Quy trình sản xuất nấm ăn ppt

2 Giá trị dinh dưỡng của nấm: Hầu hết những loại nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rái hiện nay được xem là “rau sạch, thịt sạch” bởi ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều chất đạm,

BÀI TẬP BÁO CÁO

I.Giới thiệu chung về nấm:

1) Sơ lược về nấm:

) Đặc tính sinh học: Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm

nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen,… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại

) Theo quan niệm cũ, nấm là thực vật, nhưng là thực vật không có diệp lục

tố Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và dinh dưỡng, cho thấy nấm khác biệt với thực vật.

+ Nấm không có khả năng quang hợp, nghĩa là không thể tự tổng hợp các chất hữu cơ cho cơ thể từ nước và khí CO2.

+ Vách tế bào chủ yếu là chitin và glucan.

+ Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột

Nấm Rơm

2) Giá trị dinh dưỡng của nấm:

 Hầu hết những loại nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rái hiện nay được xem là “rau sạch, thịt

sạch” bởi ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều chất đạm, đường và nhất là các nguyên tố khoáng

và vitamin.Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác.

 Đặc biệt, nấm có sự hiện diện của gần như đủ các loại axitamin, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người.Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc

 Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật Thường lượng đạm trong nấm

cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4-9%) và cao nhất là nấm mỡ (24-44%) Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3 – 28% khối lượng tươi.

 Ở nấm rơm lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành.Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật) Nấm chứa nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,… Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như: vitamin B1,B2,B3,B5,…Nếu rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày.

 Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn Nấm rơm được ghi nhận rất giàu

K, Na, Ca, P, Mg Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm Ở quả trưởng thành thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên Ă nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơ thể nhờ sự dồi dào về khoáng và vitamin

3) Các loại nấm được trồng phổ biến ở Việt Nam và thế giới:

Nấm Đông Cô Nấm Mèo

Nấm Kim Châm Nấm Rơm

Nấm mỡ Nấm sò

Nấm Linh Chi

II Quy trình sản xuất nấm:

1) Quy trình nhân giống nấm:

 Giống nấm gốc có thể được phân lập từ mô của các quả thể nấm hoặc từ bào tử nấm Giống gốc phải ổn định về các đặc

tính đi truyền, đảm bảo năng suất và hiệu quả kinh tế Thực hiện cấy chuyển giống nấm gốc sang môi trường thạch cấp 1,

hệ sợi nấm sẽ sinh trưởng tạo thành các ống giống cấp I Ta tiến hành lựa chọn các ống giống cấp I đạt tiêu chuẩn để sử dụng nhân giống cấp II hoặc đưa vào bảo quản để tạo nguồn giống, sử dụng dần

 Môi trường cấp II là môi trường rắn, có thể dạng hạt (như hạt thóc,…), hoặc dạng que (như thân cây sắn,…) Cấy chuyển

giống cấp I đã lựa chọn sang môi trường cấp II, hệ sợi sinh trưởng và mọc lan trên hạt, que đến khi ăn kín đáy chai, hình thành các chai giống cấp II Tiến hành lựa chọn các chai giống đạt tiêu chuẩn để sử dụng nhân giống cấp III hoặc đưa vào bảo quản để tạo nguồn giống, sử dụng dần.

 Môi trường cấp III có thành phần hoàn toàn giống như môi trường cấp II, nhưng được đóng vào các túi nilon Cấy chuyể

giống cấp II đã lựa chọn sang môi trường cấp III, hệ sợi sinh trưởng và mọc la trê các hạt,que dến khi ăn kín đáy túi, hình thành các túi giống cấp III Tiến hành lựa chọn các chai giống đạt tiêu chuẩn để sử dụng nuôi trồng nấm Mục đích của việc nhân giống cấp III là làm tăng số lượng giống nấm.

2) Quy trình sản xuất nấm:

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm:

a) Chuẩn bị đất trồng:

 Đất trồng nấm rơm là đất nơi thoáng mát, có thể tận dụng đất trống phía dưới vườn cây, là nơi tránh được gió lùa và nắng gắt, mưa nhiều (Nếu trồng nấm nơi có nắng nhiều, có gió lùa mà lớp rơm áo mỏng thì nấm sẽ bị đen)

 Xới nhẹ đất trước khi trồng để nước thấm nước tốt, xịt thuốc trừ mạc hoặc rải vôi để trừ sâu hại và mầm bệnh

b) Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu:

 b.1 Rơm rạ:

- Rơm rạ mua về phải tiến hành ủ rơm để thu được rơm chín Cách ủ: người ta xếp rơm thành từng đống ngoài trời, phần lớn bà con thường ủ đống lớn để giảm chi phí mua bao nylon phủ giữ nhiệt Xếp rơm thành từng lớp, xong mỗi lớp thì tiến hành rãi vôi sống rồi tưới nước lên và giẫm đạp đến đó Nước vôi giúp rơm mau chín và làm giảm pH để tránh bị chua sẽ làm hại đến nấm, đồng thời còn giúp trừ được mầm bệnh có trong rơm Đống ủ cao chừng 1m là được

- Ủ khoảng 10 ngày, sờ tay vào đống rơm ủ thấy ấm nóng thì trở rơm: trở lớp rơm từ trong ra ngoài, từ dưới lên trên, có thể giẫm đạp để nó thoát nước chua ra ngoài Nếu thiếu nước thì tưới thêm nước để duy trì độ ẩm cần thiết Để kiểm tra xem có thiếu nước hay không, ta có thể làm như sau: rút 1 – 2 cọng rơm ra xoắn tròn:

+ Nước nhỏ giọt từ chỗ xoắn là dư nước.

+ Nước chỉ rịn mà không rớt giọt là đủ nước.

+ Không thấy nước rịn là thiếu nước.

-Nếu rơm mua về là rơm chín thì ủ rơm chừng 10 ngày là có thể trồng nấm được, nhưng nếu là rơm mới suốt thì phải ủ 25 ngày mới đủ chất lượng.

Dựa theo kinh nghiệm, khi nhìn màu rơm từ vàng sáng chuyển sang vàng sậm và có độ chín phù hợp thì có thể chất mô để vô meo Có thể kiểm tra bằng cách: lấy ngẫu nhiên vài cọng rơm cuốn ngón tay và bứt thử Nếu quan sát thấy:

+ Cọng rơm đứt dễ dàng thì rơm đó quá mục.

+ Cọng rơm hơi khó đứt là vừa để chất nấm.

+ Cọng rơm rất khó đứt thì rơm chưa chín.

- Rơm chín thì tiến hành làm mô nấm: dựa theo thời tiết sẽ làm 1, 2 hay 3 mô Nếu trời lạnh thì làm 3 mô

để tiết kiệm áo mô và diện tích Mùa nắng thì làm 2 mô Đồng thời, trời lạnh thì làm mô to hơn để giữ nhiệt tốt, trời nắng thì mô nhỏ hơn, lớp rơm mặt mỏng hơn và tưới nước cũng ít hơn để thoáng khí và thoát nhiệt

dễ dàng hơn.

Cách xếp mô

- Thường người ta dựa theo diện tích trồng để ủ rơm Không ủ quá nhiều vì không sử dụng thì rơm sẽ hư 1 công đất vườn thì cần 20-30 công đất rơm.

 b.2 Meo giống:

- Bịch meo chừng 200 gram Meo giống tốt là meo mọc trắng, lan từ trên xuống đáy bịch, không có màu xám, vàng hay đốm đen, tơ không mọc rối nùi

- Khi meo mọc trắng hết cả bịch mới đem sử dụng Thời gian bảo quản bịch meo từ lúc ra trắng cả bịch là khoảng 7 ngày Cho nên, lúc mua meo thì nên mua khi tơ còn chưa lan hết cả bịch, để có thể sử dụng từ từ.

 b.3 Xếp mô và vô meo:

- Rơm đã đạt độ chín thì tiến hành xếp mô để vô meo Cách xếp mô: Rơm không có

độ dài nhất định vì là rơm suốt, nên người ta thường cuộn rơm thành từng cuộn vừa phải rồi xếp các cuộn khít với nhau

Cách cuộn

rơm xếp

mô

- Meo đã lan trắng bịch thì ta đem sử dụng: đổ bịch meo vào 1 cái thau, dùng tay bóp tơi

ra, Rải meo dọc theo mô Trung bình 1 bịch meo rải cho 2 mét tới của mô Ta rải đều và rải giữa

mô, không rải quá dầy vì nấm mọc sẽ nhỏ Sau đó đậy nhẹ rơm lên trên Thường 1 công đất sử dụng từ 15 - 20 bịch meo giống

