BÀI TIỂU LUẬN-THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ

Cho nên để đáp ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bởi tính tiện dụng, dễ sử dụng và đa dạng củ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Nguyễn Thị Kim ThânPhan Thị Tuyên 11298751

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống ngày càng được nâng cao Con người muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, dễ chế biến, tốt và an toàn cho sức khỏe Cho nên để đáp ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bởi tính tiện dụng, dễ sử dụng và đa dạng của các sản phẩm

Nước ta có bờ biển kéo dài 3600 km với nguồn tài nguyên về hải sản rất là dồi giàu

và phong phú Có 15 ngư trường chính kéo dọc bờ biển và ven cá vùng đảo từ bắc đến nam Trữ lượng thủy sản đáng bắn từ vụ cá nam hàng năm khoảng 1445,8 nghìn tấn với cá loài

cá nước nổi chiếm 51,0% bao gồm: cá nục, cá liệt, cá bạc má, cá trích, cá hồng cá cơm…

Từ đó, chúng tôi quyết định thành lập công ty TNHH ETO FOOD với sản phẩm chính là cá nột sốt cà Công ty được xây dựng ở khu công nghiệP Mỹ Tho-Tiền Giang diện tích 3 ha Công ty có quy trình công nghệ hiện đại nhất khu vực Đông Dương

1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM:

1.1.Lập luận kinh tế kỹ thuật:

Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km2 Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành vùng nước lợ rất trù phú tôm cá Có khoảng 40 eo vịnh, đầm phá, bãi có khả năng nuôi trồng thủy sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí hậu thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn

Với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và xuất khẩu.Tuy nhiên tính chất của thủy hải sản tươi rất khó bảo quản do vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, ngộ độc Vì thế chúng tôi muốn tạo ra sản phẩm có thể bảo quản được lâu và tiện dụng Đồ hộp cá là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu trên có thời gian bảo quản rất lâu ( có thể bảo quản được 3-4 năm ), tiện dụng, thị trường rộng lớn

Vì thế chúng tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá Nhà máy dự tính xây dựng với diện tích 3 ha, công suất 200 tấn cá/ ngày

1.2.Chọn địa điểm:

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là bước rất quan trọng Nó quyết định toàn bộ quá trình làm việc của nhà máy

Bảng 1.1 : Một số yếu tố cần lưu ý khi chọn địa điểm:

Các yếu tố ảnh hưởng Hệ số giá trị

Bảng 1.2 : Bảng cho điểm các yếu tốNguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân côngDồi

Phong

Thuận tiện 4

Sau khi tiến hành khảo sát ta chọn được 3 địa điểm:

1.2.1.KHU CÔNG NGHIỆP HƯNG PHÚ I (CẦN THƠ)

- Vị trí: phường Hưng Phú, Quận Cái Răng,

- Diện tích 350 ha Đến cuối năm 2004

đã giải tỏa đền bù 86.5 ha

- Tại đây hiện có 6 dự án đầu tư đăng kí thuê đất với tổng vốn đăng kí là 61 triệu USD, trong đó có một dự án đầu tư nước ngoài đang triển khai xây dựng

- Đất đã cho thuê chiếm khoảng 40% diện tích đất công nghiệp

- Có cảng biển quốc tế Cái Cui cho tàu trọng tải trên 10.000 tấn cập bến, sau năm

2010 cho tàu trọng tải trên 20.000 tấn cập bến, có đủ hệ thống kho tàng đáp ứng mức lưu chuyển hàng hoá 4,2 triệu tấn/năm và các công trình điện, nước, viễn thông sẵn sàng phục vụ cho nhà đầu tư

- Phí sử dụng hạ tầng: 0,2 USD/m2/năm

- Thời gian hoạt động: 50 năm

- Tính chất khu công nghiệp: khu công nghiệp Hưng Phú 1 là khu công nghiệp hỗn hợp nhiều ngành nghề, nhưng ưu tiên thu hút các ngành nghề: Chế tạo cơ khí, lắp ráp điện, điện tử, chế biến nông, thủy sản, gia súc, gia cầm đông lạnh, đóng hộp; chế tạo vật liệu xây dựng, sản xuất dược phẩm, các ngành công nghiệp, chế biến khác; giao thông vận tải và dịch vụ xuất nhập khẩu.

 Thuận lợi:

- Gần vùng nguyên liệu, chủ yếu thu mua từ Kiên Giang

- Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam

sông Mekong, được bố trí ngay trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho việc

tỉnh lân cận

- Cách sân bay Trà Nóc TP Cần Thơ 10km

- Đường giao thông nội bộ đồng bộ, hiện đại, có lộ giớ từ 20 – 35m, nối trực tiếp Quốc lộ 91B ,cách quốc lộ 1A chưa đầy 2km

- Cơ sở hạ tầng, mạng lưới điện, nước, hệ thống xử lí nước thải, hạ tầng công nghệ thông tin và truyền thông được đảm bảo:

+ Khu nhà ở cho công nhân và chuyên gia đang được xây dựng với qui mô

119,6ha, nằm liền kề khu công nghiệp

thông tin hiện đại đáp ứng nhu cầu viễn thông với nhiều loại hình: điện thoại,

công nghiệp

xử lí nước thải 4000 – 4500m3/ngày/đêm Xử lí nước thải qua 2 cấp: cấp xử lí sơ

bộ theo tiêu chuẩn và xử lí tại trạm xử lí Nước thải xử lí đạt tiêu chuẩn TCVN

6980 – 2001

- Cấp điện: lưới điện quốc gia (110/22KV) Ngoài ra còn có nhà máy điện dự phòng, đảm bảo cho cac doanh nghiệp, nhà máy hoạt động liên tục.

- An ninh trật tự được đảm bảo: đội bảo vệ của KCN cùng phối hợp với công an địa phương

- Tình trạng ô nhiễm môi trường

- Vấn đề giải phóng mặt bằng

1.2.2.KHU CÔNG NGHIỆP LONG SƠN (VŨNG TÀU)

- Vị trí: xã Long Sơn, Thành phố Vũng Tàu,

tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

+ Phía Đông giáp: Đồi 84, núi Nứa và khu

ngập mặn sinh thái

+ Phía Tây giáp: Vịnh Rành Rái, sông Rạng

và khu Hải quân

+ Phía Bắc giáp: KCN địa phương, công viên Hồ Mang Cá và núi Nứa

+ Phía Nam giáp: Vịnh Gành Rái

- Tổng diện tích: 1.250ha

- Thời gian hoạt động: đến năm 2058

- Tính chất KCN: Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn là Khu công nghiệp tập trung nhằm thu hút, phát triển các ngành công nghiệp có quy mô lớn, hướng ưu tiên phát triển các ngành như sau: Công nghiệp lọc dầu; Công nghiệp hóa dầu; Công nghiệp nhiệt điện; Công nghiệp vật liệu xây dựng; Công nghiệp luyện cán thép, nhôm; Công nghiệp cơ khí, chế tạo, lắp ráp; Công nghiệp sửa chữa giàn khoan

- Giá cho thuê lại đất: 70USD/m2/48 năm

- Phí duy tu hạ tầng: 0,4 USD/m2/năm (bao gồm chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếu sáng, bảo vệ, cây xanh…)

- Thời hạn thuê đất: thời hạn thuê lại đất tối đa là 50 năm

- Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá phong phú

- Giao thông: Đường biển, đường sông: Có hệ thống cảng biển phục vụ cho hoạt động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình và cảng Cái Mép Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh

- Cấp nước:Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa - Vũng Tàu cung cấp

- Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là 63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW Trạm 110kV Long Sơn được cấp điện trực tiếp từ thanh cái 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới điện 110kV Được rẽ nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ này có chiều dài 6km là mạch một dây nổi AC-240 Giai đoạn sau sẽ là mạch kép

Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt điện có công suất 636MW phục

vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW, số còn lại sẽ hòa vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận

- Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp chia làm hai phần:

+ Hệ thống riêng trong từng nhà máy: Xử lý nước thải ngay tại nhà máy để loại bỏ các chất thải đặc biệt

+ Hệ thống thu gom bên ngoài nhà máy: Dẫn nước thải của các nhà máy tới khu xử

lý làm sạch lần 2 đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945 – 2005 Nước thải công nghiệp sau khi được xử lý triệt để sẽ giữ lại trong hồ đệm với thời gian 7 - 20 ngày để kiểm tra Đây là nơi kiểm soát ô nhiểm lần cuối cùng trước khi xả vào môi trường

 Khó khăn:

- Nguồn lao động khan hiếm

- Giá thuê đất khá đắt: 70USD/m2/48 năm

- Ưu tiên phát triển ngành dầu khí, điện tử, hạn chế tiếp nhận một số ngành nghề trong KCN: chế biến thủy sản, chế biến mủ cao su…

1.2.3.KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO (TIỀN GIANG)

- Vị trí: Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho

- Diện tích: 79,14 ha

- Giá thuê: 18 USD/ m2/ 50 năm

- Các lĩnh vực hoạt động chủ yếu: Chế biến thức ăn gia súc; Chế biến thủy, hải sản xuất khẩu; Sản xuất bao bì PP; Chế biến nông sản; Dịch vụ kho lạnh; Sản xuất kinh doanh, gia công hàng may mặc; Sản xuất bánh tráng; các loại nước giải khát; Sản xuất bê tông thương phẩm; Đóng sửa các phương tiện thuỷ

 Thuận lợi:

- Nguồn nguyên liệu: khá dồi dào do có bờ biển dài 32 km với hàng ngàn ha, bãi bồi ven biển, nhiều lợi thế trong nuôi trồng các loài thủy hải sản và phát triển kinh tế biển.

