Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: cá trích sấy sốt cà chua và cá ngừ hấp ngâm dầu ( full bản vẽ )

Thủy hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng v.v mà đặc biệt là các loại axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, chúng còn chứa một số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photphov.v. Do vậy mà thủy hải sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta. Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt nước. Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, vi sinh vậtv.v, cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và thối rữa nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp. Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của con người,đồng thời, có thể xuất khẩu sang các nước khác. Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường và có thể sử dụng trong thời gian dài. Trước tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua năng suất 90 đvspca. Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu với năng suất 17 tấn nguyên liệungày ”.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.5 Nguồn cung cấp hơi - nước 4

1.6 Giao thông vận tải 4

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 5

1.8 Nguồn cung cấp nhân công 5

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan nguyên liệu 6

2.1.1 Cá nguyên liệu 6

2.1.2 Cà chua 10

2.1.3 Các nguyên liệu và gia vị khác 12

2.1.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp 13

2.2 Tổng quan sản phẩm 13

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm 13

2.2.2 Một số sản phẩm trên thị trường 14

2.2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản 14

2.2.4 Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 15

2.3 Chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 16

2.3.2 Quá trình mổ, rửa, cắt 16

2.3.3 Quá trình hấp 16

2.3.4 Quá trình ướp muối 16

2.3.4 Quá trình sấy 17

2.3.5 Quá trình tiệt trùng 17

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNHCÔNGNGHỆ 18

3.1 Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua 18

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua 18

3.2 Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 26

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu 26

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 26

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 34

4.2 Tính cân bằng vật chất 34

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua 34

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 44

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 Thiết bị rã đông 52

5.2 Băng tải phân loại 53

5.3 Bàn inox 54

5.4 Máy rửa cá 56

5.5 Thùng inox ngâm muối 57

5.6 Thiết bị sấy 58

5.7 Thiết bị hấp 61

5.8 Băng tải làm nguội 62

5.9 Máy dò kim loại 64

5.10 Thiết bị rửa hộp rỗng 65

5.11 Máy rót nước muối 66

5.12 Thiết bị rót nước sốt và ghép mí 67

5.13 Thiết bị rửa hộp sau ghép mí 68

5.14 Thiết bị tiệt trùng 69

5.15 Băng tải làm khô hộp 71

5.16 Máy in date 72

5.17 Máy dán nhãn 73

5.18 Máy gấp và dán đáy thùng carton 74

5.19 Máy xếp hộp vào thùng carton 75

5.20 Máy dán thùng carton 76

5.21 Chọn thiết bị để xử lý nguyên liệu cà chua 77

5.21.1 Thiết bị rửa 77

5.21.2 Máy xé tơi 78

5.21.3 Máy chà 78

5.21.4 Thiết bị cô đặc 78

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

5.21.5 Thiết bị đun nóng 2 vỏ 79

CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT 85

6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất 85

6.1.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 85

6.2 Tính hơi 92

6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 92

6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 96

6.2.3 Tổng lượng hơi cần thiết 96

6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 96

6.3 Tính nước 97

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 97

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 98

6.3.3 Nước dùng cho nồi hơi 99

6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 99

CHƯƠNG 7TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 100

7.1 Tính tổ chức 100

7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 100

7.1.2 Tính nhân lực 100

7.2 Phân xưởng sản xuất chính 102

7.3 Kho lạnh 102

7.4 Kho thành phẩm 103

7.4.1 Khu vực chứa thành phẩm 103

7.4.2 Khu vực bảo ôn 104

7.4.3 Diện tích kho thành phẩm 104

7.5 Kho chứa bao bì ( hộp sắt tây ) 105

7.6 Kho chứa nguyên vật liệu phụ 105

7.7 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 105

7.7.1 Nhà hành chính 105

7.7.2 Nhà ăn, hội trường 106

7.7.3 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 107

7.8 Các công trình phụ trợ 107

7.8.1 Bể chứa nước 107

7.8.2 Đài nước 107

7.8.4 Phân xưởng lò hơi 108

7.8.5 Kho nhiên liệu 108

7.8.6 Trạm điện 108

7.8.7 Nhà để xe điện động 108

7.8.8 Khu xử lý nước thải 108

7.8.9 Khu đất mở rộng 108

7.9 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng 109

7.9.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 109

7.9.2 Diện tích khu đất xây dựng 109

7.9.3 Hệ số sử dụng 110

CHƯƠNG 8KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 111

8.1 Kiểm tra sản xuất 111

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 111

8.1.2 Công đoạn tan giá 111

8.1.3 Công đoạn phân loại 111

8.1.4 Công đoạn rửa 111

8.1.5 Công đoạn xử lý nguyên liệu 111

8.1.6 Công đoạn hấp 111

8.1.7 Công đoạn sấy 112

8.1.8 Công đoạn xé 112

8.1.9 Công đoạn xếp hộp 112

8.1.10 Công đoạn rót dịch 112

8.1.11 Công đoạn ghép mí - rửa 112

8.1.12 Tiệt trùng, làm nguội 112

8.1.13 Dán nhãn, in date 112

8.1.14 Bảo ôn 112

8.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 113

8.2.1 Đối với bao bì sắt tây 113

8.2.2 Đối với cá chứa trong hộp sản phẩm 113

CHƯƠNG 9AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 116

9.1 An toàn lao động 116

9.1.1 An toàn lao động trong kho bảo quản lạnh 116

9.1.2 An toàn về máy móc thiết bị 116

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

9.1.3 An toàn về điện 116

9.1.4 An toàn lao động trong sản xuất 117

9.1.5 An toàn khi làm việc ở phòng thử nghiệm 117

9.1.6 Phòng chống cháy nổ 117

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 117

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 117

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 118

9.2.3 Vệ sinh nhà máy 118

9.2.4 Xử lý nước thải 118

9.2.5 Xử lý phế phẩm 118

KẾT LUẬN 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía bắc cóvịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớnkhoảng hơn 1000000 km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biểnhàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợrất trù phú tôm cá Đồng thời, nước ta có hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, tất

