăd ng 16

1.2.2.4ăTácăd ngăd călýăc aăđ uănƠnh 17

1.2.3ă u xanh 18

1.2.3.1ăGi iăthi uăv ăđ uăxanh 18

1.2.3.2ăGiáătr ădinhăd ngăc aăđ uăxanh: 18

1.2.3.3ăTácăd ngăd călýăc aăđ uăxanh 19

1.2.4 Nguyên li u b sung: 20

1.2.4.1 Maltose dextrin 20

2.1.1 Th iăgianăvƠăđ aăđi m nghiên c u 27

2.1.2 Nguyên li u 27

2.1.3 Thi t b và d ng c 27

2.1.4 Hóa ch t s d ng 27

2.2ăPh ngăphápănghiênăc u 28

2.2.1 Qui trình d ki n 28

2.2.2 Thuy t minh quy trình 29

2.2.3ăCácăph ngăphápăphơnătích 32

2.2.4ăPh ngăphápăx lý s li u 32

2.3ăN iădungăvƠăb ătríăthíănghi m 33

2.3.1 Kh o sát nguyên li uăbanăđ u 35

2.3.1.1 Kh o sát chùm ngây 35

2.3.1.2 Kh oăsátăđ u nành 35

2.3.1.3 Kh oăsátăđ u xanh 35

2.3.2 Kh o sát quá trình x lý nguyên li u chùm ngây 36

2.3.2.1ăKh oăsátă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăch năđ năch tăl ngăc mă quanăc aăchùmăngơy 36

2.3.2.2ăKh oăsátă nhăh ngăc aăpHăđ năch tăl ngăc măquanăc aăchùmăngơy 37

2.3.2.3ăKh oăsátă nhăh ngăc aăn ngăđ ăCu2+đ năch tăl ngăc măquanăc aă chùm ngây 38

2.3.3 Kh o sát quá trình x lý nguyên li uăđ u nành 39

2.3.3.1ăKháoăsátănhi tăđ ăvƠăth iăgianăngơmăđ uănƠnh 39

2.3.3.2ăKh oăsátăth iăgianăh păđ uănƠnh 41

2.3.4 Kh o sát quá trình x lý nguyên li uăđ u xanh 43

2.3.4.1ăKháoăsátăquáătrìnhăngơmăđ uăxanh 43

2.3.4.2ăKh oăsátăth iăgianăh păđ uăxanh 45

2.3.5.2ăKh oăsátăs ă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năch tăl ngă

c aăđ uănƠnhăsauăquáătrìnhănghi n 49

2.3.5.3ăKh oăsátăs ă nhăh ngăc aănhi tăđ ăvƠăth iăgianăs yăđ năch tăl ngă c aăđ uăxanhăsauăquáătrìnhănghi n 51

2.3.6 Kh o sát t l ph i tr n s n ph m 53

2.3.6.1ăKh oăsátăt ăl ăđ uănƠnh 53

2.3.6.2ăKh oăsátăt ăl ăchùmăngơy 55

2.3.7 Kh o sát y u t nhăh ngăđ n ch tăl ng s n ph m hoàn thi n 56

2.3.8ă ánhăgiáăch tăl ng s n ph m hoàn thi n 57

2.3.8.1ă ánhăgiáăc măquanăs năph m 57

2.3.8.2ă ánhăgiáăch ătiêuăhóaălý 59

2.3.8.3ăKi mătraăvƠăđánhăgiáăch ătiêuăviăsinh 59

PH NăIII:K TăQU ă↑ẨăBẨNăLU N 60

3.1ăKh oăsátănguyênăli uăbanăđ u 61

3.1.1 Kh o sát chùm ngây 61

3.1.2 Kh oăsátăđ u nành: 61

3.1.3 Kh oăsátăđ u xanh 62

3.2ăKh oăsátăquáătrìnhăx ălýănguyênăli uăchùmăngơy 62

3.2.1 Kh o sát nhăh ng c a nhi tăđ và th i gian ch năđ n ch tăl ng c m quan c a chùm ngây 62

3.2.2 Kh o sát nhăh ng c aăpHăn c ch năđ n ch tăl ng c m quan c a chùm ngây 65

3.2.3 Kh o sát nhăh ng c a n ngăđ Cu2+đ n ch tăl ng c m quan c a chùm ngây 66

3.3ăKh oăsátăquá trìnhăx ălýănguyênăli uăđ uănƠnh 68

3.5ăKh oăsátăcácăy uăt ă nhăh ngăđ năch tăl ngăs năph mătrongăquáătrìnhăch ă

bi n 88

3.5.1 Kh o sát nhăh ng c a th i gian và nhi tăđ s yăđ n ch tăl ng c a chùm ngây sau quá trình nghi n 88

3.5.2 Kh o sát nhăh ng c a th i gian và nhi tăđ s yăđ n ch tăl ng c aăđ u nành sau quá trình nghi n 95

3.5.3 Kh o sát nhăh ng c a th i gian và nhi tăđ s yăđ n ch tăl ng c aăđ u xanh sau quá trình nghi n 102

3.6ăKh oăsát t ăl ăph iătr n 109

3.8.1 Kh o sát t l ph i tr năđ u nành 109

3.8.2 Kh o sát t l chùm ngây ph i tr n: 112

3.7ăKh oăsátă nhăh ng c aăth iăgianăs yăđ năch tăl ngăs năph măhoƠnăthi n 116 3.8ă ánhăgiáăs năph măhoƠnăthi n 121

PH NăI↑:ăK TăLU Nă↑ẨăKI NăNGH 125

4 1ăK tălu n 126

4.2ăKi năngh : 128

TẨIăLI UăTHAMăKH O 129

PH ăL C I

TăV Nă

năchayăđangălƠăm tăxuăh ngăph ăbi nă ăr tănhi uăn cătrênăth ăgi iăhi nănay,ăng iătaă năchayăkhôngăch ăvìăm căđíchătônăgiáo,ăb oăv ăđ ngăv t,ădoăs căkh eă

c nă năkiêngăth tầămƠăcònăvìănh ngăl iăíchătuy tăv iădo nóămangăl i Theo m t

cu c nghiên c u th tr ng c a t ch c Food Consumption Almanac, s l ng

ng i n chay t i m t s qu c gia, ch ng h n h n nh Taiwan lênăđ n s l ng

2.5 tri u ng i chi m t l 10% dân s (Ching et al, 2012) Còn đ i v i các qu c

gia ph ng Tây, s ng i n chay chi m kho ng 5% dân s M và Anh T i Vi t

Nam, m c dù ch a có con s th ng kê rõ ràng liênăquană đ n s l ng ng i n

chay, nh ng s có m t và phát tri n nhanh chóng c a các nhà hàng chay cùng v i

s l ng ng i n đôngăđ o đƣ cho th y th tr ng n chay t i Vi t Nam đang ngày

càng phát tri n Tuyănhiên,ă năchayăs ăkhôngăcungăc păđ ăcácăch tăc năthi tăchoăc ă

th n uăkh uăph nă năthi uăđaăd ng Theoănghiênăc u,ăt ăl ăng iă năchayătr ngăt iă

Vi t Nam cóăkh uăph nă năthôngăth ngăv iăt ăl ăcarbohydrateă(b tăđ ng,ăch tă

x )ăvƠălipidăkháăcao,ăhƠmăl ngăproteinăth p.ăChínhăvìăs ăthi uăcơnăđ iănƠyăgơyănênă

s ăm tăcơnăb ngădinhăd ngătrongăkh uăph nă năhƠngăngƠyăc aăng iă năchay,ăn uă

s ăm tăcơnăb ngădinhăd ngăx yăraăth ngăxuyênătrongăth iăgianădƠiăs ăgơyăraăcácă

h uăqu ănghiêmătr ng:ăsuyăgi măh ămi năd ch, b nh liênăquanăđ n tim m ch,ầ

LƠăm tăd ngăch t,ăproteinăcóăvaiătròăquanătr ngăđ iăv iăc ăth M iăngƠyăchúngătaăc năn păm tăl ngăproteinăđ yăđ ăđ ăcungăc păn ngăl ng,ăduyătrìăho tă

đ ngăchoăc ăth ă iăv iăng iă năchayăthìăproteinăth căv tălƠăm tăngu năproteinăcóă

th ă đ că s ă d ngă đ ă thayă th ă proteină đ ngă v tă trongă ch ă đ ă nă u ng,ă cungă c păproteinăch tăl ngăcaoăgiúpăduyătrìăkh iăl ngăc ăb păvƠăng n ch năy uăc ăvƠ m tă

m i Proteinăth căv tăth ngăđ cătìmăth y trongăcácălo iănguyênăli uănh ăcácălo iă

ng ăc c,ăđ u,ăcácăs năph măt ăđ uăầă

Trênăth ătr ngăhi nănayăđƣăcóănh ngăs năph mănh măcungăc p vitamin và khoángăch t,ăch tăx ,ăcarbohydrateầăTuyănhiênăch aăcóănghiênăc uăhoƠnăch nhăv ă

s năph măcơnăb ngăcácăthƠnhăph nădinhăd ng t ăth căv tăgiúp b ăsungădinhăd ngăchoăc ngăđ ngănóiăchungăvƠăng iă năchayănóiăriêngăvìăproteinăt ăth căv tăth ngăkhôngăph ăbi nă(ch ăy uăch ăcóătrongăcácălo iăđ u,ăng ăc cầ)ătrongăkhiădòngăs nă

ph mănƠyăkhôngănh ng cungăc păngu năn ngăl ngăcaoăchoăc ăth ămƠăcònăgi m nguyăc ăx ăv aăđ ngăm chầ

T ănh ngălýădoăđó,ăđ ăđ măb oăcungăc păđ yăđ ăch tădinhăd ng choăc ăth ăchúngătôiăđ ăxu tănghiênăc uăph iăh păcácăngu nănguyênăli u th căv tăvƠă ngăd ngă

th cănghi măph iăch ăthƠnhăd ngăb tădinhăd ngănh măc iăthi nădinhăd ng,ănơngă

caoăs căkh eăchoăc ngăđ ngăđ căbi tălƠăng iă năchayăthôngăquaăđ ătƠi:ăắNghiênă

c uăquyătrìnhăcông ngh ch ăbi năs n ph m b tădinhăd ngăt ăth căv t nh mă nơngăcaoăgiáătr ădinhăd ngăchoăng iă năchayẰ

M tă khác,ă chúngă tôiă chúă ýă đ nă Chùmă Ngơyă (Moringa Oleifera),ă m tă lo iă

th căv tăcóăhƠmăl ngădinhăd ngăr tăcao,ăch aăđ yăđ khoángăch tăvƠăcácăacidă

amin thi tăy uăchoăc ăth ,ăh năn aăđơyălƠăngu nănguyênăli uăr ăti n,ăd ătìmă ă↑i tă

Nam

↑ iăđ ătƠiănƠyăchúngătôiăti năhƠnhăph ngăphápăthíănghi măphơnătíchăthƠnhă

ph nădinhăd ngăc aănguyênăli u,ăkh oăsátăs ăbi năđ iăhƠmăl ngădinhăd ngătrongăquáătrìnhăch ăbi n, ph ngăphápăxơyăd ngăcôngăth căđ ăch ăbi năraăs năph măhoƠnăthi n

M cătiêuăđ ătƠiănh m:

- PhơnătíchăthƠnhăph nădinhăd ngăvƠăch năcácălo iănguyênăli uăphùăh p

- Kh oăsátăquáătrìnhăx ălýănguyênăli uănh mănơngăcaoăgiáătr ăc măquanăc ngă

nh ăgiáătr ădinhăd ngăchoăs năph m

- Kh oăsátăcácăy uăt ă nhăh ngăđ năch tăl ngăc aăs năph mătrong quá trình

PH NăI:ăT NGăQUAN

1.1ăDinhăd ng

1.1.1 Khái ni m v dinh d ng[1]

Tr căh t,ăc năcóăs ăphơnăbi tăgi aăth căph mă(hayăth că n)ăv iăcácăch tădinhă

d ng:

Th că ph mă lƠă ngu nă cungă c pă ch tă dinhă d ng Th t,ă cá,ă rauă c i,ă tráiă cơy,ă

g oầđ uălƠăth căph m aăs ăth căph măc năn uăn ng,ăch ăbi năđ ătr ăthƠnhămónă

n

Dinhă d ngă lƠă nh ngă ch tă nuôiă s ngă c ă th ,ă ch ă y uă đ că h pă th ă t ă th că

ph m.ăDinhăd ngăr tăc năthi tăchoăs ăhìnhăthƠnhăc aăbƠoăthai,ăs ăphátătri năc aătr ă

s ăsinh,ăs ăt ngătr ngăc aătu iăth ăđ nătu iătr ngăthƠnhăvƠăduyătrìăs căkh eăc ăth ătrongăsu tăcu căđ i.ă

