Báo cáo môn CNTP 3 trường TGU

Báo cáo thực hành CNTP 3 TGU Mục đính : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa.Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3

Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV:

Nguyễn Thành Nhân Nguyễn Thị Diễm Kiều 020103011 Nguyễn Tấn Hùng Nguyễn Thị Nhả Huỳnh 020103014

Nguyễn Thị Thúy Vy 020103023 Nguyễn Thị Ngọc Dung 020103027

Tiền Giang, tháng 4, 2023

BÀI 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TINH BỘT MÌ

1 Quy trình

bã

Quy trình chế biến tinh bột mì

Khoai mì

Cân

Cắt nhỏ, mài nhuyễn

Rửa

Gọt vỏ lụa và vỏ thịt Khoét các chỗ bị đen, sâu

Rây

Lắng

Thành phẩm Sấy

Xay lại

Rây Nước

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Cân

Cân …… Khoai mì

2.2 Rửa

Nhằm loại bỏ hết bụi bẩn, cát đất bám vào nguyên liệu

2.3 Gọt vỏ lụa và vỏ thịt, khoét các chỗ đen, sâu.

Loại bỏ phần vỏ cứng, không dùng được của nguyên liệu, nên gọt ngập trong nước để hạn chế quá trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Chú ý gọ cả phần đen, sâu của khoai

2.4 Cắt nhỏ, xay nhuyễn

Cắt nhỏ khoai thành từng khối thuận tiện cho công đoạn mài Mài

nhuyễn khoai mì nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột Quá trình phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất thu tinh bột càng cao

Thêm nước vào phần khoai vừa mài, khuấy đảo nhiều lần để tinh bột hòa vào nước

2.5 Rây

Nhằm tách bã thô và bã mịn ra khỏi hỗn hợp

Lọc hỗn hợp qua tấm vải lọc, vắt kiệt, rửa bã nhiều lần để thu hồi triệt để lượng tinh bột trong nguyên liệu

Lọc phần sữa tinh bột vừa thu được qua vải lọc một lần nữa rồi cho vào thau lớn

2.6 Lắng

Nhằm tách dịch bào ra khỏi tinh bột và thu tinh bột thuần khiết (dưới dạng tinh bột ướt)

Thành phần dịch bào có nhiều chất nhưng đáng chú ý nhất là polyphenol

và hệ enzyme polyphenoloxydase Khi tế bào cũ bị phá vỡ thì dưới tác dụng của

hệ enzyme polyphenoloxydase, các hợp chất polyphenol khi tiếp xúc với oxy sẽ

bị oxy hóa tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh càng tốt

Tiến hành lắng tinh bột trong thau lớn cùng với lượng nước nhiều kết hợp khuấy mạnh để nước hòa tan dịch bào rồi để yên Đến khi tinh bột đã lắng gần hết xuống đáy thành một lớp thì gạn bỏ phần nước phía trên đi, thêm nước mới sạch vào, khuấy mạnh và để yên Thực hiện tương tự như vậy thêm 1 lần nữa (lắng 4 lần), sau đó thu tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều chúng thành lớp mỏng để dễ dàng cho quá trình sấy

2.7 Sấy

Nhằm giảm độ ẩm tinh bột xuống mức có thể bảo quản lâu được

Sấy ở nhiệt độ vừa phải tránh hồ hóa tinh bột, thỉnh thoảng có thể đảo trộn tinh bột để khô đều và nhanh Đến khi đạt độ ẩm mong muốn thì lấy tinh bột ra Nghiền mịn, cho vào túi PE bảo quản

3.Nhận xét thành phẩm

Tinh bột thành phẩm có màu trắng tinh, khô ráo và hơi mịn

(Tinh bột sau khi sấy)

