thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp với tổng năng suất là 7 tấn/ca

Trên thế giới ngành công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của

PHẦN MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được cải thiện và nâng cao Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công Tuy chất lượng không cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn

ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn

Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công nửa cơ giới

Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo của ta chưa cao Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có

mà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta

Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét

mì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người Trên thế giới ngành công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng

Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị hiện đại, luôn nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.

Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho sản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn

có do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo Vì vậy việc phát triển công nghiệp bánh kẹo là hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa ngành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất lượng và số lượng

Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần thiết đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam

Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta Tôi được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng suất là 7 tấn/ca Trong đó :

- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca

- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca

2

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Vì thÕ phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu

và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên

cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau:

I ĐƯỜNG SACAROZA.

Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Nó được cấu tạo từ hai monosacazit là α -D Glucoza và α -D Fructoza Nó không phải

là đường khử Nó có công thức phân tử là C12H22O11 và công thức cấu tạo là:

Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra

4220 kcal cho cơ thể Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt

Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía

và củ cải đường

A Tính chất của đường Sacaroza.

Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu Nhiệt độ nóng chảy là 165-180 0

CH2 CH2H

CH2OH OH

Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước Nó có thể hoà tan trong nước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn Ngoài nước ra nó

có thể hoà tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH3

lỏng…Nó không thể hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl4, Benzen, cồn tecpen

Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:

Nhiệt độ:

Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên 1000C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng nhiệt độ lên mức thích hợp Điều này được ứng dông khi hoà xiro

Nhiệt độ ( o C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Độ hoà tan (g

Sac/100 g H 2 O

190, 4

Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước tăng lên Nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm

2 Tính háo nước

Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90% Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh Vì vậy khi có lẫn đường khử tăng lên Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo

dễ bị chảy nước Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau

là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần

3 Tính kết tinh

4

Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà Dung dịch đường quá bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại

Do vậy, trong sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường

nh : mật tinh bét, mạch nha, đường chuyển hoá

4 Độ nhít

Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao Cũng giống nh các dung dịch khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng Điều này được áp dụng trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm sạch Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo

5 Khả năng chuyển hoá.

Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thành đường chuyển hoá

Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát Do vậy, sẽ không kiểm soát được hàm lượng đường khử Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ Do vậy phản ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo

Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị

6 Tác dụng với kiềm nhẹ.

Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân huỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường

Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C12H22O11.CaO,

C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit  Alhydrit đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu

Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặc axit yếu)

7 Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)

Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các sản phẩm khác nhau và chất màu

Ở nhiệt độ 1350C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit không màu (glucozan, fructozan)

Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen

Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng Nhưng phản ứng này lại không có lợi trong sản xuất kẹo

6

8 Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.

Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt Sản phẩm triệt để của quá trình này là CO2 và H2O

B Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường

1 Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.

2 Chỉ tiêu cảm quan của đường.

Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất

C Khả năng thay thế.

Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt

là kẹo caramen Nó không thể thay thế

Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường

D Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.

1 Yêu cầu bảo quản.

Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng

Thường được đóng trong bao 50 kg Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa gai Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học

2 Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.

Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo quản không đạt yêu cầu Các hiện tượng đó bao gồm:

Độ Èm tăng lên, có thể bị chảy nước

Đường bị đóng cục Do đường hút Èm ngoài không khí tạo ra một lớp mật trên bề mặt tinh thể đường Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau

Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường Làm cho lượng đường giảm

Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim

Tinh bét + H2O  Dextrin + Mantoza + Glucoza

A Thành phần của mật tinh bét

Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bét ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồm Dextrin, Mantoza, Glucoza Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người ta chia mật tinh bét ra 3 loại

Loại mật tinh bét Glucoza Mantoza Dextrin

MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80%

MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58%

MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15%

Nh vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng Ýt Dextrin và càng nhiều Glucoza

8

Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.

