Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau.

Đặc điểm chung của đậu tương rau là cây đậu tương trong quá trình lớn cây non có thể được sử dụng như một loại rau xanh thông thường nhưng thường ít sử dụng mà chủ yếu là thu hạt khi còn

NGUYỄN THỊ TRANG

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƯƠNG RAU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2011 - 2015

Thái Nguyên, 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

- -

NGUYỄN THỊ TRANG

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƯƠNG RAU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : 1 ThS Nguyễn Thị Đoàn

Khoa CNSH & CNTP Trường ĐH Nông Lâm TN

2 TS Hoàng Thị Lệ Hằng

Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu rau quả

Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội

Thái Nguyên, 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05, năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Trang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội, ngoài sự lỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của của các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong Viện nghiên cứu Rau quả Hà Nội đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thức tập tốt nghiệp

Trước tiên tôi xin cảm ơn tới Tiến sĩ Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện nghiên cứu Rau quả Hà Nội đã tạo điều kiện và giành thời gian giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận

Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập Cảm ơn các cô chú trong Viện nghiên cứu Rau quả Hà Nội đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập

Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận có nhiều thiếu sót Kính mong thầy cô, các bạn thông cảm và xin đóng góp ý kiến để hoàn thiện hơn

Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05,năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Trang

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về đậu tương rau 3

2.1.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển 3

2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 4

2.1.3 Sữa đậu nành 7

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới và Việt Nam 10 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới 10

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau tại Việt Nam 13

2.3 Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ đậu tương rau 14

2.3.1 Các nghiên cứu của các nước trên thế giới 14

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 15

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu 16

3.1.1 Nguyên liệu 16

3.1.2 Vật liệu 16

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 16

3.2 Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu 17

3.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.4 Phương pháp nghiên cứu 17

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu……… ….23

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 28

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu 29

4.2 Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp 32

4.2.1 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32

4.3.2 Xác định ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 33

4.3.3 Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu 35

4.3 Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau 36

4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp 38

4.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm 39

4.6 Xác định chế độ đồng hóa thích hợp 41

4.7 Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp 43

4.8 Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau 47

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……….50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN-PTNT : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

ASIA : Các nước thuộc phía Đông Nam Á

FDA : Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ AVRDC : Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau màu Châu Á

Ib : Pound đơn vị cân của Anh

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương rau non giống DT02 (giá

trị/100g hạt) 5

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa 8

Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau trên thế giới 11

Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 26

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan 27

Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng 28

Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của sữa đậu ở các thí nghiệm tách vỏ và không tách vỏ 29

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dinh dưỡng của sữa đậu 31 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 34

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian ngâm chất lượng sữa đậu 35

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ chần tới sữa đậu tương rau 37

Bảng 4.7: Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay 38

Bảng 4.8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm 40

Bảng 4.9: Kết quả nghiên cứu chế độ đồng hóa 42

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới hàm lượng protein 43

Bảng 4.11: Ảnh hưởng chế độ thanh trùng tới chỉ tiêu vi sinh vật 44

Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của sữa đậu 45 Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng sau thời gian bảo quản 1 tháng 46

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Đậu tương là một trong 5 loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt và được sử dụng phổ biến nhất trong các loại ngũ cốc [7] Trên thế giới có trên

1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước khác nhau từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho tới hạt có kích thước lớn nhất giống trái anh đào (cherry), và các loại hạt với nhiều màu sắc khác nhau Với các đặc điểm khác nhau mỗi loại được sử dụng với mỗi mục đích khác nhau

Nổi bật trong các loại đậu tương là giống đậu tương rau với nhiều ưu điểm tốt về các mặt như dinh dưỡng, sức khỏe và kinh tế Về hàm lượng dinh dưỡng đậu tương rau có chứa các chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng của đậu tương thường như : protein, lipid, canxi, các vitamin nhóm B, A và C ngoài

ra còn chứa hàm lượng cao một số loại đường là sucarose, glucose, axit glutamic, saponin cao hơn đậu tương thường [12] Về mặt tác dụng tốt cho sức khỏe được thể hiện qua hàm lượng khá lớn isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị của đậu tương rau Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ

nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú Phytosterol có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu tốt cho người bệnh tim mạch Về giá trị kinh tế đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho năng suất và giá thành sản phẩm

ở mức tương đối cao so với đậu tương thường

Sản phẩm đậu tương rau hiện nay trên thị trường chủ yếu thu hái xanh được bảo quản đông lạnh và được bán trực tiếp ra thị trường hoặc xuất khẩu Còn đậu tương rau già thì được sử dụng chế biến một số sản phẩm như: bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein và một

số sản phẩm khác [10] Tuy nhiên tại Việt Nam các nghiên cứu và các sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa được phổ biến trên thị trường

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa làm từ các nguồn nguyên liệu khác nhau Trong đó sữa được làm từ đậu nành là sản phẩm chứa đầy đủ các dinh dưỡng con người cần và được sử dụng rất phổ biến Sữa đậu cũng đang được người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn

Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

Nghiên cứu xác định được nhiệt độ nước xay thích hợp

Nghiên cứu xác định được tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối

lượng sản phẩm

Xác định được chế độ đồng hóa thích hợp

Nghiên cứu được nhiệt độ thanh trùng thích hợp

PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về đậu tương rau

2.1.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển

Cây đậu tương rau thuộc giống đậu tương thường (Glycin Max L.Merrill) có nguồn gốc từ Trung quốc còn được gọi là “đậu lông” (Mao Dou)

[12] Nó được ưa chuộng trên toàn thế giới trong đó nổi bật là một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan là các nước có nguồn cung cấp và tiêu thụ đậu tương rau lớn trên thế giới Tại Nhật Bản từ thế kỷ XIII, người ta đã biết sử dụng đậu tương rau như là món ăn phổ biến và độc đáo được biết đến với tên gọi “đậu bia” (beer bean) hoặc Edamame[12] Đặc điểm chung của đậu tương rau là cây đậu tương trong quá trình lớn cây non có thể được sử dụng như một loại rau xanh thông thường nhưng thường ít sử dụng

mà chủ yếu là thu hạt khi còn xanh (khi độ chin đạt khoảng 80 – 90%) có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được sử dụng để chế biến trực tiếp[2] Đậu tương rau thu hoạch xanh sau khi thu hoạch được bảo quản đông lạnh rồi sử dụng hoặc xuất khẩu, sản phẩm này chiếm trên 70% sản phẩm từ đậu tương rau Sản phẩm đông lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn vì vậy đậu tương rau chín thu hoạch được dùng để sản xuất các sản phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein cao như sản phẩm bột đậu tương rau chứa tới 40% protein, 22% lipid và 32% glucid

Trên thế giới cây đậu tương được coi là cây trồng chiến lược của nhiều quốc gia, chúng xếp hàng thứ 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5] Nhưng hiện nay hầu hết các loại đậu tương thường đã và đang được thay thế bằng đậu tương rau vì tính đa dạng của sản phẩm đậu tương rau trong quá trình sử dụng

và sự khác biệt về dinh dưỡng trong đậu tương rau phù hợp với con người do nguồn dinh dưỡng chất lượng cao Vậy nguồn dinh dưỡng chất lượng cao trong đậu tương rau là như thế nào Trong đậu tương rau có chứa các chất:

protein, lipid, canxi, caroten, một số vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm lượng vitamin C cao hơn cả một số loại rau Đặc biệt bên ngoài thành quả còn

có đường sucarose, glucose, axit glutamic và analine tạo cho đậu tương rau có

vị ngọt và hương vị đặc sắc riêng [12]

Ngoài ra cây đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn trung bình từ

90 – 98 ngày với thời gian thu hoạch quả non (R6 – R7) trong khoảng 80 – 85 ngày, với đặc điểm quả và hạt có kích thước khá lớn khoảng 75 – 80g/100 quả xanh và ≥30g/100 quả khô cho năng suất thu hoạch cao, do vậy giá trị thu nhập cao so với đậu tương thường từ 4-8 lần [1] Với giá trị dinh dưỡng cao nó còn

có tác dụng về mặt sinh học như trong đậu tương rau có hàm lượng protein, lipid thấp hơn so với đậu tương thường nhưng lại có hàm lượng đường sucarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều [12].Đặc biệt với sự có mặt với một hàm lượng khá lớn của isoflavone và phytosterol thuộc nhóm các hợp chất flavonoid tạo cho đậu tương rau một hoạt chất sinh học quan trọng có tác tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim, ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông và làm giảm bớt bệnh loãng xương cho phụ

Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương rau non giống

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng trong đậu tương rau

Cũng giống như đậu tương thường, đậu tương rau cũng chứa một hàm lượng protein khá lớn có thể được dùng trong cho chế biến các sản phẩm chay

bổ sung đầy đủ hàm lượng protein nhưng không phải sử dụng thịt phù hợp với những người ăn chay và những người bị mắc các bệnh về tim mạch Protein của đậu tương rau chứa đầy đủ các loại acid amin mà con người cần kể cả các loại acid amin không thay thế Vì vậy chúng còn được dùng để thay thế cho sữa bò nếu bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng như canxi được sử dụng cho trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose

Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo … thì hạt đậu tương rau còn chứa nhiều loại vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, vitamin C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K Hàm lượng vitamin B1 có trong 100 gam đậu tương rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B1 của cơ thể [10]

2.1.2.3 Một số tác dụng của đậu tương rau

Theo Lames W Anderson, dưới tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặc biệt hai chất glycine và arginine có trong khoảng 30 gram đậu tương rau mỗi ngày có thể giảm tới 12% cholesteron trong cơ thể giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và tránh gây tắc nghẽn động mạch vành ở những người bị bệnh huyết áp cao Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này[12]

