bài phúc trình tham quan thực tế công nghệ thực phẩm

Chương 1: Mở đầu Từ ngày 25/09 đến ngày 28/09 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khoá 11 trường đại học Cửu Long đã bắt đầu tham quan thực tế ở các công ty trong lĩnh vực thực phẩm : Cô

BÀI PHÚC TRÌNH THAM

QUAN THỰC TẾ Công nghệ thực phẩm

Chương 1: Mở đầu

Từ ngày 25/09 đến ngày 28/09 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khoá 11 trường đại học Cửu Long đã bắt đầu tham quan thực tế ở các công ty trong lĩnh vực thực phẩm : Công ty sản xuất bột ngọt Ajinomoto, công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu, công ty liên doanh Organik, công ty TNHH Vĩnh Tiến, nhà máy sản xuất bánh kẹo Bibica Đi cùng với đoàn tham quan về phía nhà trường có các giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm Đoàn tham quan đã nhận sự tếp đón nhiệt tình từ ban lãnh đạo cùng toàn thể nhân viên của các công ty Trong chuyến tham quan, các bạn sinh viên đã được tận mắt tham quan dây chuyền sản xuất các sản phẩm và có buổi đối thoại trực tiếp với lãnh đạo công ty Qua đó các bạn bổ sung và tích lũy thêm cho mình những thông tin hữu ích cho bài báo cáo sau chuyến đi. Chuyến tham quan Công ty là một trải nghiệm thiết thực đối với sinh viên, đây cũng chính là tiền đề cho giai đoạn thực tập của các bạn sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm. 

Chương 2: Nội dung

Công ty sản xuất bột ngọt Ajinomoto

1 Lịch sử phát triển của công ty

Năm 1907 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị umami từ tảo biển khô Trong thực phẩm có 5 vị cơ bản: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.

Công ty và sản phẩm của Ajinomoto

Năm 1908 Thương hiệu được đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO® Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi

Tập đoàn Ajinomoto thành lập từ năm 1909 tại Tokyo,Nhật Bản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO Với tôn chỉ “Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe và bằng những hoạt động vì sinh mệnh con người”

Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là thực phẩm, axit amin, dược phẩm và sức khỏe Nhà máy sản xuất của tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của tập đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người

Được thành lập từ năm 1991, Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc tập đoàn Ajinomoto Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có hai nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành được đưa vào vận hành từ tháng 9 năm 2008 Tổng số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2800 người

2 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto và xử lý chất thải của công ty

2.1 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto: Gồm 9 bước.

sản phẩm đầu tiên của Ajinomoto

Bước 1: Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu chính của công ty là mật mía và tinh bột khoai mì,

được chuyển thành dung dịch đường và sử dụng Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bằng nhiệt được đưa vào bồn lên men

Bước 2: Axit glutamic được sản xuất qua một quá trình lên men Khối tinh thể glutamic được

tách khỏi môi trường lên men đã axit hóa

Bước 3: Axit glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh Axit glutamic được kết tinh bằng

cách axit hóa môi trường lên men

Bước 4: Axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate Khi cho khối tinh thể axit

glutamic vào dung dịch natrihydroxit (dùng cho thực phẩm), axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate Mononatri glutamate có ưu thế về tính tan và độ bền trong bảo quản để làm một gia vị thực phẩm

Bước 5: Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch Than hoạt tính có rất nhiều lỗ siêu

nhỏ trên bề mặt giúp hấp phụ các tạp chất Nhờ vậy, các tạp chất bị loại bỏ, dung dịch mononati glutamate trở nên trong và sạch

Nguyên liệu khoai mì và mía

Bước 6: Mononatri glutamate được kết tinh Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch

được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể mononatri glutamate được tạo thành

Bước 7: Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô Các tinh thể được rung, luân chuyển và

sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép kín

Bước 8: Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói Các tinh thể mononatri

glutamate được cân và đóng gói đây chính là bột ngọt Ajinomoto

Bước 9: Kết thúc Bột ngọt Ajinomoto đã sẵn sang để mang tới bàn ăn của bạn

Ajinomoto được phân phối tới khách hàng ở trên 100 quốc gia và vùng lanh thổ trên thế giới

2.2 Quá trình xử lý nước thải của công ty

Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004; thực hiện nhiều chương trình cải tiến và bảo vệ môi trường như: giảm thiểu