cả tạo nên các kiểu môi trường sinh thái đa dạng, rất thuận lợi cho việc nuôi trồngvàđánh bắt thủy hải sản [17]

Thủy hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng như: chấtđạm, chất béo, khoáng v.v mà đặc biệt là các loại axit amin không thay thế cần thiếtcho cơ thể con người Ngoài ra, chúng còn chứa một số thành phần khác mà trongthịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photphov.v Do vậy mà thủy hải sản đã trở thành mộtphần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta

Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi mặtnước Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, vi sinh vậtv.v, cũngnhư bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và thối rữa nếu như không cóphương pháp bảo quản và chế biến thích hợp

Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của ngườitiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn Thị trường ngày càng đòi hỏinhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của con người,đồngthời, có thể xuất khẩu sang các nước khác

Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra cácphương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chấtlượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường và có thể sử dụng trong thời gian dài

Trước tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm:

Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua năng suất 90 đvsp/ca.

Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày ”.

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Hiện nay nước ta đã có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nhưng chưa đáp ứngnhu cầu trong nước cũng như để có thể xuất khẩu Đà Nẵng là một trong số 28thành phố ven biển của cả nước và là một trong số 14 tỉnh, thành phố có bờ biển củakhu vực Miền Trung Có 6/8 quận, huyện của thành phố tiếp giáp với biển, trong đó

có huyện đảo Hoàng Sa.Thành phố có hơn 92 km bờ biển,có nguồn tài nguyên biểnnằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung Vì vậy, việc thiết kế một nhàmáy sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây [18]

Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu công nghiệp dịch vụ thủysản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhàmáy đồ hộp thủy sản Bởi ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồnnguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vậnchuyển và bảo quản Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính đểđảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Hơn nữa tận dụng được nguồn nhânlực của địa phương

1.1 Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên

Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằmtại QuậnSơn Trà thành phố Đà Nẵngvới tổng diện tích là 77.3 ha Cách trung tâm thành phố

Đà Nẵng 3.5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2.5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18.5

km Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng,tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp nănglượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [19]

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và

ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệtđới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ởphía nam Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12

và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25.9 °C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8,trung bình 28-30 °C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C Độ ẩmkhông khí trung bình là 83.4% Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504.57 mm;lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 550 - 1000 mm/tháng; thấpnhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng Số giờ nắng bình quântrong năm là 2156.2 giờ, nhiều nhất là vào tháng 5, 6, trung bình từ 234 đến 277giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng [18]Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông,việc xây dựng nhà máy phải phù hợp vớihướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng trên

15000 km2 Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giốngloài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảngtrên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản) Hàng năm, Đà Nẵng

có khả năng khai thác trên 150000 -200000 tấn hải sản các loại [18]

Với vị trí của nhà máy gần cảng biển và trữ lượng khai thác lớn như vậy thìnguyên liệu cá được thu mua diễn ra thuận tiện và nhanh chóng với trữ lượng lớntạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản cá tốt hơn

Các loại nguyên liệu khác như:

+ Cà chua được thu mua ở các chợ đầu mối hoặc có thể nhập từ các tỉnh phíanam như Lâm Đồng, Bình Dương, Đồng Nai v.v Được bảo quản kỹ tránh dập nát,vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng càchua đưa vào khu vực sản xuất

+ Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, bột mỳ, dầu v.v, thu mua tại thành phốbảo quản tại kho nguyên vật liệu

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợptác hóa rất cao Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành Trong khu công nhiệp

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việcthu mua dễ dàng hơn Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóngthuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế Ngoài ra sự hợp táccũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước.

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếusáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Hiệu điện thế nhà máy sử dụng220/380V

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông quatrạm biến thế của khu vực và của nhà máy

Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảmbảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

1.5.Nguồn cung cấp hơi- nước

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho cácquá trình: thanh trùng, sấy v.v Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao vàcông suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng chosinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗnhợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

+ Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này

có thể dùng ngay không cần xử lí

+ Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua

hệ thốngxử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng

1.6 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thôngđường

bộ và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việcvậnchuyểnnguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải sản xuất đi theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhàmáy trước khi được đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải rangoài đúng nơi qui định

1.8.Nguồn cung cấp nhân công

Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn,vì nhà máy đặttrong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn Bên cạnh đó, ĐàNẵng là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do đó laođộng nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng Đây là điều kiệnthuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trìnhnhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra, còn thu hút công nhân có kinh nghiệm,tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan

cho ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là hoàn toàn khả thi.Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố địa phươngthiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩmtrong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu Qua đó tạo công ăn việc làm cho côngnhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thờigóp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nóichung

