giá trị dinh dưỡng đối với người bệnh tiểu đường

Những tổn thương ở tụy làmcho nó không tiết ra đc insulin sẽ gây hậu quả là đường máu tăng cao và đến mức nào đóquá ngưỡng hấp thụ lại của thận thì lượng đường dư thừa trong máu sẽ bị đà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG HỌC

ĐỀ TÀI:

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: ………

LỜI NÓI ĐẦU

Bệnh tiểu đường cũng như một số bệnh biến dưỡng khác như bệnh caocholesterol, và ngay cả bệnh cao áp huyết, phần lớn không có triệu chứng, nếu có triệuchứng thì cũng không rõ ràng, hay chỉ do biến chứng (mật, thận, tim mạch, v.v ), lúc ấychữa thì cũng trễ rồi Về vấn đề trị liệu, kiểm soát ăn uống là một vấn đề quan trọng vàriêng biệt cho từng trường hợp, ngoài sự vận động thường xuyên và thuốc men Trongphạm vi bài này, chúng ta sẽ thảo luận việc ăn uống hay cách dinh dưỡng trong bệnh tiểuđường

Trung tâm nghiên cứu bệnh tiểu đường của WHO cho biết: Tỷ lệ mắc bệnh tiểuđường ở châu Á hiện nay đã vượt xa châu Âu, nơi vốn được xem là ổ bệnh Trong khi cókhoảng 5% số người trưởng thành ở châu Âu mắc bệnh thì ở châu Á là 10-12% TheoWHO, ước đoán số bệnh nhân đái tháo đường tại Đông Nam Á năm 2000 là 35 triệungười nhưng đến năm 2025 con số này tăng hơn gấp đôi Hiện khu vực Đông Nam Áđược xem là có tốc độ bệnh đái tháo đường tăng cao nhất thế giới Tỷ lệ bệnh này ở ViệtNam là 1% dân số (nguồn: Diabestes Atlas 2003) Tỷ lệ mắc đái tháo đường ở nước ta,theo dự đoán của WHO, sẽ tương tự như tại các nước trong vùng Đông Nam Á, gia tănggấp đôi trong vòng 20 năm tới

1.2. Bệnh tiểu đường

Tiểu đường là một loại bệnh rối loạn chuyển hóa chất đường trong cơ thể, là mộtbệnh lý nội tiết Nguyên nhân gây ra bệnh là do thiếu hooc môn của tuyến tụy Đây làmột tuyến tiêu hóa lớn, không chỉ có chức năng tiết ra dịch tụy để tiêu hóa thức ăn trongruột mà còn bài xuất hooc môn insulin đổ vào máu để điều chỉnh lượng đường trongmáuvà giúp các tế bào của cơ thể sử dụng được chất đường Những tổn thương ở tụy làmcho nó không tiết ra đc insulin sẽ gây hậu quả là đường máu tăng cao và đến mức nào đó(quá ngưỡng hấp thụ lại của thận) thì lượng đường dư thừa trong máu sẽ bị đào thải quanước tiểu gây nên bệnh tiểu đường

Người bị tiểu đường thường có bốn triệu chứng: ăn nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều

và sút cân nhiều Nếu xét nghiệm sẽ thấy lượng đường trong máu tăng cao

Biểu hiện của bệnh là ăn nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều, mệt mỏi, gầy đi, lượngđường trong nước tiểu và trong máu cao, đây là do sự phân tiết chất insulin trong cơ thểtuyệt đối hay tương đối không đủ, gây ra sự rối loạn chuyển hóa đường, protein, chất béo,nước và điện giải Khi xét nghiệm nước tiểu có thể thấy ít hoặc nhiều đường trong đó

Ngoài ra người bị tiểu đường có thể bị béo phì hay gầy sút, lỡ loét dễ bị nhiễmtrùng dai dẳng, khó điều trị Nặng hơn nữa có thể bị hôn mê, co giật do hạ đường huyết.