Đóng gói bột ngọt Tinh thể mononatri glutamate

Trà Tâm Châu

nước thải, chất thải rắn; giảm thiểu ô nhiễm không khí; tiết kiệm năng lượng; tái sử dụng 100% chất thải, giúp sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho các hoạt động sản xuất kinh doanh Theo đó, tất cả các chất thải của công ty từ các nhà xưởng sản xuất đều được phân loại để tái chế, chất thải nhựa được bán cho các cơ sở sản xuất tái chế nhựa, chất thải công nghiệp sau khi đã gạn lại phần có ích sẽ được đưa vào hệ thống xử lý tiên tiến bằng phương pháp vi sinh và lắng lọc Đến thăm khu xử lý nước thải được đầu tư nhiều triệu USD của Ajinomoto Việt Nam, nên không hề có mùi khó chịu mà chỉ thoang thoảng mùi mật mía đường, nguồn nước sau khi xử lý trong sạch và cá có thể sống trong đó

Với nhiều nỗ lực trong việc gìn giữ và bảo vệ môi trường, công ty Ajinomoto Việt Nam đã được Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng giải thưởng “Thương hiệu xanh” bền vững

II Công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu

1 Lịch sử phát triển của công ty

Hơn mười năm hoạt động và trưởng thành của công ty

trong lĩnh vực đầu tư và kinh doanh sản xuất các loại trà

và cà phê danh tiếng Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm

Châu là một trong những công ty phát triển nhanh nhất ở

Lâm Đồng

Trụ sở chính tọa lạc ngay tại trung tâm thị xã Bảo Lộc

Công ty có một trung tâm Trà-Cà phê lớn nhất Bảo Lộc

chuyên giới thiệu và bán các sản phẩm của công ty và đặc

sản trên mọi miền đất nước Nối liền với trung tâm là một

nhà hàng thanh lịch, tiện nghi với sức chứa trên 1500 người và một công ty chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh

Hệ thống xử lý nước thải hiện đại của Ajinomoto

Để đảm bảo và ổn định chất lượng sản phẩm, kết hợp sản xuất công nông nghiệp khép kín, công ty đã xây dựng 2 nông trường trên 400ha chuyên trồng các giống trà Ôlong cao cấp như : Kim Xuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý, Thúy Ngọc,…và một nhà máy sản xuất có diện tích trên 5ha với hệ thống trang thiết bị hiện đại nhất theo công nghệ sạch của Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và Việt Nam chuyên sản xuất trà Ô long, trà lài, trà xanh Nhật, trà xanh Việt Nam cao cấp, trà túi lọc và các loại cà phê Nhiều sản phẩm trà của công ty đạt huy chương vàng, bạc

về chất lượng, đặc biệt thương hiệu Tâm Châu được trao giải Sao Vàng Đất Việt năm

2004-2006, giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao 2006-2007

3 Quy trình sản xuất trà Ô Long:

Phơi trà Rải trà lên nong tre Quay thơm

Thuyết minh quy trình:

1) Nắng héo: Nhiệt độ từ 25-30oC; thời gian: 30-45’ Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt,

có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp Sử dụng ánh nắng cho quá trình thoát hơi nước hạn chế nắng trực tiếp Sử dụng ánh nắng để cho quá trình thoát hơi nước trong búp trà, tăng hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzyme, thúc đẩy quá trình oxy hóa để lên men tự nhiên

2) Héo mát: nhiệt độ từ 22-30oC; thời gian: 30-45’ búp chè được đưa vào phòng , rải mỏng đều trên nong tre , đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ

3) Quay thơm (rũ hương):15-30 phút.Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men

4) Lên men : nhiệt độ: 18-200 C; thời gian: 180-200’.trà sau khi quay thơm được rãi để trên

nong để thúc đẩy quá trinh thủy phân oxy hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các enzyme để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Ô long Quan trọng nhất của quá trình này là CB kỹ thuật phải bao đam mức độ lên men ở 50-60%

5) Sao diệt men: nhiệt độ từ 80-850C ;thời gian:30-45’.Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước tiếp theo

6) Vò chuông: thời gian: 1’-1.5’ Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động va nội ma sát.Làm dập vỡ té bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà

7) Sấy dẻo: nhiệt độ từ 80-850C: thời gian :35-45’.làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzyme còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô

Công ty TNHH liên doanh Organik

8) Tạo hình: thời gian: 480-600’.Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà Ô long