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN2.1.Tổng quan nguyên liệu

2.1.1 Cá nguyên liệu

Cá là nguyên liệu chính của nhà máy chế biến thủy sản, cá tươi được thu mua

từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá ngừ, cá trích đãđược xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất

2.1.1.1 Cá trích

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ cá trích (Clupeidae) Đây là một loài cá có giá trị kinh tếlớn, là đối tượng

quan trọng của nghề cá thế giới.Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng

nhất là cá trích tròn (Sardinella aurita) và cá trích xương (Sardilla jussieu).

a) Đặc điểm sinh học

Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sauthảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngàynay ở các môi trường biển Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau

Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trênmặt Cá có tính hướng quang mạnh Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi cónhiệt độ nước là 18 - 23 ℃ và độ muối 28 - 33 % Thức ăn của cá là các động vậtnổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo và tôm gói

Mùa đẻ cá từ tháng 3 đến tháng 7 ( từ Quảng Ninh đến Thanh hóa ) và vụ cácon lớn từ tháng 9 đến tháng 1năm sau( từ Quảng Ngãi đến Nghệ Tĩnh)

b) Đặc điểm hình thái

Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy sốt càchua” đóng hộp ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi):

- Cá trích tròn( Sardinella aurita ): Thân dài, dẹp hai bên Chiều dài gấp 3.9

lần chiều cao thân.Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt.Miệng

rụng.Gốc vây bụng có vảy nách.Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vâybụng Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài Lưng màu xanh lục, bụng màutrắng bạc.Các vây màu vàng nhạt.

- Cá trích xương ( Sardilla jussieu): có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân

có hình bầu dục dài Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài Chiều dài trung bình của

cá khoảng 17 cm và nặng khoảng 41 g Chiều dài thân gấp 3.2 - 4.8 lần chiều caothân, gấp 3.6 - 4.4 lần chiều dài đầu.Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệngtương đối nhỏ, khoảng cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng Vảy tròn, dễ rụng.Vảygai viền bụng rất sắc Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài Khởiđiểm vây lưng ở trước thời điểm của vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây cuốicùng kéo dài rõ ràng Vây ngực lớn, vây bụng nhỏ.Lưng cá có màu xanh lục đậm,bụng màu trắng bạc.Vâybụng và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màuvàng nhạt

Hình 2.2 - Cá trích xương

c) Vùng phân bố

Cá trích phân bố hầu ở hầu hết cá vùng trên cả nước nhưng chủ yếu tập trung

ở Miền Trung và Nam Bộ [20]

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

d) Giá trị dinh dưỡng

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là mộttrong các loại cá dễ đánh bắt nhất

Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thườngđược biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quantrọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ và đem lại nhữngbảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch.Ngoài ra cá trích còn cung cấpvitamin D rất tốt cho cơ thể.Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà cácchuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng [21]

Cá ngừ là loại cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là các loài cá nhỏ như cácơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác

Sự trưỡng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm Cá ngừ lớn độ 3 nămtuổi thì bắt đầu sinh sản Ở vịnh Bắc Bộ thường từ tháng 4 đến tháng 7 là mùa cónhiệt độ thích hợp cho cá ngừ sinh sản, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ravùng sâu và hướng về phía nam tranh rét

Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân ( tháng 1 - 2 ) và có trứng vào tháng

3, sinh sản vào tháng 4 Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6

b) Đặc điểm hình dáng

Các loại cá ngừ thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá ngừ hấp ngâmdầu ” đóng hộp:

- Cá ngừ mắt to( Bigeye Tuna ): Là loại có kích thước lớn 250cm, trọng lượng

tối đa trên 150kg, 2 bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng Ở cá còn sống dọc theosườn cá có một dải màu xanh óng ánh, vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, cácvây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sáng,mép vây có màu đen Cá có mắt to, vây ngực dài, có thêm 13 - 14 lưng gai

Hình 2.3 - Cá ngừ mắt to

- Cá ngừ vây vàng(Yellowfin Tuna):thân mập tròn, vây lưng thứ 2 và vây hậu

môn dài đến gần chóp đuôi màu vàng Trên sống lưng từ vây thứ 2 đến đuôi và dướibụng từ vây hậu môn đến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng sáng Da trơn mỏngkhông vảy có màu xanh đậm ánh thép trên phần lưng và chuyển dần sang màu vàng

ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá Ở những cá thể lớn có thể thấy khoảng

20 đường vạch màu trắng chạy từ lưng xuống bụng như chia cá thành từng lát cắt

Hình 2.4 - Cá ngừ vây vàng

c) Vùng phân bố

Ở Việt Nam, cá ngừ tập trung ở ngoài khơi, cách bờ trên 100 hải lý, khu vựcvùng biển quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dưới phía Nam gầnMalaysia, Indonesia.[22]

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

d) Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ được thể hiện qua bảng 2.1 [23]

Bảng 2.1 – Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g

mgmgmgCác loại vitamin

mcgmcgmcgmcg

2.1.2 Cà chua

2.1.2.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Hình 2.5 - Cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam

Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:

có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn [24]

Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.

