z               :    Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:   MSSV: 2091808 L CNTP K35  Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-   PGs 7     PGs.Ts. Nguy Vn  Tri Th Mai Hg Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-                 mong m                       c.                 17     Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-  Đề tài được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu xoài non để chế biến sản phẩm muối chua. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) Khảo sát sự tác động của quá trình chần có bổ sung CaCl 2 đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm xoài non lên men; (ii) Xác định nồng độ muối NaCl ban đầu và nồng độ đường thích hợp trong dung dịch lên men; (iii) Bảo quản sản phẩm sau khi lên men. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, việc chần nguyên liệu trước khi lên men ở nhiệt độ 75 o C trong thời gian 90 giây, sau đó lên men xoài non có nồng độ muối NaCl và đường sucrose lần lượt là 3,0% và 1,5% cho sản phẩm có chất lượng tốt. Mật số vi khuẩn lactic trong dịch lên men đạt cao nhất là 7,24 log cfu/mL với hàm lượng acid 1,59%, hàm lượng muối 1,42% và tỷ lệ thay đổi cấu trúc đạt H/Ho=1,14. Sản phẩm sau 4 tuần bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1 °C trong bao bì PA với dịch sau lên men đã qua thanh trùng ở 70 o C trong 10 phút vẫn duy trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm ở giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (46/2007/QĐ-BYT). Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1-    i  ii  iii  1  3  4   5 1.1  5 1.2  5   7 2.1  7 2.1.1 Tng quan 7 2.1.2 n c 8 2.2 C 9  i chua 9 2.2.2 n hong ca vi sinh vi chua 10 2.3 a 2+   11 2.3.1  11 2.3.2  2+  12 2.4  13 2.4.1 i vi s n ca vi khun lactic 13 2.4.2 ng ca mu 13 2.4.3  14 2.4.4  15 2.4.5  15 2.5 Ca  16 2.6 M 16    18 3.1  18 3.1.1  18 3.1.2  18 3.1.3  18 3.1.4  19 3.2  19 3.2.1  19 3.2.2  19 3.3  20 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -2- 3.3.1  20 3.3.2 u qu ci thin c ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl 2 20 3.3.3   22 3.3.4 m 3:   23  KT QU THO LUN 24 4.1  24 4.2  2   25 4.2.1   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl 2 trong n ch  s  h   ln men 25 4.2.2   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl 2 trong n ch  s  h  acid, mui, cu trn phm 27 4.3 Ả  29 4.3.1  ucro  30 4.3.2  ucro  32 4.3.3   33 4.3.4   35 4.4   37 4.4.1   c phg th thanh tr d ln men d  b qu xo non mu chua nguyn tr  nhi  th  s  h  acid, mu v c tr c s ph 38  KT LU NGH 40 5.1  40 5.2  40  41 NH SN PH iv  iv 3:  viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -3-   b m t 20  b m 1 21  b m 2 22  i pH ca d  mung sucrose theo thi gian 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -4-  Bm cht c 9 Bng 2.2 i vi sinh vt 14 Bng 2.3: Kh u acid ca vi khun lactic 15 B  19 Bc trong 100 g phc c 24 Bng 4.2: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl 2 c chn n s i h 26 Bng 4.3: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl 2 c chn n s ng acid, mun phm 28 Bng 4.4: ng ca n mun s ng acid trong dn phm 32 Bng 4.5 ng ca n mun s ng mun phm 34 Bng 4.6 ng ca n mun s thi mt s lactic theo th 36 Bng 4.7 ng co qun s i chng ca sn phm sau thi gian bo qun 38 Bng 4.8ng c bo qu nhi thn s i mt s vi sinh vt 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5-   QUAN 1.1 T V ng b vn ngu i, cam, i t bit  m khong 80% dia c c, vi nhiu gii,t loi qu v    p m    ng v   ng r  c nhit loi qu i nhi tr v kinh t n thu nh  .       .           t   c ti x l nhi, n  mu v  trong d l qu tr ln men xo non nguyn tr     1.2 MU  c thc hin nhnh mt s yu t  c bo qu cho vic  bin phm mu ng. Dc ti - Khng nhi i gian ch sung 0,5% CaCl 2 n cu n ph [...]... pH của dịch lên men ở các nồng độ muối NaCl và đƣờng sucrose theo thời gian a )Dịch lên men ở nồng độ muối 2% c )Dịch lên men ở nồng độ muối 4% b )Dịch lên men ở nồng độ muối 3% d )Dịch lên men ở nồng độ muối 5% Qua hình 4 ta thấy pH của 16 mẫu khảo sát giảm mạnh và đạt giá trị thấp nhất sau 3 ngày lên men Tuy nhiên sự thay đổi pH của từng mẫu khác nhau do quá trình lên men tùy thuộc vào tỉ lệ nồng độ muối, ... ngoài vào để quá trình lên men đƣợc tốt hơn 2.4.2 Ảnh hƣởng của muối đến quá trình lên men Nồng độ muối trong dịch lên men không những quyết định hiệu quả của quá trình lên men mà còn ảnh hƣởng đến hƣơng vị của dƣa chua Muối có hai tác dụng chính trong quá trình lên men rau quả: giới hạn loại và phạm vi hoạt động của vi sinh vật và ngăn chặn sự mềm cấu trúc trong mô tế bào (Fleming et al., 1992) Nồng độ. .. với các mức nồng độ dung dịch; muối: 2%, 3%, 4% và 5% NaCl; đƣờng: 1%, 1,5%, 2% và 2,5% Kết quả đƣợc đánh giá qua việc phân tích một số chỉ tiêu hóa lý sau trong quá trình lên men 4.3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl và đƣờng sucrose trong dịch lên men đến sự thay đổi pH của dịch trong quá trình lên men Dựa vào sự thay đổi pH của dịch lên men từng ngày ta có thể biết đƣợc thời gian lên men của sản phẩm... trúc của xoài và quá trình lên men đạt hiệu quả Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -21- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.3 Thí nghiệm 2: Tác động của nồng độ muối NaCl và đƣờng sucrose đến hiệu quả quá trình lên men lactic xoài non Mục đích: Xác định nồng độ muối NaCl và đƣờng sucrose bổ sung thích hợp trong dịch lên men cho quá trình muối. .. cho quá trình lên men Tiến hành thí nghiệm bằng việc sử dụng các dung dịch lên men có nồng độ muối NaCl và đƣờng sucrose nhƣ bố trí ở trên Ở mỗi nghiệm thức, xoài đƣợc xếp vào keo và bổ sung dung dịch nƣớc muối NaCl và đƣờng sucrose đã đƣợc thanh trùng và làm nguội Tỷ lệ của dịch lên men : nguyên liệu là 1:1 Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến pH và. .. học Cần Thơ Cấu trúc của xoài non – thể hiện qua độ giòn, là một trong những thông số chất lƣợng quan trọng của sản phẩm xoài non muối chua Quá trình lên men không thích hợp có thể là nguyên nhân làm cho sản phẩm mất tính giòn đặc trƣng của nhóm sản phẩm này Nồng độ muối trong dịch lên men có ảnh hƣởng đến tốc độ thẩm thấu và chi phối thời gian lên men, điều này cũng góp phần dẫn đến sự thay đổi đặc... trò của việc bổ sung Ca2+ trong duy trì độ cứng chắc sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản Bên cạnh quá trình tiền xử lý nhiệt và bổ sung CaCl2 nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm rau quả muối chua thì việc điều chỉnh nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình lên men và hơn thế nữa, ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sản phẩm Mheen (1998) đã xác định ở nồng độ. .. vi khuẩn lactic thuần khiết trong giai đoạn lên men chính 2.3 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ NHIỆT CÓ BỔ SUNG CA2+ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MUỐI CHUA 2.3.1 Ảnh hƣởng của quá trình chần Chần là quá trình tiền xử lý nhằm vô hoạt enzyme và vi sinh vật, đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm trong quá trình chế biến tiếp theo (Arthey & Ashurst,... tính của từng loại nguyên liệu cần lựa chọn nồng độ muối thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức chế sự phát triển của vi sinh vật lạ Nồng độ muối thƣờng đƣợc sử dụng trong quá trình lên men rau quả là khoảng 2 ÷ 10% Sử dụng nƣớc muối với nồng độ muối khác nhau đã dẫn đến sự khác nhau về lƣợng acid hình thành Hàm lƣợng acid sinh ra nhiều hơn khi lên men rau cải ở nồng độ muối thấp và ngƣợc... đa số vi sinh vật bị ức chế ở tỉ lệ muối tƣơng đối cao (5 ÷ 7%) Quá trình lên men lactic trong muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men Các vi khuẩn lactic có hoạt độ khác nhau nên cƣờng độ lên men của sản phẩm phụ thuộc vào dạng hệ của vi khuẩn có trong đó dạng của hệ vi khuẩn cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đƣờng Một số vi khuẩn . đường thích hợp trong dung dịch lên men; (iii) Bảo quản sản phẩm sau khi lên men. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, việc chần nguyên liệu trước khi lên men ở nhiệt độ 75 o C trong thời gian. H/Ho=1,14. Sản phẩm sau 4 tuần bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1 °C trong bao bì PA với dịch sau lên men đã qua thanh trùng ở 70 o C trong 10 phút vẫn duy trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu. gian 90 giây, sau đó lên men xoài non có nồng độ muối NaCl và đường sucrose lần lượt là 3,0% và 1,5% cho sản phẩm có chất lượng tốt. Mật số vi khuẩn lactic trong dịch lên men đạt cao nhất là 7,24