TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Qua kết quả kiểm tra việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại thành phố Cao Lãnh các năm trước đây, có rất ít cơ sở thực
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đã được triển khai tại 45 cơ sở chế biến suất ăn sẵn, tất cả đều có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Hồ sơ, sổ sách liên quan đến thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Những người được giao nhiệm vụ thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn ở thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
- Có thời gian làm việc từ 03 tháng trở lên
- Đối tượng từ 18 tuổi trở lên
- Đồng ý tham gia nghiên cứu
- Không đồng ý tham gia nghiên cứu
- Cơ sở không thực hiện chế biến thực phẩm trong thời gian nghiên cứu 2.1.2 Nghiên cứu định tính
- Lãnh đạo Trung tâm Y tế và lãnh đạo Phòng Y tế thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
- Chủ cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
Người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn ở thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
- Chọn chủ đích chủ cơ sở, người đang trực tiếp thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
- Đại diện quản lý công tác đảm bảo ATTP tại thành phố Cao Lãnh
- Đồng ý tham gia nghiên cứu
- Không đồng ý tham gia nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu từ tháng 12/2020 – 4/2021
- Địa điểm nghiên cứu: thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang, kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng và nghiên cứu định tính
- Nghiên cứu định lượng nhằm mô tả việc tuân thủ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn của người trực tiếp thực hiện tại cơ sở CBSAS
Nghiên cứu định tính được thực hiện để khám phá các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình kiểm thực ba bước và việc lưu mẫu thức ăn tại cơ sở CBSAS.
Cỡ mẫu
Cỡ mẫu định lượng (mục tiêu 1):
Tại thành phố Cao Lãnh, có 45 người từ 45 cơ sở chế biến suất ăn sẵn tham gia nghiên cứu, thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, đảm bảo tiêu chuẩn lựa chọn.
Cỡ mẫu định tính (mục tiêu 2):
- Người quản lý ATTP: 02 người
- Chủ cơ sở CBSAS: 04 người
Phương pháp chọn mẫu
Tất cả 45 người tham gia đã thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại 45 cơ sở chế biến suất ăn sẵn có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hiện đang hoạt động tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích các đối tượng cụ thể như sau:
- Nhóm đối tượng quản lý: 01 lãnh đạo Trung tâm Y tế, 01 lãnh đạo Phòng Y tế phụ trách ATTP
Đối với nhóm chủ cơ sở và người chế biến suất ăn sẵn, sau khi thu thập số liệu định lượng, sẽ tiến hành phân tích và đánh giá sơ bộ việc thực hiện quy định kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Từ đó, lựa chọn những người thực hiện đầy đủ nhất và những người còn nhiều thiếu sót nhất để tiến hành phỏng vấn sâu.
Chúng tôi đã chọn 02 chủ cơ sở từ 02 cơ sở thực hiện tốt quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, cùng với 02 chủ cơ sở từ 02 cơ sở chưa tuân thủ tốt quy trình này.
Nhóm đối tượng nghiên cứu bao gồm những người thực hiện quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Cụ thể, sẽ chọn 02 người từ 02 cơ sở thực hiện tốt quy trình này và 02 người từ 02 cơ sở chưa tuân thủ tốt quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn.
Phương pháp thu thập số liệu
Nghiên cứu viên là điều tra viên trực tiếp thu thập số liệu định lượng và định tính của nghiên cứu
2.6.1 Công cụ thu thập số liệu
Công cụ thu thập số liệu định lượng
Bảng kiểm quan sát đánh giá việc tuân thủ quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn là rất quan trọng Các phụ lục 5 và 6 cung cấp hướng dẫn chi tiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm Việc thực hiện đúng quy trình này giúp nâng cao hiệu quả quản lý và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Công cụ thu thập số liệu định tính
- Bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu đối tượng quản lý, chủ cơ sở và người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (phụ lục 8,9 và 10)
- Điện thoại có chức năng ghi âm, giấy, bút
2.6.2 Phương pháp thu thập số liệu
Thu thập số liệu nghiên cứu định lượng
Nghiên cứu này áp dụng bảng kiểm quan sát dựa trên Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế Quá trình quan sát được thực hiện từ giai đoạn nhập nguyên liệu thực phẩm, trong suốt quá trình chế biến, cho đến trước khi ăn và kết thúc với việc lưu mẫu thức ăn.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã quan sát 45 người thực hiện quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại 45 cơ sở chế biến suất ăn sẵn Việc quan sát tập trung vào thực hành vệ sinh của người chế biến chính, với sự ghi nhận việc tuân thủ quy định Những người tham gia được thông báo về việc quan sát và đảm bảo rằng nó không ảnh hưởng đến công việc của họ Kết quả đánh giá không ghi nhận thông tin cá nhân của người được quan sát.
Quan sát và kiểm tra hồ sơ, sổ sách liên quan đến quy trình thực hiện kiểm thực ba bước và việc lưu mẫu thức ăn tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn là rất quan trọng.
- Trường hợp đối tượng nghiên cứu không làm việc ngày quan sát sẽ hẹn lại vào lần sau
Sau khi thu thập số liệu định lượng, nghiên cứu định tính được thực hiện thông qua phỏng vấn sâu các đối tượng được lựa chọn có chủ đích Cụ thể, nghiên cứu đã tiến hành phỏng vấn 02 quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (ATTP), 04 chủ cơ sở, và 04 người thực hiện kiểm thực ba bước cùng với việc lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Phỏng vấn hẹn trước ngày, giờ để đối tượng nghiên cứu thuận lợi tham gia phỏng vấn
Quy trình thu thập số liệu
Bước 1: quan sát thực hiện quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn bằng bảng kiểm để thu thập các thông tin nghiên cứu định lượng
Bước 2: sau khi phân tích kết quả định lượng tiến hành phỏng vấn sâu các đối tượng đã được chọn theo tiêu chí gồm:
Người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn sẽ liên hệ và quan sát có hẹn trước Trong quá trình quan sát, điều tra viên sẽ giới thiệu về nghiên cứu, mục tiêu và đạo đức của nó Họ cam kết rằng tất cả thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, không ảnh hưởng đến hoạt động và các yếu tố pháp lý của cơ sở, cũng như đảm bảo tính bảo mật cho câu trả lời của đối tượng tham gia.
HUPH sẽ không ảnh hưởng đến công tác kiểm tra của đoàn kiểm tra liên ngành cũng như sự can thiệp của pháp luật về an toàn thực phẩm sau khi nghiên cứu Thông tin từ các cuộc phỏng vấn sẽ được bảo mật.
- Công cụ quan sát và phỏng vấn: điện thoại có chức năng ghi âm, phiếu quan sát, phiếu phỏng vấn, bút,…
Các biến số nghiên cứu
2.7.1 Các biến số của mục tiêu 1 (biến định lượng) (phụ lục 1) gồm:
- Nhóm biến số tuân thủ về kiểm thực ba bước gồm:
+ Tuân thủ bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
+ Tuân thủ bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
+ Tuân thủ bước 3: kiểm tra trước khi ăn
- Nhóm biến số tuân thủ về lưu mẫu thức ăn
2.7.2 Các biến số của mục tiêu 2 (biến định tính) (phụ lục 2) gồm:
- Nhóm biến số về chủ cơ sở:
Ý thức chấp hành quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
Kiểm tra, giám sát của chủ cơ sở
Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ
- Nhóm biến số về người trực tiếp thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn:
Ý thức chấp hành quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
- Nhóm biến số về yếu tố quản lý:
Văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm
Kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý về ATTP
Triển khai quy định, tập huấn kiến thức về ATTP
Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.8.1 Thước đo các tiêu chí
Theo nghị định 155/2018/NĐ-CP ban hành ngày 12 tháng 11 năm 2018, có những sửa đổi và bổ sung quan trọng liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh trong các lĩnh vực cụ thể.
HUPH là cơ quan quản lý nhà nước thuộc Bộ Y tế, thực hiện đánh giá dựa trên Quyết định 1246/QĐ-BYT, có hiệu lực từ ngày 31/3/2017 Quyết định này hướng dẫn việc thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
* Đánh giá tuân thủ kiểm thực ba bước gồm 36 biến số:
- Nhóm tuân thủ quy định bước 1 gồm 10 biến số
- Nhóm tuân thủ quy định bước 2 gồm 19 biến số
Nhóm tuân thủ quy định bước 3 bao gồm 7 biến số Đánh giá tuân thủ kiểm thực ba bước được thực hiện ở từng bước, và người thực hiện được coi là đạt yêu cầu khi đạt 100% điểm tuân thủ trong quá trình kiểm thực ba bước.
* Đánh giá tuân thủ lưu mẫu thức ăn gồm 19 biến số:
- Nhóm tuân thủ quy định về dụng cụ lưu mẫu gồm 4 biến số
- Nhóm tuân thủ quy định về lấy mẫu gồm 4 biến số
- Nhóm tuân thủ quy định về lượng mẫu gồm 2 biến số
- Nhóm tuân thủ quy định về ghi thông tin mẫu lưu gồm 5 biến số
- Nhóm tuân thủ quy định về bảo quản mẫu lưu gồm 3 biến số
Để đảm bảo tuân thủ quy định, việc ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu là rất quan trọng Đánh giá tuân thủ lưu mẫu thức ăn được coi là đạt yêu cầu khi người thực hiện đạt 100% điểm tuân thủ.
* Tiêu chuẩn đánh giá đạt từng biến số (phụ lục 3)
Xử lý và phân tích số liệu
Các phiếu khảo sát được rà soát, bổ sung và chỉnh sửa thông tin sai sót hoặc thiếu sót ngay trong quá trình khảo sát Đồng thời, các số liệu cũng được kiểm tra kỹ lưỡng trước và sau khi nhập vào máy tính.
- Trong quá trình nghiên cứu tất cả số liệu thu thập được xử lý, nhập và phân tích bằng phần mềm SPSS
Thông tin định tính được trình bày dưới dạng văn bản Word và được phân tích theo các nhóm chủ đề, nhằm mục đích bổ sung và giải thích cho các số liệu định lượng.
2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện theo Văn bản số 7/2021/YTCC-HD3 ngày 11 tháng 01 năm 2021, với sự chấp thuận của Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng Lãnh đạo Trung tâm Y tế thành phố Cao Lãnh đã đồng ý cho nghiên cứu tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn Đối tượng tham gia nghiên cứu là tự nguyện, sau khi được thông tin đầy đủ về mục tiêu, phương pháp, nội dung và lợi ích Họ có quyền từ chối tham gia hoặc không trả lời bất kỳ câu hỏi nào trong phỏng vấn Tất cả ý kiến cá nhân thu thập được sẽ được bảo mật và chỉ sử dụng cho mục đích học tập, nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu được chia sẻ với các bên liên quan nhằm tìm kiếm giải pháp khắc phục các vấn đề hiện tại và làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo về những vấn đề tương tự.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung về cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Bảng 3.1 Thông tin chung về cơ sở chế biến suất ăn sẵn (nE)
TT Chỉ tiêu nghiên cứu Tần suất
1 Khả năng phục vụ < 200 suất ăn/lần phục vụ 34 75,6
≥ 200 suất ăn/lần phục vụ 11 24,4
2 Số năm tham gia kinh doanh
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
5 Loại hình phục vụ Lưu động 39 86,7
Tại chỗ và lưu động 6 13,3
Trong số 45 cơ sở, có 34 cơ sở có khả năng phục vụ dưới 200 suất ăn mỗi lần Đáng chú ý, 77,8% các cơ sở đã hoạt động kinh doanh trên 3 năm Hơn nữa, 88,9% cơ sở nghiên cứu đã có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm Ngoài ra, 86,7% cơ sở hoạt động với đội ngũ dưới 5 nhân viên và cũng 86,7% cơ sở cung cấp suất ăn theo hình thức lưu động.
Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước
Bảng 3.2 Ghi chép thông tin chung kiểm thực ba bước (nE)
Ghi chép thông tin chung kiểm thực ba bước Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Thời gian kiểm tra 34 75,6 Địa điểm kiểm tra 34 75,6
Có 75,6% cơ sở chế biến thức ăn sẵn ghi đầy đủ các thông tin; có 24,4% cơ sở chưa thực hiện việc ghi chép thông tin chung này
Bảng 3.3 Tuân thủ kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (bước 1) (nE)
Tiêu chí Tần số Tỷ lệ đạt (%) Đối với thực phẩm tươi sống, đông lạnh
Kiểm tra tên thực phẩm 45 100
Kiểm tra khối lượng thực phẩm 45 100
Giấy kiểm dịch động vật 34 75,6
Kiểm tra thông tin trên nhãn sản phẩm 45 100 Đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm
Kiểm tra tên sản phẩm 45 100
Kiểm tra khối lượng sản phẩm 44 97,8
Kiểm tra nhãn sản phẩm 45 100
Có biện pháp xử lý khi thực phẩm không đạt yêu cầu 45 100
Ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu 27 60
Trong bước 1, 100% các cơ sở chế biến suất ăn sẵn thực hiện kiểm tra tên thực phẩm, khối lượng sản phẩm, thông tin trên nhãn sản phẩm và cảm quan nguyên liệu thực phẩm, đồng thời loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu Đối với kiểm tra và lưu giấy kiểm dịch sản phẩm động vật, có 75,6% cơ sở thực hiện tốt, trong khi 60% cơ sở ghi chép đầy đủ thông tin theo mẫu biểu của bước 1.
Bảng 3.4 Tuân thủ kiểm tra khi chế biến thức ăn (bước 2) (nE)
Tiêu chí Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Kiểm tra điều kiện vệ sinh của người tham gia chế biến
Vệ sinh tốt bàn tay 44 97,8
Kiểm tra điều kiện sức khỏe khi tham gia chế biến 45 100
Kiểm tra điều kiện vệ sinh của trang thiết bị dụng cụ
Chứa đựng riêng thực phẩm sống và chín 45 100
Có đủ dụng cụ đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm 45 100
Vật liệu an toàn, không thôi nhiễm vào thực phẩm 45 100
Không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm 45 100
Kiểm tra khu vực chế biến và phụ trợ
Sàn nhà sạch, khô thoáng, dễ vệ sinh 45 100
Thùng rác có nắp đậy 37 82,2
Kiểm tra cảm quan món ăn sau khi chế biến 45 100
Có biện pháp xử lý khi thực phẩm không đạt yêu cầu
Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn
Ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu 24 53,3
Hơn 97% cơ sở thực hiện tốt vệ sinh trang phục, sử dụng găng tay, vệ sinh tay và cắt ngắn móng tay để đảm bảo sức khỏe trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, 48,9% cơ sở chưa trang bị mũ chắn tóc cho nhân viên chế biến, và 22,2% cơ sở vẫn có người tham gia chế biến đeo trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
100% cơ sở CBSAS thực hiện tốt việc kiểm tra điều kiện vệ sinh của trang thiết bị dụng cụ khi chế biến thức ăn
Tất cả các cơ sở đều có sàn nhà sạch sẽ, khô thoáng, dễ vệ sinh và không bị đọng nước Tuy nhiên, 17,8% cơ sở vẫn chưa trang bị thùng rác có nắp đậy trong khu vực chế biến.
100% cơ sở thực hiện đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến và loại bỏ thực phẩm không đạt yêu cầu
Chỉ có 62,2% cơ sở thực hiện việc ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn, trong đó 37,8% cơ sở chưa thực hiện và 46,7% cơ sở chưa ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu của bước 2.
Bảng 3.5 Tuân thủ kiểm tra trước khi ăn (bước 3) (nE)
Tiêu chí Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn 45 100
Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn 45 100
Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống 45 100
Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn 45 100
Kiểm tra cảm quan món ăn 45 100
Có biện pháp xử lý khi thực phẩm không đạt yêu cầu 45 100
Ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu 29 64,4
Trước khi ăn, 100% cơ sở CBSAS thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt việc chia thức ăn, khu vực bày biện, và đối chiếu với thực đơn Họ cũng kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống, cũng như các dụng cụ che đậy và bảo quản thức ăn Ngoài ra, cơ sở còn kiểm tra cảm quan món ăn và loại bỏ những thực phẩm không đạt yêu cầu Đáng chú ý, tỷ lệ ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu của bước 3 đạt 64,4%.
Bảng 3.6 Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước (nE)
Kiểm thực ba bước Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu 24 53,3
Tuân thủ đầy dủ Tuân thủ chưa đầy đủ
Theo Bảng 3.6, có 57,8% cơ sở tuân thủ đầy đủ bước 1, 44,4% tuân thủ bước 2, 64,4% tuân thủ bước 3, và 53,3% cơ sở ghi chép đầy đủ các mẫu biểu theo quy định kiểm thực ba bước.
Biểu đồ 3.1 Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước
Biểu đồ 3.1 cho thấy có 44,4% các cơ sở chế biến SAS thực hiện đầy đủ quy định kiểm thực ba bước.
Tuân thủ quy định lưu mẫu thức ăn
Bảng 3.7 Tuân thủ quy định về dụng cụ lưu mẫu (nE)
Dụng cụ lưu mẫu Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Chứa được ít nhất 100gam đối với thức ăn khô 45 100
Chứa được ít nhất 150 ml đối với thức ăn lỏng 44 97,8 Được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng 31 68,9
Trên 97,8% cơ sở trang bị dụng cụ lưu mẫu có nắp đậy kín, chứa được ít nhất
100 gam thức ăn khô và chứa được ít nhất 150 ml đối với thức ăn lỏng; 31/45 cơ sở chưa tiệt trùng dụng cụ lưu mẫu trước khi sử dụng chiếm 31,1%
Bảng 3.8 Tuân thủ quy định về lấy mẫu thức ăn (nE)
Lấy mẫu thức ăn Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng 45 100
Mẫu thức ăn được niêm phong 24 53,3
Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác 45 100
Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy 33 73,3
Kết quả cho thấy rằng 100% cơ sở thực hiện việc lưu mẫu từng loại thức ăn trong dụng cụ lưu mẫu riêng biệt, và mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đến nơi khác.
Có 46,7% cơ sở lưu mẫu thức ăn chưa được niêm phong và 26,7% cơ sở chưa lưu mẫu thức ăn ngay sau khi lấy
Bảng 3.9 Tuân thủ quy định về lượng mẫu thức ăn (nE)
Lượng mẫu thức ăn Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Thức ăn đặc tối thiểu 100 gam 41 91,1
Thức ăn lỏng tối thiểu 150 ml 44 97,8
Theo thống kê, 97,8% cơ sở CBSAS đã tuân thủ quy định về lượng mẫu thức ăn lỏng tối thiểu là 150 ml, trong khi 91,1% cơ sở tuân thủ quy định về lượng mẫu thức ăn đặc tối thiểu là 100 gam.
Bảng 3.10 Tuân thủ quy định về ghi thông tin mẫu lưu (nE)
Ghi đầy đủ thông tin mẫu lưu Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký) 30 66,7
Thông tin được cố định vào dụng cụ lưu mẫu 45 100
Hơn 97% cơ sở đã ghi chép đầy đủ thông tin về bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy mẫu và thông tin cố định vào mẫu lưu Tuy nhiên, 33,3% cơ sở vẫn chưa hoàn thiện việc ghi chép thông tin của người lấy mẫu.
Bảng 3.11 Tuân thủ quy định về bảo quản mẫu thức ăn lưu (nE)
Bảo quản mẫu thức ăn lưu Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác 34 75,6
Nhiệt độ bảo quản mẫu từ 2 -8°C 45 100
Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn 39 86,7
Cơ sở CBSAS đảm bảo tuân thủ nhiệt độ lưu mẫu từ 2 - 8°C, với 86,7% mẫu được lưu ít nhất 24 giờ sau khi lấy từ thực phẩm Hơn nữa, 75,6% mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các loại thực phẩm khác.
Bảng 3.12 Tuân thủ quy định về lưu mẫu thức ăn (nE)
Nội dung Tần số Tỷ lệ đạt (%)
Lấy mẫu đúng quy định 23 51,1
Xử lý dụng cụ lưu mẫu đúng quy định 31 68,9
Ghi thông tin mẫu lưu đầy đủ nội dung 30 66,7
Lượng mẫu đúng quy định 40 88,9
Bảo quản mẫu lưu đúng quy định 30 66,7
Ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu 28 62,2
Theo Bảng 3.12, có 51,1% cơ sở chế biến suất ăn sẵn thực hiện việc lấy mẫu đúng quy định Trong khi đó, 68,9% cơ sở xử lý dụng cụ lưu mẫu cũng tuân thủ quy định Đáng chú ý, 66,7% cơ sở ghi chép đầy đủ thông tin về mẫu thức ăn được lưu, và 88,9% cơ sở lưu trữ thức ăn với lượng mẫu đúng quy định Cuối cùng, 66,7% cơ sở tuân thủ đúng cách bảo quản mẫu lưu.
Có 62,2% cơ sở CBSAS thực hiện ghi chép đầy đủ việc lưu mẫu thức ăn vào mẫu biểu
Biểu đồ 3.2 Tuân thủ lưu mẫu thức ăn
Có 48,9% cơ sở chế biến suất ăn sẵn tuân thủ đầy đủ quy định về lưu mẫu thức ăn.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở CBSAS
Kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý về ATTP
Công tác kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn hiện nay chủ yếu do ngành Y tế thực hiện, với sự tham gia của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp tỉnh và Phòng Y tế, Trung tâm Y tế cấp huyện Việc kiểm tra được thực hiện theo phân cấp quản lý và dưới sự chỉ đạo của Ủy ban nhân dân cùng Ban chỉ đạo liên ngành, diễn ra hàng năm vào các dịp như Tết Nguyên đán, Tháng hành động, mùa hè, mùa bão lũ, và Tết trung thu Những hoạt động này có tác động tích cực đến việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại thành phố Cao Lãnh.