Vụ chín: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến tháng 2

2.1.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa họccủa cà chua được thể hiện ở bảng 2.2 [25]

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cây cà chuaThành phần hóa học Hàm lượng Thành phần hóa học Hàm

lượngCacbonhydrat (%)

Đường

Tinh bột

2 – 50.07 – 0.26

Axit hữu cơ (% theo axit malic) 0.4

0.2

Các sắt tốLycopen

0.160.430.73

0.020.05

15 – 30

Chất chát (mg %)Xanh

ỬngChín

4 5 8

2.1.2.3 Ứng dụng

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học

Cà chua dùng để ăn tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của côngnghệ đồ hộp

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

2.1.2.4 Bảo quản nguyên liệu cà chua

Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi vềthành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hại

Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở 10ºC, độ ẩm 80 - 90%,bảo quản được 4 - 6 tháng Nếu ở 4 - 5ºC thì quá trình sinh lý của cà chua bị pháhủy và cà mất khả năng chín

Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chín thì cần giữ ở 20 - 25ºCtrong 1 tuần

Bảo quản cà vừa chín thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày

Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản ở 2 - 3ºC trong 1 ngày

2.1.3 Các nguyên liệu và gia vị khác

2.1.3.1 Tinh bột bắp biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70 - 94%) nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt đểtăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chấtphụ gia ( tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơisau này

- Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa tannhiềutrong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu

- Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượngNaCltrên 95 %, độ ẩm dưới 0.5 %, không có tạp chất.Ngoài ra, muối còn có tácdụng bảo quản cá ức chế hoạt động của vi sinh vật.

- Hành củ: Hành có tên khoa học là Alinum fistulosumlinn.Thân tươi sạch vàkhôvới hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím

Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh,axit malic, phytin Trong củ hành tươi có chứa β-caroten, vitamin B1, B2, C

- Nước: là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp.Phần lớn lượng nước dùng để rửa nguyên liệu,làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết

bị, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp

2.1.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành mộtđơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp.Đối với sản phẩm “ cá trích sấy sốt cà chua” và “ cá ngừ hấp ngâm dầu ” thì tachọn bao bì kim loại thường là sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8nó có thể bền được ởnhiệt độ tiệt trùng

Yêu cầu của bao bì thực phẩm:

- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Sản phẩm đồ hộp cá trích sấy sốt cà chua là sản phẩm giàu hàm lượng đạm,béo và dễ chế biến Sản phẩm là nguồn cung cấp vitamin B12 rất tốt giúp bồi dưỡng

Hình 2.6 – Cá ngừ hấp ngâm dầu Hình 2.7 – Cá trích sấy sốt cà chua

2.2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưngcủa sản phẩm

+ Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

+ Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không đượctrong vì có nhiều vụn bã

+ Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúcđuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời

+ Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra

+ Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chấtkhác.

+ Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không

bị ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đềuđặn

Mùi vị Mùi thơm của thịt cá ngừ cóthấm dầu. Mùi thơm của cá, nước sốt cà chuavà mùi thơm của các loại gia vị.Hình dáng

Thịt cá được xé nhỏ theo thớthịt sợi 2.5mm, vụn cákhông quá 3%

Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằngphẳng, thịt cá chắc không khô rán,miếng cá nguyên vẹn

Màu sắc Thịt cá có màu hồng, dầu cómàu vàng. Cá có màu vàng, màu sắc nước sốtcà chua từ đỏ đến vàng da cam.Cách xếp

hộp Dầu cho vào ngập cá, cáphân bố đều trong dầu Cần bằng phẳng, đẹp,các khúc cáxếp song song nhau trong hộp

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Để nguyên liệu cá luôn ở trạng thái tươi ngon thì cần bảo quản hợp lý

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhậnchứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp

cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4 oC thì đưa vàochế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản,nguyên liệu đem đi rửa sạchvà chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sảnxuất Cá được cấp đông ở - 300C, nhiệt độ tâm đạt -180C

2.3.2 Quá trình mổ, rửa, cắt

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lýnguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiệntrên bàn inox có vòi nước rửa

2.3.3 Quá trình hấp

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín sản phẩm sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vàotrong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97 0C Đây là nhiệt độ thích hợp, cákhông quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.3.4 Quá trình ướp muối

Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô ( sử dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) vàmuối hỗn hợp

Đối với cá trích, đây là loài cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụngphương pháp ướp muối ướt tuần hoàn với nồng độ 15% Phương pháp này vừa đảm bảo chất lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa [7, tr 70]

2.3.4 Quá trình sấy

Ta chọn thiết bị sấy là phòng sấy khô kiểu hầm thông gió nhân tạo.Thiết bịnày hoạt động gián đoạn hiệu suất sấy cao, theo nguyên tắc sấy đối lưu: tác nhânsấy tiếp xúc với nhiệt, độ ẩm, tốc độ phù hợp chuyển động chảy trùm lên vật liệusấy, hơi nước bay hơi theo tác nhân sấy Tác nhân sấy có thể sử dụng không khínóng, nước nóng, khói lò, điện Ở đây, ta sử dụng không khí nóng để sản phẩmđược tinh khiết không bị bám bẩn.Và chiều chuyển động của tác nhân sấy ngượcchiều với

vật liệu sấy, trường hợp này sấy có hiệu quả cao nhất

Ở thiết bị này ta tiến hành sấy 2 giai đoạn vì sẽ giảm được nhiệt độ của quátrình sấy tránh gây ra hiện tượng cong vênh, ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm, phù hợp cho sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ

Giai đoạn đầu sấy ẩm tự do, thời gian sấy nhanh Giai đoạn sau sấy ẩm liên kếtthời gian sấy dài hơn

2.3.5 Quá trình tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp trong nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang

Công thức thanh tiệt trùng chung [1, tr 127]:

A−B−C

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )

B là thời gian giữ nhiệt ( phút )

C là thời gian hạ nhiệt ( phút )

t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C )

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp ( at )

Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm:

- Đối với cá trích sấy sốt cà chua:

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 3.1 Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua

Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua được thể hiện ở hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1.Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

- Tiến hành:nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu

mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạtyêu cầu hay không Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xácnhận giấy cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sửdụng hoáchất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đóhay không Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán

Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưadùng cấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho dự trữ

3.2.2.2 Bảo quản

- Mục đích:làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời

gian dài nhằm giữ được chất lượng sản phẩm Đồng thời bảo quản cá phòng khikhông có nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều

- Tiến hành: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau

khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 -

4 oC thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

Rót dịch sốt ( t= 80 – 90 ⁰C )

Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp Chần (t = 85 ⁰C)

2 115

15 65

Làm nguội/Dò kim loại

Vào hộp/ Định lượng

Hộp sắt tây

Sấy khô Rửa

Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

Nguyên liệu cá

Rửa muối (ttâm = 100C, nước : cá = 1:1)

Bảo quản

Hình 3.1 – Quy trình công nghệ cá trích sấy sốt cà chua

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

nguyên liệu được rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất.

Cá cấp đông ở - 400C, nhiệt độ tâm -180C có thể bảo quản 6tháng đến 1 năm

3.1.2.3 Rã đông

- Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá

trình chế biến sau

-Tiến hành: cá trích được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển

và được ngâm trong nước nhiệt độ 18÷20 ºC trong thời gian khoảng 1 -2 h để đảm

bảo cá được rã đông hết Kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đảm bảo từ

0 - 4 ºC, cuối cùng cá được đưa ra ngoài bằng băng tải Để tăng hiệu suất thì nước

được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra rút ngắn đượcquá trình rã đông

3.1.2.4 Phân loại

- Mục đích: loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều giữa

cácnguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có rãnh phân loại, có

kíchthước rãnh khác nhau Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá

mà phân loại Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng, cá có kích thước nhỏrơi xuống rây ở phía dưới

- Tiến hành: công nhân đổ cá ra bàn ionx trước hết đánh vảy rồi cắt đầu, bỏ

mang, nội tạng, các tạp chất bằng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng và dao Rồi sau đó

cá được cho vào máy rửa cá để rửa sạch cá trước khi ướp muối

3.1.2.6 Ướp muối

- Mục đích: khử tanh, làm kết cấu cá vững chắc, tạo vị cho sản phẩm sau này.

- Tiến hành: cá sau khi xử lý xong được chuyển sang thùng ướp muối Sử

dụng dung dịch muối bão hòa có nồng độ 15% và tỉ lệ cá : nước là 1 : 2, trong thờigian 20 phút

3.1.2.7.Rửa muối

- Mục đích: giảm lượng muối bám bên ngoài bề mặt của sản phẩmtạo

điềukiệnthuận lợi cho quá trình sấy

- Tiến hành: ngâm muối xong, xả dung dịch muối và cho nước vào tỉ lệ

nướcvà cá là 1:1 ngâm trong 10 - 15 phút sau đó vớt ra để ráo.

3.1.2.8 Sấy

- Mục đích: làm chín cá, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.

- Tiến hành: cá được xếp lên khay lưới, thường xếp đầu đuôi xen kẽ để

tiếtkiệm diện tích, đặt trên các giá trên những xe goòng di chuyển trên đườngray Sử dụng hầm sấy với không khí nóng, chọn nhiệt độ sấy khoảng 50-550Ctrong 30 phút, để thời gian cân bằng ẩm tự nhiên, sau đó nâng lên 80 - 850Ctrong vòng 60- 70 phút, cài đặt chế độ thích hợp để miếng cá đạt độ khô cầnthiết, độ ẩm cá sấy không quá 68% nhằm giảm thời gian sấy và chất lượng sảnphẩm đảm bảo hơn

Sấy sơ bộ giảm độ ẩm xuống 65%, sấy chính thức giảm độ ẩm xuống còn40%

Sử dụng thiết bị sấy hầm thông gió nhân tạo,làm việc gián đoạn

3.1.2.9 Làm nguội/Dò kim loại

+ Sau khi sấy xong, đem cá đi làm nguội bằng băng tải làm nguội đến30ºC,

thời gian mất khoảng 15 - 30 phút Không khí làm nguội phải vô trùng, tuần hoàn

tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào thiết bị làm nguội

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

+ Khi làm nguội xong băng tải sẽ chuyển cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏkịp thời các mảnh kim loại lẫn trong cá.

3.1.2.10 Xử lý hộp

Hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vàohộp Phải rửa hộp bằng nước sạch.Dùng nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộpphải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.Không làm dập, móp, méo vỏ hộptrước khi rửa.Hộp sau khi rửa sạch phải được sấy khô

3.1.2.11 Vào hộp/ Định lượng

- Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo

( rót sốt, bài khí, ghép mí v.v) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm cókhối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm vớimôi trường bên ngoài

- Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến bàn vô hộp và định

lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử

đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy cá trích đã sấy xếp vào hộp Sai số trong quátrình cân không được vượt quá 3%

Xé tơi: dùng tác dụng cơ học để thay đổi kích thước, hình dáng cà chua đượcđồng đều Nguyên liệu được làm nhỏ, xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạnchần Sử dụng máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong hoặc kiểu đĩa quay

b) Chần

- Mục đích: giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3 - 4%, hạn chế hiện tượng

phân lớp trong sản phẩm.Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy, góp phầnbài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc.Vô hoạt enzyme pectinasegiữ cho sản phẩm không bị táchnước, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt

- Tiến hành: nhiệt độ đun nóng: 85 - 90 ºC, τ = 10 phút

c) Chà

- Mục đích: loại bỏ phần nguyên liệu không ăn được hoặc có giá trị

dinhdưỡng thấp như vỏ, hạt, đồng nhất về trạng thái Thu được khối thịt quảmịn

- Tiến hành: thực hiện trong máy chà cánh đập để chà nhỏ, có sử dụng rây đục

lỗ nhỏ loại bỏ phần phần bã trên rây Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thépkhông gỉ nên chế tạo bằng đồng thì sẽ giảm tổn thất nhiều vitamin C trong sảnphẩm Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà sử dụng bộ máy chà đặt liện tiếp nhau,máy 1 có đường kính lỗ chà 1 - 1.5 mm, máy 2 có đường kính lỗ chà 0.5 - 0.75 mm.Trong quá trình chà, phế liệu loại ra khoảng 3 -5%

d) Cô đặc

- Mục đích: làm thoát hơi nước ra khỏi dịch quả, tăng nồng độ chất khô của

sốt.Tạo độ sánh, màu sắc đẹp, kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với

độchân không khoảng 600 - 650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch thấp, khoảng 50 - 55 ºC.Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên

giữ được độ sệt của nước sốt.Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất

là vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 - 15 Bx.

e) Phối chế/ Nấu sốt

- Mục đích: các thành phần như: tinh bột biến tính, đường, bột ngọt, hành, axit

axetic, dầu ăn được trộn đều cà chua cô đặc, đồng thời làm giảm vị chua của sản

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

phẩm, điều vị, tăng chất lượng sản phẩm, góp phần bảo quản sản phẩm Tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình rót sốt.

- Tiến hành: được tiến hành trong nồi hai vỏ, nhiệt độ 85 - 90 ºC.

3.1.2.13 Rót dịch sốt

- Mục đích: đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ cái và nước

- Tiến hành:sốt cà sẽ được rót vào từng hộp cá bằng máy định lượng (theo một

tỷ lệ đã tính toán trước), thường tỉ lệ là sốt cà/ cá = 4/6.Sau khi rót xong phải kiểmtra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng

3.1.2.14 Bài khí

- Mục đích: loại các khí sinh ra trong quá trình chế biến và không khí còn

sótlại để tránh hiện tượng phồng hộp, đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thờigian bảo quản

- Tiến hành: được thực hiện trong thiết bị bài khí chân không trong cùng

mộtphòng của máy ghép mí Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp rarồi thực hiện ghép mí

3.1.2.15 Ghép mí/ Rửa hộp

- Mục đích:

+ Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài,tránh tái nhiễm vi sinh vật, giúp hoàn thiện hình dáng sản phẩm thuận lợi cho quátrình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

+ Rửa hộp sau khi ghép mí nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

- Tiến hành: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép,

hộp được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làmsạch hộp bằng nước nóng ở 80 - 85 0C

3.1.2.16 Tiệt trùng/ Làm nguội

- Mục đích:

+ Ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp cá

+ Giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

- Tiến hành:sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý

phảixếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệttrùng Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc

gián đoạn Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 -121 ºC, thời gian 80 - 90 phút Nhân

viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

Công thức tiệt trùng:

15−65−15115Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiệntượngphồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ

trung tâm hộp đạt từ 40 45 ºC (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1.0

-3.0 ppm).Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt.Nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn còn được

để yên trong xe trong vòng 24 giờ để đạt trạng thái ổn định Giai đoạn này tránhchạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn

3.1.2.17 Indate/ Bảo ôn

- Tiến hành:

+ Indate thực hiện bằng máy indate

+ Bảo ôn được thựchiện trong kho thành phẩm tạm.Các đồ hộp sau khi ổnđịnh được lau sạch, quét keo PU và xếp vàocác thùng tạm và xếp theo từng ô, chiềudài không quá 10 m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75 m vàcách nhau hoặc cách lối đi cỡ 2 m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

thiết Bảo ôn trong kho thành phẩm tạm.Thời gian bảo ôn tối thiểu 7 - 10 ngày.Đồhộp không được xuất xưởng trước thời gian này.

