Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua năng suất 20 tấn/ngày

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua năng suất 20 tấn/ngày

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp em gặp rất nhiều khó khăn Nhờ sự hướng dẫn tận tâm của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (Giáo viên phụ trách hướng dẫn đồ án) đến nay em đã hòan thành đồ án tốt nghiệp này.

Qua đây cho em gửi lời cảm ơn tới:

Quý thầy cô trong khoa chế biến thực phẩm nói riêng cùng quý thầy cô trong trường đại học công nghệ nói chung.

Cảm ơn cha, mẹ, những người thân và bạn bè đã tận tình giúp đỡ và luôn bên cạnh động viên em trong thời gian thực hiện đồ án này.

MỤC LỤC

ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT 11

LỜI MỞ ĐẦU 12

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 13

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 13

1.1.1 Điều kiện tự nhiên 13

1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 13

1.2 Vùng nguyên liệu 15

1.3 Sự hợp tác hóa 15

1.4 Nguồn cung cấp điện 15

1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 15

1.5.1 Cung cấp hơi nước 15

1.5.2 Cung cấp nhiên liệu 15

1.6 Cung cấp nước và thoát nước 16

1.6.1 Cung cấp nước 16

1.6.2 Thoát nước 16

1.7 Giao thông vận chuyển 16

1.7.1 Đường bộ 16

1.7.2 Đường thủy 16

1.8 Năng suất nhà máy 16

1.9 Khả năng cung cấp nhân lực 16

1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 17

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 18

2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy 18

2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 18

2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 18

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 18

2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ 18

2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ 18

2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng 19

2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu 21

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng 22

2.2.1.5 Cách thức bảo quản 25

2.2.2 Nguyên liệu phụ 26

2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện 26

2.2.2.2 Bột cà chua 27

2.2.2.3 Nước 28

2.2.3 Các loại gia vị và hương liệu 29

2.2.3.1 Các chất tạo vị 29

2.2.3.2 Các loại hương liệu 31

2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới 32

2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam 33

2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ 33

2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị

trường 33

2.2.8 Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp 34

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 35

3.1 Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu vào nhà máy 35

3.1.1 Quy trình 35

3.1.2 Thuyết minh quy trình 35

3.2 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 36

3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37

3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37

3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 38

3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 38

3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu 38

3.3.2.3 Ướp muối 38

3.3.2.4 Hấp 39

3.3.2.5 Xếp hộp 39

3.3.2.6 Rót dầu 39

3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội 39

3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 40

3.3.2.9 Bảo quản 40

3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 42

3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà 42

3.4.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 43

3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43

3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu 43

3.4.2.3 Ướp muối 43

3.4.2.4 Hấp 44

3.4.2.5 Xếp hộp 44

3.4.2.6 Rót sốt cà 44

3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí) 45

3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội 45

3.4.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 45

3.4.2.10 Bảo quản 45

3.5 Yêu cầu thành phẩm 46

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 47

4.1 Lập sơ đồ nhập liệu 47

4.2 Lập biểu đồ sản xuất 47

4.3 Cân bằng nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 48

4.3.1 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 49

4.3.1.1 Cân bằng nguyên liệu cá 49

4.3.2 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 55

4.3.2.1 Cân bằng nguyên liệu cá 55

4.3.2.2 Cân bằng nguyên vật liệu phụ 57

4.4 Lập chương trình sản xuất 60

4.5 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu 61

4.6 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn 62

4.7 Biểu đồ quá trình kỹ thuật 62

4.7.1 Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua đi qua các công đoạn 62

4.7.2 Định thời gian cho từng công đoạn 62

4.7.3 Lập biểu đồ kỹ thuật 64

4.8 Xác định các chỉ tiêu khác 64

4.8.1 Xác định mức lao động 64

4.8.2 Định mức thời gian thực hiện các công đoạn 65

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ 67

5.1 Nguyên tắc chọn 67

5.2 Cách tính số lượng máy móc thiết bị 67

5.3 Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị 67

5.3.1 Bể chứa nguyên liệu 67

5.3.2 Bể ướp muối 68

5.3.3 Xe vận chuyển nguyên liệu 69

5.3.4 Bàn chế biến thủy sản 70

5.3.5 Bàn xếp hộp và dán nhãn 71

5.4 Tính toán chọn máy 71

5.4.1 Máy rửa hộp 72

5.4.2 Thiết bị hấp thủy sản 73

5.4.3 Nồi hai vỏ 74

5.4.4 Hệ thống rót sốt 79

5.4.5 Băng chuyền đưa hộp 81

5.4.6 Máy ghép mí chân không tự động 81

5.4.7 Palăng điện 82

5.4.8 Nồi thanh trùng 83

5.4.9 Các thiết bị khác 89

5.5 Tổng kết các máy móc thiết bị 89

CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TOÁN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG 90

