1. Tổng quan về thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ
Trang 2a Cấu tạo của da
heo……… 23
b Vai trò của da heo……… 23
2.3.3 Các loại gia vị……… 24
a Đường ……… 24
b Muối………24
c Bột ngọt……….24
d Tỏi……… 24
e Tiêu ………25
f Ớt………26
g Chất màu đỏ……… 26
2.3.4 Bao bì……… 26
a Lá vông……… 26
b Bao nylon……… 26
c Lá chuối……… 26
2.4 Tác nhân vi sinh vật……… 26
2.5 Quy trình sản xuất………27
a Sơ đồ công nghệ……… 27
b Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………28
2.6 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………
28 3 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua………32
3.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua……… 32
Trang 33.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem
Trang 4amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơmhay còn gọị là chất chiết xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò,chim đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàmlượng chất đạm cao hay thấp Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy
đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũcốc Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lện Ca/P thấp.Thịt là thức ăn gây toan
I.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nướclên tới 70 – 75%
- Lượng tro khoảng 1%
- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 –97% Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn cócollagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡngthấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là haiaxit amin có giá trị cao Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng,thủ, chân giò Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chấtđông keo Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phângiải protein Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng
- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước,
dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trongthịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh Các chất chiếtxuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen,
Trang 5glucoza, axit lactic (không có ni tơ) Khi luộc thịt phần lớn các chấtchiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngonđặc hiệu.
- Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, baogồm các axit béo no và chưa no Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic(25-30%) và Stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic(35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%
- Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16%Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không
tự tổng hợp được Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơnlớp sâu
- Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li
(212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan Vi yếu
tố có Cu, Zn, Coban
- Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức
ăn gây toan
- Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1tập trung ở phần thịt nạc Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ởgan, thận, ngoài da
- Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit
- Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng
và vitamin hơn so với thịt đỏ
Trang 6Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam
Trang 7130Gan bò 0 110 17,4 3,1 3,0 0,0 0 5 340,0 9,0 110 213 0 5000 0,40 30,0 131Gan gà 0 111 18,2 3,4 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335 0 6960 0,38 7,0 132Gan heo 0 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447 0 6000 0,40 18,0 133Gan vịt 0 122 17,1 4,7 2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0 0 2960 0,44 7,0
134Gân chân bò 0 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 135Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0
136Lưỡi heo 3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,0 0,08 0,0
137Lòngheo(ruột già) 2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0
138Phèo heo 2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0 139Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0 140Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0 141Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,0 0,14 0,0
142Sườn heo bỏ
xương
0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0 143Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 144Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0 145Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0 146Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0 147Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0
148Huyết heo luộc 0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0
149Huyết heo
sống
0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0 150Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 151Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0
152Dăm bông
heo 0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0153Chả bò 0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 154Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 155Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
156Lạp xưởng 0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0
157Nem chua 0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0
158Chà bông 0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
159Thịt bò khô 0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0 160Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0 161Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0
Trang 8162Nhộng 2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam
năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)
Tên thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm
Bảng Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của
người Việt Nam
Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%)
Trang 9(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh
Dưỡng.)Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị nănglượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác
và cao hơn hẳn so với thịt các loại
I.2 Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ănnhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon
vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta.Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nêngây hại cho người sử dụng
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu
nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus
• Streptococcus liquefaciens; E coli
• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Trang 10 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens,
Clost putrificum, Clost Sporogens
Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ
sang xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng,
Trang 11• Photobacterium
Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
Pseudomonas
Trang 12• Bệnh lao:
Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng Các nội tạng như phổi,thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụngthịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muốikhông có khả năng diệt vi khuẩn lao
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắcbệnh lao toàn thể Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏcác bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiệncon vật không gầy quá
• Bệnh than:
Trang 13Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột Ở súc vậtthường gặp các tổn thương ở ruột Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơnqua đường ăn uống Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịuđược nhiệt độ cao
Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút Nha bào than thì ngược lạichịu được nhiệt độ rất cao Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêudiệt được Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để Thịt các con vậtkhác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bịbệnh than phải được tẩy uế ngay Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêmphòng ngay
• Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận
và toàn thân bại huyết, lách sưng to Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt
là lợn con 3-4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này Bệnhlây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súcvật mắc bệnh
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thôngthường không làm vi khuẩn chết Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêudiệt
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than
sẽ biến thành kén Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau Hạtchứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt,
ở tổ chức liên kết
Trang 14Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bịtan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nóphát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do
ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99% Có lẽ do cáchchế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết
để diệt sán
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40
cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày Nếutrên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn
b Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}
Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt Vật chủtrung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người Ký sinhtrùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vàoruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nộitạng Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi Ngườimắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh Lợn và các động vật có sừng bịnhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người.Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đãchế biến thành tạo phẩm
c Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):
Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đivào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hìnhxoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt,lưỡi, quai hàm, sườn, bụng Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưachín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giunthoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột vàchảy máu ruột Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau mộtthời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra Bệnh nặng haynhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài
Trang 15Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính Bệnh nhân sốt cao 39– 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau Triệu
chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt Tất cả các bắp thịt đều bị đau,
bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng Cơ tim cũng có thể bịđau Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đaucác bắp cơ vài tháng sau nữa Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khámthịt, nhất là thịt lợn Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếngdày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được Lòng lợntiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn Vì vậy nên hạn chế sử dụng đếnmức tối đa
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
(Fresh meat – Specification)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm
- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”
- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua vàamoniac
- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu
- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật
- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp và nguyên tắcđánh giá vệ sinh thú y
TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt Đo độ pH Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học
-Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
Trang 16- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung
đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C
- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì
- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân
- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện
- TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
- ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiệnhàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng)
- AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
-AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
- AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin,
và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng)
- AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học)
c Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Trang 17Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản
ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C
d Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm
Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4 Nước luộc
thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Trang 18 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với đồng sunfat (CuSO4)