Các cơ quan quản lý nhà nước đã thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm, giúp nâng cao kiến thức và ý thức tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm, đặc biệt là quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở CBSAS.
Tuân thủ chưa đầy đủ
Việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm và lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đã được cải thiện sau mỗi lần kiểm tra Mặc dù vẫn còn một số thiếu sót trong quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu, nhưng đa số các cơ sở đã thực hiện tốt, cho thấy ý thức chấp hành quy định ngày càng cao.
Việc thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn sẽ giúp cơ sở nâng cao kiến thức và kinh nghiệm về quy định an toàn thực phẩm, đồng thời tạo thói quen tự giác và ý thức về sự cần thiết của quy định này trong quá trình chế biến thực phẩm.
Công tác kiểm tra an toàn thực phẩm tại thành phố Cao Lãnh hiện đang gặp một số hạn chế, bao gồm thiếu kiến thức chuyên ngành, nguồn kinh phí hạn chế và thiếu phương tiện, trang thiết bị Những vấn đề này ảnh hưởng đến tần suất kiểm tra các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, khiến việc đánh giá chất lượng thực phẩm chủ yếu dựa vào cảm quan và định tính, khó có thể xử lý vi phạm một cách toàn diện Hơn nữa, việc xử lý vi phạm không tập trung vào hình phạt mà chủ yếu là hướng dẫn và nhắc nhở.
Trung tâm Y tế hiện đang sử dụng các test nhanh trong quá trình kiểm tra, nhưng chủng loại còn hạn chế và đánh giá chủ yếu mang tính định tính Việc lấy mẫu gửi kiểm nghiệm tốn nhiều kinh phí và thời gian, dẫn đến kết quả chậm, ảnh hưởng đến khả năng xử lý vi phạm của cơ sở.
Đoàn kiểm tra chủ yếu nhắc nhở và hướng dẫn các cơ sở khắc phục vi phạm Chỉ những cơ sở cố tình vi phạm nhiều lần và có khả năng gây hậu quả nghiêm trọng mới được xem xét xử phạt Tuy nhiên, hiện tại đoàn kiểm tra chỉ có 02 thành viên được tập huấn nghiệp vụ thanh tra chuyên ngành, dẫn đến một số khó khăn trong công tác kiểm tra.
Văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm
Quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn hiện nay được thực hiện theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế, hướng dẫn các cơ sở thực hiện chế độ này.
HUPH kinh doanh dịch vụ ăn uống đang gặp khó khăn do thiếu quy định cụ thể hướng dẫn thực hiện tại địa phương Điều này ảnh hưởng đến việc áp dụng rộng rãi quy định cho tất cả các cơ sở liên quan, khiến ngành quản lý an toàn thực phẩm khó triển khai thống nhất Các vấn đề như đối tượng áp dụng, tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá, cũng như mức độ thực hiện quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn chưa được rõ ràng.
Hiện tại, địa phương chưa có quy định cụ thể để triển khai thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn theo Quyết định 1246.
Tại địa phương, hiện chưa có văn bản hướng dẫn cụ thể cho các ngành quản lý an toàn thực phẩm về đối tượng áp dụng, tiêu chuẩn đánh giá và phương pháp đánh giá việc chấp hành của các cơ sở.
Triển khai quy định, tập huấn kiến thức về ATTP
Tập huấn là phương pháp hiệu quả nhất để triển khai quy định đến các cơ sở CBSAS, giúp chủ cơ sở và người thực hiện kiểm thực ba bước dễ dàng tiếp cận và thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn một cách tốt hơn.
Hàng năm, chúng tôi tổ chức các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm dành cho chủ cơ sở chế biến thức ăn sẵn Nội dung lớp học bao gồm các văn bản mới về an toàn thực phẩm, quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, kèm theo ví dụ cụ thể về cách thực hiện và ghi chép các mẫu biểu.
Thời gian kiểm tra tại cơ sở thường ngắn, và còn nhiều vấn đề liên quan cần xem xét Do đó, hướng dẫn chủ yếu tập trung vào những điểm chính và các lỗi thường gặp trong quá trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu Điều này dẫn đến hiệu quả chưa đạt như mong muốn, và các cơ sở gặp khó khăn trong việc tuân thủ quy định nếu không tham gia các lớp tập huấn.
Truyền thông qua hệ thống loa và đài không chỉ hỗ trợ trong việc triển khai trực tiếp mà còn nâng cao nhận thức của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người dân về tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
“Trung tâm Y tế phối hợp với Trung tâm Văn hóa - Thể thao và Truyền thanh
BÀN LUẬN
Thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
4.1.1 Thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước
Tỷ lệ tuân thủ quy trình kiểm thực ba bước tại thành phố Cao Lãnh chỉ đạt 44,4%, thấp hơn nhiều so với 93,1% tại Hà Nội Nghiên cứu của Trần Quang Cảnh năm 2017 cho thấy trên 95% các bếp ăn tập thể ở Hưng Yên có sổ theo dõi nhập nguyên liệu và quá trình chế biến Tại Nam Định, Lê Lợi và cộng sự năm 2018 ghi nhận 93,8% cơ sở có hồ sơ kiểm thực ba bước, nhưng việc ghi chép chưa đầy đủ Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười năm 2015 tại Quận 5, TP Hồ Chí Minh cho thấy 94,9% cơ sở có sổ ghi chép kiểm thực ba bước Cuối cùng, Nguyễn Văn Phúc năm 2016 cho biết tại Sóc Trăng, tỷ lệ ghi chép nguồn gốc thực phẩm và thực hiện kiểm thực ba bước đạt 73,5%.
