hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt

hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt

ĐÁNH GIÁ - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt… …… 5

1.1.Nhiệt độ và thời gian………

………6

1.2.Độ ẩm……… … …

………6

1.3.Thành phần không khí………

……… 7

1.4.Thế oxi hóa khử………

………7

1.5.pH……….………

……… 8

1.6.Tính chất vật lý của thịt………

……….8

1.7.Các vi sinh vật cạnh tranh………

………8

1.8.Các yếu tố khác……….……….

……….8

2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu thịt……….………

…… 9

2.1.Nhiễm nội sinh……… ………

… 9

2.2.Nhiễm ngoại sinh………… ………

…… 9

3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt……….………

………10

3.1.Hệ vi sinh vật có hại………

……10

3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh ………

…….10

3.1.2.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt……….… 12

3.1.2.1.Các dạng hư hỏng của thịt ……… ……

….… 13

3.1.2.1.1Thịt bị hóa nhầy ……… …………

…… 13

3.1.2.1.2Thịt bị thối rữa ……….………

……14

3.1.2.1.3Thịt bị lên men chua………

……….17

3.1.2.1.4.Thịt bị biến đổi sắc tố ……….18

3.1.2.1.5.Thịt bị phát sáng……….………

……… 19

3.1.2.1.6.Sự ôi của thịt……… ……

……… 19

3.1.2.1.7.Thịt bị mốc……… …

……….….19

3.2.Hệ vi sinh vật có lợi………

……… …21

4.Các phương bảo quản thịt ……… ……….

……….24

4.1.Bảo quản bằng nhiệt độ thấp ……… 24

4.1.1.Bảo quản lạnh……… 24

4.1.2.Bảo quản lạnh đông……… 24

4.2.Bảo quản bằng nhiệt độ cao………

………… 24

4.3.Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thực phẩm …….…………

………… 25

4.4.Baỏ quản bằng cách xông khói để tiêu diệt vi sinh vật……….…

………… 25

4.5.Bảo quản bằng muối………

……… 25

4.6.Bảo quản bằng cách cho kháng sinh vào thịt……… ……

………25

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn nguyên liệukhông thể thiếu trong bữa ăn của mỗi con người ,đặc biệt nó có vai trò cực kỳquan trọng trong ngành chế biến thực phẩm Vì vậy đảm bảo nguồn nguyên liệusạch là một yếu tố vô cùng cần thiết và cấp bách

Tuy nhiên cho đến nay thì nguyên liệu thịt của chúng ta vẫn còn nhiều vấn đề cầnphải bàn đến, bởi lẽ nguyên liệu thịt vẫn chưa đảm bảo những yêu cầu an toàn vệsinh, nguyên liệu này vẫn bị nhiều yếu tố tác động dẫn đến sự thay đổi như thànhphần, cấu trúc thịt, các vi sinh vật hay thành phần enzym có trong thịt,

Do vậy hôm nay nhóm chúng em xin trình bày một trong những yếu tố quan trọngnhất ảnh hưởng đến chất lượng cũng như điều kiện bảo quản đó là hệ vi sinh vậttrong nguyên liệu thịt Trong quá trình làm bài cũng không thể tránh khỏi nhữngsai sót ,chúng em mong cô đóng góp ý kiến nhận xét để chúng em có thể hoànthiện tốt bài của mình hơn nữa Chúng em chân thành cảm ơn!