Cùng thời gian này, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại những sản phẩmkhông đạt yêu cầu như bị phồng, hở mí

3.1.2.18.Dán nhãn/ Đóng thùng

- Mục đích: giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận

biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng,quảng bá sản phẩm

- Tiến hành: sau thời gian bảo ôn trước khi xuất kho sẽ chuyển đến hệ thống

dán nhãn tự động, đóng block tự động và đóng thùng Thùng carton được ghi đầy

- Tiến hành:bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản ở nhiệt độ thường, trong

kho phải thoáng và không ẩm mốc

3.2 Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu

Quy trình công nghệ sản xuất cà ngừ hấp ngâm dầu thể hiện ở hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

- Tiến hành:nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu

mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt

Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá

Lọc

Bài khí/ Ghép nắp/ Rửa hộp

2 120

15 70

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Hình 3.2 – Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ hấp ngâm dầu

Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì phần nguyên liệu chưa dùng đếncấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho để dự trữ

3.2.2.2 Bảo quản

- Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời

gian dài nhằm giữ được chất lượng sản xuất Đồng thời bảo quản cá phòng khikhông có nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều

- Tiến hành: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau

khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá ) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0

- 4 oC thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản,nguyên liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sảnxuất Cá cấp đông ở - 400C, nhiệt độ tâm -180C có thể bảo quản 6tháng đến 1 năm

3.2.2.3 Rã đông

- Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá

trình chế biến sau

-Tiến hành: cá ngừ được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển

và được ngâm trong nước nhiệt độ 10 - 15 ºC trong thời gian khoảng 10 - 16 h để

đảm bảo cá được rã đông hết Kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đảm

bảo từ 0 - 4 ºC, cuối cùng cá được đưa ra ngoài bằng băng tải Để tăng hiệu suất thì

nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra rút ngắnđược quá trình rã đông

3.2.2.4 Xử lý nguyên liệu/ Rửa

- Mục đích: xử lý nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được(nội tạng, mang

v.v) vàloại bỏ máu, tạp chất (kim loại, cát v.v), chất nhờn, chất bẩn còn dính trênthân cá

- Tiến hành:sau khi nhập liệu công nhân đổ cá lên bàn inox để lấy mang, nội

tạng và chuyển qua máy rửa

3.2.2.5 Hấp

-Mục đích: làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bỏ da và thịt dễ dàng,loại

bớt nước trong cá, diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong

cá, khử mùi tanh, tăng mùi vị, làm chín cá và định hình

-Tiến hành: cá ngừ sau khi rửa được phân loại lần nữa để xếp vào các khay

hấp vì mỗi kích cỡ cá có một chế độ hấp khác nhau: với cá ngừ nặng từ 0.3 - 1 kghấp trong 30 phút, cá ngừ nặng từ 1.1 - 1.9 kg hấp trong 60phút, cá ngừ nặng từ 2

kg trở lên hấp trong 70 - 75phút (cá được xẻ dọc lưng để chín dễ hơn ), tất cả đềuđược hấp ở 93 - 970C Sau khi xếp vào khay, các khay được xếp lên các xe đẩy vàđược đẩy vào thiết bị hấp Tại đây, cá được phun nước để rửa sạch lại một lần nữasau đó được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp Thời gian nâng nhiệt 10 phút

-Thiết bị: sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằm ngang,

có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cátrước khi lấy ra Do nhiệt độ hấp dao động trong khoảng 93 - 970C < 1000C nên cóthể hấp ở điều kiện áp suất khí quyển, không cần tăng áp lực trong thiết bị Cá đượcxếp trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có nhiều tầng để xếp các khay lên)

3.2.2.6.Làm nguội

-Mục đích: thuận tiện cho công đoạn cạo da, phi lê, thịt cá săn cứng lại tránh

làm vỡ miếng phi lê khi tách xương, tránh hiện tượng chín tiếp

-Tiến hành: các xe cá được kéo ra và làm nguội bằng cách công nhân dội nước

đá lên trên cá làm nguội đến khoảng 400C Rồi sau đó đặt từng khay cá trên băng tảiinox để làm nguội

3.2.2.7 Cạo da/Phi lê

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

3.2.2.8.Cắt khúc

-Mục đích: tạo độ đồng đều và thích hợp cho miếng xé của cá ngừ, giúp thuận

tiện, dễ dàng thao tác trong công đoạn xé và làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

-Thực hiện: cá sau khi phi lê được đưa qua bàn inox và công nhân đặc cá lên

thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2.5cmcho vào khay inox

3.2.2.9.Dò kim loại

- Mục đích: kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá.

-Tiến hành: sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại

để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại lẫn trong cá Lần lượt các khay cá được băngtải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò Nếu khay cá nào có kim loại thì máy

sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhân lấy khay đó ra Các khay còn lại dò xong đưaqua bàn inox để công nhân xé

3.2.2.10 Xé

- Mục đích: tạo hình cho thịt cá ngừ có kích thước nhỏ dạng sợi theo thớ thịt

cá, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm, mặt khác việc xé cũng giúp dầu dễ ngấm vàothịt cá

- Tiến hành: những miếng cá ngừ được đặt trong khay và công nhân dùng tay

xé nhỏ miếng thịt cá theo thớ thịt thành dạng sợi có kích thước 2x2x25mm Do thịt

cá dễ gãy khúc trong quá trình xé nên công nhân phải cẩn thận để hạn chế gãy thànhnhững khúc nhỏ < 2.5 mm (chiều dài)