- Sao/ sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng

- Máy siết banh :dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để quá trình vò nén được thuận lợi

- Vò nén(vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung dải khi pha chế sau này Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoắn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vửa làm giảm thể tích trà thành phẩm để tiện cho việc tồn trữ, bảo quản Để dạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiêu lần

9) Sấy khô : nhiệt độ từ 85-95oC; thời gian: 120-140’ Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3-5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà 10) Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm

11) Đóng gói : đóng trong bao nhôm, rút chân không Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5-4,8 kg trà búp tươi cho ra 1

kg trà thành phẩm

III Công ty liên doanh ORGANIK

1 Lịch sử phát triển của công ty

Trang trại sản xuất của Công ty TNHH liên

doanh Organik do ông Nguyễn Bá Hùng sáng lập

nằm cách trung tâm thành phố Đà Lạt 16 km và

cách thức trồng rau sạch của Organik đang là mô

hình hấp dẫn người trồng rau, người tiêu dùng

trong và ngoài nước

Là một nhà nghiên cứu về ngành di truyền giống

thực vật, ông Nguyễn Bá Hùng từng thành công với

việc tạo ra giống cây mới: Hạt giống bắp cải số 5,

súp lơ nhiệt đới, củ cải Đà Lạt Nhờ vậy, người dân

không phải mua những giống cây này nhập từ

nước ngoài Không những thế, ông Hùng luôn trăn

trở làm thế nào trồng rau có hiệu quả cả về năng suất, chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng Và không chỉ tiêu thụ rau trong nước mà ông còn mong muốn rau Việt Nam có chỗ đứng vững vàng ở thị trường ngoài nước Từ đó, ông đã chọn cho mình mô hình trồng rau sạch để kinh doanh

Qua 6 năm hoạt động công ty đã khẳng định được vị thế của rau sạch cũng như thương hiệu của rau Organik của công ty trong và ngoài nước Ông Lê Văn Ba, chủ nhiệm hợp tác xã

An Phú, xã Hiệp Thạnh, huyện Đức Trọng (Lâm Đồng) nhận định, công ty Organik đã làm được điều mà các hợp tác xã chưa phát huy được Đó là mô hình sản xuất rau sạch theo các tiêu chuẩn nước ngoài với một quy trình khép kín từ gieo trồng đến phân phối

Khu vực trồng rau hữu cơ

2 Quy trình sản xuất rau hữu cơ

 Chuẩn bị ruộng: cách ly ruộng hữu cơ với các

ruộng khác bằng tường bao hay trồng cỏ Hay

nói một cách khác là phải tạo vùng đệm cách

ly với các ruộng sản xuất thông thường Việc

cách ly sẽ giúp không để các hóa chất độc hại

từ thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học từ

rưộng sản xuất thông thường lây nhiễm sang

ruộng hữu cơ

 Lên kế hoạch sản xuất: Một yêu cầu tất yếu

của sản xuất hữu cơ là luân canh cây trồng

Cùng sự hỗ trợ của dự án ADDA và kỹ sư

nông nghiệp của Công ty, người dân nhóm các nhóm rau với nhau: nhóm ăn lá, nhóm củ quả, nhóm họ đậu… rồi lên kế hoạch luân canh quay vòng Biện pháp này giúp cây trồng tránh được sâu bệnh, sử dụng cân bằng hơn dinh dưỡng trong đất

 Chuẩn bị phân bón: Yêu cầu đầu tiên của sản xuất hữu cơ là không được phép sử dụng phân bón vô cơ (hóa học) Các vật liệu trên phải được trộn đều với nhau và ủ nóng trong khoảng 2-3 tháng cho đến khi hoai mục hoàn toàn Ngoài ra trong quá trình ủ các vi sinh

hô hấp tạo ra nhiệt do đó nhiệt độ bên trong của khối phân ủ có thể lên tới 60oC đến 70oC tùy từng giai đoạn chính vì vậy các nguồn  sâu bệnh sẽ bị tiêu diệt trong quá trình ủ phân, các hạt cỏ dại mất khả năng nảy mầm Sau đó phân ủ được đem bón cho đất Để bù đắp dinh dưỡng cho cây, người dân phải ủ phân (compost) Nguyên liệu ủ phân bao gồm:

- Phân chuồng như phân gà, phân lợn, phân trâu bò…: cung cấp đạm

- Các vật liệu xanh như phụ phẩm lá rau, cây cỏ tươi: cung cấp chất khoáng

- Các loại vật liệu nâu như rơm, lá khô: cung cấp kali. 

