Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng làm từ tinh bột khoai mì và từ gạo IR50404

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang ivTÓM LƯỢC  Đề tài được thực hiện với mục tiêu là so sánh sự khác nhau về cấu trúc và chất lượng bánh tráng làm từ gạo IR50404 và từ tinh bột

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv

TÓM LƯỢC



Đề tài được thực hiện với mục tiêu là so sánh sự khác nhau về cấu trúc và chất lượng bánh tráng làm từ gạo IR50404 và từ tinh bột khoai mì, nhằm tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp giữa các loại bột, giúp cải thiện cấu trúc của bánh tráng và nâng cao chất lượng cho sản phẩm Dựa trên những mục tiêu này, đề tài đã tiến hành khảo sát các nội dung chủ yếu (i) Xác định tỉ lệ nước phù hợp để giúp bánh lấy ra được dễ dàng hơn, không quá nhão hay bị khô nứt trên bề mặt, (ii) Xác định tỉ lệ phối chế giữa các loại bột để tạo cấu trúc dẻo dai tốt nhất cho bánh Trên cơ sở đó (iii) Xác định tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat và tỉ lệ bổ sung muối nhằm cải thiện cấu trúc của bánh tráng, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm

Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ nước phối chế thích hợp để bánh lấy ra dễ dàng là tỉ

lệ 1,5 nước: 1 bột, và ở tỉ lệ bổ sung 20% tinh bột khoai mì sẽ cho ra bánh có độ dai vừa phải, màu sắc trắng trong đặc trưng của bánh tráng Quá trình bổ sung hàm lượng tripolyphotphat và muối nhận thấy bổ sung tripolyphotphat ở nồng độ 0,1% giúp cải thiện độ dai, mềm, dễ cuốn nhiều hơn so với khi bổ sung muối ở nồng độ tốt nhất là 2%, đồng thời không làm bánh bị mặn

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan 2

2.1.1 Giới thiệu về bánh tráng 2

2.2 Gạo 3

2.3 Khoai mì 4

2.4 Tinh bột 4

2.4.1 Nguồn tinh bột và phân loại tinh bột 4

2.5 Thành phần và chức năng của tinh bột 6

2.6 Tính chất hủy diệt và sự hồ hóa 7

2.7 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa 8

2.8 Khả năng tạo màng của tinh bột 9

2.9 Tripolyphotphat 10

2.10 Các quá trình cơ bản: 10

2.10.1 Hấp: 10

2.10.2 Sấy 10

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Phương tiện thí nghiệm 12

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 12

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất 12

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 12

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi

3.2 Phương pháp phân tích 12

3.2.1 Phương pháp phân tích 12

3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 12

3.3 Bố trí thí nghiệm 13

3.3.1 Quy trình tổng quát 13

3.4 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước/hỗn hợp bột gạo 14

3.5 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ tinh bột khoai mì bổ sung thích hợp 15

3.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat đến độ đàn hồi của màng bánh tráng so với tỉ lệ muối NaCl bổ sung 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột gạo đến thao tác tráng bánh 18

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì đến sự thay đổi chất lượng bánh tráng 19

4.2.1 Kết quả phân tích cấu trúc bánh tráng theo tỉ lệ tinh bột khoai mì bổ sung 19

4.2.2 Kết quả phân tích sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh tráng theo tỉ lệ tinh tinh bột khoai mì 20

4.3 Tác động của tripolyphotphat và muối NaCl đến cấu trúc màng bánh tráng 22

4.3.1 Kết quả phân tích độ đàn hồi của mang bánh tráng phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 23

4.3.2 Kết quả phân tích điểm cảm quan phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 24

4.3.3 Kết quả phân tích độ đàn hồi của bánh đến tỉ lệ bổ sung muối 25

4.3.4 Kết quả phân tích điểm cảm quan phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung muối 26

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29

5.1 Kết luận 29

5.2 Đề nghị 29

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 30

PHỤ LỤC 31

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của khoai mì 4

Bảng 2: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại lương thực 5

Bảng 3: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột 7

Bảng 4: Mô tả tỉ lệ bột nước ảnh hưởng đến taho tác tráng bánh 17

Bảng 5: Số lần lấy bánh ra được theo tỉ lệ nước/bột đến thao tác tráng bánh 17

Bảng 6: Số liệu thể hiện sự thay đổi độ đàn hồi của cấu trúc màng bánh tráng theo tỉ lệ tinh bôt khoai mì bổ sung 19

Bảng 7: Số liệu thể hiện điểm cảm quan cho chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị, màu sắc của bánh tráng theo tỉ lệ tinh bôt khoai mì bổ sung 19

Bảng 8: Số liệu thể hiện sự thay đổi độ đàn hồi của màng bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 21

Bảng 9: Số liệu thể hiện điểm cảm quan cho chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị của bánh tráng theo tỉ lệ tinh bổ sung tripolyphotphat 22

Bảng 10: Số liệu thể hiện sự thay đổi độ đàn hồi của màng bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung muối NaCl 23

Bảng 11: Số liệu thể hiện điểm cảm quan cho chỉ tiêu cấu trúc, mùi vị của bánh tráng theo tỉ lệ tinh bổ sung muối NaCl 24

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Làng nghề bánh tráng 2

Hình 2: Cách tráng bánh 2

Hình 3: Các món ăn từ bánh tráng (gỏi cuốn - chả giò - bánh đa) 3

Hình 4: Cấu tạo của hạt gạo 3

Hình 5: cấu tạo của amylose 6

Hình 6: Cấu tạo của amylopectin 6

Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng từ gạo 13

Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng từ khoai mì 14

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Bánh tráng là loại sản phẩm truyền thống được người Việt Nam sử dụng nhiều trong dịp Tết nguyên đán của dân tộc Ngày nay, bánh tráng không những được bán rộng rãi ngoài thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới Bánh tráng được làm chủ yếu từ tinh bột sau khi đã phối chế với nước, muối, …được tráng mỏng đem hấp chín rồi sấy hay phơi khô, khi ăn có thể nhúng nước hoặc không

và cuốn các thực phẩm khác ở bên trong

Ngày nay trên thị trường có nhiều loại bánh tráng như bánh tráng trắng dùng để cuốn gói, bánh tráng mặn có gia vị, bánh tráng dừa….Nguyên liệu chính để sản xuất ra bánh tráng là bột gạo, bột mì, muối, nước và dựa vào tính chất tạo màng của tinh bột Hơn thế bánh tráng ngày nay không chỉ sản xuất từ nguyên liệu chính là gạo, mà thay vào đó người ta tận dụng nguồn tinh bột của bắp, khoai mì, đậu xanh, gạo lứt để tạo nên sự đa dạng hóa của bánh tráng trong ẩm thực Việt Nam

Như chúng ta đã biết khoai mì ở nước ta rất dồi dào và được trồng khắp nơi từ Nam

ra Bắc Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu dồi dào ấy vẫn chưa được tận dụng nhiều trong chế biến sản xuất Do đó việc tận dụng nguồn nguyên liệu từ tinh bột khoai mì trong sản xuất bánh tráng nhằm thay thế một phần hay toàn bộ nguyên liệu từ gạo để cải thiện chất lượng của sản phẩm, giảm giá thành và nâng cao giá trị kinh tế Vì vậy

đề tài nghiên cứu “Sự khác nhau bánh tráng làm từ gạo (IR50404) và từ tinh bột khoai mì” cần được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng cấu trúc của sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được thực hiện với mục tiêu chủ yếu là Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng

từ tinh bột khoai mì và từ bột gạo Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:

 Xác định tỉ lệ nước thích hợp cho việc tạo thành bánh

 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế giữa bột gạo và bột mì đến cấu trúc của sản phẩm

 So sánh tỉ lệ bổ sung tripolyphotphate và tỉ lệ bổ sung muối nhằm cải thiện độ dai thích hợp cho bánh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan

2.1.1 Giới thiệu về bánh tráng

Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước, nó còn là nguyên liệu để làm một số món ăn khác là nem, chả giò… Nguồn gốc tên gọi “bánh tráng” xuất phát từ người miền Nam vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh là phải tráng mỏng Còn người miền Bắc gọi là “bánh đa” vì khi nướng xong nó cứng như lá đa

Hình 1: Làng nghề bánh tráng

(i) Nguyên liệu làm bánh tráng

Nguyên liệu chính thường là bột gạo pha lỏng với nước theo tỉ lệ thích hợp Nhiều nơi còn sử dụng bột mì tinh, ngô, đậu xanh…hoặc pha trộn chung Theo kinh nghiệm, bột

mì tinh cho vào hỗn hợp nguyên liệu với một tỉ lệ hợp lý (quá nhiều bánh có thể có vị chua) để tăng độ dẻo, dễ tráng bánh mỏng mà bánh lại ít gãy vỡ Để tăng tính hấp dẫn, người ta còn bổ sung thêm mè, muối, tỏi, dừa, hành, đường…tạo ra các đặc sản bánh tráng các miền

(ii) Cách làm bánh tráng

Bánh tráng truyền thống được làm bằng cách dùng một cái gáo múc bột đổ lên tấm vải được căn sẵn trên miệng nồi to có nước đang sôi bên trong Sau

đó trải đều một lớp bột thật mỏng theo hình tròn (tráng bánh), động tác này diễn ra chỉ trong vài giây Khi bánh chín, người ta dùng nan tre mỏng hoặc một chiếc ống luồn dưới bánh gỡ ra rồi trải trên vỉ đan bằng tre rồi đem phơi nắng

Hình 2: Cách tráng bánh

Độ dầy, mỏng của bánh được quy định tùy theo cách sử dụng Nếu dùng để nướng thì bánh sẽ dầy nhất, dùng cuốn ướt thì dầy vừa và làm nem thì phải mỏng như tờ giấy (iii) Thưởng thức bánh tráng

Sau khi phơi khô, có thể đem bánh đi nướng giòn hay nhúng qua nước cho mềm, cuốn nem (chả giò) Bánh tráng có thể được ăn kèm với nhiều món ăn như: nắm ruốc, gỏi không nhất thiết phải qua công đoạn nướng giòn

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3

Hình 3: Các món ăn từ bánh tráng (gỏi cuốn - chả giò - bánh đa)

2.2 Gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực từ cây lúa, hạt gạo có

màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh

dưỡng Hạt gạo chính là hạt nhân của thóc sau khi xay

tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt

hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo đồ

hay gạo trắng Gạo trắng có thành phần chủ yếu là

amylose và amylopectin, và một số thành phần khác như

lipid, protein các vitamin… chiếm hàm lượng rất ít

Hình 4: Cấu tạo của hạt gạo

Gạo còn được xây ra thành bột gạo để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm và được sử dụng nhiều trong văn hóa ẩm thực Việt Nam ta

( http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o )

Thành phần chủ yếu của tinh bột gạo là amylose có cấu trúc mạch thẳng, sắp xếp thành chùm song song định hướng chặt chẽ trong không gian nên màng tinh bột tạo thành từ bột gạo thường cứng và đàn hồi kém, khi khô thường giòn dễ rách Do đó ta cần phối trộn với các loại tinh bột khác để khắc phục nhược điểm này Trong chế biến bánh tráng, người ta thường phối trộn tinh bột gạo với tinh bột khoai mì (Lê Ngọc Tú, 2004)

2.3 Khoai mì

Khoai mì hay còn gọi là sắn là cây lương thực lấy củ sống lâu năm Được trồng phân

bố ở nhiều nơi trên đất nước ta từ Nam ra Bắc Thịt khoai mì là thành phần chủ yếu của củ, hàm lượng tinh bột của khoai mì không những phụ thuộc vào giống, môi trường sống, và phụ thuộc vào độ tuổi của củ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mì (%)

( Nguồn: Trần Như Khuyên, Hoàng Xuân Anh, 2007)

Thành phần amylopectin trong tinh bột khoai mì rất cao, amylopectin có cấu trúc mạch nhánh liên kết với nhau linh động hơn, cấu trúc mạng không gian lỏng lẻo hơn, nên màng tinh bột tạo thành có khả năng đàn hồi cao hơn Ngoài ra các phân tử amylopectin có xu hướng cuộn lại thành hình cầu và giữ nước phía trong nên màng tinh bột tạo thành từ bột khoai mì sáng và trong hơn màng tinh bột từ bột gạo (Lê Ngọc Tú, 2004)

2.4 Tinh bột

Thành phần khá quan trọng trong chế biến bánh tráng là tinh bột Dựa vào tính chất

và chức năng của tinh bột ta có thể tác động vào một số công đoạn chế biến để tìm những thông số thích hợp nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất bánh tráng và nâng cao chất lượng sản phẩm

2.4.1 Nguồn tinh bột và phân loại tinh bột

Tinh bột là chất dự trữ của thực vật Tinh bột do cây xanh tạo nên và có nhiều trong các loại hạt củ quả

Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrat carbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động, có thể sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể chuyển thành tinh bột dự trữ trong hạt, rễ, củ thân và bẹ lá

Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực nên lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột…Hình dáng, thành phần hóa học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây Một cách tổng quát, ta có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5

Ở lúa năng, tinh bột chiếm 82% phần nội nhũ Ngoài ra, nội nhũ còn chứa đường saccharose (2%), đường khử (0,1 – 0,3%), protein (13 – 15%), tro (0,3 – 0,5%),… Bột

mì tách từ nội nhũ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

Ở ngô, phần nội nhũ chiếm khoảng 72 - 75% khối lượng hạt, trong phần nội nhũ tinh bột chiếm khoảng 77 - 84% Đối với giống ngô vàng giàu dinh dưỡng đặc biệt là carotene chiếm 9mg/kg tinh bột

(ii) Tinh bột của các loại họ đậu

Trong họ đậu tinh bột chiếm khoảng 50-60% nội nhũ, riêng đậu tương hầu như không chứa tinh bột, còn đậu đỗ không chỉ chứa tinh bột mà còn chứa nhiều protein Ở đậu xanh, người ta thường tách tinh bột để sản xuất miến chất lượng cao, mì chính, nước chấm,…

(iii) Tinh bột của củ

Các loại củ chứa hàm lượng tinh bột cao như củ khoai lang, củ dong, thường tinh bột trong củ phân bố không đều, ở trung tâm củ thì hàm lượng tinh bột thấp nhất

Bảng 2: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại lương thực

2.5 Thành phần và chức năng của tinh bột

Thành phần: Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysaccharic khác nhau: amylose và amylopectin Nhìn chung tỉ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 đặc biệt trong gạo nếp gần như 100% là amylopectin

Tính chất, chức năng: độ dai, độ dẻo, độ trong, độ xốp….là những tính chất đặc trưng của tinh bột và gần như có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm Tính chất này phụ thuộc vào các yếu tố như mức độ tương tác giữa tinh bột và nước, giữa tinh bột và nước, giữa các phân tử tinh bột với nhau, giữa các phân tử tinh bột với các phân tử khác

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6

Hình 5: cấu tạo của amylose

Hình 6: Cấu tạo của amylopectin

Căn cứ vào kiểu tương tác, có thể phân loại tính chất chức năng của tinh bột thành các nhóm sau:

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa tinh bột và nước

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa phân tử tinh bột với các phân tử khác

2.6 Tính chất hủy diệt và sự hồ hóa

Ở nhiệt độ bình thường tinh bột chỉ hấp thụ 25-50% nước mà vẫn không trương nở và

hồ hóa Khi nhiệt độ tăng lên 60 0 C tinh bột hấp thụ 300% nước so với trọng lượng ban đầu Khi nhiệt độ tăng lên 70 0 C thì tinh bột hấp thu 1000% nước, khi trương nở cực đại thì tinh bột có thể hấp thụ nước cực đại 2500% Hạt tinh bột bị phá hủy do quá trình hydrate hóa gọi là sự hồ hóa tinh bột Nhiệt độ để phá hủy hạt tinh bột từ trạng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7

thái ban đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau gọi là nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ này không là một nhiệt độ cố định mà nó là một khoảng nhiệt độ phụ thuộc vào bản chất

và kích thước của tinh bột nhìn chung quá trình hồ hóa của tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần cho đến cực đại rồi giảm xuống

Nhiệt độ hồ hóa cũng phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin Amylose sắp xếp thành chùm xong xong được định hướng chặt chẽ hơn amylopectin vốn có xu hướng cuộn lại thành hình cầu, có cấu trúc khó cho nước đi qua hơn

Các ion được liên kết với tinh bột cũng sẽ ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong của hạt Khi giữa các thành phần của các chuỗi có chứa ion mang diện tích cùng dấu thì sẽ đẩy nhau nên làm lung lay cấu trúc bên trong hạt, kết quả là làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa

Bảng 3: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột

Loại tinh bột Nhiệt độ ban đầu Nhiệt đô trung bình Nhiệt độ cuối

Sự hồ hóa tinh bột cũng có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp trong môi trường kiềm Vì kiềm làm ion hóa từng phần nên làm cho sự hydrat hóa phân tử tinh bột tốt hơn

Các chất không điện li như đường, rượu cũng có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa và làm nhiệt độ hồ hóa tăng lên Ảnh hưởng của dung dịch 20% các đường khác nhau đến sự hồ hóa: saccarose > glucose >maltose Với rượu thì có trật tự sau: glycerin > isopropanol > ethanol > propanol

Tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định và độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng trong một số thực phẩm chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan Các loại tinh bột của nếp, củ rễ thường trong suốt hơn tinh bột thường

Sự có mặt của các chất khác nhau cũng ảnh hưởng đế độ trong của hồ tinh bột Các đường làm tăng độ trong suốt, còn các chất nhũ hóa như glycerinmonosterat sẽ làm hồ mất trong Các chất hoạt động bề mặt như natrilaurinsulfat dễ tạo phức với amylose cũng làm tăng độ trong của hồ

2.7 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa

Khả năng tạo gel: khi để hồ tinh bột nguội thì các phân tử tinh bột tương tác với nhau

và sắp xếp lại một cách có trật tự tạo thành cấu trúc mạng ba chiều Để tạo được gel

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8

thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, gel tinh bột chỉ có duy nhất liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucosid lại với nhau hoặc gián tiếp qua các cầu phân tử nước

Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong tinh bột có cả vùng kết tinh

và vùng vô định hình Vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoạn amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt

đã trương vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel

Các tinh bột giàu amylopectin cản trở quá trình tạo gel ở nồng độ thấp nhưng khi ở nồng độ khoảng 30% thì có thể tạo gel được, tinh bột giàu amylose thì tạo gel cứng và đàn hồi kém

Sự thoái hóa tinh bột: hiện tượng tinh bột đã hồ hóa trở về trạng thái ban đầu gọi là hiện tượng thoái hóa Hiện tượng thoái hóa là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose Do đó sự thoái hóa gần như chỉ liên quan với amylose Quá trình thoái hóa gồm ba giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch uốn thẳng

- Tiếp đến lớp vỏ hydrate bị mất và các mạch được định hướng

- Cuối cùng là sự hình thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

Do cấu tạo của amylose cho khả năng tạo được một số liên kết hydro giữa các phân tử cạnh nhau nên tạo thành dung dịch amylose không bền Khi nồng độ amylose tăng lên lớn hơn 2% thì các liên kết hydro được hình thành một cách rộng rãi giữa nhiều phân

tử canh nhau và thể keo tụ được hình thành Khi ở nồng độ thấp hơn hoặc khi ở điều kiện nhiệt độ được kiểm tra thì các phân tử sẽ định hướng với nhau tạo thành nhiều tinh thể Khi tập hợp các tinh thể vượt trên kích thước keo thì sẽ tạo ra kết tủa của hạt

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa Tốc độ thoái hóa tăng lên cùng với

sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH là7, sẽ giảm tốc độ thoái hóa khi tăng hoặc giảm pH, pH cao hơn 10 thì sự thoái hóa không xảy ra, pH nhỏ 2 thì tốc độ thoái hóa

vô cùng bé

2.8 Khả năng tạo màng của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để có thể tạo màng được thì các phân tử amylose

và amylopectin phải được hồ hóa, sau đó dàn phẳng sắp xếp lại và tương tác trực tiếp hay gián tiếp thông qua các phân tử nước Màng thu được từ thể phân tán trong nước thường dễ dàng trương ra trong nước

Các giai đoạn của quá trình tạo màngĐể tạo màng các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng

ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các cầu phân tử nước Các giai đoạn của quá trình hồ hóa:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9

- Giai doạn 1: Nước bốc hơi từ bề mặt hồ tinh bột làm tăng nồng độ tinh bột, các hạt tinh bột gần nhau hơn

- Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi Các hạt tiếp xúc nhiều hơn và biến dạng Sức căng bề mặt rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống

- Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thể hiện lực liên kết cố định Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này Khi khô thể tích của màng giảm và xuất hiện các ứng xuất nội Sự co màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao Do đó người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate dẫn đến làm giảm co màng Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi cao, phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ, thường có độ bền cao nhưng có ứng suất nội lớn Khi làm khô chậm, màng kém bền hơn, tuy nhiên lại không có ứng suất nội Vì vậy, tốc

độ bốc hơi nước phải được điều chỉnh hợp lý

Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra theo năm bước

Bước 1: Nước bốc hơi từ bề mặt chất lỏng

Bước 2: Trên bề mặt màng tạo ra lớp gel nhớt, do đó nước phải thắng trở lực của lớp gel nhớt này

Bước 3: Hình thành cấu trúc

Bước 4: Bốc hơi của nước solvate hóa là nước liên kết bền vững hơn với tinh bột, ngoài ra nước phải thắng trở lực của lớp màng tạo thành

Bước 5: Màng được tạo thành do kết qua của sự bốc hơi nước

Để thu được màng có độ đàn hồi cao người ta thường thêm vào các chất hóa dẻo để tăng khoảng cách giữa các phân tử và làm yếu các kết cấu nội Chất hóa dẻo phải có cùng bản chất hóa học nhưng có trọng lượng phân tử nhỏ hơn

2.9 Tripolyphotphat

Poly Phosphate là dạng bột màu trắng, là một polysacharid được chiết tách và biến tính từ vỏ các loài tôm, cua, trai, sò, mực, không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dược phẩm Có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn, dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau xanh rất tốt, nhưng lại được rất ít người dân biết đến và

sử dụng

Dựa trên những nghiên cứu hiện tại polyphosphates không gây haị cho sức khỏe nếu hàm lượng bé hơn ADI (acceptable daily intake) Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng)

- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

- Hàm lượng polyphosphates cao gây vị chát

- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi

- Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khỏe: đau bụng, tiêu chảy

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10

- Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ thủy sản cho phép sử dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là: 5g/kg sản phẩm Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetrapotasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với sản phẩm khác

2.10 Các quá trình cơ bản:

2.10.1 Hấp:

Đối với sản phẩm thực phẩm có chứa nhiều tinh bột quá trình hấp làm cho tinh bột bị

hồ hóa, giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm và đuổi khí có trong gian bào thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Trong quá trình sản xuất bánh tráng hấp là một công đoạn quan trọng không thể thiếu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa cuối cùng tạo thành màng 2.10.2 Sấy

Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm từ lâu đời Trong quá trình sấy, ẩm được tách

ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động thấp (a w thấp) dễ dàng cho việc bảo quản Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là hình thức sấy phổ biến trong công nghiệp thực phẩm Ngoài ra một số quá trình sấy khác cũng được

sử dụng như sấy thăng hoa, sử dụng ánh nắng mặt trời…

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 7/1/2013 đến ngày 26/4/2013

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất

Phân tích cấu trúc (độ dẻo dai) của bánh, đánh giá cảm quan

Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu hóa lý được tiến hành như sau:

Cấu trúc: Đo khả năng co giãn trước khi bị phá vỡ của bánh bằng cách như sau cắt bánh tráng theo kích thước cố định 8 x 3 cm, sau đó treo bánh tráng đã cắt theo phương thẳng đứng, làm ướt bánh tráng ở giữa, để yên trong 10 giây, phía dưới bánh tráng có treo 1 ly giấy, sau 10 giây ta cho liên tục từng viên sỏi nhỏ (khối lượng từ 2-5 g) vào ly giấy cho đến khi miếng bánh tráng có dấu hiệu bị đứt thì dừng lại Áp dụng công thức lực của Newton F =m.a (N), với a = 9,81m/s 2 để quy đổi sang lực kéo đứt bánh tráng Mỗi kết quả là giá trị trung bình của 3 lần đo đạc

Đánh giá cảm quan sản phẩm: Màu sắc, mùi vị, cấu trúc được đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

Các kết quả thí nghiệm được tiến hành với hai lần lặp lại

3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu

Phân tích phương sai (ANOVA) theo kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức Số liệu được thu nhập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2

3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Quy trình tổng quát

Dựa trên các quy trình sản xuất tại các cơ sở sản xuất bánh tráng và các tài liệu kham khảo

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13

Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng từ khoai mì

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu:

Gạo sau khi được làm sạch, đem ngâm trong nước từ 6-10 tiếng cho hạt gạo mềm, sau

đó đem xay mịn bằng cối xay thô, rồi đem lọc qua rây nhằm loại bỏ đi một phần nước

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14

Phơi khô : Khi bánh chín, gỡ bánh ra khỏi tấm vải, đem bánh đi phơi khô hoặc sấy cho đến khi nào bề mặt bánh hoàn toàn khô ráo, sờ vào không còn dính tay

3.4 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước/hỗn hợp bột

(i) Mục đích: Xác định tỉ lệ nước thích hợp để trộn với bột sao cho bánh tráng ra sẽ

dễ lấy ra khỏi khuôn mà bánh không bị rách, không bị nhão và không quá khô

(ii) Chuẩn bị mẫu: Hỗn hợp bột sau khi đã xay mịn xong, đem lọc qua tấm vải lọc, để loại bỏ hết nước, thu được hỗn hợp bột khá khô, rồi chia làm ba mẫu, mỗi mẫu chứa 100g bột Sau đó thêm nước vào các mẫu bột theo đúng bố trí thí nghiệm, tiến hành thao tác tráng bánh 10 lần và đánh giá kết quả

Ghi nhận kết quả đánh giá thao tác tiến hành

3.5 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ tinh bột khoai mì bổ sung thích hợp

(i) Mục đích: tìm ra tỉ lệ phù hợp của các thành phần nguyên liệu, và sự thay thế hoàn toàn của bột mì tinh có tạo ra sản phẩm có đạt yêu cầu chất lượng về màu sắc cấu trúc (độ dẻo dai) của thành phẩm hay không

(ii) Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị các mẫu bột gạo và đem phối trộn với bột mì tinh với các

tỉ lệ khảo sát khác nhau Tiến hành tráng bánh và so sánh, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan cho các mẫu

(iii) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ở các mức độ khác nhau

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15

Tinh bột gạo Tinh bột khoai mì

…

Thành phẩm Ghi nhận kết quả, tiến hành đo cấu trúc, đánh giá cảm quan sản phẩm

3.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat và tỉ lệ bổ sung muối NaCl đến độ đàn hồi của màng bánh

(i) Mục đích: tìm ra tỉ lệ thích hợp nhằm tăng độ đồng nhất và tính đàn hồi của màng bánh tráng, tránh sự rách màng khi tráng bánh và gỡ bánh Tuy nhiên, tripolyphotphat

ở nồng độ quá nhiều có thể gây độc cho nên cần chọn 1 nồng độ thích hợp vừa cải thiện cấu trúc vừa an toàn cho sức khỏe và nhằm mục đích thay thế muối NaCl( giảm

vị mặn) trong quá trình chế biến bánh tráng, tăng hiệu quả kinh tế

(ii) Chuẩn bị mẫu: cố định tỉ lệ phối trộn bột gạo và bột mì tinh theo nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2 bổ sung tripolyphotphat và bổ sung muối NaCl vào theo các

tỉ lệ khác nhau, tiếp tục các công đọan tiếp theo của quy trình Đánh giá các chỉ tiêu trên thành phẩm

(iii) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại

Nhân tố C: hàm lượng tripolyphotphat bổ sung vào hổn hợp bột thay đổi ở 3 mức độ

C 0 = 0% C 1 = 0,1% C 2 = 0,2%

Nhân tố C': hàm lượng muối NaCl bổ sung vào hổn hợp bột thay đổi ở 3 mức độ

C 0 = 0% C’ 1 = 2% C’ 2 = 4%

Sơ đồ thí nghiệm