Hệ vi sinh vật thực phẩm trên một số thực phẩm quan trọng ppt

Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm nhiễm của VSV vào thịt tt Độ ẩ m KK Bảo quản Nhiệt độ Tốc độ xâm nhiêm VSV Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinhvật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm

Chương IV

HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN

MỘT SỐ THỰC PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

1 VI SINH VẬT CỦA THỊT

Hàm lượng nước

từ 50 ÷ 70%,

độ ẩm cao rất thích hợp cho VSV phát triển

sinh phát triển trên vật đó

nên khi mổ xẻ thì lây sang

mô thịt

Thức ăn mà các gia súc

ăn trước khi giết mổ cũng là

nguồn lây nhiễm vi sinh vật

từ bên trong cho thịt

quá trình giết mổ, pha chế, vận

quá trình vận chuyển

Dụng cụ

Không khí

Bào tử vẫntồn tại trong SP

Sơ chế

Bào tửPT
tế bàosinh dưỡng

Thanh trùng không tốt

Gặp ĐK thuận lợi

VK gâyBệnh

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Clostridium

sporogenes…

Clostridium botulinum

Botulin

Chất độc thịt

Kỵ khí

Phân hủy Protein cao

* Hệ vi sinh vật gâybệnh truyền qua thịt

VSV

gây bệnh

b Hệ vi sinh vật của thịt (tt)

Da Lông

Ruột

Coliform, Ecoli,

Salmonella…

ĐK bình thường

Thịt

IV.1 3 Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm

nhiễm của VSV vào thịt

Bề mặt

Mô thịt qua mạchmáu, ống xương

Thời gian

BQ tăng

Tốc độ ăn sâu phụ thuộc vàocác điều kiện môi trường

Thịt sau giết mổ

IV.1 3 Sự hư hỏng thịt- a.Tốc độ xâm

nhiễm của VSV vào thịt (tt)

Độ ẩ m KK

Bảo quản Nhiệt độ

Tốc độ xâm nhiêm

VSV

Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinhvật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm

IV.1 3 Sự hư hỏng thịt- b Các dạng hư hỏng thịt

(tt)

* Thịt hóa

Nhầy

bị bốc hơi nước mạnh

và độ ẩm tương đối từ 85-90%.

IV.1 3 Sự hư hỏng thịt- b Các dạng

hư hỏng thịt (tt)

• Thịt bị chuaA

bảo quản thịt

lâu mà không

làm lạnh

VK lactic Hoạt động mạnh

a butyric, axetic, formic

màu xám & có mùi khó chịu

nấm mốc sẽ phát triển mạnh

VSV gây thốiphát triển

pH tăng

Nhóm Photobacterium

vết xanh

Protease ngoại bào

mùi hôi thối

IV.1 3 Sự hư hỏng thịt- b Các

dạng hư hỏng thịt (tt)

màu xám, xanh xám

Không còn

tươi ngon

mất tính đàn hồi và mềm nhũn

lipid, protein

SP có mùi khó chịu

và sinh nhiều độc tố

Sinh NH3
tăng pH
kích thích VSV PT mạnh

5oC trở lên

* Sự thối rữa thịt

IV.1 4 Các phương pháp bảo

quản thịt

a Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản lạnh ức chế, hạnchế

VSV gây hại

phát triển

vẫn giữ nguyên trạngthái, tính chất ban đầu

0÷2oC, ẩm độ 85÷90% bảo quản thịt bò

được 20 ngày và thịt lợn được 50 ngày

Ưa lạnh -> Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus

a Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản đông lạnh

Kiềm hãm hầu hết VSV gây hại
bào

thịt

làm thay đổi chất lượng thịt

Hạn chế

TB thịt vỡ

chất lượng dd giảm

Hạn chế

Dùng nồng

độ muối cao

nước từ trong tế bào vi sinh vật

ra ngoài

TB co nguyên sinh

chết

c Sấy khô

Sấy khô

Nhiệt độ

Hạn chế PT,Chết VSV

IV 2 HỆ VI SINH VẬT CÁ

Đánh bắt

Chứa nhiều protein đơn giản
dễ bị

phân hủy

IV.2 2 Hệ vi sinh vật của cá

VSV Cá

VSV bề mặt

cá 103÷106 tb/1cm2

Loài cá

Lớp nhầy

Loài cá

Thời gianđánh bắt

Cá sống tầng đáy

hay mặn

Lượng VSV trong nướcmưa

Nấm men

Nấm

mốc,XK

VK chủ yếuMang cá có nhiều

Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, Ecoli…

Sự thối rữa cá

Mang & ruột chứa nhiều VSV gây thối

rữa

 chế đối với các vi sinh vật khi còn sống Khi bị chết khả

năng này mất đi Khi cá

 chết các vi sinh vật trong mang, ruột và trên da cá phát triển mạnh và xâm nhâp

 vào các mô làm cho cá bị ươn, sau đó protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối rữa,

 cá bắt đầu bị thối rữa khi tế số lượng vi sinh vật lên tới

107÷108 tế bào/ 1g.