Ngoài ra một số nghiên cứu cho thấy trong đậu tương rau có chứa isoflavon có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen một chất có tác dụng trong ngăn ngừa và trị một số bệnh, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) Estrogen thực vật có nhiều nhất trong đậu tương rau và có tác dụng gần giống như estrogen thiên nhiên tuy nhiên nó yếu hơn và không có giá trị dinh dưỡng.Trong quá trình chế biến bởi nhiệt estrogen không bị mất vì chúng có khả năng chịu nhiệt tốt Nhu cầu cho một người/ngày là khoảng 50 mg isoflavon [12] Không chỉ thê đậu tương rau còn có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh ung thư và bệnh thận cũng nhờ vào tác dụng của estrogen và protein thực vật

2.1.3 Sữa đậu nành

2.1.3.1 Các loại sữa đậu nành

Sữa đậu nành là sản phẩm dạng nhũ tương như sữa bò được trích ly từ hạt đậu nành thu được sau quá trình nấu dịch sữa Là sản phẩm giàu dinh dưỡng protein và các vitamin nhóm B

Phân loại sữa đậu nành theo tiêu chuẩn của FAO bao gồm: [8]

- Sữa đậu nành truyền thống: Làm bằng dịch sữa trích ra từ nguyên hạt

đậu nành Tỷ lệ đậu:nước là 1:5 và có khoảng 4% protein

- Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa

động vật với tỷ lệ dậu:nước 1:7 sẽ có khoảng 3,5% protein Có hương vị ngọt nhẹ, thêm dầu, muối và có thể thâm hương động vật

- Nước giải khát sữa đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương, tỷ lệ

đậu:nước là 1:20 và chứa khoảng 1% protein

- Sản phẩm chua: Tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm

acid lactic

- Loại hỗn hợp:Pha trộn giữa protein đậu nành và các loại rau quả khác

hay với sữa động vật

- Bột sữa đậu nành: Là loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau

đó gia nhiệt thành loại bột mịn

Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của

Mỹ (Soyfoods Association of America):

- Sữa đậu nành (soymilk): là loại sữa đậu được dùng phổ biến nhất có

hàm lượng chất khô hòa tan là 7, protein bằng 3 và lipid bằng 1

- Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): hàm lượng chất khô 3,9

hàm lượng protein 1,5 và chất béo 0,5 là loại sữa đậu uống như thức uống giải khát

- Bột sữa đậu nành (soymilk powder): là sản phẩm được sấy khô từ dịch sữa

đậu Hàm lượng chất khô đạt 90%, protein là 38% và lipid là 13%

- Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate): là dịch sữa được trích ly

từ hạt đậu có hàm lượng dinh dưỡng cao với hàm lượng chất khô là 14%, dinh dưỡng protein là 6% và lipid là 2%

2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu

Sữa đậu nành là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao gần giống sữa

bò một sản phẩm dinh dưỡng quan trọng và chứa đầy đủ dinh dưỡng nhất cho con người và được sử dụng phổ biến nhất Ở Hoa Kỳ sữa đậu được cổ

vũ mạnh mẽ sử dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn hơn

Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của một số loại sữa

Vấn đề cân đối dinh dưỡng của sữa đậu nành là hàm lượng canxi rất thấp vì thế khi sử dụng sản phẩm cần phải bổ sung thêm canxi bằng các cách như bổ sung trực tiếp (uống thêm canxi), sử dụng kết hợp với sản phẩm khác giàu canxi, hoặc phối trộn trực tiếp với sữa bò Ngoài ra sữa đậu cũng có hương thơm kém hấp dẫn (mất mùi thơm, mùi thơm kém) vì thế để tăng sức hấp dẫn sản phẩm khi sử dụng như một sản phẩm dinh dưỡng có thể bổ sung thêm hương để tạo một sản phẩm hoàn hảo

2.1.3.3 Một số tác dụng của sữa đậu nành

Giảm Cholesteron xấu trong máu:

- Sữa đậu tương có hàm lượng chất béo không no cao là một chất tốt cho tim mạch (làm giảm cholesteron xấu) Nhà nghiên cứu Ethan Balk ở trung tâm Nghiên cứu y khoa New England đã chỉ ra sữa đậu nành có tác dụng làm giảm cholesteron “xấu” trong máu qua đó làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh

lý tim mạch như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não theo

tỷ lệ 1% cholesteron “xấu” bị giảm thì các nguy cơ cũng giảm 1% Sữa đậu cũng tránh tạo mỡ theo vùng nếu được sử dụng thường xuyên [10]

Giảm tải cho hệ tim mạch:

- Tháng 10/1999 cơ quan Kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa ra kết luận: “với 25g đậu tương trong khẩu phần ăn hàng ngày với

ít chất béo bão hòa và cholesteron có thể làm giảm nguy cơ đau tim” Sau chế biến sữa đậu tương vẫn có hàm lượng dinh dưỡng khá cao giàu đạm với các acid amin thết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), vitamin C và vitamin E, các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na và các hoạt chất isoflavone có tác dụng tốt với sức khỏe [12]

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau trên thế giới

Cây đậu tương rau đã được các nhà khoa học Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đài Loan, Hàn Quốc,… nghiên cứu gần 100 năm nay, bao gồm nhiều lĩnh vực như chọn tạo giống, nhân giống, kỹ thuật thâm canh và bảo quản, chế biến sản phẩm… Các kết quả được công bố tại các hội nghị tại Đài Loan (1991) và tại Hoa Kì (2001) [10]

