QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA) pptx

Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa sữa bò, sữa dê,… với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.. Có nhiều phương pháp phân loại:Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM

Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật

Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu:

- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào

- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,

có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng

1 PHOMAI

Có nhiều phương pháp phân loại:

Phân loại theo tác nhân đông tụ casein

Phân loại theo hàm lượng nước

Phân loại theo cấu trúc của pho mát

Phân loại dựa phương thức sản xuất

2 PHÂN LOẠI

Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein 15-20%

Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo

3 PHOMAI TƯƠI

Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy.

Yêu cầu :

 Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.

 Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.

 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.

1 SỮA

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người

ta phải thêm cream hay sữa bơ

Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật

2 CHẤT BÉO

Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và

pepsin

 Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.

 Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.

Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm,

người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật

3 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn

lactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35 o C) và ưa nhiệt ( Topt = 37 –

45 o C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…

Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như

đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm

4 GIỐNG VI SINH VẬT

 CaCl 2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein

 CO 2: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.

 NaNO 3 hoặc KNO 3: Sử dụng như một tác nhân ức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa.

Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống

vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.

5 PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm

đa dạng hóa sản phẩm phô mai

5 PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

Cream hoặc các nguyên

liệu phụ khác

Huyết thanh sữa

Khuấy trộn

Rót sản phẩm

Phô mai Blanc

Bao bì Rennet

1 CHUẨN HÓA

• Thiết bị:

Thiết bị ly tâm

1 CHUẨN HÓA

Một số phân tử protein sẽ bị biến tính

Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi

2 THANH TRÙNG

• Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và dạng ống lồng ống

2 THANH TRÙNG

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men

Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11%

Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris

Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở

20-22 o C trong 15-16h.

3 CẤY GIỐNG

Mục đích:

chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme trong quá trình đông tụ

Biến đổi:

Làm giảm nhẹ pH của sữa

Hàm lượng acid lactic tăng

4 LÊN MEN

Mục đích:

• Phân riêng sữa thành 2 dạng: huyết thanh và khối đông

• Tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm

ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai.

• Làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa.

Biến đổi:

Cấu trúc khối đông ổn định và bền

6 TÁCH HUYẾT THANH

6 TÁCH HUYẾT THANH

Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh có chứa casein, nước, chất béo, và một số hợp chất khác.

Phối trộn sản phẩm thu được với cream và các nguyên liệu khác

Biến đổi: hỗn hợp đạt độ đồng nhất và độ mịn theo yêu cầu

7 KHUẤY TRỘN

7 KHUẤY TRỘN

• Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh

150 ÷ 200g/hộp

• Thực hiện trong điều kiện vô trùng

• Bảo quản ở t0 = 4 ÷ 60C không quá 7 ÷ 10 ngày

6 RÓT SẢN PHẨM