Tổng quan về chế phẩm whipping cream (có chứa chất nhũ hóa, keo ưa nước) & whipped topping để thay thế whipping cream trong sản phẩm kem để sản xuất bánh bông lan kem

LỜI MỞ ĐẦU21.TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM31.1.Chất hoạt động bề mặt – Chất nhũ hóa31.2.Whipping cream41.3.Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream51.4.Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trường Việt Nam52.WHIPPED TOPPING82.1.Thành phần92.2.Đặc điểm122.3.Tính chất122.4.Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping cream trong sản xuất kem bông lan153.KẾT LUẬN15TÀI LIỆU THAM KHẢO16

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tiểu luận

TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM (CÓ CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG

SẢN XUẤT KEM BÁNH BÔNG LAN KEM

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 3

1.1 Chất hoạt động bề mặt – Chất nhũ hóa 3

1.2 Whipping cream 4

1.3 Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream 5

1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trường Việt Nam 5

2 WHIPPED TOPPING 8

2.1 Thành phần 9

2.2 Đặc điểm 12

2.3 Tính chất 12

2.4 Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping cream trong sản xuất kem bông lan 15

3 KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày xưa, thực phẩm chỉ đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay thì yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao Con người không chỉ cần được ăn no, ăn đủ mà còn cần thực phẩm phải “bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn cũng như đáp ứng các nhu cầu thẩm

mỹ khác

Bên cạnh đó, nền kinh tế hàng hóa đòi hỏi sự phát triển không ngừng của khoa học, công nghệ chế biến thực phẩm Quy trình chế biến thực phẩm cần phải được cơ giới hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có năng suất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi hơn

và giá thành ngày càng rẻ hơn cũng như thời gian bảo quản được lâu hơn

Xuất phát từ việc đáp ứng các yêu cầu nêu trên, ngành phụ gia thực phẩm đã hình thành và phát triển trong một vài thế kỷ đến nay và đã đạt được các thành quả quan trọng, chúng đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển của các ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác nhau

Và một trong những nhóm chất phụ gia đang được sử dụng hiện nay không thể không nói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Đây là nhóm chất phụ gia được xem là an toàn nhất hiện nay và được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm Một trong những chất hoạt động bề mặt thì whipping cream và whipped topping được sử dụng khá rộng rãi trong kem để sản xuất bánh bông lan kem Vậy whipping cream và whipped topping là gì? Chất nhũ hóa, keo ưa nước có vai trò gì trong whipping cream và whipped topping có ưu, nhược điểm gì khi được sử dụng thay thế cho whipping cream trong sản xuất kem bông lan? Đây cũng chính là những vấn đề mà mà nhóm tác giả muốn trao đổi về đề tài “Tổng quan về chế phẩm whipping cream (có chứa chất nhũ hóa, keo ưa nước) & whipped topping để thay thế whipping cream trong sản phẩm kem

để sản xuất bánh bông lan kem”

Việc biên soạn có cẩn thận, tỉ mỉ đến đâu cũng không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của thầy và các bạn để bài được hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện.

1 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM

1.1 Chất hoạt động bề mặt – Chất nhũ hóa

Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một nhóm

ưa nước (đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm ưa dầu (đuôi), nghĩa là

có ái lực cao với dầu Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cải thiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó

Mô hình minh họa phân tử chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa

Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu

và X là đầu ưa nước.Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của các nhóm đầu và đuôi của nó Nhóm đầu có thể là anion, cation, ion lưỡng tính hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc lưỡng tính

Một số chất hoạt động bề mặt hiện đang được sử dụng trong thực phẩm và một số chất được dùng phổ biến nhất:

Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng hòa tan Loại ion

Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước

Sodium stearoyl

Calcium stearoyl

Lactylate

Loại không ion

Ester acid acetic của

MG

Ester polyglycerol của

Sorbitan monostearate SMS 491 Nước

Bảng 1 Tính chất vật lý – hóa lý

 Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch

 Nồng độ hình thành micelle-CMC

 Hệ hòa tan hóa

 Hoạt tính bề mặt và sựu làm bền giọt phân tán

 Tương tác với các polymer sinh học

 Tương tác tạo phức với tinh bột

 Kiểm soát sự kết tinh của tinh bột

Vai trò đối với ngành công nghiệ p thực phẩm:

 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

 Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

 Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

 Tăng chất lượng sản phẩm

 Tăng tính cảm quan của thực phẩm

1.2 Whipping cream

Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi Whipping cream

có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng

Whipping cream là một hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp phụ protein của sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào)

Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)” mà trong đó, chất béo sữa được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa Hàm lượng chất béo của whipping cream vào khoảng 35% Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ bền đến khi được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền

để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu được xử lý bằng UHT)

1.3 Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream

 Chất nhũ hóa khử bền kem thông qua khả năng thay thế protein ở bề mặt chung dầu – nước Điều này làm thay đổi thành phần của lớp hấp phụ và sức căng bề mặt chung của các giọt cầu béo

 Chúng có thể khử bền hệ nhũ thông qua khả năng hình thành các pha trung gian kết tinh – lỏng dễ tan và tiếp theo là xảy ra sự dịch chuyển pha để hình thành các dạng tinh thể bền

 Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu

 Chúng hỗ trợ hình thành các tinh thể chất béo ở bề mặt giọt cầu béo Các tinh thể này là yếu tố cơ bản cho quá trình hợp nhất cục bộ các giọt cầu béo

1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trường Việt Nam

Whipping Cream ANCHOR

 Nhãn hiệu: Anchor

 Xuất xứ: Công ty Fonterra (New Zealand)

 Một số nhà phân phối:

 CÔNG TY TNHH JOLIS CHEFS VIỆT NAM: Gồm 4 cơ sở

 Cơ sở 1: Số 22 ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, HN (Đường ven sông).

 Cơ sở 2: Tầng 2, số 3+5 ngõ 82, phố chùa Láng, Đống Đa, HN (Đối diện Hồ Quan

Hệ, HV Ngoại Giao)

 Cơ sở 3 : Tầng 2, số 37 Hồng Phúc, Ba Đình, HN (Gần Bốt Hàng Đậu)

 Cơ sở 4: 150 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, HN ( Gần Bách Hóa Thanh Xuân)

 CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG

 225 Ngô Tất Tố, P 22, Q Bình Thạnh, Tp Hcm

Whipping Cream PRESIDENT

 Nhãn hiệu: Presient

 Xuất xứ: Pháp

 Một số nhà phân phối:

 CÔNG TY TINH THỰC PHẨM PLAZA

 14B/6 ngõ 294 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội(gần đại sứ quán Thụy Điển)

 CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG

 225 Ngô Tất Tố, P 22, Q Bình Thạnh, Tp Hcm

Whipping Cream ELLE& VIRE

 Nhãn hiệu: Elle & Vire

 Xuất xứ: Pháp

 Một số nhà phân phối:

 SHOP THỰC PHẨM NHẬP KHẨU ONLINE NHÀ TINO

 628/89/4 Hậu Giang, Phường 12, Quận 6

Whipping Cream PAYSAN BRETON

 Nhãn hiệu: Paysan Breton

 Xuất xứ: Pháp

 Một số nhà phân phối:

 CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI HOÀNG LÊ

 227 Trần Đăng Ninh - Cầu Giấy - Hà Nội

Whipping Cream TATUA

 Nhãn hiệu: Tatua

 Xuất Xứ: Tatua New Zealand

 Một số nhà phân phối:

 CÔNG TY CỔ PHẦN BELLA TORTA

 47 Nguyên Hồng, Đống Đa, Hà Nội

 CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG

 225 Ngô Tất Tố, P 22, Q Bình Thạnh, Tp Hcm

 Công dụng và bảo quản của Whipping Cream

Được dùng trực tiếp hoặc dùng để làm kem trang trí mặt bánh (Khi đánh bông kem

để phủ mặt bánh, cần cho thêm đường, và gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị) Dùng

để làm bánh Mousse (1loại không dùng lò nướng và làm đông bằng lá gelatin), bánh pudding, caramen, kẹo sôcôla tươi (chocolate truffles), kẹo caramen…

Bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh.Sau khi dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá.Khi dùng thì bỏ ra và để rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h Thời gian bảo quản được khoảng 1tháng hoặc hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh

2 WHIPPED TOPPING

Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food).Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… là loại kem cô đặc nguyên chất dạng dung dịch lỏng đông lạnh có thể kháng acid, làm nguyên liệu làm bánh mouse kem ganache sôcôla và các món tráng miệng Kem cũng dùng để trang trí, làm nhân và chà láng cho các loại bánh và món tráng miệng Kem có thể kết hợp với hầu hết các hương liệu, màu tổng hợp và chất làm ngọt mà không giảm độ ổn định

2.1 Thành phần

 Chất béo

Đặc tính độc đáo và đáng ngạc nhiên của Whipped topping là khả năng sử dụng kem thực sự, tức là sữa ít chất béo, chất béo được sử dụng là một chất béo sữa, chẳng hạn như có nguồn gốc từ kem thực vật, bơ, chất béo sữa khan hoặc các nguồn chất béo sữa khác

Tuy nhiên, chất béo trong sữa có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với bất

kỳ các chất béo thực vật tự nhiên như các loại dầu thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm, dầu này có thể được hoàn toàn hoặc một phần hydro hóa…Ngoài ra, các loại dầu như dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu hạt bông, dầu lạc, dầu oliu, dầu ngô, dầu đậu nành có thể được sử dụng

 Protein

Protein được sử dụng có thể là bất kỳ một chất như protein từ đậu nành, albumin trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat và hỗn hợp của nó Protein dường như phục

vụ để thực hiện ổn định của các thành phần của whipped topping Các chất ổn định tìm thấy trong sữa hoặc được bổ sung để ngăn chặn kem trở nên chảy nước và còn giúp giữ hình dạng của hệ

 Chất nhũ hóa

Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sử dụng trong các sản phẩm whipped topping Sử dụng chất nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần không bị phân lớp Protein trong sữa cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa

 Chất tạo ngọt

Một carbohydrate được sử dụng trong thành phần whipped topping để cung cấp một số lượng vị ngọt mong muốn Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose, lactose, maltose, xi-rô ngô và hỗn hợp của nó có thể được sử dụng cũng như dextrin và chất tạo ngọt ít calo như dẫn xuất của acid L – aspartic và saccharin

 Muối

Một chelating canxi hoặc muối phốt pho có thể được thêm vào đểlàm giảm nhiệt độđóng băng của hệ Nó được ưa thích hơn là muối natri hoặc muối kali, và nó được lựa chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate, Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate và sự kết hợp của chúng Tuy nhiên, thường sử dụng là muối disodium phosphate, Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate Lượng muối phốt pho được thêm vào tốt nhất là từ 0,01% đến 0,1% tổng trọng lượng bọt

 Một số thành phần khác

Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như hương liệu, chất tạo màu, vitamin, khoáng chất Hương liệu thích hợp bao gồm vani, sô cô la, cà phê, bạc hà, caramel, hương vị trái cây…

 Các thành phần được pha trộn theo tỉ lệ phù hợp mong muốn để tạo thành một hỗn hợp Sau đó hỗn hợp có thể được thanh trùng nhiệt để hòa tan và phân tán các thành phần của hỗn hợp, cũng như tiêu diệt tất cả các tác nhân gây bệnh, ví dụ như ở nhiệt độ khoảng

1500C khoảng 10 đến 30 phút, (nhiệt độ càng cao thời gian càng ngắn) Sau đó cho hỗn hợp đi qua một quá trình đồng hóa của các loại sữa thông thường Nhiệt độ hỗn hợp thường được duy trì ở nhiệt độ khoảng 1550C trong quá trình đồng nhất Hệ nhũ tương sau đó được làm mát bằng nước trong một khoảng thời gian đủ để cho phép kết tinh chất béo Tiếp theo đó, hệ nhũ tương được đi qua một hệ thống máy đánh để cho không khí hoặc khí trơ đi vào hệ nhũ Nhũ tương được đánh và thông hơi, đóng gói và đông lạnh Sản phẩm được ổn định và vẫn còn mịn màng sau khi một số chu kỳ đóng băng-tan băng

Dầu nhân cọ hoặc dầu dừa hydrogen hóa (nhiệt độ chảy: 31-360C) 52,0

Chất nhũ hóa 8,0

Bảng 2: công thức tham khảo của một whipped topping dạng bột

2.2 Đặc điểm

Whipped topping chứa kem thực vật, trong trạng thái đông lạnh và rã đông vẫn giữ được khối lượng của nó tuyệt vời, mịn màng, liên tục, ánh sáng và kết cấu mịn, và có thể được dùng trong một khoảng thời gian dài

Kết cấu sáng, mịn, liên tục và không bị lung lay, lõng bõng (không có khả năng phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy ra chất lỏng tự do nên rất dễ trang trí

Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịu nhiệt tốt

Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng rất nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem tươi, nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự (whipped cream) và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giá thành rẻ, lại không béo nhiều

2.3 Tính chất

Tương tự như trong whipping cream, chất nhũ hóa trong whipped topping là quan trọng cho việc khử bền hệ nhũ, trong khi protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho

hệ nhũ O/W Tuy nhiên cơ chế của sự khử bền là khác nhau Trong khi bánh kem xốp có nguồn gốc từ sữa được làm bền bằng các hạt cầu béo tương đối nguyên vẹn, hợp nhất cục

bộ được hấp thụ ở bề mặt không khí nước thì whipped topping được làm bền bằng chất béo kết tinh ở bề mặt bọt khí

Các nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuối cùng của whipped topping (đã tạo xốp) được làm bền bằng một lớp chất béo kết tinh dày khoảng 0,1μm Lớpm Lớp

màng mỏng của pha nước giữa các bọt khí cũng chứa một tỉ lệ lớn chất béo kết tinh và với một tỉ lệ nhỏ hơn của các hạt béo còn tương đối nguyên vẹn

Động lực của sự kết tinh chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhũ hóa sử dụng trong công thức Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa (các loại qua chưng cất) như PGMS (propylene glycol monostearate), GMO, GMS trên cấu trúc của whipped topping Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng trong các hệ thống thương mại Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy sự kết tinh chất béo (theo thời gian) so với mẫu đối chứng (không có chất nhũ hóa) Tuy làm sự tái kết tinh chất béolà tăng khả năng khử bền của hệ nhũ nên làm cho các whipped topping chứa PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS Hệ nhũ có chứa GMS quá bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trúc cuối cùng của whipped topping

Chất nhũ hóa

% protein trong pha béo (sau 1h ở 5 0 C)

% protein trong pha nước (sau 1h

ở 5 0 C)

% protein trong pha béo (sau 1h ở

30 0 C)

% protein trong pha nước (sau 1h

ở 30 0 C)

Không có chất

nhũ hóa

Bảng 3: Sự phân bố của protein giữa pha béo và pha nước của hệ nhũ topping.

Các loại topping chứa GMS có một lượng protein đáng kể vẫn còn liên kết với bề mặt giọt béo, thậm chí sau khi ủ hệ nhũ ở 50C.Lượng proten này đủ để tạo thành lớp hấp thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền các bọt khí Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping cream mà ở đó GMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp cho hiện tượng hợp nhất cục bộ có thể xảy ra

Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whipped topping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn nhiều so với mức bao