6.1 Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy 90

6.2 Nhu cầu nhân lực cho nhà máy 91

6.2.1 Bộ phận lao động trực tiếp 91

6.2.2 Bộ phận lao động gián tiếp 95

6.2.3 Tổng số nhân công lao động 95

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 96

7.1 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất 96

7.1.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 97

7.1.2 Phòng xử ký nguyên liệu 97

7.1.3 Phòng ướp muối 97

7.1.4 Phòng hấp 97

7.1.5 Phòng rửa hộp 97

7.1.6 Phòng xếp hộp 98

7.1.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ 98

7.1.8 Phòng nấu sốt 98

7.1.9 Phòng rót sốt và ghét mí 98

7.1.10 Phòng thanh trùng 99

7.1.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng 99

7.1.12 Kho bao bì 99

7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh 99

7.2 Tổng kết mặt bằng phân xưởng 100

7.3 Bố trí mặt bằng toàn nhà mày 101

7.3.1 Nhà hành chính 101

7.3.2 Phòng kiểm nghiệm 102

7.3.3 Kho thành phẩm 102

7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính 102

7.3.5 Căn tin 103

7.3.6 Xưởng cơ điện 103

7.3.7 Xưởng nồi hơi 103

7.3.8 Kho chứa dầu 103

7.3.9 Nhà xe 2 bánh 103

7.3.10 Chốt bảo vệ 104

7.3.11 Kho đông lạnh 104

7.3.12 Kho vật tư 104

7.3.13 Trạm biến áp 104

7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân 104

7.3.15 Nhà để ô tô 105

7.3.16 Phòng chứa phế liệu 105

7.3.17 Nhà vệ sinh chung 105

7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 105

7.3.19 Khu xử lý nước cấp 105

7.3.20 Đường giao thông nội bộ 105

7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy 105

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN ĐIỆN HƠI NƯỚC 107

8.1 Tính hơi 107

8.2 Tính nhiên liệu 108

8.3 Tính điện 108

8.3.1 Tính điện chiếu sáng sinh hoạt 108

8.3.2 Tính điện cho động lực 112

8.3.3 Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong một ngày 113

8.3.4 Tính và chọn máy biến áp 113

8.4 Tính lượng nước 114

8.4.1 Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất 114

8.5 Tính toán về đường ống và hơi nước 117

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 119

9.1 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy 119

9.1.1 Phòng chống vi khí hậu xấu 119

9.1.1.1 Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng 119

9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh 119

9.1.1.3 Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ 119

9.1.2 Phòng chống bụi trong sản xuất 120

9.1.2.1 Tác hại của bụi 120

9.1.2.2 Biện pháp chống bụi 120

9.1.3 An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực : 120

9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn 120

9.1.3.2 Các biện pháp an toàn 121

9.1.4 Thông gió 121

9.1.5 Chiếu sáng 121

9.1.6 An toàn về điện 121

9.1.6.1 Biện pháp an toàn 121

9.1.6.2 Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật 121

9.1.7 Phòng cháy chữa cháy 122

9.2 Vệ sinh công nghiệp 122

9.2.1 Vệ sinh phân xưởng 122

9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 122

9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau: 122

9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau 123

9.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị 123

9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 123

9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ 123

9.2.4 Vệ sinh cá nhân 123

9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc 123

9.2.4.2 Vệ sinh khi bắt đầu làm việc 124

9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc 124

9.2.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm 124

9.3 Kiểm soát chất thải 124

9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm 126

CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ 128

10.1 Vốn đầu tư xây dựng 128

10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị 129

10.3 Tính giá thành sản phẩm 131

10.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên 131

10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội 132

10.3.3 Tiền phụ cấp 132

10.3.4 Tiền công lao động 132

10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu chính 132

10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ 133

10.3.7 Chi phí năng lượng 134

10.3.8 Chi phí nước 134

10.3.9 Tổng kết chi phí 134

10.3.10 Chi phí khác 134

10.3.11 Giá thành một đơn vị sản phẩm 135

10.4 Lãi hàng năm của nhà máy 135

10.5 Thời gian thu hồi vốn 135

KẾT LUẬN 136

TÀI LIỆU THAM KHẢO 137

THỐNG KÊ CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng 21

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 21

Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh 23

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 26

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn cà chua bột 27

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 28

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn đường tinh luyện 29

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối 30

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn mì chính 30

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn củ hành 31

Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà (tính cho hộp 185g) 34

Bảng 3.1: Thành phần nước sốt cà 44

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 46

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 46

Bảng 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu 47

Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất theo ca 47

Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cụ thể 48

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá 49

Bảng 4.5: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất 51

Bảng 4.6: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn 52

Bảng 4.7: Thành phần nước muối hương liệu 53

Bảng 4.8: Lượng nguyên vật liệu phụ sử dụng để sản xuất trong một giờ 53

Bảng 4.9: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá 55

Bảng 4.10: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất 56

Bảng 4.11: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn 57

Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu pha sốt cà 58

Bảng 4.13: Chương trình sản xuất 61

Bảng 4.14: Bảng nhu cầu nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 61

Bảng 4.15: Tổng hợp lượng nguyên liệu cá qua từng công đoạn 62

Bảng 4.16: Biểu đồ quá trình kỹ thuật sản xuất 64

Bảng 4.17: Định mức năng suất lao động 64

Bảng 4.18: Định mức thời gian thực hiện mỗi công đoạn 65

Bảng 5.1: Theo dõi chế độ làm việc của nồi nấu sốt 76

Bảng 5.2: Chi phí hơi cho một chu kỳ nấu sốt 79

Bảng 5.3: Biểu đồ sản xuất của hệ tthống nồi thanh trùng 86

Bảng 5.4: Chi phí nhiệt cho một chu kỳ thanh trùng 89

Bảng 5.5: Tổng kết máy móc thiết bị cần cho dây chuyền sản xuất 89

Bảng 6.1: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở phân xưởng sản xuất chính 94

Bảng 6.2: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở bộ phận phụ trợ 94

Bảng 6.3: Số công nhân lao động gián tiếp ở các phòng ban 95

Bảng 7.1: Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 100

Bảng 7.2: Tổng diện tích mặt bằng nhà máy 105

Bảng 8.1: Thống kê thiết kế bị dùng hơi 107

Bảng 8.2: Thống kê số lượng bóng đèn cho phân xưởng sản suất 108

Bảng 8.3: Thống kê số lượng bóng đèn nhà máy 109

Bảng 8.4: Thống kê điện năng tiêu thụ trong ngày 110

Bảng 8.5: Thống kê chi phí điện cho động cơ trong một ngày làm việc 112

Bảng 8.6: Thống kê nhu cầu nước trong nhà máy 116

Bảng 10.1: Thống kê chi phí xây dựng nhà sản xuất 129

Bảng 10.2: Chi phí trang bị mày móc thiết bị chính 130

Bảng 10.3: Tiền lương công nhân viên nhà máy (Dự kiến) 131

Bảng 10.4: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ ngâm dầu 133

Bảng 10.5: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ sốt cà 133

Bảng 10.6: Tổng kết chi phí bảng thống kê chi phí chủ yếu 134

THỐNG KÊ HÌNH VẼ

Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An 14

Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng 19

Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng 20

Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng 20

Hình 2.4: Cá ngừ vây vàng ngâm dầu hướng dương 33

Hình 2.5: Cá ngừ sốt cà chua 33

Hình 5.1: Bể chứa nguyên liệu 68

Hình 5.2: Bể ướp muối 69

Hình 5.3: Xe đẩy 70

Hình 5.4: Bàn chế biến 71

Hình 5.6: Máy rửa hộp 72

Hình 5.7: Thiết bị hấp 73

Hình ảnh 5.8: Nồi hai vỏ 74

Hình ảnh 5.9: Thiết bị rót 80

Hình 5.10: Máy ghép mí chân không tự động 82

Hình 5.11: Palăng điện 83

Hình 5.12: Thiết bị thanh trùng 84

Hình ảnh 8.1: Nồi hơi 107

ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT

10 Inosine monophosphate : IMP

11 Adenosine triphotphate : ATP

13 Adenosine monophosphate : AMP

15 Tổng số vi sinh vật hiếu khí : TSVSVHK

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự

đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt

số lượng mà cả chất lượng Mặc dù nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưngkhông vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại Cũng như, không vì lẽ đó mànhu cầu của con người thay đổi

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòanguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa vớinước ngoài Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,v.v , đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyềnsản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinhhọc đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nóichung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao

và cất giữ được lâu hơn

Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt càchua đang là những mặt hàng đầy tìm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp vớinhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới Hailoại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàmlượng protein cao và rất dễ chế biến Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ngoài thànhphần chính là cá ngừ còn có thêm thành phần phụ là dầu Dầu cho vào sau thời giannhất định nó sẽ hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin Drất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligram Còn đốivới đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá ngừ còn bổ xung thêm sốt

cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene,vitamin và kali Tất cả những chất này rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt cácloại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của

cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ

độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quầnđảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợibiển Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùngbiển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ởnước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng),công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng

Long (Bình Dương) Chính vì lý do đó em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy

đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cá với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”.

Bởi đây là đề tài đáp ứng được mục tiêu giải quyết sản xuất các mặt hàng gia tăngphục vụ xuất khẩu và nội địa

Tuy nhiên, lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu thiết kế, bản vẽ thiết kế vàkiến thức có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự đóngnhiệt tình của quý thầy cô và các bạn

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Hiện nay các nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất hạn chế nên chưađáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Bên cạnh đó, lượng nguyênliệu cá ngừ được đánh bắt hằng năm khá cao nhưng các nhà máy đồ hộp cá ngừ cònthiếu dẫn đến tình trạng chỉ sản xuất ra được các mặt hàng ở dạng sơ chế rẻ tiền Do

đó, việc xây dựng thêm một nhà máy đồ hộp mới là rất cần thiết để góp phần giảiquyết vấn đề trên

Long An là tỉnh trọng điểm khu vực phía Nam với vị trí địa lý rất thuận: phía Đônggiáp với Thành phố Hồ Chí Minh và Tây Ninh, phía Bắc giáp với Vương QuốcCampuchia, phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với tỉnh Tiền Giang Từ

đó thấy được Long An có điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu vàthị trường tiêu thụ sản phẩm Ngoài ra, Long An còn có hệ thống sông ngòi thông trựctiếp ra biển nên việc xuất, nhập hàng hóa bằng đường thủy rất thuận tiện và đỡ tốnkém chi phí vận chuyển

Tuy có nhiều điều kiện tốt như thế mà hiện nay vẫn chưa tìm thấy một nhà máy đồhộp cá ngừ nào được xây dựng ở đây Qua khảo sát thực tế cho thấy xã Nhựt Chánh,huyện Bến Lức, tỉnh Long An có điều kiện tự nhiên và xã hội vô cùng thuận lợi choviệc thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

1.1.1 Điều kiện tự nhiên

- Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa

- Nhiệt độ trung bình thành 27,2 ÷27,7oC Thành 4 nhiệt độ trung bình cao nhất28,9 oC, thành 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC

- Lượng mưa hàng năm biến động từ 966÷1325 mm

- Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm: 80÷82 %

- Thời gian chiếu sáng: bình quân ngày từ 6,8÷7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ2500÷2800 giờ

- Mùa khô từ thành 11 đến thành 4 có gió Đông Bắc, tần suất 60÷70% Mùa mưa

từ thành 5 đến thành 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%

1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy

- Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh,huyện Bến Lức, tỉnh Long An Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếpgiáp đường tỉnh 832; Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đấtKhu công nghiệp Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng

- Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộNguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thànhphố Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minhkhoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay Tân Sơn Nhấtkhoảng 28 km

- Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thủy nội địa đi đồng bằng sông CửuLong và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ.

- Cách cảng Bourbon khoảng 1 km bằng đường thủy và cách cảng Sài Gòn khoảng

1.2 Vùng nguyên liệu

- Tuy vị trí xây dựng nhà máy cũng có bất lợi là xa vùng nguyên liệu cá ngừ (địađiểm tập kết các tàu câu cá ngừ (loại lớn trên 20kg) là vùng Phú Yên, Khánh Hòa vàBình Định nằm tại khu vực miền Trung) nhưng bù lại là gần với thị trường tiêu thụ sảnphẩm lớn và thuận lợi cho việc thu mua các nguyên vật liệu phụ (bột cà chua, dầu ăn,tiêu, hương liệu, ) Vấn đề nằm xa vùng nguyên liệu là không đáng ngại vì hiện naynước ta đang tiếp thu công nghệ bảo quản cá của Nhật Bản giúp cho kéo dài thời gianbảo quản cá ngừ ( trên 7 ngày) nên không đáng ngại lắm về sự thay đổi chất lượng củanguyên liệu cá ngừ

- Vùng nguyên liệu tại khu vực Phú Yên, Khánh hòa, Bình Định là nơi tập kết củacác tàu câu và đánh bắt cá ngừ ngoài khơi nên khả năng cung cấp nguyên liệu cá ngừrất phong phú và ổn định Ngoài ra cá ngừ còn được cung cấp bởi một số công ty ngaytại thành phố Hồ Chí Minh nhưng có đội tàu đánh bắt ngoài khơi như: công ty hải sảnBiển Đông, công ty Vitaco và các tỉnh thành lân cận như: Tiền Giang, An Giang, CàMau, Kiên Giang, (nếu như các khu vực này đánh bắt được cá)

- Các phế phẩm như: Đầu cá, xương cá, được bán cho Công ty Green Feed Đây

là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản

- Các vật liệu như bao bì sắt tây, thùng các tông, nhãn in, được cung cấp từ cáccông ty chuyên sản xuất bao bì tại thành phố Hồ Chí Minh Vì vậy trong quá trình thiết

kế nhà máy thì không cần xây dựng các phân xưởng bao bì mà chỉ xây dựng kho chứa

1.4 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống điện cung cấp trực tiếp từ mạng lưới điện quốc gia, nguồn điện trung thế

22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), đấu nối đến hàng rào các nhàmáy, xí nghiệp bằng đường dây cáp Ngoài ra, còn đặt thêm hệ thống máy biến thếriêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạnglưới

1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu

1.5.1 Cung cấp hơi nước

Hơi nước được dùng gần như chủ yếu cung cấp cho cho thiết bị hấp, nồi hai vỏ, nồithanh trùng, Hơi được cung cấp từ nồi hơi đặt trong nhà máy Nồi hơi sử dụng nhiênliệu là dầu madút

1.5.2 Cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sảnxuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng, Nhà máy sử dụng nhiên liệu là dầu ma dútđược mua từ Công ty con của tập đoàn Công ty Petrolimex đặt tại tỉnh Long An

1.6 Cung cấp nước và thoát nước

832 đề phòng tình trạng thiếu nước xảy ra.

- Nước từ mạng lưới cấp dẫn vào hồ chứa của nhà máy, sau đó bơm lên tháp trunggian tạo áp lực dẫn vào nhà phân xưởng sản xuất

1.6.2 Thoát nước

- Vấn đề thoát nước hiện nay rất quan trọng vì nếu nước không được xử lý trướckhi thảy ra môi trường thì sẽ gây ô nhiễm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường tựnhiên, mặt khác nếu vi phạm quy định xử lý nước thải thì các cơ quan môi trường sẽkhông cấp giấy hoặc thu hồi giấy phép kinh doanh của nhà máy

- Nước từ nhà máy thải ra qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn theo quyđịnh trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử

lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m3/ngày Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêuchuẩn TCVN 6980÷2001 trước khi cho thải ra các rạch và sông Vàm Cỏ Đông

1.7 Giao thông vận chuyển

1.7.1 Đường bộ

Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Nhựt Chánh nằm trên đường tỉnh 832 có

lộ giới 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt đường rộng 15m và 02 đường songhành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách 8,5m, vỉa hè 7m Đường tỉnh 832 nốiliền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km

và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Cần Thơkhoảng 3 km Từ vị trí đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩmbằng đường bộ

1.7.2 Đường thủy

Nhà máy tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thủytrong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi của khu côngnghiệp tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m Do đó giảm bớtchi phí vận chuyển dẫn đến giảm giá thành sản phẩm; dễ dàng xuất và nhập khẩu.hànghóa

1.8 Năng suất nhà máy

Việc thiết kế và xây dựng thêm nhà nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cángừ sốt cà chua với năng suất 20 nguyên liệu/ngày là điều cần thiết và phù hợp vớitình hình khu vực miền Nam hiện nay

1.9 Khả năng cung cấp nhân lực

- Vị trí xây dựng nhà máy toạ lạc giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (cáchkhoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1 km) có thể sử dụng lực lượng laođộng tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác giúpchúng ta không phải đặt nặng vấn đề nơi ăn chốn ở của công nhân

- Bên cạnh đó nhà máy đặt tại huyện lớn của một tỉnh, gần các tuyến giao thông đitới các thành phố như: Hồ Chí Minh, Vĩnh Long, Cần Thơ nên dễ dàng thu hút nguồnnhân lực từ các nơi Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đàotạo đủ trình độ quản lý, điều hành Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổthông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở,sinh hoạt.

1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Long An Bởi vì

cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy đồ hộp cá ngừ nào được xây dựng Đây là một ưuđiểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy đồ hộp cá ngừ tại đây Ngoài

ra nhà máy còn cung cấp đồ hộp cá ngừ cho các tỉnh, thành lân cận khác như: TiềnGiang, Đồng Tháp, Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long , tiến xa hơn nữa là xuất khẩu

ra các thị trường nước ngoài: Mỹ, Nhật, các nước EU, các nước Châu Á

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy

Thông qua việc tìm hiểu, nghiên cứu kỹ nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoàinước thì được biết rằng các dạng sản phẩm đồ hộp cá hiện đang là mặt hàng mà đượcmọi người tiêu thụ nhiều nhất Đặc biệt trong các dạng sản phẩm đó phải kể đến là đồhộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua Đây được xem là hai dạng sảnphẩm đang bị thiếu hụt trầm trọng trên thị trường nguyên nhân là do nguyên liệu cángừ trên thế giới đang rơi vào tình trạng không tìm thấy nguồn nguyên liệu nhất là ở

Mỹ và các nước Châu Âu Từ tình huống đó bắt buộc các nước này phải nhập khẩu 2mặt hàng này từ nước khác trong đó phải kể đến đó là các nước Châu Á Nước ta cóđiều kiện thiên nhiên ưu đãi với phần lớn diện tích đất nước tiếp giáp biển nên sảnlượng đánh bắt cá ngừ hằng năm rất dồi dào không những cung cấp đủ thị trường trongnước mà còn xuất khẩu một số lượng lớn cá ngừ ra nước ngoài

Chính từ nguyên nhân và lý do trên cho nên tôi quyết định mặt hàng được chọn lựa

để sản xuất trong nhà máy là: “Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua”

2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

- Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, dầu nành tinh luyện, nước, các loại gia vị và

hương liệu

- Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá/dầu là 3/1.

- Sơ lượt về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình ướp

muối hương liệu, hấp, ngâm trong dầu

2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua

- Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, bột cà chua, dầu nành tinh luyện, nước, các gia vị

và hương liệu

- Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá : sốt cà là 60 : 40

- Sơ lược về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình: ướp

muối, hấp, cùng với sốt cà chua

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ

2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ

- Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biểnViệt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đốilớn (6 loài có kích thước từ 20 ÷ 70 cm, khối lượng từ 0,5 ÷ 4 kg) Riêng hai loài cángừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 ÷ 200 cm, khối lượng 1,6 ÷ 64kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

+ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

+ Nhóm các loài di cư đại dương

- Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm hai vụ, vụ

chính bắt đầu từ thành 4 đến thành 8, vụ phụ từ thành 10 đến thành 2 năm sau Cá ngừthường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập

từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

- Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á.

2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là loài cá cógiá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa và được ưachuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu, Mỹ Sản lượngđánh bắt hằng năm ở nước ta khá dồi dào Vả lại các sản phẩm làm ra từ cá ngừ vâyvàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu ra thị trường nước ngoài

Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng

- Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788)

- Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)

- Bộ: Perciformes

- Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối

với câu vàng 500 – 2000 mm

- Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc

dùng làm sashimi

- Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia

vây hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39 Vâyđuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá Vây bụng rất dài,thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng củavây lưng thứ 2 Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màuvàng đến màu bạc trên vùng bụng

Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng

- Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, cơ thịt trong và đàn hồi khác hầu

hết các loài khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng nên ít bị ảnh hưởng củanhững thay đổi nhỏ về nhiệt độ Thịt cá ngừ có hàm lượng amino acid Histamin cao,rất dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hoặc các hợp chất cùng gốc khi bảo quản

cá không tốt Thịt cá ngừ đại dương có phần cơ sẫm hàm lượng histamin cao, cần phảiloại bỏ khi chế biến

Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng

Thịt đỏ có chứa một phần mỡ (chất lượng cao)

Thịt đỏ chứa ít mỡ hơn (chất lượng thấp)

Phần cơ sẫm

Thịt trắng chứa nhiều mỡ Thịt trắng chứa nhiều mỡ nhất

- Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có nhiệt độ đột

biến Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài Cá lớn thìthường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác Thức ăn chủlực của loài cá này là cá, giáp xác và mực Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxythấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới Thời

kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt Ngư dân thường dùng lưới vây đểvây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu

Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bênngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏngnguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu

1 Về mặc cảm quan

- Đầu mình còn dính vào nhau

- Trạng thái cá: Ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có chỗnào mềm trên mình cá Không khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), vẩycòn nguyên vẹn

- Trạng thái của thịt cá: Thịt trong mờ, bóng, màu đỏ tươi, sáng

- So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá là như nhau thìtiến hành chọn cá

2 Về mặc hóa học

- Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá 30

- Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7

- Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế)

3 Về mặc vi sinh Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

102

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do enzyme có trong cá

 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis):

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không cóoxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pHcủa cơ thịt cá Đối với cá ngừ, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH: 5,4 – 5,6 pHcủa cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bịbiến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn têcứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lýnhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởngxấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH cómối quan hệ tỷ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc)

sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp

 Sự phân hủy ATP:

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởienzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine vàhypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMPphosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong

vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với

sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan Trong tất cả các loài

cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổitùy theo loài

 Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ enzym protease quan trọngnhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt độngmạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể

 Các enzym cathepsin:

Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome Enzym quan trọng nhất làcathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thànhpeptide ở pH = 2÷7 Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của mencathepsin A, B và C Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủyphân trong thịt cá rất ít Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của

cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độmuối 5%

 Các enzym calpain:

Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bàothứ hai – được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF) – đối vớiquá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giápxác Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợicơ

 Các enzym collagenase:

Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzym này gây ra các

“vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dàihoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao

 Sự phân cắt TMAO:

Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sảnươn hỏng Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tácdụng của vi khuẩn Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượngcủa TMAO trong nguyên liệu cá TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh Ở cá lạnh đông formaldehyde có thểgây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sảnphẩm Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trongsuốt quá trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ởnhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm) Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mứctrong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trìnhbảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng

Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm

Enzym phân giải

glycogen

Glycogen Tạo ra acid lactic, làm

giảm pH của mô, làmmất khả năng giữ nướctrong cơ Trên thực tế,nếu được thì nên đểquá trình tê cứng của

cá diễn ra ở nhiệt độcàng gần 00C càng tốt

Nhiệt độ cao khi xảy ra

tê cứng có thể dẫn đến

sự nứt cơ thịt

Phải tránh gây căngthẳng cho cá ở giaiđoạn trước khi xảy

do Hx (ở những giaiđoạn sau)

Tương tự nhưtrên.Bốc dỡ vậnchuyển mạnh tayhoặc đè nén sẽ làmtăng sự phá hủyCathepsin Các protein, các

peptid Mô bị mềm hóa gâykhó khăn hoặc cản trở

cho việc chế biến

Tránh mạnh tay khithao tác lúc bảoquản và bốc dỡChymotrypsin,

trypsin,

cacboxypeptidase

Các protein, cácpeptid Tự phân giải khoangbụng của các loài cá

tầng nổi (gây hiệntượng vỡ bụng)

Vấn đề sẽ gia tăngkhi đông lạnh/rãđông hoặc bảo quảnlạnh trong thời giandài

Calpain Các protein sợi

cơ

Làm mềm mô cá vàgiáp xác lột xác

Loại bỏ canxi đểngăn chặn quá trìnhhoạt hóa

Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm

Collagenase Mô liên kết “Vết nứt” trên miếng

philê.Gây mềm hóa Sự thóai hóa củamô liên kết liên

quan đến thời gian

và nhiệt độ bảoquản lạnh

Hư hỏng do vi sinh vật

 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt:

Cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diên rất ít Cá tươi vikhuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 – 107 cfu/cm2), mang (103 – 109 cfu/g) và nộitạng (103 – 109 cfu/g) (Shewan, 1962) Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụthuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan, 1977) Vi khuẩn ở cámới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G-

như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium,

Cytophaga và Vibrio Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước

ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển

Các loài này bao gồm Vibrio, Photobacterium và Shewanella Vi khuẩn hiện diện ở

loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như

Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm:

Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus Clostridium

botulinum là vi khuẩn sinh bào tử khành nhiệt Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại

một lượng nhỏ trong cá tươi Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quảnhoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản

sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng khành nhiệt thấp Vibrio

parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với

các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella Bệnh chỉ xảy

ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường có thểchấp nhận được là 103 cfu/g Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác

như: Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp, Shigella spp bị

lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh

 Sự xâm nhập của vi sinh vật:

Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thốngmiễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cá chết, hệthống miễn dịch suy yếu và vi khuẩn tự do sinh sôi phát triển Trên bề mặt da, vi

khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhậpvào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ Những nghiên cứu của Murray vàShewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rấthạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vikhuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2(Ruskol và Bendsen, 1992) Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảoquản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập

của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư

hỏng cá Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự pháttriển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là

do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán

ra phía ngoài Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thểgiải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Da cá có độ chắc rất khácnhau Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cátuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn sovới một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn.Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một sốthành phần khành khuẩn như khành thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn(Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983)

 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:

Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giaiđoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ visinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quản bằng đá,lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g Đối với cá nhiệt đới: Vikhuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuầnnếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp sốnhân Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đềunhư nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990) Nếu cá ướp đá được bảo quản trongđiều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịulạnh thông thường như S putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa

là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí Tuy

nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P phosphoreum đạt đến mức 107-108

cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993)

2.2.1.5 Cách thức bảo quản

Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanh chóngmang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất Có 3 hình thức bảo quản:

 Bảo quản trong phòng lạnh: nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ

hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các dàn củaphòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2C thời gian bảo quản không quá 2 ngày

 Bảo quản bằng nước đá: trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh

gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các bể được xây dựng bằng gạchống và keo chống thấm, lót gạch men toàn bộ, có lỗ Thoát nước Tỷ lệ nước đá vànguyên liệu là 1:1 (nước đá cỡ 4x4x4 mm) trên mặt bể phủ một lớp nước đá dày 5 cm

Các bể này phải xây dựng nơi thóang mát, cách nhiệt Thời gian bảo quản không quá

24 giờ

 Bảo quản trong kho cấp đông: Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào

chế biến liền thì cá được chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông Cá được cấpđông ở -35 ÷ -400C, nhiệt độ tâm cá đạt -180C Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữđược từ 6 thành đến 1 năm Tuy nhiên, cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện

Dầu cho vào sẽ khếch tán vào bên trong thịt cá, làm mất mùi tanh, tạo ra mùi thơm

và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

CODEXCODEX

Chỉ tiêu kim loại

BYT

BYTBYTBYTBYTBYT

- Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳtheo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu

tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, tăng cườngsức đề khành của cơ thể Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng được coi làchất sát trùng thực vật, giúp giảm chế độ thanh trùng

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn cà chua bột Chỉ tiêu

kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

- T.Flat Sour Pore Formers  50

2.2.2.3 Nước

- Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp Nướccho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các máy móc thiết bị,nước dùng cho nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

- Nước sử dụng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn:

+ Nước dùng vệ sinh máy móc thiết bị, yêu cầu không cao lắm

+ Nước dùng cho trực tiếp vào trong quá trình sản xuất yêu cầu chất lượng cao

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

- Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ

- Hàm lượng hydro sunfua

- Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

- Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

- Hàm lượng thuốc trừ sâu, phân hữu cơ

- Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ

Không có mùi vị lạTrong suốt 15mg/1pt

5 mg/l6,0÷8,0

6 mg/l300mg/l1000mg/l3mg/l0,05mg/l0,50,50,50,072501,010,00,010,011,03,00,7÷1,50,010,1

0 MPN/100mlKhông

2.2.3 Các loại gia vị và hương liệu

2.2.3.1 Các chất tạo vị

 Đường tinh luyện:

- Nhằm tạo vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm

- Đường cho vào chủ yếu tạo vị nên chỉ cho vào lượng nhỏ

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Không có mùi lạNgọt đặc trưng, không có vị lạTinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

TCVNTCVNTCVNTCVN

TCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVN

RFVBourbonRFVRFV

 Muối ăn:

- Muối cho vào nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, chiếm 1,5÷2%

- Giúp ăn ngon miệng

- Kéo dài thời gian bảo quản

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Trạng thái Tinh thể trắng.Không vón cục

Hòa tan hòan toàn

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

 Mì chính:

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọtcòn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chấtbéo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một sốbệnh về tim mạch,…

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn mì chính Chỉ tiêu kiểm tra

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

 Acid acetic:

- Acid acetic được dùng trong thực phẩm nhằm tạo ra vị chua cho sản phẩm, đểlàm giảm độ pH của thực phẩm, tăng khả năng sát trùng và kéo dài thời gian bảo quản,giảm nhẹ chế độ thanh trùng trong sản xuất đồ hộp Axít acetic cho vào đồ hộp thủysản có tác dụng trung hòa các bazơ bay hơi khử mùi tanh sản phẩm.