Dinhă d ngă cònă cóă th ă hi uă theoă m tă ngh aă khác,ă đóă lƠă l yă nh ngă ch tă b ătrongă đ ă nă đ ă nuôiă d ngă thơnă th ,ă trongă ti ngă anhă lƠă "Nutrition".ă Cácă ch tă b ă

d ngă(Nutrients)ătrongăđ ă nă(th căph m)ăđ cădùngăđ ănuôiăs ngăc ăth ăTrongă

vi cănuôiăd ngăc ăth ,ănh măh uăd ngăhóa,ăđ ă nă(th căph m)ăph iăđ cătr iăquaăhaiăti nătrìnhănh :

 Cungăc pă(doănhuăc uă nău ng)

 Bi năn ngă(doăcácăph nă ngăhóaăh căbênătrongăc ăth ,ăgiúpăchoăcácăch tăhóaăh cătrongăth căph măđ căbi năthƠnhăngu năch tăb ,ăcóăn ngăl ngănuôiăd ngăc ăth )

Doăđóăhaiăti nătrìnhăcungăc păvƠăbi năn ngăđ ă năcònăđ căg iălƠăDinhăD ngă

(Nutrition)

1.1.2 Vai trò c a dinh d ng

M iălo iăch tădinhăd ngăcóăm tăho cănhi uătácăd ngănh :

 Cungăc păn ngăl ngăchoăcácăho tăđ ngăc aăc ăth

 Cungăc pănguyênăli uăđ ăc uăt oăvƠătuăb ăcácămô,ăt ăbƠo

M iălo iăth căph măcóăhƠmăl ngăch tădinhăd ngăkhácănhau.ă↑ìăv y,ăc nă

ph iăph iăh păcácăd ngăth căph măkhácănhauăm iăđ măb oăđ căhƠmăl ngăvƠăs ăcơnăb ngăcácăch tădinhăd ngăc năthi t

că bi t,ă trongă nhómă Protein,ă c ă th ă conă ng iă c nă cóă đ yă đ ă 22ă lo iă acidăamin.ăNh ngăch ăcóă13ălo iăacidăaminălƠăc ăth ăt ngăh păđ c,ăcònă9ălo iăkiaăph iăcungă c pă tr că ti pă t ă th că ph mă g că th c v tă hayă t ă th tă nh ngă đ ngă v tă đƣă nă

nh ngăth căv tănƠy.ă9ălo iăacidăaminănƠyăđ căxemălƠăt iăc năthi tă(essentialăacidăamin),ăbaoăg m:ăHistidine,ăIsoleucine,ăLeucine,ăLysine,ăMethionine,ăPhenylalanine,ă

Threonine, Tryptophan và Valine

Khiăthi uăm tătrong nh ngăacidăaminănƠy,ăc ăth ăcóăkh ăn ngăl yăt ăt ăbƠoăth tătrongăng i.Nh ngădi năbi năkéoădƠiăs ăd năđ năhaoămònăc ăth t

1.1.3 Ch đ dinh d ng h p lý

M tă ch ă đ ă dinhă d ngă h pă lýă s ă giúpă t ngă c ngă s că kh e,ă phòngă ch ngă

đ cănhi uăb nhănh :ăb nhăbéoăphì,ăs ăkémăphátătri năc aăx ngăvƠăs ăgiaăt ngăc aă

b nhăti uăđ ng.[8]

Cóă40ăch tădinhăd ngăc n thi tăchoăc ăth ăh ngăngƠyănh ng nhìn chung có

th chiaăcácăch tădinhăd ngăthi tăy uănƠyălƠmă3ănhómăchính:ă[9]

ứ Nhómăch tădinhăd ngăđaăl ngăsinhăn ngăl ng:ăch tăb tăđ ng,ăch tăbéo,ă

ch tăđ măvƠăch tăc n.ăNgoƠiăvaiătròăcungăc păn ngăl ngăchoăc ăth ,ăcácăch tădinhă

d ngăđaăl ngăsinhăn ngăl ngăcònăthamăgiaăvƠoăc uătrúcăc ăth ,ăthamăgiaăvƠoăcácă

ho tăđ ngăh păthu,ăchuy năhóa,ămi năd chầ

ứ Nhómăch tădinhăd ngăviăl ng:ăkhôngăcungăc păn ngăl ngănh ngăcóăvaiătròăquanătr ngătrongăcácăquáătrìnhăchuy năhóaăc aăc ăth ,ăcóă nhăh ngăđ năs că

kh eăvƠăb nhăt t.ăNhuăc uăh ngăngƠyăc aăc ăth ăth ngăít,ătínhăb ngămiligam,ăth măchíămicrogam.ăBaoăg măcácăvitaminăvƠăkhoángăch tăviăl ng

ứ Nhóm ch tă dinhă d ngă đaă l ngă khôngă sinhă n ngă l ng:ă baoă g mă ch tăkhoángăđaăl ng,ăch tăx ăvƠăn c

+ Ch tă khoángă đaă l ng:ă Canxi,ă Phosphor,ă Potassium,ă Sulfur,ă Sodium,ă

Cloride, Magnesium

+ N c:ălƠăthƠnhăph năchínhăy uăc aăkh uăph nădùăítăđ căquanătơm

+ Ch tăx : Khôngătiêuăhóa,ăkhôngăh păthuănh ngăcóăvaiătròăquanătr ngătrongă

đi uăhòaăho tăđ ngăc aăh ătiêuăhóa

Phân b ăcácăch tădinh d ngătrongăkh uăph nă năhƠngăngƠy: (B ăyăt , 2002)

- Ng iăl nă:ăCh tăb tăđ ngă- ch tăđ mă- ch tăbéoă=ă60ă- 15 - 25 (%)

- Tr ăl n:ăCh tăb tăđ ngă- ch tăđ mă- ch tăbéoă=ă55ă- 15 - 30 (%)

- Tr ănh ă:ăCh tăb tăđ ngă- ch tăđ mă- ch tăbéoă=ă50ă- 15 - 35 (%)

