Hệ vi sinh vật thực phẩm potx

Nhóm vi khuẩn lactic6  Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi  Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram

VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM

2

 Thế nào là c hế biế n thự c phẩm?

 Mục đíc h c ủa bảo quản v à c hế biế n thự c

phẩm v ề phư ơ ng diệ n v i s inh v ật

 Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại

 Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật

có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau.

CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH

 Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây

truyền

Vi khuẩn

4

Nhóm vi khuẩn lactic

Lactococcus Lactococcus , Leuconostoc

 Nhóm lên men dị hình:lactobacillus brevis,

Lactobacillus lycope rsici, các liên cầu khuẩn

Nhóm vi khuẩn lên men acetic : nhóm ace tobacte r

Nhóm vi khuẩn lên men Propionic : Propionibacterium

Nhóm vi khuẩn lactic

Lactobacteriaccae

 Lac toc oc c us lac tic

 Stre ptoc oc c us pne um oniae

 Bifidobac te rium bre v e

5

Nhóm vi khuẩn lactic

6

 Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực

khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi

 Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào

tử, gram dương, kị khí tùy tiện

 Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide

 Khả năng tạo thành acid rất khác nhau

 Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường

 Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất) Phân hủy casein tới peptit và acid amin

 Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn

 Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)

 Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài)

Cơ chế lên men lactic

7

Những vi khuẩn lactic thường gặp (lên men đồng hình)

Streptoco ccus lactis

 Cầu khuẩn khuẩn

Những vi khuẩn lactic thường gặp (Nhóm lên men dị hình)

 Lactobacillus bre vis- Trực

khuẩn bắp cải

 Lactobacillus lycope rs ici:

gây thối cà chua

hương cho sữa chua

9

Nhóm vi khuẩn lên men propionic ( Propionibacte rium )

trường acid

acid lactic còn lên

men được acid

pyruvic, glycerin, acid

amin

10

Nhóm vi khuẩn lên men acetic

loại quả chín, rau

dưa, bia, rượu

12

Nhóm vi khuẩn lên men acetic

Vi khuẩn gây thối rữa

phẩm chứa nitơ, đường

Dùng trong công nghiệp sản

xuất enzyme a-amylase

và protease.

14

Vi khuẩn gây thối rữa

Pse udosom onas

 Có khả năng lên men

đường và tạo nhầy

15

Vi khuẩn gây thối rữa

 Bào tử chịu nhiệt cao Lên

men tạo thành acid và khí.

 Hai loài này là kẻ phá hoại thịt, cá

17

II NẤM MEN

1 Hình dạng và kích thước

2 Cấu tạo tế bào

3 Sinh sản của nấm men

4 Nấm men trong công nghiệp thực phẩm

chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 18

1 Giới thiệu Nấm men

1 Giới thiệu Nấm men

 Cấu trúc tế bào Nấm men Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida albicans CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS: vết sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào, PER: peroxisome (Walker, 1998)

20

 Hình dạng khác: tam giác, ống dài, bình,

 Khuẩn ty (mycelium) NM: do tbào hình dài nối tiếp nhau

 Khuẩn ty giả (pseudomycelium): tbào không nối liền nhau chặc chẽ

 Khuẩn ty & khuẩn ty giả: Endomyces; Endomycopsis; Candida;

 Nhiều loài NM chỉ tạo khuẩn ty giả khi sống môi trường thiếu oxy.

 Kích thước:

 thay dổi tùy thuộc lòai, giống,

 NM sử dụngcông nghiệp: 3-5 x 5-10 µm

3 Sinh sản vô tính của Nấm men

 Nảy chồi:

- Nảy chồi là cách sinh sản

vô tính điển hình của

Sinh sản vô tính nấm men- Nảy chồi

chồi, a: cụm tế bào, b: nảy chồi 2 hướng, c:

nảy chồi 2 cực d: phân đôi, e: chồi trên cuống ngắn, f: đính tb đốt, g: đính tb phóng trên thể bình Samson et al., 1995.

23

3 Sinh sản hữu tính Nấm men

3 Sinh sản hữu tính Nấm Nấm men lưỡng bội

men-Nấm men lưỡng bội

– Tế bào nấm men là kết quả 2

giao tử, hoặc kết quả phân chia

của hợp tử thể lưỡng bội

– Men bia, men bánh mì đều ở

trạng thái này và chúng có khả

năng sinh sản vô tính trong một

thời gian dài (hình 13).