 Chuẩn bị nước tưới: nước tưới trong sản xuất hữu cơ, đặc biệt trong sản xuất rau rất quan trọng Nguồn nước tưới phải đảm bảo không lây nhiễm hóa chất sản xuất nông nghiệp, công nghiệp trong vùng Chính vì vậy, các vùng sản xuất hữu cơ phải đào giếng hoặc dẫn nước trực tiếp từ vòi về ruộng. 

 Phòng trừ sâu bệnh: Thuốc trừ sâu hóa chất tuyệt đối bị cấm trong sản xuất hữu cơ Thay vào đó, người nông dân phải áp dụng các biện pháp dân gian hay còn gọi là sinh học như chiết xuất nước tỏi, gừng để phun trừ sâu bệnh Bên cạnh đó, trồng các cây dẫn dụ hoặc xua đuổi côn trùng cũng phải được áp dụng xung quanh ruộng rau hữu cơ Một đặc tính quan trọng nữa của sản xuất hữu cơ là khi đất đai ổn định, cây trồng tăng trưởng tốt, thường cây hữu cơ sẽ khỏe hơn cây trồng thông thường nên khả năng kháng bệnh của cây hữu cơ sẽ cao hơn rất nhiều. 

Công ty TNHH Vĩnh Tiến Rượu Vang

Nho

Tiếp nhận, phân loại

 Trồng và chăm sóc: Việc trồng và chăm sóc rau hữu cơ về nguyên tắc không khác với thông thường Tuy nhiên, trồng rau hữu cơ đòi hỏi nhiều công lao động hơn do phải chuẩn

bị hết các vật tư sản xuất từ tạo vùng đệm, phân bón, nước tưới đến biện pháp phòng trừ sâu bệnh Bên cạnh đó, người dân cũng không được phép dùng thuốc trừ cỏ nên phải làm

cỏ hoàn toàn bằng tay. 

 Ghi chép sổ sách: Quản lý canh tác hữu cơ đỏi hỏi người nông dân phải ghi chép đầy đủ các vật tư đầu vào, các biện pháp tác động, xử lý trong quá trình canh tác Người nông dân cũng phải ghi chép sản lượng thu hoạch Các thông tin này cho thấy sự minh bạch trong sản xuất hữu cơ, giúp tránh được việc tái sử dụng hóa chất hay trộn hàng từ bên ngoài

IV Công ty TNHH Vĩnh Tiến

1 Lịch sử phát triển của công ty

Được thành lập năm 1996 xuất phát từ một cơ sở sản xuất nhỏ, nhờ có những định hướng phát triển đúng đắn đầu tư cơ sở vật chất, mở rộng nhà xưởng cùng trang thiết bị dây truyền máy móc hiện đại kết hợp phương pháp sản xuất truyền thống, đa dạng hóa mẫu mã, lấy phương châm chất lượng là hàng đầu nên các sản phẩm của Vĩnh Tiến luôn làm vừa lòng những người khó tính nhất, được khách hàng trong và ngòai nước ưa chuộng và đánh giá cao về chất lượng đó là : Danh trà Atisô Vĩnh Tiến, nay là Công ty TNHH Vĩnh Tiến – chuyên sản xuất :

Các loại trà thảo dược túi lọc : trà Nhàu, trà Hà Thủ Ô, trà Khổ Qua, trà Linh Chi, trà Gừng, trà Hoa Cúc, trà Cỏ Ngọt, trà Sâm, Trà Rong Biển, trà Tim Sen, trà Đắng, trà Dây, trà Thanh Nhiệt, trà Xanh Nhật Bản, trà Ướp Lài, trà Ướp Sen, trà Tam Diệp, trà Mimosa, trà Hoa Hòe, trà Ô long, trà Chuối Hột, trà Rau Má, trà Diệp Hạ Châu Nước cốt trái cây: nước cốt Dâu Tằm, nước cốt Chanh Dây, nước cốt trái Nhàu v.v  Rượu vang các loại : Vang Đỏ, Vang Trắng, Vang Nho, Vang Demisec

2 Quy trình sản xuất rượu Vang và trà Atisô

2.1 Quy trình sản xuất rượu Vang