BÀI 2 CHẢ VIÊN CÁ TRA

I Quy trình

Quy trình chế biến chả cá tra viên

Cá tra nguyên con

Xử lý sơ bộ

Cắt nhỏ

Xay thô

Rửa 2 Fillet

Xay mịn lần 1

Thành phẩm Xay mịn lần 2

Định hình

Hấp Đóng gói

Cấp đông

Fillet cá tra

Đông lạnh

Bổ sung phụ gia

(poluphotphat)

Bổ sung gia vị

(Tỏi phi, thìa là, tiêu,

muuối,…)

2.Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu (Cá tra nguyên con)

Cá mua về phải đảm bảo tươi và an toàn

2.2 Xử lý sơ bộ

Cá được rửa sạch, loại bỏ vây để thuận tiện fillet

2.3 Fillet

Cá được fillet cẩn thận loại bỏ xương và da

2.4 Rửa 2

Cá sau fillet được rửa sạch với nước 2-3 lần và để ráo

2.5 Cắt nhỏ

Fillet cá sau khi ráo sẽ được cắt nhỏ, thuận tiện cho quá trình xay

2.6 Xay thô

Làm lạnh máy bằng đá lạnh rồi xay thô 300g cá trong 30 giây thì ngừng

2.7 Xay mịn lần 1

Bổ sung các gia vị ngư đường (7,5g), muối (3,6g), tiêu (0,5g), tỏi (4,5g), tinh bột bắp (18g) thìa là (tùy ý thích) vào hỗn hợp và tiếp tục xay trong 30 giây nữa

2.8 Xay mịn lần 2

Tiếp tục bổ sung polyphotphat (0,6g) vào và xay tiếp 1 phút 30 giây Trong quá trình xay cần bổ sung nước đá nhằm tránh nhiệt độ khối nguyên liệu cao quá, gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

2.9 Định hình

Sản phẩm sau khi xay, phối trộn phải ở dạng paste và được định hình bằng những viên tròn

2.10 Hấp

Cá tra viên sau khi định hình được hấp chín bằng hơi nước trong 30 phút

2.11 Cấp đông

Xếp vào túi PE rồi đem cấp đông để bảo quản

3 Nhận xét – Đánh giá sản phẩm

3.1 Nhận xét

Chả cá có độ đàn hồi, hình tròn, màu trắng sáng đẹp mắt

Chả có mùi thơm và không còn tanh nhờ các gia vị bổ sung vào

3.2 Đánh giá

Chả cá có vị hài hòa, bên cạnh đó, do có bổ sung tinh bột bắp và polyphotphat khi xay cùng với việc kiểm soát nhiệt độ của khối nguyên liệu không bị tăng cao bằng đá lạnh đã giúp chả cá có kết cấu dai ngon đặc trưng

(Chả cá sau khi hấp)

(Chả cá sau khi chiên)

Bài 3: BÁNH TRUNG THU NHÂN ĐẬU XANH

1 Quy trình

- Vỏ bánh:

- Nhân bánh

2 Thuyết minh quy trình

- Vỏ bánh:

Đậu xanh

Ngâm

Nấu (100 15-20

phút)

Xay mịn

Sên

Đường

Bột đã rang

1 lòng đỏ trứng gà

Nước đường

Dầu ăn

Bột mì đa dụng

Bột nổi Phối trộn

Nhào

Ủ bột (30 phút

Trứng muối

Ngâm rượu

Cân 100,57g bột mì, 40,29g nước đường, 9,98g dầu ăn, 1 trứng lòng đỏ, 0,98g bột nổi Trộn tất cả các nguyên liệu trên và nhào đến khi không dính tay, bột mềm mịn, rắt một ít bột bên ngoài trong quá trình nhào không bị dính Tiến hành ủ bột trong 30 phút

+ Mục đích của nước đường: tạo cho bánh mùi thơm đặc trưng và tạo độ ngọt cho vỏ bánh

+ Mục đích của dầu ăn: Làm cho bánh mềm dẻo khi nướng không bị khô nức + Mục đích của lòng đỏ trứng: tạo mùi thơm cho bánh