B ngă1.1ăL ngăAcidăAminăthi tăy uăkhuy năngh ăc aăWHOăchoăng iă

tr ngăthƠnh Acid amin mg/1ăkgătr ngă

L ngăkhuy năngh ă ătr ăemătrênă3ătu iăthìănhi uăh năt ă10%ăđ nă20%ăsoăv iă

ng iătr ngăthƠnhăvƠăv iătr ăs ăsinhă1ăn măđ uăđ iăthìăcóăth ănhi uăh năđ nă150% Trongăv năđ ăv ădinhăd ng,ăchúngătôiăđ căbi tăquanătơmăđ nădinhăd ngăchoă

ng iă năchay

1.1.4 Dinh d ng cho ng i n chay[17]

năchayăđangălƠăm tăkhuynhăh ngăth nhăhƠnhă ăcácăn căphátătri n.ăD iăgócăđ ădinhăd ng,ă năchayăgiúpăphòngăch ngăđ cănhi uăb nhăt t.ăTuyănhiên,ăcóă

m tăs ăv năđ ăchúngătaăc năl uăý,ănh tălƠăv iănh ngăng iă năchayătuy tăđ iăvƠălơuă

 L iăíchăc aă năchay:

Ch ăđ ă năchayăcóăítăcholesterol,ăítăacidăbéoăbƣoăhòa,ănhi uăacidăbéoăch aăbƣoă

hòa nhi uăn iăđôi,ănhi uăvitaminăE,ăC ăcóătácăd ngăch ngăoxyăhóa,ăvìăv yă năchayă

r tăphùăh păv iăcácăkhuy năngh ăc aăM ătrongă"H ngăd năphòngăch ngăcácăb nhămƣnătính".ăNg iă năchayăcóăl ngăLDL-cholesterolăth p,ăch ăs ăx ăv aăm chămáuă

th păvƠăHDL-cholesterolăcao,ăgiúpăphòngăng aăđ cănhi uăb nhănh :

- Béoă phì:ă doă ch ă đ ă nă chayă cóă ítă ch tă béo,ă nhi uă ch tă b tă đ ngă h pă thuă

ch m

- Caoăhuy tăáp:ădoăch ăđ ă năítădùngăr uăbia,ăítănatri,ănhi uăkali

- B nhăm chăvƠnh:ădoăítăch tăbéo,ăítăđ măđ ngăv t,ănhi uăđ măth căv t,ănhi uă

ch tăx ,ănhi uăch tăb tăđ ngăh păthuăch măvƠănhi uăch tăbéoăch aăbƣoăhòa

- ợáiătháoăđ ngătypeă2:ădoăcóănhi uăch tăb tăđ ngăh păthuăch măvƠăch tăx

- S iăm t:ădoăcóănhi uăch tăx

- Táoăbón:ădoăcóănhi uăch tăx

- Ungă th ă (vú,ă đ iă trƠng):ă doă cóă nhi uă ch tă x ,ă nhi uă rauă qu ă giƠuă vitamină

ch ngăoxyăhóaăvƠăch tăch ngăungăth ,ăítăđ măđ ngăv tăvƠăm ,ănhi uăch tăb tăđ ngă

h păthuăch m

- Saăsútătríătu :ădoăítăđ măđ ngăv t

- ợ tă qu :ă doă cóă ítă ch tă béoă bƣoă hòaă vƠă cholesterol,ă nh ngă nhi uă ch tă b t

đ ngăh păthuăch m

- Loƣngăx ng:ădoăcóăítăch tăđ m,ăđ căbi tălƠăítăđ măđ ngăv t

- B nhătúiăth a:ădoăcóănhi uăch tăx

NgoƠiăra,ăng iă năchayăcònăcóăkhuynhăh ngăítăb ăviêmăru tăth a,ăthoátăv ăc ăhoƠnh,ăh iăch ngăru tăkíchăthích,ătr ăvƠăgiƣnăt nhăm chăchi ăTuyănhiên,ăcácăki uă năchayăcóăth ăt oăs ăcơnăb ngăho căkhôngăcơnăb ngăv ăm tădinhăd ng

 Cácăv năđ ădinhăd ngăth ngăg pătrongă năchayăvƠăcáchăkh căph c

N uăbi tăch năl a,ăph iăh păth căph măvƠăb ăsungăcácăvitamin,ăch tăkhoángă

 V ăn ngăl ng:

Ch ăđ ă năchayăth ngăítăn ngăl ngădoăcóăítăch tăbéoăvƠămauălƠmănoăb ngădoănhi uăch tăx ăThi uăn ngăl ngăcóăth ăx yăraă ănh ngăng iăc năt ngănhuăc uăv ă

n ngăl ngănh ătr ăemăđangăl n,ăph ăn ămangăthai,ăph ăn ăchoăconăbúăvƠăng iă

b nhăđangătrongăgiaiăđo năh iăph c.ă↑ìăv yăc năl uăýăcungăc păđ ăl ngăcalorieăc năthi tă b ngă cáchă nă thêmă b aă ph ă vƠă s ă d ngă nh ngă th că nă th că v tă giƠuă n ngă

l ngănh ăcácăh tăcóăd u,ăs aăđ uănƠnhăcóăbéo

 V ăch tăđ m:

↑ ă s ă l ngă đ mă thìă đƣă nhi uă h nă nhuă c uă dinhă d ngă khuy nă ngh ă RDA

(Recommended dietary allowances) c aăM ăTuyănhiên,ăth că năth căv tăgiƠuăđ mă

l iăth ngăthi uăm tăs ăacidăaminăthi tăy uănh ălysineă(g o,ăb p,ălúaămì),ăthreonineă(g o),ătryptophană(b p)ăvƠămethionineă(cácălo iăđ u).ăNh ngătìnhătr ngăm tăcơnăđ iăcácăacidăaminăs ăkhôngăx yăraăn uăchúngătaăbi tăcáchăph iăh păcácălo iăđ măth că

v tătheoăcáchăsau:

- Rauăđ uăvƠăcácălo iăh t,ăvíăd :ăcháoăv iămèăvƠăđ u

- Ng ăc căvƠăh ărauăđ u,ăvíăd :ăc măv iăđ u,ăsúpăđ uăv iăbánhămì

- Ng ăc căvƠăs năph măt ăs a,ăvíăd :ăbánhămìăv iăs a,ăc măho cămìăs iăv iă

phô-mai

- Rauăcóăth ă năv iăc m,ăcácăh tăcóăd u,ăphô-mai,ăm mălúaămì

ợ iăv iătr ăd iă24ăthángătu i,ăc năb ăsungămethionineăvƠoăcôngăth căs aălƠmă

t ăđ uănƠnh

 Ch tăs t:

T iăcácăn cătiênăti n,ăthi uămáuădoăthi uăch tăs tă ăng iă năchayăítăx yăraădoă

h ă nănhi uărauăqu ă(đ căbi tălƠăcam,ăchanh,ăd aăđ ,ă t,ăcƠăchua,ăbôngăc iăxanh )ăcóănhi uăvitaminăC,ăgiúpăt ngăc ngăh păthuăs tăvƠăl năátăc ătácăd ngăng năc năh pă

 Vitamin B12:

Thi uăvitaminăB12ăgơyăthi uămáuăh ngăc uătoăho căb nhădơyăth năkinh,ăcóăth ă

x yăraă ăng iă năchayătuy tăđ iăvìăth că năth căv tăkhôngăcóăvitaminăB12.ăN mămenăbia,ăcácălo iăt oăbi n,ăbiaăvƠăcácăth căph mălênămenăkhácăcóăhƠmăl ngăB12ăthayăđ iăr tănhi u,ăvƠă chúngăcóănhi uăch tă"gi ngăvitaminăB12"ănênăcóă th ăc nhătranhălƠmăgi măh păthuăvitaminăB12.ăDoăv y,ăc năb ăsungăvitaminăB12ăchoăng iănăchayălƠăph ăn ămangăthai,ăph ăn ăchoăconăbúăvƠăđ căbi tălƠăng iăcaoătu iă(vìă

th ngăđiăkèmăv iăgi măh păthuăvitaminăB12ădoăthi uăy uăt ăn iăt i).ăN uă năchayăcóătr ngăvƠăs aăthìăítăkhiăb ăthi uăch tănƠy

 Ch tăk m:

Thi uăk măcóăth ăx yăraă ăng iă năchayătuy tăđ iădoăk mătrongăth că năth că

v tăb ăgi măh păthuăb iăacidăphytic,ăoxalates,ăch tăx ăvƠăđ măđ uănƠnh.ăNg iăcaoă

tu iă(dùăcóă năchayăhayăkhông)ăc ngăđ uăcóănguyăc ăthi uăk m.ăDoăv y,ăcóăth ăb ăsungăb ngăcáchău ngăviênăk măho căviênăch aăk m

 Ch tăcalci:

Ch ăđ ă năchayăcóăkh uăph năcalciăth păh nănhuăc uăkhuy năcáo,ănh ngăhi măkhiăx yăraătìnhătr ngăthi uăch tănƠy.ăT ăl ăm căb nhăloƣngăx ngă ăng iă năchayă

th păh năsoăv iăng iăkhôngă năchay,ăvìăch ăđ ă năchayăcóăítăch tăđ măh nănênăgiúpă

giaăt ngăh păthuăvƠăgi ăcalci,ăđ ngăth iăl ngăcalciăbƠiăti tăraăn căti uăgi m.ăTuyănhiên,ăc năs ăd ngăs năph măb ăsungăcalciăchoănh ngăng iăc năt ngănhuăc uănh ă

ph ăn ăcóăthaiăvƠăchoăconăbú

 Vitamin D:

Thi uăvitaminăDăcóăth ăch ăx yăraăv iănh ngăng iăkhôngăti păxúcăv iăánhă

n ng,ăđ căbi tălƠăng iă năchayătuy tăđ i,ăho cătr ăbúăm ăquáă6ăthángămƠăkhôngăti păxúcăv iăánhăn ngăvƠăc ngăkhôngăb ăsungăvitaminăD.ăNênăb ăsungăvitaminăDăt ăviênăđaăsinhăt ăvƠăkhoángăch tăkhiăc năthi t

Chúngătôiăđ căbi tăquanătơmăđ năs ăcơnăb ngăv ăthƠnhăph năacidăaminăthi tă

1.2ăT ngăquanăv ăthƠnhăph nănguyênăli u

1.2.1 Chùm ngây

1.2.1.1 Gi i thi u v chùm ngây [18]

Chùmăngơyăhayăbaăđ uăd iă(danhăphápăhaiăph n: Moringa oleifera)ălƠăloƠiăth că

v tăthơnăg ăph ăbi nă nh tătrongă ChiăChùmă ngơyă(danhă phápăkhoaăh c:ăMoringa)ăthu că h ă Chùmă ngơyă (Moringaceae),ă xu tă x ă t ă vùngă Namă Áă nh ngă c ngă m căhoangăvƠăđ cătr ng,ăkhaiăthác,ăs ăd ngănhi uăn iătrênăth ăgi iădoăcóăgiáătr ăkinhăt ă

cao.[12]

Hình 1.2 Hình thái cây chùm ngây

1.2.1.2 Thành ph n hóa h c c a chùm ngây:

1.2.1.3 Giá tr dinh d ng c a chùm ngây [15] [16]

B ngăphơnătíchăhƠmăl ngădinhăd ngăc aăqu ,ăláăt iăvƠăb tăkhôăc aăláăcơyăChùmă Ngơyă theoă báoă cáoă ngƠyă 17/7/1998ă c aă Campdenă andă Chorleywoodă Foodă

Research Association in Conjunction

B ngă1.2ăB ngăphơnătíchăhƠmăl ngădinhăd ngăc aăchùmăngơy

(Theoăt ăli uăt ngăh păm iănh tăv ăcơyăChùmăNgơyăc aăZijaMoringaHealth.Comă)

Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera)ăch aăh nă90ăch tădinhăd ngăt ngăh p.ă

Nh ngăch tădinhăd ngăc năthi tăđ ăgìnăgi ăs căkh eăconăng iă,ăch ngăgi mănguyă

c ăt ănh ngăch ngăb nhăsuyăthoái,ăch aătr ăbáchăb nhăthôngăth ng.ăNh ngăhìnhănhăminhăh aăd iăđơyălƠăb ngăsoăsánhăt ăcácănghiênăc uăc aăcácănhƠăkhoaăh că

gi aăhƠmăl ngădinhăd ngă uăvi tăc aăláăcơyăChùmăNgơyăvƠănh ngăth căph mă,ă

nh ngătráiăcơyătiêuăbi uăth ngădùngănh ăCam,ăCƠ-r t,ăS a,ăC iăBóăxôi,ăYaourt,ăvƠăchu iăn uăsoăsánhătrênăcùngătr ngăl ng

