báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả chủ đề chôm chôm

Sản lượng ở VN Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn chiếm 40% diện tích và 62%

MÔN:

CÔNG NGH CH BI N RAU QU Ệ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Ế BIẾN RAU QUẢ Ế BIẾN RAU QUẢ Ả

GVHD: ThS Nguy n Th Th o Minh ễn Thị Thảo Minh ị Thảo Minh ảo Minh

Nguy n Th Oanh ễn Thị Thảo Minh ị Thảo Minh Nguy n Th Kim Ngân ễn Thị Thảo Minh ị Thảo Minh

Nguy n Ng c Th ễn Thị Thảo Minh ọc Thị ị Thảo Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHÔM CHÔM

THÀNH PHẨM, BÁN

THÀNH PHẨM

TỔNG QUAN

1 Tổng quan

Cây chôm chôm là giống cây khởi nguyên ở Đông Nam Á Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở châu Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước

Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984

Singapore 700 Ko có số liệu Số liệu 1981

Úc Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh

doanh

Sản lượng ở VN

Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước)

Nhiều nhất ở Đồng Nai, Vĩnh Long, Bến Tre,…

Một số giống chôm chôm được

trồng chủ yếu ở miền nam Việt Nam

Một số giống chôm chôm được

trồng chủ yếu ở miền nam Việt Nam

• Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gai ngắn và dai.

• Chôm chôm Xiêm: quả rất to, chín màu đỏ sẫm,

ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị ép.

• Chôm chôm nhãn: vỏ dày, cứng, gai ngắn chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dày nhiều nước rất ngọt, tróc vỏ Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g.

• Chôm chôm ta: quả tròn nhỏ, thịt quả mỏng, không tróc, ngọt có vị chua, hương vị không ổn định.

Chôm chôm Java Chôm chôm Thái

• Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày ở miền Nam Mùa quả chín từ tháng 5 đến tháng

8, mỗi chùm đậu quả khoảng 20 trái Mỗi năm chôm chôm có 2 mùa.

• Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ

có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô

và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém.

1.3 THU HOẠCH

có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm

có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm

để tiêu thụ.

2.1.1 Chôm chôm nước đường

• TCVN 3806- 83, có hiệu lực từ 1-

7- 1984 áp dụng cho đồ hộp quả chôm chôm nước đường, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín và thanh trùng.

2.1 Sản phẩm

a YÊU CẦU KỸ THUẬT

• Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%;

• Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695– 75;

• Axit xitric: dùng cho thực phẩm.

• Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.

a YÊU CẦU KỸ THUẬT

• Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%;

• Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695– 75;

• Axit xitric: dùng cho thực phẩm.

• Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.

STT INS Tên tiếng

Việt Tên tiếng Anh Chức năng Quy định (ML)

trang

119 330 Acid

citric Citric acid Chất điều chỉnh độ acid, chất

chống oxy hóa, chất tạo phức kim loại.

192

264 509 Calci

Clorid Calcium Chloride Chất làm rắn chắc, chất ổn

định, chất làm dầy.

257

Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30

tháng 11 năm 2012 Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30

tháng 11 năm 2012

Tên Mã nhóm thực

phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú

Acid citric 04.1.2.4 Quả đóng hộp

hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

GMP CS242, CS017,

CS159, CS062, CS099, CS042, CS061, CS254

Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp

hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

350 305, 58, CS099

Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp

hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

350 58, CS159,

CS062

Calci Clorid 04.1.2.4 Quả đóng hộp

hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

GMP CS254

c Các chỉ tiêu lý hóa

1 Khối lượng cái so với khối lượng tịnh > 52

2 Hàm lượng chất khô của nước đường

đo bằng chiết quang kế ở 20 0 C > 16

3 Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra

axit xitric

> 0,5

4 Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 –

81

Bài khí ghép kín

-Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)

Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)

Thành phẩm

Nguyên

liệu

Nguyên

liệu

Yêu cầu về nguyên liệu

• Nguyên liệu quả cần có hàm lượng đường cao, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn.

• Quả tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon.

Ngâm CaCl 2

Ngắt cuống

Ngắt cuống

Rửa lại

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Xác định hàm lượng chất khô: chỉ tiêu này kiểm soát bằng máy chiết quang kế.

• Hàm lượng acid của nguyên liệu: xác định bằng phương pháp chuẩn độ axit.

• Vỏ, hạt của quả không còn xót lại: chỉ tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.

Xếp hộp rót nước đường

• Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước,

và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại

• Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55- 80% khối lượng tịnh của đồ hộp Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6- 21% ) do dịch quả khuếch tán vào nước đường

• Độ sạch của bao bì: được kiểm soát bằng cảm quan.

• Khối lượng bán thành phẩm chôm chôm cho vào lọ: chỉ tiêu này kiểm soát bằng cân.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300- 350mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng

• Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của

• Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của

đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn

• Máy ghép nắp

f Thiết bị sản xuất

2.1.2 Nước chôm chôm

a Sơ lược về nguyên liệu trong sản phẩm

cả bì

Về hình thức bên ngoài:

• Có nhãn hiệu nguyên vẹn, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng

cả bì

Về vi sinh vật:

• Không có vi sinh vật gây bệnh.

• Lượng tạp trùng không quá qui định.

Về vi sinh vật:

• Không có vi sinh vật gây bệnh.

• Lượng tạp trùng không quá qui định.

Về hóa học: không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:

• Thiếc : 100- 200 mg/ kg sản phẩm

• Đồng : 5- 80 mg/ kg sản phẩm

• Chì : không có

• Kẽm : vết

• Đạt được các chỉ tiêu hóa học cho phép.

Về hóa học: không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng:

b Tiêu chuẩn chất lượng

• Tiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm)

Xử lý nhiệt: khu vực xử lý, quá

trình và thiết bị xử lý nhiệt phải

tuân thủ đầy đủ các chỉ tiêu qui

định cụ thể.

Xử lý nhiệt: khu vực xử lý, quá

trình và thiết bị xử lý nhiệt phải

tuân thủ đầy đủ các chỉ tiêu qui

định cụ thể.

Làm nguội sản phẩm:

nước làm nguội phải đảm bảo tiêu chuẩn 28TCN 130: 1998, không khí làm nguội phải sạch,

xử lí trước khi đưa vào làm nguội

Làm nguội sản phẩm:

nước làm nguội phải đảm bảo tiêu chuẩn 28TCN 130: 1998, không khí làm nguội phải sạch,

xử lí trước khi đưa vào làm nguội

Rửa vỏ hộp: được kiểm tra chất lượng, rửa sạch, làm khô thoáng sau khi rửa.

Rửa vỏ hộp: được kiểm tra chất lượng, rửa sạch, làm khô thoáng sau khi rửa.

ít nhất 30p/ lần để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của

mí hộp, kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp

ít nhất 30p/ lần để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của

mí hộp, kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp

Rửa hộp sau khi ghép mí:

hộp sau khi ghép mí phải được

rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất

khác bám bên ngoài Khi rửa

không được gây biến dạng hộp

Rửa hộp sau khi ghép mí:

hộp sau khi ghép mí phải được

rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất

khác bám bên ngoài Khi rửa

không được gây biến dạng hộp

Thanh trùng: đảm bảo đúng chỉ tiêu:

nhiệt độ thanh trùng, Thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt, thời gian làm nguội.

bảo đúng chỉ tiêu:

nhiệt độ thanh trùng, Thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt, thời gian làm nguội.

c Quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất nước

chôm chôm

Nguyên

Làm trong

Lạnh đông

Đun nóng Nghiền

 Yêu cầu về nguyên liệu:

Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp

 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:

Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt, ) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường

 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:

Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt, ) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường

 Làm trong dịch quả:

Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả.

Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18 0 C đến -30 0 C Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.

Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép, hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%.

 Pha chế:

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn.

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không

 Đóng hộp:

Nước quả thường đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni

 Thanh trùng:

Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80- 1000C với thời gian từ 10- 40’

- Bảo quản bằng khí carbonic

- Bảo quản bằng phương pháp vô trùng

- Bảo quản bằng hoá chất

d Thiết bị sản xuất

Máy bóc

vỏ chôm chôm

Thiết bị thanh trùng

Thiết bị bài khí chân không Chiết

rót

• Sai số khi chiết: <1%

• Điện nguồn cung cấp: 220/110V, 50/60 Hz

Máy bóc vỏ chôm chôm

vào bộ phận cấp liệu, chôm chôm theo băng chuyền vào máng dẫn tới bộ phận cắt và tách vỏ Ở đầu ra, phần thịt và

vỏ được tách riêng và đưa ra ngoài Lưỡi dao chỉ cắt đúng tới phần vỏ, không phạm vào phần thịt nên phần thịt trái chôm chôm không bị dập nát Mỗi giờ, máy có thể bóc tách được 2 tấn chôm chôm Ngoài ra, khâu vệ sinh cũng được bảo đảm hơn so với cách bóc tách thủ công.

Thiết bị thanh trùng

• Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa được bơm vào hệ thống ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động trong

hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt, tạo ra sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoảng thông qua bề mặt lớp vỏ ống

• Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh

• Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây

• Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa được bơm vào hệ thống ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động trong

hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt, tạo ra sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoảng thông qua bề mặt lớp vỏ ống

• Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh

• Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây

Các sản phẩm phụ

Kẹo

chôm

chôm

• Mang tính chất địa phương.

• Làm từ chôm chôm thịt, nước cốt dừa, cơm dừa, mạch nha,

mè, đậu phộng, đường cát trắng, nước màu chôm chôm,

• Mang tính chất địa phương.

• Làm từ chôm chôm thịt, nước cốt dừa, cơm dừa, mạch nha,

mè, đậu phộng, đường cát trắng, nước màu chôm chôm,

• Thịt chôm chôm sau khi được ướp với muối và đường sẽ tiến hành ngào với lửa nhỏ đến khi săn lại và ngã vàng ươm.

Kẹo chôm chôm

sẽ cho ra 1 lít nước màu, 3- 4 kg kẹo.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE