Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mứt bí đỏ 10x10x50 mm được ngâm trong dung dịch CaCl 2 nồng độ 2% cho màu sắc, cấu trúc đẹp, sản phẩm sau khi nấu ít bị gãy vỡ.. Bảng 2.4: Tiêu chuẩ

LỜI CAM ĐOAN



Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công

trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên Đoàn Anh Dũng

Cần Thơ, ngày 1 tháng 05 năm 2013

Võ Văn Hậu

LỜI CẢM TẠ



Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại những kiến thức đã được truyền đạt từ thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay

Để có thể hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình

em thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo

cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này

Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K35, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo

Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe Chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Võ Văn Hậu

TÓM TẮT

Sản phẩm mứt bí đỏ truyền thống được tiến hành nghiên cứu dựa trên nguồn nguyên liệu dồi dào và giá thành thấp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu cũng như nhằm đa dạng sản phẩm chế biến Đề tài được nghiên cứu dựa trên các yếu tố ảnh hưởng như nồng độ CaCl 2 để ngâm nguyên liệu sau khi chần, nồng độ đường và thời gian nấu nguyên liệu Bên cạnh đó, điều kiện bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng được đề cập trong nghiên cứu này Chất lượng cuối cùng của sản phẩm được đánh giá dựa trên cấu trúc, màu sắc, mùi vị cũng như hàm lượng chất khô còn lại trong sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mứt bí đỏ (10x10x50 mm) được ngâm trong dung dịch CaCl 2 nồng độ 2% cho màu sắc, cấu trúc đẹp, sản phẩm sau khi nấu ít bị gãy vỡ Nồng độ đường 70% và nấu sản phẩm ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy, bảo quản sản phẩm trong bao bì PA (độ chân không 90%) ở 25 o C là điều kiện thích hợp để bảo quản sản phẩm ổn định về mặt chất lượng và có thể giữ được sản phẩm trong thời gian 4 tuần

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1Tổng quan về mứt quả 3

2.1.1 Mứt đông 4

2.1.2 Mứt nhuyễn 4

2.1.3 Mứt miếng đông 4

2.1.4 Mứt rim 4

2.1.5 Mứt khô 4

2.2 Nguyên liệu bí đỏ 5

2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ 5

2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học 7

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng 9

2.2.4 Tác dụng của bí đỏ 10

2.3 Đường 11

2.3.1 Giới thiệu sơ lược 11

2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm 13

2.4 Canxi clorua (CaCl 2 ) 14

2.4.1 Ứng dụng của CaCl 2 14

2.4.2 Vai trò của CaCl 2 trong việc cải thiện cấu trúc 15

2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ 15

2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình 15

2.5.2 Bao gói chân không 15

2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt 16

2.6.1 Quá trình chần 18

2.6.2 Quá trình thẩm thấu 20

2.6.3 Quá trình nấu (cô đặc) 21

2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 22

2.7.1 Aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật 22

2.7.2 Hiện tượng lại đường 22

2.7.3 Hiện tượng sẫm màu 23

2.7.4 Hiện tượng chảy nước 23

2.7.5 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm 23

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Phương tiện nghiên cứu 24

3.1.1 Địa điểm và thời gian 24

3.1.2 Nguyên vật liệu 24

3.1.3 Phụ gia và hóa chất 24

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 24

3.2 Phương pháp nghiên cứu 25

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 25

3.2.2 Phương pháp phân tích 25

3.3 Quy trình thí nghiệm 25

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 26

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ 26

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng sản phẩm 27

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không 28

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 30

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc và màu sắc của mứt bí đỏ 30

4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua

giá trị cảm quan 31

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng sản phẩm 32

4.4 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không 34

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC viii

PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ PHÂN TÍCH viii

PHỤ LUC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu bí đỏ 5

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của saccharose 11

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25

Hình 4.1: Sản phẩm mứt bí đỏ 36

Hình 5.1: Quy trình đề nghị sản xuất mứt bí đỏ 37

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm) 7

Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau 12

Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau 12

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose 13

Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu 14

Bảng 2.6: Độ hoạt động nước ức chế một số vi sinh vật 22

Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 27

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 27

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 28

Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phân nguyên liệu 30

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g lực) 30

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm 31

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 32

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực) 32

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 33

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm 34

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của sản phẩm 34

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản phẩmsau thời gian 4 tuần 35

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả

dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể

Do đó vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự quan tâm

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể, là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng

và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép, nước quả đường, nhằm gia tăng giá trị của chúng

Trong số các loại rau quả, bí đỏ là loại cung cấp β-carotene, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Mặt khác, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hằng ngày, bên cạnh

đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi Vì vậy, mứt truyền thống từ quả bí đỏ là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, nhằm tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ

Với những lí do trên, đề tài luận văn tốt nghiệp: “ Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ truyền thống” được thực hiện

1.2 Yêu cầu đề tài

- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào

- Đa dạng hóa các loại mứt

- Nâng cao giá trị sủ dụng của quả bí đỏ

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đỏ truyền thống để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và có giá trị cảm quan cao, với mục tiêu đó đề tài tiến hành các khảo sát:

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,

nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường

có độ acid cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,

pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid,

độ đông của agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và

nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích

âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ

khoảng 55 - 60%)

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác

động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

2.1.1 Mứt đông

Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hay puree quả Tùy theo độ nhớt của nước quả

và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin

Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade

Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%

Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông,…

2.1.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất bằng puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bàn chế phẩm, có thể nấu từ một loài quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả

Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%

Thí dụ như: mứt nhãn rim, mứt tầm ruột,…

Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc

10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4-8 giờ Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ

Bí đỏ là cây hoa màu truyền thống lâu đời ở nước ta, có khả năng thích ứng rộng, trồng được ở nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau Bí đỏ còn có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn, nên thường được chú ý cho lần canh tác đầu tiên ở những vùng đất mới khai phá

hình cầu hoặc hình trụ, quả chín có màu vàng cam, chia tách một cách biểu kiến thành từng múi với nhiều hạt bên trong Hạt dẹt, hình bầu dục có chứa dầu Bí ngô được sử dụng làm thực phẩm có thể là nụ, hoa, ngọn và lá non, tuy thường thấy nhất là sử dụng phần thịt của quả Quả bí ngô chứa nhiều vitamin và khoáng chất, cũng là một vị thuốc nam trị nhiều bệnh

2.2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng

Bí đỏ là cây thảo, sống hằng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường

có rễ ở những đốt Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt

Lá mọc so le, cuống dài 8 - 20 cm, phím lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, đầu nhọn hoặc hơi tròn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh

Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài

Quả to, cùi dày, rỗng giữa Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía cạnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn

2.2.1.4 Phân bố

Chi Cucurbita pepo L có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ Trong đó có 5 loài là

cây trồng Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng nhiệt đới và

cận nhiệt đới trên thế giới Trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới là C pepo và C moschata, còn C maxima thích hợp ở vùng khí hậu mát Do quá trình được trồng lâu đời, thêm

vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện một

số giống cây trồng khác nhau

Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc từ Bắc vào Nam Cây được trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 18oC – 25oC Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa - Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18oC – 22oC Cây trồng ở đây chủ yếu là

để lấy ngọn và lá non làm rau ăn Trồng ở những vùng thấp hơn thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa ăn quả

2.2.1.6 Giống trồng

Các giống địa phương trồng phổ biến Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Cần Thơ, Kiên Giang, Sóc Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5kg, trái già màu vàng, vỏ hơi dày, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống Bí trái dài Buôn Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1-2kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn lán hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học

2.2.2.1 Cấu tạo

Cấu tạo bí đỏ gồm 3 phần:

- Vỏ ngoài chiếm từ 13-15% khối lượng quả

- Ruột 15-17% khối lượng quả

2.2.2.2 Thành phần hóa học

Bí đỏ là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein, các vitamin cho con người Cùng với tinh bột bí đỏ cũng chứa nhiều chất xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B6

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm)

Tinh bột thường chứa hai thành phần chính là amylose và amylopectin, thông thường tỉ

lệ 1:3 Ngoài ra trong tinh bột còn chứa H3PO4 làm ảnh hưởng đến đặc tính học chất keo

Tinh bột hiện diện ở nhiều vị trí khác nhau: tròn, oval, hạt đậu,… và kích thước khác nhau (từ 1 đến 100 µm) Trong một hạt chứa một phần tinh thể và một phần vô định hình Hạt tinh bột cũng chứa một lượng nhỏ các thành phần không phải tinh bột như lipit và protein

ii β-carotene

o Giới thiệu

β -carotene là một tenpen Nó là một trong hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự nhiên Carotenoid là những chất có màu vàng, cam và hơi pha đỏ như cà chua, đu đủ,bí đỏ, Nó có nhiều trong thực vật mà không hề xuất hiện trong động vật cũng như các thực phẩm có nguồn gốc động vật

β-caroten tuy là tiền chất của vitamin A nhưng nó không chỉ có vai trò như những gì mà vitamin A có Nó còn sở hữu những hoạt dụng sinh học rộng rãi khác độc lập với loại vitamin thân thuộc này

β-carotene được ứng dụng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, kem, trong nước giải khát,

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo

ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, β-carotene còn là hợp chất chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng

2.2.3.1 Chất khô

Bí đỏ cũng như các loại rau củ khác, thông thường có hàm lượng nước cao 80-90%, do vậy hàm lượng chất khô thấp Trung bình xấp xỉ 10% nhưng biến động rộng phụ thuộc vào các yếu tố giống, nơi trồng, khí hậu, loại đất, kỹ thuật chăm sóc

2.2.3.2 Glucid

Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm khoảng 80-90% hàm lượng chất khô, 24-27% trọng lượng tươi) Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột và đường, ngoài ra còn có các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose chiếm số lượng ít

Thành phần tương đối của glucid biến động không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến và có ảnh hưởng đến các yếu tố như độ cứng, độ khô, cảm giác ngon miệng và hương vị

Tinh bột: trung bình chiếm khoảng 60-70% chất khô, nhưng tỉ lệ tinh bột với các hợp

chất khác biến động hơn Hàm lượng tinh bột chịu ảnh hưởng lớn bởi giống, thời vụ, mật độ, phân bón,…

Đường: sự biến động về hàm lượng đường tổng từ 3 - 5,64% trong lượng chất tươi, bí

đỏ chứa chủ yếu là đường saccharose, glucose và fructose, đặc biệt là hàm lượng glucose khá cao

Bí đỏ còn chứa β-carotene, nó là tiền chất của vitamin A nên nó là nguồn cung cấp vitamin A tự nhiên, dồi dào cho cơ thể Vitamin A đóng vai trò cho khả năng của thị giác và sự phát triển của trẻ em nên nó cũng có tác dụng làm mắt thêm sáng, nhìn thêm tinh Nó tốt cho trẻ em và người cao tuổi Nó lại còn có chức năng làm lành mạnh hệ miễn dịch nên tốt cho người mới ốm dậy

Bên cạnh đó, β-caroten còn sở hữu trong mình một khả năng chống ôxy hoá ưu việt vì

nó có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể Chúng ta nên nhớ gốc tự do làm

hư hỏng màng tế bào nghiêm trọng, nó làm tổn thương các bào quan, nó liên quan chặt chẽ với quá trình lão hoá, và còn là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh chưa có lời giải chính thức như ung thư Vì thế, có β-caroten chúng ta có thể tránh được tất cả những thứ này, bảo vệ màng tế bào, chậm lại lão hoá, ngăn ngừa ung thư Chính vì vậy việc quan tâm đến thực phẩm giàu β-carotene ngày càng tăng cường vì nó có lợi cho sức khỏe của con người

Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho não bộ, đó là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic – Theo Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng Quốc Gia, 2001), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng hệ thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não

2.3 Đường

2.3.1 Giới thiệu sơ lược

Saccharose có dạng mịn, không màu, không mùi, là một disaccharide do hai monosaccharide là -D-Glucose và  -D-Fructose tạo thành

Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu

tạo:

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của saccharose

Saccharose được tìm thấy nhiều nhất ở thực vật, chủ yếu có ở củ cải đường và đường mía, vì vậy chúng dùng để sản xuất saccharose

Saccharose giúp tạo vị ngọt và màu cho kẹo, là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể

Tính chất của đường saccharose

- Tính tan

Đường rất dễ hòa tan trong nước Ở nhiệt độ 20oC cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường

Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng

Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ (C) % saccharose trong dung dịch bão hòa Số g saccharose/100g nước)

203,8 219,5 238,1 260,1 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0

(Hồ Hữu Long, 1983)

Khi có mặt của những loại đường khác thì khả năng hòa tan của đường saccharose giảm nhưng độ hòa tan của đường tổng tăng

Sự thay đổi tỷ lệ saccharose sẽ dẫn đến sự thay đổi nhiệt độ sôi

Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau

(Hồ Hữu Long, 1983)

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose Khi có mặt các muối: KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan của saccharose giảm

Saccharose không hòa tan trong đa số dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi phân cực: NH3 lỏng, hỗn hợp rượu nước

Dưới tác dụng của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose Một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose

(Hồ Hữu Long, 1983)

2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nẩy chồi

Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 MPa ở 20C Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Điều này giải thích sản phẩm jam

kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose vì phân tử lớn và ít đường nghịch đảo

Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu

(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (mycostatic và bacteriostatic) gia tăng do sự gia tăng

độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường, 6065% đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, dịch chiết malt, siro đường, mật chỉ bảo quản khi có 7580% đường

Những sự biến đổi không do vi sinh vật (hóa học) thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là

sự oxy hóa chậm vì sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa

Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí

ở điều kiện bình thường Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín

Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu

2.4 Canxi clorua (CaCl 2 )

Canxi clorua là chất ở dạng kết tinh, màu trắng dễ hút ẩm, dễ tan trong nước Tại nhiệt

độ phòng, nó là chất rắn

2.4.1 Ứng dụng của CaCl 2

Trong công nghiệp: do đặc tính hút ẩm mạnh của nó, nên được sử dụng để cho vào các ống làm khô để loại bỏ ẩm Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là các chất điện giải và có vị mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống cho những người luyện tập thể thao và các dạng đồ uống khác Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản

để duy trì độ chắc, giòn trong rau quả đóng hộp (do canxi clorua kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra pectat canxi có cấu trúc cứng) hoặc trong các loại rau dưa muối

để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri trong thực phẩm

Trong y học: canxi clorua có thể tiêm vào đường ven để điều trị giảm canxi trong máu

Nó cũng có thể sử dụng cho: các vết đốt của côn trùng, các phản ứng mẫn cảm như: mề đay, ngộ độc magie,…

2.4.2 Vai trò của CaCl 2 trong việc cải thiện cấu trúc

Muối CaCl2 thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả Đối với các sản phẩm rau quả phải trải qua quá trình xử lí nhiệt thường được bổ sung muối

có chứa ion Ca2+ nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm Các loại muối của canxi thường được sử dụng là canxi chloride và canxi lactate

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl¯ Khi ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu hình thành gel pectate – canxi làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn Mặc khác, muối CaCl2 có thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực của tế bào Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic)

Việc bổ sung muối CaCl2 thường được thực hiện bằng cách bổ sung vào dịch lên men hoặc bổ sung vào nước chần với nồng độ phù hợp Độ cứng của cà chua mơ, dâu tây đóng hộp có thể được cải thiện khi quả được ngâm trong acid pectinic tạo Pectate – Ca,

Ca2+ có trong nước chứa một lượng nhỏ muối calcium chloride tùy theo sản phẩm

2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ

2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình

Rửa: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bao xung quanh nguyên liệu và giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên vỏ để không ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Gọt vỏ: có nhiều phương pháp bóc vỏ có thể được sử dụng, trong quy mô sản xuất công nghiệp thì biện pháp bóc vỏ phổ biến là bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất, bằng áp suất hơi nước và enzyme Có những nghiên cứu cho rằng nên gọt vỏ bằng tay và sử dụng dao sắc không gỉ để gọt vỏ, cắt lát hay xắt miếng Như vậy có thể gọt hết vỏ và hạn chế hóa nâu không cần thiết

Định hình: nên cắt nguyên liệu bằng máy để tạo ra những miếng bí có kich thước đồng đều, rút ngắn thòi gian chê biến giảm hao hụt

2.5.2 Bao gói chân không

Hút chân không là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện đại bằng cách cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài bằng chân không, vì bình thường khí oxy này sẽ phản ứng oxy hóa với các chất hữu cơ có trong sản phẩm để làm hỏng chúng Đóng gói chân không cũng làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do

đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô Vì thế đóng gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3 - 5 lần so với bình thường.Các sản phẩm bao gói được hút chân không và được hàn kín lại bằng nhiệt Vật liệu bao bì phải có độ thấm oxy thấp để duy trì môi trường yếm khí Bao bì chân không được sử dụng rộng rãi để bao gói trực tiếp các sản phẩm khác nhau

- Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không hở, đa số thường

phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi trường

- Không áp dụng được cho các chất lỏng , thức ăn dạng lỏng,

2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt

2.5.2.1 Cơ sở khoa học

 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sụ phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tạo ra

áp suất thẩm thấu cao, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí còn làm cho phần nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất vi sinh trong tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, sinh ra tình trạng khô hanh sinh lý buộc vi sinh vật phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được Vì vậy đường thực phẩm không phải là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật

 Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm

Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ 60% ở 20oC chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần Nguyên liệu trái cây khi ngâm ướp hoặc nấu mứt dưới tác dụng của oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C

2.5.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường trong chế biến và bảo quản thực

Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch kết tinh của đường mía thuần khiết có tính hút ẩm rất yếu, khi độ ẩm tương đối không vượt quá 60% thì nó là sản phẩm khó bị chảy rửa Vì vậy bảo quản đường mía trong môi trường có độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt

 Độ tan và chiết xuất tinh thể đường

Độ tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ Khi nhiệt độ ở 10oC thì độ tan của đường mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 90oC thì độ tan là 80,6% Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường hòa tan hoàn toàn, giúp sản phẩm hấp thu đường càng nhiều thì nhiệt độ cần phải tăng lên 105-113oC Mặt khác, dung dịch đường trong mứt nấu không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 10oC thì nước đường sẽ trở nên quá no và dung dịch

sẽ không chiết xuất kết tinh, do đó hàm lượng đường trong sản phẩm bị giảm xuống, làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hưởng đến chất lượng cùng với vẻ đẹp bên ngoài của sản phẩm, làm cho giá trị thương phẩm bị giảm xuống

Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu như đường saccharose chuyển hóa nhiều cũng rất

dễ gây ra chiết xuất kết tinh như đường glucose Từ đây có thể thấy độ hòa tan và chiết xuất kết tinh của đường có quan hệ rất lớn trong sản xuất mứt Khi sản xuất thường lợi dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này để khống chế độ bão hòa dung dịch đường, khi để nguội sản phẩm trở lại dạng hạt đường (kết tinh), tạo thành lớp áo đường cho một số sản phẩm mứt khô như: mứt tắc, mứt bí,… trái lại khi sản xuất mứt ướp để tránh chiết xuất tinh thể đường saccharose, trong chế phẩm thường cho them một ít đường mạch nha hoặc mật ong Vì những loại đường này có hàm lượng đường chuyển hóa, đường mạch nha và dextrin nhiều, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và tăng thêm chiết xuất kết tinh, giảm tốc độ kết tinh và tăng cao độ bão hòa của dung dịch đường Ngoài ra, khi dung đường chế biến có thể cho thêm một ít chất không phải đường như:

keo trái cây hoặc keo động vật, lòng trắng trứng cũng có tác dụng như thế Vì các chất này đều có thể làm tăng độ kết dính của dung dịch đường, ức chế sự kết tinh của đường saccharose

 Độ ngọt của đường

Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi và vị ngọt của chế phẩm Vì hiện nay chưa có các dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt của đường cho nên vị giác của miệng có tính chủ quan nhất định trong giám định bình thường, thường lấy độ ngọt tương đối của đường saccharose làm tiêu chuẩn để biểu thị

Khi sản xuất mứt và trong công đoạn nấu mứt thường sử dụng đo đạc và xác định nhiệt

độ điểm sôi của dung dịch đường mía để nắm bắt điểm sôi cuối và tổng lượng chất khô hòa tan có trong sản phẩm

 Sự chuyển hóa đường saccharose

Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose với sự hiện diện của enzyme invertase hoặc acid (HCl ở nhiệt độ cao) Đây là phản ứng rất quan trọng trong sản xuất mứt trái cây Do đường mía bị thủy phân tạo thành đường chuyển hóa đã ức chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đường, nâng cao tính độ bão hòa của dung dịch đường, tăng áp suất thẩm thấu, tăng thêm chất lượng và mùi vị cho sản phẩm Mặt khác, do tính hút ẩm của đường, khi thêm lượng đường chuyển hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến chất Đường mía trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ tương đối cao thì chuyển hóa khá nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đạt 30 - 40% thì đường sẽ không thể kết tinh Đối với những loại trái cây thiếu thành phần acid có thể bổ sung thêm một ít acid tartaric hoặc acid citric để có lợi cho sự chuyển hóa, còn đối với loại trái cây có thành phần acid phong phú khi xử lý nhiệt tránh xử lý quá độ, để tránh sinh

ra quá nhiều đường chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đường từ đó sinh ra kết tinh glucose

2.6 Cơ sơ khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ

2.6.1 Quá trình chần

Chần là một trong những công đoạn quan trọng nhất diễn ra trước những kỹ thuật chế biến khác như lạnh đông, sấy hay đóng hộp Hoạt động của enzyme trong rau củ đóng vai trò chính trong quá trình chế biến và bảo quản rau củ Để ngăn cản các phản ứng của enzyme trong quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ trước hết phải được chần Chần bằng nước nóng thường được thực hiện ở 75 ÷ 95ºC trong thời gian từ 1 đến 10 phút, tùy kích cỡ rau củ Thời gian chần thông thường ở 95ºC cho đậu xanh là 2 ÷ 3 phút, và 4 ÷ 5 phút cho cải bông, 1 ÷ 2 phút cho đậu

Chần rau củ nhằm mục đích tiền xử lý trước lạnh đông có nhiều ưu cũng như nhược điểm

Các ưu điểm chủ yếu của quá trình chần:

 Giúp ổn định cấu trúc (thay đổi do enzyme), màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Làm héo lá rau, thuận lợi cho quá trình bao gói

 Vô hoạt enzyme

Một số nhược điểm không mong muốn của chần:

 Làm mất cấu trúc của một số loại rau củ khi lạnh đông và tan giá, thay đổi màu, mùi

vị, giá trị dinh dưỡng do nhiệt

 Mất chất khô hòa tan

Các tác động có hại đến môi trường (nhu cầu về năng lượng và nước chần)

Do đó, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, việc tìm ra cân bằng các yếu tố khác nhau

để đạt được sự kết hợp tốt nhất trong quá trình chần cần được tiến hành (Nguyễn Văn Mười, 2007)

i Mục đích của việc chần nguyên liệu

Làm vô hoạt enzyme: Trong các quá trình sấy khô và làm lạnh đông nhiệt độ chế biến cực đại không đủ làm vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu Nếu trong quá trình sơ chế

mà nguyên liệu không được chần, những biến đổi không mong muốn về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng sẽ xảy ra trong quá trình tồn trữ Nếu quá trình chần thực hiện chưa đầy đủ có thể gây ra hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần, từ đó sản phẩm chế biến ra cũng không đạt được chất lượng tốt nhất Hai loại enzyme có khả năng chịu nhiệt được tìm thấy trong hầu hết các loại rau quả là catalase và peroxydase (Nguyễn Văn Mười, 2007)

 Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn trên bề mặt nguyên liệu, làm thuận lợi hơn cho các quá trình chế biến tiếp theo

 Chần còn làm mềm mô của rau quả tạo điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và bài khí từ những khoảng không gian giữa những tế bào, làm cho việc hình thành khoảng không gian chân không ở phía trên của bao bì được thuận lợi hơn (Nguyễn Văn Mười, 2007)

ii Enzyme chỉ thị cho quá trình chần

 Quá trình chần tối ưu được xác định dựa vào việc đo lường tốc độ phá hủy enzyme,

do đó thời gian chần chỉ cần đủ dài để phá hủy enzyme đã được chỉ định Catalase và peroxydase là những enzyme tương đối kháng nhiệt, hai loại này có thể được dùng một cách rộng rãi nhằm xác định xem là quá trình chần đã đạt yêu cầu chưa Tuy nhiên, một

số nghiên cứu đã chỉ ra rằng: chất lượng các sản phẩm chần, lạnh đông, tồn trữ sẽ được cải thiện nếu peroxydase còn một ít hoạt tính sau khi chần (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Có một số phương pháp chần như:

Chần bằng microwave:

Rất nhiều loại rau củ có thể được chần với năng lượng nguyên tử bằng cách xử lý nhiệt với 3000-mC nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa Nhiều nghiên cứu cho thấy 100% acid ascorbic còn duy trì so với 37 ÷ 100% với quá trình chần bằng hơi nước 24 ÷ 93% với quá trình chần trong nước nóng Phương pháp chần bằng điện môi trong thiết bị kín có khuynh hướng bảo quản được hàm lượng vitamin C và các chất rắn hơn là chần trong nước nóng hoặc hơi nước

Sự kết hợp của quá trình chần bằng năng lượng microwave và hơi nước, hoặc năng lượng microwave và nước nóng ảnh hưởng một cách có hiệu quả đến sự vô hoạt enzyme peroxydase, duy trì hàm lượng chlorophyll và acid ascorbic hơn là phương pháp chần cổ truyền

(Nguyễn Minh Thủy, 2010)

Ngoài ra còn có một số phương pháp chần như:

Chần bằng hơi nước hoặc nước nóng

Chần bằng áp suất cao hoặc sốc nhiệt (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.6.2 Quá trình thẩm thấu

Thẩm thấu là sự chuyển dịch của dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao hơn qua màng Nếu dung dịch đường trong nước có nồng độ cao hoặc được ngăn cách với dung dịch đường có nồng độ thấp hơn hay bằng một màng thở thì các phân tử sẽ di chuyển từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao qua màng Màng loại này, tức là màng chỉ cho nước đi qua mà không cho các phân

tử khác đi qua gọi là màng bán thấm

Áp suất thẩm thấu là đại lượng vật lý quan trọng trong quá trình thẩm thấu Áp suất thẩm thấu là lực đẩy của các phân tử dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ cao qua màng Trong vật lý áp suất thẩm thấu được tính bằng công thức:

P = R*T*C

Trong đó:

P: áp suất thẩm thấu (at)

R: hằng số (R = 0.082)

T: nhiệt độ tương đối (oK)

C: nồng độ dung dịch ( phân tử gam/lít)

Trong quá trình thẩm thấu sự chuyển dịch của dung môi qua màng sẽ dừng lại khi hai dung dịch đạt trạng thái cân bằng nồng độ Tuy nhiên hiện tượng này thường không xảy

ra ở tế bào thực vật Trong quá trình thẩm thấu tế bào thực vật chỉ nhận nước đến mức