↑itaminăCăt ngăc ngăh ăth ngămi nănhi mătrongăc ăth ăvƠăch aătr ănh ngăch ngă

b nhălơyălanănh ăc măcúm

 Vitamin A g pă4ăl nănhi uăh năCƠ-r t

↑itaminăAăho tăđ ngănh ăm tăt măkhiênăch ngăl iănh ngăch ngăb nhăv ăm tă,ădaăvƠătimă,ăđ ngăth iăng năng aătiêuăch yăvƠănh ngăch ngăb nhăthôngăth ngăkhác

 Calcium g pă4ăl nănhi uăh năs a

Calciumăb iăb ăchoăx ngăvƠăr ng,ăgiúpăng năng aăch ngăloƣngăx ng

 Ch tăs t g pă3ăl năsoăv iăc iăbóăxôi

Ch tăS tălƠăm tăch tăc năthi tăđóngăvaiătròăquanătr ngătrongăvi cătruy năd năOxyătrongămáuăđ năt t c ăb ăph nătrongăc ăth

 Ch tăđ m (protein) g pă2ăl nănhi uăh năYogurt

Ch tă mălƠănh ngăch tăxơyăd ngăt ăbƠoăchoăc ăth ,ănóăđ călƠmăraăt ăacid amin, thôngăth ngăacid aminăch ăcóănh ngăs năph măt ăđ ngăv tănh ăth tătr ng,ăs aầăk ă

l ăthayălá Chùm Ngâycóăch aănh ngăacid aminăc năthi tăđó

 Potassium g p3ăl nănhi uăh nătráiăchu i

PotassiumălƠăch tăc năthi tăchoăócăvƠăh ăth năkinh

đ i.ăCơyăv aălƠăm t ngu năd căli uăvƠălƠăm tăngu năth căph măr tăt t.ăCácăb ă

ph năc aăcơyăch aănhi uăkhoángăch tăquanătr ng,ăvƠălƠăm tăngu năcungăc păch tă

đ m,ăvitamins,ăbeta-carotene,ăacidăaminăvƠănhi uăh păch tăphenolicsầ

•Ho tătínhăkhángăn măgơyăb nh:

Nghiênă c uă t iă Instituteă ofă Bioagriculturală Sciences,ă Academiaă Sinica,ă Ơiă

B că(Taiwan)ăghiănh năd chăchi tăt ăláăvƠăh tăChùmăNgơyăb ngăethanolăcóăcácăho tătínhă di tă đ că n mă gơyă b nhă lo iă Trichophytonă rubrum,ă Trichophytonă

mentagrophytes, Epidermophyton floccosum và Microsporum canis Các phân tích

hóaăh căđƣătìmăđ cătrongăd uătríchăt ăláăChùmăNgơyăđ nă44ăhóaăch t.ă(BioresourceăTechnologyăS ă98-2007)

ThƠnhăph năhóaăh căc aăh tăđ uănƠnhăthayăđ i,ătùyătheoăt ngăgi ngăđ u,ăth iă

ti t,ăđi uăki nătr ngătr t,ăphơnăbón, ăcóălo iăđ uăcóăhƠmăl ngă>ă50%,ălipidă>22%ăvƠă thôngă th ngă hƠmă l ngă proteină t ngă thìă hƠmă l ngă lipidă gi m,ă hƠmă l ngăproteinăt ngă1%ăthìăhƠmăl ngălipidăgi mă0.5%

1.2.2.3 Giá tr dinh d ng

↑ìăcóănhi uăđ măch tănên đ uănƠnhăđƣăđ căcoiănh ă"th tăkhôngăx ng"ă ănhi uăqu căgiaăÁăChơu.ăT iăNh tăb n,ăTrungăHoaă60%ăđ mătiêuăth ăhƠngăngƠyăđ uădoăđ uănƠnhăcungă p.ă mănƠyăr tăt tăđ ăthayăth ăchoăth tăđ ngăv tăvìăcóăítăm ăvƠă

cholesterol uănƠnhăcóănhi uăđ măch tăh năth t, nhi uăcalciumăh năs aăbò,ănhi uălecithinăh nătr ng.Cácăaminoăacidăc năthi tămƠăc ăth ăkhôngăt oăraăđ căthìăđ uăcóătrongăđ uănƠnh.ăKhiăđ uănƠnhă năchungăv iăm tăs ăng ăc cănh ăngôăb păthìănóăs ăb ăsungăm tăs ăaminoăacidămƠăngôăkhôngăcó.ă↑ iătr ăem,ăch tăđ măc aăđ uănƠnhălƠămónă năquýăgiáăchoăcácăemăb ăd ă ngăv iăs aăbòăho căkhôngătiêuăth ăđ căđ ngălactose.ă uănƠnhăs ăgiúpăcácăemăt ngătr ngăt tănh ăkhiădùngăs aăbò

B ngă1.4 B ngăthƠnhăph năproteinăvƠă8ălo iăacidăaminăkhôngăthayăth ă trongăđ uănƠnhăvƠăm tăs ăth căph măquanătr ngă(ăg/100găprotein)

Ngayăt ăđ uăth ăk ă20,ăcácănhƠăkhoaăh căNga đƣănh năth yăr ngăch tăđ mă

c aăđ uănƠnhălƠmăh ăth păcholesterolă ăsúcăv t.ăR iăg năn măm iăn măsau,ănh ngă

k tăqu ăt ngăt ăc ngăth yă ăloƠiăng i.ăCholesterolăcaoătrongămáuălƠănguyăc ăgơyăraăb nhătimăm ch

Lames →.ăAnderson,ăm tăchuyênăgiaăv ăb nhăn iăti tăvƠădinhăd ng,ăth yă

r ngăm tăch ăđ ădinhăd ngăcóănhi uăđ uănƠnhăs ălƠmăcholesterolăgi mă12%,ăLDLă

gi mă13%,ăHDLăkhôngăthayăđ iăm y.ăTheoăôngăta,ăch ăc nă năđ ă30gram đ uănƠnhă

m iăngƠyălƠăcóăk tăqu ătrên.ăS ăd ăđ cănh ăv yălƠădoăcácătácăd ngăc aăcácăch tă

b u nành và ung th

Ungăth ălƠă m iăđeăd aăl năc aănhơnălo iă mƠănguyênănhơnăv năch aăđ că

hoàn toƠnăsángăt ăCh ăđ ădinhăd ngăc ngăcóăd ăph năvƠăđ uănƠnhăđ cănhi uănghiênăc uăchoălƠăcóăkh ăn ngălƠmăgi mănguyăc ăgơyăvƠiălo iăungăth ăcóăliênăh ăt iăkíchăthíchăt ănh ăungăth ăvú,ăt ăcung,ănhi pătuy n

1.2.3 u xanh

1.2.3.1 Gi i thi u v đ u xanh [6] [7]

uăxanhă(Phaseolus radiatus)ălƠăcơyăđ uăđ ăquanătr ng Trongănh ngănhómăcơyăl yăh tănóăđ ngăvƠoăhƠngăth ăbaăsauăđ uăt ngăvƠăl c.ăCơyăth oăm căđ ngăcaoă

c ă50cm.ăLáăcóă3ăláăchét,ăcóălôngă ăc ă2ăm t,ăchùmăhoaă ănáchălá.ăHoaăcóămƠuăvƠngă

l c.Qu ăđ uăhình tr ăm nh,ăcóălông,ăch aănhi uăh tănh ăhìnhătr ăng n,ăg năhìnhăc u,ă

th ngăcóămƠuăxanh.ăHoaăvƠoăthángă8-10

Hình 1.6 Cây đ u xanh và h t đ u xanh

1.2.3.2 Giá tr dinh d ng c a đ u xanh:

B ngă1.5 B ngăthƠnhăph nădinhăd ngătrongă100gă năđ c

TT Thành ph nă

chính

HƠmăl ngă (g)

7 Tro 2,4 PP 2,4

uăxanhălƠăcơyărauămƠuăgiƠuăprotein.Proteinăc aăđ uăxanhăch aăđ yăđ ăcácăacidăaminăkhôngăthayăth HƠmăl ngăacidăaminăc aăđ uăxanhăkháătrùngăh păv iătiêuăchu năc aăt ăch căFAO/→HOăđ aăraăn mă1992.ăDoăđóăth căph măđ căch ăbi năt ă

đ uăxanhăcóăgiáătr ădinhăd ngăcaoăđ iăv iăconăng i

B ngă1.6 B ngăthƠnhăph năacidăaminătrongăđ uăxanhăvƠătiêuăchu năc aă

Theoă ôngăy,ăđ uăxanhăcóăv ăng tămát,ăh iătanh.ă ơyălƠălo iăthu căcóătácăd ngă

gi iănhi t,ătiêuăkhát,ăch aăphùăth ng, l ădoănhi t,ăgi măc mănóng,ăgi iăđ căchoăc ă

th ,ăb ăkhíăhuy tầăCh tăx ătrongăđ uăxanhăcóătácăd ngăphòngăng aăđ ngătrongămáuălênăm nh,ădoăđóăb oăv ătuy năt y uăxanhăcònăcungăc pănhi uăvitamineăC,ăvitamineăKăvƠămagieăkháăd iădƠo.ăNg iăth ngăxuyênă nănh ngăch tăgiƠuăvitamineăC,ăfolateăvƠăbetaăcarotenăs ăgi măđángăk ănguyăc ăungăth ăru tăk t.ăNh ăch aăm tă

1.2.4 Nguyên li u b sung:

Bánă thƠnhă ph mă sauă khiă ph iă tr nă l nă m tă s ă đ că tínhă toánă b ă sungă thêmă

protein (isolated soy protein), carbohydrate (maltose dextrin) và glucid (Medium chain triglyceride)

1.2.4.1 Maltose dextrin

a Côngăth căc uăt o:

Hình 1.7 Công th c c u t o c a maltose dextrin

B ng 1.7 Tính ch t v t lý c a maltose dextrin

Maltose

dextrin

KLR (g/cc)

Theoăđ nh ngh a c a c quan Th c ph m và Thu c c a Hoa K (FDA) thì maltose

dextrin là các lo i polysaccharide không ng t, có công th c (C6H10O5)mH2), là

s n ph m th y phân tinh b t không hoàn toàn (b ng enzyme ho c acid)

Maltose dextrinăđ c th a nh n là ch t ph gia cho th c ph m và d c ph m an

toàn choăng i dùng tr c ti p

- c tính hóa lý t ng gi m ph thu c vào ch s DEăđ c bi u di n sau:

B ng 1.8 Tiêuăchu năch tăl ngăc aăs năph măMaltoseădextrinăd ngăb t

DE= 4-7 Ít hút m, pH= 4.5-5.0, ít ng t, hòa tan t i 15% ch t khô,

dung d ch có đ nh t cao Hàm l ng glucose 0.3%,

maltose 0.9% ch t khô

DE= 9-12 Ít hút m, ít ng t, ít tham gia ph n ng hóa nâu, hòa tan

t i 30% ch t khô Hàm l ng glucose 0.8%, maltose

2.9% ch t khô

DE= 15-18 Ít hút m, ít tham gia ph n ng hóa nâu, ng t nh , hòa

tan t i 60-70% ch t khô Hàm l ng glucose 1.3-1.6%,

maltose 4.8-5.8% ch t khô

B ngă1.9ăThành ph n c aăs năph mămaltodextrinăb t ThƠnhăph n Tiêuăchu năc aăGrainăProcessingă

Coporatin,ăM ă(5%)

T ngăprotein,ălipid,ătro <0.4

b M tăs ă ngăd ngăc aămaltoseădextrin:

Maltose dextrină đ c s d ng r ng rãi trong nhi u l nh v c ch bi n th c

ph m.ă c s d ng làm ch t c đ nh mùi v ,ăthayăđ c u trúc và t ng giá tr c m

quan th c ph m, là ch t tr s y, t ng n ngăl ng cho th c ph m n kiêng, giúp th c

ph m d hòa tan, d tiêu hóa, t ng giá tr dinhăd ng,ăđ c dùng trong s n xu t s a

b t, b t trái cây hòa tan, bánh ng t,ăn c s tầ

1.2.4.2 Medium chain triglyceride (MCT)

a MCT là gì:

• Triglycerides m ch trung bình

• Axít béo có s nguyên t cacbon t 6-12 v i khung glycerol

• Axít béo m ch trung có ngu n t nhiên: d uăd a,ăd uăh tăc ăvƠăbéoăc aăs a

L ng dùng MCT t i đa cho m i b a n là 25-30 gam

1.3ăTìnhăhìnhăs năxu tăb tădinhăd ng

B tădinhăd ngălƠăs năph măh năh păgiƠuădinhăd ngăd ngăb tăcóăcácăthƠnhă

ph năprotein,ălipid,ăglucidăv iăt ăl ăcơnăđ i.ă ngăth iăcònăb ăsungăcácăviăch tădinhă

d ng,ăkhoángăphùăh păv iăt ngălo iăs năph măchoăt ngăđ iăt ngăs ăd ng.[5]

