Báo cáo thực hành vi sinh

Mục đính : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa.Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao. Hàm lượng tối ưu là 14 – 16%

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: VI SINH THỰC PHẨM

Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV:

Nguyễn Thành Nhân Nguyễn Thị Diễm Kiều 020103011Nguyễn Tấn Hùng Nguyễn Thị Nhả Huỳnh 020103014

Nguyễn Thị Thúy Vy 020103023 Nguyễn Thị Ngọc Dung 020103027

BÀI 1 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRUYỀN THỐNG

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Bài khí

Xử lý nhiệt Đồng hóa

III Báo cáo thí nghiệm

Câu 1 Giải thích mục đích từng công đoạn

1 Chuẩn hóa

Mục đích quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Hàm lượng chất béo cao rất dễ gây hiện tượng tách pha ở sản phẩm yaourt Hàmlượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5%

2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Mục đính : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa.Nó quyết định đến độ cứngcủa sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông

tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao

Hàm lượng tối ưu là 14 – 16%

6 Phối trộn

Mục đích : để đảm bảo sự đồng nhất của hỗn hợp sữa và các thành phần khác, giúp cho quá trình lên men diễn ra đồng đều và tạo ra sản phẩm yaourt có chất lượng đồng nhất

7 Lên men

Mục đích của công đoạn lên men là để cho men vi sinh tiêu hóa lactose trong sữa

và tạo ra axit lactic, gây ra sự đông đặc của sữa và tạo ra vị chua đặc trưng của yaourt Quá trình lên men cũng giúp loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể khi tiêu thụ yaourt

8 Làm lạnh

Mục đích của công đoạn làm lạnh là để ngừng quá trình lên men và đóng kín vị chua, đồng thời giảm tốc độ sinh trưởng của men vi sinh Việc làm lạnh cũng giúp làm giảm sự phát triển của vi khuẩn có hại và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể khi tiêu thụ yaourt

Câu 2: Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men

Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men yaourt bao gồm:

 Sản xuất axit lactic: Các vi khuẩn lactic acid sản xuất axit lactic từ lactose trong sữa.Axit lactic giúp làm cho yaourt có vị chua đặc trưng.

 Sản xuất CO2: Các vi khuẩn lactic acid cũng sản xuất CO2 trong quá trình lên men yaourt CO2 giúp tạo bọt khí và làm cho yaourt có cấu trúc mịn và đặc trưng

 Tăng độ đặc của yaourt:Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic acid cũng sản xuất một số enzyme để phân hủy protein trong sữa, giúp tăng độ đặc của yaourt

 Sản xuất các hợp chất có mùi vị đặc trưng: Các vi khuẩn lactic acid cũng sản xuất các hợp chất có mùi vị đặc trưng, giúp tạo ra mùi vị đặc trưng của yaourt

Câu 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

Chỉ Tiêu Cảm Quan

Chỉ tiêu hóa lí

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Sữa chua Sữa chua đã

tách một phần chất béo

Sữa chua gầy

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng

của phụ liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm (

Yaoyrt

Chỉ tiêu vi sinh Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

Câu 4: Nhận xét, đánh giá chất lượng cảm quan sủa sản phẩm.

Sao khi làm sản phẩm yaourt với nguyên liệu:

+ Sữa đặc :

- 1/2 sản phẩm có vị ngọt và lạc vì sản phẩm với tỷ lệ 1/2 cùng với lượng nước đã bổ sung gấp đôi tỷ lệ sữa nên sản phẩm bị loãng có hiện tượng dăm đá, không có vị chua của lên men

-1/3 sản phẩm có vị ngọt gắt, chưa lên men đủ thời gian vì lượng đường ở tỷ lệ 1/3 khá cao nhưng tỉ lệ men thấp nên sản phẩm cần có thời gian ủ lên men hoặc tăng tỉ lệ men cái

-1/4 sản phẩm có vị lạc, không có vị chua của lên men có hiện tượng dăm đá vì tỷ lệ nước gấp 4 lần làm cho sản phẩm không đạt mùi, vị

+ Sữa tươi:

- Sản phẩm có đủ vị ngọt và chua của lên men, sản phẩm mềm mịn vì tỷ lệ men cái và

tỷ lệ sữa tươi vừa đủ để sản phẩm lên men tốt nhất

BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU MUỐI CHUA

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Câu 1: Giải thích mục đích từng công đoạn

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chọn đúng yêu cầu, rửa sạch để loại tạp chất và một

số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

3 Xử lý - định hình

Mục đích xử lý : Loại bỏ vỏ, rễ, cuống và các thành phần kém chất lượng dinh dưỡng để làm tăng chất lượng của sản phẩm.

4 Chần

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này, loại bớt vi sinh vật trước khi vào lên men Vô hoạt enzyme để tránh những biến đổi chất lượng, đặc biệt là các biến đổi không lợi về cảm quan (biến màu) và dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Loại bỏ không khí trong mô thực vật để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng sau này thuận lợi.

5 Xếp vào dụng cụ lên men

Mục đích:

+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu + Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.

Câu 2: Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm rau muối chua

1 Màu sắc: Sản phẩm có độ trong màu sắc rau muối chua không có màu

lạ

2 Độ đồng nhất: Sản phẩm nên có độ trong đồng nhất.

3 Chất lượng vi sinh: Sản phẩm không bị phìn, bị mờ đục, không xuất hiện các bọt khí màu trắng trên bề mặt sản phẩm.

4 Thành phần dinh dưỡng: Sản phẩm nên có thành phần dinh dưỡng đầy

đủ ghi trên hủ.

5 Hạn sử dụng: Sản phẩm nên có hạn sử dụng rõ ràng Không sử dụng sản phẩm khi thấy hiện tượng hoặc màu sắc lạ.

Câu 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

 Để xây dựng chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm rau muối chua, chúng

4 Kết cấu: sản phẩm rau muối chua vẫn giữ được đồ giòn rau củ

5 Bảo quản: Sản phẩm nên được bảo quản đúng cách để tránh tình trạng

bị phình hộp do nhiễm bẩn hoặc xuất hiện màu lạ.

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU DẦM GIẤM

Quy trình chế biến rau dầm giấm

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu được lựa chọn đúng theo yêu cầu, tránh chọn những nguyên liệu hư hỏng, dập và bị thối,

- Mục đích: loại bỏ các loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập nát,

gây ảnh hưởng xấu đến đến giá trị cảm quan của sản phẩm

2.2.2 Xử lý định hình

- Củ cải trắng, cà rốt: gọt vỏ, cắt bỏ phần đầu sau đó định hình tự do, cắt lát dày khoảng

3 - 4mm phụ hợp theo kích thước của dụng cụ chứa

- Rau muống: bỏ phần lá và phần gốc già, tiến hành cắt thành từng khúc vừa ăn khoảng 5cm

- Mục đích: loại bỏ phần không sử sử dụng được của nguyên liệu, định hình giúp cho

nguyên liệu được đẹp và bắt mắt hơn Thuận tiện cho quá trình xếp vào hủ và sử dụng

+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng,

+ Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp

+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào trong

nguyên liệu

+ Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

- Mục đích của làm nguội: Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho

nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc dẫn đến sản phẩm mềm không giòn giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

2.2.4 Chuẩn bị nước ngâm

- Nước ngâm pha theo công thức:

Mục đích: Để cho nước ngâm có thể thấm đều vào nguyên liệu, sản phẩm sẽ có hương

vị hài hòa hơn,

2.2.5 Xếp vào hộp đựng

- Cho lần lượt tất cả các nguyên liệu: của cải trắng, rau muống, cà rốt, tỏi ớt vào hộp đựng Rót hỗn hợp nước ngâm đã chuẩn bị vào ngập nguyên liệu và đậy kín,

- M

ục đích: Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu,

tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu

2.2.6 Ổn định

Để sản phẩm ổn định trong thời gian 1-2 ngày

Mục đích: Để gia vị có thể ngấm đều vào nguyên liệu, đạt được sự cân bằng về nồng độ

các chất,

2.2.7 Bảo quản

- Sản phẩm sau khi đạt giá trị cảm quan tốt, mùi vị hài hòa cần tiến hành bảo quản ngay

- Có thể bảo quản bằng cách phương pháp: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4oC, bảo quản bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ 90-100oC,

-Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng của sản phẩm

III Báo cáo thí nghiệm

Câu 1: Nhận xét, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Sản phẩm có hình thức đẹp, nước ngâm vẫn còn trong không bị đục, rau muống và củ cái vẫn giữ được màu tươi sáng không bị thâm đen

- Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa

- Rau củ vẫn giữ được độ giòn không bị mềm

Câu 2: Các biện pháp ngâng cao chất lượng rau giầm giấm

- Chọn được nguồn nguyên liệu tốt, có nguồn gốc rõ rằng, đảm bảo vệ sinh

- Bổ sung CaCl2 trong công đoạn chần để nguyên liệu giữ được độ giòn

- Có thể thêm cái nguyên liệu phụ khác vào như hành lá, ớt xanh để sản phẩm được đa dạng hơn

Câu 3: Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm rau dầm giấm

1 Màu sắc: Nước ngâm phải trong, không lẫn tạp chất; rau củ có màu tươi sáng không

bị thâm đen

2 Mùi vị: Có mùi đặc trưng của sản phẩm

3 Vi sinh: Dụng cụ chứa đựng không bị phìn, mờ đục, không xuất hiện các bọt khí màu trắng trên bề mặt sản phẩm

4 Hạn sử dụng: Cần ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm trên hộp đựng, không sử dụng sản phẩm có các hiện hiện tượng lạ như: hủ đựng bị phồng, màu sản phẩm bị đục và xuất hiện nhiều bọt khí bên trên,

5 Kết cấu sản phẩm: Giòn, không bị mềm và bở

BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ(TPC) BẰNG PHƯƠNG

PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC

I Định nghĩa

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong biểu diễn dưới dạng số đơn vị hìnhthành khuẩn lạc (colony forming unit: CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm

II Chuẩn bị

- Môi trường PCA

- Môi trường pha loãng mẫu SPW

+ Môi trường PCA: Cân PCA cho vào bình tam giác, cho nước cất vào bình định mức đến vạch 100ml sau đó cho vào bình tam giác Tiến hành hòa tan trên bếp đun

+ Môi trường pha loãng SPW : Cân 0.85g NaCl và 0.1g pepton cho vào bình tam giác, cho nước cất vào bình định mức đến vạch 100ml sau đó cho vào bình tam giác Tiến hành hòa tan trên bếp đun

Bước 3: Pha loãng mẫu

+ Dùng mẫu nước mía

+ Chuẩn bị 5 ống nghiệm đánh dấu từ 1 đến 5 tương ứng với 5 nồng độ pha loãng Sau

đó dùng micropipet 1ml hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm thứ nhất đem đi vortex, từ ống nghiệm thứ nhất hút 1ml dung dịch cho vào ống nghiệm thứ 2 đem đi vortex Làm lần lượt như vậy đến ống nghiệm thứ 5 => được 5 nồng độ là 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5

từ 3-5 lần Đặt đĩa trên mặt phẳng cho đông tự nhiên

+ Khi môi trường đã đông khô, lật ngược đĩa petri lại và gói đĩa bằng giấy báo cho vào

tủ ủ ấm ở khoảng 30oC trong 24 giờ

BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ NẤM MEN – NẤM MỐC BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC ( Phương pháp hộp trãi trên môi trường )

I Định nghĩa

Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty Nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nẩy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành chuỗi Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn của khuẩn ty Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng

làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm.

II Chuẩn bị

- Môi trường thạch DG18: 100ml

- Môi trường pha loãng SPW: 100ml

- Mẫu: nước rau má

- 5 ống nghiệm

- 6 đĩa petri

III Cách thực hiện

Bao gói, khử trùng dụng cụ

Pha loãng mẫu với nồng độ: 10-2, 10-3, 10-4

Cho vào mỗi đĩa petri (đã được tiệt trùng) 15ml môi trường thạch DG18 ở nhiệt

độ 45 – 55°C và để thạch đông tự nhiên Sau đó, lấy micropipet hút 0,1ml mẫu cho vào đĩa, dùng que cấy trang trang đều bề mặt thạch Lật ngược đĩa và để trong

tủ ấm ở 30℃ trong 24 - 48 giờ Cuối cùng đọc kết quả trong 24 - 48 giờ Cuối cùng đọc kết quả