- Giấm là dung dịch acid acetic 3,5÷8% Trong dân gian sản xuất dấm bằng cáchcho lên men giấm từ các loại hoa quả

2.2.3.2 Các loại hương liệu

 Củ hành:

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chấtkhông mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

- Vị ngọt nhẹ

- Đường kính 5 – 12 cm/củ

- Trọng lượng 100 -350g/ củ

Không quá nghiêm ngặt

1 lần/năm

 Đinh hương:

Nụ đinh hương giống như cái đinh nên gọi là đinh hương Trong đinh hương cókhoảng 16÷20% tinh dầu Thành phần cay thơm chủ yếu trong tinh dầu là eugenol(C10H12O2) chiếm 70 ÷ 90% và acetyl eugenol chiếm 10% có mùi thơm nồng nặc.Ngoài ra còn có Cariophyllin, terpen,furfurol, alcol benzylic,

 Lá nguyệt quế:

Trong lá nguyệt quế có 1÷3% tinh dầu với thành phần cay thơm là cineol chiếm25÷50% của tinh dầu thơm, ngoài ra còn có geraniol, pinen

2.3 Tổng quan về đồ hộp cá ngừ:

2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới

Trước 1981, đồ hộp cá ngừ chủ yếu phát triển mạnh ở thị trường Mỹ và Châu Âu dotrình độ khoa học kỹ thuật ở các nước này rất phát triển nhu cầu ăn uống của ngườidân Sau cuộc khủng hoảng 1981, thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới đã có nhiều

sự thay đổi phức tạp Đội tàu đánh cá thay đổi địa điểm đánh bắt, một số nhà máy sảnxuất cá ngừ ở Mỹ phải đóng cửa và sang nhượng, tiếp theo là sự phát triển vượt bậccủa ngành công nghiệp cá ngừ ở Thái Lan, Philippine, Mexico và trở thành một trongnhững khu vực cung cấp đồ hộp cá ngừ cho thế giới Nhật Bản là thị trường lớn nhấttiêu thụ cá ngừ tươi và đông lạnh, việc đánh bắt cá cá ngừ không đủ tiêu dùng trongnước nên bắt buộc phải nhập khẩu từ các nước khác Tình huống này đã gây khó khăncho các nhà máy đồ hộp trong vùng Đông Nam Á và Thái Bình Dương thiếu hụtnguồn nguyên liệu Nhưng bù lại nhập khẩu đồ cá ngừ ở thị trường Mỹ và Châu Âutăng lên Vào thời điểm hiện nay thị trường đồ hộp hộp ở các nước EU, Mỹ, Nhật vẫnđang ở trong tình gặp rất nhiều khó khăn, nguyên nhân là do khan hiếm nguồn nguyênliệu cá ngừ Từ đó không đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước buộc phải nhậpkhẩu từ các nước Châu Á với giá thành cao Thái Lan và philippin vẫn đang là mộttrong những thị trường cung cấp đồ hộp cá ngừ hàng đầu nhưng do nhu cầu đồ hộp cángừ ngày càng tăng trên thị truờng thế giới vì vậy cũng không đáp ứng nổi Đây làđiều thuận tiện cho các nước khác ở Châu Á có điều thuận lợi để tham gia vào thịtrường đồ hộp cá ngừ trong đó có Việt Nam

2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam

Theo thói quen của người Việt Nam trước đây thì họ thích ăn cá ngừ ở dạng tươisống hoặc đông lạnh mang đi chế biến Vì vậy mặt hàng đồ hộp cá ngừ ít được các nhàmáy chế biến quan tâm Đến năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long Hải Phòng ra đời thìsản phẩm đồ hộp cá ngừ bắt đầu xuất hiện trên thị trường, tiếp theo sự xuất hiện Công

ty Thủy Đặc Sản, Công ty Kifocan, đã làm đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp cá ngừ tạocho người tiêu dùng có nhiều sự chọn lựa Đến nay, thị trường đồ hộp cá ngừ ở nước tacũng có chiều hướng phát triển khá tốt vì thời đại công nghiệp cho nên việc chọn mộtsản phẩm đồ hộp là rất thuận tiện cho người dân Nhà nước cũng đang khuyến khíchphát triển ngành đồ hộp cá ngừ nhằm mục đích đẩy mạnh việc xuất khẩu bởi nhu cầu

về sản phẩm cá ngừ trên thế giới đang lên cao đặc biệt là các thị trường lớn như: Mỹ,các nước EU Đồ hộp cá ngừ là một trong những mặt hàng đầy tìm năng, hy vọngtrong những năm sắp tới sẽ chiếm lĩnh một chỗ đứng vững chắc trên thị trường thếgiới

2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ

- Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ như là: Đồ hộp

cá ngừ hun khói ngâm dầu, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, đồ hộp cá ngừ sốt cà, đồ hộp cángừ sốt ớt, đồ hộp cá ngừ ngâm muối,

- Trong đó:

+ Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là một loại thực phẩm đặc biệt được nhiều người ưathích, nhất là các nước Châu Âu và Mỹ Loại đồ hộp này được chế biến bằng cách cá

được đem đi xử lý cơ học xong xử lý nhiệt, tiếp đến đem xếp hộp rót dầu thực vật vàsau cùng là đóng hộp Thịt cá sau khi đóng hộp xong cần để thời gian vài thành để quáthời kì chín đem ăn mới ngon (khoảng 4 – 18 thành) Sau một thời gian bảo quản dầukhuyếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất đi, xuất hiện mùi thơm đặc biệt vàthịt cá ngừ chuyển sang trắng hoặc hồng.

+ Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua là loại thực phẩm ưa chuộng nhất tại Châu Á Loại

đồ hộp này cách chế biến tương tự như đồ hộp cá ngừ ngâm dầu nhưng chỉ khác nhau

ở chỗ rót sốt cà chua Đồ hộp cá ngừ số cá chua sẽ có vị chua và ngọt của cà, trong quáthưởng thức, sử dụng kèm với bánh mì là rất ngon

2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị trường

Thành phần: Thịt cá ngừ vây vàng 65%, dầu hướng dương

22%, nước, muối

Khối lượng tịnh: 175g Khối lượng cái: 115g

Thành phần: Cá, cà chua, tinh bột, dầu thực vật, hành,

đường, ớt, muối, mì chính

Khối lượng tịnh: 175g Khối lượng cái: 105g

2.2.8 Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp

Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ

sốt cà (tính cho hộp 185g)

(Theo số liệu của sách dạy nấu ăn Mastercook Book)

Thành phần Cá ngừ ngâm dầu Cá ngừ sốt cà chua

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu vào nhà máy

Do tình trạng hiện nay, cá ngừ vây vàng đang là một trong những loại nguyên liệuđang được các công ty lớn trong và ngoài nước quan tâm Để chủ động hơn về nguyênliệu cho nhà máy thì ngoài việc thu nhận từ khu vực thành phố Hồ Chí Minh, nhà máycòn phải tổ chức thu mua tại miền Trung (khu vực Nha Trang – Khánh Hòa) Vì vậyphải cần có công nghệ bảo quản hợp lý để nguyên liệu đưa vào sản xuất trạng thái tươitốt Nguyên liệu cá ngừ đại dương được chọn phải có trọng lượng lớn hơn 20kg để chothời gian hư hỏng chậm (cá càng lớn thì ích biến đổi trong khi bảo quản hơn cá nhỏ),

và với quy trình công nghệ bảo quản hợp lí thì chất luợng cá sau thời gian dài vậnchuyển hầu như không đổi Công nghệ sau đây hiện nay được áp dụng rất tốt tại nướcta

3.1.1 Quy trình

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Toàn bộ quy trình cá chỉ tiếp xúc với không khí và nhiệt độ thường tại lúc kiểm trachất luợng cá để thu mua, còn các thời gian còn lại thì cá được giữ lạnh(0oC ÷ 4oC) vàtránh tiếp xúc với không khí

 Thu mua cá ngừ:

- Cá ngừ vây vàng được các tàu câu đánh bắt và bảo quản bằng cách vừa bắt lênxong là moi hết nội tạng cá ra ngay, sau đó bao bọc lại và bảo quản trong hầm nướcmuối lạnh (-30C ÷ 00C)

- Công đoạn thu mua tại cảng thì từng con cá sẽ được đem để lên bàn để nhân viênthu mua thử cảm quan cá Những con được thu nhận phải có:

+ Trạng thái cá: Ấn tay thì vào đàn hồi lại tốt nhiệt độ mình cá lạnh, không cóchỗ nào mềm trên mình cá Không có khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào bầmdập)

Thu mua cá ngừ vây vàng (tại các cảng cá)

( Vào thùng xốp, ướp đá nhuyễn

Đóng thùng dán băng keo kính

Đặt lên xe vận chuyển về

nhà máy

+ Trạng thái thịt cá: thịt trong mờ,bóng, màu đỏ tươi và sáng.

+ Nếu so sánh cơ thịt cá tại vùng đuôi và vùng bụng thấy chất lượng như nhau thìtiến hành nhận cá

- Thao tác thử cảm quan được thực hiện nhanh chóng những con cá sẽ được nhận

sẽ đưa lên cân và lau sơ mình cá trước khi cho vào thùng xốp

 Vào thùng xốp:

Cá đuợc đưa vào thùng xốp lớn (chứa được 4 con/ thùng) Trường hợp cá lớn (trọnglượng > 50kg) thì xếp hai con/trên thùng hoặc 1 con/thùng Sau đó xúc nước đánhuyễn cho vào đầy thùng, đậy nắp thùng lại

 Dán băng keo dính:

Thùng sau khi đóng nắp dùng băng keo lớn quấn bít các khe hở, sau đó quấn vòngquanh thân của thùng xốp, đồng thời bảo vệ thùng xốp bền chắt khi bốc dỡ, vậnchuyển

 Vận chuyển về nhà máy để sản xuất:

Để tiết kiệm chi phí thì cá sẽ đuợc vận chuyển về nhà máy bằng xe tải thường hoặcđường thủy

3.2 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

- Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ có nhiều công nghệ khác nhau, để thuận lợi choquá trình sản xuất được liên tục bản thiết kế chọn quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua đều giống nhau về cơ bản Nhưng chỉ khác nhau ở giaiđoạn ngâm nuớc muối, giai đoạn chuẩn bị nuớc sốt và các thông số kỹ thuật

- Theo khảo sát thực tế trên thị trường hiện nay đang phổ biến các loại đồ hộp cá cókhối lượng tịnh: 125g, 185g, 200g, 350g bản thiết kế chọn loại hộp chứa được 185gthực phẩm có kích thước:

Nguyên liệu cá ngừ

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu (phi lê, lạng da, làm đẹp, cắt thỏi)

Ướp muối hương liệu, để ráo (t = 25 phút, tỉ lệ cá/ muối là 1:2)

Hấp (t = phút, t = 100 0 C)

Rót dầu (Tỉ lệ cái/ nước là 3:1; khoảng 40g dầu)

Hộp 185g

Rửa hộp, để khô Tráng 1 lớp dầu (5g)

Xương, da, đầu thịt vụn,

Pha chế nước muối

hương liệu

Dầu nành tinh chế

Đun nóng

3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận tiến hành lấy cá tại bể chứanguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1 ngày)

- Vận chuyển bắng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học Khi vận chuyển nguyên liệucho công đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiến hành vệ sinh bể chứa để tiếp nhận cámới chuẩn bị cho ca sau

- Các thùng xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được công nhânphòng tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, lấy cá đem cân Sau khi cân xong, cá đượcđưa vào các bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ nước đá/cá là 1:1

- Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước và rửa bằng nước

có pha hóa chất P3 với nồng độ thích hợp

3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu

- Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để tránh bội nhiễm visinh vật vào đồ hộp Trước khi philê thì công nhân phải dùng gáo dội nước lạnh lênmình cá để rửa cá Để nâng cao hiệu suất xử lý, khi philê cá thì một con cá sẽ đuợc haingười phi lê cùng lúc (mỗi người đứng một bên của bàn phi lê)

- Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt bỏ phần cơ sẫm

và làm đẹp miếng cá, tại đây các phần thịt lườn (bụng ) sẽ được cắt ra và bảo quản cẩnthận còn phần thịt cá sẽ được cắt thỏi (khoảng 2,5 cm x 2,5 cm, trọng lượng khoảng15g/thỏi)

- Sở dĩ cắt bỏ phần cơ sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làm mất vẻ cảm quancủa đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine Phần lườn là phần thịt chứa nhiều

mỡ và ăn rất ngon nhưng không dùng được trong chế biến đồ hộp do có lớp da mỡbám dính vào, nếu ta lạng lớp da này thì sẽ làm mất phần thịt

- Thịt cá được cắt thỏi vuông tại đây để cho dễ dàng tại khâu ướp muối và hấp(giảm thời gian ướp muối do thịt cá mau ngấm muối và mau hấp chín)

- Phần phế liệu (phần lườn, đầu, xương, cơ sẫm) được ướp đá cẩn thận vì nó vẫncòn giá trị kinh tế cao (sẽ được nói ở phần xử lý phế liệu) và chuyển ra ngoài một cáchnhanh chống để tránh lây nhiễm vi sinh vật

- Như trên đã nói, công đoạn này cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao,thớt, khăn lau và bàn

3.3.2.3 Ướp muối

- Chuẩn bị nước muồi hương liệu: Thành phần nước muối hương liệu gồm: 91,7%

nước lã, 8% muối sạch, 0,3% nước hương liệu (pha nước hương liệu: nước 1 lít, hạttiêu 120g, đinh hương 50g, lá nguyệt quế 32g, muối 10g đem tất cả nấu sôi cô đặc làđược)

- Thịt cá sau khi cắt thỏi đưa vào các rổ và đem ngâm vào nước muối hương liệu20÷30 phút (có ghi thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc ngâm) (tỷ lệ dung dịchmuối/cá là 2:1) Sau khi ngâm muối, các rổ cá được lấy ra khỏi bể và nhúng vào nướcsạch sau đó để ráo (khoảng 5 phút)

- Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săm chắt lại và ngấm muối hương liệu, lượng muốitrong thịt cá là 1,6%÷2% Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt vụn và vẩy cánếu còn dính

- Chú ý là nước muối phải ngâm thịt cá để cho sự ngấm muối đồng đều

3.3.2.4 Hấp

- Tại đây thịt cá được pha qua thiết bị hấp thủy sản liên tục thời gian hấp tổng cộng

là 6 phút Thiết bị hấp này gồm có băng chuyền nạp liệu, băng di chuyền hấp hơinước, băng chuyền làm mát băng quạt

- Khi hấp thịt cá sẽ mất nước 20÷22% so với trước khi đưa vào hấp (trung bình mộtthỏi cá sẽ giảm trọng lượng xuống còn 12g/thỏi thể tích và trọng lượng thịt cá ổn địnhnên dễ dàng cho khâu xếp hộp Ngoài ra, hấp còn cho nguyên liệu dễ ngấm sốt (dầu)làm cho thịt cá thơm ngon điểm đặt biệt là hấp sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và pháhuỷ hệ thống enzyme trong thịt cá

3.3.2.6 Rót dầu

 Chuẩn bị dầu:

- Dùng dầu đậu nành rót vào nồi hai vỏ (khoảng 100lít/lần nấu) nung lên đến 900.Sau đó đưa vào thiết bị rót dầu Dầu được nung nóng trước khi rót nhằm làm giảm độnhớt, dễ rót được chính sát và dầu dễ ngấm vào thịt cá, giúp cho quá trình thịt cá ngấmdầu đồng đều đồng thời đuổi lớp không khí trong dầu và trong hộp ra ngoài nên làmtăng thời gian bào quản đồ hộp

- Dầu được vận chuyển vào máy rót qua hệ thống bơm và đường ống

 Rót dầu vào hộp:

Hộp được xếp trên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, thiết bị sẽ tự động rót dầuvào hộp tỷ lệ với cá/dầu là 3/1 (lượng dầu đựơc đều chỉnh rót vào mỗi hộp là 40g)

3.3.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí):

- Hộp sau khi được rót dầu sẽ được đậy nắp và vận chuyển trên băng chuyền vàomáy ghép mí chân không được tự động và liên tục (độ chân không trong hộp là500÷550mm Hg)

- Các hộp sau ghép mí đôi khi sẽ dính các vết dầu do bị văng ra lúc ghép mí Cácvết dầu này nếu không được tẩy rửa thì sẽ làm cho hộp bị vết đen (do oxy hóa lúcthanh trùng), vì vậy phải rửa sạch hộp trước khi chuyển sang công đoạn sau Việc rửahộp được thực hiện bằng máy rửa hộp

-

Trong đó:

20: Thời gian nâng nhiệt độ đồ hộp lên đến 1200C

60: Thời gian thanh trùng đồ hộp

20: Thời gian làm nguội hộp đến khoảng 450 C

3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng

- Từng giỏ thanh trùng sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng thì các hộp cá được lấy

ra và đem lau khô nước Trong thời gian này các hộp cũng được lấy mẫu để thử vi sinh(chủ yếu là vi sinh vật clostridium botulinum) thử hóa học (hàm lượng tốc độhistamine) thử lý học (độ chân không, rỉ sét,…)

- Trước khi dán nhãn, để bảo quản vỏ hộp không bị rỉ rét thì phải quét một lớp keochống rỉ trên nắp và dưới đáy

3.3.2.9 Bảo quản

Các thùng được bảo quản trong kho phải đựơc sắp xếp tuỳ theo loại đồ hộp và theo

lô để tiện theo dõi Nhiệt độ trong kho khoảng 250C÷300C và độ ẩm không khí70%÷75% Thông thừơng đồ hộp được bảo quản trong ba năm Đối với đồ hộp cá ngừngâm dầu thì thời gian lưu kho ít nhất là hai thành để cho thịt cá ngấm dầu để cóhương vị thơm ngon

 Các dụng cụ thiết bị cần cho quy trình:

- Tiếp nhận nguyên liệu: bể chứa, cân 100kg, xe đẩy để vận chuyển nguyên liệumáy xay nước đá, dao

- Xử lý nguyên liệu: bàn (để philê, lạng da, làm đẹp, cắt thỏi) dao các loại (philê,chặt xương, lạng da, cắt, ) thớt, khăn lau, rổ đựng, thùng chứa phế liệu

- Ướp muối: bể ngâm nước muối, vải lọc (để lọc dung dịch nước muối hương liệu)đồng hồ để canh thời gian

- Hấp: Thiết bị hấp thủy sản bằng hơi nước, rổ chứa

- Xếp hộp: Cân 200g bàn xếp hộp, máy rửa hộp

- Rót dầu: Băng chuyền đưa hộp vào máy rót dầu, máy rót dầu, nồi 2 vỏ, bơm đểvận chuyển sốt

- Bài khí- ghép mí: Băng chuyền đưa hộp vào máy ghép mí chân không tự động,băng chuyền đưa hộp vào máy rửa hộp, máy ghép mí, máy rửa hộp sau ghép mí

- Thanh trùng- làm nguội: Nồi thanh trùng, palăng điện

- Lau khô - dán nhãn - đóng thùng: Các khăn lau, xe đẩy, các thùng nhựa, bàn laukhô hộp, bàn dán nhãn hộp, mái đay thùng, các con dấu ghi ngày sản xuất và hạn sửdụng

- Bảo quản: các pallet lót sàn kho bảo quản, xe đẩy

 Thời gian hoàn tất một quy trình:

- Tiếp nhận nguyên liệu : 5 phút

- Đưa vào bảo quản : 5 phút

 Vậy thời gian hoàn tất quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là 190 phút =

3 giờ 10 phút.

Nguyên liệu cá ngừ

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu (phi lê, lạng da, làm đẹp, cắt thỏi)

Ướp muối hương liệu, để ráo (t = 25 phút, tỉ lệ cá/ muối là 1:2)

Hấp (t = phút, t = 100 0 C)

Rót dầu (Tỉ lệ cái/ nước là 3:1; khoảng 40g dầu)