LVHS 2012 xây dựng mô hình kinh doanh nhà hàng millenium “cafe des arts”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cù

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Millenium “Cafe Des

Arts”

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Nguyễn Mạnh Linh

Lớp : CB 2A3 - Khóa học: 2010-2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : MILLENIUM “CAFE DES ARTS”

- Địa chỉ : Số 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thứckinh doanh tại cơ sở thực tập

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chơng I Giới thiệu về nhà hàng 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12

3 Cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 16

4 Quy trỡnh cụng nghệ của nhà hàng 16

Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh 20

1 Phong cỏch phục vụ - bài trớ của Nhà hàng 20

2 Quy trỡnh sản xuất sản phẩm 21

3 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 24

Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26

1 Đánh giá - nhận xét 26

2 Giải pháp - đề xuất 27

Kết luận 31

Lời nói đầu

Lịch sử nhõn loại đó được ghi nhận du lịch như một hỡnh thức nghỉ ngơitớch cực, là một sở thớch của con người và du lịch đó khụng cũn ai cảm thấy xa

lạ khi nhắc tới nú Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh cú hiệuquả nhất vỡ nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trướcđõy “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thỡ giờ đõy nú trở thànhnhu cầu cần thiết của mỗi người, chớnh vỡ vậy “du lịch” hiện nay đó được coi làngành cụng nghiệp cú tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia Xộttheo sự thỳc đẩy đất nước đi lờn thỡ cựng với cỏc ngành thụng tin, vận tải nú tạothành ba yếu tố quan trọng để phỏt triển kinh tế trong thời gian tới

Du lịch được coi là một “ngành cụng nghiệp khụng khúi” thu nhiều lợinhuận, thu hỳt được nhiều lao động Du lịch giỳp khỏch du lịch vừa được nghỉngơi, giảm strees vừa biết thờm nhiều điều hay mới lạ mà khỏch chưa biết Dulịch cũn gúp phần phỏt triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhậpcho người lao động Việt Nam nước ta cú đủ cỏc yếu tố để phỏt triển ngành dulịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Mặc dự cú nhiều khú khăn do lạm phỏt kinh tế trờn thế giới nhưng ngành

Du lịch vẫn duy trỡ tốc độ phỏt triển rất khả quan Lượng khỏch du lịch nội địa

và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt

Đất nước ta cú nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền vănhóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịchViệt Nam Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đ-

ợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh côngnghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định

du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiếnlợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ănviệc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành

du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực làmột phần cái gọi của mắt xích cung ứng “du lịch” nh: phơngtiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xanhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vìmục đích, lý do công việc hay giải trí Vì thế các dịch vụ ănuống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Để phát triển du lịch theo định hớng của Đảng, nhà nớc,công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch làmột trong những nhiệm vụ quan trọng và hàng đầu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trong dinhdưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của

cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc

văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốc gia dõn tộc Đất nước ta với 4.000 năm

lịch sử gắn liền với nền văn minh lỳa nước, cỏc mún ăn chủ yếu được chế biến

từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu đi sự phong phỳ về chất lượng,mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miềncủa đất nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gũn Quan niệm “ăn no, mặcấm” trước kia dường như đó thay đổi, giờ đõy người dõn hướng tới nhu cầuđược “ăn ngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phảinói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Mô hình kinh doanh của một nhàhàng quyết định vấn đề sống còn của nhà hàng đó Nó có tính chất ảnh hưởngquyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Được sự dạy bảo của các thầy cô có bề dầy trong việc đào tạo những đầubếp có tay nghề, có chuyên môn cao của Trường Trung kinh tế - du lịch HoaSữa, trong thời gian 2 năm qua, em đã tích lũy được một lượng kiến thức phongphú về chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn Và sau 2 tháng được nhà trườngcho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anhchị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Millenium “Café Des Arts”, em đã tiếp xúc,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏiđược rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng môhình kinh doanh của nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nói chung và các cô chú, anhchị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trongthời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Với thời gian có hạn, chắc chắn trong quá trình viết báo cáo khôngtránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ đểbản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương IGIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS”

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” tọa lạc tại 11b Ngõ Bảo Khánh Hoàn Kiếm - Hà Nội, thiết kế 3 tầng theo phong cách hiện đại và sang trọngvới một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ nhỏ đẹp, sầm uất nhất

-Hà Nội

Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng một xưởng thủ công tại Paris đã đổimình thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay thế những chiếc máytiện hay đồ làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầy bar hiện đại

Trang trí nội thất bên trong của Millenium “Café Des Arts” tương phản

rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ô cửa sổ Đây chính làđiểm nhấn rõ rệt của nhà hàng