- Có vị trí hết sức thuận lợi:

+ Nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km.+ Cách Trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây

+ Cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam

+ Cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam

- Vừa thuộc vùng ĐBSCL, vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là 2 vùng kinh tế đang phát triển mạnh Do nằm giữa 2 vùng kinh tế, nên KCN rất thuận lợi trong việc tiếp cận với nhiều dự án, lĩnh vực ngành nghề đầu tư, tiếp thu kiến thức khoa học, nâng cao trình độ công nghệ sản xuất, quản lý, điều hành sản xuất

Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả ĐBSCL, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ Vị trí như vậy giúp Tiền Giang trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và là vùng kinh tế trọng điểm phía nam

Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu dài khoảng 40 km

- Khí hậu: Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô tháng 12 đến tháng 4 và mùa mưa

từ tháng 5 đến tháng 11 Nhiệt độ hàng năm khoảng 27 °C; lượng mưa hằng năm khoảng 1.467 mm

- Thu hút phần lớn lao động ở khu vực ĐBSCL, do người dân nơi đây rất ngại đi làm việc ở xa

 Khó khăn:

- Ô nhiễm môi trường đang trở thành vấn đề cấp bách, đang nhận được

sự quan tâm của nhiều cơ quan chức năng

Bảng 1.3: Cho điểm của 3 khu công nghiệp

nghiệp

Nguyên liệu (35%)

Thị trường (20%)

Giá thuê đất (20%)

Giao thông (15%)

Nhân công (10%) TổngHưng Phú

-Tên thương hiệu: GOLDEN FISH

-Địa chỉ: đường số 4, cụm công nghiệp Trung An, xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho

- Thu mua các dạng cá:nguyên con tươi được ướt lạnh

- Nguồn cung cấp nguyên liệu cá chủ yếu: Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết, Kiên Giang

Vùng biển Kiên Giang có nguồn thủy sản đa dạng và phong phú, với trữ lượng khoảng 464.600 tấn; chiếm tới 29,0% trữ lượng hải sản vùng Nam Bộ, khả năng khai thác cho phép khoảng 208.400 tấn, chiếm 44% trữ lượng Trữ lượng cá nổi chiếm khoảng 51% tổng trữ lượng; khả năng khai thác cho phép khoảng 40% trữ lượng cá nổi ( cá nục, cá bạc

má, cá tráo, cá trích, cá ba thú…) Trong đó họ cá nục chiếm 18,7%

Vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu với trữ lượng hàng năm 181.512 tấn Vùng biển Phan

Thiết với 132.688 tấn / năm.

- Mùa vụ khai thác: quanh năm nhưng chủ yếu vụ cá Nam từ tháng 5 – 10 hàng năm.-Thành phần dinh dưỡng: chứa nhiều Protein đặc biệt là muối khoáng và vitamin A

Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cá nụcThành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

7

0.005

0.233.4 0

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng trong cá bạc máThành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

4

0.09

0.144.7 0

2.1.1.1.1 Tiêu chuẩn của cá nguyên liệu:

Bảng2.3 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá nguyên liêu

Tên khoa học Decapteras spp Rastelliger Kanagurta RasterlligerbranchysomaHình dạng cá - Cá dài, thân có màu

đen xám, chiều rộng thân cá khoảng 3-7 cm.Chiều dài cá khoảng 13-18 cm

- Thân cá hình búp măng, vùng bụng có màu trắng, bề mặt thân

cá nhẵn, không nhám, lưng cá màu đen, xương sống cá có chấm rất nhỏ ( số lượng ít ) chiều dài thân cá khoảng 13-16cm, chiều rộng khoảng 3-4 cm

-Da cá nhẵn không nhám, lưng cá màu vàng(ít) chiều dài thân cá từ 14-

18 cm, chiều rộng từ 4-5 cm

Nhiệt độ cá tiếp

nhận

-cá tươi≤40C-lạnh đông≤-40C

-cá tươi≤40C-lạnh đông≤-40C

-cá tươi≤40C-lạnh đông≤-40C

-Không có kí sinh trùng, ruồi bám vào cá dùng để sản xuất

-Đặt tính của cá không được khô bủn

-Không có tạp chất khi

cá được giao đến nhà máy

Cá không bị ươn, mềm

có mùi hôi sau khi rã đông

Không có vùng mỡ có màu vàng và không có mùi ôi

-Không có kí sinh trùng, ruồi bám vào cá dùng để sản xuất

-Đặt tính của cá không được khô bủn

-Không có tạp chất khi

cá được giao đến nhà máy

Cá không bị ươn, mềm

có mùi hôi sau khi rã đông

Không có vùng mỡ có màu vàng và không có mùi ôi

-Không có kí sinh trùng, ruồi bám vào cá dùng để sản xuất

-Đặt tính của cá không được khô bủn

-Không có tạp chất khi cá được giao đến nhà máy

Tiêu chuẩn chất lương cá:

-Loại A: cá tươi ngon, mắt rất trong, thịt chắc

-Loại B: cá tươi, mắt trong, thịt chắc

-Loại C: cá không tươi, mắt trong vừa phải, bể bụng, thịt mềm

Tiêu chuẩn chất lương cá:

-Loại A: cá tươi ngon, mắt rất trong, thịt chắc

-Loại B: cá tươi, mắt trong, thịt chắc

-Loại C: cá không tươi, mắt trong vừa phải, bể bụng, thịt mềm

Tiêu chuẩn chất lương cá:

-Loại A: cá tươi ngon, mắt rất trong, thịt chắc.-Loại B: cá tươi, mắt trong, thịt chắc

-Loại C: cá không tươi, mắt trong vừa phải, bể bụng, thịt mềm

-Loại D: cá ươn, mắt đỏ,

bể bụng, thân nhớt, có mùi hôi

Bảng2.4: Chỉ tiêu về hóa học của cá nguyên liệu

Chì (Pb) Max 0.4 mg/ kg EC/1881/2006 (Euro)

Thủy ngân (Hg) Max 0.05mg/kg EC/1881/2006 (Euro)

2.1.1.2 Cà chua:

-Cà chua sử dụng trong chế biến là dạng paste

-Được sản xuất từ Trung Quốc

-Trong 100g cà chua: 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mg carotene,

0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ

Bảng2.5: Tiêu chuẩn cà pasteChỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng -Không có tạp chất lạ

-Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua

2.1.2.1.Muối nguyên liệu :

-Trạng thái

-Tinh thể trắng-Không vón cục-Hòa tan hoàn toànChỉ tiêu hóa lýChất không tan

2.1.2.2 Đường tinh luyện :

Tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Bảng 2.7 : Tiêu chuẩn đường tinh luyệnChỉ tiêu kiểm tra

Chỉ tiêu cảm quan-Màu sắc

-Trạng thái

-Mùi

-Vị

-Tinh thể trắng óng-Không vón cục-Không có mùi lạ-Ngọt đặc trưng, không có vị lạ-Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong

TCVN

suốtChỉ tiêu hóa lý

TCVN Sấy 1050C, 3h

Chỉ tiêu vi sinhTPC

2.1.2.3.Paprika:

-Tạo màu cho sản phẩm

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn paprika:

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quanMàu sắc

Trạng thái

Mùi

Đỏ đậm sền sệtKhông tạp chấtMùi tự nhiên của ớt bộtChỉ tiêu hóa lýChì (Pb)

Asen (As)

≤ 3ppm

≤ 3ppm

FAO, Neo

Trạng thái

Trắng đến trắng nhạtKhông vón cụcKhông tạp chấtHòa tan hoàn toàn mà không có cặn

Chỉ tiêu hóa lýẨm

Chỉ tiêu vi sinhTotal Plate Count – TPC

Theo tiêu chuẩn Thái Lan

Hòa tan bột trong nước nóng (≥350C)

2.1.2.5.Phụ Gia I+G:

Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm

2.10 Bảng tiêu chuẩn phụ gia I+G

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng

Tinh thể trắngBột mịnHòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu

Không tạp chấtChỉ tiêu hóa lýpH

Chỉ tiêu cảm quanMàu sắc

Hình dạng

Tinh thể trắngBột mịnKhông vón cụcKhông tạp chấtHòa tan hoàn toàn và

TCVN

không có cặnChỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinhTotal Plate Count – TPC

E.coli

Nấm men và nấm mốc

Coliform

≤ 10 cfu/gKhông

≤102 cfu/g

≤ 3 MPN/g

RFVAjinomoto

2.1.2.7 Guar Gum:

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn Guar gum

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng

Bột màu trắng nhạtBột mịn

Không vón cụcKhông tạp chấtHòa tan hoàn toàn và không có cặn

Chỉ tiêu hóa lýpH

≤ 2 mg/kg