Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Lá Cọ 2

Đã từ nhiều năm nay, những ai đã đi qua khu vực Núi Cấm, xã Kim Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam đều không thể bỏ qua một nhà hàng với những món ăn dân tộc khá đặc sắc - Nhà hàng Lá Cọ 2. Ngay ven đường quốc lộ là một tấm biển lớn rất mộc mạc đơn giản nhưng thể hiện khá đầy đủ các dịch vụ của nhà hàng. Nhưng khi bước vào khu vực sân của nhà hàng thì các thực khách không khỏi ngỡ ngàng trước một quy mô rộng lớn với khu nhà cột gỗ mái tre nứa lá vừa hiện đại lại vừa mộc mạc.

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

§Ò tµi:

x©y dùng m« h×nh kinh doanh míi

dùa trªn h×nh thøc kinh doanh t¹i c¬ së thùc tËp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

3.Về quy trỡnh cụng nghệ & Cụng tỏc VSATTP ở nhà hàng 16

Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh tại nhà hàng 19

4 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 27

Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29

1 Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hoạt động 29

LỜI NÓI ĐẦU

Trong bối cảnh đó gần đây, ngành du lịch Việt Nam tuy được “sinh sau đẻmuộn” nhưng cũng đã đang ngày càng phát triển nhanh so với du lịch thế giới.Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiênnhiên đã ban tặng cho đất nước ta Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để chocác nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng pháttriển rất là mạnh Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là mộtngành kinh tế mũi nhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư rất lớn Ngành du lịchđược người ta ví là một ngành công nghiệp không có khói mà lại thu được nhiềungoại tệ về cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt đượcnhững thành quả hết sức khả quan về du lịch Với một lợi thế là “Thủ đô ngànnăm văn hiến”, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí,những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng, các siêu thị đã thu hútđược rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế

Một bộ phận không thể thiếu và luôn song hành cùng với sự phát triển củangành du lịch - đó là bộ phận nhà hàng Và trong xu thế phát triển không ngừngcủa ngành du lịch, nhu cầu thưởng thức món ăn, đồ uống của các thực khách đãđược nâng lên một tầm cao “Nghệ thuật Ẩm thực”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải

nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống,

mô hình kinh doanh quyết định vấn đề sống còn của nhà hàng Nó có tínhchất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời được nhà trường cho đi thựctập tại Nhà hàng Lá Cọ 2, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ,

cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinhnghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinhnghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Với những kiến thức đãđược đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thựctập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiếtthực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộtrong Nhà hàng Lá Cọ 2 nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để

em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em đượchoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÁ CỌ 2

1 Giới thiệu chung

Đã từ nhiều năm nay, những ai đã đi qua khu vực Núi Cấm, xã Kim Sơn,huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam đều không thể bỏ qua một nhà hàng với nhữngmón ăn dân tộc khá đặc sắc - Nhà hàng Lá Cọ 2

Ngay ven đường quốc lộ là một tấm biển lớn rất mộc mạc đơn giảnnhưng thể hiện khá đầy đủ các dịch vụ của nhà hàng

Nhưng khi bước vào khu vực sân của nhà hàng thì các thực khách khôngkhỏi ngỡ ngàng trước một quy mô rộng lớn với khu nhà cột gỗ mái tre nứa lávừa hiện đại lại vừa mộc mạc

Được chia ra làm hai khu riêng biệt Một khu rộng mái vòm với diệntích lớn dành cho những thực khách ưa thích sự náo nhiệt ồn ào, hòa mình vớimọi người.

Nhưng ở khu nhà hai tầng thỡ khỏc hẳn Tầng dưới khu nhà này được

bố trớ cỏc phũng dành cho lưu khỏch, phũng VIP phục vụ cho cỏc thực khỏchlàm nơi giao dịch, tiếp khỏch, phũng hỏt karaoke…

Nhà hàng cú một khụng gian nhà hàng rộng rói, thoỏng mỏt, sạch sẽ vớithiết kế phự hợp, cỏch bài trớ gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giỏc thư gión thoảimỏi cho thực khỏch Cỏc thực khỏch cựng gia đỡnh, người thõn vừa cú thể thưởngthức những mún ăn ngon, vừa hũa mỡnh vào khụng khớ ấm cỳng thõn tỡnh

Mỗi khụng gian của nhà hàng được thiết kế tạo cho thực khỏch cảm giỏcluụn được khỏm phỏ những điều mới mẻ Nhưng dự chọn vị trớ nào bạn cũng sẽhài lũng bởi khụng gian rộng mở cựng phong cỏch phục vụ chuyờn nghiệp củađội ngũ nhõn viờn nhà hàng Đến đõy, mỗi khỏch hàng lại cú sự lựa chọn riờng