3.2.2.11 Vô hộp/ Định lượng

-Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo

(rót dầu, bài khí, ghép mí v.v ) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm cókhối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm vớimôi trường bên ngoài

-Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp và định

lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử

đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy thịt cá ngừ đã xé cho vào hộp Sai số trong quátrình cân không được vượt quá 3%

3.2.2.12.Rót hộp

-Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trường

bên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần

-Tiến hành: các hộp cá được đưa vào băng chuyền, đi qua các vòi dầu và vòi

nước muối, lượng dầu và nước muối rót vào cá được cố định bằng cách điều chỉnhvận tốc cho phù hợp Dầu sử dụng là dầu nành, dầu và nước muối (đã lọc sạch)được đun nóng đến 80 -900C trước khi rót (rót nóng) Trong quá trình rót, nhiệt độdầu và muối luôn được giữ ổn định

3.2.2.13 Bài khí

-Mục đích:giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến

dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

trường xung quanh và khi va đập cơ học.Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chânkhông trong hộp khi làm nguội.Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tạitrong hộp sau khi thanh trùng.Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí vớidầu nóng và với cơ thịt cá.

-Tiến hành: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun

vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài,sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

3.2.2.14 Ghép mí/ Rửa hộp

- Mục đích:

+ Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài,tránh tái nhiễm vi sinh vật, giúp hoàn thiện hình dáng sản phẩm thuận lợi cho quátrình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

+ Rửa sau khi ghép mí nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

- Tiến hành: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép,

hộp được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làmsạch hộp bằng nước nóng ở 80 - 85 0C

3.2.2.15.Tiệt trùng/ Làm nguội

- Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó,nấu chín thực phẩm tới mức có thể

ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian dài).+ Làm giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

- Tiến hành: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải

xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng

Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián

đoạn Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 -121 ºC, thời gian 80 - 90 phút Nhân viên

kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

Công thức tiệt trùng:

15−75−15

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượngphồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ

trung tâm hộp đạt từ 40 45 ºC (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1.0

-3.0 ppm) Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt Nếu không làm nguội thì hộp sẽtiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

3.2.2.16 In date/ Bảo ôn

- Tiến hành:

+ Indate thực hiện bằng máy indate

+ Bảo ôn được thựchiện trong kho thành phẩm tạm Các đồ hộp sau khi ổnđịnh được lau sạch, quét keo PU và xếp vàocác thùng tạm và xếp theo từng ô, chiềudài không quá 10 m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75 m vàcách nhau hoặc cách lối đi cỡ 2 m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cầnthiết Bảo ôn trong kho thành phẩm tạm Thời gian bảo ôn tối thiểu 7 - 10 ngày.Đồhộp không được xuất xưởng trước thời gian này

Cùng thời gian này, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại những sản phẩmkhông đạt yêu cầu như bị phồng, hở mí

3.2.2.17.Dán nhãn/ Đóng thùng

- Mục đích: giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận

biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng,quảng bá sản phẩm

- Tiến hành: sau thời gian bảo ôn trước khi xuất kho sẽ chuyển đến hệ thống

dán nhãn tự động, đóng block tự động và đóng thùng Thùng carton được ghi đầy

đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

3.2.2.18 Bảo quản

- Mục đích: đảm bảo chất lượng chất lượng cho đến khi sản phẩm được xuất

kho

- Tiến hành:bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản ở nhiệt độ thường, trong

kho phải thoáng và không ẩm mốc

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoạt động theo số ngày quy định trong năm

để bảo đảm hiệu quả kinh tế

Nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết, chủ nhật và tháng 2 nghỉ đểđại tu máy móc thiết bị Những tháng còn lại đều hoạt động bình thường, mỗi ngày

3 ca liên tục(mỗi ca 8 giờ)

Bảng 4.1 - Biểu đồ thời gian sản xuất trong nămThán

Cả năm

Nhà máy sử dụng bao bì là hộp N08, đây là hộp tiêu chuẩn, kích thước hộp nhưsau: thể tích hộp 353 cm3; trọng lượng hộp 80 g; đường kính ngoài 102.3 mm; chiềucao ngoài: 52.8 mm và 1 đơn vị sản phẩm = 1000 hộp tiêu chuẩn như vậy 90đvsp/ca = 90000 hộp/ca = 270000 hộp/ngày [10, tr 16]

Hộp N08 có khối lượng tịnh 353 (g) = 0.353 (kg)

Trong một hộp, tỷ lệ cá : sốt = 6 : 4, vậy khối lượng cá trích trong mỗi hộp là:

353×6

10 =211.8 g/hộp = 0.2118 (kg/hộp).

a)Tỷ lệ hao hụt của cá trích trong từng công đoạn chế biến.

Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn thể hiện ở bảng 4.2

Bảng 4.2 - Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước

1 Tiếp nhận/ Bảo quản nguyên liệu 2 X11

6 Sấy:Sấy sơ bộ

Sấy chính

37.1441.67

Trong quá trình sấy cá thì hao hụt chủ yếu là lượng ẩm bay hơi:

Sấy sơ bộ: Với nguyên liệu đầu có độ ẩm W1 = 78 % và nguyên liệu đầu ra có

độ ẩm là W2 = 65% ta tính được tỷ lệ hao hụt khối lượng như sau:

X’6=

W1−W2100−W1 =

13

35 = 37.14%

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa