HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh

Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu); độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: + Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: + Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp), + Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤50C + Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, kích cỡ theo đúng yêu cầu của công ty...) + Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

Trang 1

KCHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN

THỰC PHẨM ABC

Số: /QĐ-TTFHG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập - Tự do - Hạnh Phúc

Hậu Giang, ngày tháng năm 20

QUYẾT ĐỊNH

(Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

cho mặt hàng cá thát lát nguyên chất nạo tay )

GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

- Căn cứ theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 của Hội đồng quản trị Công ty cổ phần thực phẩm ABC về việc thành lập chi nhánh của công ty.

- Căn cứ Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 về việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản.

- Căn cứ Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 về việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm trong sản xuất thủy sản.

- Căn cứ vào nhu cầu của cơ sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng chả cá thát lát nguyên chất nạo tay.

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng

theo HACCP mặt hàng chả cá thát lát nguyên chất nạo tay.

Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo

chương trình đã phê duyệt.

Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi

hành quyết định này.

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Nơi nhận:

- Phòng QLCL Cty;

- Đội HACCP;

- Lưu hồ sơ HACCP.

GIÁM ĐỐC

Trang 2

QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Tên nhóm sản phẩm: Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh

Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt

HACCP ch cá thát lát nguyên ch t n o tay đông l nh ả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh ất nạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh Trang 2

Bảo quản NL (nếu có)

Cân - bao gói PE/PA

HCK

Bảo quản

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Fillet

Cạo chả Rửa 2

Lựa xương

Bao gói carton/Ghi

nhãn

Cấp đông Chuẩn bị

Bảo quản

Tiếp nhận bao bì

Xuất hàng

Trang 3

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Trang 4

ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay

2 Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

của nguyên liệu thủy sản

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý

Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu); độc

tố nấm.

2.3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

- Bảo quản trong vận chuyển:

+ Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤50C

- Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: + Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp), + Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤50C

+ Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, kích cỡ theo đúng yêu cầu của công ty )

+ Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

2.4

Khu vực khai thác hoặc

nuôi trồng, khoảng cách,

thời gian vận chuyển đến

cơ sở

Các vùng nuôi thuộc các tỉnh miền tây như Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Hậu Giang… Khoảng cách xa nhất từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến cơ sở < 4 giờ.

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

Chả thát lát được đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/carton (tùy theo yêu cầu khách hàng).

3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu chính Không

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế

biến

Nguyên liệu  Rửa 1  Bảo quản (nếu có)  Xử lý  Rửa 2 Filet  Cạo chả Lựa xương  Cân/bao gói PE/PA, HCK Cấp đông Đóng thùng carton  Bảo quản  Xuất hàng.

3.4 Kiểu bao gói 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không) Tùy theo yêu cầu khách hàng.

3.5 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC

3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC.

3.8 Yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm, trọng lượng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, mã số cơ sở (nếu có), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) và theo yêu cầu của khách hàng.

Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc trên nhãn hàng hóa và quy định ghi nhãn của từng HACCP ch cá thát lát nguyên ch t n o tay đông l nh ả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh ất nạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh Trang 4

Trang 5

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

Trang 6

CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận nguyên

liệu To nguyên liệu  5oC

Nguyên liệu Cá thát được thu mua từ cơ sở có ký kết hợp đồng cung ứng và cơ sở phải có giấy chứng nhận ATTP, bảo quản bằng đá trong thùng nhựa và vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến cty.

Rửa 1

Nước rửa:

- To:  15oC

- Tần suất thay nước:

2h/lần

Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào bơ nước sạch để loại bỏ tạp chất rác và nước đá bảo quản nguyên liệu, sau đó dùng rổ vớt lên và rửa lại lần 2 bằng nước sạch

có nhiệt độ  15oC, khoảng 100kg thay nước mới một lần và không quá 2 giờ/lần

Bảo quản (nếu có)

Tg  24 giờ

To nguyên liệu ≤5oC

Trường hợp nguyên liệu nhiều quá hoặc không sản xuất kịp thì phải bảo quản lại Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt tốt, kín, sạch bằng đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC trong thời gian ≤24 giờ Sau đó được rửa lại trước khi xử lý

Xử lý

Nhiệt độ trong quá trình xử lý 15oC

- Đánh sạch vảy, lấy sạch mang, nội tạng, chỉ máu trong bụng cá, thao tác này nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá

Rửa2

Nước rửa:

- To :  15oC trong máy rửa cá ly tâm nhằm sạch tạp chất và nhớt Sau khi sơ chế cá được rửa lại bằng nước sạch, lạnh

còn sót lại

Máy rửa ly tâm gồm bộ phận chính là trống quay (rulô) bằng thép không rỉ có khoan lỗ, quay được nhờ

bộ phận truyền động bên ngoài Cá cho vào trong thùng

sẽ quay theo thùng Nước rửa cung cấp vào thùng sẽ lôi nhớt, tạp chất ra ngoài thông qua các lỗ khoan trên trống quay.

