thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp rau quả với 3 mặt hàng

Đề tài:thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 3 sản phẩm sau:Vải nước đường năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm Pure mơ cô đặc 60% năng suất 400 tấn sản phẩm/năm Nấm hộp tự nhiên năng suất 80

Đề tài:thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 3 sản phẩm sau:

Vải nước đường năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm

Pure mơ cô đặc 60% năng suất 400 tấn sản phẩm/năm

Nấm hộp tự nhiên năng suất 800 tấn sản phẩm/năm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới PGS.TS Hà Văn Thuyết, giáo viên hướngdẫn phần công nghệ Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được sự chỉ bảonhiệt tình của thầy về kiến thức chuyên nghành, hướng tiếp cận vấn đề và tính toán côngnghệ và tác phong trong công việc

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới KTS.Hoàng Thanh Thủy giáo viên đã hướngdẫn xây dựng và TS Dương Văn An giáo viên hướng dẫn kinh tế đã giúp em bổ sung kiếnthức rất nhiều để em có thể hoàn thiện được đồ án của mình

Em xin cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ ThựcPhẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội, là những người thầy, cô đã giảng dạy cho em về kiếnthức chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trong những năm học tại Đại học Bách Khoa

MỤC LỤC

Lời mở đầu

6Chương 1: Lập luận kinh tế và kỹ thuật

8Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền CN

132.1.Nguyên liệu

132.1.1.Nguyên liệu vải

132.1.2.Nguyên liệu mơ

152.1.3.Nguyên liệu nấm

162.2 Công nghệ sản xuất

192.2.1Quy trình công nghệ sản xuất vải nước đường

192.2.2.Quy trình công nghệ sản xuất pure mơ

232.2.3Quy trình công nghệ sản xuất nấm đóng hộp

27Chương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm

313.1.Kế hoạch sản xuất

313.1.1.Biểu đồ thu thập nguyên liệu

313.1.2Biểu đồ sản xuất

323.1.3.Chương trình sản xuất

A.Vải nước đường

34

B.Pure mơ

37C.Nấm đóng hộp

39Chương 4: Tính và chọn thiết bị

424.1.Dây chuyền sản xuất vải nước đường

424.2.Dây chuyền sản xuất pure mơ cô đặc

464.3.Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên

56Chương 5: Tính toán điện hơi nước

595.1.Tính hơi

595.1.1.Dây chuyền sản xuất vải nước đường

595.1.2.Dây chuyền sản xuất pure mơ cô đặc

655.1.3.Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên

86

5.3.Tính nước

95

6.2.1.Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng

102

6.2.2.Tính toán các hạng mục công trình

1036.2.3 Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật

1096.2.4.Tính giải pháp công trình

109Chương 7: Tính toán kinh tế

1117.1.Dự toán mua, lắp đặt, hiệu chỉnh,chạy thử hệ thống thiết bị

1117.1.1.Danh mục máy-thiết bị

1117.1.2.Giá mua hoặc chế tạo máy

112

7.1.4.Chi phí huấn luyện và xây dựng quy trình vận hành 114

7.2.3.Dự toán chi phí khác

1167.2.4.Dự toán giá thành+giá bán

117Chương VIII Vệ sinh nhà máy,an toàn lao động,phòng cháy chữa cháy 118

Phụ lục

124

MỞ ĐẦU

Việt Nam là đất nước giàu tiềm năng về cây trái do khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều, cácloại nông sản rất phong phú và đa dạng Rau quả là một ngành trồng trọt quan trọng trongnông nghiệp Việt Nam và là mặt hàng xuất khẩu chủ lực nếu chúng ta biết khai thác lợithế về điều kiện khí hậu, sinh thái đa dạng và nguồn lao động dồi dào Diện tích trồng rauquả của Việt Nam đạt trên 1,4 triệu ha với sản lượng trên 16 triệu tấn hàng năm Sảnphẩm rau quả của Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thếgiới, trong đó nhiều thị trường có yêu cầu khắt khe về chất lượng và khối lượng Đẩymạnh trồng rau, cây ăn quả trong những năm tới không những sẽ đáp ứng nhu cầu tiêudùng trong nước, giảm nhập khẩu, vừa tăng kim ngạch xuất khẩu, có thể mang lại hàngtriệu thậm chí hàng tỷ USD cho đất nước

Nước ta hội tụ đủ các lợi thế so với nhiều nước để đẩy mạnh xuất khẩu hàng hóa nóichung và xuất khẩu rau quả nói riêng Cùng với sự phát triển của rau quả Việt Nam,ngành trồng, chế biến, xuất khẩu sản phẩm đồ hộp rau quả cũng đang phát triển mạnh ởkhắp các tỉnh thành trong cả nước