K-s ălo iăth oăd c.ăPh năl năcreatineămƠăc ăth ăcóăđ călƠădoăth căph măcungăc păvƠă

m tăítădoăc ăth

Theoă nghiênă c uă c aă cácă nhƠă khoaă h că CHLBă că choă th yă nh ngă ng iă

h ngăngƠyădùngăcácăth căph măthayăth ăcóăthƠnhăph nădinhăd ngăt ngăđ ngăv iă

th tăs ăgi măcơnăhi uăqu ăh nă7ăl năsoăv iănh ngăng iăápăd ngăcáchăkh ngăch ă

l ngăcaloăh păthu.ă ă c,ăcôngătyăBlueBiotechăIntăs năxu tăb tădinhăd ngăth pă

n ngăl ngăSpirulinaăDiatăDrinkă(SpirulinaăDietăDrink).ăThƠnhăph năb tăg măt oă

xo năSpirulinaăvƠăt oăl căti uăc uăChorellaăcùngăv iăh nă15ălo iărauăc ăcácălo iăvƠăcácălo iăviăch tăvƠăcácăch tăx ăhòaătanănh ăb tăđ uănƠnh,ăb tăg o,ăch tăx ăc ăc iă

đ ng,ă b tă y nă m ch,ă d uă cácă lo iă rauă qu ,ă cámă y nă m ch,ă tinhă x ă táo,ă lecithin,ăpapain,ăbromelinầ

Tr ăemăc ngălƠăđ iăt ngăđ căquanătơmătrongăxƣăh i,ăbênăc nhăcácăs năph mă

s aăthìăhi nănayănhómăs năph măb tăc ngăđ căphátătri năv iănhi uănhƣnăhƠngăvƠă

b ă sungă nhi uă thƠnhă ph nă phongă phú.ă T iă HƠnă Qu c,ă t pă đoƠnă NamJangă cóă s nă

ph măb tădinhăd ngăMasterPieceă1,ă2,ă3,ă4

T ătìnhăhìnhăs năxu tăb tădinhăd ngătrênăth ăgi iănêuătrên,ăchúngătaăth yăr ngă

th ăgi iăcácăs năph măb tădinhăd ngăđƣăvƠăđangăr tăphátătri năph căv ăr tănhi uăđ iă

t ngăt ăng iăgiƠ,ătr ăem,ăv năđ ngăviênăhayăng iăcóănhuăc uăgi măcơnầăThƠnhă

ph năb tădinhăd ngăc ngăr tăđaăd ngăcóăngu năg căt ăt ănhiênănh :ăt oăSpirulina,ă

ch tăCreatinăt ăcá,ăth tăvƠăm tăs ăth oăd căhayăb ăsungăcácătinhăch tăt ăcácăs nă

ph măth căv t

Tuyănhiênăcóăm tăđi uămƠăchúngătaăth yăđ c,ătrênăth ăgi iăch aăph ăbi năcácă

d ngăs năph măb t dinhăd ngăgiƠuădinhăd ng t ăth căv tăgi mănguyăc ăx ăv aă

đ ngăm chămƠăcònăthíchăh păchoăng iă năchay

1.3.2 Vi t Nam

B tădinhăd ngăc ngălƠăm tătrongănh ngăs năph măgiúpăt ngăc ngăs căkh eăđangăđ căphátătri nă ă↑i tăNam.ăB tădinhăd ngălƠănhómăth c ph măđaăd ngăv ă

c aăm tăs ăcácăs năph măth căph m,ăs năph măb tădinhăd ngădƠnhăchoătr ăemăđƣă

đ căb ăsungăthêmăg oăl c,ăđ uăđ ầ

ứ B tă dinhă d ngă c aă NESTLEă v iă cácă s nă ph m:ă b tă tráiă cơy,ă g oă dinhă

d ng,ărauăc ,ălúaămìăs a,ăg oăl c,ăầ

ứ Nhómăb tădinhăd ngă năd măc aăNUTIFOOD:

B tătr ng- cƠăr tă(150ăcalo)ăg m:ăb tăg o,ătr ngăgƠ,ăcƠăr t,ăd uă n,ăn c

B tătƠuăh - bíăxanhă(122,5ăcalo)ăg m:ăb tăg o,ătƠuăh ,ăbíăxanh,ăd uă n,ăn c

B tătr ng- suăsuă(1ăchénă150ăcalo)ăg m:ăb tăg o,ătrúngăgƠ,ăsuăsu,ăd uă n,ăn căgiaăv

B tăs aăbíăđ ă(1ăchénă166ăcalo)ăg m:ăb tăg o,ăs aăb t,ăbíăđ ,ăd uă n,ăn căvƠăgiaăv

↑Ơăcácăs năph m:ăRisoăth t- rauăb ăngót,ărisoăcá- rauăc i

NgoƠiăraăcònăcóăm tăs ăcôngătyăkhácăs năxu tăb tădinhăd ngănh ngăs ăl ngă

ch aănhi uănh ăg o- táo- qu ăvi tăqu t,ăy năm ch- m nătơy,ăg oăl cầ

Bênăc nhăb tădinhăd ngădƠnhăchoătr ăemăthìătrênăth ătr ngăc ngăxu tăhi nă

b tădinhăd ngădƠnhăchoăcácănhómăđ iăt ngăkhácăcóănhuăc u

PH NăII:ă

NGHIÊNăC U

2.1ăV tăli uăthíănghi m

2.1.1 Th i gian và đ a đi m nghiên c u

Thíănghi măđ căti năhƠnhăt iăphòngăthíănghi măCôngăngh ăTh căph mă ậ khoaăCôngăngh ăSinhăh căậ Tr ngă iăh căM ăTPHCMă

ătƠiăđ căti năhƠnhăt ăthángă11/2012ăđ năthángă3/2013

2.1.2 Nguyên li u

- Chùmăngơyămuaăt ăch ăvƠănhƠădơn

- uănƠnhăhi uăXuơnăH ngădoăcôngătyăTNHHăXuơnăH ngăs năxu t

- uăxanh hi uăXuơnăH ngădoăcôngătyăTNHHăXuơnăH ngăs năxu t

- B ăchi tăSoxlet:ăđoăhƠmăl ngălipid

- T ăđ tăm u:ăxácăđ nhăhƠmăl ng tro