bài thuyết trình về ngô (bắp)

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây: NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng

Chủ đề: Ngô (Corn – Zea mays)

NỘI DUNG

I GIỚI THIỆU CHUNG

II CẤU TẠO HẠT NGÔ III THÀNH PHẦN HÓA HỌC

IV CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ

V NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH

VI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO

I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Nguồn gốc:

Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ

thể là Mexico Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới

Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000

TCN

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:

NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ) Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80%

khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người

2.Phân loại:

NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái

răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh

bột mềm ( miền bột) Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng Ngô răng

ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là

amylose 79% amylopectin Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất

thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức

ăn cho người

NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc

màu vàng, đôi khi có màu đỏ Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56

– 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin

Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng

làm nguyên liệu cho công nghiệp

• Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách phân loại khác

NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất

bánh kẹo

II: CẤU TẠO HẠT NGÔ:

( phôi )

( Vỏ )

( nội nhũ )

( vỏ quả ) ( Lớp aleurone )

( Nội nhũ bột )

( lớp vảy )

( rễ mầm ) (Lá mầm )

Gồm 3 lớp:

• Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi

là lớp tế bào dọc

• Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài

nhưng tế bào xếp theo chiều ngang Khi hạt còn xanh những

tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục Khi hạt chín

trong tế bào trống rỗng

• Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều

dài của hạt

1 Lớp vỏ: gồm vỏ hạt và vỏ trong:

a.Vỏ hạt Chiều dày lớp vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt

và điều kiện canh tác Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào:

• Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy chất màu( lớp sắc tố)

• Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước

2 Lớp aleurone:

Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất Nito và những giọt nhỏ chất béo

b, Vỏ trong :

3 Tế bào nội nhũ:

gồm 2 phần:

• Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa

nhiều hạt tinh bột hơn Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột

lớn và trơn nhẵn

• Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần

lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạt tinh bột của lớp nội nhũ

sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít

4 Phôi:

• Phôi nằm ở gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ Trong

những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ

phôi Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối

lượng hạt

Hạt ngô đã bóc vỏ

Thành phần

hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi

III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN

Chiếm khoảng 12- 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự nhiên Thu hoạch tươi ẩm đạt 19- 35%

Gluxid

Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột , đường

và xenllulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ dạng xenllulose

Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột Hàm lượng amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn chứa amylopectin)

Protein

Hàm lượng protein trung bình là 10% Giống ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng suất trồng trọt thấp Trong protein ngô, prolamins( zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein

Lipit

Trong các loại ngũ

cốc, ngô có hàm

lượng lipit cao

nhất từ 3.5-7%

Phôi chứa 30-50%

tổng số lipit, trong

đó 85% là được

dùng để sản xuất

dầu ăn thương

mại

Khoáng chất

Ngô chứa khoảng 1.3% khoáng chất, chỉ ít hơn chất xơ 1 chút Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi, khoảng 78%

lượng chất khoáng trong toàn hạt

Vitamin

Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A

và vitamin E

Vitamin A được tìm thấy chủ yếu

ở các giống ngô vàng Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ sừng và

có rất ít ở phôi Vitamin E chứa nhiều trong phôi Nguồn gốc của vitamin E

là 4 loại tocopherols trong đó có anpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất

Các vitamin tan trong chất béo

Các vitamin tan trong nước

Vitamin tan

trong nước

tìm thấy chủ

yếu trong lớp

aleurone, kế

đến trong

phôi và nội

nhũ

Vitamin B:

trong hạt ngô chứa nhiều vitamin B1

nhưng chứa rất ít vitamin

B2, B6, 60-80%

vitamin này nằm ở protein hay tinh bột

Vitamin PP:

ngô có ít vitamin PP hơn lúa mì và gạo Hàm lượng trung bình từ 7-54,1mg/kg (FAO)

1 Tính chất vật lý:

• Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng lớn đến quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến

• Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu

tử khác nhau

• Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận chuyển và bảo quản, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi theo

• Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực và mặt tiêu cực

• Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực sẽ giảm được tổn thất, hạ giá thành trong bảo quản và chế biến

IV CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ:

a.Tính chất vật lý của hạt:

Màu sắc, mùi vị:

Hạt ngô ở trạng thái bình thường có màu sắc và mùi vị tự

nhiên phụ thuộc từng loại ngô

• Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo

quản thì vỏ hạt không còn sáng nửa mà chuyển sang màu

đục hay màu nhạt Tùy theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ

hạt thay đổi từ màu nhạt đến màu nâu sẫm

• Nếu mất mùi vị đặc trưng hay có mùi lạ thì chất lượng hạt

giảm Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá

trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi

của các chất khác như mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối Màu sắc hạt ngô

bình thường

Màu sắc hạt ngô bị

ẩm mốc

Kích thước, hình dạng:

Trong sơ chế và chế biến, người ta đã lợi dụng sự khác

nhau về kích thước hạt, hình dạng và trạng thái bề mặt hạt

( nhẵn hay xù xì, tròn hay dài )để kết cấu máy phù hợp

khi phân loại và làm sạch Ngoài ra kích thước và hình

dạng hạt cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ hỏng và tính

tản rời của lô hạt

Độ lớn của hạt:

Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ nội nhũ càng

nhiều,khi chế biến thu được tỉ lệ thành phẩm cao Để

đánh giá độ lớn của hạt không đơn thuần căn cứ vào kích

thước hạt mà cần lưu ý một loạt chỉ số lên quan như khối

lượng 1000 hạt, độ to, độ đồng đều

Độ trong:

Khi độ trong cao thì độ trắng cũng cao Thường hạt có độ trong caothì hàm lượng protein của hạt cũng cao Độ trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát triển

Độ ẩm:

• Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt

• Độ ẩm của không khí bao quanh lớnthì hạt sẽ hút thêm

ẩm vàthủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm

• Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và nhả hơi ẩm

b Tính chất vật lý của khối hạt

 Độ chặt và độ hỗng của khối hạt:

• Khối hạt gồm những phần rắn là hạt vàkhoảng không

chứa không khí Khoảng không này gọi là độ hổng của

khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử

rắn khácgọi là độ chặt

• Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản

kể cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt Nếu hạt

có độ hổng cao, không khí dể dàng chuyển dịch gây nên

hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyển động ẩm Như

vậy nếu bảo quản không tốt trong điều kiện độ ẩm không

tốt và nhiệt độ không khí cao dể ảnh hưởng đến chất

lượng của khối hạt Tuy nhiên, biết lợi dụng độ ẩm có thể

áp dụng phương pháp thông hơi tự nhiên hay thông gió

cưỡng bức để giảm nhiệt độ và độ ẩm khối hạt hay xả khí

để diệt sâu mọt

 Độ tản rời:

• Tính tản rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và không có hạt nào dính hạt nào

• Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên anpha( đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) Là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp, khối hạt có góc nghiêng càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn

Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm của khối hạt :

• Do trong khối hạt có độ rỗng và do cấu tạo của hạt nên tất cả

các chất khí có trong hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt tùy

thuộc vào tỉ trọng, khả năng thẩm thấu và tính chất hóa học của

từng chất mà quá trình nhả ra mạnh hay yếu Thông thường bao

giờquá trình hấp thụ cũng xảy ra dễ dàng hơn quá trình nhả ra

• Có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thủy phân trong

khối hạt không đều gây khó khăn cho công tác bảo quản, trong

các nguyên nhân đó thìđộ ẩm và nhiệt độcủa không khí là

nguyên nhân chủ yếu

• Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong

khối hạt thì phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ

ẩm lớn của không khí

Tính tự phân của khối hạt:

• Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có độ tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo

ra những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng khác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân của khối hạt

• Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những hạt có khối lượng riêng nhỏ, lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân

bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt chắc có dung trọng cao và tạp chất nặng (sạn, đá…) sẽ nằm ở chính giữa và ở giữa đống hạt

• Do hậu quả của quá trình phân loại làm cho các khu vực khác nhau của khối hạt có chất lượng khác nhau Ở gần tường và các gốc kho có nhiều hạt lép và tạp chất nhẹ, bụi, đồng thời các phần tử này cũng mang treo nhiều vi sinh vật dể phát triển

2 Tính chất hóa sinh:

a Sự hô hấp :

• Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6+ 6O2

• Hô hấp yếm khí:

C6H12O6

6 CO2+ 6H2O + 674 Kcal

2 CO2+ 2 C2H5OH + 28 Kcal

b Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt

• Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của hạt

• Nhiệt độ của không khí và của hạt

• Cấu tạo và trạng thái sinh lý của hạt

• Các yếu tố khác

c Kết quả của quá trình hô hấp:

• Làm hao hụt khối lượng chất khô của hạt

• Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của khí

xung quanh hạt

• Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt

• Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt

3 Quá trình chín sau thu hoạch:

• Nguyên nhân của hiện tượng chín của hạt sau thu hoạch có thể được giải thích là do sau thu hoạch các quá trình chín của hạt vẫn tiếp tục Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các axit amin, peptid, đường glucose, dextrin, các axit béo, glycerin, các andehyt, các chất này sẽ được hệ enzym tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp thành các loại protein, glucid, lipit… đặc thù làm chất lượng hạt tăng Các quá trình này còn làmgiảm các liên kết hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic

• Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan

trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp Cả 2 quá trình này đều

ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt

• Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu

khí, lượng chất khô do đó tồn tại khá lớn

• Quá tình thuỷ phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên

khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng

Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm: đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩmẢnh hưởng của tính chất, đặc điểm của ngô

1 Kích thước và hình dạng + Nếu hạt ngô quá lớn thì quá trình nghiền hạt không triệt để được

+ Quá trình nghiền sơ bộ trong công nghệ chế biến tinh bột ngô xảy ra sau khi ngâm nước, sau khi ngâm nước vỏ hạt trương nở trở nên dai hơn ban đầu, nếu hạt lớn quá

sẽ rất khó để nghiền

+ Hạt càng có kích thước và khối lượng lớn, chắc thì tỷ lệ nội nhũ càng cao, khi chế biến thu được tỷ lệ thành phẩm càng cao

Ảnh hưởng của tính chất, đặc điểm của ngô

đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

2 Độ lớn

- Hạt có độ lớn càng cao thì tỷ lệ nội nhũ

càng cao, do đó khi chế biến thu được

tỷ lệ thành phẩm càng cao Để đánh giá

độ lớn của hạt cần lưu ý thêm 1 số chỉ

số liên quan như: khối lượng 1000 hạt,

dung trọng, độ đồng đều

Ảnh hưởng của tính chất, đặc điểm của ngô đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

2 Độ lớn

* Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn,

độ chắc và độ hoàn thiện của hạt

Khối lượng 1000 hạt càng cao thì hạt càng có giá trị và càng dễ chế biến

Khối lượng 1000 hạt của ngô dao động

từ 50-110g

Ảnh hưởng của tính chất, đặc điểm của ngô

đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

2 Độ lớn

* Dung trọng của khối hạt là khối lượng hạt

trong 1 đơn vị thể tích Dung trọng càng lớn

thì khối lượng hạt trong 1 đơn vị thể tích

càng cao, hạt càng to, chắc và hoàn thiện, tỷ

lệ nội nhũ của hạt cũng cao hơn, khi chế biến

tỷ lệ thành phẩm thu được cũng sẽ cao hơn

Hạt ngô càng tròn, bề mặt hạt càng nhẵn, hệ số

ma sát thấp và độ ẩm, độ lớn, độ chắc càng

cao thì dung trọng càng lớn

Ảnh hưởng của tính chất, đặc điểm của ngô đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm

2 Độ lớn

* Độ đồng đều đặc trưng cho mức độ đồng nhất của các hạt trong lô hạt Trong chế biến đặt ra yêu cầu quan trọng về độ đồng về kích thước nhằm tăng hiệu suất của thiết bị và giảm tổn thất nguyên liệu

3 Độ trong

- Độ trong càng cao thì chất lượng hạt càng cao, hạt có độ trong càng cao thì hàm lượng protein của hạt càng cao

V NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP

PHÒNG TRÁNH

1.Quá trình tự bốc nóng khối hạt

Nguyên nhân hư hỏng

• Do hậu quả của quá trình

hô hấp của hạt, hạt khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt

• Do hoạt động của vi sinh vật, 5-10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải

ra khối hạt

• Do hiện tượng tự động phân cấp

• Do điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm

• Do điều kiện kho chứa không đảm bảo

Biện pháp phòng tránh

• Cần làm khô ngô đến độ

ẩm 12-13% để có thể bảo quản an toàn và hạn chế mức độ hư hỏng

• Thường xuyên cào đảo để tạo độ thông thoáng

• Các dụng cụ chứa đựng như chum, vại, thùng, kho bảo quản phải khô, sạch, không có mùi lạ và có nắp đậy

• Lắp đặt hệ thống thông gió trong kho bảo quản

2 Sinh vật trong đống hạt

Vi khuẩn: trên các loại hạt trong kho bảo quản, người

ta phát hiện gần 100 loài vi khuẩn khác nhau nhưng

thường gặp hơn cả là loài trực khuẩn Bacterium

Ngoài ra còn có vi khuẩn lên men chua và cầu khuẩn

Xạ khuẩn: thay đổi trong phạm vi từ hàng chục nghìn

đến hàng chục triệu trên 1g hạt

Nấm men: các nấm men có thể bám trên hạt khá đa

dạng, thông dụng như: Saccaromyces seveviseae, Cryptococcus lausenti, Cryptococcus albidus…

Nấm mốc: trong các loài VSV phát triển trên hạt thì nấm mốc phát triển mạnh mẽ và gây thiệt hại nhiều nhất Nấm mốc có thể nhiễm ngay từ ngoài đồng,

phá hoại ngay từ hạt có trên cây như Atemaria, Cladosporium, Fusarium…

Vi sinh vật phụ sinh: loài này tồn tại trên hạt tới 90% là

do vận chuyển từ rể cây, thân cây lên hạt, nhất là đối với

những loại hạt mới thu hoạch

Vi sinh vật hoại sinh: VSV ở trên hạt giống và lương

thực chủ yếu là VSV hoại sinh Chúng có thể bám vào

bất cứ vị trí nào trên hạt vì nó thường xuyên có mặt trong

không khí và trong hạt bụi

VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh: nấm kí sinh trên hạt Những loại VSV này chủ yếu là từ đồng ruộng chuyển tới

Ngoài ra còn có các loại sinh vật như chuột, côn trùng trong hạt có thể gây tổn thất lượng lớn đến số lượng và chất lượng của hạt

Nấm kí sinh trên hạt ngô

 Biện pháp phòng tránh

• Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng xâm nhập của

các loài VSV, đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình

thu hoạch, vận chuyển và bảo quản

• Sau thu hoạch cần tiến hành phân loại và làm sạch

nhằm loại bỏ bớt tạp chất cơ học, phần nguyên liệu đã

bị hư hỏng, mốc, mọt…

• Nhà kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường

kho, có độ ẩm thích hợp và thông thoáng, vệ sinh

sạch sẽ, không tạo điều kiện cho sinh vật ẩn náu

• Vệ sinh dụng cụ thu hoạch, dụng cụ, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và kho bảo quản

• Thường xuyên làm vệ sinh và phun thuốc trừ côn trùng hại kho

• Kho bảo quản phải có lưới mắt cáo chống chim, chuột và các loại côn trùng gây hại khác

3.Điều kiện nuôi trồng:

- Điều kiện chăm sóc cây trồng,

xử lý đất cũng như chăm bón

quyết định lớn đến năng suất

cũng như chất lượng hạt

- Tính chất của đất trồng, thành

phần phân bón

- Xử lý đất trước gieo trồng nhằm hạn chế lượng VSV trong đất sẽ nhiễm vào cây và hạt

- Chăm sóc cây rồng đúng cách

để cho năng suất cao và chất lượng hạt tốt

4.Ảnh hưởng của môi trường bên ngoài:

- Thời tiết, khí hậu ảnh hưởng sâu sắc tới quá trình phát triển của cây cũng như quá trình hình thành hạt trên cây

- Lựa chọn mùa vụ thích hợp để gieo trồng

- Có thể xử lý bằng tưới tiêu nguồn nước hay điều chỉnh khí hậu: nhà kính…

5.Điều kiện thu hoạch:

- Thời tiết lúc thu hoạch

- Kỹ thuật thu hoạch

- Điều kiện vệ sinh

Lựa chọn thời điểm thu hoạch

- Lựa chọn thời điểm thu hoạch phù hợp

- Thao tác thu hoạch…

- Phải hạn chế được tối thiểu lượng VSV nhiễm vào từ đất, không khí và con người

6 Xử lý sau thu hoạch và bảo quản:

-Cần kiểm soát vệ sinh dụng

cụ chứa đựng cũng như vận chuyển hạt

- Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận

- Kiểm soát các yếu tố môi trường tác động đến chất lượng hạt

- Kho bảo quản phải đảm bảo chất lượng hạt được duy trì, kéo dài thời gian bảo quản

-Dụng cụ chứa đựng và điều kiện vận chuyển ảnh hưởng đến chất lượng hạt, tác động cho quá trình tự hư hỏng:

nhiễm VSV, tác động cơ học gây dập, nát hạt, nhiệt độ, độ

ẩm gây ẩm, mốc…

- Điều kiện bảo quản: Nhiệt

độ, ánh sáng, độ ẩm… kho bảo quản tác động lớn đến quá trình hư hỏng của hạt

VI Phương pháp bảo quản ngô

Tổn thất về mặt số lượng do

côn trùng, vi sinh vật, chim

chuột, rơi vãi trong quá

trình vận chuyển và chế

biến, tổn thất từ 1-3%

Tổn thất về giá trị dinh dưỡng: nấm mốc tiết ra enzyme làm phân hủy chất dinh dưỡng , làm thay đổi cấu trúc của hạt

Tổn thất về chất lượng: chủ

yếu là chất lượng vật lý,

hóa học, cảm quan ( kích

thước, màu, mùi, độ sạch )

làm giảm khả năng nảy

mầm của hạt

Tổn thất về kinh tế, giảm giá trị sản phẩm, giảm uy tín trên thị trường, mất cơ hội buôn bán

Các dạng tổn thất sau thu hoạch

a Bảo quản cả bắp Được xem là biện pháp tốt, vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi nên không khí ẩm và sâu mọt khó xâm nhập

Bảo quản ngô bắp trong hộ nông dân: Sau khi được làm khô, ngô bắp được bảo quản kín trong 2 lớp bao buộc chặt miệng, lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là bao đay hoặc bao tơ dứa Xếp các bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng đãng không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao cách mặt đất trên 100 cm và cách bờ tường vách trên 30 cm Nếu nơi bảo quản ngô đã có khả năng phòng chống chuột thì có thể bảo quản ngô trên sàn

có lót lớp trấu khô sạch dày trên 20 cm và có phủ phên, cót

• Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và

xử lý các sự cố Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm

xem xét tình trạng phôi ngô

• Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng,

xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị mốc nóng phải tiến

hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu

mọt rồi mới bảo quản tiếp

bảo quản ngô bắp ở quy mô lớn

Điều kiện

Kho bảo quản cả bắp phải là khô thoáng, xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm

Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót phên nứa cách mặt tường 20cm

bệnh sâu mọt

Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi Bắp được thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trong lõi và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt

b Bảo quản hạt rời Phương pháp này kém an toàn hơn Khi bảo quản ngô hạt, phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô

Bảo quản ngô hạt ở hộ nông dân

• Trong các hộ nông dân

có thể bảo quản ngô bằng các bao chứa kín (chum, vại, thùng có nắp kín, bao nhựa buộc kín miệng)

Bảo quản ngô hạt quy

mô lớn

• Nên đóng bao kín ngô hạt khi bảo quản Các bao ngô được xếp theo luống 3 - 5 bao và có khoảng cách giữa các luống và tường kho

Kho có lưới phòng chống chim chuột

Bảo quản ngô hạt ở hộ

nông dân Bảo quản ngô hạt ở quy mô lớn

 Sau khi tẽ, hạt ngô tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thủng và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi Túi càng dày càng tốt Nếu túi mỏng có thể lồng 2

-3 túi vào nhau

• Trong túi kín, hạt ngô tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và sâu mọt Cần phải giữ túi không thủng rách

c.Bảo quản hạt ngô tươi dùng cho chăn nuôi:

Thông gió làm nguội khối

hạt:

• Khi thông gió, do có sự

trao đổi nhiệt nên nhiệt

của khối hạt được giảm

xuống Nếu nhiệt độ của

khối hạt và nhiệt độ của

không khí chênh lệch

càng nhiều thì khả năng

làm nguội càng tăng

Thông gió làm khô khối

hạt:

• Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước có trong 1mét khối không khí và lượng nước tối đa mà không khí có thể chứa được tại nhiệt độ của không khí mà ta đang xét

d Thông gió tích cực:

Quạt thông gió Hệ thống thông gió

trong kho bảo quản

Nhiệt độ cần đạt:

- Ngô làm giống và làm bia: T ≤ 430C

- Ngô làm thức ăn gia súc: T ≤ 740C

- Ngô để người tiêu thụ : T ≤ 570C

Nhiệt độ cao sẽ làm biến màu, hư hỏng hoặc chín sản

phẩm

Còn nếu nhiệt độ của không khí sấy thấp thì khả năng

nhận ẩm kém và thời gian sấy sẽ lâu hơn

d Sấy:

Ưu điểm:Chủ động, nhanh chóng làm khô

lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết, bảo toàn

được chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng

bốc nóng, men mốc, thối hỏng

Độ ẩm đầu của ngô thường từ 20-21%, ngô sau khi

sấy cần đạt đến độ ẩm cân bằng trong khoảng