Các nhà máy chế biến rau quả xuất hiện ngày càng nhiều với sản phẩm đa dạng vềchủng loại mẫu mã, các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu thị trườngtiêu thụ như: EU, Mỹ, Canada…

Thúc đẩy sự phát triển của ngành chế biến rau quả xuất khẩu nhằm giải quyết vấn đềthất nghiệp, xóa đói giảm nghèo, góp phần thực hiện công nghiệp hóa và hiện đại hóa xâydựng nước nhà

Chính vì vậy mà em được giao đề tài:

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp rau quả với 3 mặt hàng là:

Vải nước đường năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm

Pure mơ cô đặc 60% năng suất 400 tấn sản phẩm/năm

Nấm hộp tự nhiên năng suất 800 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỸ THUẬT Sản xuất hàng hóa luôn tuân theo các quy luật kinh tế Một số cơ sở sản xuất hàng hóa

muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa mãn các yếu tố sau:

- Sản phẩm sản xuất ra phải có chất lượng tốt, tức là đáp ứng được nhu cầu củakhách hàng

- Năng suất lao động cao đem lại hiểu quả kinh tế

- Trong quá trình sản xuất, điều kiện làm việc của người lao động không ngừngđược cải thiện

Ngành sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng cũng phải tuântheo các yêu cầu đó Bởi vậy, một dây chuyền công nghệ phù hợp với thời gian, điều kiệnkinh tế, tài chính của doanh nghiệp là hết sức quan trọng, đồng thời các thiết bị máy móccủa dây chuyền phải được bố trí và sử dụng một cách hợp lý, tuân thủ theo các nguyêntắc về bố trí và an toàn lao động nhằm mục tiêu đem lại hiệu quả sử dụng Bên cạnh việcthiết lập được một dây chuyền công nghệ, lựa chọn máy móc thiết bị phù hợp cần phải cómột đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ cao và đội ngũ công nhân lành nghề

Ngoài các yếu tố trên thì đối với các nhà máy thực phẩm việc lựa chọn địa điểm xâydựng nhà máy là rất quan trọng Do đặc điểm của rau quả là khó bảo quản, mau hư,chóng thối và nhất là đối với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam nên nhà sản xuấtphải có những điều tra khảo sát kỹ càng về địa điểm xây dựng nhà máy, đồng thời việcchọn lựa địa điểm xây dựng còn lien quan chặt chẽ tới hạch toán kinh tế từ khi nguyênliệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ

Những nguyên tắc chủ yếu khi lựa chọn địa điểm xây dựng một nhà máy chế biến rauquả:

- Gần vùng nguyên liệu

- Gần nguồn động lực: Điện, nước, than…

- Gần trung tâm tiêu thụ sản phẩm

- Gần vùng có nguồn nhân lực dồi dào

- Có đường giao thông thuận tiện

- Phù hợp vơi quy hoạch phát triển chung của vùng và quốc gia

Nhưng trong thực tế rất là khó có thể lựa chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cảcác yêu cầu trên, do vậy để có được một địa điểm đáp ứng một cách hài hòa giữa các yếu

tố trên người ta thường căn cứ theo các điều kiện cụ thể như sau:

- Nếu nhà máy cần nhiều nhiên liệu, động lực thì gần vùng cung cấp động lực vànhiên liệu.

- Nếu nhà máy có sản phẩm cồng kềnh, dễ hư hỏng, khó vận chuyển thì đặt gần nơitiêu thụ

- Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thìđặt gần nơi cung cấp nguyên liệu

- Ngoài ra còn căn cứ vào tỷ số (k) giữa trọng lượng nguyên liệu chở đến và sảnphẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Nếu k > 1: Đặt nhà máy gần vùng nguyên liệu

Nếu k = 1: Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể

Nếu k < 1: Đặt nhà máy gần nơi tiêu thụ sản phẩm

Với những phân tích và nhận định về nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm cùng một sốyêu tố khác, em đã quyết định lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả tại Khu công nghiệp Đại An:

Khu Công nghiệp nằm trên đường cao tốc số 5 Hà Nội - Hải Phòng, cách Hà Nội 50 km, cách Hải Phòng 50 km, cách cảng nước sâu Quảng Ninh 110 km, cách ga tàu hoả Cao Xá

2 km, và nằm trên trục đường quan trọng nối liền Hà Nội với các tỉnh và khu vực kinh tế phía Bắc

Cụm Công nghiệp Đại Dương có vị trí giao thông rất thuận lợi, từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như

Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận chuyển, đặc biệt là chi phí Xuất nhập khẩu hàng hoá

Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà đầu tư chẳng những có điều kiện thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí nhân công và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ

Tổng diện tích khu Công nghiệp được phát triển trong giai đoạn 1 là 171 ha, giai đoạn 2

là 474 ha, trong đó tỷ lệ sử dụng đất được phân bố như sau:

- Đất xây dựng các công trình công nghiệp 396 ha, chiếm tỷ lệ 62% diện tích toàn cụm công nghiệp

- Trung tâm điều hành 44 ha, chiếm tỷ lệ 6%

- Khu đầu mối kỹ thuật 22 ha, chiếm tỷ lệ 3%

- Đất xây dựng đường giao thông 85 ha, chiếm tỷ lệ 14%

- Đất trồng cây tạo cảnh quan 98 ha, chiếm tỷ lệ 15%

Ngoài ra để phục vụ toàn Cụm Công nghiệp, một diện tích thích hợp cũng đã được quy

hoạch để xây dựng khu phụ trợ cung cấp các dịch vụ cần thiết cho toàn Cụm Công nghiệp

và khu vực lân cận

1.Hệ thống giao thông nội bộ

Hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt Hệ thống đường được thiết kế với kích thước như sau:

- Trục đường trung tâm trong Khu Công nghiệp rộng 55 mét

- Các trục đường chính trong Cụm Công nghiệp rộng 30 mét

- Các trục đường nhánh trong Cụm Công nghiệp rộng 17,5 mét

Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt Các đường nội bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ

2.Hệ thống cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp đến cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu Công nghiệp Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế

4.Hệ thống xử lý nước thải-rác thải

Nước thải trong khu Công nghiệp sẽ được từng nhà máy trong khu xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của cụm Công nghiệp và xả ra sông Sắt

Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của cụm Công nghiệp

Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên

5.Hệ thống thông tin lien lạc

Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm, và được cung cấp tớihàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện trung tâm Hải Dương, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv

6.Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia

Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọinhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

8.Các dịch vụ hỗ trợ

Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công nghiệp, chủđầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lý nhất:

- Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư

- Dịch vụ quản lý kinh doanh

- Dịch vụ tài chính và kế toán doanh nghiệp

- Dịch vụ thiết kế và xây dựng

- Dịch vụ Xuất Nhập khẩu

- Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá

- Dịch vụ vận chuyển hàng hoá

- Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia

Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và nhà trẻ,cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật

Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng

GIÁ THUÊ ĐẤT VÀ CÁC KHOẢN PHÍ

- Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm Phí này được trả hàng năm vào tháng

đầu tiên của năm

- Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3 Lượng nước sạch sử dụng được tính theo chỉ số

ghi trên đồng hồ đo nước

- Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3 Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước

sạch sử dụng thực tế

- Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam

- Cho thuê nhà xưởng: Ngoài ra khu Công nghiệp cũng có thể xây dựng nhà xưởng cho

khách hàng thuê với quy mô từ 1.000m2 tới 100.000m2

- Nhà xưởng có thể xây dựng theo yêu cầu của khách hàng, và có thể đưa vào sử dụng sau thời gian từ 4 - 7 tháng xây dựng

- Giá thuê nhà xưởng bình quân được ấn định cho nhà xưởng có kết cấu đơn giản (nhà kếtcấu thép tiền chế một tầng): 2USD/m2/tháng

CHƯƠNG II:CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

2.1.1.Nguyên liệu vải:

a.Nguồn gốc:

Vải (lệ chi) tên khoa học Lichi Chinesis thuộc chi Lichi,họ bồ hòn,là cây ăn quả than gỗ vùng nhiệt đới,có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc.Sau đó,vải được phân bố rộng rãi ởchâu Á.Ở Việt Nam,vải chủ yếu được trồng ở miền Bắc

b.Thành phần hóa học:

Trong 100g vải có chứa:

66 kcal năng lượng

Ở Việt Nam chủ yếu có những giống vải sau:

Vải chua (vải ta):

Là giống địa phương, được trồng bằng hạt nên đặc tính không ổn định Các giống thườngđược gọi tên theo địa danh nơi trồng Nhóm giống này có đặc điểm là cây mọc khoẻ

nhưng ăn có vị chua.

Tuy nhiên trong nhóm này cũng có một số giống có chất lượng quả tốt, quả nặng tới 45g,

vị ngon, hạt tương đối nhỏ Cây ra hoa vào tháng 11,12 (không cần lạnh lắm) nở vào tháng 1,2 và thu hoạch vào cuối tháng 4 đầu tháng 5

Vải nhỡ:

Là nhóm vải mới xuất hiện, đặc tính chưa ổn định, phẩm chất vải trung bình, kém hơn vảithiều Quả chín vào giữa tháng 5 đầu tháng 6 Khi chín có giống màu đỏ, có giống quả màu xanh, ở đỉnh có màu tím đỏ Quả ngọt, ít chua

Vải thiều (Còn gọi là vải tàu):

Vải thiều có tán cây tròn hình bán cầu Cây cao không quá 10-15 m, lá nhỏ, phiến là dầy, chịu hạn tốt Chùm hoa nhỏ hơn vải chua, trông xa như có màu trắng

Vải thiều tuy có đặc tính ổn định và độ đồng đều cao nhưng lại khắt khe về thời gian, nhiệt độ thấp hơn hai giống trên => Những năm mùa đông ít rét thường không ra hoa hayquả thưa thớt Cây non khó ra hoa hơn cây già Quả vải thiều nhỏ (25-30g), hạt nhỏ, phần

ăn chiếm 70-80%, dạng quả thường hình cầu (loại quả nhỏ), hình tim (loại quả lớn) Thường thu hoạch vào đầu tháng 6, nhưng có giống chín sớm hơn hoặc muộn hơn

Một số giống vải thiều:

Vải Thiều Ninh Giang:

Là giống vải chín muộn vào đầu tháng 7, phát hiện được ở vùng Ninh Giang (Hải

Dương)

Vải Thiều Hoàng Long:

Là nhóm chín sớm nhất trong nhóm vải thiều, chín vào cuối tháng 5

e.Sản phẩm vải nước đường:

Như đã trình bày ở trên,vải là loại quả có mùa vụ rất ngắn nên việc chế biến và bảo quản vải là một vấn đề rất quan trọng

Sản phẩm vải nước đường là cùi vải được ngâm trong nước đường và đóng hộp kín.Sản phẩm có hương vị ngọt mát và bảo quản được lâu dài

2.1.2.Nguyên liệu mơ:

a.Nguồn gốc:

Mơ ,tên khoa học là Prunus mume là một loài thuộc chi mận mơ(Prunus) có nguồn gốc

châu Á thuộc họ Hoa Hồng Rosaceae Loài cây này được coi là có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau này được đưa tới Nhật Bản và Triều Tiên Nó được trồng để lấy quả và hoa

Nó có quan hệ họ hàng khá gần gũi với mơ châu Âu (Prunus armeniaca).

Loài này ra hoa vào cuối mùa đông-đầu mùa xuân, thông thường là cuối tháng 1 hay đầutháng 2 ở khu vực Đông Á, trước khi ra lá Mỗi hoa có 5 cánh với đường kính khoảng 1–

3 cm Thông thường hoa có màu trắng, mặc dù một số giống cây trồng có thể có hoa màu hồng hay đỏ sẫm Lá xuất hiện gần như ngay sau khi các cánh hoa rụng Các lá hình ô

van nhọn mũi.Mơ Việt Nam có tên khoa học là Prunus mume, họ Rosaceae Chúng còn

được gọi là hạnh mai cùng một chi với mai Nhật, tuy nhiên khác loài hay cùng một loài

mà khác thứ, bởi vì chi Prunus có trên 300 loài Mơ là loài cây cao từ 6 đến 9 m, lá rộng tròn và dài, đầu nhọn, chung quanh mép lá có răng cưa Chúng có hoa màu đỏ tía, xanh thẫm, trắng hoặc hồng Loài có hoa màu trắng được gọi là Lục Ngạn mai, hoa kết thành quả Lúc còn non quả màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng Trái có vị chua ngọt, mùi thơm dịu Mai mơ Việt Nam mọc nhiều ở vùng rừng núi quanh chùa Hương, thuộc địa phận Mỹ Đức, tỉnh Hà Tây trước đây Song người ta còn thấy chúng xuất hiện ở nhiều nơi khác, cũng ở miền bắc Việt Nam [3]

b.Thành phần hóa học:

Trong 100g mơ có chứa

48 kcal năng lượng

11g carbon hydrat

9g đường

2g chất xơ

0,4 g chất béo

e.Sản phẩm pure mơ:

Mơ có đặc trưng là vị chua dễ chịu và mùi thơm.Vì vậy,các sản phẩm ẩm thực lienquan đến mơ khá phong phú và lâu đời:nước mơ ngâm đường,rượu mơ,ô mai…

Với sự phát triển của công nghiệp thực phẩm,sản phẩm pure mơ ra đời.Đây là phần thịt và nước mơ được tách ra và cô đặc đến nồng độ nhất định.So với các sản phẩm trên,pure mơ giữ được tương đối nguyên vẹn hương vị của mơ nguyên chất.So với mơ quả,nó có ưu điểm thuận tiện hơn khi vận chuyển và chế biến,thời gian bảo quản lâu

2.1.3.Nguyên liệu nấm

a.Nguồn gốc:

Giới nấm(Fungi) đã xuất hiện khắp nơi trên trái đât từ xa xưa.Nguyên liệu nấm làm thực phẩm là nấm quả thể.Chúng có rất nhiều loài:nấm hương,nấm mỡ,nấm tai mèo Mỗi loài có đặc điểm về hình thái,hương vị,dinh dưỡng khác nhau

Nấm rơm có màu trắng ngà pha đen hay xám lông chuột,mọc trên rơm rạ,bã mía…được chế biến thành sản phẩm muối,đồ hộp;phát triển mạnh chủ yếu ở cần thơ,sóc

trăng,có giá trị xuất khẩu

Nấm mỡ mọc trên giá gồm rơm rạ và phân đại gia súc.Búp tròn,trắng đục.Cuống ngắn hình dùi trống.Được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Bắc

Nấm hương mọc trên gỗ họ sồi ở vùng cao.Nấm có màu nâu,hương thơm.Thương phẩm thường có dạng khô,giá đắt.

Nấm bào ngư(nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô.Cánh nấm màu trắng,xù xì như san hô

b.Thành phần hóa học:

Nấm tuy không phải thực vật nhưng trong thực phẩm,nó gần như được coi là rau.Đây là loại thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao đặc biệt là protein Hàm lượng protein ở một số loại nấm như:

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do,monoglycerid,diglycerid và triglyceride, sterol este,phosphor lipid và có từ

72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo

Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%

Nấm mèo là 40,39%,

Bào ngư mỏng là 62,94%

Nấm kim châm là 27,98%

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể nguồn này lấy

từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro Phosphor và

calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt

Giá trị năng lượng

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô

Nấm mỡ: 328 - 381Kcal

Nấm hương: 387 - 392 Kcal

Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal

Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal

Nấm rơm 254 - 374 Kcal

Nấm kim châm: 378 Kcal

Mộc nhĩ347 - 384 Kcal

Nấm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất tốt.Sản phẩm nấm đóng hộp

là nấm tươi được làm chin có bổ sung một số chất phụ gia:muối,mỳ chính,axit thực phẩm.Sản phẩm giữ được hương vị nấm tươi và thời gian bảo quản lâu

2.2 Công nghệ sản xuất

2.2.1.Quy trình sản xuất vải nước đường

A.Sơ đồ công nghệ:

Vải Lựa chọn,phân loại

Ngâm,rửa

Bóc vỏ,bỏ hạt

Quả vải tươi và đủ độ chin kỹ thuật:Chín ¾ vỏ quả

2.Lựa chọn,phân loại:

-Mục đích:Loại bỏ những quả sâu thối dập nát không đạt yêu cầu:Sâu đầu,thối,quả mềm nhũn

3.Ngâm,rửa:

*Ngâm:

-Mục đích:loại bỏ các tạp chất bẩn(đất,cát) dính trên vỏ quả.Loại bỏ phần lớn vi sinh vật

có hại trên vỏ quả

-Tiến hành:ngâm vải trong dung dịch nước clo nồng độ 15mg/l trong 10-15 phút

*Rửa:

-Mục đích:Loại bỏ các tạp chất trên vỏ quả

-Tiến hành:Rửa bằng nước sạch luân lưu sau đó tráng lại để ráo

4.Bóc vỏ,bỏ hạt:

-Mục đích:Loại bỏ phần cơ thể người không tiêu hóa được:hạt và vỏ quả

-Tiến hành:Công nhân vặt cuống ,xoáy ống dao vào phần đã mất vỏ rồi xoáy dao ra theo chiều ngược lại sẽ tách được hạt.Dùng tay bóc nốt phần còn lại

-Yêu cầu:Cùi vải không bị rách,giữ nguyên hình dạng quả

-Yêu cầu:Đảm bảo khối lượng vải lúc vào hộp chiếm 60% khối lượng sản phẩm.

7.Rót dịch:

Dịch là nước đường được rót vào hộp ở nhiệt độ cao,khoảng 900c

Không nên rót quá đầy,dễ dẫn đến hở mối ghép khi ghép mí

Dịch được chuẩn bị theo quy trình:

Đường Hòa nước Nấu Lọc Rót

Đường kính hòa với nước theo tỷ lệ yêu cầu.Dung dịch thu được đem nấu lên 90-950c rồi lọc qua màng nhằm loại bỏ các tạp chất rắn không tan.Không nên đun ở nhiệt độ quá cao

vì đường có thể bị biến tính.Sau đó dịch được rót vào hộp

8.Ghép mí

*Mục đích :

-Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo quản

*Yêu cầu kỹ thuật:

-Nắp được ghép kín hoàn toàn,đảm bảo tỷ lệ hở thấp nhất có thể

9 Thanh trùng

*Mục đích

-Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm

*Yêu cầu kỹ thuật:

-Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép

-Công thức thanh trùng cho hộp sắt số 12

10 Bảo ôn:

*Mục đích

-Ổn định tính chất sản phẩm, khuếch tán đường trong sản phẩm,đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu

-Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ:phồng hộp,rỉ dịch

* Yêu cầu kỹ thuật:

-Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 1 tuần vào mùa hè,2 tuần vào mùa đông

12 Hoàn thiện:

-Sản phẩm được lau chùi và dán nhãn trước khi xuất kho

13.Yêu cầu sản phẩm:

-Vải màu trắng tươi,không ủng

-Nước trong, vị thanh ngọt

-Mùi vị tự nhiên như quả tươi

-Cùi vải nguyên vẹn,tương đối đồng đều,quả vỡ,dẹt không quá 40%

-Dịch rót không có lẫn vật lạ.Dịch đảm bảo đúng độ đường yêu cầu

-Khối lượng cái chiếm 50% hoặc hơn khối lượng sản phẩm

-Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch đạt 16%

-Hàm lượng axit :theo yêu cầu khách hang

-Hàm lượng kim loại nặng:theo quy định bộ y tế

-Sản phẩm không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường

2.2.2.Quy trình sản xuất pure mơ

A.Sơ đồ quy trình:

-Mục đích:Thay đổi cấu trúc sản phẩm,làm nó mềm hơn để chà

-Yêu cầu:Mơ được đun nóng ở nhiệt độ 90-950c trong 3-5 phút đến khi quả mềm

6.Chà:

-Mục đích:Loại bỏ những phần không cần thiết, giữ lại dịch quả và thịt quả

+Biến dịch quả và thịt quả thành một thể đồng nhất

-Yêu cầu:Bán sản phẩm qua công đoạn này là dịch đồng nhất,không có vụn thịt quả7.Cô đặc

-Mục đích:Đưa dịch quả lên nồng độ yêu cầu(60%)

-Yêu cầu:không làm dịch quả bị biến đổi màu,mùi

+Đạt nồng độ yêu cầu

+Cô đặc bằng cách đun nóng ở nhiệt độ 600c và áp suất thấp

8.Đun nóng:

-Mục đích:Đưa nhiệt độ bán thành phẩm từ 600c lên 950c để rót dịch nhằm đảm bảo vô trùng và hạn chế hòa tan khí.

-Yêu cầu:dịch đạt được nhiệt độ yêu cầu

9.Rót dịch:

Dịch là nước đường được rót vào hộp ở nhiệt độ cao,khoảng 900c

Không nên rót quá đầy,dễ dẫn đến hở mối ghép khi ghép mí

Dịch được rót vào hộp số 46 khối lượng tịnh G=2000g,thể tích V=2060ml,đường kính φ=226,9mm,chiều cao h=61,0mm

10.Ghép mí

*Mục đích :

-Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo quản

*Yêu cầu kỹ thuật:

-Nắp được ghép kín, đều, khi thanh trùng không bị phồng hộp

11 Thanh trùng

*Mục đích

-Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm

*Yêu cầu kỹ thuật:

-Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép

-Công thức thanh trùng cho hộp sắt số 46

12 Bảo ôn:

*Mục đích

-Ổn định tính chất sản phẩm, khuếch tán đường trong sản phẩm

-Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ

* Yêu cầu kỹ thuật:

-Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 7 ngày vào mùa nóng,14-15 ngày vào mùa lạnh

13.Hoàn thiện:

-Sản phẩm được lau dầu và dán nhãn trước khi xuất xưởng

14 Yêu cầu sản phẩm:

-Sản phẩm có dạng dịch đặc sánh đồng nhất không có vụn thịt quả

-Màu vàng tươi,mùi thơm

-Nồng độ dịch mơ đạt 60% như yêu cầu

-Đạt các chỉ tiêu về kim loại nặng và vi sinh vật gây hại như quy định của bộ y tế

2.2.3.Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên:

A.Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nấm

Chuẩn bị dịch rót Lựa chọn,phân loại

Nguyên liệu cần được xác định rõ là loại nấm ăn được

Cây nấm lành,không bị thối,sạch,chắc,không hư hại,có mùi hương đặc trưng theo loài2.Lựa chọn,phân loại:

-Làm sạch sơ bộ các tạp chất trong nấm

-Loại bỏ những cây già,sâu bệnh

-Cắt bỏ những chân nấm quá già hoặc quá dài,để lại chừng 1 cm

-Phân loại nấm theo kích cỡ

3.Rửa

-Mục đích:loại bỏ chất bẩn và vi sinh vật trong nấm

-Yêu cầu:Nấm còn nguyên vẹn không dập nát

+Ít tổn thất các chất dinh dưỡng

4.Chần:

-Mục đích:Làm mềm nấm.tránh gãy vụn khi vào hộp

+Đuổi khí trong gian bào tránh hiện tượng phồng hộp

+Tiêu diệt VSV,vô hoạt các enzyme gây ảnh hưởng chất lượng nấm

-Thực hiện:Chần trong dung dịch nước có chứa NaCl và CaCl2 2%.Nhiệt độ 1000c,thời gian 2 phút.Sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh

-Yêu cầu:Nhiệt độ dịch rót khoảng 900c

+Dịch được rót vào hộp số 12 khối lượng tịnh G=500g,thể tích V=565ml,đường kính φ=102,5mm,chiều cao h=81,4mm

7.Ghép mí

-Mục đích :

+Hút hết không khí,giữ kín sản phẩm ,tránh sản phẩm bị oxy hóa.Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo quản

Yêu cầu kỹ thuật:

-Nắp được ghép kín, đều, khi thanh trùng không bị phồng hộp

8 Tiệt trùng:

-Mục đích:Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm

-Yêu cầu kỹ thuật:

+Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

+Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép

+Chế độ tiệt trùng tùy loại nấm

+Công thức tiệt trùng 1,2

9.Làm nguội:

-Mục đích:Tránh hiện tượng mềm nhũn do tiệt trung ở nhiệt độ cao

-Yêu cầu:Dùng nước lạnh luôn lưu làm nguội nhanh xuống 30-400c

10.Bảo ôn:

-Mục đích:Ổn định tính chất sản phẩm

+Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ

*-Yêu cầu kỹ thuật:

Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 7 ngày vào mùa nóng,14-15 ngàyvào mùa lạnh

11.Hoàn thiện:

-Sản phẩm sau khi bảo ôn đạt yêu cầu được lau với dầu và dán nhãn

12 Yêu cầu sản phẩm:

-Cấu trúc tai nấm : tai nấm dòn, đồng đều, mũ nấm cho phép rách nhẹ,

-Màu sắc : tươi sáng, rất đặc trưng, đồng đều về màu sắc, tránh hiện tượng biến màu hoặc

có dấu hiệu hư hỏng như chấm xanh, thâm đen

-Mùi : thơm đặc trưng, tránh mùi tanh của sắt hoặc mùi lạ,

-Vị : sản phẩm phải có vị hoà hợp, không quá mặn hoặc lạt , không có vị chua của sản phẩm hư hỏng

-Dịch rót : trong, đặc trưng cho sản phẩm, không nhớt, cặn, tủa hoặc màu đục của sản phẩm hư,

-Hàm lượng các chất phụ gia gôm thực vật: không cho phép vượt quá 1%

-Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh của bộ y tế

CHƯƠNG III.TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1.Kế hoạch sản xuất:

3.1.1.Biểu đồ thu thập nguyên liệu:

Dựa vào đặc điểm mùa vụ của nguyên liệu mà ta lập bảng sau:

Bảng 1: Biểu đồ thu thập nguyên liệu

Sản xuất 2 ca/Ngày nghỉ các chủ nhật và ngày lễ.Các ngày lễ được nghỉ:Tết dương

lịch:nghỉ 1 ngày,tết âm lịch:nghỉ 4 ngày.30/4 nghỉ 1 ngày.1/5 nghỉ 1 ngày.10/3 âm lịch nghỉ 2 ngày.2/9 nghỉ 1 ngày.Dựa vào đó ta lập được bảng biểu đồ sản xuất:

Với biểu đồ sản xuất như trên, ta sẽ phân phối sản lượng vào các tháng như sau

Bảng 3:Bảng phân phối sản lượng các tháng

100

400

Nấm(tấn

3.1.4.Bảng năng suất dây chuyền:

-Mỗi ca làm việc 7 giờ, 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị

-Năng suất 1 ca = lượng sản phẩm trong 1 tháng/số ca làm việc trong tháng đó (kg/ca)

- Năng suất 1 giờ= Năng suất 1 ca/7(kg/h)

-Dựa vào đó ta có năng suất dây chuyền:

Bảng 4: Bảng năng suất dây chuyền:

-Tính năng suất dây chuyền:

Năng suất trung bình dây chuyền vải cần cần thiết kế:

Vậy dây chuyền đã thiết kế thỏa mãn năng suất yêu cầu

3.2.Tính nhu cầu nguyên liệu:

A.Vải nước đường:

1 Bảng tiêu hao nguyên liệu:

Bảng 5: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất vải nước đường

S: lượng vải có trong 1000kg sản phẩm.Ở đây S= 600kg/1000kg sp

x1, x2,…,xn… hao phí ở các công đoạn 1,2,…,n(cho ở bảng tiêu hao nguyên liệu)

n: Số công đoạn tiêu hao.n=10

Lượng nguyên liệu cần cho 1 h sản xuất:

1368.1398,5/1000=1913 kg/h

Lượng nguyên liệu cần cho 1 ca sản xuất:

*Lượng đường tinh thể cần bổ sung

Trong 1000 kg sản phẩm có 160 kg đường(hàm lượng đường theo tiêu chuẩn sản phẩm)Lượng đường có sẵn trong vải nguyên liệu:

600.16%=96 kg (coi lượng chất khô đo bằng chiết quang kế trong vải chiếm 16%)

Lượng đường cần bổ sung

160-96=64 kg/1000kg sp

Lượng đường dùng cho 1 tấn sản phẩm 64kg

Lượng đường dùng cho 1 giờ sản xuất 64.1913/1000=129 kg/h

Lượng đường dùng cho 1 ca sản xuất 129.7=902kg/ca

Lượng đường dùng cho 1 năm sản xuất 902.102=92031kg/năm

Theo tính toán ở trên thì 64kg đường được hòa vào nước để tạo thành 400 kg dịch tức là

64 kg đường hòa cùng với 336 kg nước

Vậy thì tỷ lệ hòa đường là

1000=190,5 kg đường/1000 kg nước

Nồng độ đường có trong dịch khi kiểm tra bằng chiết quang kế:

n==16%

c Tính số hộp:

Sản phẩm đóng trong hộp số 12 thể tích V=565ml, khối lượng tịnh 500g=0,5kg

Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn rót hộp là 1457 kg/h

Số hộp cần cho 1 giờ sản xuất:

*Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn

Bảng 6:Tỉ lệ hao phí các nguyên liệu sản phẩm qua các công đoạn của spvải nước đường

phí (%)

Hao phí(kg/h)

Còn lại(kg/h)

Hao phí(kg/h)

Còn lại(kg/h)

B.Pure mơ:

1 Bảng tiêu hao nguyên liệu:

Bảng 7: Bảng tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm pure mơ

S: lượng nguyên liệu mơ có trong 1000kg sản phẩm.Ở đây S= 1000kg/1000kg sp

x1, x2,…,xn… hao phí ở các công đoạn 1,2,…,n(cho ở bảng tiêu hao nguyên liệu)

n: Số công đoạn tiêu hao.n=12

Lượng nguyên liệu cần cho 1 h sản xuất:

T=6169.561/1000=3458kg/1000kg sp

Lượng nguyên liệu cần cho 1 ca sản xuất:

3458.7=24202 kg/ca=24,2 tấn/ca

Lượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất:

24202.102=2904300 kg/năm=2904 tấn/năm

c Tính số hộp:

Sản phẩm được đóng vào hộp số 12 khối lượng tịnh G=500g,thể tích V=565ml,đường kính φ=102,5mm,chiều cao h=81,4mm

Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn rót hộp là 590 kg/h

Số hộp cần cho 1 giờ sản xuất:

*Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn

-Tính hao phí khi cô đặc:

Giả sử có 1000kg nguyên liệu mơ.Do độ khô của mơ nguyên liệu là 15% nên hàm lượng chất khô là 1000.15/100=150kg.Sau khi cô đặc hàm lượng chất khô là 60%.Nếu bỏ qua hao phí thì lượng chất khô được giữ nguyên là 150 kg.Vậy khối lượng dịch sau cô đặc là

=250 kg.Hao phí của khâu này trong điều kiện lý tưởng là 1-250/1000=75%

Bảng 8:Bảng tỉ lệ hao phí các nguyên liệu sản phẩm qua các công đoạn của sp pure mơ

Stt Công đoạn Hao

phí (%)

MơHao phí(kg/h) Còn lại(kg/h)

Bảng tiêu hao nguyên liệu:

Bảng 9: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên

T===670 kg/1000 kg sp

Trong đó:

S: lượng nấm có trong 1000kg sản phẩm.Ở đây S= 600kg/1000kg sp

x1, x2,…,xn… hao phí ở các công đoạn 1,2,…,n(cho ở bảng tiêu hao nguyên liệu)

n: Số công đoạn tiêu hao.n=9

Lượng nguyên liệu cần cho 1 h sản xuất:

*Lượng nguyên liệu phụ cần bổ sung tính cho 1000kg sp:

Trong dịch rót có 2% muối.416 kg dịch cần 8,5 kg muối

Trong dịch rót có 1% mỳ chính 416 kg dịch cần 4,25 kg mỳ chính

Trong dịch rót có 1% axit citric 416 kg dịch cần 4,25 kg axit citric