Thông tin từ một số tác giả tại Hội nghị quốc tế về đậu tương rau (Tại Hoa Kỳ năm 2001) về tình hình sản xuất đậu tương rau tại một số nước trên thế giới và khu vực thời gian qua như sau:

- Trung Quốc: diện tích đậu tương rau khoảng 280.000 ha, năng suất đạt 4,5-6,0 tấn /ha ở vụ xuân và 6,5-7,0 tấn/ha ở vụ hè với tổng sản lượng 1,2-1,6 triệu tấn (40% tiêu thụ nội địa, 60% xuất khẩu) Với 3 vùng trồng chính

- Nhật Bản: là nước có diện tích trồng nhỏ khoảng 12000 ha với sản lượng là 121900 tấn nhưng lại có thị trường tiêu thụ lớn với sản lượng tiêu thụ trung bình hàng năm là 168000 tấn

- Đài Loan: có 3 vùng chuyên canh chính trồng đậu tương rau:

+ Kao Shiung: 2.500 ha, sản lượng 16.416 tấn

+ Yunchia - Nam: 4.143 ha, sản lượng 34.592 tấn

+ Chungchatou: 1.017 ha, sản lượng 9.864 tấn

+ Hiện tại, có 2 vùng chuyển đổi từ đậu tương hạt và trồng lúa sang trồng đậu tương rau với diện tích 49.000 ha Hiện trạng sản xuất từ gieo hạt, chăm sóc, tưới nước, thu hái, vận chuyển đều cơ giới hoá với 97% sản lượng xuất khẩu và 3% tiêu thụ trong nước

- Mỹ: Đã chuyển đổi từ đậu tương thường sang đậu tương rau cho đến

năm 1994 đã có sản lượng đạt 750.000 Ib Hai vùng sản xuất đậu tương rau chính là Sunrich (Minnesota) và Caseadian (Washington)

- Thái Lan: Năm 1999, diện tích là 2.000 ha; năm 2001 lên tới 2.500 ha với tổng sản lượng 12.000 tấn/năm, trong đó, 2.000 tấn phục vụ các siêu thị, nhà hàng và hàng không

Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau trên thế giới

(S.Shanmugasundaram, Miao-Rong Yan[12])

Các nước xuất khẩu đậu tương rau trên thế giới thuộc về các nước Châu

Á với sản lượng và chất lượng cao Trung Quốc là nước có sản lượng xuất khẩu đậu tương rau lớn nhất trên thế giới nhưng sản phẩm của Đài Loan lại được lại được đánh giá cao hơn về chất lượng vì có hàm lượng chất khô cao hơn, mùi vị và chất lượng tốt hơn các loại đậu tương rau cùng loại trên thị trường các nước khác

Với sản lượng sản phẩm cao và chất lượng tốt sản phẩm đậu tương rau tại Đài Loan luôn là lựa chọn hàng đầu với các nước nhập khẩu đậu tương rau nhưng lại khó tính như Nhật Bản Vì thế khoảng những năm 1980 Đài Loan

đã có tới 27 nhà máy chế biến đậu tương rau đông lạnh chiếm 90% thị trường nhập khẩu đậu tương rau của Nhật Bản Với sự lên xuống của thị trường hiện nay chỉ còn khoảng 11 nhà máy, các nhà máy này xuất khẩu ước tính 30000 tấn đậu tương rau đông lạnh hàng năm, trong đó có khoảng 24500 tấn sang

Nhật và 5000 tấn sang Mỹ đồng thời tới một số nước khác như Canada, Châu

Các nước nhập khẩu đậu tương rau thường xuyên như Nhật Bản, Mỹ và một số nước Châu Âu cũng sản xuất đậu tương rau đông lạnh nhưng do các điều kiện về đất đai nên chỉ sản xuất được một lượng nhỏ so với nhu cầu và không đủ lượng tiêu dùng trong nước nên phải nhập khẩu của các nước có sản lượng và chất lượng cao trên thế giới

Nhật Bản là thị trường tiêu thụ đậu tương rau lớn nhất trên thế giới với lượng nhu cầu chiếm tới 80% nhu cầu trên thế giới năm 2000.Đậu tương rau được nhập khẩu tăng từ 36200 tấn năm 1986 lên 75000 tấn năm 2000 Không chỉ dừng lại đó nhu cầu đậu tương rau tại Nhật Bản có khả năng tăng hằng năm, đến năm 2005 dự kiến tăng thêm 7% [12] Do Nhật Bản ưa chuộng sử dụng đậu tương rau nhất thay thế gần như hoàn toàn đậut ương thông thường

và đậu tương rau được sử dụng cho các món ăn truyền thống đặc biệt là món edamame Là món ăn có thể được chế biến sẵn phù hợp với lối sống nhanh thuận tiện