 Các vi khuẩn thường thấy là:

Bacillus mycoides, Bacillus

Mucor…Đặc biệt nguy hiểm là

loài vi khuẩn Clostridium

botulinum trong quá trình

phân huỷ protein thành chất

độc botulin.

Sự thối rữa cá

IV.2 3 Các phương pháp bảo quản và hệ vi sinh vật một số

sản phẩm từ cá

a Cá ướp lạnh-BQ t0 thấp

VSV nhiễm vào cá gồm các nhóm

ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt

chủ yếu ức chế & làm chậm các quá trình

hoạt động của enzyme và các VSV gây thối

Hệ VSV của cá ướp lạnh về nguyên tắc

không khác gì so với cá tươi

 Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các

loài vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh như

• Pseudomonas fluorescens, Bacterium

putrifaciens…

• Một số loài nấm mốc như Mucor, Aspergillus, Penicilium…

b Cá đông lạnh: -18÷-12oC

Độ tươi cá Số lượng VSV có

trên cá và thời gian bảo quản

Hết các VSV đều bị ức chế

Cá tươi Rửa bằng nước

sạch có phachất sát khuẩn

đông lạnh

sớm

Chất lượng cá sẽ ít thay đổi

“Đông lạnh là phương pháp giữ giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất”

c Cá muối

lượng muối ăn thường từ 15÷20%.

Tế bào co nguyên sinh

Trao đổi chất của chúngkhông thực hiện được

Hoạt động sống của

tế bào VSV bị dừng lại

VSV chết hay tiềm sinh

Clostridium botulinum, Salmonella

Ngừng hoạt độngtrong nồng độ

muối không cao

Sống được rất lâu

trong nồng độ

muối cao

Một số loài VK thích nghi dần và

n phát triển bình thường trong môi trường

Trong chượp muối cá vẫn thấy một

lượng lớn VSV sống trong dịch ngâm

cá muối

Phản ứng oxi hoá

khử trong thịt cá

Nhóm VK lactic và VK sinh hương

đóng vai trò rất lớn trong quá

trình tự chín của cá

e Một số phương pháp khác

Làm chua cá

ngâm trong dung dịch axit axetic từ 4÷6%

Giảm pH


ức chế VSV

Bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 đến 6oC

Đồ hộp

Thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷1150C Trong thời gian từ 45÷60 phút

IV.3.HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM

IV.3 1 Hệ vi sinh vật của tôm

Đặc điểm của tôm

Bao bọc bởilớp kitin

Thành phần có

nhiều proein

Tôm sống Khó

nhiễmvsv hơn thịt, cá

Đặc điểm của tôm

sau khi đánhbắt rất dễ bị

hư, ươn, thối

do VSV

Cấu tạo của thịt

tôm rất lỏng lẻo

Đầu tôm tập trung các cơ quan nội tạng

và chứa nhiều đạm hoà tan
sự hư

hỏng tôm tập trung chủ yếu ở đầu

lan dần ra.

b Hệ vi sinh vật của tôm và các dạng hư

hỏng

Hệ VSV

Từ không khí, nước, đất, vậnchuyển, sơ chế…

Tự nhiên

Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn

Pseudononas flourescens, Clostridium

sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus

vugaris…

Hệ VSV của tôm phụ thuộc vào ĐK sống, đánh bắt, vận chuyển,bảo quản và sơ chế

Sau khi đánh

bắt từ 8÷12h,

30-40 0 C

sự biến đỏ khi tôm bịươn, thối

bị gia nhiệt hay bảo quản trongmôi trường axit

Astaxanthin (xanh tím)

Protein

nhiệ

sự biến đỏ tôm bị thối

Protein
peptide
axit amin
ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal

sự biến đen

VK phát triển

khuẩn lạc màu đen

Triozin bị oxi hoá


melanin

Tích tụ melanin

tôm có màu đen

giảm giá trị cảm quan còn chất lượng

dinh dưỡng vẫn đảm bảo.

Sấy khô

c Phương pháp bảo quản tôm

Dùng nhiệt độ thấp như ướp

đông

nhiệt độ thấp + các

hoá chất trong điều

kiện MT axit

IV.3 2 Hệ vi sinh vật trên mực

Thích hợp cho VSV phát triển sau khi mực chết protein 17÷19%, lipid 0,2÷0,5%,

nước 80%, chất khoáng và vitamin…

b Hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng

VK gây thối rữa chủ yếu

là Pseudononas flourescens, Clostridium

sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus

vulgaris…

nấm mốc phát triển tạo thành các khuẩn lạc có

màu đen, vàng, trắng…

c Phương pháp bảo quản mực

 Mực chủ yếu được bảo quản đông lạnh và phơi khô.

IV.3 3 Hệ vi sinh vật của động vật thân mềm

b Hệ vi sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng

Chủ yếu là quá trình thối rữa

c Phương pháp bảo quản động vật

thân mềm

 Người ta thường bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông lạnh, sấy khô.

IV.4 HỆ VI SINH VẬT SỮA

Đặc Điểm

Protein chiếm 3,5 % gồm các dạng protein dễ

hoà tan,

Lipid chiếm 3,8%

Vitamin gồm các loại tan trong chất béo

như: vitamin nhóm A, D, E và nhóm tan trong nước như: B, PP, C.

Glucid trong sữa chủ yếu

là lactose hay còn gọi là

đường sữa

Nguồn lây

nhiễm

Hàm lượngVSV nhất định

có sẵn

Vắt sữa

Bảo quản và vận chuyển

Chuồngtrạidụng cụ

tay chân

và quần áo

công nhân

không khí, bụi đất,

Dụng cụđựng

Thiết bị chế biến cần được vệ

sinh bằng nước nóng ở 82oC.

b Hệ vi sinh vật của sữa

b1.Nhóm VK

lactic

Nhóm VK quan trọngnhất trong

axit lacticSản

phẩm

phụaxit axetic

axit formic…

Thích hợp

Sữa đông tụ sau 10÷12 giờ

Sữa chua đặc, bơ, phomat

Thích hợp

là 20÷25oC

tạo độ chua thấp Ứng dụng sản xuất sữa chua

Streptococcus citroborus và S diacetilactis tạohương đặc trưng cho sữa chua hay phomat

-Nhóm VK

lactic

+ Trực khuẩn

đứng riêng hay xếp thành chuỗi

Phát triển tốt ở

40÷45oC

Trực khuẩn lactic ưa nhiệt

làm đông tụ sữa sau 12h

Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactis…

-Nhóm VK

lactic

+ Trực khuẩn

Thường xếpthành chuỗi

Trực khuẩnkhông hìnhthành bào tử, không di động

phụ

lượng nhỏ axit axetic, axit formic, CO2

b2.Nhóm VK propionic

b3.Nhóm VK

H2S, NH3 enzyme lipase

thuỷ phân lipid

Nhóm VK này có loài sinhbào tử và không sinh bào

tử, sinh trưởng và phát

triển tốt ở < 25oC

Bacillus subtilis, Bacillus putrificum, Clostridium botulinum, Proteus vulgaris

B4 Nhóm trực khuẩn đường

ruột

Vắt sữa

Xâm

nhập

Colifom, Ecoli, Salmonella

B6.Nấm mốc:

protein, lipid
vị đắng

Phân

giả

i

triển saunấm men

có trong sữa đã

hư hỏng nặng

B7.Nấm men:

en

V

i Khuẩn

các sản phẩm cần thiết cho sữa chua

c Hệ vi sinh vật làm xấu sữa:

Bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzymeprotease, lipase làm cho sữa có mùi ôi thối.

Sữa có mùi ôi

Lactose

axit butyric, các aldehit, axetone, este

Sữa có vị đắng

dư vị của một số thức ăn chăn nuôi

VK có khả năng phân

thuỷ phân protein

peptone

Micrococcus, Monococcus

Muối amôn của các acid béo

Sữa bị biến đổi màu

VSV phát triển, lúc đầu có trên bề mặt sau đó

lan dần ra và ăn sâu vào trong sữa

Saccharomyces…Bacillus lactis kết

tủa casein sau đópeptone hoá

chất này
màu đỏ

Sữa bị sủi bọt

VSV tạo thành bọt khínấm men và vi khuẩn đường ruột

IV.4 3 Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản

hàm lượngVSV củaSữa saukhi vắt

Hệ VSV sữa sau khi vắt

1.Pha ức chế

vi khuẩnlactic

N.mốc

Hệ VSV sữa sau khi vắt

1.Pha ức chế vi khuẩn lactic

kháng sinh lyzozim của sữa tươi

Hệ VSV sữa sau khi vắt

thế

Hệ VSV sữa sau khi vắt

3.Pha pháttriển VK lactic

giai đoạn này VK lactic

chiếm ưu thế chủ yếu là

cầu khuẩn lactic

lượng axit lactic cao,

độ pH giảm mạnh

sữa đông tụ, xuất hiện những

cụm đông hoặc khối đông

VK gây thối bị ức chế hay tiêu diệt là thời

kỳ bảo quản sữa tốt nhất (làm sữa chua),

4.Pha pháttriển N.Men

& N.Mốc

Hệ VSV sữa sau khi vắt Khi nồng độ axit bằng 2%

IV.4 4 Các phương pháp bảo

quản sữa

a.Bảo quản lạnh

Xuất hiện nhiều VSV

Hạn chế PT cua VSV

sữa đã thanh trùng

Bảo quản lâu hơn

b.PP thanh

trùng

có thể tiêu diệt đượcmột phần hay gầnhết VSV trong sữa

PP này có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây

bênh lao, VSV gây bệnh và VSV hoại sinh

Đối với trực

khuẩn bệnh lao

Đối với VSV hoại sinh

80÷85oC trong 20 phút.

nếu là loại có bào tử

Thông thường71÷72oC

trong 20 phút.

Ko làm mất t/c

của sữa

c.PP tiệc trùng

> 100oC

Mất tính

cảm quan

PP Tyndal

thanh trùng 3 hoặc 4 lần liên tiếp (khoảng

10giay6/lần), mỗi lần nhiệt độ lớn hơn 100oC sau

đó ủ lại 24h, sau 24h lại tăng nhiệt đô lớn hơn

100oC, tiếp tục lặp lại 3 hoặc 4 lần

Sau khi cô đặc sữa đượcchuyển đến thiết bị đồng hoá

và làm lạnh ở 10÷12oC trước

khi đóng hộp

BQ 18 tháng

Sữa đặc cóĐường ko khử khuẩn:

cho thêm đường vào sữa đặc

Ko cần thanh trùng Đường
áp suất TT

d.PP làm sữa

bột

Hạn chế tối đa lượng nước có trong sữa.

do hàm lượng axit béo cao nên dễ bị oxi hoá làm sữa bị ôi thiu.

IV.5 HỆ VI SINH VẬT CỦA

TRỨNG GIA CẦM

IV.5 HỆ VI SINH VẬT CỦA TRỨNG GIA CẦM

IV.5 2 Hệ vi sinh vật của trứng

trực khuẩn đường ruột

a Sự lây nhiễm sau khi đẻ

10÷106 tế bào VSV

vi khuẩn:

Archomobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas

Vỏ

trứ

ng

IV.5.3 Sự hư hỏng trứng

a Do vi khuẩn

Trao đổi khí

VK

N Mốc sinh trưởng

Lỗ nhỏ

Enzym


giam

độ nhớt

Các AA

- Màu đen do Proteus, Pseudomonas

Lỗ nhỏ

lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau

hệ sợi

enzyme thuỷ phân lòng trắng

c Do vi sinh vật gây bệnh

Salmonella từ bên trong bộ máy sinh dục của gia cầm mắc

bệnh

trong ống

dẫn trứng

nhiễm từ phân gia cầm

khuẩn tả, thương hàn,

lao.

IV.5.4 Bảo quản trứng

nhiệt độ -2oC

a Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ bảo quảntrứng giới hạn là -3,5oC

Lòng trắngtrứng chưa bịđông đặc

Tr

ánh

thay

đổ

t 0

lớp nước trên bề mặttrứng VK sẽ phát triển

b Bảo quản ở nhiệt độ cao

gia nhiệt ở nhiệt độ 57,5oC trong 13 phút hoặc60oC trong 6 phút (thông dụng nhất) hoặc

62,5oC trong 2 phút

Thường người ta giữ nhiệt độ này bằng cách đun nước

-đập vỡ và trộn lẫn vào nhau,

đem đi sấy

-Để đảm bảo vệ sinh nên sấy ở

nhiệt độ cao

d Bảo quản bằng hoá chất

Phương pháp này được dùng rộng rãi để ức chếVSV trên bề mặt và xâm nhập vào bên trong