Khác với những nhà hàng khác, Millenium là nhà hàng mang phongcách đương đại, sang trọng với một sân thượng rộng rãi đến 100m2 Các họatiết chất liệu sắt được trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theophong cách nghệ thuật đương đại Pháp thế kỷ 19 với hai tông màu đen vàtrắng đơn giản, ấn tượng

Với không gian mở trong nhà và sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium

“Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người Menu của nhà hàng có thểtùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi theo đoàn hoặc tổ chức tiệc,sinh nhật hay buffet Hiện nay, nhà hàng còn cung cấp Barbecue buffet kếthợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp những giây phútthư giãn sảng khoái cho thực khách

Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thựctruyền thống Pháp, được chuẩn bị kỹ lưỡng bởi các đầu bếp danh tiếng thế giớingười Pháp.

Các món đặc biệt như: Gan ngỗng với nấm truffles, tôm hùm, St Jacques,Tournedos Rossini, Ốc sên, Bò xay sống, Profitterolles, kem Nougat, hay kemcháy Alaska

Một bữa ăn đẳng cấp Pháp sẽ thiếu đi sự hoàn hảo nếu không có rượuvang Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” có một bộ sưu tập rượu Pháp nổitiếng từ Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados

và các loại rượu nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới

Flammed omelette “Norvegian”

Duck confit (đùi vịt)

Tournedos Rossini

Bờn cạnh những ưu điểm đú, đầu bếp danh tiếng Phỏp sẽ chuẩn bị cho thựckhỏch rất nhiều mún Phỏp và Việt Nam truyền thống được nhiều người ưa thớch

Những mún Phỏp bao gồm: Croque-monsieur, xỳc xớch Frankfurter,Escalope à la milanaise, bũ bớt tết, Diot Savoyard, poisson meuniốre, rất nhiềuloại pizza cũng như cỏc loại bỏnh ngọt hấp dẫn khỏc

Những mún Việt Nam bao gồm: Chả cỏ, Thịt kho tầu, Lẩu, Sa lỏt đu đủ,nem…

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Giám đốc

Quản lý nhàhàng

sát

Trưởng Bar

Trưởng BP Nhõn sự

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn

viờn

Trưởng dóy lễ tõnNV phục vụNV NV thungõn

Nhõn viờn Nhõn viờn

Bếp núng Bếp lạnh

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí

- Giám đốc nhà hàng:

quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt độngmột cách hiệu quả

 Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trongnhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống

 Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phậntrong nhà hàng

 Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong

bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầmnhững món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay

đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hộinghị… Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầucủa khách hàng

- Giám sát:

 Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp

và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng haycha của nhân viên phục vụ, cỏc vấn để về món ăn… để

đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chấtlợng và khắc phục những nhợc điểm

 Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặcbàn đặt cho trởng ca và trởng dãy về chuẩn bị, sắpxếp bàn ăn, t vấn cho khách.

- Trởng bộ phận bar:

 Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống vàtìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn kháchhàng

- Trởng bộ phận nhân sự:

 Tuyển dụng, đề xuất các chơng trình đãi ngộ

viên trong nhà hàng

- Trởng bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độhoạch toán

 Quản lý thu chi

 Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từhóa đơn xem có khớp hay không

 Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanhcủa nhà hàng

sử dụng dịch vụ ăn uống

* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổchức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý

toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động mộtcách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhàhàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả củasản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tragiám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cảcác khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng vànguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu

trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp

tr-ởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những

ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chấtlợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xâydựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến cácnguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạonghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho conngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ độnglên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lênthực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều

lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhởcác ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong

bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợchính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu tráchnhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêucầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra nhữngmón ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới

đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộphận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếpthu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều cónhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chứcnhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều

đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn rarất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thờigian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng vềthái độ phục vụ của nhà hàng

3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệsinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệtchú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lýphù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phậnbếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biếnphải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho

đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏcdụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏcdụng cụ trong nhà hàng được đỏnh giỏ thụng qua cỏc chỉ tiờu cơ bản sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêuchuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàngngày,của từng đối tượng khách đặt Đảm bảo được thuận tiện trong công việcchế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làmviệc Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàngnên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng đượcthiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhânviên chế biến, hợp vệ sinh

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàngđược dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị cácdụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ

và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiệndụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ antoàn đúng tiêu chuẩn

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ýnghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp vớitừng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹpmắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêuchuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàngngày, của từng đối tượng khách đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng đượcthiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân