Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng My Way 83 LTK

Toạ lạc trong khuôn viên của một trong những cao ốc tiện nghi và hiện đại nhất Hà Nội nằm trên đại lộ Lý Thường Kiệt tại khuôn viên vườn của toà nhà Pacific Place với bãi đỗ xe 5 tầng hầm cùng với đội ngũ bảo vệ chuyên nghiệp ngày đêm sẽ làm yên tâm bất kỳ thực khách nào. My Way Sport Cafe and Beer 83 Lý Thường Kiệt là một trong chuỗi nhà hàng của Công ty cổ phần My Way Hospitality với trang thiết bị hiện đại, sang trọng đã mang lại những giá trị đính thực cho khách hàng. Với ẩm thực châu Âu thuần tuý và bộ sưu tập bia với hàng trăm loại bia nhập khẩu từ hơn 60 quốc gia sẽ làm say lòng bất kỳ thực khách nào lần đầu ghé thăm. Đến với My Way, thực khách đều có thể cảm nhận nét chủ đạo chung nhất: Đó là vẻ sang trọng của không gian kiến trúc phương Tây trang nhã, ấm áp, sang trọng; đó là sự trẻ trung, năng động với phong cách phục vụ lịch lãm, nhiệt tình của các nhân viên; đó là cảm giác khó quên của mỗi món ẩm thực mà quý khách yêu cầu…

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña nhµ hµng My Way 16

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 16

2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường 17

4 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp

23

LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọtcủa cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất conngười ngày một biến đổi theo họ có nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìmhiểu nền văn hoá văn minh xã hội Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách Trongmấy năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng

bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế

Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam, du lịch đượccoi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to lớn Thực tế dulịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thulớn cho ngân sách Nhà nước là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả cácngành kinh tế khác

Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn hoá văn minh

xã hội Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huy các di sản vănhoá, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền thống Tạo thêmnhiều công ăn việc làm cho người lao động.Ngoài ra du lịch còn là chiếc cầu nối

để giao lưu quảng bá hình ảnh con người, đất nước Việt Nam đến với bạn bèkhắp năm châu bốn biển

Nhờ sự quan tâm của Đảng và Nhà nước ta đã đưa ra những cơ chế, chínhsách nhằm mở rộng quan hệ quốc tế tăng cường đoàn kết hiểu biết lẫn nhau, nângcao vị thế Việt Nam trên trường quốc tế, cơ chế chính sách phát triển như: đầu tưphát triển các cơ sở hạ tầng, đầu tư xây dựng trường lớp đào tạo cán bộ ngành dulịch có chuyên môn nghiệp vụ cao

Với những bước đi cách làm phù hợp với sự kết hợp hỗ trợ thường xuyêncủa các cấp ngành bên cạnh tiềm năng thế mạnh của đất nước, du lịch Việt Nam

sẽ có điều kiện phát triển với quy mô tốc độ và hiệu quả cao hơn để trở thành

một trung tâm du lịch tầm cỡ của khu vực Đưa du lịch Việt Nam thành ngànhkinh tế trọng yếu của quốc gia.

Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hoàchung với sự phát triển đó các khách sạn, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp ứngnhu cầu của con người

Với định hướng như vậy, để đáp ứng tốt được mục đích đó cần đòi hỏinhững người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trongviệc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là

ra sản phẩm Một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, địa điểm, trình độ, kinh nghiệm, nắm bắt kịp xu hướng thịtrường thì chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Mô hìnhkinh doanh quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng Nó có tính chấtảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Sau hai năm học tập ở trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, vớithời gian được thực tập tại Nhà hàng My Way - 83 Lý Thường Kiệt, HoànKiếm, Hà Nội, em đã được mài dũa qua thực tế, giúp em hiểu thêm và tích luỹđược những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc Đặc biệt là em đã học hỏi một sốkinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Với những kiếnthức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trìnhthực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụthiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của các thầy cô Trường Trungcấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhàhàng My Waynói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàngnói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương I.

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MY WAY

1 Giới thiệu chung

Toạ lạc trong khuôn viên của một trong những cao ốc tiện nghi và hiệnđại nhất Hà Nội nằm trên đại lộ Lý Thường Kiệt tại khuôn viên vườn của toànhà Pacific Place với bãi đỗ xe 5 tầng hầm cùng với đội ngũ bảo vệ chuyênnghiệp ngày đêm sẽ làm yên tâm bất kỳ thực khách nào

My Way Sport Cafe and Beer 83 Lý Thường Kiệt là một trong chuỗi nhàhàng của Công ty cổ phần My Way Hospitality với trang thiết bị hiện đại, sangtrọng đã mang lại những giá trị đính thực cho khách hàng Với ẩm thực châu Âuthuần tuý và bộ sưu tập bia với hàng trăm loại bia nhập khẩu từ hơn 60 quốc gia

sẽ làm say lòng bất kỳ thực khách nào lần đầu ghé thăm

Đến với My Way, thực khách đều có thể cảm nhận nét chủ đạo chungnhất: Đó là vẻ sang trọng của không gian kiến trúc phương Tây trang nhã, ấm

áp, sang trọng; đó là sự trẻ trung, năng động với phong cách phục vụ lịch lãm,nhiệt tình của các nhân viên; đó là cảm giác khó quên của mỗi món ẩm thực màquý khách yêu cầu…

Nhà hàng My Way sang trọng với không gian được thiết kế theo kiểu kiếntrúc phương Tây trang nhã, ấm áp, tràn đầy sự trẻ trung, năng động

My Way có thực đơn hấp dẫn bởi menu đồ uống với 100 loại bia cùngnhiều loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới, nơi bạn có thể gặp gỡ bạn bè haycác đối tác doanh nhân sau thời gian làm việc vất vả, tận hưởng một không gianđặc biệt có một không hai ở Hà nội

Ngoài ra, rất nhiều khách hàng sành ăn biết đến My Way với menu ăntrưa ngon và giá cả hợp lý Nếu bạn không có thời gian gọi món cầu kỳ thì cóthể dùng cơm văn phòng với cá thu nướng chao, đùi gà rang, bò kho gừng, tômrim tiêu hay nếm thử bún chả nem cua bể tươi rói của nhà hàng Có các set ănsẵn để bạn lựa chọn cho bữa trưa của mình

Không giống như các chuỗi nhà hàng với chỉ 01 thực đơn đặt tại nhiều địađiểm, mỗi nhà hàng My Way đều mang đặc trưng riêng với thực đơn đặc biệt:Bạn sẽ được thưởng thức những món hải sản tươi ngon tại My Way Seafood, vịthơm và ngọt của những lát thịt bò nhập khẩu tại My Way Steak House haynhấm nháp những ly coctail sành điệu trong một khung cảnh đắc địa nhất HàThành tại My Way Beer Café

Đặc trưng của nhà hàng là những món ăn Âu - Á hội tụ từ khắp nơi trênthế giới Bạn sẽ không thể quên những món ăn mang phong cách Châu Âu nhưThăn Bò Úc nướng bơ pháp hay đùi cừu hầm rượu vang đỏ được chế biến từnhững nguyên liệu chọn lọc và hương liệu nhập khẩu từ Châu Âu dưới bàn taycủa đầu bếp tài ba rất nhiều năm kinh nghiệm của My Way

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

* S ơ đồ cơ cấu tổ chứ đồ cơ cấu tổ chứ ơ đồ cơ cấu tổ chứ ấu tổ chứ ổ chứ c c u t ch ức:

 Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộnhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

 Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàngmột cách đồng bộ có hệ thống

 Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng

 Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trởng

ca v trà tr ởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách

- Trởng bộ phận bar:

 Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồuống mới để thỏa mãn khách hàng

- Trởng bộ phận nhân sự:

 Tuyển dụng, đề xuất các chơng trình đãi ngộ

 Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng

- Trởng bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán

 Quản lý thu chi

 Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem cókhớp hay không

 Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng

- Trởng bộ phận an ninh:

 Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản củanhà hàng

 Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình

- Lễ tân:

 Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ

ăn uống

- Phục vụ:

 Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

 Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quỏ trỡnh chế biến ra cỏc mún ănphục vụ nhu cầu của khỏch Tại đõy chịu trạch nhiệm khối lượng cụng việc nặngnhất trong cỏc bộ phận của nhà hàng

Bộ phận này phải chịu nhiều ỏp lực cụng việc rất cao, đặc biệt là yếu tố vềthời tiết nếu như trời núng, cộng với khụng khớ nhà bếp nhất là bếp núng càngtrở nờn cú nhiều ỏp lực Vỡ vậy cần phải bố trớ thời gian làm việc của mỗi nhõnviờn một cỏch hợp lớ nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong cụng việc

Cụng tỏc nhõn sự của bộ phận bếp được bố trớ khỏ chặt chẽ Cú nhữngnhõn viờn cú thõm niờn trong nghề rất lõu Vớ dụ như bếp trưởng nhưng cúnhững nhõn viờn bếp mặc dự tuổi nghề cũn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề

Nhõn viờn sơ chế, cắt thỏi

Nhõn viờn chế biến

Nhõn viờn kho

Kế toỏn

Nhõn viờn phõn phối

nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững,mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhânviên lao động có tuổi nghề cao

* Khái quát nhân sự bếp

- Bếp trưởng:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp, chịu hoàn toàn vềchất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toànquyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp Bếp trưởng mang trong mìnhtrọng trách khá nặng nề, phức tạp

Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việctrong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trongbếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nạihay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc

Có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phậnnhân sự của nhà bếp…

Có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhậnđối với bất kì nhân viên nào trong bếp

Là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trìnhsản xuất, chế biến món ăn

- Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chếbiến Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếptrưởng vắng mặt

Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự củanhà bếp Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng

Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáolại cho bếp trưởng Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic calàm việc của mình

- Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính củanhà bếp Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toánphải có mặt

Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chếbiến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xác nhận Dù nhà bếpchi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thìđều không được giám đốc nhà hàng thông qua quyết toán Đồng thời cuối tháng,

kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụkinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phậnbếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt

và thông qua

- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàntoàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã đượcthông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì

Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm

về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao chođảm bảo an toàn nhất Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ mộtcách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhấtphục vụ cho quá trình sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này,thường là mức độ tin tưởng cao

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch

sẽ, đảm bảo an toàn Ðồng thời nếu kích thýớc nguyên liệu ban đầu không phù hợpvới món ãn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn

Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biếnhợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã đượcchế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống,

không ăn được Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợpnguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt

Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra

bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗimón ăn được chia ra phải tương đương nhau Sau đó trang trí và được bộ phậnbàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng

3 Quy trình chế biến các món ăn

* Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị

Để chế biến ra những món ăn ngon thì nghệ thuật công thức của ngườiđầu bếp là vô cùng quan trọng Nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vaitrò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trìnhlàm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quátrình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn

đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảoquản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việcnhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với sốlượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu

dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trangthiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, khobảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo,thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại My Way thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nóiriêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thịlớn của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, chúng ta cóthể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây

Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyênliệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàntoàn yên tâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những

nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi quiđịnh để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độkhông quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảoquản ở tủ đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếpphải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi

Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theotừng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầuphải thoáng mát

4 Chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả

Đối với nhà hàng, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cảđược thực hiện một cách khá rõ ràng

Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhânviên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn địnhhình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũngnhư hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống

Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do bộ

y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũnhân viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăntại nhà hàng ngày càng được nâng cao Mười nguyên tắc vàng:

1 Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi

2 Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng

3 Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín

4 Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín

5 Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng

6 Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín

7 Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…

8 Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh

9 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản xuất món ăn

10 Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng đã được công nhận là đơn vịđạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh antoàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũngthương xuyên vệ sinh sạch sẽ