B Tính chất của mật tinh bét

Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt

Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt Mật tinh bột háo nước NÕu để ngoài không khí nó sẽ hút Èm làm loãng ra và tạo ra vị chua

C Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo

Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sản xuất kẹo là chống hồi đường Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường

Vai trò của từng thành phần của mật tinh bét trong sản xuất kẹo cũng khác nhau

Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường Nhưng nó lại là chất hút Èm mạnh

Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do

đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo

Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo

Một điều nữa cần chú ý khi sư dụng mật tinh bột là độ axit Vì khả năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta không kiểm soát được lượng đường khử Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột

có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza là: 1:1:3

D Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.

1 Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan

Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Nó có tác dụng chống hồi đường cho kẹo Tuy nhiên, nó có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đường khác nh mạch nha, đường chuyển hoá

E Bảo quản

Bảo quản nơi khô thoáng Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh, không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá

F Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bét

Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ

đồ sản xuất sau:

10

III MẠCH NHA

Là mét trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo thay cho mật tinh bột Nó có tác dung chống kết tinh đường trong kẹo

Nó sản phẩm của phản ứng thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzim

β-Amilaza Do vậy trong thành phần của mạch nha có 80-85% mantoza, còn

lại là glucoza và dextrin

Có thể sản xuất β- Amilaza bằng hai cách Từ thóc mầm và từ vi sinh

Đõy là phương phỏp truyền thống sơ đồ nh sau:

Ưu điểm: Chất lượng tốt và ổn định do hoạt độ mantoza ổn định

Nhược điờm: Giỏ thành cao

Sản xuất β- Amilaza từ vi sinh võt

Sơ đồ sản xuất:

12

ThócNảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm: amilazađạt max

Phơi khô

Nghiền nhỏ Đường hoá 35oC, 48h

Gạo nếpNấu cháo(15Bx)

Lọc bỏ bã

Dịch đường(chủ yếu matoza)

Cô đặcMạch nha

Tinh bột Hồ hoá

Mạch nha

Ưu điểm : Giá hạ hơn phương pháp truyền thống

Nhược điểm : Hoạt độ của mantoza không ổn định nên chất lượng mạch nha không ổn định

A Thành phần của mạch nha.

Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân chưa triệt để tinh bột nhờ enzim β-Amilaza Nên trong mạch nha thành chính gồm mantoza chiếm

80%, còn lại là glucoza và Dextrin

Mantoza là disacazit có công thức phân tử C12H22O11. Nó được hình thành bởi liên kết 1.4-α glucozit từ hai α - Dglucoza.

B Tính chất của mạch nha.

Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay đổi Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và Dextrin nên tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét

Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt

Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza Khi ra nhiệt

90-1000C

Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt Trong môi trường axit thì mạch nha tiếp tục bi thuỷ phân

Tác dụng với nhiệt độ Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân

tử glucoza Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của dung dịch kiềm đặc

Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn Do dextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị dính răng, đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn Mặc dù rất nhiều ưu điểm như vậy do giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù không cho chất lượng kẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất

lượng chấp nhận được mà giá thành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật tinh bột để nấu kẹo.

C Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan

Màu vàng sáng,trong suốt

Chỉ tiêu hoá lý

Nồng độ chất khô Bx=80%

Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô

Không được lẫn tạp chất không tan

D Bảo quản.

Bảo quản nơi khô thoáng Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh Không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá

IV ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.

Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo Nó có tác dụng chính là chất chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bét

Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh nhau Nó là sản phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit (PH=2,5-4,7), ở nhiệt độ 800C

ta làm nguội về 800C ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân Sau đó cho dần axit vào và giữa ở 800C trong khoảng 30 phút Rồi sau đó đem trung hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO3) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm

vì trong môi trường kiềm sự phân huỷ là lớn nhất

14

A Tính chất của đường chuyển hoá.

Sù thay đổi màu

Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ

100-1020C Khi nhiệt độ đạt đến 145-1600C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt

là trong môi trường kiềm

B Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.

Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có tác dụng chống kết tinh

Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha một cách rất chủ động Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong nhất định và Ýt tạo bọt Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường khử cao nên kẹo rất dễ hút Èm

C Tiêu chuẩn chất lượng.

Tiêu chuẩn kỹ thuật

Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ Èm tương đối của không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng đường khử cao.

2 Thành phần hoá hoc của bột mì.

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90% Ngoài ra bột

mì còn có một số thành phần hoá học khác

Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng bột mì Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mì đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng

Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn bột mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột

mỳ hạng thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn

Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen, vitamin, chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật

Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.

Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại.

Protit gồm 4 loại :

Albumin – hoà tan trong nước

Globulin – hoà tan trong dung dịch nước

Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2% Trong đó, glutenin

và gliadin có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%

Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với lượng nước nhất định, để yên trong một thời gian Sau đó đem rửa bột nhào

để loại bỏ tinh bột và những phần hoà tan khác Khi đó ta sẽ được Gluten ướt

Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp và rất lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến Hàm lượng và chất lượng của Gluten phụ thuộc vào :

Giống lúa mì

Điêù kiện và kỹ thuật canh tác

Chế độ gia công nước nhiệt

Chế độ bảo quản

Hạng bột…

Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt

do đó bánh quy sẽ xốp Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào

bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp Nh vậy việc đánh giá chất lượng của gluten là rất quan trọng Để đánh giá chất lượng gluten người

ta căn cứ vào các yếu tố sau :

Màu sắc của gluten

Độ chịu kéo của gluten

Độ đàn hồi của gluten

Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải đến hơi yếu Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn Do vậy trong sản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung bình và thấp Tuy nhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của gluten.

+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn Thường nhiệt độ nhào là 300C là tốt nhất

+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước

+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm khả năng giữa khí của gluten Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với chất lượng gluten Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn

và thời gian nhào lâu hơn

+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr, Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn Còn các chất khử có tác dụng ngược lại

Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó Số lượng của gluten ướt không ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui Tuy nhiên khi hàm lượng gluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian nướng kéo dài

2.2.Gluxit của bột mì.

Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn theo công thức chung là Cn(H2O)m Gluxit được tạo thành trong quá trình quang hợp của thực vật với sự tham gia của clorofin, CO2 trong không khí,

18

H2O trong đất và năng lượng của ánh sáng mặt trời Quá trình này được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau

2.2.2 Dextrin.

Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột

Nó có công thức phân tử là (C6H10O5)n Nó là những chất keo và có thể tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bét Theo khối lượng phân

2.2.4 Hemixelluloza.

Hemixelluloza là polisacarit Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza Nó không tan trong nước, tan trong kiềm Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.

2.2.5.Gluxit keo

Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung Chúng chủ yếu có trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2% Nó có tính háo nước cao Khi trương nở trong nước nó cho dung dịch keo Dung dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất của khối bột nhào

2.2.6 Đường trong bột mì.

Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt lúa mì

2.3 Chất béo.

Chất béo hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, nhưng hoà tan trong dung môi hữu cơ

2.4 Các fecmen.

Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác Trong bột mì

có rất nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân chất béo

3 Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.

Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá khác nhau do các thành phần trong chúng khác nhau

20

Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở các lớp từ ngoài vào trong là khác nhau Nên ta có thể phân hạng theo lớp một cách định tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1

+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ

+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn

+Độ Èm : Wbét <13 – 13,5%

+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét

Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten khác nhau Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột Ngoài ra người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Lưu ý là độ trắng và độ axit không phải là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn biến đổi

4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.

Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.

Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit

Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng 88%, t=25-300C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh các mùi mạnh

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :

Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở

Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá

Xuất hiện mọt, sâu

VI SỮA

Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh

Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn Ngoài

ra, gluten của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qui)

22

Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi Trong sản xuất bánh thường dùng sữa đặc hoặc sữa bột Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.

1 Thành phần hoá học của sữa.

Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần Hợp phần chính là nước và chất khô Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chất khoáng, Enzim, chất miễn dịch

Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất

Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :

Màu sắc : Trắng hoặc ngà

Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ

Hàm lượng chât béo : 25 – 30%

Lượng kim loại nặng : D

Độ hoà tan : > 85%

Không vón cục

Ta thấy, Sữa bột có độ Èm rất thấp Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vận chuyển hơn Cần chú ý là sữa bột hút Èm mạnh và nếu độ Èm thích hợp thì nó là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển Khi hót Èm chất lượng sữa giảm nhanh chóng Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng.

Mùi vị : Không có mùi vị lạ

Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường Thời gian bảo quản 8 – 12 tháng Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho vào cần chú ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp Lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhất định Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại trạng thái bão hoà Lượng đường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản

VII CHẤT BÉO.

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo : Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng hương thơm cho sản phẩm Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng không khí nhất định trong khối bột nhào Nhờ vậy mà bánh được xốp Chống dính giữa khối kẹo với thiết bị

24

Chất béo gồm hai loại : Dầu thực vật và mỡ động vật Nó là este của glyxerin và các axit béo tự do no và không no.

1 Thành phần của chất béo và tính chất của nó.

Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do Các axit béo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn Các axit béo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá Tính chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và

vị trí của chúng trong phân tử glyxerin

2 Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.

Các dạng chất béo thường dùng : Dỗu thực vật, Shortening (là dầu thực vật đã hydro hoá) và bơ

Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui kem, tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa

Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân socola

Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật Shortening tồn tại ở thể rắn Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật Nó có

độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thể chịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và

Ýt bị biến dạng

Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm

Bơ có các chất gần giống sữa Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng lượng Bơ dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh kẹo

3 Bảo quản chất béo.

Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo chịu tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không khí ở nhiệt độ cao

Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng Ngoài ra, Khi bảo quản cã thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.

Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO3 và CaCO3 và một số chất hữu cơ khác

1.2 Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi

Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám Kích thước buồng hơi không quá 3mm

Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau

26

1.3 Bảo quản trứng tươi.

Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ

Thành phần hoá học của bột trứng khô

IX GELATIN.

Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dưới tác dụng của nhiệt

độ, Èm và thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% sẽ tạo nên ứng lực lớn Người ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất kẹo mềm sữa nhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng Tóm lại nã giữa cho kẹo có độ mềm giẻo ổn định

Một tác dụng nữa của gelatin là chống hồi đường

Gelatin là chất keo động vật thu được từ các nguyên liệu có nhiều colagen : xương sụn, gân của động vật Nó có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể nh Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin.

Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu

cơ Bình thường nó tồn tại ở thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở, hoá than nhưng không cháy

Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là Bicacbonat Natri và Amonicacbonat

+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tồn tại ở dạng bột, màu trắng, không mùi, hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 80 – 900C) xảy ra phản ứng

2NaHCO3 → NA2CO3 + CO2 + H2O

28

Khí CO2 thoát ra làm cho bánh xốp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc bịêt.

+Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, có mùi amoniac, hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 600C) xảy ra phản ứng

(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O

Có cả hai khí là NH3 và CO2 tham gia vào quá trình tạo nên độ xốp của bánh qui

*Ưu nhược điểm của từng loại

+(NH4)2CO3 thì có lượng khí thoát ra nhiều không gây đắng, nhưng lại

có mùi NH3 Để khắc phục nhược điểm này ta có thể làm sản phẩm có độ mỏng nhất định đảm bảo cho NH3 thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn hợp cả hai loại thuốc nở hoá học trên theo tỷ lệ nhất định Bột nhào cho bánh qui xốp thì dùng 0,4% NaCO3 và 0,05% (NH4)2CO3

NaHCO3 khi phân huỷ cho Ýt lượng khí hơn mà sản phẩm lại có vị đắng do Na2CO3 Nhưng không có mùi vị lạ nh NH3 Ngoài ra NaHCO3còn tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm, khi cần thiết làm bánh có màu vàng trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3

XI CHẤT THƠM.

Bao gồm hai loại là chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên

Chất thơm tự nhiên là tinh dầu hoặc nhựa triết tách từ thực vật Chúng chủ yếu là hợp chất của nhóm izoprenoit là dẫn xuất của izopren Nhóm izoprenoit bao gồm mhiều chất Trong đó ngoài tinh dầu và nhựa còn có các carotenoit Trong sản xuất kẹo bánh thường dùng các loại tinh dầu cam, quýt, chanh, dừa và một Ýt tinh dầu hoa hồng

Tính chất của tinh dầu : Thể lỏng, dễ bay hơi, Ýt tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

Tỏc dụng của chất thơm và cựng với nguyờn liệu khỏc tạo mựi thơm cho bỏnh kẹo.