1.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt:

1.1.Nhiệt độ và thời gian:

• Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành cácnhóm:

-Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 0 – 20 0C Ví dụ như giống vi khuẩn

Pseudomonasvà một số loài nấm men, nấm mốc,…

-Nhóm ưa ấm: phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45 0C, phần lớn các vi khuẩn đều

thuộc nhóm này, như Staphylococcusaureus,…

-Nhóm ưa nóng: phát triển ở nhiệt độ cao, khoảng 45 – 65 0C, như

Clostridiumbotulinum,…

Đây là yếu tố quan trọng, khi nhiệt độ tăng tốc độ hoạt động của vi sinh vật cũngtăng đáng kể Nhiều loại vi sinh vật phát triển trong nhiệt độ từ 0 – 65 0C, tuynhiên có loại phát triển tốt trong nhiệt độ từ -2 – 7 0C Có loại có thể sống trong10h ở nhiệt độ -252C Có loài có thể sống trong 5h30’ ở 100 0C, 2h30’ trong 200

0C nếu thịt khô,… Nói chung, hầu hết các vi sinh vật đều chậm phát triển khi nhiệt

độ giảm xuống thấp nhưng nấm mốc, nấm men có thể sống ở -5 0C và chết ở -10

0C Tóm lại đa số các vi sinh vật ở nhiệt độ 25-35 0C có tốc độ sinh trưởng và pháttriển nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ phát triển chậm lại.Vì vậy sự kết hợp giữanhiệt độ và thời gian đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong việc đảm bảo an toànchất lượng thịt Quá trình làm lạnh có thể ngăn chặn sự phát triển của một số visinh vật nhưng không thể tiêu diệt chúng Mặt khác, nhiệt độ lạnh đông tuy diệtđược một số ký sinh trùng và vi khuẩn, nhưng phần lớn vi khuẩn chỉ ở trạng tháinghỉ và được phục hồi khi rã đông Để có thể tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt cầnthiết phải có sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian

-Thịt từ súc vật có sừng sống ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ -15˚Chơn là thịt cùng loại sống ở vùng ôn đới

-Thịt lợn ,bò ,cừu đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ 3÷7˚C sẽ bị hỏng do

Achromobacter, Pseudemonas,

-Khi bảo quản đông lạnh thịt đã nhiễm vi sinh vật trước đó ,tuy vi sinh vật bị ứcchế nhưng các enzym do chúng tiết ra vẫn hoạt động gây hư hỏng thịt ngay cả khibảo quản ở -30˚C

• Thời gian:nguyên liệu thịt để càng lâu ngoài môi trường thì vi sinh vật càngphát triển

-Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo

ra acidlactic, butyric, acgetic, CO2…Sau đó nấm men, nấm mốc hấp thụ các acidnày tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạtđộng mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và không no), NH3, CO2,H2S, các amin độc, phenol, crezol… làm cho vi sinh vật phát triển nhanh từ sốlượng vi sinh vật ban đầu

1.2.Độ ẩm:

- Hoạt tính nước: aw = áp suất hơi của dung dịch/áp suất hơi của dung môi nguyênchất

-Độ ẩm cân bằng tương đối ERH = aw × 100

- Phần lớn các vi sinh vật gây hư hỏng đều cần hoạt tính nước từ 0,9 trở lên để cóthể phát triển Do thịt có aw khoảng 0,99 hoặc cao hơn nên nó là môi trường rất

thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Một số vi sinh vật gây hại có thể pháttriển ở môi trường có aw nhỏ hơn 0,9.Thịt có độ ẩm tương đối cao, sự sinh trưởngcủa vi sinh vật bắt đầu trở nên nhanh hơn, thậm chí ngay cả ở nhiệt độ thấp (trong

tủ lạnh, kho lạnh) một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển Khi thịt khô được bảoquản trong môi trường ẩm ướt, sự hấp thụ hơi ẩm có thể xảy ra trên bề mặt thựcphẩm, có thể cho phép vi sinh vật sinh trưởng

Theo số liệu nghiên cứu cho thấy khi bảo quản lượng vi sinh vật có trong thịt phụthuộc vào độ ẩm như sau:

Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Trên bề mặt khô

(TB VSV/g) Bề mặt ướt (TBVSV/g)

