Xây dựng thực đơn Nhà hàng Đạt Che

Nhà hàng Đạt Che do hai thanh viên tâm huyết trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, café sáng lập với mong muốn phát triển thuơng hiệu Đạt Che và mang tới một nét ẩm thực đất Hà Thành cho khách hàng những cảm nhận tinh tế nhất. Nằm trong khu dân sinh của khu đô thị nhộn nhịp nhưng nhà hàng Đạt Che lại có một không gian thanh mát khác lạ. Chỉ cần đặt chân vào nhà hàng, cuộc sống dường như thay đổi hoàn toàn với những gì đang diễn ra bên ngoài. Sự thanh mát này được ghi dấu trong từng đường nét rất hiện đại của nhà hàng. Tuy sở hữu nhiều không gian nhưng toàn bộ nhà hàng đều được thống nhất trong lối thiết kế khiến toàn bộ bài trí bên trong toát lên một vẻ đẹp hiện đại.

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP

-B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

MỤC LỤC

Lời mở đầu 4

Chương một Giới thiệu chung về Nhà hàng Đạt Che 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 8

3 Bộ máy hoạt động trong bếp 14

4 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15

Chương hai Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 17

1 Thực trạng thực đơn của nhà hàng 17

2 Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng 22

3 Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 23

Chương ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25

1 Đánh giá, nhận xét 25

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25

3 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 26

4 Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất 28

Kết luận 31

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn - mặc - ở.Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đếnlên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu

Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựngđất nước ngày càng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phongphú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốnthưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có Qua đó tathấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh kháchsạn nói riêng và ngành du lịch nói chung Chính vì nắm bắt được tầm quan trọngcủa kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Xây dựng thực đơn dựatrên thực đơn tại cơ sở thực tập”

Xây dựng thực đơn là công đoạn chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ănuống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay khôngcòn phụ thuộc vào thực đơn, kỹ thuật chế biến các món ăn Nhà hàng, khách sạn

có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếpnhận nhận thực đơn các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không Nếu điều

đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định đượcthương hiệu của mình đối với khách hàng

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Đạt Che, em có cơ hội đi vào thực

tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các hoạt động kinh doanh của nhàhàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường

Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết

và thực tiễn Từ đó, em biết được rằng việc xây dựng thực đơn một khâu rấtquan trọng để làm cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng, từ đó sản xuất ra nhữngmón ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng

Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức vềchuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhàhàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của các thầy cô của trường Trungcấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghịlực và tự tin viết về đề tài này.

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắngnhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếusót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô

để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo củatrường Hoa Sữa cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Đạt Che

đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương một

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐẠT CHE

1 Giới thiệu chung

Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầngđua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong vàngoài nước Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở

rộ Thực tế cho thấy, hầu hết các khu tầng 1 của tòa nhà có địa thế đẹp đều dànhcho các khu phục vụ dịch vụ nhà hàng, café…

Nhà hàng Đạt Che nằm tại Tầng 1 của Tòa nhà CT8 thuộc Khu đô thị mớiĐịnh Công, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội Nhà hàng lớn mặt tiền 30m,Tổng diện tích hơn 300m2 Bao gồm Nhà hàng Hải Sản, Nhà hàng Bia Hà Nội,Café, ăn nhanh…

Nhà hàng Đạt Che do hai thanh viên tâm huyết trong lĩnh vực kinhdoanh nhà hàng, café sáng lập với mong muốn phát triển thuơng hiệu Đạt Che

và mang tới một nét ẩm thực đất Hà Thành cho khách hàng những cảm nhậntinh tế nhất

Nằm trong khu dân sinh của khu đô thị nhộn nhịp nhưng nhà hàng ĐạtChe lại có một không gian thanh mát khác lạ Chỉ cần đặt chân vào nhàhàng, cuộc sống dường như thay đổi hoàn toàn với những gì đang diễn rabên ngoài Sự thanh mát này được ghi dấu trong từng đường nét rất hiện đạicủa nhà hàng Tuy sở hữu nhiều không gian nhưng toàn bộ nhà hàng đềuđược thống nhất trong lối thiết kế khiến toàn bộ bài trí bên trong toát lênmột vẻ đẹp hiện đại

Với thiết kế không gian hiện đại, ấn tượng với các gam màu mạnh, hàihòa về tổng thể Nhà hàng có nhiều không gian phục vụ khác nhau: từ cơm vănphòng, ăn nhanh, hải sản, bia Hà Nội, café

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

* Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ

hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng nhiệm vụ của ngườiquản lý như sau :

- Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện vàđánh giá quá trình thực hiện

- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vàkhẩu vị của khách

- Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếpcủa nhân viên

- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợpcác bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêucầu của thực khách

- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tưhàng hóa để phục vụ khách có chất lượng

- Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng

- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàngsao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm

- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân ngườiphục vụ

- Chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành vàtiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu (đối với những đoàn kháchquan trọng đặc biệt)

- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc

- Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanhtoán

- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinhnghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên

* Giám sát nhà hàng: Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện

các chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt

Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng cụ thể như sau:

- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phậnphục vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộphận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong nhà hàng

- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viêntrong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị

- Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng

- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát chonhà hàng

- Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhàhàng

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất

- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêucầu của khách

- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar.thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụkhách ăn uống

- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,điều lệ của nhân viên trong bộ phận

- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hìnhphục vụ của nhà hàng

- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cholãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản

lý nhà hàng

* Trưởng ca: Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong

ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống Có chức năng và nhiệm vụnhư sau:

- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờvào ca, bố trí công việc cho các nhân viên

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhânviên trong ca

- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu cácmón ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tácphục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cátrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắcnhở các nhân viên của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng các nhân viên trong ca

* Trưởng dãy: Trưởng dãy là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tốt

các công việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca Có các nhiệm vụ sau:

- Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượngbàn ăn cụ thể trong một dãy

- Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viênphục vụ bình thường

* Nhân viên lễ tân : Có các nhiệm vụ sau:

- Chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách vàđoàn khách cho thích hợp

- Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khikhách ăn xong

- Đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn,thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trongngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị tríngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ

- Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến kháchtiễn khách và chào từ biệt khách

* Nhân viên phục vụ : Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như

sau:

- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn

bị phục vụ chu đáo

- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn

và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồmcác công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trongkhi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các

bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhàhàng

- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghềnâng cao chất lượng phục vụ

- Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấptrên giao cho

* Nhân viên chạy bàn: Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp

cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp vớinhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như

vệ sinh cá nhân bản thân

- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các côngviệc chuẩn bị

- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhânviên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộphận tiến hành chế biến và pha chế

- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm trachất lượng và định lượng của món ăn đồ uống

- Điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảmbảo phục vụ kịp thời

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cựchoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cườngđoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trêngiao cho

* Thu ngân: Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh

toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân như sau:

- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán vớikhách

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợnhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộphận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho

3 Bộ máy hoạt động trong bếp

* Bếp trưởng: Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và

có nhiệm vụ:

- Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầmnhững món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng.

- Thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của kháchhàng

* Sơ đồ hoạt động của bộ phận bếp:

- Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đốivới bất kỳ nhân viên nào trong bếp

* Bếp phó: Bếp phó là người chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng,

chiu trách nhiệm quản lý các phần việc mà bếp trưởng giao phó

- Phải nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của kháchhàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ

- Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn

- Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính: Đầu bếp chính là những người kỹ thuật chính trong bếp

được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến

- Là người thợ chính trong bếp

- Mỗi đầu bếp sẽ được phõn cụng cụ thể với mỡnh như: bếp núng,bếp nguội…

- Trực tiếp chịu trỏch nhiệm chế biến mún ăn mà mỡnh đảm nhận

* Phụ bếp: Phụ bếp là những người mới ra trường hoặc đang học nghề,

mới được làm quen với cụng việc thực tế

- Được phõn cụng tới từng bộ phận chuyờn mụn để phụ giỳp đầu bếp

Bộ mỏy hoạt động trong bếp được phõn cụng cụ thể mỗi người đều cúnhiệm vụ chức năng riờng của mỡnh tạo thành một tổ chức nhất định trong quỏtrỡnh sản xuất Ngoài ra, tất cả cỏc bộ phận đều được sắp xếp rất chu đỏo đều cúbiện phỏp dự phũng

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nhà hàng

Nhà hàng Đạt Che có một không gian rộng, thoáng, hiện đại với phongcách trẻ trung, lịch lãm Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảmnhận đợc sự hứng khởi Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh,

ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại

Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ

và tiện nghi

Không gian bếp của Nhà hàng Đạt Che có một không gian rộng, đợc sắpxếp trang trí hợp lý, cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, các bộ phận bếp đợcthiết kế một cách hợp lý và các thiết bị hiện đại đợc trang bị đầy đủ

Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đượcđặc biệt trỳ trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trớ sắp xếp hợp lý phự hợpvới cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lờn hàngđầu Cỏc dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, cỏc quy trỡnh từ

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

Nhà hàng luụn duy trỡ khắt khe cỏc yờu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm như:

- Vệ sinh nơi sơ chế cú hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và an toànthực phẩm

- Khu chế biến luụn phải đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắpđậy và đổ rỏc hàng ngày