 Heterothallic:khác sợi nấm

 Haplophase: pha đơn bội (n)

 Diplophase: pha lưỡng bội (2n)

25

3 Sinh sản hữu tính Nấm

men-Nấm men lưỡng bội

26

 Ở 1 số thời điểm nhất định của chu kỳ phát triển của nấm men, xuất hiện tế bào hữu tính giao tử

 Trong quá trình hình thành giao tử, nhân của 1 số

tế bào lưỡng bội không chia có tơ như bình thường mà lại chia theo kiểu giảm phân (phân bào giảm

 nhiễm) Kết quả là 4 bào tử túi đơn bội được tạo nên

 Hai nhân của các bào tử túi này hòa vào nhau trong giai đọan sinh sản hữu tính dẫn đến sự tăng gấp đôi nhiễm sắc thể (2n) như vậy là giai đọan lưỡng bội được phục hồi (hình bên)

3 Sinh sản hữu tính Nấm men-

Nấm men đơn bội

giảm phân cho cho ra 4 hoặc 8 bào tử đơn bội (n) Bào tử này nảy chồi và băt đầu sinh sản như trước bằng con đường vô tính thể đơn bội

Giống nấm men liên quan đến

công nghiệp thực phẩm

28

khối giàu protein và vitamin,

 sản xuất enzymes, sản xuất acid citric từ khí thiên nhiên,

  sản xuất riboflavin (vitamin B2)…

Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm

 Họ Candoideae: Candida;

trichospora

 Thường được dùng để Sx

 Schizosaccharomyces malidevorans: làm giảm độ axit của dịch quả và rượu vang, có hình trụ và ovan, có khả năng lên men đường tạo thành rượu đến nồng độ 12%.

29

Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm

 Bên cạnh rất nhiều nấm men có ích

như là các loại nấm men dùng để sản

xuất còn có một số lọai nấm men

không có ích hoặc gây bệnh

 Họ Nadsonieae

– Saccharomycodes;

Hanseniaspora; Nasonia

 Hanseniaspora

– Nhóm này không có ý nghĩa lắm

đối với  CNTP, trừ một số lòai gây hư

hỏng bia, rau quả muối, các Sp ngâm

Tế bào có dạng hình quả chanh rất đặc trưng, Có khả năng tạo 4,5-7% rượu Chúng tạo ra các axit bay hơi và các ester làm cho vang có mùi và vị không mong muốn.

30

Saccharomyces Leucosporidium Brettanomyces Dekkera

Kluyveromyces Filobasidium Candida Debaryomyces

Debaryomyces Sporidiobolus Cryptococcus Sporopachydermia

Pichia Geotrichum Dipoascus

Hansenula Kloeckera Hanseniaspora

Lipomyces Rhodotorula Rhodosporidium

Schizosaccharomyce s Torulopsis Debaryomyces

Zygosaccharomyces Trichosporon

Giới thiệu một số Nấm men

32

lớp nấm nang)

hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn).

1.3.1 Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes - lớp nấm nang)

 Giống Saccharomyces.

 Quan trọng nhất là loài S.cerevisiae

được dùng trong công nghiệp thực phẩm, một số chủng đặc biệt dùng làm bánh mì,

sản xuất bia, rượu vang, chế glyxerol

hoặc men invertase.

trong công nghiệp rượu cồn, rượu vang và rượu lên men không

chưng cất, như Saké S

carlsbergensis là một loài men

bia và S fragilis do khả năng lên men lactose, đóng vai trò

33

có mùi lạ, tạo nhiều axit bay

34

1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn

Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn)

 Giống Cryptococcus

(Torula,Torulopsis).

 Trong giống nấm men quan

trọng này có C utilis là một loại

nấm men thực phẩm và

C.sphaericus, C.kefir là

những nấm men lên men lactose.

 Giống Mycoderma : Giống nấm

1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men

không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn).

36

• Giống Cryptococcus (Torula,  Torulopsis)

Trong giống nấm men quan trọng này có C utilis

những nấm men lên men lactose

 Giống Mycoderma : Giống nấm men hình thành màng này mọc trong rượu, pho mát, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác Góp phần làm hư hỏng thực phẩm

1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men không

hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn).

Giống này cũng thuộc loại nấm men hình

thành màng C.krusei

phát triển trong sữa và

kéo dài đời sống của vi

khuẩn lactic

 Một số loài được tập hợp

vào giống Brettanomyces

quan trọng trong sự lên

men rượu các loại bia

 Giống Brettanomyces: NM loại này thường là nguyên nhân gây ra mùi hôi trong rượu vang Chúng có hình ovan Nếu nấm men này có mặt trong giai đoạn sâm banh hoá thì khó tách cặn nấm men và rượu

sẽ bị đục

37

1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn)

38

lớp nấm mốc.

mỡ, đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm sữa.

tố này nhuộm màu thực phẩm, ví dụ, làm

hình thành những chấm màu hồng trên thịt.

Giống Rhizopus

41

Đặc trư ng phân biệt:

 Không có vách ngăn

 Có rễ và thân bồ, thường đen đi khi già

 Bào tử nang mọc từ nút cứng như rễ cũng mọc từ đó

 Bào tử nang to, thường có màu đen

 Cuống bào tử nang hình bán cầu và đáy hình cốc

 Khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng bông, chiếm đầy diện tích môi trường

 Không có bào tử nang nhỏ

Nấm mốc c ó vác h ngăn

43

Giống As pe gillus

44

 Aspe gillus glaucus với một số loài quan trọng

là A.re pe ns thường thấy làm hỏng thực phẩm

dùng chế biến một số thực phẩm Á Đông và sản xuất một số enzyme

Giống As pe gillus

45

Đặc trư ng để phân biệ t

 Có vách ngăn, khuẩn ty phân nhánh, thường không có màu sắc, phần chìm trong cơ chất có chức năng dinh dưỡng và phần khí sinh có chức năng sinh sản

 Cuống đính bào tử có mọc từ một ”tế bào chân”, một

loại tế bào đặc biệt của ty thể phình to ra ở đầu thành tế bào hình chai, từ đó đính bào tử phát triển

 Tế bào hình chai có thể đơn hoặc kép, có hoặc không

có màu sắc

 Đính bào tử bó trí thành chuỗi, có màu xanh lục, nâu

hoặc đen

Giống Pe nic illin

46

 P.e xpans um là một loại nấm mốc có bào tử

xanh lục hình thành chùm cuống đính bào tử dày đặc, làm thối quả.

 P.digitatum có đính bào tử vàng hoặc vàng lục làm thối quả chanh.

 P.cam e m be rti có đính bào tử xám cũng làm

thối quả chanh, dùng làm chín phomat.

Giống Penicillin

47

Nhữ ng đặc trư ng để phân biệ t

thẳng góc với khuẩn ty chìm ngập trong môi

trường, có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh

xám khi còn non, nhưng sau đó có thể chuyển thành màu nâu nhạt.

Các giống khác

48

 Giống Trichothecim : những loài phổ biến là T Roseum ,

nấm mốc màu hồng nhạt phát triển trên gỗ, giấy, quả

như táo, lê, và màu xanh như dưa chuột Nấm này dễ phân biệt bởi những chùm đính bào tử ở đầu bào tử

hình bình ngắn và thẳng

 Giống Geotrichum: gây mốc sữa

 Giống Neurospora gây màu hồng trên bánh mì

 Giống S porotrichum gây mốc trắng trên thịt bảo quản

Lớp nấm men thật

49

 Giống Endomyces : E.vernalis là một loài nấm men dùng

trong thời kỳ chiến tranh để tổng hợp mỡ

 Giống S chizosacchatomyces : sinh sản vô tính bằng cách

nhân đôi, có trong quả nhiệt đới, đất và côn trùng

 Giống S accharomyces S cerevisiae được dùng trong

công nghiệp thực phẩm để lên men bánh mì, sản xuất bia, rượu vang, chế phẩm glycerol hoặc enzyme

invertase

S carlsbe rgensis là một loài mne bia và S fragilis do khả

năng lên men lactose, đóng vai trò quan trọng việc sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa

 Giống Zygosaccharomyces Một số tác giả coi giống này

là giống phục của S accharomyces Những nấm men này

này có khả năng phát triển trong nồng độ đườngcao và

 Giống Mycoderma: giống hình thành màng này mọc

trong rượu, phomat, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác

 Giống Candida: thuộc giống nấm men hình thành màng

khuẩn lactic

 Giống Geotrichum : giống này được xếp vào lớp nấm

mốc G.candidum mọc trong sản phẩm thức ăn và mỡ,

đóng vai trò trong sản phẩm sữa

 Giống Rhodotorula: những nấm men có sắc tố này

nhuộm màu thực phẩm