+ Mục đích bột nổi: tạo độ xốp cho bánh

+ Mục đích ủ bột: giúp cho bánh ổn định hơn sau khi nhào, tạo mùi thơm cho bánh, ủ càng lâu thì bánh càng thơm

- Nhân bánh:

Đậu xanh ngâm với nước nóng cho đến khi đậu hơi mềm rồi đem đi nấu cho đến khi đậu mềm hẳn Đem đi xay mịn với đường Rồi đi sên trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi khô có thể vò viên

+ Mục đích ngâm: cho đậu mềm khi nấu chính nhanh hơn

+ Mục đích xay: làm cho nhân bánh mịn hơn

+ Mục đích cho bột đã rang trong quá trình sên: giúp nhân bánh dễ kết dính tạo khối đồng nhất

+ Mục đích sên: làm cho nhân trở thành khối đồng nhất, dễ tạo hình khi cho

vào vỏ bánh

- Trứng muối:

Trứng muối sau khi tách lòng đỏ đem ngâm rượu (15 phút) Sau đó đem

đi nướng với dầu mè

+ Mục đích ngâm rượu: loại bỏ mùi tanh của trứng, giảm độ mặn

+ Mục đích nướng với dầu mè: làm cho trứng thơm hơn, béo hơn

3 Nhận xét và đánh giá thành phẩm

- Bánh trước khi nướng:

+ Bánh có màu vàng của lòng đỏ trứng

- Bánh sau khi nướng:

+ Có màu vàng, cháy xém và phồng xốp

+ Vỏ bánh hơi khô, ngọt và thơm Vỏ bánh bị hở phía trên do quá trình ép khuôn không chặt

+ Nhân bánh mịn ngọt vừa phải

+ Trứng muối thơm hơm vì qua sử lý (ngâm rượu) và được nướng trước với dầu mè

BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ THEO PHƯƠNG PHÁP

XAY ƯỚT

1 Nguyên liệu

Đậu nành:546 g

Nước: 3,5 lít

Giấm: 90 ml

Muối: 13 g

2 Quy trình công nghệ

→

3 Thuyết minh quy trình

Đậu nành

Rữa sạch

Ngâm

Lọc

Xay nghiền ướt

Nấu Thu hồ dịch

Đông tụ

Bã

Thành phẩm

Rữa bã

Hỗn hợp

Nước:giấm:muối

Ép khuôn

Đậu nành:

Chọn loại hạt nhỏ sẽ cho đậu phụ có mùi thơm hơn so với loại hat lớn Hạt đậu được rửa sạch, loại bỏ hạt sâu, hỏng

Ngâm:

Hạt đậu nành được ngâm nước khỏang 8-10 giờ giúp hạt đậu nành có cấu trúc mềm và loại bỏ độc tố

Xay ướt:

Đậu nành sau khi ngâm chắt bỏ nước ngâm, rửa sạch rồi đem xay với 2,5 lít nước

Lọc:

Đậu nành sau khi xay được đem đi lọc, dùng nước 0,5 lít nước sạch rửa lại bã nhằm thu hồi triệt để dịch sữa

Nấu:

Dịch sữa sau khi thu hồi được nấu trong 30 phút cho đến khi sôi Trong quá trình nấu thường xuyên khuấy đều để tránh hiện tượng dịch bám vào đáy nồi gây khét dịch sữa

Đông tụ:

Chuẩn bị hỗn hợp nước:giấm:muối: pha 90 ml giấm, 13 g muối trong 0,5 lít nước, khuấy đều

Đổ từ từ hỗn hợp trên vào dịch sữa đang sôi, khuấy đều, tiếp tục nấu khoảng 1 phút rồi tắt bếp Để dịch sữa khoảng 10 phút cho dịch sữa đông tụ

Ép khuôn:

Rửa sạch rổ khuôn, lấy tấm vải the có kích thước lớn hơn khuôn lót bên dưới, sau đó vớt phần đậu phụ đã bị đông tụ cho vào khuôn rồi phủ phần khăn thừa lên bề mặt đậu Ép phần đậu trong khuôn cho đồng đều rồi dùng vật nặng đè lên trong khoảng 30 phút để đậu phụ được đông cứng và ráo nước Sau đó tháo phần vải ra, cắt tạo hình rồi rửa lại bằng nước lạnh và để ráo

4 Nhận xét thành phẩm

+ Đậu phụ có mùi thơm nhẹ và thanh từ đậu nành

+ Đậu phụ vẻ ngoài có vết rỗ vừa phải và mịn

+ Cấu trúc không quá cứng và mền.

+ Khi ấn vào miếng đậu phụ có độ đàn hồi nhất định, không dính tay.

BÀI 6 CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT

1 Quy trình

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DOUGHNUT

Bột mỳ

Nhào bột

Ủ bột lần 1

Tạo hình Chia bột

Chiên bánh

Ủ bột lần 2

Áo bánh

Đường, muối, trứng, sữa, bơ

Hoạt hóa nấm

men

Thành phẩm

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu ( bột mỳ)

Sử dụng một mỳ đa dụng số 8, loại bột này có thành phần protein thấp trong khoảng 8 - 9% và có độ ẩm cao nên khi sử dụng làm bánh thì bánh sẽ được mềm mịn, xốp hơn,

2.2 Hoạt hóa nấm men

Đun sôi nhẹ 130ml sữa tươi không đường để nguội, sau đó cho vào 5 gam men và 33g đường dùng đũa khuấy đều, để yên trong khoảng 5-10 phút cho men nổi

2.3 Nhào bột

Rây bột mỳ vào khây, cho các nguyên liệu phụ lần lượt như: 2,25 gam muối,

1 quả trứng gà, 50 gam bơ Cuối cùng cho phần nấm men đã hoạt hóa vào, dùng tay trộn đều đến khi hỗn hợp quyện thành một khối ( khối bột nhào không còn dính tay)

2.4 Ủ bột lần 1

Đậy kín khối bột lại và để bột nghỉ khoảng 1 tiếng

2.5 Chia bột

Bột sau khi được ủ đủ thời gian sẽ được đem ra cân và chia nhỏ thành từng phần có khối lượng 50 gam, để dễ dàng cho việc tạo hình bánh

2.6 Tạo hình

Nắn phần bột đã chia thành hình tròn của miếng bánh Doughnut, sau đó để trên giấy thấm dầu để khi ủ lần 2 bột không bị dính ở khây

2.7 Ủ bột lần 2

Đậy kín phần bột đã được tạo hình rồi ủ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút đến khi bánh nở khoảng 80%

2.8 Chiên bánh

Chuẩn bị nồi nhỏ, cho nhiều dầu, đun nóng dầu rồi thả từng chiếc bánh vào chiên đến khi vàng giòn 2 mặt Gắp bánh ra đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu để hút bớt phần dầu thừa

2.9 Áo bánh

Hỗn hợp áo bánh có thể là nước đường với chanh, socola hoặc đường trắng Quyết đều hỗn hợp lên mặt bánh sẽ tạo cho bánh có hương vị thơm ngon hơn và khi dùng sẽ không bị ngáy Có thể rắc thêm một lớp đường trắng hoặc các hạt cốm nhiều màu sắc trên mặt bánh để tăng giá trị cảm quan cho bánh

3 Nhận xét - Đánh giá thành phẩm

3.1 Nhận xét

- Sản phẩm có cấu trúc mềm và giòn, mềm bên trong giòn bên ngoài

- Bánh có màu vàng nâu hấp dẫn

- Bánh có hình tròn đẹp mắt, không bị nứt khi chiên

3.2 Đánh giá

- Bánh có vị ngọt hài hòa, không bị quá ngọt

- Khi bánh được kết hợp với lớp áo socola bên trên, bánh có vị thơm ngon hơn

và có giá trị cảm quan tốt hơn