HACCP mặt hàng chả cá thát lát viên tẩm gia vị và chả cá thát lát bánh tẩm gia vị đông lạnh.

HACCP mặt hàng chả cá thát lát viên tẩm gia vị và chả cá thát lát bánh tẩm gia vị đông lạnh. Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được cơ sở vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của cơ sở cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC

- Căn cứ theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 của Hội đồng quản trị Công ty

cổ phần thực phẩm ABC về việc thành lập chi nhánh của công ty

- Căn cứ Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 về việc chứng nhận kiểmtra chất lượng, ATTP thủy sản

- Căn cứ Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 về việc ban hành quychuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm trong sản xuất thủy sản

- Căn cứ vào nhu cầu của cơ sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng chả cá thát lát viên

Chuẩn bịBảo quảnTiếp nhận bao bì

Nguyên liệu

Bảo quản NL (nếu

có) Rửa 1

Xử lýRửa 2

Định hình

Làm nguội

Cân/Bao gói PA/HCK

Cấp đôngĐóng thùng cartonBảo quản

Xuất hàng

Tên công ty CHI CHI NHÁNH CÔNG TY CP THỰC PHẨM ABC

Địa chỉ Lô 3 Lô B3 đường số 1, Cụm Công Nghiệp, Tiểu Thủ Công Nghiệp KV3, Phường 7,

Thành Phố Vị Thanh, Tỉnh Hậu Giang

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên

2.3 Cách thức bảo

quản, vận chuyển

và tiếp nhận

nguyên liệu

Bảo quản trong vận chuyển:

 Nguyên liệu được cơ sở vận chuyển về công ty bằng xeđông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C

Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra:

 Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của cơ sở cung cấp)

 Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu

2.5 Biện pháp xử lý

trước khi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

 Bảo quản  Xuất hàng

3.4 Kiểu bao gói 200gr – 1000gr/túi PA/PE (PA hút chân không)Tùy theo yêu cầu khách hàng

3.5 Điều kiện bảo

quản

Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC

3.6 Điều kiện phân phối, vận

Tên sản phẩm, trọng lượng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, mã số

cơ sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thờihạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) và theo yêu cầu củakhách hàng

Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc trênnhãn hàng hóa và quy định ghi nhãn của từng nước nhập khẩu

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tiếp nhận

nguyên liệu To nguyên liệu  5oC

Nguyên liệu Cá thát được thu mua từ cơ sở có ký kếthợp đồng cung ứng và cơ sở phải có giấy chứngnhận ATTP, bảo quản bằng đá trong thùng nhựa vàvận chuyển bằng xe chuyên dụng đến cty

Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào bơ nước sạch

để loại bỏ tạp chất rác và nước đá bảo quản nguyênliệu, sau đó dùng rổ vớt lên và rửa lại lần 2 bằngnước sạch có nhiệt độ  15oC, khoảng 100÷150kgthay nước mới một lần và không quá 2 giờ/lần

Bảo quản (nếu

có)

*Thời gian  10 giờ

*Nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC

Trường hợp nguyên liệu nhiều quá hoặc không sảnxuất kịp thì phải bảo quản lại Nguyên liệu được bảoquản trong thùng cách nhiệt tốt, kín, sạch bằng đávảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC trong thờigian ≤10 giờ Sau đó được rửa lại trước khi xử lý

- Máy rửa ly tâm gồm bộ phận chính là trống quay(rulô) bằng thép không rỉ có khoan lỗ, quay đượcnhờ bộ phận truyền động bên ngoài Cá cho vàotrong thùng sẽ quay theo thùng Nước rửa cung cấpvào thùng sẽ lôi nhớt, tạp chất ra ngoài thông qua các

lỗ khoan trên trống quay Cá sau khi rửa sẽ đượcchuyển bằng vít tải vào máy ép thịt

Máy ép Loại bỏ hầu hết cácda và xương lớn Sau khi rửa sạch, cá được chuyển đến máy ép da,xương Mục đích làm tách thịt cá ra khỏi da và

Trục lưới (rulô) có lỗ lưới Φ 1.5 mm.

Trục vít nằm bên trong rulô có đường kính bằngđường kính trục lưới

CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Chuẩn bị phụ

gia, gia vị (cân)

* Theo yêu cầu kháchhàng

Cân các loại phụ gia, gia vị theo thành phần và tỷ lệpha trộn

Phối trộn gia vị * Muối : 0,8%

-Nhiệt độ BTP trong giai đoạn này là: ≤ 150C, phùhợp cho quá trình chả cá hóa mà vẫn giữ được chấtlượng chả cá

Máy gồm 2 bộ phận chính:

- Thùng đựng thịt cá đáy tròn bên trong có cánhkhuấy bằng vật liệu không rỉ Bên ngoài thùng cólớp vỏ đựng nước đá để bảo đảm nhiệt độ chả cákhông bị tăng quá cao trong quá trình phối trộn

- Trục cánh khuấy có lắp bánh răng truyền động.Máy trộn làm việc gián đoạn (từng mẻ) Sau khi chothịt cá và chất phụ gia, gia vị vào (Muối 0,8%;,đường 0.7%: bột ngọt 0.6%, tiêu 0,2%; hành tím xay3%), ấn nút khởi động, sau thời gian quy định ngừngcánh khuấy, nhấn nút nghiêng thùng đổ ra ngoài vàothùng đựng Liều dung phụ gia nằm trong giới hạncho phếp của Bộ y tế

*Theo yêu cầu khách hàng

- Sản phẩm được lấy ra từ kho đông được đưalên bàn, tại đây công nhân tách khuôn và cânsản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, đónggói PA/PE (PA hút chân không)

-Thông tin trên bao bì thể hiện chủng loại, ngày sảnxuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm…

Đóng thùng 5-10kg/ctn (tùy theo - Trên thùng carton ghi chính xác và đầy đủ các

thông tin về sản phẩm

CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

carton yêu cầu khách hàng). - Đai nẹp bằng 2 dây ngang, 2 dây dọc hay dán băng

keo rồi nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản

Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh

- Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế

tự ghi nhiệt độ xe quá trình vận chuyển

Ngày tháng năm 20

Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC

Địa chỉ: Lô B3 Đường số 1, Cụm CN, Tiểu Thủ CN,

KV3, Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang

Điện thoại: 0293 3580678

Tên sản phẩm: Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông

lạnh

Cách phân phối và bảo quản : Bảo quản ở ≤ -18o C

Cách sử dụng : Nấu chín trước khi ăn Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành phần/

Công đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này.

Có mối nguy thực phẩ m nào đáng kể khôn g?

(C/K )

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn khôn g? (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu SINH HỌC:- VSV gây bệnh

hiện diện trên nguyênliệu

C - VSV gây bệnh cóthể nhiễm vào NL

từ môi trường sốnghoặc trong hóa trìnhbảo quản và vậnchuyển về cty nhiệt

độ không đảm bảo

- Điều kiện vệ sinhcủa phương tiện vậnchuyển và dụng cụbảo quản của mỗi lôhàng không đạt yêucầu

- Chỉ thu mua từ Cơ sởđược công nhận điềukiện đảm bảo ATTP

- Điều kiện vệ sinh củaphương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản củamỗi lô hàng điều phải đạtyêu cầu

- Đánh giá cảm quan NLkhi tiếp nhận đạt yêu cầutheo GMP tiếp nhậnnguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệuđạt  50C

- Định kỳ 6 tháng/ lần kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu theo

kế họach của cty

- 6 tháng/ lần lấy mẫu NLđại diện từ mỗi nguồncung cấp kiểm tra vi sinhtại tại cơ quan bên ngoài

C

Nhiễm VSV gâybệnh

K - Kiểm soát bằngSSOP

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng

GMP

HÓA HỌC:

*Dư lượng hóa

ao nuôi

Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi

- Chỉ mua lô nguyên liệu từ

những ao nuôi có kết quả kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/

Ciprofloxacin, Ofloxacine Ethoxyquin) không phát hiện

-Cơ sở nuôi được chứngnhận đủ điều kiện đảmbảo ATTP nuôi

-Chỉ mua những lônguyên liệu có giấy camkết ngưng sử dụng khángsinh hạn chế sử dụngtrước khi thu hoạch 28ngày

C

*Dư lượng hoá chất

độc hại trong môi

- Nguyên liệu không nằmtrong vùng tạm đình chỉthu hoạch của cơ quanchức năng (nếu có)

- Cơ sở nuôi được chứngnhận đủ điều kiện đảmbảo ATTP nuôi

*Độc tố, hóa chất bảo quản trong thức ăn nuôi:

+ Độc tố nấm mốc:

Aflatoxin (B1, B2,G1, G2)

+ Ethoxyquin (chấtbảo quản)

C Cá có thể nhiễm từthức ăn

- Cơ sở nuôi được chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi.