Fillet, Cạo chả Tách xương cá lấy miếng fillet để cạo chả

-Cá sau khi rửa được fillet lấy xương, cạo chả Phần thịt cạo được cho vào rổ nhỏ có lót PE để trên bàn, phần da là phụ phẩm bỏ vào thau để dưới nền Cá được đắp đá để duy trì nhiệt độ 15oC trong quá trình chờ cạo Cạo chả được khoảng nửa rổ nhỏ (3kg) thì đem cân.

Lựa xương

* Loại bỏ hầu hết da, xương còn xót

* Nhiệt độ BTP:

≤150C

Thịt cá sau khi cạo chả xong công nhân tiếp tục tiến hành lựa xương đảm bảo loại hết xương nhỏ còn xót lại trong thịt cá

Cân - Bao gói

PE/PA, HCK

- 200gr - 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không)

- Tùy theo yêu cầu khách hàng

Sau khi phối trộn phụ gia, gia vị chả cá được cân theo từng loại (theo yêu cầu) cho vào PA hút chân không cho vào thùng carton bao gói lại.

Thông tin trên bao bì thể hiện chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm….

Cấp đông

- Nhiệt độ hầm đông:

-350C đến -400C

- Thời gian cấp đông:

3-4 giờ.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ -180C

Các sản phẩm được xếp trong kết sau đó được đưa vào hầm đông, nhiệt độ hầm đông -350C đến -400C, nhiệt

độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 giờ.

carton/Ghi nhãn

5-10kg/carton (tùy theo yêu cầu khách hàng).

- Trên thùng carton ghi chính xác và đầy đủ các thông tin về sản phẩm, thông tin cảnh báo thành phần, hướng dẫn bảo quản đúng nhiệt độ quy định

- Đai nẹp bằng 2 dây ngang, 2 dây dọc hay dán băng HACCP ch cá thát lát nguyên ch t n o tay đông l nh ả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh ất nạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh ạo tay đông lạnh Trang 6

Trang 7

Trang 8

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC

Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, CCN, TTCN, KV3,

Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang

Điện thoại: 0293 3580678

Tên sản phẩm: Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Cách phân phối và bảo quản : Bảo quản ở ≤ -18 0 C Cách sử dụng : Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Xác định mối nguy

tiềm ẩn xâm nhập

vào, được kiểm soát

hoặc tăng lên ở công

đoạn này.

Có mối nguy thực phẩm nào đáng kể không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào

có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng

kể?

Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không

? (C/K)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh hiện

diện trên nguyên liệu C

-VSV gây bệnh có thể nhiễm vào NL từ môi trường sống hoặc trong hóa trình bảo quản và vận chuyển về cty nhiệt độ không đảm bảo

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng không đạt yêu cầu

- Chỉ thu mua từ Cơ sở được công nhận điều kiện đảm bảo ATTP

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng điều phải đạt yêu cầu

- Đánh giá cảm quan NL khi tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu đạt

 50C

- Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach của cty

- 6 tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ mỗi nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại tại cơ quan bên ngoài

C

- Nhiễm VSV gây

bệnh K - Kiểm soát bằng SSOP

- VSV gây bệnh phát

triển K - Kiểm soát bằng GMP

Trang 9

nhận

nguyên

liệu

HÓA HỌC:

*Dư lượng hóa chất,

kháng sinh cấm:

+ CAP

+ Nitrofuran (AOZ,

AMOZ, AHD, SEM)

+ MG/LMG

+ Crystal

Violet/Leuco Crystal

Violet

+ Trifluralin,

+ Oxolinic acid,

Flumequine,

Norfloxacin,

Ofloxacin,

Difloxacin,

Danofloxacin, Enpro,

Cypro

+ Ivermectin,

Avermectin,

Trichlorfon,

Praziquantel,

Neomycin,

Cypermethrin,

Deltamerthrin

+ Nitroimidazoles bao

gồm: HMMNI, IPZ,

IPZ-OH, MNZ,

MNZ-OH, RNZ,

DMZ

C

- Do người nuôi sử dụng

để điều trị bệnh cho cá; xử

lý, cải tạo môi trường ao nuôi

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi

- Chỉ mua lô nguyên liệu từ

những ao nuôi có kết quả kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/Ciprofloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát hiện