Mỹ: Ban đầu thị trường tiêu thụ đậu tương rau chủ yếu là người phương đông nhập cư tại Mỹ Từ các cáo thị của FDA về tác dụng của đậu tương trong việc giảm rủi ro về bệnh tim mạch đã kích thích nhu cầu đậu tương rau đông lạnh Đậu tương rau đông lạnh đã có mặt tại hàng trăm siêu

thị lớn tại Mỹ và được người dân sử dụng rộng rãi Với sản lượng nhập khẩu

từ Đài Loan năm 1980 chỉ từ 300-500 tấn/năm Nhưng sản lượng đã nhập khẩu đã tăng lên nhanh chóng đến cuối năm 2002, Mỹ nhập khẩu khoảng chừng 10000 tấn đậu tương rau đông lạnh Và lượng nhu cầu đã chiếm tới 11,70% nhu cầu đậu tương rau trên thế giới Trong tổng số này có khoảng

5000 tấn nhập từ Đài Loan, 4000 tấn từ Trung Quốc và khoảng 1000 tấn nhập

từ Thái Lan và Indonexia và nguồn từ địa phương như Minneapolis và đến năm 2005 khối lượng đậu tương rau nhập khẩu đã lên tới trên 25.000 tấn [13]

ASIA Foodslà một trong những nhà cung cấp và nhà sản xuất rau đông lạnh lớn nhất tại bờ Thái Bình Dương Hoạt động từ năm 1976 đến nay đậu tương rau do ASIA Foods cung cấp từ nhập khẩu tại các nước Châu Á sau đó phân phối sang các nước nhập khẩu có nhu cầu cao như Nhật, Mỹ Đậu tương rau của ASIA Foods đã được công nhận đạt chất lượng cao và được nhận chứng chỉ HACCP và ISO 9002 tại Trung Quốc Ngày nay ASIA Foods kiểm soát 10,26% và 50% thị trường đậu tương rau đông lạnh của Nhật và Mỹ ASIA Foods có công suất sản xuất 17500 tấn đậu tương rau đông lạnh (10000 tấn từ Trung Quốc, 6000 tấn từ Đài Loan, 1500 Tấn từ Thái Lan và 1500 tấn

từ Việt nam) [11]

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương rau tại Việt Nam

Hiện nay, cả nước có 6 vùng trồng đậu tương chính: Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất (26,2%), miền núi Bắc Bộ (24,7%), đồng bằng Sông Hồng (17,5), đồng bằng song Cửu Long (12,4%) tổng diện tích 4 vùng đã chiếm 80% diện tích trồng đậu tương của cả nước [3] Đang có xu hướng thay thế bằng giống đậu tương rau

Đậu tương rau ở nước ta còn khá mới với người thường sử dụng nguồn protein thực vật từ đậu tương mặc dù đã được nghiên cứu từ lâu nhưng nó vẫn chưa phổ biến và được coi như một giống đậu tương thông thường có giá trị

kinh tế cao mà chưa được chú trọng phát triển thay thế cho các loại đậu tương thông thường Vì thế diện tích trồng đậu tương rau ở Việt Nam còn khiêm tốn, khoảng 70-100 ha/năm, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, An Giang, Hải Dương và Hà Nội Sản phẩm đậu tương rau cấp đông của Việt Nam được xuất chủ yếu sang Nhật Bản, Đài Loan và Mỹ với lượng rất thấp [1]

Các sản phẩm đậu tương rau trong nước chủ yếu là đậu tương đông lạnh sử dụng trực tiếp được bán trong các siêu thị với số lượng chỉ vài trăm kg/ ngày Đậu tương rau đông lạnh trên thị trường có giá dao động trong khoảng từ 80000 – 100000 đồng/kg (tại các siêu thị bán lẻ) có giá khá cao so với đậu tương thông thường nên đậu tương thông thường vẫn được chọn sử dụng phổ biến hơn và một phần do giá trị thực của đậu tương rau chưa được biết đến phổ biến một cách rộng rãi

2.3 Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ đậu tương rau

2.3.1 Các nghiên cứu của các nước trên thế giới

Nghiên cứu loại bỏ mùi đậu và vị đắng chát của đậu tương rau bằng các phương pháp xử lý nhiệt, xử lý bằng hóa chất…

Nghiên cứu thiết lập công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau như bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm sữa dinh dưỡng cho trẻ em và người già Và sản phẩm không thể thiếu là sữa đậu tương rau có hàm lượng protein ngang với sữa bò

Ngoài ra còn có một số nghiên cứu thành công để tăng hàm lượng dinh dưỡng cho sữa đậu tương rau (cân đối hàm lượng dinh dưỡng) là bổ sung hàm lượng calcium vào sữa, một nhóm các nhà nghiên cứu F Yazici, V.B.Alvarez đã thành công trong việc đưa ra quy trình công nghệ bổ sung được 200 mg calcium /100 g sữa đậu tương rau, từ đó giải quyết được việc cung cấp đầy đủ calcium khi dùng sữa đậu tương rau thay thế sữa bò

hoặc một số sản phẩm từ sữa khi trẻ em không tiêu hóa được protein của sữa bò [12]

Nghiên cứu việc tách enzyme lipoxygenaza làm giảm đáng kể mùi vị

“đậu nâu” so với khi chưa tách enzyme cho một số sản phẩm là đậu phụ và sữa đậu tương rau của một nhóm các nhà nghiên cứu Mỹ

