HACCP CÁ THÁT LÁT LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

HACCP CÁ THÁT LÁT LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH Nguyên liệu Cá thát được thu mua từ cơ sở có ký kết hợp đồng cung ứng và cơ sở phải có giấy chứng nhận ATTP, bảo quản bằng đá trong thùng nhựa và vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến cty. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào thùng nước sạch để loại bỏ tạp chất rác và nước đá bảo quản nguyên liệu, sau đó dùng rổ vớt lên và rửa lại lần 2 bằng nước sạch có nhiệt độ  15oC, khoảng 100kg thay nước mới một lần và không quá 2 giờlần. Trường hợp nguyên liệu nhiều quá hoặc không sản xuất kịp thì phải bảo quản lại. Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt tốt, kín, sạch bằng đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC trong thời gian ≤24 giờ. Sau đó được rửa lại trước khi xử lý. Đánh sạch vảy, lấy sạch mang, nội tạng, chỉ máu trong bụng cá, thao tác này nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá.

CHI NHÁNH CÔNG TY CP THỰC

PHẨM ABC

Số : /QĐ-TTFHG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Hậu Giang, ngày tháng năm 20

QUYẾT ĐỊNH

(Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

cho mặt hàng cá thát lát làm sạch)

GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

Căn cứ giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0316830222-001 của Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Hậu Giang của Chi Nhánh Cty Cổ Phần Thực Phẩm ABC

Căn cứ vào nhu cầu của cơ sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng cá thát lát nguyên con làm sạch

QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo

HACCP mặt hàng cá thát lát nguyên con làm sạch đông lạnh

Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương

trình đã phê duyệt

Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi hành

quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

* Nơi nhận:

- Phòng QLCL Cty

- Đội HACCP

- Lưu hồ sơ HACCP

GIÁM ĐỐC

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá thát lát nguyên con làm sạch đông lạnh

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

Bảo quản NL (nếu có) Rửa 1

Nguyên liệu

Cân, vô PA/HCK Chuẩn bị

Cấp đông

Bao gói carton/ Ghi

nhãn Bảo quản

Xuất hàng

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Mô tả nguyên liệu:

2.1 Tên gọi và tên khoa học của

nguyên liệu thủy sản chính

1 Cá thát lát (Notopterus notopterus)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần

lưu ý

Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu); độc tố nấm

2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản trong vận chuyển:

- Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt

độ nguyên liệu ≤50C

Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra:

- Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp)

- Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤50C

- Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, kích cỡ theo đúng yêu cầu của công ty )

- Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo

2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận

chuyển đến cơ sở

Các vùng nuôi thuộc các tỉnh miền tây như Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Hậu Giang… Khoảng cách xa nhất từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến

cơ sở < 4 giờ

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Sản phẩm được đóng gói từ 300gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/carton (tùy theo yêu

cầu khách hàng)

3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu chính Không có

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu  Rửa

1  Bảo quản (nếu có)  Xử lý  Rửa 2 Cân, vô PA/PE, HCK Bao gói carton  Bảo quản  Xuất hàng

3.4 Kiểu bao gói 300gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không)Tùy theo yêu cầu khách hàng.

3.5 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC

3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, trọng lượng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất,

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

mã số cơ sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) và theo yêu cầu của khách hàng

- Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc trên nhãn hàng hóa và quy định ghi nhãn của từng nước nhập khẩusử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) và theo yêu cầu của khách hàng

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử dụng Nấu chín trước khi sử dụng

3.11 Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng (trừ những người bị dị ứng với cá)

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận

nguyên liệu

To nguyên liệu  5oC Nguyên liệu Cá thát được thu mua từ cơ sở có ký kết

hợp đồng cung ứng và cơ sở phải có giấy chứng nhận ATTP, bảo quản bằng đá trong thùng nhựa và vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến cty

Rửa 1

Nước rửa:

- To:  15oC

- Tần suất thay nước:

100÷150kg/ mẽ, 2h/lần

Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào thùng nước sạch để loại bỏ tạp chất rác và nước đá bảo quản nguyên liệu, sau đó dùng rổ vớt lên và rửa lại lần 2 bằng nước sạch có nhiệt độ  15oC, khoảng 100kg thay nước mới một lần và không quá 2 giờ/lần

