Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu, mỡ & các sản xuất từ dầu mỡ

Bảng phân công công việc1Lời mở đầu2Mục lục3Nội dung51.Sự oxy hóa chất béo51.1.Lipide trong thực phẩm51.2.Quá trình oxy hóa chất béo51.3.Các sản phẩm của sự oxy hóa61.4.Các cơ chế gây ra sự oxy hóa81.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa82.Chất chống oxy hóa112.1.Định nghĩa và tính chất của chất chống oxy hóa112.2.Phân loại chất chống oxy hóa112.2.1.Chất chống oxy hóa tự nhiên122.2.2.Chất chống oxy hóa tổng hợp142.3.Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa172.3.1.Ức chế quá trình tự oxy hóa182.3.2.Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng192.3.3.Ức chế và vô hoạt enzyme203.Ứng dụng của chất chống oxy hóa203.1.Ứng dụng trong dầu thực vật223.2.Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ233.3.Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên233.4.Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu254.Các sản phẩm sử dụng chất chống oxy hóa264.1.Dầu đậu nành264.2.Magarine274.3.Mayonnaire274.4.Nước trộn salad (Salad dressing)284.5.Dầu chiên295.Các phương pháp đóng gói hiện đại305.1.Phương pháp đóng gói hút chân không305.2.Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra brik)305.2.1.Cấu trúc bao bì tetra pak305.2.2.Cách đóng gói bao bì tetra pak315.2.3.Tác dụng việc đóng gói sản phẩm32Kết luận34Tài liệu tham khảo35Chất béo có mặt hầu hết trong nguyên liệu thực phẩm với chủ yếu là triglyceride, có trong các tế bào dự trữ chất béo của động vật, thực vật và phospholipide, có trong các màng sinh học. Trong chế biến thực phẩm, chất béo được thêm vào như một thành phần của công thức sản phẩm thực phẩm. Chất béo được thêm vào là một thành phần chính của các thực phẩm bao gồm mayonnaire, margarine và dầu chiên. Các chất béo này gần như là triglyceride và là thành phần có ý nghĩa như một nguồn các chất tạo hương vị xấu do oxy hóa. Khi sử dụng các mô động vật hoặc thực vật làm nguyên liệu thực phẩm, các phospholipide có trong màng sinh học có thể là một nguồn cơ chất quan trọng cho quá trình hư hỏng do oxy hóa.1.2.Quá trình oxy hóa chất béoPhản ứng tự phát của oxy khí quyển với lipide, được gọi là sự tự oxy hóa, là một quá trình phổ biến nhất dẫn tới sự hư hỏng do oxy hóa. Acid béo không no có nhiều nối đôi có nguy cơ tiềm tàng với sự phân hủy bằng quá trình này, bất kể nó ở trạng thái tự do hay liên kết trong triglyceride (hoặc diglyceride hoặc monoglyceride) hoặc trong phospholipide. Khi ánh sáng và một chất tạo nhạy/chất gây kích ứng (sensitizer), chẳng hạn như chlorophyll, có mặt, sự hoạt hóa phân tử oxy thành trạng thái 1O2 có thể đóng một vai trò trong giai đoạn khởi đầu của sự hư hỏng do oxy hóa. Các kim loại, bao gổm Fe và Cu hoặc enzyme lipoxygenase cũng đóng một vai trò trong bước khởi đầu của quá trình hư hỏng này. Lipoxygenase có mặt trong các mô thực vật bao gồm đậu nành, cà chua và các loại đậu khác. Enzyme cũng có thể gây ra sự hư hỏng cho chất béo trong quá trình chiết xuất dầu từ loại hạt có dầu.

TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

TP.HCM, 12/2013

trong dầu, mỡ và các sản phẩm từ dầu mỡ

Giảng viên: Nguyễn Phú Đức

Lớp: Sáng thứ 5_tiết 1,2 Nhóm: 17

Lời mở đầu

Từ xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp thì phụgia đã được áp dụng rất nhiều trong quá trình bảo quản thực phẩm để dự trữ Cùng với sựphát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằmđáp ứng nhu cầu về của con người…Và khi phụ gia được đưa vào sản xuất công nghiệpthì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó, nhất là trong lĩnh vực sản xuất thựcphẩm

Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú và đa dạng thêmviệc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Nhiều phụ gia mới được phát hiện để thay thếnhững phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Phụ giađóng vai trò rất quan trọng trong các sản phẩm thực phẩm tuy nhiên một số loại phụ gialại mang ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người Tuy nhiên việc sử dụng các chấtphụ gia này hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất làtrong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnhhưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia Vì vậy ta cần phải tìm hiểu và nângcao hiểu biết về loại phụ gia tồn tại trong những thực phẩm mà ta ăn hàng ngày

Chất chống oxy hóa là một trong những loại phụ gia được sử dụng khá nhiều trongthực phẩm Một trong số các loại thực phẩm sử dụng chất chống oxi hóa là các sản phẩmlàm từ chất béo như dầu, mỡ và các sản phẩm sản xuất từ dầu, mỡ… mà dầu, mỡ lại làmột nguyên liệu rất quan trọng trong việc chế biến các bữa ăn Tuy nhiên, chất béo là mộtchất rất dễ bị oxy hóa nên các sản phẩm có nguồn gốc từ chất béo cần phải có thêm chấtchống oxy hóa để làm chậm sự oxy hóa để có thể kéo dài thời gian sử dụng Vì vậychúng tôi đã tiến hành tìm hiểu về cơ chế chống oxy hóa của các chất oxy cũng như ứngdụng của chúng để hiểu rõ thêm về các chất phụ gia chống oxy hóa và ứng dụng củachúng trong dầu, mỡ và các sản phẩm làm từ dầu mỡ

Mục lục

Bảng phân công công việc 1

Lời mở đầu 2

Mục lục 3

Nội dung 5

1 Sự oxy hóa chất béo 5

1.1 Lipide trong thực phẩm 5

1.2 Quá trình oxy hóa chất béo 5

1.3 Các sản phẩm của sự oxy hóa 6

1.4 Các cơ chế gây ra sự oxy hóa 8

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa 8

2 Chất chống oxy hóa 11

2.1 Định nghĩa và tính chất của chất chống oxy hóa 11

2.2 Phân loại chất chống oxy hóa 11

2.2.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên 12

2.2.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp 14

2.3 Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa 17

2.3.1 Ức chế quá trình tự oxy hóa 18

2.3.2 Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng 19

2.3.3 Ức chế và vô hoạt enzyme 20

3 Ứng dụng của chất chống oxy hóa 20

3.1 Ứng dụng trong dầu thực vật 22

3.2 Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ 23

3.3 Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên 23

3.4 Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu 25

4 Các sản phẩm sử dụng chất chống oxy hóa 26

4.1 Dầu đậu nành 26

4.2 Magarine 27

4.3 Mayonnaire 27

4.4 Nước trộn salad (Salad dressing) 28

4.5 Dầu chiên 29

5 Các phương pháp đóng gói hiện đại 30

5.1 Phương pháp đóng gói hút chân không 30

5.2 Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra brik) 30

5.2.1 Cấu trúc bao bì tetra pak 30

5.2.2 Cách đóng gói bao bì tetra pak 31

5.2.3 Tác dụng việc đóng gói sản phẩm 32

Kết luận 34

Tài liệu tham khảo 35

Nội dung

1 Sự oxy hóa chất béo

1.1 Lipide trong thực phẩm

Chất béo có mặt hầu hết trong nguyên liệu thực phẩm với chủ yếu là triglyceride,

có trong các tế bào dự trữ chất béo của động vật, thực vật và phospholipide, có trong cácmàng sinh học Trong chế biến thực phẩm, chất béo được thêm vào như một thành phầncủa công thức sản phẩm thực phẩm Chất béo được thêm vào là một thành phần chính củacác thực phẩm bao gồm mayonnaire, margarine và dầu chiên Các chất béo này gần như

là triglyceride và là thành phần có ý nghĩa như một nguồn các chất tạo hương vị xấu dooxy hóa Khi sử dụng các mô động vật hoặc thực vật làm nguyên liệu thực phẩm, cácphospholipide có trong màng sinh học có thể là một nguồn cơ chất quan trọng cho quátrình hư hỏng do oxy hóa