- 5 ngày sau khi vô meo, ta phủ lớp áo rơm lên mô, rồi mới tưới nước Có thể hòa thuốc phòng trừ sâu keo vào nước tưới và tưới phun sương trong giai đoạn này (thuốc chỉ tưới vào lúc này, nếu tưới lên nấm lúc sâu xuất hiện thì gây ngộ độc và chết nấm)

+ Trời mưa: đã bẻ nấm mà có mưa thì không cần phải tưới

+ Trời nắng: Sáng hái nấm thì chiều tưới phun sương

- Nếu trời lạnh làm ảnh hưởng đến mô thì có thể hòa thuốc Marason vào nước tưới để làm ấm dòng

 b.5 Thu hái nấm:

- Nấm rơm lớn rất nhanh: 12 ngày sau khi vô meo (tức là 5-7 ngày sau khi phủ áo mô) thì

có thể bắt đầu thu hoạch nấm Thu hoạch nấm hằng ngày, trong khoảng 15-20 ngày

- Hái nấm vào lúc sáng sớm để tránh làm đen nấm

- Từ dạng búp, dạng trứng (dạng meco) đến dạng dù đều được hái, sau đó phân loại ra và bán tùy theo loại Nếu nấm mọc thành chùm thì hái sao cho tỷ lệ dạng trứng chiếm nhiều nhất

c Bệnh hại nấm:

 Theo người dân địa phương thì trồng nấm rơm thường ít gặp bệnh hại Năng suất trúng hay thất là do giống tốt hay xấu

 Các trường hợp thường gặp là:

 Tạp nhiễm mô nấm thì loại bỏ chỗ bị tạp nhiễm

 Rơm mục nên có xuất hiện mạc, nhưng mạc không hại nấm, xử lý vôi trong nền đất và tưới vôi lúc ủ rơm thì ít thấy mạc

 Sâu keo thường xuất hiện và ăn nấm lúc gần cuối vụ thu hoạch Phòng trừ bằng cách xịt thuốc lúc vô áo mô

d Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm rơm:

Các giai đoạn phát triển Nhiệt Độ (o C) Độ ẩm của

không khí(%)

Ánh sáng

Cực tiểu Tối ưu Cực đại

Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đối với nấm rơm

5 Kết luận:

 Trồng nấm rơm là nghề có vốn đầu tư thấp, vòng quay nhanh, thu lợi cao, cách trồng dễ dàng

và ít rủi ro Do đó cần nhân rộng để bà con nông dân có thể ứng dụng rộng rãi, góp phần nâng cao thu nhập

2.2 Một số quy trình sản xuất các loại nấm khác:

a) Quy trình sản xuất nấm mèo:

b) Quy trình sản xuất nấm bào ngư:

III Ý nghĩa thực tiễn:

 Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: hàm lượng protein chỉ sau thịt cá, rất giàu chất khoáng, các axitamin không thay thế và các vitamin A, B, C, D, E…Ngành sản xuất nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm nay Ở Việt Nam, nấm ăn cũng đã được biết đến từ lâu nhưng chỉ hơn 10 năm gần đây, nghề trồng nấm mới được đẩy mạnh phát triển Hiện nay sản lượng trung bình đạt 10.000 tấn/năm

• Việc tận thu phế liệu nông nghiệp để sản xuất nấm là một yếu tố thúc đẩy sự phát triển sản xuất nấm ăn ở nước ta Điều này làm giảm chi phí sản xuất và tăng thu nhập cho người trồng nấm Tất cả các nguồn phế liệu nông nghiệp giàu xenlulozo như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, xơ bông, thân gỗ… đều có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nấm ăn Đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào, riêng rơm rạ khô cũng đã có khối lượng vài chục triệu tấn/năm Chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu này cũng đã tạo được sản lượng nấm ăn vài trăm ngàn tấn/năm (trung bình

có thể thu hoạch 200kg nấm tươi/1 tấn nguyên liệu).

- Sản xuất nấm ăn từ phế liệu nông nghiệp cho hiệu quả kinh tế cao Với nấm mỡ giá thành khoảng 5000đ/kg, nấm sò 3000đ/kg, nấm rơm 5500đ/kg trong khi giá bán trên thị trường của các loại nấm này dao động từ 7000 – 10000/kg.

- Nước ta có tiềm năng phát triển nghề trồng nấm vì bên cạnh nguồn phế liệu dồi dào còn có nhân lực nông nghiệp rẻ, điều kiện tự nhiên phù hợp và nhu cầu tiêu thụ cao.

Thank you very much