Bệnh tiểu đường là một bệnh nội tiết thông thường nhất Thống kê cho thấykhoảng 5% người da trắng, tức khoảng 16 triệu người mắc bệnh tiểu đường, gồm 8 triệuđàn ông, 7 triệu phụ nữ và khoảng 100.000 thanh niên dưới 20 tuổi

Nếu bạn biết rằng, cứ 30 giây sẽ có một nguyoiw bị cắt chi vì bệnh tiểu đường vàmỗi 10 giây có một người chết vì bệnh tiểu đường và tổng số bệnh nhân bị tiểu đường ởViệt Nam đã lên tới 3 triệu người

Vấn đề thời sự của cả thến giới hiện nay là tình trạng trẻ em bị tiểu đường đang có

xu hướng gia tăng Theo thống kê có đến 10% - 15% trẻ em mắc bệnh trên tổng số bệnhnhân tiểu đường Các bậc cha mẹ vẫn chủ quan, cho rằng tiểu đường chỉ gặp ở người lớn

Bệnh tiểu đường cũng như một số bệnh biến dưỡng khác như bệnh cholesterol vàngay cả bệnh cao huyết áp phần lớn không có triệu chứng, nếu có triệu chứng thì cũngkhông rõ ràng hay chỉ do biến chứng Về vấn đề trị liệu, kiểm soát ăn uống là một vấn đềquan trọng và riêng biệt cho từng trường hợp

1.3. Tầm quan trọng của thực phẩm đối với bệnh tiểu đường

Để có thể tự kiểm soát, quản lý tốt bệnh tiểu đường, người bệnh cần hiểu rõ nguồnthực phẩm để chọn lựa cho thích hợp

Bởi vì sự lựa chọn thực phẩm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đường trong máu,

và việc kiểm soát ổn định đường trong máu chính là mục tiêu đầu tiên trong việc điều trịbệnh tiểu đường

Đường glucose là loại đường được tạo ra từ thực phẩm ăn vào Khi vào máu,đường là nguồn cung cấp năng lượng chính cho tế bào Một loại nội tiết tố tên là Insulin

sẽ giúp tế bào hấp thụ và sử dụng đường glucose này Ở người bệnh tiểu đường, cơ thểkhông sản xuất insulin, hoặc sản xuất không đủ insulin, hoặc do tế bào không sử dụng

được insulin, vì vậy cơ thể không có được năng lượng cần thiết từ đường Đường không

sử dụng sẽ bị ứ đọng trong máu gây tổn thương, biến chứng cơ thể

CHƯƠNG II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 2.1 Chế độ dinh dưỡng chung của bệnh nhân tiểu đường

Chế độ ăn hợp lý là nền tảng cho kế hoạch điều trị tiểu đường, nó sẽ giúp duy trìlượng đường thích hợp trong máu, giảm được liều thuốc cần sử dụng, ngăn chặn hoặclàm chậm xuất hiện các biến chứng, kéo dài tuổi thọ bệnh nhân

Ngoài ra, chế độ ăn hợp lý còn giúp bệnh nhân cảm thấy thoải mái, tự tin trongcuộc sống, ít có cảm giác bị tách biệt trong đời sống xã hội Muốn thế, cần xây dựng chongười bệnh một chế độ ăn gần giống với người bình thường

2.1.1 Tiêu hao năng lượng

Nhu cầu năng lượng: bệnh nhân tiểu đường cũng có nhu cầu năng lượng giốngnhư người bình thường Nhu cầu tăng hay giảm và thay đổi khác nhau tùy thuộc tìnhtrạng của mỗi người Tuy nhiên, cũng có những điểm chung như:

• Tùy theo tuổi, giới tính

• Tùy theo loại công việc

• Tùy theo thể trạng

Mức nhu cầu năng lượng chung cho bệnh nhân điều trị tại bệnh viện là 25Kcal/kg/ngày

2.1.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

2.1.2.1.Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng:

Protein: lượng protein lý tưởng là 0,8g/kg thể trọng/ngày đối với người lớn Khẩu phần

có lượng protein quá nhiều là không cần thiết và còn có hại đối với bệnh nhân có bệnh lýthận sớm

Lipit: tỷ lệ lipit không nên quá 25 – 30% tổng số năng lượng Lượng cholesterol chỉ dưới

250mg/ngày Việc kiểm soát chất béo cũng giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch

Glucid: tỷ lệ glucid chấp nhận được là 50 – 60% tổng số năng lượng Nên sử dụng các

glucid phức hợp như gạo, khoai củ, hạn chế tối đa đường

Cần đảm bảo đủ các yếu tố vi lượng (sắt, iod,…), vitamin Các loại này thường cótrong rau quả tươi