1.2 Quá trình oxy hóa chất béo

Phản ứng tự phát của oxy khí quyển với lipide, được gọi là sự tự oxy hóa, là mộtquá trình phổ biến nhất dẫn tới sự hư hỏng do oxy hóa Acid béo không no có nhiều nốiđôi có nguy cơ tiềm tàng với sự phân hủy bằng quá trình này, bất kể nó ở trạng thái tự dohay liên kết trong triglyceride (hoặc diglyceride hoặc monoglyceride) hoặc trongphospholipide Khi ánh sáng và một chất tạo nhạy/chất gây kích ứng (sensitizer), chẳnghạn như chlorophyll, có mặt, sự hoạt hóa phân tử oxy thành trạng thái 1O2 có thể đóngmột vai trò trong giai đoạn khởi đầu của sự hư hỏng do oxy hóa Các kim loại, bao gổm

Fe và Cu hoặc enzyme lipoxygenase cũng đóng một vai trò trong bước khởi đầu của quátrình hư hỏng này Lipoxygenase có mặt trong các mô thực vật bao gồm đậu nành, cà

chua và các loại đậu khác Enzyme cũng có thể gây ra sự hư hỏng cho chất béo trong quátrình chiết xuất dầu từ loại hạt có dầu

1.3 Các sản phẩm của sự oxy hóa

Các thành phần được hình thành ở bước đầu tiên của quá trình tự oxy hóa là cáchydroperoxide và đây cũng là các sản phẩm được hình thành do quá trình oxy hóa có xúctác của lipoxygenase Mặc dù các hydroperoxide là các hợp chất không bay hơi, khôngmùi, nhưng chúng không bền và có thể phân hủy một cách tự phát hoặc bằng các phảnứng có xúc tác để hình thành các hợp chất có mùi, bay hơi mà được xem là các chất gâymùi vị xấu Bản chất của chất tạo mùi vị xấu được phát hiện tùy thuộc chủ yếu vào thànhphần acid béo của cơ chất (nguyên liệu) và mức độ oxy hóa, mặc dù điều kiện của sự oxyhóa cũng có thể ảnh hưởng đến các hợp chất bay hơi và tính chất cảm quan của chất béo

bị oxy hóa Ví dụ về các chất tạo mùi vị xấu là “mùi đậu” được tạo ra rất phổ biến trongdầu đậu nành; “mùi cá” tạo ra trong dầu cá; “mùi kem” hoặc “mùi kim loại” được tạo ratrong bơ sữa Các hợp chất aldehyde đóng góp phổ biến vào các chất tạo mùi vị xấu màchúng được tạo ra trong quá trình oxy hóa chất béo

Hình 1 Cấu trúc Hydroperoxide

Ngoài việc tạo ra các mùi vị chua, sự hư hỏng do oxy hóa chất béo coa thể gây ra

sự tẩy màu thực phẩm do pản ứng của các chất tạo màu, đặc biệt là carotenoids, với cáchợp chất trung gian hình thành trong quá teình oxy hóa Gốc tự do cũng có thể làm giảmchất lượng dinh dưỡng do chúng phản ứng với các vitamin, đặc biệt la vitamin E, làm chovitamin này bị thất thoát do hoạt động như một chất chống oxy hóa

Trong dầu chiên, nồng độ của các gốc tự do tăng ở mức độ cao hơn nhiều so vớicác loại thực phẩm được tồn trữ hoặc chế biến ở nhiệt độ trung bình Trong dầu chiên,thường là khoảng 180oC các gốc tự do đật đến nồng độ mà có thể hình thành một lượngđáng kể các phân tử đôi (dimer) Điều này làm tăng độ nhớt của dầu Quá trình chiêncũng tạo ra các acid béo tự do, làm sậm màu dầu và làm tăng sự tạo bọt và tạo khói Theokhuyến cáo của Hội nghiên cứu chất béo Đức (German Society for Fat Research), mộtloại chất béo chiên bị xem là đã hư hỏng nếu nó có chứa hơn 24% thành phần phân cựchoặc 12% các thành phần trùng ngưng (nghĩa là bị polymer hóa) Lúc này, một lượngđáng kể vitamin E cùng với một phần các acid béo không no nhiều nối đôi có trong dầu

ăn trước đó cũng sẽ bị mất

Ảnh hưởng của gốc tự do:

- Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể Mô

mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xuhướng đặc biệt dễ bị oxy hóa Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ratrên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa

- Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản

- Gốc tự do còn làm tổn thương protein.

Hình 2 Quá trình gây hại của gốc tự do

Chất tạo mùi vị xấu được tạo ra khi cchất béo bị oxy hóa có thể xem là một cảnhbáo cho biết thực phẩ đó không còn ăn được nữa có một số lo ngại rằng nếu sử dụng quámức lượng hydroperoxide có thể dẫn đến sự ảnh hưởng có hại cho sức khỏe về lý thuyết,nếu các hợp chất hydroperoxide được cơ thể hấp thụ, nó sẽ là một nguồn tiềm tàng sinh

ra các gốc tự do, gây ra các hư hại cho cơ thể Gốc tự do sinh ra từ sự phân hủyhydroperoxide có thể làm hư hại protein, bao gồm cả các enzyme hoặc hư hại DNA và cóthể dẫn tới ung thư Tuy nhiên, nhiều nguồn gốc tự do tạo ra trong điều kiện in vivo(trong cơ thể) và sự hiện diện của các chất chống oxy hóa nội sinh hoặc được cung cấp từthực phẩm một cách thông thường sẽ đảm bảo rằng các mô cơ thể vẫn khỏe mạnh

1.4 Các cơ chế gây ra sự oxy hóa

Sự hiểu biết về các cơ chế gây hư hỏng chất béo đã được phát triển một cáchnhanh chóng trong thế kỷ 20 Các phản ứng của sự tự oxy hóa thường thể hiện một giaiđoạn gọi là “khoảng thời gian dẫn nhập (induction period-IP)”, mà trong đó chất béo bịthay đổi rất ít Sau khi kết thúc IP, sự hư hỏng chất béo do oxy hóa diễn ra nhanh hơnnhiều và các chất tạo mùi vị xấu trở nên đáng chú ý nhất

IP rất nhạy với một lượng nhỏ các hợp chất, mà có thể làm rút ngắn IP, như nhữngchất có khả năng oxy hóa; hoặc những chất có Thể kéo dài IP, như những chất chống oxyhóa Ion kim loại là những chất có khả năng oxy hóa quan trọng nhất trong thực phẩm,trong khi các chất chống oxy hóa là những chất có thể làm sạch gốc tự do, hóa vòng kimloại hoặc các cơ chế khác Hiện tượng IP là đặc tính của các phản ứng hóa học mà nó tiếpdiễn bằng một cơ chế gốc tự do Nói chung, lượng gốc tự do trong các loại dầu là thấpnhưng trong dầu chiên, gốc tự do được hình thành nhanh chóng và có thể dẫn đến sự kếthợp các gốc tự do để tạo ra các phân tử triglyceride đôi (dimer).

Như đã trình bày ở trên, sự tự oxy hóa sẽ tạo ra các hydroperoxide Ngoài cơ chếthông thường này, hydroperoxide còn được tạo ra từ nhiều cơ chế khác như sự oxy hóa

do ánh sáng (photo-oxydation), do enzyme lipoxygenase….Tuy nhiên, bất kể có đượcsinh ra từ cơ chế nào, hydroperoxide dễ bị phân hủy do các phản ứng hủy này có nănglượng thấp

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa

Tốc độ phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

 Số nối đôi có trong chất béo

 Hàm lường chất béo có trong thực phẩm

 Trạng thái chất béo: bề mặt tiếp xúc giữa không khí và chất béo càng lớn thì vậntốc oxy hóa càng cao

 Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng kìm hãm hoặc làm chấm dứt cácphản ứng oxy hóa chất béo

 Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxy hóa phụ thuộc vào lượngoxy trong môi trường

 Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, lượng peroxide tạo thành tăng, ở nhiệt độ cao hơn

450C tốc độ phân giải hydroperoxide tăng

Khi nói về sự oxy hóa, điều căn bản là phải thảo luận về nồng độ oxygen tác độngđến hệ thống Nếu áp lực oxygen cao, cho dù diện tích bề mặt tiếp xúc với tác nhân oxyhóa là nhỏ đi chăng nữa thì tốc độ khuếch tán oxygen cũng là đáng kể để bắt đầu sự oxyhóa Điều này có nghĩa là thực phẩm chứa chất béo có kích thước càng mỏng hoặc bề mặttiếp xúc với oxygen càng rộng thì tốc độ oxy hóa càng cao

Khi nhiệt độ tăng lên, nó có hiệu ứng thúc đẩy lên từng bước của chuỗi oxy hóachất béo Đây là lý do mà thực phẩm được khuyến cáo tồn trữ ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên,

có một nguy cơ khi đông lạnh một số thực phẩm Ở điều kiện lạnh đông, tất cả nước bịđông đặc nên lớp protein hydrate hóa (trạng thái hấp thu nước) nhằm mục đích bảo vệ hệ

nhũ sẽ bị phá hủy và chất béo thoát ra khỏi hệ nhũ tự nhiên Vì vậy chúng có thể tiếp xúcvới oxygen.

Sự chiếu xạ làm tăng tốc độ của bước khởi tạo trong chuỗi oxy hóa (hình thànhcác gốc tự do) Điều này là do năng lượng cao của các lượng tử ánh sáng α, β, γ và tia X.Chiều dài bước sóng càng ngắn, năng lượng càng cao và sự chiếu xạ gây hại càng nhiều

Tốc độ của bước sóng khởi tạo Ri là tỷ lệ trực tiếp với cường độ chiếu xạ I và tốc độ của

sự tự oxy hóa W là tỷ lệ với căn bậc 2 của I, nghĩa là W = I 1/2

Có vô số vi chất có thể ảnh hưởng tới tốc độ và sản phẩm của quá trình oxy hóachất béo Hydroperoxide là các sản phẩm oxy hóa đầu tiên và là chất khởi tạo cho chuỗiphản ứng Sự có mặt của chúng trong hệ thống chất béo sẽ thúc đẩy sự oxy hóa

Các acid béo tự do cũng thể hiện một hiệu ứng như chất có khả năng oxy hóa.Hiệu ứng này là do sự hình thành phức giữa hydroperoxide với nhóm carboxyl thông qualiên kết hydrogen mà điều này sẽ thúc đẩy sự phân hủy hydroperoxide thành các gốc tự

Mối quan hệ giữa tốc độ oxy hóa và nước là phức tạp Lượng nước, hoạt độ nước

và trạng thái của nước trong thực phẩm, cùng với các yếu tố khác, phải được xem xét.Chất tạo màu có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ oxy hóa chất béo Trong số các chất tạomàu này, chlorophyll và pheophytin là những chất tạo nhạy với ánh sáng của quá trìnhoxy hóa trong điều kiện có ánh sáng, trong khi chúng lại thể hiện được hoạt tính chốngoxy hóa trong bóng tối Tùy thuộc vào điều kiện, các carotenoid có thể thúc đẩy sự oxyhóa trong các loại dầu khi có ánh sáng hoặc ức chế quá trình oxy hóa Các hợp chất

không phải là lipide có trong thực phẩm, chẳng hạn như protein, đường, chất khoáng vàhầu hết là có mặt của nước, cũng có thể có ảnh hưởng mạnh tới tốc độ và cơ chế oxy hóachất béo

2 Chất chống oxy hóa

2.1 Định nghĩa và tính chất của chất chống oxy hóa

Chất chống oxi hóa trong thực phẩm có thể được định nghĩa là bất cứ chất nào cókhả năng làm chậm hoặc ngăn ngừa sự phát triển tình trạng ôi của thực phẩm hoặc sự hưhỏng mùi vị do sự oxy hóa Chất chống oxy hóa làm chậm sự phát triển của các chất tạo

vị xấu do kéo dài thời gian dẫn nhập Thêm chất chống oxy hóa sau khoảng thời gian dẫnnhập kết thúc sẽ không hiệu quả trong việc làm chậm quá trình ôi hóa

Chất chống oxy hóa có thể ức chế hoặc làm chậm sự oxy hóa bằng 2 cách: Làmsạch các gốc tự do, trong trường hợp các chất này được xem là chất chống oxy hóa chính(chống oxy hóa thực sự); hoặc bằng một cơ chế mà không phải là làm sạch gốc tự do mộtcách trực tiếp, trường hợp này nó được xem là chất chống oxy hóa phụ Chất chống oxyhóa chính bao gồm các hợp chất phenolic chẳng hạn như vitamin E (α-tocopherol) Chấtchống oxy hóa phụ hoạt động dựa trên một loạt các cơ chế bao gồm: kết hợp với ion kimloại, làm sạch oxygen, chuyển các hydroperoxide thành các dạng không phải gốc tự do,hấp thụ bức xạ UV hoặc khử hoạt các 1O2 Thông thường, chất chống oxy hóa phụ chỉ thểhiện hoạt tính chống oxy hóa khi có mặt một thành phần phụ thứ hai Điều này có thểthấy trong trường hợp của aicd citric: nó chỉ có hiệu quả khi có mặt vitamin E hoặc cácchất chống oxy hóa chính khác

2.2 Phân loại chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa trong thực phẩm bao gồm hai nhóm chính:

 Chất chống oxy hoá tự nhiên.

 Chất chống oxy hoá tổng hợp

2.2.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên

Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân là do trong

mô sinh học có chứa các chất chống oxy hoá cũng như các enzim ngăn ngừa hiện tượngoxy hoá

2.2.1.1 Acid acorbic (vitamin C)

Vitamin C hay ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao vàcác loài khác Sự hiện diện của ascorbate có vai trò quan trọng cho những phản ứng traođổi chất cho động vật, cây trồng và hoạt động bên trong của cơ quan con người Nó đượcbiết đến như vitamin mà sự thiếu hụt của nó là nguyên nhân gây ra bệnh scorbus (dothiếu vitamin C trong cuộc sống hàng ngày)

Hình 3 Cấu trúc vitamin C

Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa khi nó làm giảm oxy hóa chất nhưhydrogen peroxide Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự dothông qua các phản ứng Fenton

2.2.1.2 Tocopherol (vitamin E)

Hình 4 Cấu trúc Tocopherol (Vitamin E)

Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và tocotrienols,

đó là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxy hóa Trong đó, Hình thức tocopherol là các chất chống oxy hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, Nó có khảnăng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipidđược sản sinh trong phản ứng dây truyền Từ đó, loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngănngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra

α-Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu Vitanim E có nhiều trongdầu đậu nành, ngũ cốc…

2.2.1.3 Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác

hoạt tính chống oxy hoá mạnh nhất

Hình 5 Cấu trúc của Carotenoids

trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ,…

2.2.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp

 Các chất chống oxy hoá tổng hợp phải thoả mãn các yêu cầu sau:

- Không độc.

- Có hoạt tính chống oxy hoá cao ở nồng độ thấp.

- Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu.

- Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.

Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT (Butylatedhydroxytoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutylhydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate, ascorbyl palmitate,…

Hình 6 Cấu trúc của BHT (Butylated hydroxytoluen)

2.2.2.1 BHA (Butylate hydroxyanisole)

Hình 7 Cấu trúc của BHA (Butylate hydroxyanisole)

• BHA là một hỗn hợp của các đồng phân 3 tertbutyl4hydroxyanisole và 2

-tert-butyl-4-hydroxyanisole

• Công thức phân tử C11H16O2

• Màu trắng hoặc hơi vàng

• Mùi thơm đặc trưng

• BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi

• BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩmsnack, khoai tây khử nước, và bia Nó cũng được tìm thấy trong thức ăn độngvật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu khí

2.2.2.2 TBHQ (Tertbutyl hydroquinone)

 TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹphẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo Nó còn được

sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxithữu cơ.

 TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước

nhưng hòa tan trong rượu và ete

Hình 8 Cấu trúc Tertbutyl hydroquinone

2.2.2.3 Các chất hố trợ chống oxy hóa

Những chất có khả năng tăng cường hoạt tính chống oxy hóa gọi là chất hỗ trợchống oxy hóa Các chất này có thể cô lập hay loại bỏ các ion kim loại nặng, giúp ngănchặn quá trình oxy hóa chất béo hoặc chúng có thể hoạt động như các tác nhân khử giúpkhôi phục hoạt tính của cá chất chống oxy hóa

2.3 Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch các gốc tự do bằng cáchđưa lên một electron Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tửchống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây ra hại

Ngoài ra, chất chống oxy hoá còn giúp hạn chế sự phân huỷ các hydroperoxide.

1.1.1 Ức chế quá trình tự oxy hóa

Phản ứng của chuỗi gốc tự do có thể bị chậm lại do 2 nhóm chất ức chế: nhóm bẻgãy chuỗi phản ứng (còn được gọi là chất chống oxy hóa thực sự) và nhóm ngăn ngừa

Về nguyên tắc, tất cả các chất có vai trò bảo vệ thực phẩm từ sự tự oxy hóa nênđược gọi là chất ức chế và chỉ có những chất ức chế sự oxy hóa bằng các phản ứng vớigốc tự do mới nên được gọi là chất chống oxy hóa (thực sự) Có thể mô tả các chất ức chếkiểu ngăn ngừa hoạt động ở “ phòng tuyến đầu tiên” để ức chế sự hình thành các gốc tự