Tổng quan về sử dụng chất bảo quản acid sorbicmuối sorbate trong sản phẩm bánh kẹo

Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, lớp trên bề mặt bánh, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, si rô, mứt, rượu...Các hóa chất có thể thay thế acid sorbic trong thực phẩm: Sodium sorbate; potassium sorbate; calcium sorbateAcid benzoic; sodium benzoate; calcium benzoateAcid propionic; sodium propionate;potassium propionate; calcium propionate

LOGO ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN

Tổng quan về

sử dụng chất bảo quản acid sorbic/muối sorbate

Phần 1 :

Phần 2:

KẾT CẤU BÀI TIỂU LUẬN

KHÁI QUÁT HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Phần 3:

ƯU NHƯỢC ĐIỂM

Phần 4:

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

Chất rắn không màu, ít tan trong nước,

có mùi đặc trưng và dễ thăng hoa.

1.1 ACID SORBIC C 6 H 8 O 2

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 Là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật

 Được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm để

chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có tác dụng đối với vi khuẩn

 Tham gia tạo mùi, tạo vị chua cho sản phẩm

 Hoạt tính chống vi sinh vật của nó được phát hiện

vào cuối những năm 1930 và 1940

1.1 ACID SORBIC C 6 H 8 O 2

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, lớp

trên bề mặt bánh, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái cây, xúc xích, si rô, mứt, rượu

 Các hóa chất có thể thay thế acid sorbic trong thực phẩm:

 Sodium sorbate; potassium sorbate; calcium sorbate

 Acid benzoic; sodium benzoate; calcium benzoate

 Acid propionic; sodium propionate;

potassium propionate; calcium propionate.

1.1 ACID SORBIC C 6 H 8 O 2

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 E201: Sodium Sorbate

(C6H7NaO2)

 E202: Potassium Sorbate

(C6H7KO2)

 E203: Calcium Sorbate

(C6H7CaO2)

1.2 MUỐI SORBATE

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 Có khả năng bảo quản giống như acid sorbic

 Muối sorbate là một chất bảo quản, có dạng tinh

thể màu trắng, mùi đặc trưng, chủ yếu là chống lại các loại nấm và nấm men, không có hiệu quả chống lại vi khuẩn

 Tối ưu hoạt động tại các giá trị độ pH dưới 6,5

1.2 MUỐI SORBATE

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 Sản xuất bằng cách trung hòa Acid Sorbic với

hydroxit tương ứng

 Các loại muối Sorbate này được sử dụng rộng rãi

do dễ tan trong nước hơn so với acid Sorbic

 Khi cho vào thực phẩm không gây mùi hay vị lạ,

không làm mất mùi vị tự nhiên trong thực phẩm

 Ứng dụng trong: Các sản phẩm sữa, phomat, bánh

mì lúa mạch, salad hoa quả, nước ép trái cây, nước sốt, mứt, dưa muối, bánh kẹo, đồ hộp…

1.2 MUỐI SORBATE

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 Acid sorbic và muối sorbate được xem là chất bảo

quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở

mức độ vượt quá liều lượng sử dụng

 Chỉ có một tỉ lệ rất nhỏ người dân mẫn cảm cho

thấy dị ứng nhẹ khi sử dụng quá liều lượng (gây khó chịu cho da và màng nhày)

 Trong cơ thể, axit sorbic bị oxy hóa tạo ra các chất

không độc cho con người

1.3 ĐỘC TÍNH

LOGO Phần 1: KHÁI QUÁT

 A.sorbic có thể phản ứng với các acid có mặt

trong thực phẩm, đặc biệt là phản ứng với acid nitrơ HNO2 và với các sulfit

 Sản phẩm tích lũy trong cơ thể và gây ra sự sai

lệch ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư

 Do đó, không nên sử dụng đồng thời acid sorbic

và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng một sản phẩm thực phẩm

1.3 ĐỘC TÍNH

LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

pH

MIC

E.Coli Pseudomonas

aeruginosa

Staphylococcus

aureus

Candida albicans

4.6 5.0 4.6 6.0

482 730 974 2681

1458 3169 7064 9755

975 1462 3169 4631

0 730 974 1219

Bảng: Ảnh hưởng pH đến nồng độ sorbate tối thiểu có khả năng ức chế vsv

(MIC – Minimum Inhibitory Concentration) đơn vị tính theo mg/lít

LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

 Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic

mạnh nhất ở pH 4, 75, thể hiện mạnh mẽ ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6,5

 Một số chủng nấm men có khả năng chống

chịu acid sorbic / muối sorbate do ở nồng độ thấp chúng bị nấm men chuyển hóa

 Mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả

năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic

LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

Acid sorbic/sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn

 Có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản rau quả muối chua vì vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được

LOGO Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

CƠ CHẾ KÌM HÃM SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV

Can thiệp vào

sự vận chuyển qua màng tế bào

Kìm hãm hoạt

động của các

Enzyme

Những enzyme đóng vai

trò rất quan trọng:

fumarase, aspartase,

succinic dehydogenase,

alcohol dehydrogenase

Làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào…

LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

 Hiệu quả chống vi sinh vật của acid sorbic và

muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như:

pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh

 Acid sorbic và các muối của nó được phép sử

dụng rộng rãi tại tất cả các nước trên thế giới trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm

LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

 Có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn vì vậy khi

sử dụng axit sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn

có lợi như vi khuẩn lactic

 Axit sorbic thêm vào một số nước quả và quả

nghiền với lượng 0,05- 0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài

Axit sorbic không tiêu diệt được các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ nước quả

LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

 Sử dụng axit sorbic/sorbate phối hợp với các

chất bảo quản khác sẽ cho kết quả tốt hơn

 Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nước táo mà các

sorbat không có tác dụng nên ngoài sorbate có thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoate Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có dấu hiệu hư hỏng

LOGO Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

 Sử dụng axit sorbic xử lý bề mặt các sản

phẩm không đưa vào đóng hộp

Ví dụ:

 Các loại mứt quả thường hay nhiễm trùng

trên bề mặt, xử lý bằng cách phun axit sorbic trên bề mặt sau khi đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt

 Phun axit sorbic lên giấy và dùng để gói

phomat

LOGO Phần 4: ƯU NHƯỢC ĐIỂM

  Acid sorbic/Sorbate Acid benzoic/Benzoat

Đối tượng 

tác động Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.

Hoạt tính Hoạt tính kháng khuẩn càng cao khi pH càng thấp

Độc tính Hầu như không độc đối với cơ thể con người Có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt. Cảm quan Không tạo ra mùi vị lạKhông làm mất mùi tự nhiên Có thể làm cho sản phẩm bị thâm đenDễ nhận biết dư vị

Giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Cơ chế

tác động

Kìm hãm hoạt động của các Enzyme Ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài

tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào.

Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất

đa lượng (N, P,…) của sinh vật.

ứng dụng

Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, nước chấm, cá ngâm dấm,

sữa làm sữa chua

Sử dụng nhiều trong bảo quản rau quả,

sản xuất mứt, nước quả

Thank You for your listening!