Thường dùng là khí SO2, muối benzoat, axit

benzoic

IV.6.HỆ VI SINH VẬT CỦA RAU QUẢ

6.1 Đặc điểm

không thểthiếu trongkhẩu phần ăn

Thu hoạch
quá trình TĐC và hô hấp sẽtác động xấu đến quá trình bảo quản như héo,

Do quá trình thuhái, vận chuyển

và chế biếnThành phần và số lượng VSV

nhiễm vào rau quả phụ thuộc

vào từng loại, ĐK địa lý, tình

trạng rau quả

b Hệ vi sinh vật của rau qủa

IV.6.3 Sự hư hỏng của rau quả

ốc phá hủy thành TB

IV.6.4 Bảo quản rau qủa

a Bảo quản tươi

Sư hư hỏng thường

do các quả quá chín

Loạiquảchín

BQ ở nhiệt độ lạnh + hoá chất bảo quả

khí SO2, axit benzoic,

muối benzoat…

Ngoài ra còn dùng một số hợp chất hữu cơ như: nizin, axit sorbic, muối sorbat…

b Sấy khô

sấy khô đến độ ẩm khoảng

15 đến 20% đối với rau

sấy khô đến độ ẩm khoảng

8 đến 10% đối với rau

c Muối chua

Bản chất của quá trình này là

quá trình lên men lactic

d Đóng hộp

BQ khoảng 6 tháng

trùng rau quả bằng nhiệt độ cao, sau đó đóng hộp và thanh trùng

10%

Nguyên nhân.

Do khâu chuẩn bị đóng

hộp

Công nhân

Không

khí

Ngoài ra còn có nguyên nhân do tiệt trùnghoặc thanh trùng không kỹ vì vậy lượng VSV cònlại sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Nhóm vi sinh vật đặc trưng là những vi khuẩn ưa

nóng, chịu axit và có bào tử: Baccilus sporogenes,

Baccilus subtilus, Clostridium botulinum…

đồ hộp phồng lên

Ngoài ra vỏ đồ hộp thường làm bằng vỏ thiếc vì vậy trong môi trường axit hộp

sẽ bị gỉ làm ảnh hưởng đến chất lượng rau quả.

IV.7 HỆ VI SINH VẬT HẠI NÔNG

SẢN

Đặc điểm

có nhiều tinh bột.

Các loại hạtthường có lớp

vỏ cứng bảo vệ

ẩm độ tăng

bào tử VSV trên bề mặtphát triển thành tế bào

hô hấp của hạt

Dinh dưỡng cho VSV

IV.7 2 Hệ vi sinh vật hại nông sản

a.Nguồn lây nhiễm

thu hoạch, vận chuyển, bảo quản

ký sinh nhưFusarium

hoại sinhPseudomonadaceae

b Hệ vi sinh vật hại nông sản

VK sinh bào tử, bào tử một số N.Men,Mốc.

nấm sợi trong điều

kiện hiếu khí

nấm có chứa độc tố bao gồm các giống

Aspergillus, Penicilium, Fugarium

Nấm Penicilium

islandicum

độc tố luteoskyrin

IV.7 3 các phương pháp bảo quản nông sản

a.Phơi Khô,sấy làm

BQ trong kho

IV.8 HỆ VI SINH VẬT CỦA BỘT

VÀ BÁNH MÌ

IV.8 1.Vi sinh vật trong bột

từ hạt

(chủ yếu)

không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng…

IV.8 2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo quản

chất dinh dưỡng

Mốc là hiện tượng hay gặp nhất ở bột.

Aspergillus,

Penicilium

Tạo mùi hôikhó khửlàm

ax it

tự do

c h u a

Mốc

ngoài

trong

gây ra hiệntượng tự bốc nóng

bột bị kết vón

Amylase

trong bột

bột

VK

IV.8 3 Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

chủ yếu làSaccharomycescerevisiae

Đường

Rượu

CO2

phồngglutenBột nở

Ngoài nấmmen còn có

b Các chất bổ sung trong bột nhào và ảnh hưởng

của chúng đến hoạt động của VSV

làm bộtnhào

< 5%
không ảnh

hưởng đến hoạt lực của N.men

N.men VK

TĐC

< 10%
giảm

< 5%
hoạt lực của N.men & vk tăng

<.20%
Ức chế hoàn toàn

IV.8.4 Hệ vi sinh vật bánh mì

Hệ VSV bánh mì

Bột mìMen bánh mì

hầu hết VSV đều bị tiêudiệt trừ một số bào từchịu nhiệt còn tồn tại

95÷98oC

Bào tử vẫncòn sống

IV.8.5 Hư hỏng bánh do vi sinh vật

nhớt ruột bánh mì do VK Bacillus:

Protease

Protein

ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và có

mùi khó chịu

tăng độ axitcủa bột nhào

Giảm pH

4,5÷5