Tại Lỏ Cọ 2, ngoài phục vụ ăn nghỉ cho lưu khỏch, nhà hàng cũn cú một

hệ thống thực đơn đầy đủ cỏc mún đặc sắc dờ nỳi, gà đồi, gà chọi cựng cỏc loại

đồ uống, rượu thuốc, rượu đặc biệt của nhà hàng

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt độngmột cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhàhàng đề ra

* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

- Quản lý :

 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quỏn

 Xõy dựng cỏc tiờu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quỏ trỡnh thực hiện

và đỏnh giỏ quỏ trỡnh thực hiện

 Thường xuyờn cú mặt để nắm bắt thi hiếu của, tõm lý và khẩuhiệu của khỏch

 Kiểm tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phục vụ và thỏi độ ứng xử, giao tiếpcủa nhõn viờn

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức :

Quản lýGiám sátTrưởng caTrưởng dãy

Nhân viên

tiếp đón

Nhân viênphục vụ

Nhân viênchạy bàn

Nhân viênthu dọn

Nhân viênthu ngân

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt cácyêu cầu của khách

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quánsao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thựcđơn của quán

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cáctrang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhânngười phục vụ

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải rachào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễnkhách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác địnhchính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinhnghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhânviên Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.

- Giám sát:

 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹthuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chấtlượng dịch vụ tốt

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộphận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viêntrong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiểntoàn bộ công việc phục vụ khách trong quán

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhâncủa từng nhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát.thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để

tổ chức thực hiện tốt

 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục

vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ănuống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,điều lệ của nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tìnhhình phục vụ của quán

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảocác công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giớithiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và cácyêu cầu thao tác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử

lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảoquản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hưhỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung,tình hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tìnhhình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Trưởng dãy:

 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong ca

 Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượngbàn ăn cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu,phục vụ khách…

- Nhân viên đón tiếp:

 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách

và đoàn khách cho thích hợp

 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn saukhi khách ăn xong

 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngayngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vàophòng ăn

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa kháchtrong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vàođúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật baogồm các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụkhách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên vàcác bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụtrong quán

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kếhoạch việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụkhách

 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, taynghề, nâng cao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp

để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

- Nhân viên bàn:

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cáchchính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũngnhư vệ sinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các côngviệc chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách,nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các

bộ phận tiến hành chế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng vàđịnh lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian vàthứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thànhcác công việc cấp trên giao

- Nhân viên thu dọn

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn saukhi khách đã ăn xong

 Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinhtrang thiết bị dụng cụ

 Khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công việckhác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu

 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quỏn để hoàn thành cỏccụng việc do cấp trờn giao cho.

- Nhõn viờn thu ngõn :

 Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

 Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn vớikhỏch

 Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngàycho bộ phận chức năng Tuõn thủ mọi nội qui qui định của quỏn,hoàn thành cỏc cụng việc được giao

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.

 Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giaophó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

 Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chếbiến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụthể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát

 Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏiyêu cầu kỹ thuật cao

 Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến kháchhàng

* Bếp chảo:

 Là những đầu bếp đứng chảo chế biến cỏc mún xào, chiờn

* Bếp phụ:

 Phụ giúp đầu bếp

 Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

3 Về quy trình công nghệ & cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏcdụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụtrong nhà hàng được đỏnh giỏ thụng qua cỏc chỉ tiờu: Mức độ đầy đủ của dụng

cụ và trang thiết bị Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị Mức độ tiệndụng của trang thiết bị Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị Vệ sinh sạch sẽ

an toàn đỳng tiờu chuẩn

Để đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từng yờucầu từng khu vực của bộ phận bếp, việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụphũng, trong bếp cú một ý nghĩa rất lớn nú sẽ để thể hiện một sự tiện dụng đểchế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Mặt bằng được thiết kế tương đối phự hợp với quy mụ tớnh chất của nhàhàng Khu vực ăn của khỏch được thiết kế hài hũa, thoỏng mỏt, thoải mỏi.Khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặthoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp được chỳ trọng về số lượng theo yờucầu chế biến cỏc mún ăn hàng ngày, của từng đối tượng khỏch Đảm bảo đượcthuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở chonhõn viờn trong quỏ trỡnh làm việc