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Năm 2010, GS.TS Trần Văn Lài &TS Trịnh Khắc Quang Viện Nghiên cứu Rau quả Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội đã thực hiện nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu giải pháp công nghệ sản xuất đậu tương rau phục vụ xuất khẩu

và tiêu dùng trong nước”

Các nghiên cứu về sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau trong nước còn khá hạn chế chỉ dừng lại ở một số sản phẩm thông thường giống các sản phẩm

từ đậu tương thông thường như sữa đậu tương rau, kem, đậu phụ…nhưng trên thị trường hiện nay chỉ có sản phẩm đậu tương rau đông lạnh ăn liền còn các sản phẩm chế biến thì chưa được sản xuất trên quy mô công nghiệp

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu

3.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu

Các thiết bị công nghệ: Thiết bị nghiền, thiết bị phối chế, thiết bị gia nhiệt, thiết bị đồng hóa, thanh trùng, tủ bảo ôn

Các thiết bị phân tích:

- Máy đo màu Chromameter CR 200 của hãng MINOLTA (Nhật Bản)

- Chiết quang kế (Refactometer)

Dung môi Etepetron

Hóa chất pha môi trường nuôi cấy vi sinh vật PCA

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu

Địa điểm : Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội

Thời gian Nghiên cứu: Từ ngày 01/12/2014 đến ngày 24/05/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1 Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa

đậu tương rau

Nội dung 2 Nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH)

Nội dung 3 Nghiên cứu xác định chế độ chần thích hợp với hạt đậu

tương rau (nhiệt độ và thời gian)

Nội dung 4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp

Nội dung 5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm

Nội dung 6 Nghiên cứu xác định chế độ đồng hóa thích hợp

Nội dung 7 Nghiên cứu nhiệt độ thanh trùng thích hợp

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ

và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau

Chuẩn bị mẫu : Đậu tương rau có độ ẩm 10 – 11 % Khối lượng mẫu là

200 g/mẫu Mẫu được ngâm thời gian 8 h, nhiệt độ ngâm là 300C, pH ngâm là

7, sau đó được xay ướt nhuyễn với tỷ lệ đậu : nước là 1: 5 Sau khi xay tiến hành lọc, dịch lọc được xử lý nhiệt 1000C trong 2 phút

Các công thức thí nghiệm tiến hành lặp đi lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình

Thí nghiệm được bố trí như sau:

- CT1: Sữa đậu tương rau không tách vỏ hạt

- CT2: Sữa đậu tương rau được tách vỏ hạt

Các chỉ tiêu phân tích : Chỉ tiêu cảm quan gồm màu sắc, mùi và vị Chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng gồm hàm lượng chất khô hòa tan (oBx), đường tổng số (%), protein (%), lipid (%), vitamin C

Kết quả của thí nghiệm 1 được chúng tôi sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu tương thích hợp

* Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu

Chuẩn bị thí nghiệm giống thí nghiệm 1 nhưng chúng tôi tiến hành ngâm ở các chế độ nhiệt độ khác nhau

Thí nghiệm bao gồm 6 công thức và được bố trí như sau:

Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định pH nước ngâm

Để nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến nước ngâm như thế nào đến chất lượng sữa đậu như thế nào ta tiến hành khảo sát quá trình ngâm ở những khoảng

pH khác nhau trong khoảng 7,5 đến 9 với những điều kiện khác tương đối Tỷ lệ nước ngâm đậu 1/3 thời gian ngâm 8h, dịch xay có tỷ lệ đậu/nước là 1/5

Chúng tôi sử dụng kết quả của thí nghiệm 3 cho các thí nghiệm tiếp theo

* Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sữa đậu

Chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian ngâm từ 6 đến 10h, nhiệt độ và

pH (là kết quả của thí nghiệm 2 và 3), tỷ lệ đậu/nước là 1/3

Công thức Thời gian (h)

Các chỉ tiêu đánh giá: Khả năng tách vỏ, khả năng hydrat, pH nước ngâm, mùi vị dịch xay, chất khô hòa tan, đường tổng số, protein, lipid, vitamin C

Kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

3.4.1.3 Thí nghiệm 5 cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định chế độ chần thích

hợp với hạt đậu tương rau

Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm giống các thí nghiệm trên, khảo sát chế độ chần với thời gian và nhiệt độ khác nhau Đậu sau khi chần được xay với nước theo tỷ lệ 1/5

Các công thức được bố trí như sau:

Công thức Nhiệt độ ( o C) Thời gian (phút)

3.4.1.4 Thí nghiệm 6 cho nội dung 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp

Chúng tôi tiến hành khảo sát nghiên cứu nhiệt độ nước xay trong khoảng từ 30oC đến 70o

C

Các công thức thí nghiệm tiến hành lặp đi lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình

Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:

Công thức Nhiệt độ nước xay ( o C)

Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:

Các chỉ tiêu phân tích: Đánh giá cảm quan và khả năng chấp nhận của sản phẩm, hàm lượng protein và lipid.

3.4.1.6 Thí nghiệm 8 cho nội dung 6: Xác định chế độ đồng hóa thích hợp

Nghiên cứu chế độ đồng hóa để dịch sữa chọn chế độ đồng hóa thích hợp Thời gian đồng hóa t=15 phút

Các chỉ tiêu phân tích: Hàm lượng protein, lipid, chất khô hòa tan tổng

số Sau 2 tháng đánh giá chất lượng cảm quan

3.4.1.7 Thí nghiệm 9 cho nội dung 6: Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp

Tiến hành thanh trùng sản phẩm qua bao bì thủy tinh thể tích 250 ml, đường kính 5,5 cm bằng nồi thanh trùng cao áp Sau đó sản phẩm được làm nguội và đem

đi bảo quản ở nhiệt độ thường Sau 1 tuần sẽ tiến hành lấy mẫu phân tích

Các điều kiện tiến hành thí nghiệm:

Công thức Nhiệt độ ( o C) Thời gian (phút)

Các chỉ tiêu phân tích: hàm lượng protein, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan sau thanh trùng và sau 1 tháng bảo quản

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý học

* Xác định khả năng hydrat hóa của hạt đậu tương

Theo công thức :

1 0

GG

 

- Trong đó

α : Hệ số trương nở của đậu tương

G 0 : Khối lượng mẫu ban đầu (g)

G 1 : Khối lượng mẫu sau ngâm (g)

Lượng mẫu cân: 50mg đậu tương rau hoặc 10ml dịch sản phẩm, bán sản phẩm

- Với đậu tương rau hàm lượng protein tính bằng %:

x1 = 5,7 100%

.14,0)

(

1

1V m

V b

a

- Với dịch sản phẩm, bán sản phẩm.thì hàm lượng protein tính bằng g/l:

x2 = 5,7

1

1

.14,0)

(

V m

V b

a

Trong đó:

x1 - hàm lượng protein, %

x2 - hàm lượng protein, g/l 5,7 - hệ số chuyển đổi sang hàm lượng protein

a - số ml H2SO4 0,01 dùng chuẩn mẫu

b - số ml H2SO4 0,01 dùng chuẩn mẫu trắng 0,14 - số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,01N

V - thể tích bình định mức, ml

V1 - thể tích dịch cho vào bầu cất, ml

m1 - lượng mẫu phân tích đạm, mg

m2 - số ml dịch sữa đem mô cơ hoá, ml

100 - hệ số chuyển thành %

* Xác định hàm lƣợng Lipid

Chất béo trong nguyên liệu đã sấy khô được chiết bằng môi hữu cơ (dung môi sử dụng là Etepetron) Chất béo được chiết trong thiết bị Shoxlet, quá trình chiết 12 giờ ở nhiệt độ 60 – 80 oC

Lượng mẫu cân: 5g bột đậu tương rau, 5g dịch sản phẩm, bán sản phẩmHàm lượng chất béo được tính theo công thức sau:

Trong đó:

a – Khối lượng bình không (g)

b – khối lượng bình + chất béo (g)

m – khối lượng mẫu cân trước khi sấy (g)

3.4.2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

Xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số hiếu khí theo TCVN 5042-1994

áp dụng cho các sản phẩm nước giải khát [6]

Vi sinh vật tổng số 102

Ecoli (Con/l) không lớn hơn Không được có

Cl Perfrigens Không được có

Vi khuẩn gây nhày

3.4.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

theo thang Hedonic và phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)

 Phép thử cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic

Cấu trúc gồm chín bậc, đánh giá mức độ ưa thích như sau:

Hết sức thích 9 điểm Rất thích 8 điểm Thích 7 điểm Hơi thích 6 điểm Không thích cũng không chê 5 điểm

Các thành viên của hội đồng cảm quan gồm từ 6-9 người sau khi thử nếm sẽ đánh giấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu trên theo thang điểm từ 1-9

 Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)[4]

Phương pháp này đánh giá tổng quan mức chất lượng của một sản phẩm cùng loại trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng… Các chỉ tiêu được xây dựng trên một thang thống nhất gồm 6 mức độ

Hệ số trọng lượng của sản phẩm sữa đậu tương rau được tính như sau:

và uống nước thanh vị sau mỗi lần thử, không được bàn tán và đưa ra ý kiến chủ quan của mình Lượng mẫu sử dụng là 50ml/thành viên/lần

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan Chỉ

tiêu

Mức điểm

Hệ số quan trọng

Sản phẩm có màu vàng hơn màu trắng

Sản phẩm có màu vàng không có màu trắng sữa Biến màu của sản phẩm hư hỏng

Mùi thơm nhẹ, vị hăng của đậu tươi

Sản phẩm không có mùi thơm và vị khác lạ

Vị ngọt, béo hài hòa, không có mùi vị lạ

Vị ngọt, béo rõ nhưng chưa hài hòa, không có vị

lạ

Vị ngọt quá nhiều hoặc quá ít

Vị ngọt, béo không hài hòa

Có vị lạ

Điểm chất lượng của sản phẩm có giá trị từ 0-20 theo 6 mức sau:

Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng

Tốt: 18,6 – 20,0 Kém: 7,2 – 11,1 Khá: 15,2 – 18,5 Rất kém: 4 – 7,1 Trung bình: 11,2 – 15,1 Hỏng: 0 – 3,9

Sau khi thử, các phiếu được tập hợp và xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu.mẫu nào đạt điểm cao nhất thì được coi là tốt nhất

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel 2010 và xử lý theo

chương trình SPSS16

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tách vỏ và không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu

Hạt đậu tương rau khi thu hái xanh có vỏ mỏng do mới được hình thành nên khi chế biến và sử dụng trực tiếp không cần tách vỏ Khi già vỏ đậu có kết cấu chặt chẽ giống đậu tương thông thường, với tác dụng bảo vệ nhân quả

là chính nên trong vỏ hầu như không chứa thành phần dinh dưỡng mà ngược lại còn chứa các thành phần phản dinh dưỡng như hexenal acetaldehyd và axeton gây nên mùi hăng ngái, một số chất gây vị đắng, chát như các hợp chất phenol, đặc biệt nó còn chứa khoảng 4,3% trong tổng số chất ức chế Trypsin [8]

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với đậu tương rau sau ngâm không được tách vỏ và được tách vỏ Sau đó chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan Kết quả thu được được trình bày ở bảng 4.1

Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của sữa đậu tương rau ở các thí nghiệm

tách vỏ và không tách vỏ Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Loại dịch sữa

Qua bảng 4.1 chúng tôi thấy đối với sữa đậu được tách vỏ thì chất lượng cảm quan được đánh giá xếp loại tốt (đạt 19 điểm), còn sữa đậu không được tách vỏ thì chất lượng cảm quan được xếp loại trung bình (13,8) Như vậy, việc tách vỏ có ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu Điều này có thể thấy, nếu không tách vỏ màu sắc của sữa đậu sẽ bị giảm và nhiễm màu của vỏ có màu vàng nhạt làm giảm màu trắng sữa vốn có của sữa đậu, mùi vị cũng bị ảnh hưởng khi không tách vỏ nó có mùi hăng hái của vỏ bị nhiễm vào làm giảm mùi vị của sữa đậu và có vị ngái Về trạng thái là mặt ít bị ảnh hưởng hơn màu sắc và mùi vị nhưng cũng có thể nhận thấy trạng thái của sữa khi nguyên liệu không được tách vỏ có độ nhớt cao hơn độ nhớt của sữa đậu tương thường và điểm đó không được người sử dụng đánh giá cao trong sữa đậu tương ở mức độ giải khát

Để đánh giá chính xác ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng sữa đậu, chúng tôi còn tiến hành xác định chất lượng dinh dưỡng Kết quả được thể hiện ở bảng 4.2

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dinh dưỡng của

sữa đậu tương rau

vỏ khi xay hòa tan vào làm tăng chất hòa tan, nhưng đó không phải là chất dinh dưỡng mong muốn mà nó làm cho sữa đậu có mùi ngái và màu trắng của sữa bị lẫn màu vàng làm giảm chất lượng cảm quan Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả ở trên Hàm lượng vitamin C ở sữa đậu không tách vỏ thấp hơn so với sữa đậu tách vỏ Điều này có thể giải thích là do một số chất gây chát trong vỏ đã phân hủy một phần vitamin C

Như vậy, việc không tách vỏ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sữa đậu tương rau.Vì vậy, việc tách vỏ là điều cần thiết khi chế biến sữa

4.2 Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp

4.2.1 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu tương rau

Trong quá trình ngâm yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng khá quan trọng nó quyết định đến khả năng tách vỏ, thời gian ngâm và chất lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu

Nghiên cứu khoảng nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm qua các mức nhiệt từ 20oC tới 45oC thông qua các chỉ tiêu và hàm lượng các chất dinh dưỡng Kết quả được trình bày ở bảng 4.3:

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu tương

rau Nhiệt độ ( 0 C)

Khả năng tách vỏ Khó Hơi khó Dễ Dễ Dễ Dễ Mùi vị dịch xay

Mùi thơm nhẹ

Thơm Thơm Thơm Thơm

Có mùi

lạ, vị hơi chua Khả năng hydrat hoá 1,41a 1,50b 1,80c 1,90 d 1,98e 1,99e

pH nước ngâm 6,6a 6,3b 5,7c 5,6 c 5,5c 4,2d Hàm lượng chất khô

hòa tan (0Bx) 5,8

a 5,8a 6,2b 6,3 b 6,3b 5,2c Hàm lượng đường tổng

a 1,6a 1,8b 1,8 b 1,8b 1,1c Hàm lượng protein (%) 6,0a

6,1b 6,4c 6,4 c 6,4c 6,0a Hàm lượng lipid (%) 3,4a 3,4a 3,6b 3,6 b 3,6b 3,5b Hàm lượng vitamin C

a 8,8a 8,5b 8,5 b 8,4c 8,2d

(Ghi chú: Trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống

nhau thì không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α ≥ 0,05)