- Chỉ tiêu về dư lượng chất độc hại (KLN, thuốc trừ sâu) trong môi trường nuôi đạt yêu cầu

C

- Dư lượng kháng

sinh hạn chế sử

dụng:

+Tetracyline,

Oxytetracycline,

+Sulfonamide

(Sulfadiazine,

Sulfamathoxazole, )

+Docyciline,

Florfenicol,

Trimethoprim

+ Dư lượng Acid

Nalidixic

C

- Thuốc kháng sinh dùng

để ngừa hoặc trị bệnh có thể còn tồn lưu trong thịt cá

- Chỉ mua những lô nguyên liệu có giấy cam kết ngưng

sử dụng kháng sinh hạn chế

sử dụng trước khi thu hoạch

28 ngày

C

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Dư lượng hoá chất

độc hại trong môi

trường nuôi:

+ Thuốc trừ sâu (gốc

lân, clor, carbamate,

Fipronil, Chlorpyrifos)

+ Kim loại nặng (Hg,

Pb, Cd, As)

+ PAH, Dioxin

C - Cá có thể nhiễm thuốc trừ sâu từ những vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải của các nhà máy

- Nguyên liệu không nằm trong vùng tạm đình chỉ thu hoạch của cơ quan chức năng (nếu có)

Trang 10

Độc tố, hóa chất bảo

quản trong thức ăn

nuôi:

+ Độc tố nấm mốc:

Aflatoxin (B1, B2,

G1, G2)

+ Ethoxyquin (chất

bảo quản)

C Cá có thể nhiễm từ thức ăn

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo

-Chất gây dị ứng (thịt

Gây dị ứng đối với một

số người tiêu dùng

Công đoạn Bao gói ghi thông tin công bố thành phần

K

VẬT LÝ: Không

Rửa 1

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh K Kiểm soát bằng SSOP.

triển K Kiểm soát bằng GMP.

HÓA HỌC:

- Chlorate K Kiểm soát bằng SSOP

Bảo

quản

NL

(nếu có)

SINH HỌC:

-Nhiễm VSV gây bệnh

triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

Xử lý

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

triển

K K

- Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC: Không

VẬT LÝ:

- Mảnh kim loại K

- Khả năng mẻ dao khó xảy ra

- Kiểm soát thủ tục bảo trì thiết bị

Rửa 2

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

triển

K K

-Kiểm soát bằng SSOP

-Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

Filet

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

triển

K K

Kiểm soát bằng GMP

Cạo chả SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Trang 11

Lựa

xương

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Tiếp

nhận

bao bì

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

VSV gây bệnh phát

triển

K K

- Kiểm soát nhà cung cấp

Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC:

- Bao bì (PA/PE)

thôi nhiễm

K Kiểm soát hồ sơ nhà

cung cấp

VẬT LÝ

Không

K

Bảo

quản

bao bì

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng

SSOP

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ

Không

Chuẩn

bị bao

bì

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằng

SSOP

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ

Không

Bao gói

PE/ PA

(HCK)

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP VSV gây bệnh phát

triển (VSV kỵ khí:

C.botulinum) (đối với

sản phẩm HCK)

C

VSV kỵ khí nhiễm vào từ môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu

dùng

Công đoạn Ghi nhãn sẽ kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt

độ ≤ -180C” trên nhãn

K

Cấp

đông/

Cân

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

bệnh

K Kiểm soát bằng SSOP

Bao gói SINH HỌC: Không

Trang 12

Xuất VẬT LÝ: Không

Trang 13

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Công đoạn

chế biến

Mối nguy cần đợc kiểm soát

Áp dụng cây quyết định CCP

Câu hỏi 1 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyờn

liệu

SINH HỌC

- VSV gõy bệnh hiện diện trờn nguyờn liệu

HểA HỌC

*Dư lượng húa chất, khỏng sinh cấm:

+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM)

+ MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet

+ Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro

+ Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin

+ Nitroimidazoles bao gồm:

HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ

- Dư lượng khỏng sinh hạn chế sử dụng:

+Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, )

+Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim.

+ Dư lượng Acid Nalidixic.

Dư lượng hoỏ chất độc hại trong mụi trường nuụi:

+Thuốc trừ sõu (gốc lõn, clor,

Tiêu đề	HACCP Chả Cá Thát Lát Nguyên Chất Nạo Tay Đông Lạnh
Trường học	Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm ABC
Chuyên ngành	Quản Lý Chất Lượng
Thể loại	Quyết Định
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Hậu Giang

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	99,49 KB