Bảo quản

(nếu có)

Tg  24 giờ

To nguyên liệu ≤5oC

Trường hợp nguyên liệu nhiều quá hoặc không sản xuất kịp thì phải bảo quản lại Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt tốt, kín, sạch bằng đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC trong thời gian ≤24 giờ Sau đó được rửa lại trước khi xử lý

Xử lý

Nhiệt độ trong quá trình xử lý 15oC

Đánh sạch vảy, lấy sạch mang, nội tạng, chỉ máu trong bụng cá, thao tác này nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá

Rửa 2

Nước rửa:

- To :  15oC trong trong các thùng có ướp nước đá nhằm sạch tạp chấtSau khi xử lý cá được rửa lại bằng nước sạch, lạnh

và nhớt còn sót lại

Cân

Bao gói PE/PA

HCK

*500g, 1000g/PA HCK Theo yêu cầu khách hàng

Sau khi rửa sạch cá được cân theo từng loại (theo yêu cầu) cho vào PA hút chân không sau đó chuyển sang cấp đông

Thông tin trên bao bì thể hiện chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm…

Cấp đông - Nhiệt độ hầm đông:

-350C đến -400C

- Thời gian cấp đông:

3-4 giờ

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ -180C

Các sản phẩm được xếp trong kết sau đó được đưa vào hầm đông, nhiệt độ hầm đông -350C đến -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 giờ

Bao gói carton/

Ghi nhãn

5-10kg/carton (tùy theo yêu cầu khách hàng) - Trên thùng carton ghi chính xác và đầy đủ các thông tinvề sản phẩm

- Đai nẹp bằng 2 dây ngang, 2 dây dọc hay dán băng keo rồi nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản

Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh

≤ -18oC

- Sản phẩm sau khi bao gói được cho ngay vào kho bảo quản Thời gian bảo quản sản phẩm < 24 tháng, ở nhiệt

độ từ ≤-18oC

Xuất hàng

- Sản phẩm sau khi bảo quản trong kho được xuất xưởng theo yêu cầu của khách hàng

Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe quá trình vận chuyển

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC

Địa chỉ:

Tên sản phẩm :Cá thát lát nguyển con làm sạch đông lạnh Cách phân phối và bảo quản : Bảo quản ở ≤-18 0 C

Cách sử dụng : Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm

ẩn xâm nhập vào, được

kiểm soát hoặc tăng lên

ở công đoạn này.

Có mối nguy thực phẩm nào đáng kể không

? (C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào

có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng

kể?

Công đoạn này

có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh hiện

diện trên nguyên liệu

C -VSV gây bệnh có thể nhiễm vào NL từ môi trường sống hoặc trong hóa trình bảo quản và vận chuyển về cty nhiệt

độ không đảm bảo

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng không đạt yêu cầu

- Chỉ thu mua từ Cơ sở được công nhận điều kiện đảm bảo ATTP

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng điều phải đạt yêu cầu

- Đánh giá cảm quan

NL khi tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu đạt  50C

- Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại

lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach của cty

- 6 tháng/ lần lấy mẫu

NL đại diện từ mỗi nguồn cung cấp kiểm tra

vi sinh tại tại cơ quan bên ngoài

C

- Nhiễm VSV gây

- VSV gây bệnh phát

nhận

nguyên

liệu

HÓA HỌC:

*Dư lượng hóa chất,

kháng sinh cấm:

+ CAP

+ Nitrofuran (AOZ,

AMOZ, AHD, SEM)

+ MG/LMG

+ Crystal

Violet/Leuco Crystal

Violet

+ Trifluralin,

+ Oxolinic acid,

Flumequine,

Norfloxacin,

Ofloxacin,

Difloxacin,

Danofloxacin,

Enpro, Cypro

+ Ivermectin,

Avermectin,

Trichlorfon,

Praziquantel,

Neomycin,

Cypermethrin,

Deltamerthrin

+ Dư lượng Acid

Nalidixic

+ Nitroimidazoles

bao gồm: HMMNI,

IPZ, IPZ-OH, MNZ,

MNZ-OH, RNZ,

DMZ

C - Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh ungá; xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi

- Chỉ mua lô nguyên

liệu từ những ao nuôi có kết quả kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD,

Trifluralin Enrofloxacin/

Ciprofloxacin) không phát hiện

- Chỉ tiêu về dư lượng chất độc hại (KLN, thuốc trừ sâu) trong môi trường nuôi đạt yêu cầu

C

- Dư lượng kháng

sinh được phép sử

dụng:

+Tetracyline,

Oxytetracycline,

+Sulfonamide

(Sulfadiazine,

Sulfamathoxazole, )

+Docyciline,

Florfenicol,

Trimethoprim

C - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa hoặc trị bệnh có thể còn tồn lưu trong thịt cá

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi

- Chỉ mua những lô nguyên liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 28 ngày

Dư lượng hoá chất

độc hại trong môi

trường nuôi:

+ Thuốc trừ sâu (gốc

lân, clor, carbamate,

Fipronil,

Chlorpyrifos)

+ Kim loại nặng (Hg,

Pb, Cd)

+ PAH, Dioxin

C - Cá có thể nhiễm thuốc trừ sâu từ những vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải của các nhà máy

- Nguyên liệu không nằm trong vùng tạm đình chỉ thu hoạch của

cơ quan chức năng (nếu có)

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi

nhận

nguyên

liệu

Độc tố, hóa chất bảo

quản trong thức ăn

nuôi:

+ Độc tố nấm mốc:

Aflatoxin (B1, B2,

G1, G2)

+ Ethoxyquin (chất

bảo quản)

C Cá có thể nhiễm từ thức

ăn - Cơ sở nuôi đượcchứng nhận đủ điều kiện

đảm bảo ATTP nuôi

C

Chất gây dị ứng

(thịt cá)

C Gây dị ứng đối với một

số người tiêu dùng

Công đoạn Bao gói ghi thông tin công bố thành phần

K

VẬT LÝ: Không

Rửa 1 SINH HỌC:

- Nhiễm VSV gây

bệnh

K - Kiểm soát bằng SSOP

- VSV gây bệnh phát

triển

K - Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

- Chlorate K - Kiểm soát bằng SSOP/

GMP

VẬT LÝ: Không

Bảo

quản

NL

(nếu

có)

SINH HỌC:

-Nhiễm VSV gây

bệnh

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC: Không

VẬT LÝ: Không

Xử lý SINH HỌC:

- Nhiễm VSV gây

bệnh

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC: Không

VẬT LÝ:

- Mảnh kim loại K - Khả năng mẻ dao khó

xảy ra

- Kiểm soát thủ tục bảo trì thiết bị

Rửa 2 SINH HỌC:

- Nhiễm VSV gây

bệnh

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

-Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

- Chlorate K Kiểm soát bằng SSOP/

GMP

VẬT LÝ: Không

Tiếp

nhận

bao bì

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh VSV gây bệnh phát

triển

K K

- Kiểm soát nhà cung cấp

Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

- Bao bì (PA/PE) thôi

nhiễm

K Kiểm soát hồ sơ nhà

cung cấp

VẬT LÝ

Bảo

quản

bao bì

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây

bệnh

K - Kiểm soát bằng

SSOP

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ

Không

Chuẩn

bị bao

bì

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây

bệnh

K - Kiểm soát bằng

SSOP

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ

Không

Cân

Bao

gói

PE/PA

, HCK

SINH HỌC:

- Nhiễm VSV gây

bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP

-VSV gây bệnh phát

triển (VSV kỵ khí:

C.botulinum) (đối với

sản phẩm HCK)

môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng

Công đoạn Ghi nhãn sẽ kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản

trên nhãn

K

HÓA HỌC: Không

Bao gói

carton/

Ghi

nhãn

SINH HỌC

VSV gây bệnh phát

triển (VSV kỵ khí:

C.botulinum) (đối với

sản phẩm HCK)

môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu

dùng

Kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản

trên nhãn

C

HÓA HỌC:

- Chất gây dị ứng (cá) C Thiếu hoặc sai thông tin

thành phần Trên bao bì phải cóthông tin thành phần

“Cá”

C

VẬT LÝ: Không

Bảo

quản/

Xuất

hàng

SINH HỌC: Không

HÓA HỌC: Không

VẬT LÝ: Không

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Công

đoạn

chế

biến

Mối nguy cần đợc kiểm soát cây quyết áp dụng

định CCP

Công

đoạn chế biến

Mối nguy cần đợc kiểm soát

áp dụng cây quyết

định CCP

Công

đoạn chế biến Câu hỏi 1

(C/K)

Câu hỏi 2 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

Câu hỏi 3

(C/K)

Tiếp

nhận

nguyờ

n liệu

SINH HỌC:

- VSV gõy bệnh hiện diện trờn

HểA HỌC

*Dư lượng húa chất, khỏng sinh

cấm:

+ CAP

+ Nitrofuran (AOZ, AMOZ,

AHD, SEM)

+ MG/LMG

+ Crystal Violet/Leuco Crystal

Violet

+ Trifluralin

+ Oxolinic acid, Flumequine,

Norfloxacin, Ofloxacin,

Difloxacin, Danofloxacin, Enpro,

Cypro

+ Ivermectin, Avermectin,

Trichlorfon, Praziquantel,

Neomycin, Cypermethrin,

Deltamerthrin

+ Nitroimidazoles bao gồm:

HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ,

MNZ-OH, RNZ, DMZ

- Dư lượng khỏng sinh hạn chế

sử dụng:

+Tetracyline, Oxytetracycline,

+Sulfonamide (Sulfadiazine,

Sulfamathoxazole, )

+Docyciline, Florfenicol,

Trimethoprim

+ Dư lượng Acid Nalidixic

- Dư lượng hoỏ chất độc hại

trong mụi trường nuụi:

+ Thuốc trừ sõu (gốc lõn, clor,

Chlorpyrifos)

+ Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd)

+ PAH, Dioxin

Độc tố, húa chất bảo quản trong

thức ăn nuụi:

+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin

(B1, B2, G1, G2)

C

+ Ethoxyquin (chất bảo quản)

Bao

gói

carton

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh phát triển (VSV

kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản

phẩm HCK)

HÓA HỌC:

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Sản phẩm: Cá thát lát nguyên con làm sạch đông lạnh

Bảo quản và phân phối: ở nhiệt độ thấp ≤ -18o C)

Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước khi sử dụng

Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng

CCP Mối nguy có ý

nghĩa

sửa chữa

Cái gì Cách nào Tần xuất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC

+ VSV gây

bệnh hiện

hữu

- Trong danh sách được công ty phê duyệt

- Nhà cung cấp

có Giấy CN đủ điều kiện ATTP

- Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải sạch sẽ

-Đánh giá cảm quan nguyên liệu khi tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 1.1 tiếp nhận nguyên liệu )

- Cơ sở cung cấp có tên trong danh sách nhà cung cấp nguyên liệu

- Giấy CN cơ

sở đủ điều kiện ATTP

- Xe vận chuyển, dụng

cụ bảo quản

- Chất lượng nguyên liệu

Đối chiếu danh sách

- Xem xét Giấy chứng nhận

- Nhìn quan sát

- Cảm quan đánh giá chất lượng

Mỗi lô

Mỗi lô

Mỗi lô

Mỗi lô

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

- Cơ sở cung cấp không có tên trong danh sách cung cấp nguyên liệu, không có giấy chứng nhận ATTP nuôi thì không nhận

- Không nhận lô nguyên liệu nếu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh

-Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu sẽ không nhận

- Danh sách cơ

sở nguyên liệu

- Giấy CN cơ sở

đủ điều kiện ATTP

-Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu

-Biểu mẫu kiểm TNNL và biên bản kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển

và dụng cụ

-Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh

cơ quan chức năng

- Nhật ký NUOCA

Hàng tuần xem lại

hồ sơ ghi chép, về các hoạt động giám sát, sửa chữa

và thẩm tra -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất 6 tháng/lần

- Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: 6 tháng/lần/cơ sở