Báo cáo tiểu luận đề tài : Cây Chè

Năm 1933 ông J.JB.Denss , một chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java(indonexia), cố vấn các công ty chè Đông dương thời Pháp, sau khi đi khảo sát chè cổ Tham vè tại xã Cao Bộ (huyên Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang) đã viết về nguồn gốc cây chè trên thế giới …Trong đó có viết : ”Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở cạnh con sông lớn, nhất là sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở T rung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và ở Bắc Kỳ ( Việt Nam ), sông MêKông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương …

ĐỀ TÀI : CÂY CHÈ  CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 

  1.1.Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây chè 

1.1.1.Nguồn gốc 

Năm 1933 ông J.JB.Denss , một chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc viện

nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java(indonexia), cố vấn các công ty chè Đông dương thời Pháp,       

sau khi đi khảo sát chè cổ Tham vè tại xã Cao Bộ (huyên Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang) đã viết về       

nguồn gốc cây chè trên thế giới …Trong đó có viết : ”Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con       

người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở cạnh con sông lớn, nhất là sông Dương Tử, sông Tsi       

Kiang ở T rung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và ở Bắc Kỳ ( Việt Nam ), sông MêKông ở Vân       

Nam, Thái Lan và Đông Dương … tất cả những con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía       

đông Tây Tạng.” Vì lý do này Ông cho là nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi.  Năm 1976, Demukhatze viện sỹ thông tấn viện hàn lâm khoa học Liên Xô nghiên cứu sự        

tiến hoá của cây chè bằng cánh phân tích chất cafein trong chè mọc hoang rã và chè do con       

người trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới trong đó có các vùng chè cổ ở Việt Nam       

(suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An, …) Tác giả đã kết luận : Cây chè cổ Việt Nam       

tổng hợp các chất cafein đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam Trung Quốc và như vậy các       

chất cafein phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam Do đó tác giả đã đề       

xuất sơ đồ tiến hoá cây chè như sau :  Camelia­ chè Việt Nam – chè Vân Nam lá to – chè Trung Quốc – chè Assam ấn Độ.  Qua phân tích nhiều nhà khoa học cho rằng Việt Nam là một trong những nôi của cây chè .  Ngoài những giống chè có sẵn trên đồi núi từ những giống “ chè rừng ” như chè tuyết san  Việt Nam đã nhập khẩu thêm một số giống mới từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản.  1.1.2. Lịch sử cây chè tại Việt Nam  Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ        

Sự phát triển của cây Chè Việt Nam 

 Thời kỳ trước năm 1882 

Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại

hình:  Chè vườn hộ gia đình uống lá chè tươi, tại vùng        

chè dồng bằng sông Hồng ở Hà đông, chè đồi ở Nghệ       

An.  Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một        

nửa, như vùng Hà Giang, Bắc Hà   

 Thời kỳ 1882­1945  Ngoài 2 loại chè trên, xuất hiện mới 2 loại chè công nghiệp; chè đen công nghệ truyền        

thống OTD, và chè xanh sao chảo Trung Quốc Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn tư       

bản Pháp với thiết bị công nghệ hiện đại Người dân Việt Nam, sản xuất chè xanh tại hộ gia       

đình và tiểu doanh điền Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang thị trường       

Bắc Phi là chủ yếu. Diện tích chè cả nước là 13305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.  Thời kỳ độc lập (1945­ nay)  Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp        

trồng chè; chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô ­ Đông Âu, và chè xanh xuất khẩu sang       

Trung Quốc.  Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh        

doanh Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu  72.000 tấn đạt 82 triệu        USD. 

1.2. Phân bố và phân loại  

     Theo phân loại của nhà phân loại thực vật Hà Lan Cohen Stuart (1918) và nhà nông học 

      Mặc dù Việt Nam đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè, nhưng giá bán lại chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung trên thế giới. ( 14/10/2010).  

     Trong 9 tháng đầu năm, sản lượng xuất khẩu chè ước đạt gần 100 nghìn tấn, tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008; kim ngạch xuất khẩu 126 triệu USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ năm 

Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là 100% thì năm 1975 yêu cầu

về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%

Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ

búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu vực nông

trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha

thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc

25 - 30 tạ bột mì Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu

ngang với 200 tấn than

Tình hình xuất khẩu trong những năm gần đây rất khả quan Tuy Việt Nam không phải là       

nơi tập trung các nhà xuất khẩu hàng đầu thế giới như Ấn Độ, Sri Lanka và Kenya, nhưng thị       

phần thế giới của Việt Nam tương đối cao (1.5%) Đặc biệt, nhàng chè đã đạt mức tăng       

trưởng xuất khẩu cao với tỉ lệ tăng bình quân hàng năm gần 15% về giá trị từ năm 1999 đến       

năm 2003 Theo số liệu thống kê của Việt Nam, xuất khẩu chè đạt trên 60 triệu đô năm       

2003 Con số này cao hơn khá nhiều so với thống kê thương mại thế giới, thống kê này bỏ       

qua Iraq (một đối tác buôn bán quan trọng) và ước tính xuất khẩu chè có giá trị 40 triệu đô,       

với các thị trường chính là Đài Loan, Nga và Đức.  Nhà xuất khẩu chè Việt Nam đã gặp phải những thay đổi cơ bản về địa lý của các nước       

đối tác chính(Liên bang Xô Viết, và Iraq) khiến cho nhập khẩu giảm mạnh Đến năm 1991,       

Việt Nam xuất khẩu chè sơ chế sang Liên bang Xô Viết và Đông Âu, tại đây, chè được chế       

biến và đóng gói lại trước khi bán Sau khi Liên bang Xô Viết tan rã, thị trường ngoài nước       

của Việt Nam được mở rộng. Việt Nam đã xuất chè tới hơn 50 thị   trường tính đến đầu năm 2004, tuy 80% lượng xuất khẩu là sang Iraq, Đài Loan, Ấn Độ,       

Pakistan và Nga. Irad là một trong các khách hàng lớn của chè Việt Nam.  1.4.1Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam  Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam ngày càng tăng cho nên xuất khẩu chè Việt Nam ngày       

một tăng thị trường mở rộng hiện nay chúng ta có quan hệ xuất khẩu chè với khoảng 30 nước       

trên thế giới.  Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm ( HS )  Ðvt: nghìn USD  HS  Sản phẩm  2007  2008  2009  2010    Tổng xuất khẩu hàng hóa       

của việt nam  48.561.343  62.685.130  57.096.274  72.236.665    Xuất khẩu chè của việt     

nam  133.497  147.326  180.219  200.537  090240  Chè đen khác ( đã ủ       

men) và chè đen khác đã       

ủ men một phần  67.929  82.652  110.398  112.874  090220  Chè xanh khác ( chưa ủ       

men) 

090230  Chè đen( đã ủ men) và       

chè đã ủ men một phần   7.369  8.407  11.185  6.639  090210  Chè xanh ( chưa ủ men)       

đóng gói sẵn   4.561  7.125  3.192  5.577        Chè   2009  2010  2011  2012  3/2013  Giá trị xuất khẩu  179.5  200  204  224.6  43.6  Tăng trưởng so với  cùng kỳ năm trước (%)  28.4  11.4  2.0  10.1  4.3            Sản xuất chè ở Việt Nam tăng ấn tượng vào những năm 90, việc mở rộng diện tích trồng        

chè góp phần nhiều hơn việc nâng cao sản lượng Tính đến năm 2003, toàn bộ diện tích trồng       

chè của Việt Nam là 99,000 ha, trong đó 70% là của các hộ sản xuất nhỏ%, còn xấp xỉ 30%       

là của nhà nước và các liên doanh Tỉ lệ nắm giữ của các hộ tiểu chủ tăng mạnh từ năm 1995,       

khi họ được phân đất theo Nghị định 01 Từ năm 1990 đến 2003, sản lượng tăng trung bình       

7%/năm, diện tích và lợi nhuận cũng tăng 3.5% và 3.1% mỗi năm Sản lượng sụt giảm vào       

năm 2003, khi thị trường tan rã do cuộc chiến ở Irad, nhưng dự đoán sẽ tăng kỉ lục vào năm       

2004. 

Ngành chè Việt Nam mang định hướng xuất khẩu mạnh mẽ, với xuất khẩu chiếm 85%

sản lượng năm 2001/2002, tăng vượt bậc từ 30% năm 1991 Việt Nam sản xuất ba loại chè       

chế biến – chè đen truyền thống (60%), chè đen Cut, Tear, and Curl (CTC) (7%) chè xanh       

(33%) (Accenture 2000) Hầu hết chè được tiêu thụ trong nước là chè xanh; thực tế là 90%       

chè xanh sản xuất ra được tiêu thụ trong nước (Accenture 2000) Chè xanh ướp hương nhài,       

sen và các loại hoa thơm khác là phổ biến, chiếm khoảng 20% lượng tiêu thụ trong nước (Vo       

Ngoc Hoai, 1998) Chè đen chỉ được tiêu dùng tại các thành phố lớn, và kể cả như vậy cũng       

chỉ chiếm 1% tổng lượng tiêu thụ.  1.4.2.Tình hình thế giới  Chè được sản xuất ở 28 nước, nhưng có tới hơn 100 nước tiêu thụ chè Chè là một trong        

những loại đồ uống phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Từ lâu chè đã trở thành cây công       

nghiệp chủ yếu của một số quốc gia.  Thị trường chè thế giới với 1,4 triệu tấn, chủ yếu là Sri Lanka, Kenya, Trung Quốc và Ấn        

Độ, chiếm khoảng 2/3 tổng lượng xuất khẩu Việt Nam nắm 2 ­ 3% thị phần thế giới, nhưng       

có ưu thế hơn về chè xanh Việc có thêm nhiều nước trồng chè có thể làm tăng cung thế giới,       

trong khi cầu tăng chậm Thị trường thế giới về chè và sản phẩm chè rất yếu, giảm 0.4%/năm       

về giá trị từ năm 1999 đến năm 2003, và chỉ tăng 1%/năm về số lượng Đến năm 2003, giá       

trị của thị trường khoảng 2480 triệu đô Các nước nhập khẩu nhiều nhất là Anh (10.8%),       

Nga, Pakistan, Hoa Kỳ và Nhật Bản Trong đó chỉ có đạt mức tăng trưởng tích cực trong       

vòng 5 năm qua Thị trường của chè đen lớn hơn 5 lần chè xanh nhưng trong những năm gần       

đây, tình hình tăng trưởng thị trường của chè xanh đã tốt lên.    1.4.3.Sản lượng  Mặc dù diện tích trong những năm gần dây có xu hướng giảm( giảm 0,4% năm) nhưng nhờ        

có đầu tư vốn cũng như kỹ thuật để thâm canh tăng nhanh năng suất thu hoạch (23% năm),        nên đến năm 2000 sản lượng chè thế giới lên tới 3 triệu tấn. 

Tỷ trọng thị trường xuất khảu chè năm 2012 

Xuất khẩu chè thế giới thời gian qua tăng với tốc độ tương đối ổn định, bình quân 3%

So  T2/12 (%) 2T/13  

So  2T/12 (%)

1.5.Công dụng của cây chè 

Chè là một cây công nghiệp dài ngày, trồng trọt một lần cho thu hoạch nhiều năm, từ

30­50 năm. Người ta trồng chè để lấy búp chè có một tum và 2­3 lá .  Từ lá chè tuỳ theo cách chế biến chè và công nghệ chế biến để cho ra các loại chè khác        

nhau : chè xanh, chè đen , chè vàng , hoà tan …  Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khoẻ, có tác dụng giải khát, bổ        

dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hoá các chất mỡ, giảm được bệnh béo       

phì, chống lão hoá … Do đó nước chè đã trở thành thứ nước uống của nhân loại Ngày nay,       

hầu hết dân cư trên thế giới dùng nước chè làm nước uống hàng ngày Một số nước uống chè       

thành tập quán và tạo ra được một nền văn hoá nguyên sơ là “ văn hoá trà” Ngoài để uống       

người ta còn dùng nước chè xanh để rửa ráy các vết thương những chỗ lở loét, nhiễm trùng       

trên cơ thể.Vì thế chè không những có tên trong danh mục giải khát mà còn có tên trong từ       

điển y hoc, dược học.Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm xạ và gọi đó       

là thứ nước uống của thời đại nguyên tử.ở vùng Tây Nam Trung Quốc thời cổ đại cùng khung       

cảnh văn hoá với chúng ta đã dùng lá chè làm vật trao đổi ngang giá và thứ thuốc tiên. 

Chè có giá trị sử dụng và là hàng hoá có giá trị kinh tế cao, chè là một sản phẩm xuất khẩu

có giá trị trên thị trường thế giới.Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng nhiều với       

yêu cầu chất lượng ngày càng cao Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất đai rộng lớn       

của trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, bảo vệ môi trường sinh thái Cây chè       

sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những cho lao động chính       

mà cả cho lao động phụ (người già, trẻ em), có tác dụng điều hoà lao động từ vùng đồng       

bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt.  1.6. Thành phần sinh hóa và đặc điểm hình thái của cây chè  1.6.1. Thành phần sinh hóa  Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của        

nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó       

phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu       

hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ       

đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng       

cao chất lượng của chè.  Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có:    1.6.2 Nước:  Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh        

hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu       

được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống,       

tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm       

+ 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 ­ 82% Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất       

trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước        trong búp chè sau khi hái. 

 1.6.3.Tanin: 

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè Tanin còn

gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin Tỷ lệ các chất trong thành       

phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi.       

Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:  ­ Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 ­ 360.  ­ Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 ­ 450.  ­ Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể       

hòa tan trong dung dịch).  Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình        

sinh trưởng của cây.  Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị        

của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý       

nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu.  Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề        

kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh       

tố C.     1.6.4.Ancaloit:  Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng cafein ở trong        

chè có từ 3 ­ 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 ­ 3 lần Nó không có khả       

năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉ hòa tan       

trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc Cafein có tác dụng kích       

thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.       

Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất       

tanat cafein có hương vị dễ chịu Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo       

thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat Ngoài ra còn có sự tham gia       

của ECG và EGCG.   1.6.5.Protein và axít amin:  Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè        

và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có thể       

trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu       

đến phẩm chất chè đen Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu,             

nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng Protein       

kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi Vì thế trong một chừng mực       

nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.  Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với        

đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh khác  1.6.6.Gluxít và pectin:  Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm        

tỷ lệ lớn.  Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng       

già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng       

đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm.  Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau và những chất       

tương tự chúng ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic,       

tan trong amon oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi       

táo chín trong quá trình làm héo ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế       

biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.   1.6.7.Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:  Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin Các sắc tố này biến động theo         giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. 

   Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm       

cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.   1.6.8.Dầu thơm:  Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% ­ 0,009%        

và trong chè bán thành phẩm: 0,024 ­ 0,025% Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng       

dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực       

tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự       

lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.  Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi        

độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây       

chè Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm             

cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng       

trong cơ thể.    1.6.9.Vitamin:       Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị  dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin  trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:  Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v  

Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4  lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong  chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể. 

  1.6.10. Men: 

     Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi  phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi  hóa học. 

­ Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. 

­ Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza.  

1.6.11. Chất tro: 

Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là

những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao       

đổi chất của tế bào Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4­5% và trong chè khô từ 5­6%.       

Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước Chè       

thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại        nhiều hơn. 

1.7. đặc diểm hình thái 

1.7.1.Thân và cành: 

     Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính,  trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác  nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. 

1. Đứng thẳng 2. Trung gian 3. Nằm ngang 

Hình 1: Các dạng tán chè 

  Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt Chiều dài

của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 ­ 10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng Đốt chè dài       

là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao Từ thân chính, cành chè được       

phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3 Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên       

tán chè rất khác nhau Theo lý luận phát dục giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía       

gốc của cây càng có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh Còn những cành chè       

càng ở phía trên ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng yếu, khả       

năng ra hoa kết quả mạnh Những cành chè ở giữa tán hoặc trên mặt tán, hoạt động sinh       

trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở phía dưới tán.  Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè Với số lượng càng thích hợp và cân đối        

ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao Vượt quá giới hạn đó, sản lượng không tăng và phẩm       

cấp giảm xuống do búp mù nhiều Tương quan giữa mật độ cành và sản lượng búp là một       

tương quan không chặt Theo Bakhơtatje, hệ số tương quan giữa mật độ cành với sản lượng       

là r = 0,071.  Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các biện pháp        

kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt cơ sở cho việc tăng       

sản.  1.7.2. Mầm chè:  Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực Mầm dinh dưỡng         phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả. 

    Mầm dinh dưỡng gồm có: 

­ Mầm đỉnh 

­ Mầm nách 

­ Mầm ngủ 

­ Mầm bất định (mầm ở cổ rễ) 

xuân của cây Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình

thường hoặc búp mù.  Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do          

sự ức chế của mầm đỉnh Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới Tùy       

theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá       

rất khác nhau Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do       

đó cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới Những búp được hình thành       

từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.  Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già          

hơn Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự hình       

thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác       

dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới, có giai đoạn phát       

dục non, sức sinh trưởng mạnh Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng       

hoặc búp mù.  Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ            

Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại Trong trường hợp ấy cành       

chè tựa như mọc ở dưới đất lên Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai       

loại: búp bình thường và búp mù.  Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá Bình thường mỗi nách lá có hai mầm            

sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có       

một chùm hoa Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục,       

mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng       

và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định Khi mầm sinh thực phát       

triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự       

tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả Trong sản xuất chè búp cần       

áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực. 

Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,

gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non Búp chè       

trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong       

của nó Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu       

kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.  Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng        

suất và phẩm chất của chè Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho thấy tương quan giữa số       

lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là một tương quan rất chặt chẽ r = 0,956.    a) Búp bình thường b) Búp mù  Hình 3: Búp chè  Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm có tôm + 2,        

3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 1g đến 1,2g đối với giống chè Shan, từ 0,5 đến       

0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt Hệ số tương quan giữa       

tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và cafein trong lá chè là r = 0,67  và r       

= 0,48 Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp       

mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt.       

Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây       

trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật       

không thích hợp.  Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 ­ 5 đợt sinh trưởng, nếu hái       

búp liên tục thì có 6 ­ 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể đạt 8 ­ 9 đợt sinh trưởng.  Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy thuộc vào giống, tuổi cây chè,       

điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật.  1.7.4.Lá chè:  Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng        

tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau Lá chè có       

gân rất rõ Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá Rìa lá chè       

thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống Số đôi gân lá       

là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè.    CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CÁCH CHĂM SÓC CÂY CHÈ    2.1.Phương pháp trồng trọt  2.1.1. Cách chọn giống cây  Chọn giống chè có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, thích ứng mạnh với điều kiện        

đất trồng của địa phương.  Là những giống có chất lượng cao, phù hợp với yêu cầu công nghệ chế biến hiện tại (chè         đen, chè xanh, chè Ô long ) của thị trường. 

       Cùng với 20 năm đổi mới đất nước, trong nhiều năm qua công cuộc cách mạng giống  cây trồng vật nuôi được đặc biệt chú trọng, chè cũng là một trong những cây trồng được  quan tâm nên nhiều giống chè mới ưu thế thay thế dần những giống chè cũ năng suất thấp.  

       Nhiều giống chè nhập nội đã sớm được đưa vào sản xuất đại trà và góp phần quan trọng cho một hướng sản xuất chè mới: chè chất lượng cao. Những giống chè này có năng suất cao hơn và đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn chè địa phương rất nhiều. Những giống chè này cũng đem lại một loại sản phẩm mới mà chỉ có ở một vùng thị trường (Đài Loan, Trung Quốc) nhưng có một sắc thái rất riêng biệt: chè Olong. Đó là các giống chè Kim Tuyên, Ngọc 

Thuý, Tứ Quý, Olong Thanh Tâm, Olong trắng. Các giống chè này hiện nay không những chỉ phổ biến ở Lâm Đồng (diện tích hơn 1.500ha) mà được nhân ra rất nhiều địa phương khác và cũng đem lại những sắc thái riêng biệt của chủng loại giống. 

      Trong bộ giống chè hiện có ở Lâm Đồng, đã có được những nhóm giống chè có những đặc tính khác nhau: đa dạng về hình thức chế biến, phong phú về chất lượng đặc biệt… được nhập về từ nhiều nước khác nhau. Những giống này là những giống có nguồn gốc ưu tú. Do vậy việc đánh giá, chọn lọc và phóng thích kết hợp với những giống chè được chọn lọc, lai tạo được rút ra trong bộ giống của địa phương là cơ sở cho những vùng chuyên canh đặc sản trong tương lai. 

Một số đề xuất trong công tác chọn lọc, phóng thích giống và hướng phát triển: 

      Việc lựa chọn được những giống tốt, năng suất cao, chất lượng tốt, phù hợp với điều kiện 

là rất quan trọng. Do vậy trong định hướng di nhập giống và nghiên cứu khảo nghiệm cần đi vào nghiên cứu những bộ giống chè đặc sản. Từ những bộ giống này đi tới phát triển sản phẩm trên thị trường: 

      Cần có thương hiệu riêng cho từng bộ giống, từng loại sản phẩm; 

      Tiếp tục khai thác sản phẩm truyền thống như chè xanh, chè đen nhưng cần chú trọng đến chất lượng ổn định ở mức cao, ngoại hình đẹp; 

Đẩy mạnh công tác đa dạng sản phẩm: chè Olong, chè vàng; 

Chú ý nghiên cứu những sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu của xã hội phát triển: sản chẩm chè túi lọc, chè hoà tan, chè xanh nguyên chất, chè thuốc (trong chè có nhiều chất là dược liệu quý), mỹ phẩm….  

       Đặc biệt cần khai thác chè thêm một hứơng mới là kẹo chè, bánh chè, cháo chè, cơm chè… 

       Việc đa dạng chủng loại giống là một làm cần thiết trong quy hoạch các vùng chuyên canh chè. Các vùng chuyên canh cần lưu ý là chế biến chè xanh; vùng chế biến chè đen; vùng chế biến chè Olong,… sự phát triển này phải được định hướng lâu dài và bền vững. 

Bên cạnh đó việc an toàn sản phẩm cho người tiêu dùng là một vấn đề luôn phải quan tâm; chúng ta đã hội nhập vào thị trường thế giới: WTO (World trade organization) nên vấn đề cạnh tranh và uy tín sản phẩm là sự sống còn của sản phẩm, của thương hiệu. Do vậy công tác quản lý khuyến cáo, nâng cao trình độ dân trí phải thực sự là chương trình lâu dài, đều khắp 

và có chất lượng của nhà nước. 

       Tóm lại, vấn đề giống chè trong những năm qua ở Lâm Đồng đã được quan tâm chú ý trong công tác nghiên cứu, di nhập từ nhiều nguồn khác nhau. Việc chọn lọc ra những giống thích nghi để trồng phổ biến gíup cho công tác sản xuất của ngành chè có những bước tiến 

Do vậy, trong những năm tới công tác tuyển chọn giống, nghiên cứu quy trình công nghệ nhằm đa dạng sản phẩm cần được đẩy mạnh và sự quan tâm đúng mức của nhiều cấp trung ương đến địa phương. 

m 

 Hàng chè: Gồm nhiều cây chè trồng liền nhau thiết kế theo đường thẳng hay đường đồng mức. 

     Dưới 5 – 6 0 hàng chè thẳng, các hàng xép đưa ra rìa lô. 

     Từ 15 ­ 25 0 trồng bậc thang hẹp 1 hàng chè theo đường bình độ, hàng xép để xen kẽ đều. 

2.1.2.2.2. Thiết kế hệ thống đường: 

     Thiết kế hệ thống đường, đồi chè sử dụng thước chữ A và máy ngắm, trên mép đường có trồng cây bóng mát. 

     Đường vành đai: Đường bình độ khép kín, mặt đường rộng 3 m, nghiêng vào trong 6 ­ 70, mép ngoài trồng cây thưa. 

    Đường lô: Cắt ngang (đồi phẳng) hay cắt chéo hàng chè (đồi dốc) cách nhau 150 ­ 200 m, mặt đường rộng 3 ­ 4 m, không có rãnh thoát nước. 

    Đường chăm sóc: Trong lô chè, cách nhau 50 ­ 70 m, cắt ngang hay chéo hàng chè, mặt đường rộng: 1,2 ­ 1,3 m, độ dốc mặt đường: 10 ­ 110 , theo mặt đất tự nhiên, không có rãnh thoát nước.  

2.1.2.2.3. Thiết kế các công trình khác 

    Hệ thống rãnh thoát nước: Rãnh ngăn không cho nước phía ngoài tràn vào khu chè gồm: 

Rãnh theo sườn đồi: Thiết kế ở chỗ hợp thuỷ, từ trên xuống chân đồi, thoát nước chống xói mòn. 

Rãnh ngang sườn đồi: Đưa nước dồn vào rãnh sườn đồi 

2.1.3.1. Làm cỏ: 

     Vụ xuân thời tiết ấm dần làm cỏ non mọc nhanh và nhiều, vì vậy cần phải diệt trừ cỏ dại ngay từ đầu bằng cách xới cỏ giữa 2 hàng chè đồng thời dùng tay nhổ cỏ quanh gốc chè. 

+ Kali Clorua: 200kg/ha, tương đương 7,5kg/sào. 

     Cách bón như sau: Tiến hành rạch hàng hoặc bón từng hốc theo rìa mép tán phía trên, rạch sâu 6 ­ 8cm, rải đều phân và lấp kín đất. 

Để tạo tán chè thích hợp cho sử dụng hái chè bằng máy trong vụ hè và vụ thu,  vụ xuân bà

con nên hái bằng tay (vị trí hái: cách vết đốn từ 12 ­ 15cm); sửa tán phẳng bằng máy để chè       sinh trưởng đồng đều. 

2.1.3.4. Phòng trừ sâu bệnh hại: 

Nương chè thường mắc một số sâu bệnh hại như: bệnh phồng lá chè gây hại từ tháng 3 ­ 4,

Chăm sóc: Dự trữ một lượng giống chè để trồng dặm bằng 10% số cây đã trồng Thường

trồng dặm vào tháng 8­9 và 2­3, chọn ngày râm mát, đất đủ ẩm để trồng Trồng dặm kích       thước hố 30x30x30cm; bón 1kg phân chuồng hoai/hố; đặt bầu cây, lấp đất, lèn chặt, phủ đất       mỏng lên trên, tủ gốc bằng cỏ rác. 

­ Với chè kiến thiết cơ bản tuổi 2­3 có thể trồng dặm bằng bầu to với kích thước túi PE       18x25cm với tỉ lệ 3 phần đất + 1 phần phân (0,3kg P/C + 20g lân/bầu); chọn giống chè cùng       nương chè trồng dặm 9­ 10 tháng tuổi, thời gian ươm 7­8 tháng 

Thuỷ lợi là biện pháp kỹ thuật quan trọng hàng đầu trong việc cải tạo lại đất bạc màu Việc

tưới tiêu nước chủ động, khoa học bằng một hệ thống kênh mương hoàn chỉnh nhằm cải       thiện độ phì đất bạc màu, tăng độ ẩm, cải thiện được các đặc tính lý hoá trong đất, làm cho       đất tơi xốp hơn, khả năng kết dính tốt hơn, giữ nước tốt hơn, giúp hệ vi sinh vật trong đất hoạt       động tốt hơn tạo điều kiện cho cây trồng sinh trưởng, phát triển tốt hơn.