Nên ăn nhiều thức ăn có sợi xơ (cenlulose) có nhiều trong rau quả, gạo không giã

kĩ, bánh mì đen,

Không cần kiêng muối Na, nhưng không nên dùng quá 6g/ngày Người tăng huyết

áp không nên dùng quá 4g/ngày

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn:

Đối với thức ăn chứa tinh bột:

Nên ăn các loại bánh mì không pha trộn với các phụ gia như bánh mì đen, gạo lức,khoai tây, khoai sọ,… Lượng tinh bột đưa vào cơ thể người tiểu đường nên bằng khoảng

50 – 60% người thường Sử dụng thường xuyên các loại ngũ cốc thô, chà xát ít vì lớp vỏ

có chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe Phương thức chế biến chủ yếu

là luộc, nướng hoặc hầm chứ không nên chiên xào

Đối với chất đạm:

Hạn chế tối đa thịt hộp, pate, xúc xích,…thay vào đó hãy ăn cá, trứng, sữa, các sảnphẩm chế biến từ sữa, đậu… nên ưu tiên cá mòi, cá trích vì trong hai loại cá này có chứachất béo có lợi cho việc chống lại bệnh tim mạch và ung thư Người tiểu đường có thể ăncác loại thịt lợn, thịt bò đã lấy sạch mỡ Tránh tuyệt đối da gà, da vịt bởi nó có chứa rấtnhiều cholesterol

Đối với chất béo:

Phải hết sức hạn chế mỡ, lượng cholesterol đưa vào phải dưới 300mg/ngày vàlượng mỡ bảo hòa phải thay bằng các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu oliu, dầumè.

Rau, trái cây tươi:

Mỗi ngày bệnh nhân tiểu đường nên ăn khoảng 400 gram rau và trái cây tươi, rauquả tươi vùa có tác dụng chống lão hóa, vừa là thức ăn bổ sung vitamin, muối khoáng tốtnhất, nên ăn cả xác hơn là ép lấy nước uống, chất xơ ở rau quả là thành phần quan trọnglàm giảm đường, là chậm hấp thụ đường và đỡ tăng đường sau khi ăn Tuy nhiên, khôngphải loại trái cây nào cũng tốt, người mắc bệnh tiểu đường phải tránh các loại trái câynhư nho, xoài, na, nhãn,…

Chất ngọt:

Chất ngọt là nguyên nhân trực tiếp gây bệnh tiểu đường, nó làm trầm trọng thêmquá trình bệnh lý, tăng các biến chứng nặng nề của bệnh Lời khuyên của các bác sĩ làtránh xa tuyệt đối các loại bánh kẹo, nước ngọt có ga, rượu,… Bệnh nhân tiểu đường nên

sử dụng các chất ngọt nhân tạo có thể thay đường trong nước uống như Aspartam vàsacharine vừa giúp làm giảm lượng đường ăn vào mà vẫn giứ ngon miệng

Giữ vững thành phần và thời gian ăn là quan trọng, kết hợp với thể dục thể thaothường xuyên chính là phương pháp điều trị bệnh hiệu quả nhất Tuy nhiên, chế độ ăn cụthể phải dựa trên từng bệnh nhân, cân nặng, lượng đường trong máu, bệnh đã có biếnchứng hay chưa Do vậy cần tham khảo ý kiến của bác sĩ đang theo dõi và điều trị

Vi chất:

Vit C: những người bị tiểu đường thường tập trung đường nhiều ở vùng gần thận, mắt và

dây thần kinh gây hại cho những vùng này, vit C giúp điều chỉnh lượng đường cần thiết

Vit E: chứa chất chống oxy hóa giúp insulin hoạt động hiệu quả và ddieuf chỉnh lượng

glucose trong cơ thể ở mức cho phép

Biotin: là thành phần của vit nhóm B rất cần thiết để tạo ra glucose.

Crom: mức glucose thích hợp giữ lượng insulin ở mức cho phép, crom giúp giảm lượng

glucose thừa nhanh

Mangan: góp phần quan trọng trong phần chuyển hóa glucose.

Magie: cơ thể thiếu magie ảnh hưởng đến tuyến tụy cản trở việc tạo insulin.

Vit B12: giúp làm lành các tổn thương hệ thần kinh ở bệnh nhân bị tiểu đường.