Chất thơm dễ bị oxy hoỏ do ảnh hưởng của nước, khụng khớ, ỏnh sỏng, kiềm, axit

Chất màu tan trong nước

Chất màu tan trong dầu mỡ

Chất màu tan trong cồn

Chất màu tan trong sỏp

Trong đú loại hoà tan trong nước được dựng nhiều nhất

Dự là loại phẩm màu nào thỡ cũng phải thoả món yờu cầu trước tiờn là khụng gõy độc hại cho người tiờu dựng Sau đú mới xột tới màu sắc, độ tan,

II.1 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH.

1.Sơ đồ quy trỡnh sản xuất bỏnh qui.

Bảo quản

Nhào

Làm nguội

Tạo hìnhNướng

Bao gói

2 Thuyết minh dây truyền sản xuất :

2.1 Xử lý nguyên liệu:

Các nguyên liệu sản xuất bánh bích qui bao gồm : bột mì, đường sacaroza, trứng, sữa shortening, thuốc nở Trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được xử lý sơ bé

Bột mì : Được đem đi sàng loại bỏ phần bị vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau đó được định lượng theo qui định

Đường Sacaroza : Đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách riêng đường bị vón cục Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo qui định.

Chất béo : Chất béo là Shortening ở dạng rắn ở nhiệt độ thường Để đồng hoá dễ dàng cần ra nhiệt 40 – 450C để chuyển sang dạng lỏng

đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút nước, khi cho đường vào sẽ không hoà tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự nh vậy

Nhiệt độ khối bột nhào : Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25 – 300C) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên 60 – 700C và ở nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn Khi đó nhiệt độ chung của dịch đồng hoá có thể bằng 40 – 450C

Khi đẫ có dịch đồng hoá ta đem trộn với bột mì Quá trình nhào trộn là

để các nguyên liệu chính, phụ phân tán vào nhau, đồng thời khi đó gluten và tinh bột hút nước và trương nở

Thời gian gian nhào bột chung thường là 12 – 15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu

32

phân tán vào nhau Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô Ých do thuốc

nở bị phân huỷ và ảnh hưởng tíi năng suất thiết bị cũng nh năng suất của nhà máy

Quá trình nhào bột

Giai đoạn nhũ hoá : Các nguyên liệu nh đường, sữa, shortening, trứng , nước ở 60–700C được cho vào máy nhào trộn trong vòng 8 – 10 phút Quá trình nhào trộn này các chất có trong nguyên liệu như lexethin trong trứng và cazein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng hai pha chất béo và nước Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tuơng càng bền vững Khi đó nếu nhào với bột mì chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng Những màng mỏng chất béo

sẽ bao lấy hạt bột do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này

sẽ dòn hơn

Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hoá vào Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh : photphati , lexithin, glixeritdiaxit

Giai đoạn cho thuốc nở : Thuốc nở sử dụng là loại NaHCO3 và (NH4)2CO3 Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu đã được nhũ hoá Trong giai đoạn này các loại bánh hỏng, gãy vụn không đạt chất lượng được nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng với các nguyên liệu đã được nhũ hoá

Giai đoạn cho bột mì : Sau khi đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào đánh trộn trong vòng 5 -7 phót

*Yêu cầu của khối bột nhào sau quá trình nhào trộn

Có độ Èm thích hợp : Lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột hút nước trương nở Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín

Với phương pháp tạo hình Ðp quay độ Èm 18 – 20%.

Khối bột nhào phải đồng nhất : Có nghĩa là các nguyên liệu chính, phụ

ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau có nh vậy thì chất lượng bánh mới đồng đều

Shortening phải tan hết, không bị vón cục

2.3 Tạo hình.

Tạo hình là quá trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước qui định Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bánh Hình dạng kích thước của bánh

có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình vận chuyển bảo quản

Có nhiều phương pháp tạo hình như : Phương pháp Ðp, phương pháp rót, phương pháp dập, ở đây ta dùng phương pháp Ðp trục quay để tạo hình

*Yêu cầu bánh sau tạo hình

Hình dạng bánh hoàn chỉnh không bị vỡ, gãy

Hoa văn rõ ràng, đẹp

2.4 Nướng bánh.

Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng

- Quá trình này chia làm ba giai đoạn :

+ Giai đoạn làm chín bánh :

Trong giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng thường lớn hơn 2000C Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 – 1050C Nhiệt khuyếch tán vào trong ruột bánh tăng lên 70–800C Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng sau:

Tinh bột bánh được hồ hoá và chín

Protein biến tính và chín

34

Thuốc nở phân huỷ, các chất khí CO2 , NH3 thoát ra ngoài để các lỗ nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.

Sự khuyếch tán Èm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh Èm bốc hơi và đi khỏi buồng nướng qua ống thoát Èm

Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 – 2 phút để khuyếch tán tới ruột bánh Có nh vậy bánh mới chín hoàn toàn và khi ruột bánh đạt tới 70 – 800C thì thuốc nở mới giải phóng được

Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với mức qui định Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ sẽ hình thành sớm, lớp vá bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống

+ Giai đoạn tạo vỏ bánh

Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng lên 2800C, nhiệt độ vỏ bánh đạt tới 1800C, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120 1300C

Có nhiều quá trình hoá lý học xảy ra ở giai đoạn này

Líp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá Vỏ bánh nên giai hơn lớp bên trong

Lớp vỏ bánh có màu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường nhiệt

độ cao hơn 1800C đường có trong thành phần của bánh bị caramen cho các chất màu tạo màu vàng tươi cho vỏ bánh

Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng

Phản óng Maye tạo ra do các axit amin cá trong thành phần của bánh kết hợp với đường khử làm cho màu sắc và hương vị của bánh được tăng lên Trong quá trình nướng này có hiện tượng thoát Èm làm cho bánh khô hơn, dòn hơn

Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành nhưng không vàng Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xẩy ra sâu sắc làm cho bánh có màu sẫm hoặc cháy đen Nếu độ Èm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi Èm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn

Với bánh bích qui do yêu cầu độ Èm sản thấp (5%) để bánh dòn , bảo quản lâu dài hơn quá trình bánh có giai đoạn sấy khô.

Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160 – 1800C , nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi Các quá trình hoá lý , hoá học hầu như không xẩy ra nữa Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuyếch tán Èm từ trong ruột bánh ra bề mặt

Quá trình khuyếch tán Èm xẩy ra song song cùng chiều với quá trình khuyếch tán nhiệt Do vậy tốc độ bốc hơi nước là rất mạnh Khi lượng Èm bốc hơi nó cũng để lại trong bánh những lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn Nh vậy nếu độ Èm nhào quá thấp thì bánh sẽ kém xốp Ngược lại nếu độ Èm bột nhào quá cao thì độ nhớt của khối bột nhào sẽ tăng, các bọt khí không phân tán đều

và nhỏ được vì vậy cũng không làm tăng được độ xốp cho bánh mà còn làm cho bột khó tạo hình được do bánh bị dính khuôn

*Yêu cầu bánh sau nướng:

và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát Èm, Èm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh

và thoát ra ngoài Độ Èm bánh giảm xuống còn 5 – 60C, bánh trở nên dòn hơn

+ Đóng gói : Bánh sau khi làm nguội được đem đi đóng gói

*Yêu cầu đóng gói

Ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh sự hút

Èm của bánh Nh vậy chất lượng của bánh mới được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thông

36

Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông, đảm bảo chất lượng cảm quan cho bánh.

Bao gói là biện pháp nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh

*Bao gói gồm các loại bao bì sau :

Sử dông khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ Khay cứng thường là màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh

Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng

có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng tách Èm Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác và các thông tin cần thiết

Thùng catton để đựng các túi bánh

+ Trong quá trình bảo quản có những biến đổi sau :

- Bánh hót Èm từ không khí Độ Èm của bánh tăng lên, độ dòn của bánh giảm đi Quá trình hút Èm của bánh phụ thuộc vào độ Èm tương đối của không khí, tính chất của bao bì và thời gian bảo quản Độ Èm không khí càng cao thì sự tăng độ Èm của bánh trong thời gian bảo quản càng lớn Bao bì rách hoặc chất lượng bao bì kém thì bánh bị hút Èm mạnh làm giảm độ dòn

và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

- Các chất béo trong thành phần của bánh với thời gian dài ngày, nhất là khi nhiệt độ cao chúng bị oxy hoá thành các axit béo tự do và cuối cùng là các hợp chất có mùi ôi khét

- Bánh khi có độ Èm cao (hơn 10%) vi sinh vật bắt đầu phát triển

Vi sinh vật ngoài yếu tố độ Èm của bánh còn phụ thuộc vào thành phần bánh, nhất là thành phần đường trong bánh

+ Phương pháp bảo quản

Bánh phải được bao gói tốt, để hạn chế sự hút Èm và quá trình oxy hoá của chất béo Bánh phải được để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời Kho chứa bánh phải thoáng mát, sạch sẽ

Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được luôn chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì xuất kho trước

PHẦN III TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ

A Tính toán công nghệ với phân xưởng bánh bích qui

Công suất : 2 tấn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/h

Chọn thực đơn của bánh

Bột mú : 100 kg , 86% trọng lượng chất khô

Đường : 40 kg , 99,9% trọng lượng chất khô

Trứng : 10 kg , 90% trọng lượng chất khô

Bơ : 10 kg , 85% trọng lượng chất khô

Thuốc nở : 0,5 kg , 95% trọng lượng chất khô

Độ Èm của bánh : Wsp = 5,5%

Tiêu hao chất khô chất khô trong quá trình chế biến T = 2%

I TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU

Lượng chất khô theo thực đơn

M1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 + 39,96 + 9 + 8,5 + 0,475 = 143,935(kg chất khô)

Lượng chất khô sau quá trình chế biến ( Biết tiêu hao trong quá trình chế biến : T = 2% )

M2 =

100

%) 100 (

100

) 2 100 ( 935 ,

143 − = 141,056 ( kg chất khô )

Lượng bánh sản phẩm

M3 = 100M2−.100Wsp = 141100,056−5.100,5 = 149,266 ( kg chất khô )

*Từ đây ta sẽ tính được lượng nguyên liệu sử dụng trong 1h :

( Biết rằng năng suất phân xưởng = 250 ( kg/h )

Lượng bơ sử dụng trong 1h :

Bơ 16,749kg 133,992kg 267,984kg 6699,6kg 80395,2kg Trứng 16,749kg 133,992kg 267,984kg 6699,6kg 80395,2kg Thuốc nở 0,837kg 6,696kg 13,392kg 334,8kg 4017,6kg

II TÝNH TOÁN BÁN SẢN PHẨM

M1 = 167,49kg/h.86% + 66,994kg/h.99,9% + 16,749kg/h.85% + 16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074 ( kg/h )

- Tổng tổn thất chất khô trong quá trình chế biến t = 2% bao gồm : Tổn thất do sơ chế và nhào bột : T1 = 1,1%

Tổn thất do quá trình tạo hình : T2 = 0,45%

Tổn thất do quá trình nướng và hoàn thiện : T3 = 0,45%

- Lượng chất khô trong khối bột nhào :

M2 =

100

) 1 100 (

M

=

80

100 422 , 238

= 298,027 ( kg/h )

- Lượng nước để nhào bột :

M4 = M3 - ∑ ( khối lượng nguyên liệu ) = 298,027 – (167,49 + 66,994 + 16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h)

- Lượng chất khô trong bánh sau tạo hình :

M5 =

100

) 2 1 100 (

100 5 =

20 100

100 337 , 237

= 236,252 ( kg/h )

- Lượng bánh thành phẩm :

M8 = 100M7−.100Wsp = 236100,252−5.,1005 = 250 ( kg/h )

III TÍNH TOÁN BAO BÌ :

40