IV Kết quả

Vi sinh vật phát triển thành từng chùm nên không thể đếm được

BÀI 6: ĐỊNH LƯỢNG BACILLUS CEREUS BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC

I Định nghĩa

B cereus là những trực khuẩn, gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý, di động, tạo nội bào tử, lên men glucose sinh hơi, phản ứng VP (+), có khả năng sử dụng nitrate Loài này tăng trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5 – 50°C, tối ưu ở 35 – 40°C;

pH dao động từ 4,5 - 9,3, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm rất dễ dàng Trên môi trường chọn lọc loài này tạo khuẩn lạc rất lớn, mọc lan, rìa nhăn

II Chuẩn bị

- Môi trường thạch MYP: 100ml

- Nước muối sinh lý: 100ml

- 5 ống nghiệm

- 6 đĩa petri

III Cách thực hiện

- Khử trùng dụng cụ và môi trường đã pha

- Bao gói dụng cụ và phân phối môi trường vào dụng cụ, gắn nút và bao gói Hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15p

- Pha loãng mẫu

- Cho 25g mẫu vào bình tam giác, bổ sung 225ml môi trường BPW đồng nhất đồng nhất để có độ pha loãng 10-1 ,đồng nhất bằng Stomacher trong 1 phút và mẫu tiếp tục pha loãng thành 10-2,10-3,

- Đun cách thủy các ống đã cấy ở 80°C trong 10 phút để loại trừ các tế bào vi sinh vật khác đồng thời loại bỏ bớt các oxy hoà tan có sẳn trên môi trường

- Phát hiện bằng môi trường chọn lọc

- Trãi 0,1ml mỗi độ pha loãng trên môi trường thạch MYP, dùng que trang đều đều mẫu, ủ ở 30°C trong 24 giờ

- Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc B cereus đặc trưng có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, đường kính khoảng 1mm Cách tính số lượng khuẩn lạc B cereus trong mẫu phân tích tương tự như Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí

V Kết quả

Vi sinh vật phát triển khá dày đặc nên không đếm được

Bài 7: ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS VÀ E.COLI

A Định lượng coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

I Định nghĩa

- Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37°C trong 24 – 48giờ Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác

- Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol (D), Methyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường được gọi là IMVIC

- Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi ủ ở 44°C trong môi trường canh EC Coliforms phân (Faecal Coliforms) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi ủ khoảng

24 giờ ở 44C trong canh Trypton E.coli là Coliforms phân cho kết quả thử

nghiệm IMVIC là (Indol +, Methyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate-)

II Chuẩn bị

Mẫu: nước rau má

Dung dịch pha loãng mẫu: SPW

IV Kết quả

Vi sinh vật phát triển dày đặc nên không đếm được.

B Định lượng e.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

I Chuẩn bị

Mẫu: nem chua

Dung dịch pha loãng mẫu: SPW

Lật ngược đĩa và để trong tủ ấm ở 37℃ trong 24 - 48 giờ Cuối cùng đọc kết quả trong 24-48 giờ

III Kết quả

Hệ số phaloãng

Số khuẩn lạc điếm đượcĐĩa petri 1 Đĩa petri 2

C Định lượng coliforms và e.coli bằng phương pháp MPN

I Chuẩn bị

Mẫu: Nước rau má

Dung dịch pha loãng: SPW

Nồng độ pha loãng:10-3 ,10-4, 10-5

Môi trường canh: LSB, BGBL, EC

Môi trường dinh dưỡng: EMB

II Cách thực hiện

- Chuyển 1ml dung dịch 10-3 ,10-4, 10-5 vào ống 10ml canh MSB, mỗi nồng độ có

3 ống lặp lại, ủ ở 370C, 48 giờ Ghi nhận ống sinh hơi ở mỗi nồng độ pha loãng

- Chọn nồng độ có sinh hơi cấy vào 2 môi trường canh BGBL và EC

+ Canh BGBL: ống sinh hơi tra bảng MPN