Vit B6: rất cần thiết trong điều trị bệnh tiểu đường hoặc tổn thương thần kinh.

2.1.3 Chế độ ăn

Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất về dinh dưỡng cho bệnh nhân tiểuđường là chế độ ăn

Chế độ ăn của người tiểu đường buộc phải thỏa mãn hai điều kiện:

Thứ nhất: phải giữ ổn định đường huyết, không làm tăng glucose máu nhiều sau

ăn, không làm hạ glucose máu lúc sau bữa ăn, không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rốiloạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận…

Thứ hai: phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, năng lượng cần thiết cho cơ thể.Chính vì vậy, người bị tiểu đường phải phân phối năng lượng hợp lý bằng cách chia nhỏcác bữa ăn, ít ra là ba bữa chính và có thể từ hai đến ba bữa phụ

• Chia nhỏ các bữa ăn trong ngày dựa trên tổng số năng lượng của cả ngày (theo tỷ

lệ 1-1-3-1-3-1/10): bữa sáng 10%, bữa phụ bữa sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụbữa chiều 10%, bữa tối 30%, bữa phụ bữa tối 10% năng lượng

• Nếu bệnh nhân có tiêm insulin, phải tính thời điểm lượng glucose máu tăng caosau bữa ăn phù hợp với thời điểm insulin có tác dụng mạnh nhất

• Đối với bệnh nhân điều trị bằng insulin tác dụng chậm, dễ có xu hướng bị hạđường huyết trong đêm, nên có các bữa ăn phụ trước khi đi ngủ

• Ăn điều độ: nên ăn đều đặn, không bỏ bữa và chia các bữa ăn chính thành nhiềubữa ăn nhỏ trong ngày (4 đến 6 bữa).

• Ăn chừng mực: không ăn bữa nào quá no hay quá đói, không ăn thứ gì quá nhiều

• Ăn đa dạng: nên ăn trên 20 loại thực phẩm mỗi ngày bằng cách ăn các món hỗnhợp, có nhiều món trong một bữa ăn và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa cácngày, theo mùa,…

• Tăng chất xơ: ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ như rau cải, bầu bí, mướp đắng,bông cải và các loại đậu Nên ăn những loại trái cây tươi ít ngọt như thanh long,bưởi, cam, mận, sơri,…

• Kiêng dùng các loại đường hấp thụ nhanh như bánh kẹo, mứt, nước ngọt,… và hạnchế ăn các loại thực phẩm giàu tinh bột như cơm, mì, hủ tiếu, cháo,

• Giảm lượng chất béo Không ăn các loại da, phụ tạng động vật

• Không nên ăn mặn

• Nên ăn những thức ăn tươi nguyên để ít bị mất các chất dinh dưỡng có trong thứcăn

• Hạn chế ăn những thức ăn chế biến sẵn như mì tôm, pate, lạp xưởng, giò chả,…

• Uống đủ nước (ít nhất là 2 lít/ngày)

Tóm lại: Ăn kiêng như thế nào?

- Thực phẩm cấm: đường, mía, tất cả các loại sữa chế biến có lượng đường huyếtcao, cà phê, kẹo, đá chanh, trái cây đóng hộp, nước quả ép, kẹo, mứt, chè, mỡ

- Thực phẩm hạn chế: cơm, mì xào, hủ tiếu, bánh canh, bánh mì, các loại khoai,bánh bích qui, trái cây ngọt

- Thực phẩm không hạn chế: thịt, tôm, cá, cua, mắm, rau, tất cả các loại đậu

Ngoài ra, việc tập thể dục thường xuyên với người bệnh tiểu đường rất quan trọng.Việc tập thể dục giúp điều hòa nhịp tim mạch và làm mức đường trong máu dễ kiểm soáthơn Người bệnh tiểu đường nên chọn những môn thể thao nhẹ nhàng như chạy bộ, đi bộ,

đi xe đạp, bơi lội,… Hãy tạo thói quen tập thể dục đều đặn Nên tuyệt đối tránh nhữngmôn thể thao nặng như tập tạ, hít đất, tập xà…

Bên cạnh đó chế độ ăn uống và luyện tập thể dục thích hợp, bệnh nhân phải đượcbác sĩ thường xuyên theo dõi để điều trị phù hợp với tình trạng bệnh lý nhằm hạn chếthấp nhất các biến chúng cơ thể xảy ra.

2.1.4 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần cho bệnh nhân tiểu đường (đối với người bệnh tiểu đường typ II và tysp I nhẹ)

Trước khi bắt đầu chế độ ăn, người bệnh tiểu đường nên tham khảo ý kiến bác sĩdinh dưỡng, những người có thể đưa ra lời khuyên về dinh dưỡng dựa trên mục tiêu vềsức khỏe, khẩu vị hay thói quen ăn uống của người bệnh, giúp họ kiểm soát chế độ ănchung, lựa chọn thức ăn thích hợp và duy trì cân nặng phù hợp

Tổng lượng thức ăn hằng ngày phải được tính toán cụ thể, dựa trên các dữ liệu vàchế độ làm việc, nghề nghiệp, giới tính của người bệnh, người bệnh gầy hay béo, mangthai hay không,…

Chế độ ăn nên tuân theo quy tắc ăn như sau:

- Sử dụng carbohydrat từ nhiều nguồn khác nhau như ngũ cốc, trái cây, rau và chấtbéo đơn giản chưa bão hòa như dầu oliu, dầu hướng dương… chiếm từ 60-70%năng lượng

- Nên dùng các loại carbohydrat hấp thu chậm Thành phần chất béo nên gia giảmtùy theo tình trạng cân nặng của bệnh nhân

- Mục đích cơ bản của chế độ ăn là hạn chế chất béo bão hòa dưới 10% tổng thunhập năng lượng hằng ngày vào cơ thể và các loại chất béo đã qua chế biến(margarin, các loại dầu ăn có nguồn gốc hóa học hay đã qua chiên xào rồi dùnglại) Sẽ rất có lợi nếu ăn nhiều thức ăn có ít năng lượng như rau, nấm khô, dưachuột,…

- Chất đạm chiếm khoảng 15-20% nhu cầu năng lượng Nên dùng các loại đạm cónguồn gốc thực vật, các loại đậu, đậu hũ Đối với đạm động vật thì nên ưu tiên ăncá

- Không nên dùng trực tiếp các loại thức ăn có thành phần đường hấp thu nhanh.Khi cần bổ sung chất đường, nên chọn các loại trái cây nhưng lượng trái cây cũngphải vừa đủ, không nên lạm dụng.

- Nên ăn theo đúng bữa trong ngày Nên ăn nhiều bữa nhỏ và tránh ăn muộn Tránhtối đa việc ăn khuya vì rất dễ làm đường huyết buổi sáng tăng

Một số loại trái cây có thể dùng:

Đường trong trái cây là loại đường fructose làm tăng đường huyết chậm hơnđường sucrose (đường mía) và có thể dùng được

Nên ăn những loại trái cây có màu đậm vì nó thường có nhiều loại vitamin và chấtkhoáng cần thiết cho tim mạch và sức khỏe nói chung Bản thân chất đường, dù là đườngtrong trái cây hay đường mía đều làm tăng mức đường huyết và tăng nồng độ các loại mỡkhông tốt cho tim mạch (tăng triglyceride và giảm HDL-cholesterol) vì vậy nên dùng vớilượng vừa phải

Tuy nhiên, khi ăn trái cây, nên bớt lượng chất bột trong bữa ăn hàng ngày với liềulượng tương đương Tuyệt đối không được ăn trái cây để thay các loại thực phẩm khác

Ngoài ra, vẫn có thể uống sữa và dùng các thực phẩm chế biến từ sữa Tuy nhiên,nên dùng những loại sữa không đường, hay các loại sữa được chế biến đặc biệt cho bệnhnhân tiểu đường

Việc ăn một cốc sữa chua không đường trước bữa ăn có thể làm giảm sự hấp thuchất bột đường và ít làm tăng đường huyết sau ăn Bệnh nhân tiểu đường có thể dùng cácloại sữa không đường, ít (hay không béo), hay sữa đậu nành

Cũng có thể dùng các loại sữa được chế biến dành riêng cho người tiểu đường.Nên bỏ hẳn thói quen uống sữa trước khi đi ngủ Vào những ngày mệt mỏi hay bị bệnh,

có thể dùng những loại sữa đóng hộp sẵn thay thế bữa ăn (với năng lượng tươngđương).Ngoài ra có thể ăn cháo, mì, hay bánh mì…