bài giảng công nghệ sản xuất thịt, cá, trứng , sữa..

CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC 1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi trong q

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA

Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH

Nha Trang-2013

2

CHƯƠNG I CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC

1.1Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt……… 3

1.1.1 Các yếu tố sống……….…… 3

1.1.2 Quá trình sơ chế……….……….…… 4

1.2 Các phương pháp, mục đích phân loại thịt……… …… 5

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt ……… 6

1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt……….…… 8

1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……….…… 8

1.4.2 Chế biến các sản phẩm giò chả, xúc xích, lạp xưởng……… 9

Seminar: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt CHƯƠNG II SẢN XUẤT SURIMI 2.1 Khái quát về surimi………….……… 13

2.2 Qui trình sản xuất surimi…….……….…… 14

2.3 Thiết bị sản xuất surimi…….……… …… 19

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi CHƯƠNG III BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng……… …… 23

3.2 Công nghệ bảo quản trứng ……… …… 26

3.2.1 Thu nhận và phân loại….……… …… 26

3.2.2 Bảo quản lạnh trứng……….……… 27

3.3.3 Các phương pháp bảo quản khác……… 28

3.3 Qui trình sản xuất sản phẩm trứng lạnh đông và bột trứng……… 29

Seminar: Ứng dụng tính chất kỹ thuật của trứng trong sản xuất một số thực phẩm từ chúng CHƯƠNG VI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 4.1 Thành phần, tính chất của sữa……… 34

4.2.1 Vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận sữa nguyên liệu……… 38

4.2.2 Làm sạch sữa……….……… 38

4.2.3 Phân tách và tiêu chuẩn hóa sữa ……….……… 38

4.2.4 Đồng hóa sữa……….……… 38

4.2.5 Xử lý nhiệt sữa……….……… 39

4.3 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa nước……… 41

4.4 Công nghệ chế biến sữa đặc……… 44

4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa bột……… 47

4.6 Công nghệ chế biến bơ….……… 48

Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua Tài liệu học tập……….……… 51

Tài liệu trích dẫn……….……… 52

CHƯƠNG I CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC

1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt

Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi trong quá trình giết mổ, tỷ lệ phần cơ thit, mỡ, và gân, pH, giá trị cảm quan…

Chất lượng ban đầu của thịt phụ thuộc không chỉ yếu tố sống, điều kiện nuôi dưỡng, vận chuyển, quá trình chờ giết mổ, điều kiện giết mổ và sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh

1.1.1 Các yếu tố sống

a Giống loài

Chất lượng thịt khác nhau phụ thuộc giống vật nuôi Ở gia súc nuôi lấy sức kéo các mô cơ thịt, mô

mỡ phát triển mạnh, vì vậy thịt mọng, mềm và thơm ngon Đối với thịt gia súc nuôi lấy sữa, thịt, hàm lượng

mô liên kết cao, lượng mỡ giữa các mô cơ thấp, và chất lượng cảm quan cũng kém hơn

b Độ tuổi

Trong quá trình nuôi, theo thời gian lượng mô cơ giảm dần, trong khi tỷ lệ mô liên kết như elastin tăng lên, và sơi collagen thêm rắn chắc Thành phần hóa học cũng biến đổi: hàm lượng mỡ tăng, lượng nước giảm Đối với lợn, độ tuổi cho chất lượng thịt tốt nhất là 8 tháng

c Khẩu phần thức ăn

Khẩu phần thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt Tỷ lệ thức ăn thô: thức ăn tinh, bổ sung vi lượng, đa lượng, nâng cao tỷ lệ thức ăn giàu năng lượng sẽ cho thịt chất lượng cảm quan và kỹ thuật cao Khẩu phần ăn thiếu cân đối, thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến tăng lượng nước trong thịt, giảm lượng chất béo

và protein, cơ thịt co rút và tăng độ cứng

d Điều kiện nuôi

Điều kiện nuôi dưỡng ở đây bao gồm phương pháp chăn nuôi, điều kiện khí hậu

Đối với lợn nuôi công nghiệp thường cho cơ thịt nhiều và hàm lượng mỡ, đạm cao Tuy nhiên, nếu khẩu phần thức ăn thiếu cân đối, đồng thời gia súc trong tình trạng bị stress, dẫn đến giảm chất lượng thịt (có mùi vị lạ)

Gia súc nuôi ở vùng khí hậu nắng nóng thường có lượng cơ thịt nhiều hơn mỡ Thay đổi đột ngột điều kiện thời tiết trong quá trình vận chuyển, động vật ốm sẽ làm giảm chất lượng thịt rõ rệt

e Quá trình vận chuyển và chờ giết mổ

Trong quá trình này cần hạn chế tình trạng rối loạn sinh lý vật nuôi (hiện tượng stress) bởi:

Glycogen ! axit lactic ! giảm mạnh pH! chất lượng thịt giảm (xuất hiện thịt PSE (Pale, soft, exudative)

Giải pháp hạn chế rối loạn sinh lý vật nuôi:

- Đảm bảo duy trì chế độ cho ăn trong 7-10 ngày trước khi đến nhà máy;

- Có thể cho ăn nhiều hơn để tăng hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ thịt;

- Trong vòng từ 10-12 tiếng trước khi vận chuyển cần ngừng cho ăn;

- Tránh tác động môi trường lên gia súc: như dao động nhiệt độ lớn, giảm áp suất khí quyển, thay đổi độ ẩm không khí, cường độ ánh sáng mạnh Mùa hè nên vận chuyển vào ban đêm hoặc sáng sớm

- Không được vận chuyển gia súc đang bị ốm;

- Phương tiện chuyên chở nên trang bị quạt thông gió, thoáng mát, mật độ chất chở gia súc vừa phải;

- Nên sử dụng thuốc antistress cho gia súc

Thời gian chờ giết mổ có ý nghĩa quan trọng bởi đảm bảo gia súc được nghỉ ngơi, tránh

những căng thẳng thần kinh, thích nghi với điều kiện mới, phục hồi chức năng miễn dịch của cơ thể Bên cạnh đó, việc chờ giết mổ trong tình trạng bỏ đói sẽ tạo điều kiện cho tuyến tiêu hoá được sạch

sẽ và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn trong quá trình giết mổ

Thời gian chờ giết mổ đảm bảo ít nhất 12 tiếng đối với lợn, và 24 tiếng đối với bò, trâu…Một số nước có thể áp dụng từ 3-5 tiếng và trong tình trạng bỏ đói

Nếu khoảng cách vận chuyển dưới 100 km thì lợn cần khoảng 2 tiếng để phục hồi, khi đó pH

cơ thịt nằm trong khoảng 5,6; làm giảm nguy cơ hình thành thịt PSE sau khi giết mổ

4

Với khoảng cách vận chuyển dưới 40 km bằng xe tải, trong điều kiện bình thường thì có thể

bỏ qua giai đoạn chờ giết mổ

1.1.2 Quá trình sơ chế

Các điều kiện và thông số của từng giai đoạn sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt

Quy trình sơ chế như sau:

Kiểm tra vệ sinh dịch tễ -> Tắm rửa ->Gây choáng ->Сhọc tiết -> Rửa và làm sạch ->Đốt lông ->Lấy nội tạng ->Bổ đổi ->Rửa ->Kiểm tra ký sinh trùng ->Đóng dấu mộc

1 Sử dụng dòng điện Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến Lợn, bò được gây choáng

bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần 200-250 V, tần số 2400 Hz, thời gian 6-8 giây, với mục đích tạo dòng điện xuyên qua bộ não, gây tê liệt thần kinh

Ưu điểm: - Thao tác nhanh gọn, dễ thực hiện;

- Tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tự chín của thịt;

- Thời gian bảo quản thịt kéo dài hơn

Nhược điểm: Trong một số trường hợp có thể gây xuất huyết vùng thịt đùi, vai và cả tử vong Nếu con vật bị ướt, dòng điện có thể xuất hiện trên cả bề mặt con vật

2 Tác động cơ học Sử dụng phổ biến cho gia súc lấy sức kéo (bò, trâu…) bằng súng

Ưu điểm: Tránh được hiện tượng xuất huyết cục bộ, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm,

đồng thời tính chất kỹ thuật (khả năng giữ nước, độ mềm dẻo) tốt hơn

Nhược điểm: Gây tiếng động mạnh dẫn đến có thể làm gia súc bị hoảng loạn, đôi khi gây tử vong

3 Sử dụng hỗn hợp khí Sử dụng hỗn hợp gồm 65% CO2, 35% không khí hoặc N2O để gây ngạt

thở lợn, không còn khả năng di chuyển và làm suy yếu bắp thịt

Gia súc được vận chuyển bằng băng tải đưa xuống hầm kín chứa hỗn hợp khí trong thời gian 20 – 30 giây Sau đó tiếp tục đưa ra khỏi hầm bằng băng tải

Ưu điểm: Hạn chế khả năng xuất huyết cục bộ, hiệu quả quá trình lấy tiết cao hơn

Nhược điểm: Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn kém

Chọc tiết, lấy máu

Quá trình cần thực hiện ngay (sau 10-30 giây) sau khi gây choáng Tỷ lệ tiết lấy ra sẽ quyết định màu sắc thành phẩm Nếu lấy tiết chưa hết sẽ dẫn đến màu thịt tối sẫm, và dẫn đến nhanh bị hỏng bởi tác nhân vi sinh, enzyme

Quá trình lấy máu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trạng thái stress, mệt mỏi…Khi lấy tiết cần đặt con vật theo phương thẳng đứng hoặc kết hợp ban đầu nằm ngang, sau đó đặt thẳng đứng

Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật Toàn bộ thời gian lấy máu khoảng 6 – 8 phút

Phương pháp lấy máu trong thiết bị chân không cho hiệu quả cao nhất, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm

Rửa và làm sạch

Quá trình thực hiện trong nồi hơi giúp loại bỏ tạp chất bề mặt, làm mềm và mở rộng lỗ chân lông do collagen dưới tác động nhiệt bị mềm hoá, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo lông tiếp theo bằng thiết bị tự động

Đốt lông

Áp dụng nhiệt độ nung 900-11000C, thời gian 10-15 giây đảm bảo loại bỏ hoàn toàn lông tơ, đốt cháy bề mặt lớp da-biểu bì, mở rộng lỗ chân lông tạo điều kiện cho quá trình ngâm muối diễn ra nhanh hơn

trong quy trình sản xuất một số sản phẩm như hun khói , bề mặt da chuyển sang màu vàng sáng

Lấy nội tạng

Sau khi làm sạch, sử dụng cưa để mổ bụng và lấy nội tạng Thao tác cần nhanh Thời gian từ lúc gây choáng đến lúc mổ lấy nội tạng không quá 30 phút để tránh sự phát triển của vi sinh vật Cần tránh phần dịch của tuyến tiêu hoá nhiễm vào cơ thịt

Yêu cầu vết cắt lấy nội tạng không sai phạm vào thịt, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Cắt bỏ những chỗ làm bầm đọng máu, hạch

Bổ đôi Thực hiện bằng cưa điện Vết cắt phải thẳng từ đầu đến đuôi lợn và chia lợn nguyên con

thành hai phần bằng nhau

Rửa Mục đích loại bỏ tạp chất, máu, dịch tuyến tiêu hoá, nâng cao chất lượng cảm quan bán thành

phẩm Rửa bằng nước áp lực cao

Sau khi xét nghiệm ký sinh trùng, phân hạng thịt, đóng dấu mộc, thịt nguyên miếng được đưa đi làm lạnh

1.2 Các phương pháp, mục đích phân loại thịt

a Mục đích phân loại:

Tuỳ theo chất lượng thịt, sẽ sử dụng cho các quy trình chế biến khác nhau

Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative):

• Chỉ hấp khi bổ sung NaCl

• Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD, NOR hoặc protein đậu nành

• Sử dụng khi bổ sung muối photphat

Thịt DFR (Dark, Firm, Dry):

• Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xúc xích

• Sản phẩm muối với thời gian bảo quản ngắn

• Sử dụng kết hợp với thịt PSE trong bảo quản đông

Thịt NOR (Normal):

• Sử dụng phù hợp cho mọi loại sản phẩm

b Phương pháp phân loại

Phân loại thịt theo chất lượng dựa trên quá trình tự phân giải thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1 Các phương pháp phân loại thịt

(Pale, Soft, Exudative)

DFD (Dark, Firm, Dry )

NOR (Normal) Nguyên nhân Gia súc ít vận động, bị stress, bị

kích động mạnh, do gen, cho ăn quá nhiều

Bị stress thời gian dài

Quá trình tự phân giải bình thường

Cảm quan Hồng nhạt, khô xáp, khả năng

giữ nước kém, có vị chua

Đỏ thẫm, cứng, độ kết dính cao, khả năng giữ nước tốt

Hồng tươi, đàn hồi tốt, mùi vị đặc trưng, khả năng giữ nước tốt Hoạt độ Cathepsin

D, mM/h.g

6

Hình 1.1 Phương pháp phân loại thịt dựa vào chỉ số pH

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt

Khái niệm: Thịt bán thành phẩm là thịt được phân hạng, sơ chế và bao gói, bảo quản trong điều kiện lạnh

(đông), là sản phẩm trung gian cho các quá trình chế biến sản phẩm chín khác như đồ hộp, xúc xích…

a Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã qua quá trình tự chín

b Phân hạng thịt: theo tỷ lệ loại mô

• Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết)

loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <6%)

loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%),

• Heo: loại 1 (lưng, mông, đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <10%)

loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <40%)

c Xử lý cơ học thịt:

+ Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến (làm đông, làm đồ hộp )

Để sản phẩm hấp dẫn hơn và dễ tiêu thụ ở các đại lý phân phối sỉ và lẻ

Hình 1.2 Sơ đồ cắt thịt lợn

Hình 1.3 Sơ đồ cắt thịt bò + Các phương pháp xử lý cơ học:

• Cắt lát thịt cốc lếch

• Cắt miếng nhỏ

• Cắt hình hạt lựu

• Xay nhỏ

• Xay nhỏ và cuộn thành miếng, trộn gia vị

d Bao gói, bảo quản:

Các phương pháp bao gói:

1.Bao gói chân không (vacuum pack);

Đây là phương pháp bao gói phổ biến để bảo quản thịt tươi cắt miếng và thịt đã qua chế biến do hiệu quả chi phí thấp nhất Nguyên lý bảo quản bằng phương pháp này là khi hút kiệt oxy, sẽ tạo điều kiện yếm khí là môi trường bất lợi cho nhóm vi khuẩn hiểu khí phát triển Tỷ lệ oxy còn lại thường không quá 1%

2 Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 cao (high O 2 MAP);

Sự biến màu từ đỏ tươi sang nâu đỏ do phản ứng biến đổi oxymyoglobin(OxyMb) thành metmyoglobin (MetMb), và phản ứng oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng cảm quan sản phẩm

Ưu điểm sử dụng môi trường không khí với nồng độ oxy cao giúp cho sản phẩm có màu đỏ tươi của oxymyoglobin, tuy nhiên sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra những mùi vị không mong muốn, kéo theo sự mất mùi vị, mất màu sản phẩm

Thịt bảo quản trong điều kiện hỗn hợp khí trên 60% O2 có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 9 ngày, trong khi hỗn hợp 80% O2 và 20% CO2 có thể bảo quản đến 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 40C

3 Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 thấp (low O 2 MAP);

Hỗn hợp khí sử dụng gồm lượng nhỏ O2 có mặt trong không khí , CO2 với vai trò ức chế vi sinh vật

phát triển, và N2 sử dụng để ổn định hình dạng bao bì

Ở các nước EU việc sử dụng CO với tỷ lệ 0,3-05% để bảo quản thịt bị nghiêm cấm từ năm 2004 Tuy nhiên ở Mỹ, FDA đã công bố độ an toàn (GRAS) đối với hợp chất trên với vai trò chất bảo quản thit Phức COMb (CO myoglobin) (màu đỏ tươi-cherry red) ít bị tác động bởi oxy hơn oxymyoglobin do tạo liên

kết bền với ion sắt trong vòng porphyrin của phân tử myoglobin

4 Bao gói trong điều kiện kiểm soát khí (CAP)

Thịt bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trong môi trương kiểm soát khí với N2 hoặc CO2 Nguyên lý bảo quản là tạo môi trường yếm khí không thuận lợi cho nhóm vi khuẩn hiếu khí phát triển Tuy nhiên phương pháp này còn một số nhược điểm:

- Sau khi mở túi bóng, màu đỏ tươi của thịt nhanh chóng biến đổi (sau 20-30 phút sau khi thịt tiếp xúc với oxy không khí);

Đối với dạng sản phẩm trên cần chế biến ngay trong ngày

Sản phẩm bảo quản đông ở nhiệt độ -18oC với thời gian 3 tháng

Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC, tâm sản phẩm không vượt quá 7 oC, thời hạn 2-3 ngày

1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt

1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên

Quy trình sản xuất thịt nguội

Thịt nguội là dạng sản phẩm phổ biến Sản phẩm đa dạng về chủng loại khác nhau phụ thuộc loại phụ gia bổ sung (polyphotphat, tinh bột, carrageenan) giúp tăng hiệu suất thu hồi từ 85% lên đến 110%, phụ thuộc dạng nguyên liệu (không xương, có xương, cắt miếng, cả đùi…)

Sản phẩm ra đời để giải quyết vấn đề tận thu dạng thịt kém chất lượng PSE với cấu trúc kém, khả năng giữ nước kém Để nâng cao tính chất kỹ thuật cần phải sử dụng các phụ gia kết hợp như tinh bột, carageenan, bột đạm đậu nành

Quy trình chế biến:

Thịt đùi Tiếp nhận và kiếm tra Tiêm dịch nước muối Nhào trộn Cho vào khuôn Xử lý nhiệt Làm nguội (Cắt lát) Bao gói Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng là thịt bảo quản lạnh, đông Nguyên liệu được tiếp nhận và cân khối lượng ở khu vực riêng biệt để tránh nhiễm chéo Sau đó đo pH để phân loại thịt Thịt chất lượng tốt có giá trị pH nằm trong khoảng 5,8-6,2 Trong trường hợp pH <5,8, khả năng giữ nước kém (thịt PSE) hoặc pH lớn hơn 6,2 (thịt DFD) cần tách riêng và đánh dấu

Nếu thịt còn da, xương có thể tách xương, da (tùy dạng sản phẩm)

Tiêm dịch nước muối

Dịch nước muối có hàm lượng muối chiếm 2% Bên cạnh đó có thể bổ sung đường, dextrose, syro bắp để tạo vị Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh, ổn định màu hồng cho thịt nguội Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ

lệ 200-400mg/kg Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 015-0,3% theo quy định Đối với những nguyên liệu chất lượng kém có thể bổ sung thêm sữa bột, caseinate, bột đậu nành, carrageenan…để tăng cường khả năng giữ nước

Nhào trộn

Mục đích: - Tạo điều kiện để các thành phần dịch nước muối ngấm vào bên trong khối thịt

- Tăng cường độ mềm mại và mọng nước cho sản phẩm

Cách thực hiện: Thực hiện trong điều kiện lạnh bằng cách nhào trộn trong máy với tốc độ thấp trong

vài giờ nhằm tránh va đập cơ học mạnh đến cơ thịt Có thể thực hiện trong điều kiện chân không để tránh oxy hóa lipit

Thanh trùng Pasteur:

Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng

- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm

Làm nguội

Mục đích: Đảm bảo tính nguyên vẹn, giúp cơ thịt săn chắc sau quá trình xử lý nhiệt

Thực hiện: Nhiệt độ làm nguội đảm báo dưới 4-50C bằng không khí lạnh, trong môi trường nước lạnh hoặc bằng phun xối nước lạnh Thời gian làm nguội không quá 4 tiếng Thời gian quá dài tạo điều kiện vi sinh vật phát triển Sau khi làm nguội nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ 40 0C xuống

- Có thể đa dạng hóa sản phẩm với những hình dạng khác nhau

- Tận dụng được các loại thịt khác nhau để sản xuất

- Tiện lợi trong sử dụng, không tốn nhiều thời gian để chuẩn bị và phù hợp với nhiều món ăn khác nhau

Công nghệ sản xuất xúc xích rất đa dạng phụ thuộc vào trình độ công nghệ và quy mô sản xuất Tuy nhiên các công đoạn cơ bản trong quy trình bao gồm:

Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình

Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện sản phẩm

Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: Sử dụng thịt đã lóc xương, có thể sử dụng phụ phẩm (gan, lưỡi), da lợn

Thịt được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo và mô liên kết Tùy theo chất lượng thịt sẽ cho ra những sản phẩm xúc xích với phẩm cấp khác nhau Thường dùng mỡ phần tỷ lệ 20% so với nguyên liệu chính

Bên cạnh đó bổ sung thêm đá từ 8-30% mỗi mẻ

Nguyên liệu phụ: Muối ăn chiếm khoảng 1,5-2,5% được xem như thành phần của xúc xích (không phải là

phụ gia) Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng phụ của muối ăn (NaCl) – tăng huyết áp đặc biệt

nhóm người cao tuổi Vì vậy, trong công thức phối chế thường thay thế một phần bằng KCl

Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh và ổn định màu hồng cho sản phẩm Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ lệ 200-400mg/kg Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 0,15-0,3% theo quy định

Ngoài ra, để điều vị có thể bổ sung glutamate natri, để tăng cường màu sắc có thể bổ sung delta-lactone

glucono-Để giảm giá thành cho sản phẩm, nâng cao khả năng ổn định chất béo của hệ nhũ tương, và khả năng giũ nước, có thể bổ sung sữa bột, casein, bột đạm đậu nành, carrageenan, tinh bột khoai tây…

Bảng 1.2 Công thức phối chế cho sản phẩm xúc xích Thành phần Bột bắp Đá vảy Nitrit, nitrat Tỏi Vitamin C Tiêu Bột ngọt Muối ăn Đường

Xay thô

Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1cm bằng máy xay trục vít

Nhiệt độ thịt ≤ 5oC với mục đích hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật gây bệnh Để duy trì nhiệt

độ trên cần bổ sung đá vảy do trong quá trình ma sát, nhiệt độ khối thịt tăng lên

Xay mịn, phối trộn

Xay thịt trong thiết bị cutter với tốc độ quay của lưỡi dao 5000-6000 vòng/phút Trong quá trình trên hệ

Dùng bao film không thấm khí, chịu nhiệt độ cao đến 150oC, không có tác dụng hóa học với sản phẩm

Sử dụng máy nhồi, tạo áp lực phù hợp để cho hỗn hợp vào bao film

Kích thước bao film dạng xếp:

+ Loại 40g: 3,5 x 17 cm

+ Loại 70g: 3,8 x 22 cm

Làm kín hai đầu bằng kẹp nhôm vì có khả năng chịu nhiệt tốt, bền

Thanh trùng

Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng

- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm

Công thức thanh trùng:

Loại 40 g:

Loại 70 g:

40 −12 − 40 121

40 −17 − 40 121

Làm khô

Mục đích: tạo bề mắt khô ráo, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, tránh hiện tượng ẩm mốc

trong quá trình bảo quản

Cách thực hiện: Dùng không khí ở nhiệt độ 50-55oC, ϕkk≤ 75%, vận tốc 1-2 m/s, thời gian sấy 1,5-2 giờ

Hoàn thiện, bảo quản

Làm nguội, mục đích tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc

Tác nhân làm nguội là không khí với nhiệt độ 25-30oC, vận tốc 1-2 m/s

Lau sạch bề mặt với mục đích tạo sản phẩm có bề mặt cảm quan tốt, loại bỏ lipit thừa bám trên bề mặt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Kiểm tra chất lượng

Bao gói, bảo quản: ở nhiệt độ 25-30oC, thời hạn 6 tháng

Đánh giá chất lượng thành phẩm:

Cảm quan:

+ Hình tròn đều, thẳng, 2 đầu nhăn đều

+ Khi bỏ vỏ bọc, bề mặt nhẵn, cấu trúc mịn, không nứt, gãy khi uốn cong

+ Khi cắt, vết cắt không bị rỗ, mềm vừa phải, đàn hồi tốt

+ Màu hồng đặc trưng, đồng nhất trong sản phẩm

+ Mùi vị thơm ngon đặc trưng

Quy trình chế biến lạp xưởng:

Hình 1.4: Quy trình chế biến lạp xưởng Thuyết minh quy trình:

a Nguyên liệu

Thịt lợn tươi, lòng khô và các nguyên liệu phụ như đường, rượu trắng, muối và muối nitrit

Thịt lợn yêu cầu 70% nạc, lòng khô làm từ lòng lợn non, phải có độ mỏng nhất định, không được rách hay nứt theo chiều rộng của lòng khi ép dẹp từ 2-3 cm

Nguyên liệu phụ: rượu trắng trong suốt có mùi rượu đặc trưng, không có mùi vị lạ, độ rượu 40 – 50 độ

Mỡ Cắt Xay

- Giai đoạn 1: Nhiệt độ sấy 25-300C (3-4 giờ)

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ sấy 30-450C (4 giờ)

- Giai đoạn 3: Nhiệt độ sấy 45-600C (16 giờ)

Mỗi giai đoạn nhiệt độ sấy được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh nhiệt lượng sản phẩm dồn ép một đầu Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ môi trường Sản phẩm có thể dung ngay hay bảo quản thường trong vòng 2 tháng

Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

- Màng vỏ khô, rắn, đàn hồi tốt

- Không được phép có mặt nấm mốc

- Có mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi chua

- Mỡ phân bố đều, mặt cắt mịn, có màu hồng

- Trong ruột không có khoảng trống, vết xám

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thịt lên men

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Khái quát về surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein cho mọi thực phẩm khác

Thành phần hóa học của surimi bao gồm protein 16%, lipid 0,2%, gluxit 0%, nước 75% không chứa cholesterol và cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt, surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị như: tôm, thịt sò điệp, cua giả Các chuyên gia FAO cho rằng surimi là sản phẩm cơ sở thực phẩm trong tương lai

Nguyên liệu sản xuất surimi khá đa dạng và phong phú, từ những loài cá sống tầng đáy đến các loài

cá sống tầng nổi Xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá kém giá trị kinh tế

Tại Việt Nam, những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng và chế biến surimi là cá trích, cá nục, cá nhám,

cá hố và rất nhiều loài cá tạp khác Cá nhám rất được quan tâm nghiên cứu do thịt cá có hàm lượng đạm cao Ngoài ra, một số đối tượng cá nước ngọt cũng được nghiên cứu như cá mè, cá chép

Các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa của surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998 được thể hiện trong bảng 2.1 và 2.2 như sau:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g

4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa –lý của Surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998