Nguyên nhân kết quả thấp hơn so với các nghiên cứu trước có thể do sự kiểm soát chặt chẽ của ngành y tế và giáo dục đối với các bếp ăn trong trường học, nhằm đảm bảo sức khỏe cho học sinh Các bếp ăn tập thể phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm để được phép hoạt động Trong khi đó, các nghiên cứu trước chỉ đánh giá sự hiện diện của kiểm thực ba bước mà chưa xem xét chi tiết từng vấn đề theo quy định, dẫn đến việc chưa có thang điểm cụ thể để đánh giá đầy đủ các công đoạn trong toàn bộ quá trình kiểm thực ba bước.
Nghiên cứu cho thấy kiến thức và thực hành kiểm thực ba bước còn hạn chế, với chỉ 35,1% người phụ trách thực hiện đúng và đầy đủ.
HUPH đủ các bước kiểm thực ba bước tại các BATT trường mần non tại huyện Hoài Đức
Kết quả khảo sát của Ban Quản lý ATTP tỉnh Bắc Ninh cho thấy 47,5% người phụ trách và nhân viên chưa nắm vững kỹ thuật kiểm thực ba bước Điều này chỉ ra rằng kiến thức hạn chế có thể dẫn đến việc thực hành không đúng quy định về kiểm thực ba bước Do đó, việc trang bị kiến thức an toàn thực phẩm cho những người trực tiếp thực hiện là cần thiết để nâng cao tỷ lệ tuân thủ quy định này.
Nghiên cứu cho thấy chỉ có 53,3% cơ sở thực hiện ghi chép đầy đủ vào các biểu mẫu kiểm thực ba bước, nguyên nhân có thể do ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19 và hoạt động kinh doanh không thường xuyên Tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với các trường tiểu học tại Hà Nội, nơi có tỷ lệ đạt 97,2% Đặng Quang Tân chỉ ra rằng có 1/51 bếp chưa đạt yêu cầu sổ kiểm thực ba bước, trong khi Nguyễn Thanh Long khẳng định 97,7% BATT có ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và chế độ kiểm thực ba bước vào hồ sơ Ngược lại, Phạm Thu Trang ghi nhận tỷ lệ ghi chép sổ kiểm thực ba bước chỉ đạt 35,1% Tuy nhiên, các kết quả này chỉ đánh giá việc có ghi chép hay không, mà chưa xem xét tính đầy đủ và chính xác của các nội dung ghi chép.
Vũ Thị Tám đã nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm tại các nhà hàng và cửa hàng ăn ở phường Bãi Cháy, Hạ Long vào năm 2019 Kết quả cho thấy chỉ có 20% cơ sở thực hiện kiểm thực ba bước, và chỉ 8,9% có ghi chép về quy trình này Điều này chỉ ra rằng hiện nay chưa có khung đánh giá thống nhất về việc tuân thủ quy định kiểm thực ba bước trong ngành thực phẩm.
4.1.1.1 Thực trạng tuân thủ bước 1 (kiểm tra trước khi chế biến)
Tại thành phố Cao Lãnh, tỷ lệ tuân thủ đầy đủ bước 1 của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đạt 57,8% Trong số đó, 24,4% cơ sở chưa chú trọng đến việc lưu giữ giấy kiểm dịch từ cơ quan thú y khi nhập khẩu thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thịt gia súc và gia cầm, và chủ yếu dựa vào hợp đồng đã ký kết.
Sự tin tưởng vào người bán thực phẩm, đặc biệt là trong việc mua thịt với số lượng ít, gặp khó khăn do việc lấy phiếu kiểm dịch thú y Việc ghi nhận nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc và gia cầm, rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sau chế biến Nếu không kiểm soát giấy kiểm dịch, có nguy cơ sử dụng sản phẩm không rõ nguồn gốc, và thịt chưa qua kiểm dịch có thể mang mầm bệnh nguy hiểm cho sức khỏe con người Đây là vấn đề cần được quan tâm và cải thiện tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn ở thành phố Cao Lãnh.
Hạn chế trong việc thực hiện bước kiểm thực đầu tiên là do 40% cơ sở vẫn chưa ghi chép vào các biểu mẫu theo quy định tại Quyết định 1246 năm 2017.
Bộ Y tế cho rằng các mẫu biểu phức tạp và lặp đi lặp lại đối với nguyên liệu phụ gia và thực phẩm bao gói sẵn gây khó khăn trong việc thực hiện Nhiều cơ sở chưa ghi chép đầy đủ thông tin, đặc biệt là địa chỉ sản xuất, do người thực hiện chủ quan và tin tưởng vào nhà cung cấp Họ thường không chú ý đến các mẫu biểu và cảm thấy việc ghi chép tốn thời gian, dẫn đến nguy cơ sử dụng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng Việc không ghi chép đầy đủ sẽ làm khó khăn trong việc theo dõi nguồn gốc nguyên liệu, ảnh hưởng đến khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm và đánh giá độ tin cậy của nguồn thực phẩm.
Kết quả cho thấy rằng người thực hiện kiểm thực ba bước vẫn còn tâm lý chủ quan, dẫn đến việc ghi chép biểu mẫu không đầy đủ theo quy định Ngoài ra, nguyên liệu bao gói sẵn nhập vào cơ sở chưa được kiểm tra kỹ về nhãn hàng hóa và hạn sử dụng tại một số cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
4.1.1.2 Thực trạng tuân thủ bước 2 (kiểm tra trong khi chế biến)
Tỷ lệ tuân thủ đầy đủ bước 2 đạt 44,4% Trong số đó, chỉ có 51,1% cơ sở thực hiện tốt việc đội mũ cho nhân viên, trong khi vẫn còn 22,2% cơ sở có người không đeo mũ.
HUPH trang sức ở tay có thể là nguyên nhân dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng bức tại Đồng Tháp, nơi mà người chế biến không đội mũ chụp tóc của NCB Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Lưu Thị Minh Lý về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang.
Năm 2018, nghiên cứu cho thấy 52,7% người chế biến thực phẩm thực hành đội mũ, trong khi 45,2% không mang đồ trang sức Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Long chỉ ra rằng 68,6% người chế biến không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, nghiên cứu của Lê Như Huỳnh ghi nhận tỷ lệ thực hành đúng về việc đeo tạp dề, đeo khẩu trang và đội mũ che tóc lần lượt là 78,8%; 81,2% và 77,5% Những kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên về điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non ở huyện Yên Mô, Ninh Bình.
Năm 2014, NCB cho thấy tỷ lệ sử dụng mũ chụp tóc là 0%, trong khi găng tay chiếm 14,3% Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Hà chỉ ra rằng tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng tạp dề, mũ chụp tóc và quần áo bảo hộ lần lượt là 72,9%; 63,5% và 60,4% Tuy nhiên, chỉ có 31,3% người chế biến thực phẩm sử dụng găng tay và 29,2% đeo khẩu trang trong quá trình chế biến.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn của cơ sở chế biến suất ăn sẵn
4.2.1 Yếu tố thuộc về cơ quan quản lý
Tại thành phố Cao Lãnh, việc kiểm tra và giám sát các cơ sở chế biến suất ăn sẵn (CBSAS) được thực hiện nghiêm túc hàng năm, đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm Các cơ quan quản lý nhà nước đánh giá sự tuân thủ thông qua việc kiểm tra các điều kiện về thủ tục hành chính, nhân sự, trang thiết bị và cơ sở vật chất Chủ cơ sở và nhân viên thực hiện kiểm thực ba bước đều nhận thấy rằng công tác kiểm tra có tác động tích cực đến việc tuân thủ quy định, giúp chỉ ra những điểm mạnh và hạn chế của cơ sở, từ đó nâng cao chất lượng và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Tại thành phố Cao Lãnh, tần suất kiểm tra các cơ sở CBSAS còn hạn chế, chỉ được thực hiện định kỳ 1 lần/năm, trong khi các tuyến xã, phường chủ yếu tập trung vào công tác tuyên truyền Nguyên nhân là do số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm lớn, khiến đoàn kiểm tra phải phân bổ thời gian cho nhiều nhiệm vụ khác nhau Hơn nữa, nguồn kinh phí cho công tác kiểm tra chủ yếu do Ủy ban nhân dân tỉnh cấp hàng năm, không đủ để tổ chức kiểm tra thường xuyên Việc áp dụng quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn gặp khó khăn do thiếu hướng dẫn và kinh nghiệm thực tiễn Qua các lần kiểm tra, các cơ quan chức năng có cơ hội tiếp cận thực tế và hỗ trợ các cơ sở chế biến suất ăn sẵn khắc phục những vướng mắc trong quá trình thực hiện.
Nghiên cứu cho thấy các cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều vi phạm về an toàn thực phẩm tại các cơ sở CBSAS, nhưng việc xử lý chỉ dừng lại ở mức nhắc nhở và hướng dẫn khắc phục Mặc dù có quy định cụ thể về xử phạt hành chính đối với hành vi vi phạm kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, nhưng việc thực thi hình phạt còn hạn chế, dẫn đến tình trạng các cơ sở vi phạm lặp đi lặp lại và chậm khắc phục sai sót.
Các văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm rất phong phú, nhưng việc tự nghiên cứu và thực hiện có thể gây khó khăn, dẫn đến hiểu sai hoặc không đầy đủ các quy định Điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, việc tập huấn về an toàn thực phẩm là cần thiết Chủ cơ sở và nhân viên thực hiện kiểm thực ba bước đều cho rằng họ sẽ không biết quy định nếu không được tập huấn, và việc thực hiện trong thực tế sẽ gặp khó khăn Mặc dù đã tham gia tập huấn, nhưng nếu không thực hành thường xuyên, việc thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn sẽ không đạt hiệu quả.
Nghiên cứu cho thấy rằng công tác kiểm tra, giám sát và tuyên truyền, tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cùng với việc xử lý vi phạm có tác động tích cực đến việc tuân thủ quy định về ATTP tại các cơ sở CBSAS Điều này được khẳng định qua các nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại huyện Hồng Ngự, Phạm Thị Lành tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Phùng Thanh Hùng tại tỉnh Kon Tum năm 2019, và Nguyễn Tuấn Long tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội.
Việc kiểm tra, giám sát và tuyên truyền hiệu quả, cùng với xử lý nghiêm các vi phạm, sẽ nâng cao sự tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn Ngược lại, nếu công tác kiểm tra không thường xuyên và thiếu biện pháp hậu kiểm, các cơ sở vi phạm sẽ tiếp tục tồn tại mà không bị xử lý, dẫn đến tỷ lệ chấp hành quy định an toàn thực phẩm giảm sút và gia tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
4.2.2 Yếu tố thuộc về chủ cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Chủ cơ sở CBSAS đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm tra và giám sát quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, điều này góp phần tích cực vào việc tuân thủ quy định Những người được phỏng vấn cho rằng, khi chủ cơ sở có kiến thức vững về an toàn thực phẩm và thường xuyên kiểm tra, nhân viên sẽ thực hiện công việc một cách nghiêm túc và chú ý hơn, từ đó giảm thiểu sai sót Các chủ cơ sở có kiến thức tốt và quan tâm đến việc giám sát sẽ tuân thủ quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn một cách hiệu quả hơn.
Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang cho thấy rằng chủ cơ sở có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) sẽ giám sát và truyền đạt kiến thức về ATTP cho nhân viên tốt hơn, với tỷ lệ PR=1,7 Việc kiểm tra thường xuyên của chủ cơ sở trong quá trình chế biến giúp phát hiện và khắc phục sai sót kịp thời, từ đó nâng cao ý thức và thực hành đúng của người chế biến, giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Đầu tư vào cơ sở vật chất của chủ cơ sở có ảnh hưởng lớn đến việc tuân thủ quy định về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Nghiên cứu cho thấy, những cơ sở có điều kiện cơ sở vật chất đạt yêu cầu sẽ thực hiện tốt hơn quy định về an toàn thực phẩm so với những cơ sở chưa được đầu tư đúng mức Các tác giả như Phạm Thị Lan Anh (2015) và Lê Thị Thanh Lương tại Hà Nội, cùng với nghiên cứu của Vũ Thị Tám tại phường Bãi Cháy, Thành phố Hạ Long vào năm 2019, cũng cho thấy kết quả tương tự Những cơ sở được đầu tư đầy đủ về trang thiết bị và đảm bảo vệ sinh sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho người chế biến thực hiện thao tác dễ dàng hơn, từ đó kiểm soát vệ sinh hiệu quả trong quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn.
4.2.3 Yếu tố thuộc về người trực tiếp kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
Người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn cho rằng kiến thức tốt sẽ giúp họ thực hiện nhiệm vụ hiệu quả hơn Những người có hiểu biết đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP) có tỷ lệ thực hành cao hơn, điều này đã được chứng minh qua các nghiên cứu.
Theo tác giả Nguyễn Ánh Hồng, người có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm (ATTP) có tỷ lệ thực hành đúng cao gấp 20 lần so với người có kiến thức không đạt Nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam và Lý Thị Kim Chi cho thấy, những người không đạt kiến thức về ATTP có nguy cơ thực hành sai cao gấp 3,77 lần so với những người có kiến thức đúng về ATTP (p < 0,01) Điều này cũng được Nguyễn Văn Phúc xác nhận vào năm 2016.
Năm 2015, Trần Tấn Khoa và các tác giả khác đã khẳng định rằng kiến thức hạn chế của người chế biến thực phẩm có thể dẫn đến thực hành vệ sinh kém Họ thường chỉ làm theo thói quen mà không nhận thức được ảnh hưởng của những thói quen đó đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhu cầu tham gia các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm ngày càng tăng, giúp người chế biến thực phẩm thực hiện công việc hiệu quả hơn Thông qua các lớp tập huấn, họ có thể học quy trình đúng và tích lũy kinh nghiệm thực hành, đồng thời tránh những thao tác có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm Bên cạnh đó, người chế biến cũng tìm hiểu các quy định liên quan qua nhiều nguồn thông tin như tivi, báo chí và internet.
Việc chủ động tiếp cận các quy định cho thấy rằng những người thực hiện quy định kiểm thực ba bước đang dần nâng cao ý thức tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm.
Người thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn mong muốn làm việc tại cơ sở được trang bị đầy đủ trang thiết bị và cơ sở vật chất, điều này giúp họ dễ dàng hoàn thành nhiệm vụ Cơ sở được đầu tư đúng mức sẽ nâng cao tỷ lệ NCB thực hành tốt các quy định về an toàn thực phẩm, như đã được chứng minh trong nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An năm 2016 và Phạm Thị Lan Anh.
2014 (29), của Lê Thị Thanh Lương năm 2015 (16) và nghiên cứu của Vũ Thị Tám năm 2019 (48).
Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu đã mô tả thực trạng tuân thủ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn tại cơ sở CBSAS ở Cao Lãnh, Đồng Tháp, nhưng vẫn còn một số hạn chế Nghiên cứu chỉ chọn các cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn.
HUPH bàn nhưng với cỡ mẫu nhỏ, chỉ phản ánh được thực trạng tại địa điểm nghiên cứu.
Dịch bệnh Covid-19 đã ảnh hưởng phức tạp đến thành phố Cao Lãnh, khiến các cơ sở chế biến suất ăn sẵn hoạt động không thường xuyên và quy mô kinh doanh thu hẹp Số lượng suất ăn phục vụ giảm, dẫn đến việc tuân thủ các quy định có thể bị ảnh hưởng, gây ra sai số trong quá trình quan sát và đánh giá.