Độ ẩm của môi trường bảo quản quan trọng với cả hoạt độ của nước aw trong thựcphẩm và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt khi aw của thực phẩm ở 0,60, thìđiều quan trọng đối với thực phẩm là thực phẩm này cần được tàng trữ ở trongđiều kiện R.H (độ ẩm tương đối) mà tại đó thực phẩm không nhận ẩm từ môitrường xung quanh và dẫn đến sự tăng hoạt độ của nước trên bề mặt bên trongthực phẩm đến điểm mà sự phất triển của VSV có thể xảy ra.Nhiệt độ càng cao thì

độ ẩm càng thấp Tuy nhiên nấm men có thể phát triển mạnh mẽ vì chúng có thểsống ở điều kiện hoạt độ nước thấp đến aw = 0,62 Nấm men có thể phát triểnmạnh trên thịt muối là nhờ một số loài có thể chịu được hoạt độ nước thấp nhất.Nấm men phát triển trên African Biltong (một loại thịt sấy khô) là C.zeylanoides,Deb.hansenii và Tr.beigelii (Var Der Reit, 1976) Nấm mốc có thể phát triển mạnh

ở điều kiện hàm lượng nước thấp và hoạt tính nước trong khoảng aw =0,65 – 0,9.Các loài Aspergillus, Penicillium và Eurotium là những loài nấm mốc có khả năngchịu đựng tốt nhất Đáng chú ý đây là 3 loài rất quan trọng làm hư hỏng thịt.Aspergillus và Penicilliumcó thể chịu đựng được aw = 0,8 trong khi Eurotium lạisống được ở điều kiện aw = 0,62 - 0,70 (Leistner và Rodel, 1976)

1.3.Thành phần không khí:

-Đối với VSV hiếu khí: thành phần O2 trong sản phẩm càng cao thì vi sinh vậtphát triển càng nhanh

-Khi hàm lượng CO2khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật Mặt khác

sự có mặt của O2 lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt Để giữ màu củaoxihemoglobin cần 80% O2 trong thành phần khí vì nếu 20% O2 còn lại là CO2thì có thể hạn chế được vi sinh vật Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là tínhchất của môi trường bảo quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi sinhvật trong thực phẩm

-Nồng độ CO2 khi vượt quá giới hạn có thể làm giảm độ ph của dung dịch, dẫnđến ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật Bảo quản thịt ở không khí có

CO2 cao hạn chế được vi khuẩn Gram âm, dẫn tới một quần thể chiếm ưu thế bởicác Lactobacillus.

Bằng cách sử dụng nguyên liệu đóng gói hiện đại cùng với công nghệ chân không,lượng không khí bên trong các thực phẩm đóng gói sẽ được kiểm soát Không khíxung quanh thực phẩm chứa CO2 từ 60% trở lên thì vi nấm phá hỏng thực phẩm

sẽ không phát triển đựơc Một lượng O2 được giữ lại vì nếu tất cả khí O2 bị loạikhỏi thì những loại ưa lạnh nhưclostridiumgasigenese có thể sinh trưởng được.Loại vi sinh vật này có thể sinh khí trong vòng 14 ngày ở 2oC, dẫn tới việc thựcphẩm đóng gói bị phình to ra

1.4.Thế oxy hóa khử:

-Sản phẩm thịt thường có thế oxi hóa khử thấp Những sản phẩm này sẵn là môitrường lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi khuẩn kị khí, bao gồm cả Clostridium.-Thế oxy hoá khử (Eh) Trong thịt không đồng nhất , Eh luôn thay đổi Môi trườnghiếu khí thì Eh cao và có thể lên tới 300 mV, trong khi đó môi trường kị khí thìthường có Eh thấp khoảng - 420 mV Eh cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Có thể điều chỉnh Eh bằng cách cho vào hay rút bớt oxy trong bao gói Eh thấp( đóng gói chân không hay khí quyển điều chỉnh), thì vi khuẩn lactic sẽ chiếm ưuthế ( chủ yếu là Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium)

1.5.pH:

-Độ pH của thực phẩm cũng là một trong các tiêu chí quan trọng

-Trong thịt có sự biến đổi pH:

-Phần lớn các vi sinh vật phát triển mạnh ở pH gần trung tính Các sản phẩm thịtnói chung có pH nằm trong vùng từ 4,8 – 6,8 Nhìn chung, vi sinh vật phát triểnchậm hơn và ít hiệu quả hơn ở pH từ 5,0 trở xuống Vi khuẩn bị kiềm hãm ở pH<5,5 nhưng sự phát triển của nấm men có khả năng chịu được pHacid lại tăng

1.6.Tính chất vật lý của thịt:

Hình dạng:Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ.Tùy vào trạng thái của nó mà vsv phát triển khác nhau Sự xay nhỏ và phối trộn của thịt không chỉ làm tăng diện tích

bề mặt của nó, làm biến đổi cấu trúc tế bào mà còn góp phần làm tăng cơ hội

nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.

→Kết cấu tổ chức:cấu trúc càng lỏng lẻo, mềm nhão dễ chuyển sang môi trường kiềm làm cho vi khuẩn dễ phát triển hơn

1.8.Các yếu tố khác:

-Giống loại gia súc: thịt nhiều nước và cấu trúc đơn giản dễ hư hỏng hơn( gà> lợn> đại gia súc> chim chóc và dã thú)

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt:

-Tuổi gia súc, tình trạng sức khỏe

- Phương pháp chọc tiết và ĐK, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ

- Các chất tác động đến Sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2, nitrat, nitrit, acidsorbic, acidbenzoic, ethanol,acidacetic…)

2.Các con đường nhiễm vi sinh vật vào thịt:

Thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Qua nghiên cứu phát hiệntrong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, vikhuẩn gây bệnh các bào tử nấm Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo 2 con đường :nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

2.1.Nhiễm nội sinh:

-Do bản thân con vật : bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật ký sinhphát triển trên con vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt

-Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinhvật ở đường tiêu hóa ( hệ vi sinh vật đường ruột 106 - 108 tế bào / kg ) Đầu tiên làxuất hiện mầm bệnh ở một số cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan trànvào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác

-Thức ăn mà các gia súc, gia cầm ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm visinh vật nội sinh Hạn chế con đường lây nhiễm này bằng cách, khi mổ gia súc,người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm.-Thực tế là thịt từ các con vật bị ốm , bị bệnh, thường hay nhanh hỏng hơn thịt củacác con vật khỏe mạnh

-Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khỏe được coi là vô trùng

2.2.Nhiễm ngoại sinh:

- Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt như trên da , móng , nước , không khí, cácdụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc hoặc quađường hô hấp của người , qua ruồi nhặng trong quá trình giết mổ ,sơ chế, chếbiến, vận chuyển,

-Do điều kiện sinh lý : việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi(chuyển vận xa , chuồng ở chật chội nắng gắt ) làm cho con vật bị suy nhược cơthể Hoặc con vật bị đói lâu ngày, thời tiết giá rét cũng là nguyên nhân làm giảmsức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển vào trong cơ thểgia súc, gia cầm ( các vi sinh vật đường ruột tràn vào bắp thịt và các cơ quan kháccủa gia súc theo mạch máu)

-Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt, nếu đạt tới 107-108 tếbào vi khuẩn/1g hoặc trên 1 cm2 bề mặt thì thịt đã bị kém chất lượng Đối với thịt

gia cầm đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonellalà vi khuẩn gây ngộ độc thực

phẩm nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh

• Trong quá trình giết mổ :

• Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặtbên ngoài nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộcvào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt

• Da là nơi chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Trên da

ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như staphylococcus , strepcoccus…khi ta

cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan trànvào thịt Các bộ phận khác như lông, móng… cũng chứa một lượng lớn các

vi sinh vật có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ Do đó,khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng để khửtrùng

• Dụng cụ xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng ( nhẫn, vòng tay…) củacông nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thế xâm nhập vào thịt

• Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạchcũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn Vì thế phải rửa sạch giasúc, gia cầm trước khi mổ tốt hơn là sau khi mổ , dụng cụ chứa đựng đảmbảo vệ sinh, che đậy cẩn thận để tránh ruồi nhặng mang vi khuẩn xâm nhậpvào thịt…

• Tránh tình trạng mổ thủng ruột con vật, vì khi đó một lượng phân sẽ nhiễmvào thịt (1 gam phân chứa hang triệu vi khuẩn)

• Các chất chứa trong đường tiêu hóa có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết

áp suất giảm máu dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào

các mạch máu và lan đi khắp cơ thể Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạdày và nội tạng ra khỏi con vật

• Trong quá trình sơ chế, chế biến :

• Nếu thanh trùng không kỹ thì dạng bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sảnphẩm thịt, nếu môi trường tốt và có đủ điều kiện bào tử sẽ phát triển thànhsợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lây nhiễm

• Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vi khuẩn hoặc nha

bào của giống B.subtilis, B.mesentericus…Trong đó, nguy hiểm nhất là Clostridiumbotulinum, nó có thể sinh độc tố botulin Những vi khuẩn chưa

chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên (

Clostridiumputrificus, C.Peringens và 1 số vi khuẩn ưa nhiệt)

• Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ: vi sinh vật trong đất ,không khí , nước, dụng cụ, quần áo công nhân, bụi… lây nhiễm khuẩn vàothịt

• Trong quá trình bảo quản :

• Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến đổi.Những Vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và 1 số bị chết.Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm Đó là các vi sinh vật thuộc

nhóm Achoromobacter,Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn.

-Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây

cho thịt chóng hư hỏng(Các giống vi khuẩn :Bacillussubtilis,

B.Mycoides,B.mesentericus,Clostridiumsporogenes Các dạng khác nhau của cầukhuẩn: E.Coli, giống cladosporotrichum, Oospora, Penicilium,…Ngoài ra còn

có 1số vi khuẩn gây bệnh cho người như : Brucella, Salmonella, Streptococcus…).

3.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt:

3.1.Hệ vi sinh vật có hại:

3.1.1.Hệ vi sinh vật gây bệnh:

-Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm.Ngoài cơ chế gây bệnh do ăn vào một lượng bào tử vi khuẩn (nhiễm khuẩn), thịt

có thể bị ô nhiễm bởi độc tố có nguồn gốc từ vi khuẩn, theo hai dạng sau:

• Độc tố tiết ra trực tiếp từ vi khuẩn nhiễm trong thịt

• Độc tố sản sinh từ quá trình trao đổi chất của một lượng đủ lớn vi khuẩn khi

chúng phát triển trong thịt.

-Vi khuẩn sinh độc tố rất đa dạng Chúng có thể sinh bào tử hoặc không sinh bào

tử, di động hoặc không di động được, hiếu khí hoặc kị khí hoặc kị khí tùy nghi -Các độc tố do vi khuẩn sản sinh có thể phân loại thành nội độc tố và ngoại độc tố.Nội độc tố là những độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn, chỉ được giải phóng rabên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá huỷ; chúng chỉ được sản sinh từ các vi khuẩnGram âm Còn ngoại độc tố là độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường; cả vikhuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương đều có thể sinh ngoại độc tố

Cơ chế gây bệnh của độc tố vi khuẩn khá đa dạng, có thể phân các vi khuẩn gâybệnh thành các nhóm sau đây[7]:

• Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh

độc tố: gồm có Bacilluscereus (typ gây nôn), S aureus và C botulinum.

• Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin trong ruột nhưng không gây nhiễm tế bào

ruột: gồm có Bacilluscereus (typ gây tiêu chảy), Clostridiumperfringens.

• Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin sau khi bám dính vào tế bào biểu mô

nhưng không xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các chủng E coli gây tiêu

chảy xuất huyết (EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối tượng khách du

lịch (ETEC), Vibriocholerae, Vibrioparahaemolyticus

• Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột

có Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacterjejuni, Campylobactercoli , Yersiniaenterocolitica.

• Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung và gây độc: gồm

có Listeriamonocytogens, Salmonellatyphi, Salmonellaparatyphi.

Các vi khuẩn gây bệnh có thời gian ủ bệnh khác nhau: trong khi S aureus ủ bệnh chỉ trong 1 h đến 6 thì C botulinum ủ bệnh trong 12 h đến 3 ngày, V cholerae ủ bệnh trong 2 ngày đến 5 ngày, thậm chí Salmonellatyphi ủ bệnh trong 10 ngày đến

21 ngày.Liều gây nhiễm cũng rất khác nhau: C botulinum gây nhiễm với nồng độ

khoảng 1 µg độc tố botulin tương đương với 10 4 đến 10 5 đơn vị vi khuẩn/g,

EHEC gây nhiễm chỉ với 10 đơn vị vi khuẩn/g trong khi V cholerae gây nhiễm

với liều 10 8 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm Tác dụng độc của các độc tố vi khuẩnrất đa dạng Chúng có thể tác dụng cục bộ hoặc tác dụng hệ thống, tác dụng tứcthời hoặc tác dụng chậm, tác dụng độc hình thái hoặc tác dụng độc chức năng Ví

dụ, độc tố của C botulinum có tính độc cao gấp 7 lần độc tố uốn ván, nó tác động

trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, gây liệt hệ

tuần hoàn, hệ hô hấp và cuối cùng dẫn đến tử vong; còn độc tố của V.

cholerae gây tăng tiết nước và clotrong khi làm giảm hấp thu natri khiến cơ thể

mất nước, tiêu chảy

Biện pháp phòng ngừa nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt:

Các biện pháp phòng chống ngộ độc do độc tố vi khuẩn gồm các nhóm sau đây:

• Biện pháp tuyên truyền giáo dục người dân ăn uống hợp vệ sinh: ăn chín,uống sôi, không ăn thức ăn nguội để lâu, thực phẩm khi bảo quản cần đểlạnh đủ, đun sôi thức ăn trước khi ăn, vệ sinh nơi ăn, vệ sinh cá nhân và vệsinh môi trường

• Biện pháp công nghệ: Các tế bào C botulinum có thể bị phá hủy ở nhiệt độ

80 oC sau 30 phút nhưng bào tử của nó chỉ bị tiêu diệt ở 100 oC sau 6 hhoặc 120 oC sau 20 phút Vì vậy, các biện pháp thanh trùng thông thường

không thể tiêu diệt được bào tử C botulinum trong đồ hộp thịt mà phải sử

dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 115 oC đến 120 oC trong thời gian thích

hợp Một trường hợp khác là S aureus, vi khuẩn này bị tiêu diệt ở 80 oCđến 85 oC sau 20 đến 25 phút S aureus không tạo được bào tử nhưng độc

tố enterotoxin mà nó sinh ra có độc lực mạnh và bền với nhiệt độ, môitrường axit cũng như với các enzym phân giải protein Phải đun sôi thực

phẩm trong ít nhất 2 h mới phá hủy được độc tố của S aureus.

• Biện pháp quản lí: áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn (HACCP) cho mỗi dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩmnhất định hoặc áp dụng hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO

22000 cho chuỗi thực phẩmcó liên quan, từ khâu trồng trọt, chăn nuôi đếncác khâu thu hoạch, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm

3.1.2.Hệ vi sinh vật gây hư hỏng:

3.1.2.1.Các dạng hư hỏng của thịt:

Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiềunước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích sinhtrưởng…vì vậy, Thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Cácdạng hư hỏng của thịt bao gồm

3.1.2.1.1.Thịt bị hóa nhầy:

Hiện tượng này chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở các buồng có

độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Thực chất đây là giai đoạn đầucủa sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiềuloài vi sinh vật

Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy là các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếukhí, không sinh nha bào như:

• Lactobacillus

• Proteus

• Pseudomonas

• Achromobacter