tổng quan về chất bảo quản

Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm. Chính vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn.Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn.Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn. Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản. MỤC LỤC1.Chất chống oxy hóa41.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên41.1.1.Acid ascorbic (vitamin C)41.1.2.Alphatocopherol (vitamin E)61.1.3.Acid citric hoặc acid linonic71.1.4.Acid tatric71.2.Chất chống oxy hóa nhân tạo81.2.1.BHA81.2.2.Butyl hydroxyl toluene (BHT)81.2.3.Dẫn xuất của propyl ester91.3.Cách dùng một số chất chống oxy hóa102.Nhóm chất kháng sinh112.1.Tổng quát112.2.Các loại kháng sinh thường dùng122.2.1.Nisin122.2.2.Aureomycin (ChlortetracilinCTC)132.2.3.Tetramycin (oxytetramycinOTC)132.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh142.4.Độc tính của chất kháng sinh143.Nhóm hóa chất để giữ tươi143.1.Loại chất hữu cơ153.1.1.Nitrofurazol (NFS)153.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó163.1.3.Formal dehyd và Sulfathiazol173.1.4.Ester dietyl của acid pyrocacbonic183.2.Loại acid183.2.1.Acid benzoic193.2.2.Acid sorbic213.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ213.3.1.Muối Nitrit213.3.2.Muối Nitrat233.3.3.Anhydrid sunfur243.4.Hypochlorid253.4.1.Hypochlorid calciumCa(ClO)2253.4.2.Hypochlorid NatriNaClO225 Nhóm chất chống oxi hoáTrong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét ôi thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hoá.Các chất chống oxy hoá thường dùng trong rau quả, thịt cá, lipid là: Tocopherol, BHA, BHT, dẫn xuất của propyl ester...riêng acid ascorbic và acid citric thì không dùng với lipid.Một số chất khác có tính chất chống oxi hoá như formaldchyd, beta napthol, dihydroxy benzen...nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít dùng.Các chất chống oxy hoá không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng mà chỉ tác dụng chống oxy hoá. Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi khi còn có tác dụng ngược lại. Các chất chống oxy hoá phải là các chất không độc, không ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đều trong khối thực phẩm.Các chất chống oxi hoá tự nhiên:Acid ascorbic (vitamin C): Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam. Chỉ số quốc tế 300Công thức hoá học:Tính chất vật lý:Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C¬6H8O6.Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, không mùi,1g tan trong 2ml nước. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H7O6Na.Cơ chế tác dụng:Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2.ở một số dịch quả, người ta nhận thấy: Acid ascorbic có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon.Polyphenol + O2 → quinon + H2o.Quinon + acid ascorbic dạng khử → polyphenol + acid dehydroascorbic.Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein theo sơ đồ sau:2 GlutationSH + acid dehydroascorbic ↔ GlutationSSGlutation + acidNatri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hoá cho thịt khi đóng thùng, làm chất chống oxy hoá cho hoa quả khi đóng lọ, đóng chai, làm chất oxy hoá trong chế biến gia vị.Liều lượng:Bảng 1: Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm.Tên thực phẩm có dùng phụ giaGiới hạn tối đa cho phép trong thực phẩmKhoai tây rán.Nước sốt táo đóng hộp.Dầu Oliu trộn Salad.Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh.Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng...Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng hộp, mứt quả, thạch quả.Hoa quả hộp.Viên súp100mgkg, dùng một mình hay kết hợp với chất tạo phức kim loại.150mgkg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic.200mgkg.400mgkg, trong sản phẩm cuối cùng.500mgkg, dùng một mình hay kết hợp với acid isoascorbic và muối isoascorbat.500mgkg.700mgkg.1gkg, dùng một mình hay kết hợp với ascorbat.Tác hại:Với liều lượng trên 6000mgngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát ban).Alphatocopherol (vitamin E):Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hoá tốt, có dạng là alpha, beta, gamma, delta với hiệu quả chống oxy hoá theo thứ tự delta > gamma > beta > alpha, thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướng dương. Chỉ số quốc tế: 307a.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:”BÀI TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN”

TP Hồ Chí Minh, ngày 30, tháng 11, năm 2013

Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm Chính

vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn.

Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn.

Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn.

Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản.

LỜI MỞ ĐẦU

MỤC LỤC

1.Chất chống oxy hóa 4

1.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên 4

1.1.1.Acid ascorbic (vitamin C) 4

1.1.2.Alpha-tocopherol (vitamin E) 6

1.1.3.Acid citric hoặc acid linonic 7

1.1.4.Acid tatric 7

1.2.Chất chống oxy hóa nhân tạo 8

1.2.1.BHA 8

1.2.2.Butyl hydroxyl toluene (BHT) 8

1.2.3.Dẫn xuất của propyl ester 9

1.3.Cách dùng một số chất chống oxy hóa 10

2.Nhóm chất kháng sinh 11

2.1.Tổng quát 11

2.2.Các loại kháng sinh thường dùng 12

2.2.1.Nisin 12

2.2.2.Aureomycin (Chlortetracilin-CTC) 13

2.2.3.Tetramycin (oxytetramycin-OTC) 13

2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh 14

2.4.Độc tính của chất kháng sinh 14

3.Nhóm hóa chất để giữ tươi 14

3.1.Loại chất hữu cơ 15

3.1.1.Nitrofurazol (NFS) 15

3.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó 16

3.1.3.Formal dehyd và Sulfathiazol 17

3.1.4.Ester dietyl của acid pyrocacbonic 18

3.2.Loại acid 18

3.2.1.Acid benzoic 19

3.2.2.Acid sorbic 21

3.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ 21

3.3.1.Muối Nitrit 21

3.3.2.Muối Nitrat 23

3.3.3.Anhydrid sunfur 24

3.4.Hypochlorid 25

3.4.1.Hypochlorid calcium-Ca(ClO)2 25

3.4.2.Hypochlorid Natri-NaClO2 25

1. Nhóm chất chống oxi hoá

-Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét ôithối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến

kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hoá

-Các chất chống oxy hoá thường dùng trong rau quả, thịt cá, lipid là: Tocopherol, BHA,BHT, dẫn xuất của propyl ester riêng acid ascorbic và acid citric thì không dùng vớilipid

-Một số chất khác có tính chất chống oxi hoá như formaldchyd, beta napthol, dihydroxybenzen nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ítdùng

-Các chất chống oxy hoá không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng mà chỉtác dụng chống oxy hoá Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi khi còn có tác dụngngược lại Các chất chống oxy hoá phải là các chất không độc, không ảnh hưởng đếntrạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đềutrong khối thực phẩm

1.1. Các chất chống oxi hoá tự nhiên:

1.1.1 Acid ascorbic (vitamin C): Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam Chỉ số

-Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, khôngmùi,1g tan trong 2ml nước Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ khôngđược chứa ít hơn 99% C6H7O6Na

c. Cơ chế tác dụng:

-Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả

cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2.

-ở một số dịch quả, người ta nhận thấy: Acid ascorbic có thể bị oxy hoá gián

tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do

quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon

Polyphenol + O2 → quinon + H2o

Quinon + acid ascorbic dạng khử → polyphenol + acid dehydroascorbic

-Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc

cystein theo sơ đồ sau:

2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-S-Glutation + acid

-Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hoá cho thịt khi đóng thùng, làm

chất chống oxy hoá cho hoa quả khi đóng lọ, đóng chai, làm chất oxy hoá trong

chế biến gia vị

d. Liều lượng:

Bảng 1: Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm.

Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

-Khoai tâyrán

-Nước sốt táo đóng hộp

-Dầu Oliu trộn Salad

-Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh

-150mg/kg, dùng một mình hay kết hợpvới acid isoascorbic

-200mg/kg

-400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng.-500mg/kg, dùng một mình hay kết hợpvới acid isoascorbic và muối isoascorbat.-500mg/kg

-700mg/kg

-1g/kg, dùng một mình hay kết hợp vớiascorbat

e. Tác hại:

Với liều lượng trên 6000mg/ngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị

ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có

hiện tượng phát ban)

1.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E):

Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hoá tốt, có dạng là alpha, beta, gamma,delta với hiệu quả chống oxy hoá theo thứ tự delta > gamma > beta > alpha,thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướngdương Chỉ số quốc tế: 307a

a. Cấu tạo hoá học:

b. Tính chất vật lý:

Alpha-Tocophenol là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, gần như khôngmùi, ra ngoài không khí hoặc ánh sáng mặt trời bị oxy hoá và màu sẫm dần,không chứa ít hơn 96% alpha-Tocopherol

c. Cơ chế tác dụng:

Vitamin E được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu mỡ khỏi

bị oxy hoá và tránh hiện tượng oxy hoá

Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

-Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch

-Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản

1.1.3. Acid citric hoặc acid linonic : trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện dùng

là sản phẩm tổng hợp sinh học

a. Công thức hoá học:

HO-C(COOH)(CH2COOH)2

b. Tính chất vậy lý:

-Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân

tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5%

C6H8O7, 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml etanol

-Acid tactric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt

không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3ml etanol Sau khi sấy

khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99,5% C4H606

c. Liều lượng:

-Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2%

không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các

bộ phận cơ thể

-Sử dụng cho người:

Không hạn chế: 0 – 3 mg/kg thể trọng

Có điều kiện: 3 – 10 mg/kg thể trọng

1.2. Các chất chống oxy hoá nhân tạo:

1.2.1 (BHA): tên thương phẩm là Sustane Chỉ số quốc tế: 320.

a. Công thức hoá học:

b. Tính chất vật lý:

-BHA là chất rắn màu trắng hoặc hơi vàng mùi thơm, không tan trong nước

nhưng hoà tan trong chất béo, không độc, nó là chất chống oxy hoá rất tốt

-Với tác dụng chống oxy hoá thì chất 3 – butyl tốt hơn chất 2 – butyl Hai chất

này hỗn hợp với nhau gọi là BHA, trên thị trường còn bán 2 loại hỗn hợp là:

Sustane 3F: BHA 67% + PG 20% + acid citric 13%

Sutane 3: BHA 20% + PG 6% + acid citric 4%

c. Liều lượng:

ADI: 0 – 5

Bảng 3 Bảng liều lượng sử dụng BHA đối với 1 số sản phẩm.

Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

-Dầu mỡ

-Margarine

-200mg/kg, dùng một mình hay kết hợpButylat hydroxyl toluene, tertier butylhydroquinone hay gallat, nhưng gallatkhông quá 100mg/kg

-175mg/kg dùng một mình hay kết hợpvới BHT, gallat

1.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT): tên thường phẩm là Plakes, Ionol Chỉ số quốc tế:

321

a. Công thức hoá học:

b. Tính chất vật lý:

BHT cũng là chất chống oxy hoá mạnh như BHA nhưng BHT trong quá trình

oxy hoá dễ sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm

c. Liều lượng:

-ADI: 0 – 0,125

-BHT và BHA hỗn hợp với nhau hiệu quả chống oxy hoá càng tăng cao hơn,

chất này gọi là Sustane 6, tỉ lệ hỗn hợp là BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt

bông 60%

Bảng 4 Bảng liều lượng sử dụng BHT đối với một số thực phẩm.

Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực

phẩm.

Dầu, mỡ

Margarinc 75mg/kg.100mg/kg

1.2.3. Dẫn xuất của propyl ester:

Loại này có nhiều nhưng 3 chất tương đối có hiệu quả chống oxy hoá là

Ethuygallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG)

a.Công thức hoá học:

a. Tính chất vật lý:

Những chất này có màu trắng ngà, không màu, vị hơi đắng, khó tan trong nước,tan trong etanol và trong dầu mỡ Khi sử dụng chúng để chống oxy hoá kết hợpvới acid citric thì hiệu quả sẽ tăng lên

b. Liều lượng:

Liều lượng cần dùng của PG, IAG là 0,04 – 0,05% EG dùng tốt hơn PG Trongthị trường còn có bán Lition là IAG 80% + acid citric 20%

1.3. Cách dùng một số chất chống oxy hoá:

a. Đối với các chất béo:

Lấy 0,01 – 0,02% BHA hoặc BHT cho vào chất béo trộn đều, nếu nó không hoàtan hết thì gia nhiệt một tí, hoặc trước tiên cho nó hoà tan vào một lượng dầu sau

đó đổ vào sản phẩm trộn đều

b. Với các sản phẩm thuỷ sản ướp lạnh:

-Dùng các chất chống oxy hoá hoà tan vào dung dịch chế thành nước đá hoặc để

mạ băng lên cá hoặc cá trước lúc đem ướp lạnh ngắm vào dung dịch chống oxyhoá như BHA, BHT thấy hiệu quả rất tốt

-Với IAG dùng trong ướp lạnh ít làm cho sản phẩm biến màu hơn trong ướpmuối, dùng PG thì sinh ra màu tro hoặc tím nhạt BHA, IAG không tẩy mất màunâu đen của da cá Dùng dung dịch BHA 1% ngâm cá chỉ 30 giây thôi cũng thấy

có hiệu quả rất tốt

c. Với các sản phẩm nấu chín phơi khô:

Cho chất chống oxy hoá vào nước luộc chín với nguyên liệu sau đó đem phơikhô BHA và BHT khó tan trong nước nhưng điểm nóng chảy của nó thấp (60oC)

vì vậy khi dùng nước nóng lên là nó đã tan ra bám lên nguyên liệu Nếu cần thìcho chúng hoà tan vào dung dịch rồi cho vào nước.

2 Nhóm chất kháng sinh:

2.1 Tổng quát:

Chất kháng sinh đầu tiên được dùng để chữa bệnh nhưng khoảng 50 năm nay đã

có nhiều nghiên cứu và ứng dụng của nó để bảo quản thực phẩm và ngày càng phát triểnrộng rãi

Chất kháng sinh là chất hữu cơ do vi sinh vật hoặc động, thực vật cao đẳng sảnsinh ra hoặc dung phương pháp tổng hợp như Chloromyxetin

Có nhiều loại phổ biến: peniciline, nisin, syntomyein, streptomycin, tylosin,nystatin, pimarixin, …

Chất kháng sinh có ưu điểm là ít làm cho nguyên liệu bị biến đổi về màu sắc vàmùi vị

b.Cơ chế tác dụng chung:

Tác dụng của chất kháng sinh là làm cho một hoặc một vài cơ năng nào đó trong visinh vật không hoạt động được và làm rối loạn trao đổi chất, do đó làm cho vi sinh vậtyếu đi hoặc bị tiêu diệt, tác dụng đó của chất kháng sinh rất mạnh, cho nên chỉ cần dùngvới 1 lượng rất nhỏ là đã có hiệu quả bảo quản tốt

c.Đặc điểm

Chất kháng sinh mang tính chất lựa chọn rất cao, nghĩa là một loại chất kháng sinhnào đó chỉ có tác dụng với một loại vi khuẩn nhất định nào đó, còn với các loài khác thìkhông có tác dụng hoặc tác dụng rất yếu

Chất kháng sinh làm cho vi sinh vật có tính chịu thuốc, nghĩa là gây nên sự miễndịch nhân tạo, nếu lần đầu dùng một loại kháng sinh nào đó để giết vi khuẩn nhưng nóchưa chết thì lần sau tác dụng của chất đó với vi khuẩn rất kém và muốn tiêu diệt chúngthì phải tăng liều lượng lên

Qua nghiên cứu cho thấy tác dụng của chất kháng sinh đối với vi khuẩn chủ yếu làkìm chế sự phát triển, còn tác dụng giết chết ít hơn

Kháng sinh khô bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm Nếu người ăn liên tục cókhả năng xảy ra những nguy hiểm như: làm thay đổi hệ vi sinh vật ở ruột, làm thay đổi sựtổng hợp vitamin ở ruột, sinh ra sự quá nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng), có khi chếtngười,…

Hiện tượng kháng sinh của vi sinh vật làm cho việc điều trị các bệnh nhất là một sốbệnh dịch không còn hiệu quả vì có một số vi sinh vật sẽ quen kháng sinh

2.2.Các loại kháng sinh thường dùng:

Nếu kết hợp dùng nisin và acid sorbic thì trong bảo quản vừa diệt được vi khuẩnvừa ức chế được nấm men và nấm mốc

Nisin bị phá hủy bởi pancreatin ở pH = 8,0, nhiệt độ đến 37oC trong 15 đến 30phút, nghĩa là bị phá hủy trong khi tiêu hóa thức ăn

c.Tác dụng:

Nisin có tác dụng đối với các loại vi khuẩn.Trước kia người ta dùng nisin trongthực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn kỵ khí như Chlotridium để bảo quản thực phẩm, trong đồhộp người ta cho nisin vào để giảm nhẹ chế độ thanh trùng.

d.Liều lượng:

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy nisin không gây đôc hại với người, gia súc, giacầm, dễ bị phân hủy, chuyển hóa nhanh, vì vậy nó có triển vọng mở rộng phạm vi sửdụng Liều lượng sử dụng trong thực phẩm là 20 UI/g

2.2.2.Aureomycin(Chlortetracilin-CTC):

a.Nguồn gốc:

CTC do vi khuẩn Actinomyces aureopaciens sản sinh ra

b.Tính chất vật lý:

Là một chất màu vàng kết tinh lưỡng tính, tác dụng với các ion âm và dương sinh

ra muối, ta thường dùng không phải CTC thuần mà là muối của nó như muối Natrihydrochlorit aureomycin được dùng phổ biến nhất, muối này dễ tan trong nước, ở 15oChòa tan 14 mg trong 1 lít, nó ổn định ở nhiệt độ bình thường nhưng khi nhiệt độ trên 37oCthì không ổn định lắm CTC ổn định trong môi trường acid, không ổn định trong kiềm haytrung tính

c.Cơ chế tác dụng:

Tác dụng sát trùng của nó tốt nhất là ở độ pH trên dưới 6, nó có tác dụng mạnh với

vi khuẩn đang phát triển, còn đối với vi khuẩn trao đổi chất kém thì ít có tác dụng

đun ở 100oC trong 10 phút thì 90% bị phá hủy nhưng ở 80oC gia nhiệt 10 phút thì không

có gì thay đổi

c.Cơ chế tác dụng và liều lượng:

Nói chung OTC và CTC với nồng độ thấp 1ppm là có thể kìm hãm được sự sinhtrưởng của nhiều loại vi khuẩn Gram âm, Gram dương Tác dụng chủ yếu của 2 loại này

là kìm chế, sau một thời gian tính chất của kháng sinh yếu dần và vi khuẩn sẽ hoạt độngtrở lại

CTC không ổn định bằng OTC do đó thời gian bảo quản của CTC ngắn hơn OTCnhưng tác dụng chống khuẩn thì CTC tốt hơn

CTC và OTC có tác dụng kìm chế vì nó dễ ngấm qua màng tế bào vi khuẩn, trựctiếp đi vào trong tế bào, kìm chế sự lợi dụng năng lượng oxy hóa của tế bào làm rối loạn

sự tổng hợp và lợi dụng protit của vi khuẩn, nó còn kìm chế tác dụng phosphoryl hóa và

sự tổng hợp của acid nucleic, làm trở ngại sự lợi dụng muối của acid pyruvic (là chất bắccầu cho sự hô hấp oxy) của vi khuẩn

2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh:

a.Phương pháp ngâm:

Nguyên liệu đem rửa sạch, ngâm vào chất kháng sinh một thời gian 5 đến 10 phút,sau đó đem bảo quản, nồng độ kháng sinh thường dùng từ 5-20 ppm Trong phạm vi đónếu nồng độ tăng lên thì tác dụng sát trùng càng mạnh, nồng độ dưới 5 ppm tác dụngkém, nhưng nếu trên 25 ppm thì hiệu quả không tăng nhiều

b.Phương pháp phun:

Nguyên liệu đem rửa sạch, sau đó dùng dung dịch kháng sinh có nồng độ hơi cao

để phun đều trên nguyên liệu

c.Phương pháp chế thành nước đá:

Dùng chất kháng sinh hòa thành dung dịch sau đó làm lạnh cho đóng băng rồi đemnghiền nhỏ ra để bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản nước đá sẽ tan ra, chất kháng sinh sẽngấm vào thực phẩm, như vậy hiệu quả sẽ tốt hơn

2.4.Độc tính của chất kháng sinh:

Vấn đề độc tính của kháng sinh đã có nhiều nghiên cứu, nói chung các nguyên liệu

và thực phẩm sau khi đã nấu chín thì chất kháng sinh bị phá hủy phần lớn, trong điều kiện