- Cơ sở nuôi cam kết không

sử dụng thức ăn bị mốc.

C

-Chất gây dị ứng(thịt cá)

C Gây dị ứng đối vớimột số người tiêudùng

Công đoạn Bao gói ghithông tin công bố thànhphần

K Kiểm soát bằngSSOP

VSV gây bệnh pháttriển

K Kiểm soát bằngGMP

K K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP.

- VSV gây bệnh pháttriển

K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC:

Kiểm soát bằngSSOP

VẬT LÝ

- Kiểm soát thủ tụcbảo trì thiết bị

- Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằng SSOP

- VSV gây bệnhphát triển

K Kiểm soát bằngGMP

- VSV gây bệnh pháttriển K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC:

Kiểm soát bằng SSOP

VẬT LÝ:Không Máy ép SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằngSSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ: Không Máy tách

xương

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằngSSOP

K - Kiểm soát bằng

SSOP

Nhiễm VSV gây bệnh

K Sản phẩm đóng kín,

Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) được chứng nhận ĐK ATTP.

K Kiểm soát bằngSSOP

HÓA HỌC:

Độc tố nấm Aflatoxin

K Kiểm soát bằng SSOP

VẬT LÝ: Không Bảo quản

HÓA HỌC:

- Bột ngọt (glutamate)

K Kiểm soát bằngGMP

VẬT LÝ: Không Chuẩn bị

phụ gia, gia

vị, nông sản

SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát bằngSSOP

- VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC:

Bột ngọt (glutamate) K Kiểm soát bằng

GMP

VẬT LÝ: Không Phối trộn

phụ gia, gia

vị

SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằngSSOPVSV gây bệnh phát

triển K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ: Không Định hình SINH HỌC

Nhiễm VSV gây bệnh

K Kiểm soát bằngSSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằngGMP

HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Làm nguội SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát bằngSSOP

HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không Cấp đông SINH HỌC

- - Nhiễm VSV gây

bệnh

K Kiểm soát bằngSSOP

K K

- Kiểm soát nhà cung cấp

K Kiểm soát bằngSSOP

- VSV gây bệnh pháttriển (VSV kỵ khí:

C.botulinum) (đốivới sản phẩm HCK)

vào từ môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng

Công đoạn Ghi nhãn sẽ kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -18 0 C” trên nhãn

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ: Không Cấp đông SINH HỌC

- Nhiễm VSV gâybệnh

K Kiểm soát bằngSSOP

C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK)

vào từ môi trường sẽ sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng

Kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -18 0 C” trên nhãn

C

HÓA HỌC

- Chất gây dị ứng (cá) C Thiếu hoặc saithông tin thành

phần

Trên bao bì phải có thôngtin thành phần “Cá” C

VẬT LÝ: Không Bảo quản/ SINH HỌC: Không

HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Dư lượng hoá chất

độc hại trong môi

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Sản phẩm: Chả cá thát lát viên, bánh tẩm gia vị đông lạnh

Bảo quản và phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C

Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước khi sử dụng

Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng

- Cơ Sở có trong danh sách được công ty phê duyệt

- Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP

- Điều kiện vệ sinh

xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải sạch sẽ

-Đánh giá cảm quan nguyên liệu khi tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 5.1 tiếp nhận nguyên liệu )

- Cơ sở cung cấp có tên trong danh sách cung cấp nguyên liệu

- Giấy CN cơ

sở đủ điều kiệnATTP

- Xe vận chuyển, dụng

cụ bảo quản

- Chất lượng nguyên liệu

Đối chiếu danh sách

- Xem xét Giấy CN

- Nhìn quan sát

- Cảm quan đánh giá chất lượng

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

QC tiếp nhận

- Cơ sở cung cấpkhông có tên trong danh sách cung cấp nguyênliệu, không có giấy chứng nhậnATTP nuôi thì không nhận

- Không nhận lô nguyên liệu nếu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh

-Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu

- Danh sách cơ

sở nguyên liệu

- Giấy CN cơ

sở đủ điều kiệnATTP

-Biểu mẫukiểm tra tiếpnhận nguyênliệu

-Biểu mẫukiểm TNNL vàbiên bản kiểmtra vệ sinh củaphương tiệnvận chuyện,dụng cụ

-Phiếu kết quảkiểm tra visinh cơ quanchức năng

- Nhật kýNUOCA

Hàng tuần xem lại hồ

sơ ghi chép,

về các hoạt động giám sát, sửa chữa và thẩm tra

-Lấy mẫu nguyên liệukiểm tra vi sinh theo tần suất 6 tháng/lần

- Đánh giá

ĐK ATTP nhà cung cấp: 6 tháng/lần/c

ơ sở

Tiếp nhận - Dư lượng - Chỉ mua nguyên - Thông báo - Đối chiếu Từng lô - QC - Không nhận - Tờ khai xuất - Hàng tuần

cơ, kim loại nặng

(Hexachlorobenzen – HCB;

liệu từ những vùngnuôi đã được cơquan chức năngkiểm soát và không

- Tờ khai xuất xứ

nguyên liệu

tiếp nhận

những lô nguyênliệu từ các vùng nuôi chưa được

cơ quan chức năng kiểm soát hoặc các vùng nuôi nằm trong danh sách vùng nuôi cảnh báo

và không cho phép thu hoạch

- Không nhận những lô không

có tờ khai

xứ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL

- Phiếu kết quảkiểm tra định

kỳ vùng nuôi

- Nhật ký NUOCA-Kết quả thẩm tra dư lượng

thẩm tra hồ sơ

- Định kỳ

12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu

để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng

HÓA HỌC

- Dư lượnghóa chất,kháng sinhcấm (+ CAP+ Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD,SEM)

+ MG/LMG+ Crystal Violet/Leuco Crystal Violet+ Trifluralin,+ Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin,

- Chỉ mua nguyên liệu từ những ao nuôi có kết quả kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP,

AOZ,AMOZ,AHD,SEM, MG & LMG,Trifluralin,

Enrofloxacin,Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát hiện

- Trong danh sáchcủa công ty

- Có tờ khai

- Có tờ cam kết

- Kết quả kiểmtra kháng sinh cấm trong nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG &

LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin

-Đối chiếudanh sách

Từng lônguyênliệu

QC tiếpnhận

- Không nhận

nguyên liệu cókết quả kiểm traphát hiện có hóachất, kháng sinhcấm

(CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG &

LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin )

- Biểu mẫugiám sát côngđoạn TNNL

- Phiếu kiểmkháng sinhnguyên liệu

- Giấy cam kết

- Nhật kýNUOCA-Kết quảthẩm tra

dư lượng

-Hàng tuần thẩm tra hồ sơ

- Định kỳ

12 tháng/lần lấy mẫuthẩm trahóa chất,kháng sinhcấm

liệu Enpro, Cypro

+ Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin

+Nitroimidazoles

- Dư lượng kháng sinh hạnchế sử dụngTetracyline,Oxytetracycline,

+Sulfonamide(Sulfadiazine,Sulfamathoxaz

ol, )+Docyciline,Florfenicol,Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic

- Chỉ mua nguyên liệu có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch 28 ngày

- Giấy cam kết - Xem nội

dung giấy cam kết

-Từng lônguyên liệu

QC tiếpnhận

- Không nhận những lô nguyênliệu không có giấy cam kết củangười nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trướckhi thu hoạch đúng qui định

- Giấy cam kếtngưng sử dụngkháng sinh trước khi thu hoạch đúng quy định

- Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng

- Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL

- Nhật ký NUOCA

- Hàng tuầnthẩm tra hồ sơ

- Định kỳ12

tháng/lầnkiểmTetracyline,Oxytetracycline

+Sulfonami

de +Docycilin

e, Florfenicol,Trimethopri

m

- Độc tố vinấm: Aflatoxin(B1, B2, G1,G2)

- Chỉ mua những lônguyên liệu có giấycam kết của ngườinuôi là không sửdụng thức ăn cóthành phần ngũ cốc

- Giấy cam kết/

tờ khai xuất xứ

- Xem nộidung giấycam kết

- Từnglô

nguyênliệu

- QCtiếpnhận

Không nhậnnhững lô nguyênliệu không cógiấy cam kết củangười nuôikhông sử dụng

- Giấy cam kết

- Biểu mẫugiám sát côngđoạn TNNL

- Phiếu kết quảkiểm tra định

- Hàng tuầnthẩm tra hồsơ

- Định kỳ

12 tháng/lần lấy mẫu